8/11/2019 Paper Peranan Analisis Mutu Sensoris (Recovered)

1/5

PAPER

MATA KULIAH ANALISA MUTU PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

PERANAN ANALISIS SENSORIS TERHADAP MUTU BAHAN/

PRODUK PANGAN

Disusun Oleh:

Nama : Nurlita Sari

NIM : ! " # # # $

Kelas : THP

%URUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

&AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNI'ERSITAS %EMBER

Se(tem)er* +# $

8/11/2019 Paper Peranan Analisis Mutu Sensoris (Recovered)

2/5

BAB , PENDAHULUAN

Analisis mutu sensoris merupakan ilmu pengetahuan multidisiplin dengan

menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, warna,

aroma dan flavor produk pangan. Analisis mutu sensoris juga bertujuan untuk

mengukur karakteristik sensoris dan penerimaan produk makanan.

Uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih)

dianggap yang paling peka karena sering digunakan dalam menilai mutu berbagai

jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk

menentukan tanggal kadaluwarsa makanan sehingga akan diterima oleh

konsumen. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis

lebih murah biayanya.

Pengujian sensori atau pengujian dengan indra atau dikenal juga dengan

pengujian organoleptik sudah ada sejak manusia mulai menggunakan inderanya

untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan minuman. Pengujian

sensori ini bisa dibilang unik dan berbeda dengan pengujian menggunakan

instrumen atau analisis kimia, karena melibatkan manusia tidak hanya sebagai

objek analisis, akan tetapi juga sebagai alat penentu hasil atau data yang

diperoleh. ualitas suatu analisis sensori dan informasi yang dihasilkannya akan

mempengaruhi kualitas dari keputusan bisnis yang diambil. !alam hal ini,

analisis sensori akan memberi keyakinan terhadap pengambilan keputusan penting

yang sangat bergantung pada data pengujian kualitas sensori produk. "ujuan

analisis sensori adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang diperoleh

pancaindra manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu

produk. Analisis sensori umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan

mengenai kualitas suatu produk dan pertanyaan yang berhubungan dengan

pembedaan, deskripsi, dan kesukaan atau penerimaan (#etyaningsih, $%&%).

8/11/2019 Paper Peranan Analisis Mutu Sensoris (Recovered)

3/5

BAB +, PEMBAHASAN

Pengujian sensori berperan penting dalam pengembangan produk dengan

meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat

mengidentifikasi sifat'sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan

produk. valuasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang

dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan'bahan formulasi,

mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah

diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi

selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi

promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta

korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh

dengan evaluasi sensori.

Analisis deskriptif sebaiknya digunakan dalam (#etyaningsih, !wi,

Apiyantono, Anton, dan #ari, P $%&%*+ )*

a. endefinisikan sifat sensori dari suatu produk target dalam

pengembangan produk baru.

b. endefinisikan karakter dan spesifikasi dari kontrol atau standar dalam

penjaminan mutu (-uality assurance), pengawasan mutu atau aplikasi dari

hasil litbang ( /!).

c. !okumentasi atribut dari suatu produk sebelum uji penerimaan konsumen

guna membantu dalam pemilihan atribut yang akan dimasukkan dalam

kuesioner dan membantu dalam penjelasan hasil dari kuesioner.

d. elacak perubahan sensori suatu produk dari waktu ke waktu guna

memahami problema selama masa simpan.

e. Pemetaan atribut yang diamati dengan tujuan menghubungkannya dengan

sifat'sifat instrumental, kimia, dan fisika.

8/11/2019 Paper Peranan Analisis Mutu Sensoris (Recovered)

4/5

BAB !, PENUTUP

0erdasarkan uraian diatas, dapat disimpulkan sebagai berikut *

&. Analisis mutu sensoris merupakan ilmu pengetahuan multidisiplin yang

menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, warna,

aroma dan flavor produk pangan.

$. Pengujian sensori berperan penting dalam pengembangan produk dengan

meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan.

. "ujuan analisis sensori adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang

diperoleh pancaindra manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan

oleh suatu produk.

1. valuasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang

dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan'bahan formulasi,

mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi

telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang

terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang

diperlukan bagi promosi produk.

8/11/2019 Paper Peranan Analisis Mutu Sensoris (Recovered)

5/5

DA&TAR PUSTAKA

#etyaningsih, !wi, dkk. $%&%. Analisis Sensori . 0ogor* 2nstitut Pertanian 0ogor

Press.