TEKNOLOGI PENGOLAHAN REMPAH DAN MINYAK ATSIRI

OLEORESIN JAHEDisusun oleh:

Arif Widianto, A.Md

(Alumni Fakultas Pertanian UNS angkatan 2007)

OLEORESIN JAHE

A. Morfologi Tumbuhan Jahe

Tanaman jahe merupakan tanaman terna tahunan dengan batang semu yang

tumbuh tegak. Tingginya berkisar 0,3-0,75 meter dengan akar rimpang yang bisa

bertahan lama dalam tanah. Tanaman ini terdiri atas bagian akar, batang, daun, dan

bunga. Akar merupakan bagian terpenting dari tanaman jahe. Pada bagian ini

tumbuh tunastunas baru yang kelak akan menjadi tanaman. Batang tanaman

merupakan batang semu yang tumbuh tegak lurus. Batangnya terdiri dari seludang-

seludang daun tanaman dan pelepah-pelepah daun yang menutupi daun. Daun jahe

berbentuk lonjong dan lancip menyerupai daun rumput yang besar. Daun itu

sebelahmenyebelah berselingan dengan tulang daun sejajar sebagaimana tanaman

monokotil yang lainnya.

Jahe dapat dibedakan menjadi tiga jenis berdasarkan ukuran, bentuk, dan

warna rimpangnya, yaitu jahe putih atau jahe kuning besar, jahe putih kecil, dan jahe

merah. Berdasarkan warna rimpang dikenal adanya jahe putih, jahe kuning, dan jahe

merah. Dari segi bentuknya digolongkan menjadi jahe besar (jahe bedak) dan jahe

kecil. Untuk penelitian ini digunakan jahe kecil (emprit).

B. Komposisi Kimia Jahe

Jahe mengandung komponen minyak menguap (volatile oil), minyak tak

menguap (non-volatile oil), dan pati. Minyak menguap yang biasa disebut minyak

atsiri merupakan komponen pemberi bau yang khas, sedangkan minyak yang tak

menguap yang biasa disebut oleoresi merupakan komponen pemberi rasa pedas dan

pahit. Komponen yang terdiri dari oleoresin merupakan gambaran utuh dari

kandungan jahe, yaitu minyak atsiri dan fixed oil yang terdiri dari zingerol,

shogaol, dan resin (Paimin dan Murhananto, 1991).

Kandungan minyak atsiri dalam jahe kering sekitar 1-3 %. Komponen utama

minyak atsiri jahe yang menyebabkan bau harum adalah zingiberen dan zingiberol.

Oleoresin jahe banyak mengandung komponen – komponen non volatil yang

mempunyai titik didih lebih tinggi daripada komponen volatil minyak atsiri.

Oleoresin tersebut mengandung komponen – komponen pemberi rasa pedas yaitu

gingerol sebagai komponen utama serta shagaol dan zingeron dalam jumlah sedikit.

Kandungan oleoresin jahe segar berkisar antara 0,4 – 3,1 persen.

Menurut Wijayakusuma (2004), kandungan kimia jahe antara lain : asetates,

bisabolene, caprilate, d-â-phallandrene, d-camphene, d-borneol, farnisol, kurkumin,

khavinol, linalool, metil heptenone, n-nonylaldehide, sineol, zingerol zingiberene,

vitamin A, B, dan C, asam organik tepung kanji, serat, sitral, allicin, alliin,

diallydisulfida, damar, glukominol, resin, geraniol, shogaol, albizzin,zengediasetat,

metilzingediol.

Untuk mengetahui komponen kimia jahe segar dan jahe kering dapat dilihat

pada Tabel di bawah ini.

Jumlah Komponen

Jahe segar Jahe kering

Energi (KJ)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Phospat (mg)

Besi (mg)

Vitamin A (SI)

Thiamin (mg)

Niasin (mg)

184,0

1,5

1,0

10,1

21

39

4,3

30

0,02

0,8

1424,0

9,1

6,0

70,8

116

148

12

147

-

5

Vitamin C (mg)

Serat kasar (g)

Total abu (g)

Magnesium (mg)

Natrium (mg)

Kalium (mg)

Seng (mg)

4

7,53

3,70

-

6,0

57,0

–

-

5,9

4,8

184

32

1342

5

C. Senyawa Antioksidan Dalam Jahe

Jahe (Zingiber officinale, Roscoe) merupakan jenis rempah-rempah yang

paling banyak digunakan dalam berbagai resep makanan dan minuman. Secara

empiris jahe biasa digunakan masyarakat sebagai obat masuk angin, gangguan

pencernaan, antipiretik, anti-inflamasi, dan sebagai analgesik. Berbagai hasil

penelitian membuktikan bahwa jahe mempunyai sifat antioksidan. Beberapa

komponen bioaktif utama dalam jahe adalah : 4-diarilheptanoid, shogaol, gingerol,

dan gingeron memiliki aktivitas antioksidan di atas vitamin E.

Jahe ternyata mengandung berbagai senyawa fenolik yang dapat diekstrak

dengan pelarut organik dan menghasilkan minyak yang disebut oloeresin. Dalam

oloeresin jahe banyak terkandung senyawa fenolik seperti gingerol dan shogaol

yang mempunyai aktivitas antioksidan yang tinggi melebihi aktivitas antioksidan

vitamin E (Zakaria, 2005). Komponen dalam jahe yaitu gingerol dan shogaol

mempunyai aktifitas antirematik.

Minyak jahe berisi gingerol yang berbau harum khas jahe, berkhasiat

mencegah dan mengobati mual dan muntah, misalnya karena mabuk kendaraan atau

pada wanita yang hamil muda. Untuk mengetahui struktur molekul gingerol dan

shogaol dapat dilihat pada Gambar 3 dan 4.

Jahe sekurangnya mengandung 19 komponen bio-aktif yang berguna bagi

tubuh. Komponen yang paling utama adalah gingerol yang bersifat antikoagulan,

yaitu mencegah penggumpalan darah. Jadi mencegah tersumbatnya pembuluh darah,

penyebab utama stroke, dan serangan jantung.

Gingerol diperkirakan juga membantu menurunkan kadar kolesterol.

Komponen-komponen pedas dari jahe seperti 6-gingerol dan 6-shogaol dikenal

memiliki aktivitas antioksidan cukup. Dari ekstrak jahe yang telah dibuang

komponen volatilnya dengan destilasi uap, maka dari fraksi non volatilnnya setelah

pemurnian ditemukan empat senyawa turunan gingerol dan empat macam

diarilheptanoid yang memiliki aktivitas antioksidan disebut sebagai antioksidan

primer.

D. Khasiat Jahe

Sejak dulu Jahe dipergunakan sebagai obat, atau bumbu dapur dan aneka

keperluan lainnya. Jahe dapat merangsang kelenjar pencernaan, baik untuk

membangkitkan nafsu makan dan pencernaan.

Jahe yang digunakan sebagai bumbu masak terutama berkhasiat untuk

menambah nafsu makan, memperkuat lambung, dan memperbaiki pencernaan. Hal

ini dimungkinkan karena terangsangnya selaput lendir perut besar dan usus oleh

minyak asiri yang dikeluarkan rimpang jahe.

Minyak jahe berisi gingerol yang berbau harum khas jahe, berkhasiat

mencegah dan mengobati mual dan muntah, misalnya karena mabuk kendaraan atau

pada wanita yang hamil muda. Juga rasanya yang tajam merangsang nafsu makan,

memperkuat otot usus, membantu mengeluarkan gas usus serta membantu fungsi

jantung. Dalam pengobatan tradisional Asia, jahe dipakai untuk mengobati selesma,

batuk, diare dan penyakit radang sendi tulang seperti artritis. Jahe juga dipakai untuk

meningkatkan pembersihan tubuh melalui keringat.

Penelitian modern telah membuktikan secara ilmiah berbagai manfaat jahe,

antara lain :

Menurunkan tekanan darah. Hal ini karena jahe merangsang pelepasan

hormon adrenalin dan memperlebar pembuluh darah, akibatnya darah

mengalir lebih cepat dan lancar dan memperingan kerja jantung

memompa darah.

Membantu pencernaan, karena jahe mengandung enzim pencernaan yaitu

protease dan lipase, yang masing-masing mencerna protein dan lemak.

Gingerol pada jahe bersifat antikoagulan, yaitu mencegah penggumpalan

darah. Jadi mencegah tersumbatnya pembuluh darah, penyebab utama

stroke, dan serangan jantung. Gingerol juga diduga membantu

menurunkan kadar kolesterol.

Mencegah mual, karena jahe mampu memblok serotonin, yaitu senyawa

kimia yang dapat menyebabkan perut berkontraksi, sehingga timbul rasa

mual. Termasuk mual akibat mabok perjalanan.

Membuat lambung menjadi nyaman, meringankan kram perut dan

membantu mengeluarkan angin.

Jahe juga mengandung antioksidan yang membantu menetralkan efek

merusak yang disebabkan oleh radikal bebas di dalam tubuh.

E. Jahe Sebagai Obat Praktis

Jahe merupakan pereda rasa sakit yang alami dan dapat meredakan nyeri

rematik, sakit kepala, dan migren. Caranya, minum wedang jahe 3 kali sehari. Bisa

juga minum wedang ronde, mengulum permen jahe, atau menambahkan jahe saat

pada soto, semur, atau rendang.

Daun jahe juga berkhasiat, antara lain dengan ditumbuk dan diberi sedikit air

dapat dipergunakan sebagai obat kompres pada sakit kepala dan dapat dipercikan ke

wajah orang yang sedang menggigil. Sedangkan rimpangnya ditumbuk dan direbus

dalam air mendidih selama lebih kurang ½ jam, kemudian airnya dapat diminum

sebagai obat untuk memperkuat pencernaan makanan dan mengusir gas di

dalamnya, mengobati hati yang membengkak, batuk dan demam.

Untuk mengobati rematik rematik siapkan 1 atau 2 rimpang jahe. Panaskan

rimpang tersebut di atas api atau bara dan kemudian ditumbuk. Tempel tumbukan

jahe pada bagian tubuh yang sakit rematik. Cara lain adalah dengam menumbuk

bersama cengkeh, dan ditempelkan pada bagian tubuh yang rematik.

Jahe juga dapat digunakan untuk mengobati luka karena lecet, ditikam benda

tajam, terkena duri, jatuh, serta gigitan ular. Caranya rimpang jahe merah ditumbuk

dan ditambahkan sedikit garam. Letakkan pada bagian tubuh yang terluka.

Rimpang tumbuk juga dapat dipakai sebagai obat gosok pada penyakit gatal

karena sengatan serangga. Rimpang yang ditumbuk, dengan diberi sedikit garam,

kemudian ditempelkan pada luka bekas gigitan ular beracun (hanya sebagai

pertolongan pertama sebelum penderita dibawa ke dokter).

Dengan dicampur lobak, jahe dapat digunakan untuk mengobati eksim.

Parutan lobak dicampur dengan air jahe. Air jahe dapat diperoleh dengan memarut

rimpang jahe, lalu diperas. Ramuan ini dioleskan ke bagian kulit yang terkena

eksim. Biasanya dalam waktu 2 minggu saja penyakit sudah berkurang.

Untuk mencegah mabuk perjalanan, ada baiknya minum wedang jahe

sebelum bepergian. Caranya: pukul-pukul jahe segar sepanjang satu ruas jari.

Masukkan ke dalam satu gelas air panas, beri madu secukupnya, lalu diminum. Bisa

juga menggunakan sepertiga sendok teh jahe bubuk, atau kalau tahan, makan dua

kerat jahe mentah.

Sampai saat ini penggunaan oleoresin sangat luas. Oleoresin dan minyak

atsiri rempah-rempah banyak digunakan dalam industri makanan, minuman,

farmasi, flavor, parfum, pewarna dan lain-lain. Oleoresin dalam industri pangan

banyak digunakan sebagai pemberi cita rasa dalam produk-produk olahan daging

(misalnya sosis, burger, kornet), ikan dan hasil laut lainnya, roti, kue, puding, sirup,

saus dan lain-lain.

Menurut Anonymous (2006a, 2006b, 2006c, 2006g dan Gilbertson, 1971),

penggunaan oleoresin yang makin meluas telah mengakibatkan diproduksinya

oleoresin dalam berbagai bentuk olahan yang siap pakai. Produk-produk tersebut

antara lain :

1. dispersed spices,

2. fat-based spices dan

3. encapsulated spices.

Dispered spices dibuat dengan mendispersikan oleoresin dalam suatu media

pembawa tertentu. Dalam hal ini media pembawa yang sering digunakan yaitu

bahan-bahan yang larut dalam air, seperti garam, tepung dan dekstrose. Dispered

spices banyak digunakan pada pembuatan minuman (soft drink) dan makanan-

makanan yang kering, basah ataupun semi padat, misalnya kue-kue, biskuit, sosis

dan makanan bayi. Pada fat-based spices oleoresin didispersikan pada lemak atau

minyak (vegetable oil). Fat-based spices ini sering digunakan pada makanan yang

berlemak, seperti salad dressing, saus dan makanan kaleng. Dispered spices dan fat-

based spices tidak dapat disimpan lama karena flavornya mudah menguap. Pada

encapsulated spices, oleoresin dalam bentuk bubuk (spray dried) dikapsulkan untuk

mengurangi kehilangan flavor, sehingga dapat disimpan lebih lama (Staniforth,

1973).

Teknik enkapsulasi pada oleoresin ini, dimana flavor diperangkap dalam

suatu pelapis polimer membentuk mikrokapsul bulat dengan ukuran antara puluhan

mikron sampai beberapa milimeter. Adapun teknik mikroenkapsulasi yang sekarang

banyak digunakan secara komersial antara lain: Spray drying, air suspension

coating, spray cooling and spray chilling, centrifugal axstrusion, rotational

suspension separation dan inclusion complexing. Saat ini teknik spray drying

merupakan teknik enkapsulasi yang paling banyak digunakan untuk oleoresin.

Menurut Koswara (2005), oleoresin yang dienkapsulasi sangat efektif digunakan

dalam makanan olahan, proses pengisian, pencampuran kering, permen, makanan

formula, bumbu-bumbuan, makanan penutup, produk-produk susu dan lain-lain.

Ada beberapa kentungan dari penggunakan enkapsulasi ini antara lain: (1).

Flavor dapat terlindung dari kehilangan (penguapan) dalam masa penyimpanan yang

lama, (2) mudah dituangkan, (3) mudah ditimbang, ditangani dan dicampurkan, (4)

bebas dari enzim tannin, mikroba dan serangga, (5) mudah digunakan dalam

pencampuran bahanbahan kering, (6) bebas dari garam-garam, dekstrosa dan pengisi

yang lain, (7) bersifat non higroskopis dengan stabilitas dalam penyimpanan yang

baik, (8) serta dapat menghasilkan produk dengan kualitas yang terstandarisasi.

Penggunaan oleoresin siap pakai mempunyai beberapa keuntungan

dibandingkan penggunaan rempah-rempah secara tradisional, terutama untuk

penggunaannya dalam skala industri. Keuntungan-keuntungan tersebut antara lain:

(1) bahan dapat distandardisasi dengan tepat, terutama flavor dan warnanya,

sehingga kualitas produk akhir dapat terkontrol, (2) bahan lebih homogen dan lebih

mudah ditangani, (3) bahan bebas enzim lipase, bakteri, kotoran atau bahan asing,

dan (4) bahan mudah didispersikan secara merata ke dalam bahan pangan.

Adanya keuntungan-keuntungan di atas tidak menunjukkan bahwa

penggunaan oleoresin sebagai bahan penyedap makanan selalu lebih baik untuk

segala keperluan dibanding dengan penggunaan rempah-rempah secara tradisional.

Pada proses pembuatan makanan dan minuman yang menggunakan suhu tinggi,

penggunaan bahan rempah asalnya sering lebih menguntungkan karena flavor tidak

mudah hilang atau menguap selama pengolahan.

Penggunaan rempah-rempah dalam bentuk bahan asal, meskipun dalam

bentuk halus, masih dapat menimbulkan bintik-bintik (bercak) pada produk

makanan dan minuman yang dibuat. Pada beberapa jenis makanan tertentu, seperti

gulai dan sambal, adanya bintik-bintik khas dari bahan rempah justru dikehendaki

agar makanan terlihat lebih menarik. Contoh lain misalnya adanya sepotong jahe di

dalam pepes ikan atau selembar daun salam di dalam sayur justru dapat membuat

kedua jenis makanan tersebut tampak lebih menarik dan menimbulkan selera. Tetapi

pada jenis-jenis produk makanan dan minuman seperti salad, saus, sup, makanan

bayi dan beberapa jenis soft drink, adanya bintik-bintik (bercak) dihindari agar

makanan tidak dianggap tercampur kotoran (impurities) (Staniforth, 1973).

Terlepas dari masalah penampakan fisik yang diinginkan pada tiap-tiap

produk makanan atau minuman, beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa

untuk mendapatkan tingkat flavor yang sama, penggunaan oleoresin atau bentuk-

bentuk olahannya ternyata lebih menghemat biaya dibanding dengan penggunaan

rempah-rempah dalam bentuk asal karena bahan baku rempah yang diperlukan lebih

sedikit, khususnya bila diproduksi dan digunakan dalam skala industri .

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2006a. Capsicum oleoresin .http://www.essensial oil.in capsicumoleoresin,

html,9/11/2006

Anonymous. 2006b. Capsicum oleoresin side effects, Capsicum oleoresin drug

information/ oil.http://www.essensial oil.in capsicum-oleoresin,html. 9/11/2006

Anonymous. 2006c. Cloves oleoresin. http://www.essensial oil.in clove-oleoresin,html.

9/11/2006

Anonymous. 2006d. Garlic oleoresin. http://www.essensial oil.in gsrlic-oleoresin,html.

9/11/2006

Anonymous. 2006e. Ginger oleoresin. http://www.essensial oil.in ginger-oleoresin,html.

9/11/2006

Anonymous. 2006f. Peppertrade board, Brazilian peppervanilla.http://www.peppertrade.

http://www.essensial oil.in pepper-oleoresin,html. 9/11/2006