Panduan Proses Produksi Dan Penentuan Titik Kritis Produk Mi Kering

Panduan Proses Produksi dan Penentuan Titik Kritis Produk Mi Kering

Mi kering dapat terbuat dari mi gandum maupun mi lainnya. Mi kering gandum adalah

prosuk pangan kering yang diperoleh dari campuran tepung terigu dengan penambahan bahan

lain dan telah mengalami pengeringan. Karakteristik dasar dari mi kering gandum ini adalah

kadar airnya yang tidak melebihi 10%. Sementara itu mi kering lainnya adalah produk

pangan kering yang diperoleh dari campuran selain tepung terigu seperti tepung jagung, ubi

jalar dan lain-lain, dengan atau tanpa penambahan bahan lain dan telah mengalami

pengeringan (Badan Pengawas Obat dan Makanan 2006).

1. Diagram alir proses

Mi kering dibuat dengan cara mengeringkan mi mentah tanpa melalui pengukusan atau

pemasakan. Adonan yang digunakan dalam proses pembuatan mi kering adalah adonan yang

diberikan laruta alkali atau adonan yang hanya menggunakan garam. Proses pembuatan mi

terdiri dari pengadukan, pembuatan lembaran mi, pemotongan, dan pengukusan (Fu 2008).

Tahap pertama, yaitu penerimaan bahan baku, meliputi penerimaan serta pemeriksaan

terhadap kualitas bahan baku yang diterima. Bahan baku yang diterima meliputi tepung

terigu, garam, sodium karbonat (Na2CO3), potasium karbonat (K2CO3), serta pewarna

tartrazin CI 19140. Bahan baku dapat langsung digunakan maupun disimpan terlebih

dahulu(Sudibyo 2008).

Tepung terigu dan garam yang diterima terlebih dahulu diayak sebelum digunakan untuk

membuat mi. Proses pengayakan dilakukan untuk menghilangkan cemaran fisik yang

mungkin terdapat dalam kedua bahan ini. Pengayakan dilakukan menggunakan alat pengayak

yang berukuran 200 mesh. Setelah melewati ayakan, tepung terigu serta bahan-bahan lainnya

ditimbang sesuai dengan penggunaan dalam pembuatan mi kering (Sudibyo 2008).

Mi dibuat dengan tambahan larutan alkali. Larutan alkali berfungsi untuk memberi warna,

rasa dan memperkuat struktur mi. Sebelum memasuki tahap pembuatan mi, lautan alkali

terlebih dahulu dibuat. Larutan alkali merupakan campuran dari soda sodium karbonat dan

kalium karbonat, air, garam, tepung telur dan bahan pewarna tartazin CI 19140. Setelah

proses pencampuran dilakukan, larutan alkali aka berwarna kuning, homogen dan tidak

terdapat benda asing didalamnya (Sudibyo 2008).

Tepung terigu, garam dan larutan alkali yang telah dibuat dicampurkan dengan menggunakan

ixer yang dilengkapi dengan steam jacket. Proses pengadukan bertujua untuk menghasilkan

campuran yang hidrogen, menghidrasi tepung dengan air dan membentuk adonan dari

jaringan gluten (Sudibyo 2008). Proses pencampuran dilakukan pada suhu 25-40°C selama

15-25 menit. Bila proses pengadukan dilakukan kurang dari lima belas menit maka adonan

yang dihasilkan akan menjadi lunak dan lengket, sementara jika pengadukan dilakukan lebih

dari dua puluh lima menit maka adonan menjadi keras, rapuh dan kering. Selama pengadukan

adonan juga mengalami peningkatan suhu. Apabila suhu adonan naik hingga 40°C maka

enzim amilase dan protease akan aktif. Enzim amilase akan memecah pati menjadi dekstrin

dan protease akan memecah gluten sehingga adonan menjadi lembut dan halus. Suhu juga

meningkatkan mobilitas dan aktivitas air dalam jaringan tepung hingga akhirnya membantu

pengembangan adonan. Bila proses mixing dilakukan di bawah suhu 25°C maka adonan akan

menjadi keras, rapuh dan kasar, sementara jika suhu pengadukan melebihi 40°C maka adonan

akan menjadi lengket dan mi menjadi kurang elastis. Adonan yang dihailkan akan

mempunyai struktur kompak, penampakan mengkilat, halus, elastis, tidak lengket dan tidak

mudah terberai, lunak, serta lembut (Astawan 1999)

Gambar1. Proses pengolahan mi kering

Pengepresan dengan roll press bertuuan untuk membentuk adonan menjadi lembaran yang

halus dan elastis serta menghaluskan serat-serat gluten. Adonan dengan karakteristik

demikian dihasilkan dengan berulang kali melewatkan adonan di antara roll hingga dicapai

ketebalan tertentu dimana adonan siap dicetak menjadi untaian. Pengepresan dilakukan pada

suhu 35-37°C.

Mi yang telah dibentuk menjadi lembaran kemudian dipotong hingga membentuk untaian.

Proses pencetakan untaian pita mi (slitting) ini dilakukan dengan melewatkan mi ke dalam

suatu silinder logam beralur kecil (slitter) yang akan memotong adonan menjadi untaian mi.

Untaian mi dibentuk menjadi bergelombang akibat pengauh dari kecepatan putaran slitter,

waving net conveyor, dan steam bov. Untaian mi yang keluar dari slitter dihasilkan dengan

kecepatan tinggi dan diterima oleh waving net conveyor yang kecepatannya rendah sehingga

Penerimaanbahanbaku

Pengadukan

Pembuatanlarutan alkali

Pembentukanlembaran

Pemotongan

Pemotonganuntaian mi

Pengeringan

Pendinginan

Pengemasan mi kering

Penyimpanan

terjadi pemadatan untaian. Untaian mi yang menumpuk tersebut diterima oleh steam boc

yang kecepatannya lebih cepat daripada waving net conveyor, tetapi lebih lambat dari slitter .

Perbedaan kecepatan ini menyebabkan mi yang tadinya menumpuk padat menjadi sedikit

tertarik kembali dan terbentuklah gelombang yang rata pada mi (Sudibyo 2008).

Mi yang telah dingin kemudian dipotong dengan menggunakan mesin pemotong. Mi

dipotong dan dibentuk lipatan dengan mendorong bagian tengah potongan ke dalam dengan

menggunakan alat seperti cangkul. Pada bagian atas alat tersebut terdapat roll berputar yang

berfungsi untuk melipat mi menjadi dua bagian sama panjang. Setelah terlipat dan terpotong,

mi kemudian dikeringkan. Pengeringan bertujuan untuk memandapkan pati tergelatinisasi,

menurunkan kadar air dan mengeringkan mi hingga kadar airnya berkisar antara 7-8%. Mmi

yang telah kering dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Sudibyo (2008)

melaporkan bahwa pengeringan mi pada PT Kuala Pangan Citeureup, Bogor dilakukan

menggunakan oven pengering pada suhu 90-100°C dalam konveyor berkalan selama 25-30

menit.

Pendinginan kembali dilakukan pada mi yang telah dikeringkan. Proses pendinginan ini

dilakukan dengan menggunakan alat yang memiliki sejumah blower. Proses pendinginan ini

bertujuan agar suhu mi dapat diturunkan hingga mencapai sekitar 32°C sebelum dikemas.

Pendinginan berlangsung selama 2-3 menit hingga mi menjadi lebih rigid. Apabila mi

dikemas dalam keadaan panas maka akan terjadi penguapan uap air dan pengembunan pada

bagian dalam etiket. Jika hal ini terjadi mi akan mudah rusak oleh kapang dan umur simpan

mi menjadi lebih singkat (Sudibyo 2008)

Pengemasan dilakukan dengan memasukkan mi kering ke dalam kemasan plastik yang dudah

memliki label. Pengemasan dilakukan untuk melindungi mi dari kemungkinan tercemar atau

kerusakan sehingga tidak mengalami penurunan mutu selama penyimpanan dan distribusi.

Pengemasan juga dilakukan untuk melindungi produk dari terjadinya kontaminasi silang

dengan bahan-bahan lain dan memudahkan transportasi dan distribusi produk ke pelanggan.

Kemasan yang digunakan dapat melindungi mi kering dari ancaman cemaran debu-debu dan

kotoran, serangga, kelembaban dan oksigen di udara, serta sinar matahari dan lainnya

(Sudibyo 2008).

2. Bahan baku, bahan tambahan pangan dan cemaran

2.1.Bahan baku dan bahan tambahan pangan dalam pembuatan mi kering

Bahan baku yang digunakan dalamproses pembuatan mi kering adalah tepung

terigu, air, garam, dan tepung telur. Sementara itu bahan tambahan pangan yang

digunakan adalah natrium karbonat, kalium karbonat, dan pewarna tartrazin CI

19140. Terkadang digunakan campuran pada tepung terigu, misalnya dengan

tepung singkong, tepung tempe dan lainnya (Astawan 1999).

Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan mi kerring umumnya adalah

tepung terigu hard fluor yang memilik kadar gluten 10-12%. Air yang digunakan

harus memenuhi persyaratan air minum sesuai PerMenKes

No.907/MENKES/SK/VII/2002 tanggal 29 Juli 2002, yang dideskripsikan lebih

lanjut pada Tabel 1.

Garam berfungsi sebagai pemberi rasa, memperkuat tekstur mi, membantu

reaksi antara gluten dengan karbohidrat dan untuk mengikat air. Garam juga

menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga mi tidak lengket dan

tidak mengembang secara berlebihan (Sudibyo 2008). Tepung telur dapat

mencegah penyerapan minyak sewaktu digoreng dan mempercepat hidrasi air

pada terigu.

Tabel1. Persyaratan kualitas air minum

2.2.Batas penggunaan bahan tambahan pangan dan batas kandungan cemaran pada mi

kering

Penggunaan bahan tambahan pangan harus sesuai dengan peraturan yang

dikeluarkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan. Batas penggunaan tartrazin

untuk produk pasta dn mi adalah sebesar 70 mg/kg. Batas penggunaan natrium

karbonat pada produk yang sama adalah sebesar 2600 mg/kg, sementara

penggunaan kalium karbonat disesuaikan dengan cara produksi pangan yang baik.

Kandungan cemaran yang terdapat pada bahan pangan juga diregulasi oleh Badan

Pengawas Obat dan Makanan (2009). Batas tersebut dideskripsikan dalam Tabel

2.

Tabel2. Batas cemaran dalam mi kering

Cemaran Jenis Cemaran Batas Maksimum

Mikroba

ALT (30°C, 72 jam) 1 x 106 koloni/g

APM Eschericia coli 10/g

Staphylococcus aureus 1 x 103 koloni/g

Bacillus cereus 1 x 103 koloni/g

Kapang 1 x 104 koloni/g

Logam

berat

Arsen 0.5 ppm

Kadmium 0.2 ppm

Merkuri 0.05 ppm

Timah 40 ppm

Timbal 0.3 ppm

Mikotoksin Deoksinivalenol 750 ppb

Okratoksin A 33 ppb

3. Tabel HACCP plan

Karena memiliki kadar air yang rendah, yaitu kurang dari 10%, mi kering termasuk

pangan yang relatif stabil selama penyimpanan. Fu (2008) menyebutkan bahwa mi kering

umumnya dapat disimpan selama satu hingga dua tahun. Oleh karena itu proses

pengeringan merupakan tahapan yang penting dalam pengolahan mi kering.

Untuk menjamin mutu mi kering Sudibyo (2008) menyusun tabel HACCP yang

digunakan pada produk mi kering pada PT Kuala Pangan, Citeureup, Bogor. HACCP

plan tersebut terbagi menjadi identifikasi bahaya pada setiap proses dan penetapan CCP,

serta penetapan batas kritis, tindakan pengawasan, koreksi, verifikasi serta dokumentasi

dari CCP yang ada. HACCP plan oleh Sudibyo (2008) yang telah dimodifikasi dapat

dilihat pada Tabel 3 dan Tabel 4.

Tabel1. Identifikasi bahaya dan penetapan CCP

No. Tahap/Material Jenis

bahaya Bahaya Tindakan pengendalian CCP/CP

1. Penerimaan

bahan baku

Tepung

terigu

Biologi

Eschericia coli yang

mengkontaminasi

tepung terigu karena

penanganan di supplierr

kurang higienis.

Pada tahap selanjutnya

terdapat proses proses

pengeringan pada suhu

90-100°C selama 25-30

menit CP

Kimia Cemaran logam berat

seperti Pb, Hg, Cu, dan

Permintaan jaminan dari

pemasok dan

arsen serta residu

pestisida. Kontaminasi

mungkin terjadi sejak

dari proses pertaniannya

dan tidak dapat

dihilangkan

pemeriksaan COA

bahan baku terigu, audit

ke pihak supplier, dan

pengujian eksternal

setiap 6 bulan sekali

Fisik

Kontaminasi benang, tali

plastik, dan potongan

serangga karena pihak

supplier kurang

memperhatikan

lingkungan produksi

Inspeksi dan

pemeriksaan terhadap

bahan baku yang masuk

ke perusahaan oleh

bagian QC, dan pada

saat produksi dilakukan

proses pengayakan

dengan ayakan ukuran

mesh 200

Garam

Biologi Tidak ada

Kimia

Cemaran logam berat

seperti Pb, Hg, Cu, dan

arsen serta residu

pestisida. Kontaminasi

mungkin terjadi sejak

dari proses pertaniannya

dan tidak dapat

dihilangkan


pemasok supplier,

inspeksi dan

pemeriksaan COA

bahan baku garam yang

masuk ke perusahaan

oleh bagian QC, serta

pengujian secara

eksternal setiap 6 bulan

sekali

Fisik

Kontaminasi potongan

benang, tali plastik,

pasir, dan tanah yang

terjadi akibat pihak

supplier kurang

memperhatikan

lingkungan produksi dan

kontaminasi saat

penanganan dan

distribusi

Sebelum proses

produksi dilakukan

proses pengayakan

dengan ayakan ukuran

mesh 200

Tepung

telur

Biologi Salmonella,

Staphylococcus, E. Coli

Pada tahap berikutnya

terdapat proses

pengeringan pada suhu

90-100°C selama 25-30

menit

Kimia Tidak ada

Fisik

Kotoran akibat pihak

supplier kurang

memperhatikan

lingkungan

Inspeksi dan

pemeriksaan oleh

bagian QC

Natrium

karbonat

dan

Biologi Tidak ada

Kimia Cemaran logam berat

atau logam lain


pemasok dan

kalium

karbonat

pemeriksaan COA

bahan natrium dan

kalium karbonat dari

supplier. Audit ke

supplier juga mungkin

diperlukan

Fisik Tidak ada

Pewarna

(tartrazin)

Biologi Tidak ada

Kimia

Penggunaan bahan

tambahan yang tidak

sesuai dengan peraturan


pemasok/supplier,

inspeksi dan

pemeriksaan COA

bahan pewarna tartrazin

yang masuk ke

perusahaan oleh bagian

QC. Penggunaan bahan

pewarna ini juga akan

dikontrol

penggunaannya sesuai

peraturan yang berlaku

saat produksi

Fisik Tidak ada

Air bantu

Biologi

Cemaran E coli,

coliform grup

Salmonella,

Staphylococcus yang

berasal dari lingkungan

tempat pengambilan air

yang tercemar

Water treatment dan

penyaringan (filtrasi),

klorinasi air yang

dipakai dan penerapan

SSOP keamanan air,

serta ddilakukan

pengujian eksternal

setiap 6 bulan sekali

Kimia

Cemaran logam-logam

berat dan logam lain

serta bahan kimia

lainnya

Water treatment dan

penerapan SSOP

keamanan air

Fisik

Kotoran/ padatan terlarut

(Jumlah zat padat

terlarut dan kekeruhan)

Inspeksi dan

pemeriksaan oleh

bagian QC

Pengemas

primer

plastik

(PP)

Biologi Tidak ada

Kimia

Residu bahan kimia

seperti aditif plastik

(plasticizer) yang dapat

pindah (migrasi) dari

plastik ke produk

pangan dan bersifat

karsinogenik terhadap

tubuh manusia

Menggunakan plastik

food grade, permintaan

jaminan dari

pemasok/supplier,

pemeriksaan COA dari

pemasok/supplier

Fisik

Debu, kotoran dan benda

asing lainnya yang

mengkontaminasi

Inspeksi dan

pemeriksaan oleh

bagian QC dan personil

kemasan saat

penanganan dan

penyimpanan di supplier

serta saat distribusi

kemasan plastik

bagian produksi

Pengemas

sekunder

(karton

jenis

CFB)

Biologi Tidak ada

Kimia Tidak ada

Fisik Debu, kotoran yang

menempel pada karton

Inspeksi dan

pemeriksaan kotak

karton yang masuk ke

perusahaan oleh bagian

QC, dan penyimpanan

kemasan sesuai

persyaratan GMP

2. Penyimpanan bahan-

bahan di gudang

Biologi

Binatang seperti tikus,

kecoa, lalat dan serangga

yang menyebabkan

kontaminasi silang

bakteri pada bahan-

bahan yang disimpan di

gudang

Lakukan pengendalian

hama (pest control)

dengan tepat

CP Kimia

Sisa residu bahan

sanitaiser yang terdapat

pada alat yang dipakai

dapat mengkontaminasi

bahan

Menggunakan sanitaiser

yang diizinkan dengan

dosis yang tepat

Fisik

Debu dan kotoran yang

berasal dari ruang /

gudang penyimpanan

yang tidak bersih

Inspeksi dan

pemeriksaan oleh

bagian QC, diikuti

dengan penyimpanan

sesuai dengan SOP dan

GMP

3. Pengayakan tepung

terigu dan garam

Biologi Tidak ada

CP

Kimia Tidak ada

Fisik Benang, tali plastik,

potongan serangga

Lakukan pengayakan

dengan menggunakan

alat ayakan berukuran

200 mesh. Cemaran

fisik yang diperoleh

kemudian dipisahkan

dan dibuang ke tempat

sampah

4.

Penimbangan bahan

baku dan bahan lainnya

untuk persiapan

formulasi

Biologi

Staphylococcus dan

Salmonella yang

mungkin berasal dari

kontaminasi alat dan

personil yang menangani

penimbangan bahan

baku dan bahan lainnya

Penerapan SSOP dan

GMP dengan benar.

Selain itu pada tahap

selanjutnya terdapat

proses pengeringan

CP

Kimia Tidak ada

Fisik

Debu, kotoran yang

berasal dari alat yang

digunakan dalam

penimbangan

Inspeksi dan pemeriksaan oleh

bagian QC dan bagian

produksi. Pemberihan

juga harus dilakukan

5. Pembuatan larutan

alkali

Biologi Tidak ada

CP

Kimia

Residu bahan sanitaisen

yang digunakan untuk

sanitasi alat uang

digunakan dalam

pembuatan larutan alkali

Penggunaan bahan

sanitaiser yang

diizinkan dengan dosis

yang tepat

Fisik



digunakan

Inspeksi dan

pemeriksaan oleh

bagian QC, dan

dilakukan pembersihan

6.

Pencampuran dan

formulasi adonan mi

(Mixing)

Biologi

Kontaminasi

Salmonella,

Staphylococcus maupun

biofilm yang berasal dari

alat yang dipakai dan

personil yang melakukan

pencampuran dan

formulasi pada bahan

adonan

SSOP sanitasi alat dan

dan SSOP kesehatan

dan hygiene karyawan.


produksi selanjutnya

terdapat proses

pengeringan

CP

Kimia

Residu bahan sanitaiser

yang mungkin tersisa

pada alat dapat

tercampur dengan

bahan. Selain itu,

terdapat kemungkinan

penggunaan BTP yang

tidak sesuai dengan

peraturan

Penggunaan sanitaiser

yang diizinkan pada

dosis yang tepat, diikuti

dengan pemeriksaan

oleh bagian QC

Fisik


mengkontaminasi alat

dari lingkungan produksi

Pembersihan, inspeksi

dan pemeriksaan pleh

bagian QC

7. Pengepresan dengan

roll press

Biologi

Kontaminasi

Salmonella,

Staphylococcus, dan

biofilm pada permukaan

alat pengepres yang

mungkin tercampur pada

bahan. Adanya sisa

kerak pada adonan juga

dapat menimbulkan

bakteri penyebab biofilm

Penerapan SSOP

kebersihan permukaan

alat yang kontak dengan

bahan pangan, SSOP

pencegahan kontaminasi

silang. Selain itu pada

tahap selanjutnya akan

terdapat proses

pengeringan

CP

Kimia

Fisik Adanya kerak adonan Pembersihan dan

yang menempel pada

alat pengepres

pemeriksaan oleh

bagian QC

8. Pencetakan untaian mi

(slitting)

Biologi

Kontaminasi

Staphylococcus,

Salmonella, biofilm

yang terbawa dari bahan

baku yang digunakan

serta personil yang

menanganinya

Penerapan SSOP dan

GMP dengan benar.



proses pengeringan CP

Kimia Tidak ada

Fisik



digunakan dalam

pencetakan

Pembersihan dan

pemeriksaan oleh

bagian QC

11. Pemotongan untaian

Biologi

Kontaminasi bakteri

seperti Salmonella,

Staphylococcus dan

biofilm yang mungkin

terbawa dari bahan

adonan dan alat yang

digunakan untuk

pemotongan mi

Penerapan SSOP

kebersihan permukaan

alat yang kontak dengan

bahan pangan, SSOP


silang, serta pada tahap


proses pengeringan CP

Kimia

Adanya kontaminasi dari

residu bahan sanitaiser

pada cutter yang

digunakan

Penggunaan sanitaiser

yang diizinkan pada

dosis yang tepat, diikuti

dengan pemeriksaan

oleh bagian QC

Fisik

Adanya kerak adonan

yang menempel pada

cutter

Pembersihan dan

pemeriksaan oleh

bagian QC

12.

Pengeringan di dalam

oven pada suhu 90-

100°C selama 25-30

menit (Drying)

Biologi

Kontaminasi

Staphylococcus,

Salmonella, biofilm

yang terbawa dari bahan

baku yang digunakan

serta personil yang

menanganinya

Set suhu dan waktu

yang diinginkan, kontrol

suhu secara periodik

setiap 2 jam sekali,

kalibrasi

termometer/termocouple

secara berkala tiap 2

bulan sekali

menggunakan

thermometer master

yang sudah dikalibrasi.

Penerapan SSOP untuk

sanitasi alat dan

kesehatan dan hygiene

karyawan

CCP

Kimia Tidak ada

Fisik

Kontaminasi debu dan

kotoran yang berasal

dari konveyor dalam

pengering yang

Pembersihan dan

pemeriksaan oleh

bagian QC

digunakan

13.

Pendinginan dengan

kipas angin selama 2-3

menit (cooling)

Biologi

Kontaminasi bakteri Salmonella,

Staphylococcus yang

berasal dari alat

pendingin dan kipas

yang digunakan serta

dari lingkungan

SSOP alat dan

lingkungan

CP

Kimia Tidak ada

Fisik

Kontaminasi debu dan

kotoran yang berasal

dari kipas yang

digunakan untuk proses

pendinginan

Pembersihan dan

pemeriksaan oleh

bagian QC

14. Pengemasan dengan

plastik PP

Biologi

Kontaminasi bakteri

seperti salmonella,

staphylococcus, dan E

coli yang berasal dari

kemasan yang bocor

SSOP sanitasi alat serta

kesehatan dan higiene

karyawan periksa

adanya kebocoran

kemasan plastik setiap 2

jam sekali. Selain itu

pada tahap berikutnya

ada proses

pemasakan/pemanasan

produk mi oleh pihak

konsumen CP

Kimia

Residu bahan aditif

plastik (plasticizer dan

lain-lain) yang

bermigrasi ke produk mi

kering

Penggunaan bahan

pengemas yang food

grade. Penerapan SSOP

sanitasi alat dan

kesehatan dan higiene

karyawan dengan benar

Fisik

Debu dan kontaminasi

yang berasal dari alat

dan lingkungan

Pembersihan dan

pemeriksaan oleh

bagian QC

15.

Pengemasan dengan

kotak karton (kemasan

sekunder)

Biologi Tidak ada

CP Kimia Tidak ada

Fisik


berasal dari kemasan

karton

Pembersihan dan

pemeriksaan oleh

bagian QC

16. Penyimpanan produk

mi kering di gudang

Biologi

Infeksi tikus, kecoa dan

serangga yang

menyebabkan

kontaminasi silang

bakteri pada bahan-

bahan yang disimpan di

gudang

Lakukan pengendalian

hama dengan tepat,

gunakan denah untuk

pengendalian hama.

Penyimpanan dilakukan

dengan prinsip FIFO CP

Kimia Tidak ada

Fisik Debu dan kotoran dari

ruang/gudang

Penerapan SSOP,


penyimpanan yang tidak

bersih

silang dengan

pembersihan, inspeksi

oleh bagian QC dan

lakukan pembersihan

17.

Pengiriman dan

pendistribusian produk

mi

Biologi Tidak ada

CP Kimia Tidak ada

Fisik Tidak ada

Tabel 4. Penetapan batas kritis, monitoring, tindakan koreksi, verifikasi, serta dokumentasi

dari mi kering

CCP Batas kritis Monitoring Tindakan koreksi Tindakan

verifikasi Dokumentasi

Pengeringan

Suhu 90-

100°C dan

lama

pengeringan

25-30 menit

Memeriksa

suhu proses

pada mesin

oven

pengering

secara visual

dan waktu

pengeringan

dengan

stopwatch/jam

tangan selama

proses

produksi setiap

proses

pengeringan

(25-30 menit)

oleh operator

bagian

pengeringan

mi dan bagian

QC

Bila suhu tidak sesuai

standar, maka produk

yang sudah jadi

dipisahkan/dikarantina

Kalibrasi

alat

termometer

dan stop

watch secara

berkala

Dokumentasi

laporan

tindakan

koreksi

Kecepatan

aliran udara

2 m/detik

Memeriksan

kecepatan

aliran udara

pengeringan

selama proses

setiap

pengeringan

oleh operator

bagian QC

Stop proses dan

diseproses (waktu

proses pengeringan

diperpanjang)

uji

mikrobiologi

terhadap

produk akhir

Dokumentasi

laporan

operator

pengeringan

produk,

kalibrasi alat,

laporan

catatan batas

kritis

Kadar air

produk mi

kering

maksimal

10%

Memeriksa

kadar air

produk mi

kering dengan

memakai alat

konduktivitas

Data atau log

sheet

pengukuran

serta checklist

meter setiap

selesai proses

satu batch

pengeringan

oleh operator

bagian QC

Daftar Pustaka

Astawan M. 1999. Membuat Mi dan Bihun. Bogor: PT Penebar Swadaya.

Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2006. Kategori Pangan. Surat Keputusan K.A. Badan

POM RI No.: HK.00.05.52.4040.

Fu BX. 2008. Asian noodles: history, classification, raw materials and processing. Food

Research International. (41): 888-902.

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2009. Penetapan

Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan. No.

HK.00.06.1.52.4011.

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2013. Batas

Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengatur Keasaman. No. 8 Tahun

2013.

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2013. Batas

Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pewarna. No. 37 Tahun 2013.

Sudibyo A. 2008. Penyiapan Kelayakan Persyaatan dasar dan Penyusunan Rencana HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point) untuk Produksi Mi Kering pada PT Kuala

Pangan di Citeureup, Bogor. Tugas Akhir. Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian

Bogor. Bogor.

Panduan Proses Produksi Dan Penentuan Titik Kritis Produk Mi Kering

Documents

Transcript of Panduan Proses Produksi Dan Penentuan Titik Kritis Produk Mi Kering