Penambahan Padatan Non Lemak (Puree dan Tepung Bayam) Terhadap

Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Es Krim

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat

menyelesaikan Program Studi Strata-1

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh:

NUR FADHILAH

201510220311050

STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN – PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2019

i

Penambahan Padatan Non Lemak (Puree dan Tepung Bayam) Terhadap

Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Es Krim

Oleh:

Nur Fadhilah

NIM : 201510220311050

Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan

Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Nomor : E.2.b/123/FPP-UMM/II/2019 dan rekomendasi Komisi Skripsi

Dan keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal: Senin/22 Juli 2019

Dewan Penguji :

Ir. Sukardi. MP

Rista Anggriani, S.TP, MP, M.Sc

Pembimbing Utama

Sri Winarsih. STP, MP

Rista Anggriani, S.TP, MP, M.Sc

Pembimbing Kedua

ii

HALAMAN PERSETUJUAN

Penambahan Padatan Non Lemak (Puree dan Tepung Bayam) Terhadap

Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Es Krim

Oleh :

Nur Fadhilah

NIM : 201510220311050

Disetujui oleh :

Pembimbing Utama Tanggal, ……………………

Ir. Sukardi, MP

NIP.1963 1015 199101 001

Pembimbing Kedua Tanggal, ……………………

Sri Winarsih, S.TP, MP

NIDN. 0726018101

iii

RAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Nur Fadhilah

NIM : 201510220311050

Jurusan : Teknologi Pangan

Fakultas : Pertanian-Peternakan

Menyatakan bahwa Skripsi atau Karya Ilmiah :

Judul : Penambahan Padatan Non Lemak (Puree dan Tepung Bayam)

Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Es Krim

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali

penulisan dalam bentuk kutipan yang digunakan dalam naskah ini dan telah

disebutkan sumbernya

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan

merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai

sumber pustaka.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapat sanksi akademik.

Malang,...................................

Ketua Jurusan Yang menyatakan

Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc Nur Fadhilah

NIP. 105 0501 0408 NIM. 201510220311050

iv

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Kabupaten Probolinggo pada tanggal 14

Juni 1997 dari pasangan Ayahanda Muhamad Safiudin dan

ibunda Misnawati, sebagai putri pertama dari dua bersaudara.

Penulis menyelesaikan Pendidikan Dasar di SD Negeri 2

Kraksaan Wetan, lulus pada tahun 2009. Pendidikan Menengah

Pertama di SMP Negeri 1 Kraksaan, Probolinggo, lulus pada

tahun 2012. Pendidikan Menengah Atas di SMA Negeri 1 Kraksaan, Probolinggo,

lulus pada tahun 2015. Pada tahun 2015 penulis melanjutkan Pendidikan Strata 1 di

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas

Muhammadiyah Malang.

Semasa perkuliahan, penulis aktif dalam organisasi intra kampus. Pada

organisasi intra sebagai Anggota I-Bat Production Ilmu dan Teknologi Pangan

2016-2017, CO Produksi I-Bat Production Ilmu dan Teknologi Pangan periode

2017-2018 dan sebagai HRD I-Bat Production Ilmu dan Teknologi Pangan periode

2018.

v

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Segala Puji bagi Allah SWT, Tuhan yang maha Kuasa, kita meminta petunjuk,

pertolongan, dan ampunan dosa. Kita berlindung dari kejahatan makhluk-Nya dan

keburukan amal. Sholawat serta salam tercurah pada junjungan kita nabi

Muhammad SAW yang telah membawa perubahan dan kebaikan selama berabad-

abad sebelum kita dilahirkan. Dengan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan

penyusunan skripsi dengan judul “Penambahan Padatan Non Lemak (Puree dan

Tepung Bayam) Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Es

Krim ”. Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah

Malang.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan dan tanpa

adanya bantuan serta dukungan dari bebagai pihak, penulis tidak akan mampu

menyusun laporan ini dengan baik. Oleh karena itu, penulis sangat bersyukur dan

mengucapkan terimakasih kepada :

1. Allah SWT yang maha Kuasa, telah memberikan karunia berupa kesempatan

dan peluang serta berbagai kemudahan selama penelitian dan penulisan skripsi

ini.

2. Kepada yang tersayang Ibu dan Ayah yang telah memberikan dukungan penuh

dalam bentuk moral maupun moril serta memberi semangat untuk terus

menggapai cita-cita.

3. Bapak Dr. Ir. David Hermawan,MP, IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian-

Perternakan.

vi

4. Bapak Moch. Wachid, STP., MSc, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan,Universitas Muhammadiyah Malang.

5. Bapak Ir. Sukardi., MP, selaku pembimbing satu skrispsi yang telah

memberikan dukungan, pengarahan, saran dan kritik yang membangan

sebelum, selama dan sesudah penelitian sampai penyelesaian penyusunan

skripsi ini.

6. Ibu Sri Winarsih. S.TP, MP. selaku dosen pembimbing kedua yang senantiasa

memberikan bimbingan penuh, kritik, saran serta pertanyaan kritis sebagai

bentuk pembelajaran selama penjalanan skripsi ini.

7. Teman-teman seperjuangan ITP B 2015 atas kerja sama, didikan, dan

senyuman susah senang selama 4 periode. Percayalah bahwa mentari pagi

selalu muncul memecah kegelapan. Menerangi bagi setiap orang yang

menimba ilmu sebagai wadah kewajiban.

8. Fitriaziah Rizky Mas Ayu dan mbak Nur Rahmiatiningrum S.TP yang selalu

memberikan saran dan dukungan serta dengan ikhlas menjadi tempat keluh

kesah saya.

9. Yang terakhir dan sangat spesial Novem Bonita, jika bukan karena kebaikan

hatinya penulisan skirpsi ini tidak akan pernah selesai.

Semoga skripsi ini bisa bermanfaat sebagai referensi tambahan untuk

menunjang keilmuan mahasiswa di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.

Malang, 2019

Penulis

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... i HALAMAN PERSETUJUAN ....................................................................... ii SURAT PERNYATAAN .............................................................................. iii RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... iv KATA PENGANTAR .................................................................................... v ABSTRAK ..................................................................................................... vii ABSTRACT ................................................................................................. viii

DAFTAR ISI .................................................................................................. ix DAFTAR TABEL .......................................................................................... xi DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xii DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xiii I. PENDAHULUAN ....................................................................................... 1 1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1 1.2 Tujuan ............................................................................................................ 2 1.3 Hipotesa ......................................................................................................... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 4 2.1. Bayam (Amaranthus sp.) .............................................................................. 4 2.2. Klorofil ......................................................................................................... 6

2.3. Antioksidan .................................................................................................. 8 2.4. Es Krim ......................................................................................................... 9 2.5. Macam – Macam Es Krim .......................................................................... 11 2.6. Bahan Baku Es Krim .................................................................................. 13

2.6.1. Susu Sapi............................................................................................. 13

2.6.2 Susu Skim ............................................................................................. 15

2.6.3. CMC (Carboxy Methyl Cellulose) ...................................................... 17

2.7. Proses Pembuatan Es Krim ........................................................................ 18 III. METODE PENELITIAN ...................................................................... 18 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................................... 18 3.2 Alat dan Bahan ............................................................................................ 18

3.2.1 Alat........................................................................................................ 18

3.2.2 Bahan .................................................................................................... 18

3.3 Metode Penelitian ........................................................................................ 18

3.4 Prosedur Pelaksanaan Penelitian ................................................................. 19 3.4.1 Pembuatan Puree bayam ...................................................................... 19

3.4.2. Pembuatan Tepung Bayam .................................................................. 19

3.4.3. Pembuatan Es Krim ........................................................................... 21

3.5 Parameter Pengamatan ................................................................................ 23

3.5.1 Kadar Air Metode Gravimetri............................................................... 23

3.5.2 Kadar Abu ............................................................................................ 23

3.5.3 Daya Leleh ............................................................................................ 24

x

3.5.4 Overrun ................................................................................................. 24

3.5.5 Uji Klorofil .......................................................................................... 24

3.5.6 Uji Antioksidan Metode DPPH ............................................................ 25

3.5.7 Pengujian Intensitas Warna .................................................................. 26

3.5.8 Uji Organoleptik Hedonic Scale ........................................................... 26

3.6. Analisa Data ............................................................................................... 26 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 27 4.1 Analisa Bahan Baku .................................................................................... 27 4.2 Karakteristik Es Krim Bayam ..................................................................... 28

4.2.1 Analisa Daya Leleh ............................................................................... 28

4.2.2 Analisa Overrun Es Krim ..................................................................... 30

4.2.3 Analisa Antioksidan Es Krim Bayam ................................................... 31

4.2.4 Analisa Kadar Klorofil Es Krim Bayam ............................................... 32

4.2.5 Analisa Intensitas Warna Kehijauan ..................................................... 34

4.3. Analisa Organoleptik Es Krim Bayam ....................................................... 35 4.3.1 Analisa Rasa Es Krim Bayam ............................................................... 36

4.3.2 Analisa Aroma Es Krim Bayam ........................................................... 37

4.3.3 Analisa Tekstur Es Krim Bayam .......................................................... 38

4.3.4 Analisa Kesukaan Es Krim Bayam ....................................................... 39

V. KESIMPULAN DAN SARAN................................................................ 41 5.1. Kesimpulan ................................................................................................ 41 5.2. Saran .......................................................................................................... 41 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 42 LAMPIRAN .................................................................................................. 45

xi

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1. Komposisi Kimia dalam Bayam ........................................................................ 6

2. Syarat Mutu Es Krim ....................................................................................... 12

3.Formulasi (% berat) makanan beku komersil berdasarkan kategori ................. 13

4.Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 gram ......................................................... 15

5.Tabel Rancangan Penelitian .............................................................................. 19

6.Persentase Formulasi Bahan Baku Es Krim ..................................................... 21

7.Analisa Bahan Baku Bayam ............................................................................. 27

8.Analisa Daya Leleh (menit) Es Krim ................................................................ 28

9.Analisa Overrun Es Krim Bayam ..................................................................... 30

10.Antioksidan (%) Es Krim Bayam .................................................................. 31

11.Kadar Klorofil Es Krim Bayam ..................................................................... 33

12.Analisa Intensitas Warna Kehijauan Es Krim Bayam .................................... 34

13.Skor Rasa Es Krim Bayam .............................................................................. 36

14.Skor Aroma Es Krim Bayam .......................................................................... 37

15.Skor Tekstur Es Krim Bayam ......................................................................... 38

16.Skor Kesukaan Es Krim Bayam ....................................................................... 39

xii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1. Bayam (Amaranthus sp) ...................................................................................... 5

2. Struktur Klorofil a (a) dan klorofil b (b) ............................................................. 8

3. Pembuatan Puree Bayam dan Pembuatan Tepung Bayam .............................. 20

4. Diagram Alir Proses Pembuatan Es Krim ........................................................ 22

5.Diagram Batang Warna Kehijauan .................................................................... 35

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Tabel anova daya leleh es krim ......................................................................... 45

2. Tabel anova kadar klorofil a es krim................................................................. 45

3. Tabel anova kadar klorofil b es krim ................................................................ 46

4. Tabel anova kadar klorofil total es krim ........................................................... 46

5. Tabel anova overrun es krim............................................................................ 47

6. Tabel anova antioksidan es krim ....................................................................... 47

7. Tabel anova intensitas warna kehijauan es krim ............................................... 47

8. Tabel Anova Skor Rasa es krim ........................................................................ 48

9. Tabel Anova Skor Tekstur es krim ................................................................... 48

10. Tabel Anova Skor Aroma es krim .................................................................. 48

11. Tabel Anova Skor Kesukaan es krim .............................................................. 49

13. Form uji Hedonik ............................................................................................ 50

14. Dokumentasi ................................................................................................... 54

46

DAFTAR PUSTAKA

Aboulfazli, Fatemeh, Shori, Amal Bakr, and Baba, Ahmad Salihin. 2015. Effects of the replacement of cow milk with vegetable milk on the count of probiotics and changes in sugar and amino acid contents in fermented ice creams. LWT - Food Science and Technology. Institute of Biological Science,

Faculty of Malaya, 50603 Kuala Lumpur, Malaysia.

Adimidjaja, Linda F dan Pulu Haryani. 2011. Lima belas Resep Es Krim

Favorit. PT Gaya Favorit Press : Jakarta

Ai, Nio Song dan Yunia Banyo. 2016. Konsentrasi klorofil daun sebagai indikator

kekurangan air pada tanaman. Jurnal Ilmiah Sains 11(2): 166-173.

Alfira, A. 2014. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak dan Fraksi Aktif Kulit Batang Sintok.

Skripsi. UIN Syarif Hidayatullah: Jakarta.

Amalia, G. 2012. Penetapan Kadar Lemak Pada Susu Kental Manis Metode Sokletasi.

Tugas Akhir. USU : Medan.

Amiruddin Chaerah. 2013. Skripsi Pembuatan Tepung Wortel (Daucus carrota L) Dengan

Variasi Suhu Pengering. Universitas Hasanuddin Makassar : Makassar

Astawan Made. 2005. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai :

Solo.

Badan Standarisasi Nasional. 2011. Susu Segar. SNI 3141.1:2011 . Badan Standart

Nasional : Jakarta.

Campbell, J.R. dan R.T. Marshall. 2012. The Science of Providing Milk for Men. McGraw

Hill Book Co. Inc : New York.

Chrisna, wulandari dewi, 2016. Identification of Perfectly Pasteurization Process by Total

Microorganisms and Levels of Protein and Lactose Content in Pasteurized Milk

Packed by Diary Industry and Home Industry in Batu City. Majalah Kesehatan

FKUB, 3(3), pp.144–151.

Clarke C. 2004. The science of Ice Cream. The Royal Society of Chemistry: United

Kingdom.

Depkes RI. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Depkes RI : Jakarta.

Desrosier, N.W. dan D.K. Tressler. 1977. Fundamentals of Food Freezing. TheAVI

Publishing Company Inc., Westport, Connecticut.

Eckles, E.H., W.B. Combs, dan H. Macy. 2010. Milk and Milk Products. McGrawHill

Book Co. Inc : New York.

Endang, Sri H. 2011. Kajian Formulasi ( Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan Metode

Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. GAMMA Vol. 7 No. 1 : 20-26

FatSecret Platform. 2008. Kandungan Gizi Bayam. API

Girisonta. 2012. Petunjuk Beternak Sapi Perah. Kanisius : Yogyakarta.

47

Goff, H.D. and R.W., Hartel. (2013). Ice Cream. Springer Science Business Media: New

York.

Handayani, H., Sriherfyna, F.H., Yunianta. 2016. Ekstraksi Antioksidan Daun Sirsak

Metode Ultrasonic Bath (Kajian Rasio Bahan: Pelarut dan Lama Ekstraksi). Jurnal

Pangan dan Agroindustri. vol.4 no.1 p.262-272.

Hernani dan Raharjo, M. 2005. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Penebar Swadaya:

Jakarta.

Hutagalung, H, Damanik H.A.R., Manik, M., Karim, M., Ganie, R.A. 2007. Ilmu Gizi

Dasar. Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara.

Indriyani, Ulyarti dan H Simanungkalit. 2016. Kajian Pembuatan Es Krim Dengan

Penambahan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L). Jurnal Penelitian Universitas

Jambi Seri Sains 18(1) : 20-26

Ismunandar. 2016. Dibalik Lembutnya Es Krim. Departemen Kimia FMIPA ITB : Bogor.

Kasmira, Lahming, dan Ratnawaty F. 2018. Analisis Perubahan Komponen Kimia Keripik

Bayam Hijau (Amaranthus tricolor. L) Akibat Proses Penggorengan. Jurnal

Pendidikan Teknologi Pertanian Vol 4 : S49-S55

Kementrian Kesehatan RI. 2015. Jakarta: Kementrian Kesehatan Ri, 2016.

Khandaker, L., Masum Akond, A.S.M.G., Oba, S., 2010, Air Temperature and Sunlight

Intensity of Different Growing Period Effect The Biomass, Leaf Color and

Betacyanin Pigment Accumulation in Red Amaranth (Amaranthus tricolor L.),

Journal Central European Agricultura, 10(4): 439-448.

Kidmose, U., M. Edelenbos, R. Norble, dan L.P. Christensin. 2012. Colour Stability in

Vegetable. Di dalam. MacDougall, D.B. Colour in Food: Improving Quality. (ed).

Woodhead Publishing Company : Canbridge

Malaka, R., Maruddin, F. 2017. Penuntun Praktikum Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu.

Jurusan Produksi Ternak Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin : Makassar.

Marshall, R.T dan W.S.Arbuckle. 2017. Ice Cream. 5th Edition. Aspen Publisher, Irc. :

Gaithersburg Maryland.

Mohamad, A. 2002. Sifat Kimia, Fisik dan Mikrobiologis Susu. Skripsi. Fakultas

Peternakan. Universitas Diponegoro: Semarang.

Padaga, M dan M, E, Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana: Surabaya

Prescott. (2008). Microbiology 7th edition. McGraw-Hill Book Company: USA

Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi

Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pangan. IPB : Bogor

Rahman, A. S. Fardian, dkk. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Direktorat Jendral

Pendidikan Tinggi: PAU Pangan dan Gizi Institute Pertanian Bogor : Bogor

Rohdiana, D. 2001. Aktivitas Daya Tangkap Radikal Polifenol dalam Daun Teh. Majalah

Jurnal Indonesia : 53-58.

48

Sahadi, D. I., Aisman., Carmelita P.R. 2018. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Ekstrak

Teh Hijau Terhadap Mutu Es Krim Bengkuang (Pacharryzus erosus L). Jurnal

Teknologi Pertanian Andalas 22(01) : 79 – 85

Salisbury, Frank B dan Cleon W Ross. 2008. Fisiologi Tumbuhan Jilid 1. ITB : Bandung.

Sanam, A.B., Swacita, I.B.N dan Agustina, K.K. 2014. Ketahanan Susu Kambing

Peranakan Ettawah Post-Thawing pada Penyimpanan Lemari Es Ditinjau dari Uji

Didih dan Alkohol. J Veteriner 3(1) : 1-8

Setiari, Nintya., dkk. 2006. Eksplorasi Kandungan Klorofil pada Beberapa Sayuran Hijau

sebagai alternatif Bahan Dasar Food Suplement. Jurnal Bioma FMIPA UNDIP vol

11 no.1 hal 6

Sinurat, E., Murdinah, Bagus, S.B.U. 2006. Sifat fungsional formula kappa dan iota

karaginan dengan gum. Jurnal Pasca Panen dan Bioteknologi Kelautan dan

Perikanan 1 (1): 1-8

Sudarmadji S, dkk. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty:

Yogyakarta.

Susilorini, T. E. dan Sawitri, M. E. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya : Jakarta

Thangaraj,. (2016). Biochemical Change in Low Irradiance Tolerant and Succeptible Rice

Cultivars. Biol. Plantarum, 36(2): 237 – 242

Town L. 2015. Milk Powder Manufacture. Di dalam Milk Powder Packing and Dry

Blending Handbook: New Zealand.

Vaya, Aviram. 2001. Nutritional antioxidant: Mechanism of Action, Analyses of Activities

and Madical Appications. Curr Med Endoc&Metab.

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-brio Press: Bogor.