PABRIK KELOMPOK 10

DAFTAR ISI

I. PENDAHULUAN........................................................................................2

1.1 Latar Belakang..............................................................................................2

1.2 Maksud dan Tujuan.......................................................................................3

II. PEMILIHAN PRODUK...............................................................................4

2.1 Deskripsi Singkat Produk.............................................................................4

2.2 Alasan Pemilihan Produk..............................................................................4

2.3 Analisis Pasar................................................................................................5

III. PERANCANGAN PROSES.........................................................................8

3.1 Diagram Alir Proses......................................................................................8

3.2 Deskripsi Proses............................................................................................8

3.3 Asumsi, Pendekatan, Justifikasi Proses......................................................13

3.4 Peralatan yang Dibutuhkan dan Deskripsi..................................................15

3.5 Skema Proses dan Peralatan........................................................................20

3.6 Perhitungan Neraca Massa..........................................................................20

IV. KESIMPULAN...........................................................................................24

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................25

1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Impor gandum Indonesia berdasarkan survei BPS pada tahun 2008

mencapai 4 juta ton dan jumlahnya meningkat menjadi 5.3 – 5.5 juta ton. Hal ini

mengindikasikan ketergantungan masyarakat Indonesia pada komoditas gandum

yang dapat melemahkan ketahanan pangan nasional (BPS, 2008). Sehingga

diperlukan adanya diversifikasi pangan berbasis bahan lokal, salah satunya umbi-

umbian, yang mengandung karbohidrat cukup tinggi dan mampu digunakan

sebagai bahan pengganti gandum dan turunan gandum seperti tepung terigu

(Amudi, 2007).

Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu tanaman palawija yang

banyak terdapat di Indonesia. Luas lahan ubi jalar di Indonesia pada tahun 2009

mencapai 174.561 ha dengan produksi mencapai sekitar 1.947.311 ton, yang

teralokasi pada Jawa Barat sebesar 389.815 ton (BPS, 2009). Hampir seluruh

produksi ubi jalar nasional digunakan sebagai bahan pangan. Komoditas ubi jalar

sangat layak dipertimbangkan dalam menunjang program diversifikasi pangan

yang berbasis tepung karena memiliki kandungan nutrisi yang baik, umur tanam

yang relatif pendek, produksi yang tinggi (Widodo,1989). Selain itu, ubi jalar juga

merupakan salah satu komoditas lokal sumber serat pangan (dietary fiber).

Salah satu ubi jalar yang sedang dikembangkan adalah ubi jalar dengan

daging umbi berwarna ungu atau ubi ungu. Varietas untuk ubi jalar jenis ini pada

umumnya adalah pakhong dan ayamurasaki. Ubi ini memiliki nilai gizi yang tidak

kalah dengan ubi jalar jenis lain yang telah lama berada di Indonesia. Ubi jalar

ungu juga memilki sifat fungsional lainnya bagi tubuh karena mengandung

pigmen antosianin. Antosianin bermanfaat bagi kesehatan karena berfungsi

sebagai antioksidan, anti hipertensi, dan pencegah gangguan fungsi hati (Suda et

al.,2003).

Menurut Murtiningsih dan Suyanti (2011), kandungan karbohidrat ubi

jalar yang tinggi membuat ubi jalar dapat dijadikan sumber kalori. Selain itu

kandungan karbohidrat ubi jalar tergolong Low glycemix Index (LGI 51), yaitu

2

tipe karbohidrat yang jika dikonsumsi tidak akan menaikkan kadar gula darah

secara drastis, sehingga ubi jalar sangatbaik jika dikonsumsi penderita diabetes.

Tekstur ubi jalar yang lunak dengan kadar air tinggi memiliki sifat mudah

rusak oleh pengaruh mekanis. Kerusakan ini memberi kesempatan masuknya

mikroba ke dalam umbi dan merusak umbi secara keseluruhan. Pengolahan ubi

jalar menjadi tepung merupakan salah satu upaya pengawetan ubi jalar. Selain itu,

juga merupakan upaya peningkatan daya guna ubi jalar supaya dapat

dimanfaatkan sebagai bahan baku industri pangan. Pengolahan ubi jalar menjadi

tepung memberikan beberapa keuntungan seperti meningkatkan daya simpan,

praktis dalam pengangkutan dan penyimpanan serta dapat diolah menjadi

beranekaragam produk makanan (Winarno, 1982). Tepung ubi jalar dapat

digunakan untuk produk roti, makanan bayi, permen, saus, makanan sarapan,

makanan ringan, biskuit dan lain sebagainya.

1.2 Maksud dan Tujuan

1. Mengurangi ketergantungan terhadap tepung gandum yang diperoleh

secara impor.

2. Mengembangkan teknologi proses pembuatan tepung ubi jalar ungu.

3

II. PEMILIHAN PRODUK

2.1 Deskripsi Singkat Produk

Tepung ubi jalar ungu merupakan produk olahan setengah jadi dari bahan

baku ubi jalar ungu. Produk ini merupakan salah satu potensi pengembangan ubi

jalar untuk menghasilkan produk yang bernilai jual tinggi, memiliki aspek

fungsionalitas, dan memperpanjang umur simpan produk.

Tepung ubi jalar ungu memiliki karakteristik berwarna ungu, memiliki

sumber karbohidrat, serat pangan, beta karoten, dan antosianin untuk ubi ungu.

Selain itu, tepung ubi jalar memiliki kandungan gula yang cukup tinggi sehingga

dalam pembuatan produk olahan berbahan baku tepung ubi jalar, dapat

mengurangi penggunaan gula sebanyak 20%.

2.2 Alasan Pemilihan Produk

Ubi jalar ungu potensial dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional

karena memiliki antosianin, pigmen yang menyebabkan daging umbi berwarna

ungu, yang mempunyai aktivitas antioksidan. Keberadaan senyawa fenol selain

antosianin juga penting karena bersinergi dengan antosianin dalam menentukan

aktivitas antioksidan ubijalar. Hasil pengujian ekstrak delapan klon ubijalar ungu

yang bervariasi intensitasnya, menunjukkan bahwa antosianin dan senyawa fenol

berkorelasi positif dengan aktivitas antioksidan. Kandungan serat pangan yang

bermanfaat untuk pencernaan dan indeks glikemiknya yang rendah sampai

medium, juga merupakan nilai tambah ubijalar sebagai pangan fungsional.

Varietas Ayamurasaki merupakan varietas ubijalar ungu yang mulai banyak

ditanam petani di daerah Malang dan digunakan sebagai pembanding dalam

program pemuliaan ubijalar ungu. Kandungan antosianinnya cukup tinggi (282

mg/100 g bb) dengan potensi hasil 15-20 t/ha. Balitkabi telah melepas varietas

Antin 1 ubijalar ungu kombinasi putih, yang sesuai untuk bahan baku keripik.

Beberapa klon harapan juga siap dilepas, di antaranya JP 23, RIS 03063-05, dan

MSU 03028-10 yang memiliki kandungan antosianin lebih tinggi dibanding

Ayamurasaki dengan potensi hasil 25-30 t/ha. Pemanfaatan ubijalar ungu masih

terbatas, oleh karena itu sosialisasi varietas unggul ubijalar ungu harus diikuti

4

dengan teknik olahan yang sesuai dan menarik. Produk olahan dari ubijalar segar

maupun produk antara (tepung) berpeluang mensubstitusi penggunaan terigu 10-

100%. Ubijalar ungu juga potensial digunakan sebagai bahan pewarna alami

untuk makanan dan minuman. Pengembangan produksi dan pemanfaatan ubijalar

ungu cukup prospektif karena sejalan dengan program percepatan diversifikasi

pangan dan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pangan sehat serta

pengembangan agroindustri berbahan baku lokal.

2.3 Analisis Pasar

Produk antara seperti tepung ubijalar akan menjadi lebih awet karena

relatif tahan lama disimpan dan memerlukan ruang lebih kecil untuk

penyimpanan. Hal ini penting artinya pada saat panen raya dimana produksi

melimpah, ubi jalar segar tidak tahan disimpan lama. Pemanfaatan tepung juga

lebih fleksibel karena dapat digunakan sebagai bahan baku atau campuran

(substitusi) tepung terigu dalam pengolahan berbagai jenis makanan, seperti roti,

kue kering, kue basah, dan mie (Utomo et al. 1999).

Peningkatan konsumsi ubijalar juga dapat dilakukan melalui promosi

ubijalar sebagai pangan fungsional dan pangan sehat. Senyawa antosianin pada

ubi jalar ungu yang bermanfaat bagi kesehatan perlu ditonjolkan untuk

menghapus citra ubi jalar yang dianggap sebagai makanan inferior. Antosianin

dapat berfungsi sebagai antioksidan, sehingga berperan positif terhadap

pemeliharaan kesehatan tubuh (Suda et al. 2003). Senyawa fenol pada ubi jalar

juga berfungsi sebagai antioksidan, kandungan serat pangan dan nilai glikemik

indeks (GI) ubi jalaryang relatif rendah memberi nilai tambah bagi komoditas ini

sebagai pangan fungsional.

Pengembangan pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai bahan pangan

fungsional sangat prospektif ditinjau dari ketersediaan bahan baku. Informasi

mengenai kesesuaian masing-masing varietas untuk beragam produk pangan dan

teknologi pengolahannya yang sederhana juga telah tersedia, sehingga relatif

mudah diterapkan, baik oleh industri skala kecil/rumah tangga maupun industri

skala besar. Hal ini membuka peluang usaha bagi produsen produk olahan ubi

jalar segar maupun produk antara (tepung). Untuk itu diperlukan ketersediaan

5

bahan baku secara sinambung, berkualitas tinggi, dan sesuai untuk produk olahan

tertentu. Ketersediaan pasokan dapat dipenuhi dengan cara penanaman varietas

ubi jalar ungu yang sesuai, mengatur jadwal tanam dan masa panen yang

disesuaikan dengan musim dan pola tanam yang ada, terutama di sentra produksi

ubi jalar. Perlu dilakukan penanganan pasca panen yang tepat untuk

mempertahankan mutu fisik dan mutu kimia umbi sebelum diolah menjadi

beragam produk.

Produk olahan tepung dapat disimpan dalam bentuk sawut kering sebagai

cadangan bahan baku yang dapat terus diolah menjadi tepung saat ketersediaan

umbi segar terbatas. Fluktuasi ketersediaan ubi jalar dipasaran sangat tinggi dan

berpengaruh terhadap harga. Saat panen raya, hasil panen melimpah dan harga ubi

jalar ungu di tingkat petani Rp 1.500-2.000/kg, namun pada saat tidak musim

panen mencapai Rp 3.000-4.000/kg di tingkat pedagang pengecer. Fenomena

fluktuasi ketersediaan bahan baku dan harga ini perlu menjadi pertimbangan

dalam usaha pengembangan produk olahan ubi jalar. Memiliki kebun sendiri dan

bermitra dengan kelompok tani merupakan salah satu solusi yang dapat dilakukan

untuk menjamin pasokan umbi segar dengan harga yang wajar.

Harga jual ubi jalar ungu di pasaran, khususnya di Malang dan sekitarnya

yang hampir dua kali lipat harga ubi jalar putih atau kuning/orange, merupakan

daya tarik bagi petani untuk meningkatkan produksi. Namun untuk

pengembangan usaha tepung ubijalar ungu, masalah harga ini kritis karena dengan

tingkat harga umbi segar Rp 2.000/kg dan rendemen 25%, harga tepung telah

mencapai Rp 8.000/kg (belum termasuk biaya pengolahan), sehingga sulit

bersaing dengan tepung terigu saat harganya berkisar antara Rp 5.000-8.000/kg.

Heriyanto dan Winarto (1999) menyatakan, harga tepung ubi jalar yang layak

dipasarkan sebagai substitusi terigu maksimal 25% dibawah harga tepung terigu.

Peluang substitusi tersebut terbuka lebar saat terjadi kenaikan harga gandum di

pasar internasional seperti pada tahun 2010 akibat gagal panen di beberapa negara

produsen. Saat ini harga terigu Rp5.220/kg dan di tingkat eceran dapat mencapai

Rp 7.250/kg (Kompas 2011).

Kelebihan tepung ubi jalar ungu dibanding terigu perlu ditonjolkan untuk

meningkatkan daya saing, di antaranya sifat fungsional antosianin dan kandungan

6

non glutennya yang sesuai untuk penderita autis, alergi gluten,intoleransi gluten

(penyakit seliak), dan nilai indeks glikemik yang lebih rendah.Warung Sela Boga

di Denpasar, Bali, merupakan salah satu usaha produk olahan ubi jalar yang

mengusung tema sehat ‘tanpa’ gluten, sehingga semua produknya dibuat dari ubi

jalar dengan tingkat substitusi terigu 20-100%. Kandungan gluten pada produk-

produk makanan ’bebas’ gluten telah ditetapkan maksimum 20 mg/kg (Deutsch et

al. 2008 dalam Huttner dan Arendt 2010). Konsumsi gluten pada orang-orang

yang sensitif terhadap gluten dapat berefek buruk, di antaranya alergi (gatal-gatal,

gangguan pencernaan dan pernafasan) dan penyakit seliak yang dapat

menyebabkan kerusakan usus halus, sehingga mengganggu penyerapan nutrisi ke

dalam tubuh. Prevalensi penyakit seliak di Indonesia diperkirakan satu di antara

100 orang. Untuk penderita autis, gluten dianggap sebagai toksin karena tubuhnya

tidak menghasilkan enzim untuk mencerna gluten (Ali 2007).

Penggunaan ubi jalar sebagai substitusi sebagian terigu dalam pembuatan

beragam makanan berpeluang mengurangi impor terigu dan menghemat devisa.

Ubi jalar bentuk pasta maupun tepung dapat digunakan sebagai bahan campuran

terigu untuk semua produk olahannya dengan tingkat substitusi 10-100%.

Pengembangan produk olahan ubi jalar juga akan memacu peningkatan produksi

ubi jalar karena meningkatnya kebutuhan bahan baku. Hal ini sejalan dengan

program peningkatan diversifikasi pangan yang dicanangkan Kementerian

Pertanian dan PP Nomor 22 tahun 2009 tentang Percepatan Penganekaragaman

Konsumsi Pangan Berbasis Sumber Daya Lokal, sehingga perlu didukung

pelaksanaannya.

7

III. PERANCANGAN PROSES

3.1 Diagram Alir Proses

Gambar 1. Diagram Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar UnguSumber: Dokumentasi Pribadi (2015)

3.2 Deskripsi Proses

Tepung ubi jalar ungu merupakan salah satu potensi pengembangan ubi

jalar. Tepung ubi jalar ungu dapat dibuat dengan berbagai teknik pengolahan.

Teknik pengolahan yang dilakukan untuk memperoleh tepung ubi jalar ungu

dipilih menggunakan metode pembuatan modifikasi. Modifikasi yang diberikan

adalah modifikasi sifat fisik melalui perlakuan pemasakan awal. Ubi jalar ungu

yang digunakan untuk membuat tepung ubi jalar ungu ini berukuran medium

8

Ampas

Kulit

Pengirisan

PengukusanT= 100oC, t=10 menit

Ubi Jalar Ungu

PencucianAir Kotor

Pengupasan

PengeringanT=4oC,t= ± 24 jam

Penggilingan3000 rpm t=20 menit

Pengayakan1500 rpm, 80 mesh

Tepung Ubi Jalar Ungu

Kulit

sehingga memudahkan dalam proses pengupasan dan pemotongan. Tahap yang

dilakukan untuk memperoleh tepung ubi jalar ungu meliputi pencucian,

pengupasan, pengecilan ukuran, pengukusan, dan pengeringan sampai diperoleh

kadar air tertentu.

Pencucian

Ubi jalar ungu dicuci mengggunakan air bersih dengan mesin pencuci

umbi-umbian yang memiliki kapasitas 500 kg/jam dengan efisiensi sebesar 85%.

Proses pencucian akan dilakukan dua kali dalam satu proses produksi tepung ubi

jalar ungu. Pencucian ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran dan sisa tanah

yang menempel pada permukaaan kulit ubi jalar ungu. Kotoran yang terdapat di

permukaan kulit ubi jalar ungu akan terlarut oleh air bersih yang digunakan,

sehingga ubi jalar ungu akan terbebas dari kotoran.

Pengupasan

Ubi jalar ungu yang telah bersih akan masuk ke tahap pengupasan.

Pengupasan dilakukan untuk menghilangkan bagian kulit ubi jalar ungu. Kulit ubi

jalar yang dikupas ini memiliki ketebalan ± 1 mm. Proses pengupasan dapat

dilakukan dengan berbagai cara antaralain pengupasan manual dengan

menggunakan pisau, pengupasan dengan menggunakan mesin abrasive peeler,

uap tekanan tinggi dan pengupasan dengan menggunakan larutan NaOH panas

yang tidak mungkin dilakukan karena akan merubah warna umbi yang ungu

menjadi hijau.

Pengupasan yang dipilih untuk mengupas kulit ubi jalar ungu adalah

dengan menggunakan mesin yaitu potato peeler. Pengupasan dengan alat potato

peeler dikarenakan jumlah bahan baku cukup banyak dan diproduksi dalam skala

pabrik. Alat potato peeler yang digunakan memiliki kapasitas 15 kg/2 menit,

sehingga memerlukan waktu 2 jam untuk proses pengupasan ubi jalar ungu dalam

satu kali produksi. Alat potato peeler memiliki efisiensi sebesar 85%.

9

Pengecilan Ukuran

Pengecilan ukuran dilakukan dengan alat perajang umbi dengan kapasitas

sebesar 260 kg/jam. Ubi jalar ungu dipotong hingga diperoleh potongan umbi

dengan ketebalan sekitar ± 1 cm.Proses pengecilan ukuran untuk mempersingkat

waktu pengukusan dengan tujuan memperluas permukaan yang akan terkena

panas sehingga mempercepat penetrasi panas sampai ke tengah bahan.

Pengukusan

Ubi jalar ungu kemudian dikukus dengan menggunakan silo yang

dilengkapi dengan alat steamer untuk mengalirkan uap panas. Kapasitas alat yang

digunakan adalah 500 kg. Proses pengukusan ini akan dilakukan selama dua kali

dalam satu kali proses produksi.

Proses pengukusan bertujuan untuk menginaktivasi senyawa tripsin

inhibitor, serta menonaktifkan senyawa alkaloid dan fenolik yang terdapat secara

alamiah di dalam ubi jalar. Selain itu proses pengukusan ini diharapkan dapat

mengunci warna dengan komponen pati disekitarnya sehingga warna ungu yang

dihasilkan akan lebih stabil selama proses pengeringan dan penyimpanan. Hal ini

terjadi karena adanya proses gelatinisasi pati sehingga pati berikatan dengan

komponen warna, dalam hal ini antosianin, membentuk komponen warna yang

stabil (Eskin, 1979). Pengukusan dilakukan pada suhu 100ºC selama10

menit.Pengambilan suhu dan waktu pengukusan ini didasarkan pada pernyataan

Faizah (2004), yang menyatakan bahwa pati dari varietas Ayamurasaki ini

memerlukan waktu 29 menit pada suhu 73.5ºC untuk dapat bergelatinisasi, dan

granulanya pecah pada suhu 88.5ºC setelah 39 menit.

Proses pengukusan menggunakan suhu 100ºC, diasumsikan bahwa pati ubi

ungu ini dapat mencapai gelatinisasi, sehingga waktu pengukusan diperpendek

menjadi 10 menit. Ketebalan yang dimiliki oleh ubi serta suhu yang digunakan

pun mendukung pendeknya waktu pengukusan sehingga tidak diperlukan waktu

29 menit untuk dapat bergelatinisasi. Tujuan gelatinisasi ini adalah untuk

memfiksasi komponen warna, dalam hal ini antosianin, sehingga intensitas

warnanya dapat lebih stabil dibandingkan dengan tanpa proses pemasakan. Selain

10

itu, granula pati akan langsung menyerap air dan mengembang stabil pada saat

proses rehidrasi tepung akibat adanya proses gelatinisasi ini.

Pengeringan

Proses selanjutnya adalah proses pengeringan. Pengeringan dapat

dilakukan dengan beberapa cara, namun yang paling umum digunakan adalah

dengan metode tradisional (penjemuran) dan metode oven. Metode yang

digunakan adalah metode pengeringan menggunakan oven. Oven merupakan alat

pengering yang paling mudah dalam pemeliharaan dan penggunaan serta biaya

operasional yang rendah. Prinsip kerja oven pengering secara umum adalah

memanaskan bahan dengan menggunakan prinsip pindah panas secara konveksi.

Elemen pemanas akan memanaskan udara kemudian partikel-partikel udara

mengenai bahan secara bergantian.

Oven yang digunakan adalah pengering kabinet (cabinet dryer) dengan

kapasitas 40 rak. Pengering kabinet (cabinet dryer) terdiri dari suatu ruangan yang

terisolasi dengan baik untuk mencegah kehilangan panas. Kipas yang berada

didalam pengering kabinet mengalirkan udara melalui elemen-elemen pemanas

dan menyebarkannya secara merata melalui nampan-nampan yang berisi hancuran

ubi ungu matang yang dikeringkan. Suhu yang digunakan berkisar antara 50 –

55ºC, suhu yang tidak melewati suhu kristis antosianin. Pengeringan dilakukan

selama 6–8 jam, sampai serpihan ubi yang sudah kering dapat dipatahkan. Produk

yang benar-benar kering memiliki kadar air sekitar 7 – 9%.

Penggilingan

Penggilingan dengan disc mill menghasilkan tepung yang kasar. Kapasitas

disc mill yang digunakan adalah 300 kg/ jam dengan kecepatan rotasi 3000 rpm.

Warna ubi jalar setelah penggilingan mengalami perubahan yang cukup

signifikan, menjadi lebih terang dibandingkan dengan setelah pengeringan. Pada

proses penggilingan, sel-sel akan hancur dan pati akan terlepas. Menurut Petersen

(1975), pati bebas tersebut berfungsi untuk meningkatkan sifat kohesif adonan

sehingga memudahkan proses pembentukan lembaran adonan.

11

Pengayakan

Pengayakan dilakukan untuk memperoleh tepung yang lebih halus dengan

menggunakan ayakan ukuran besar sama dengan 80 mesh. Penggunaan ayakan ini

agar diperoleh tepung yang ukurannya sama dengan tepung yang dijual dipasaran,

sehingga proses pengaplikasiannya menjadi lebih mudah. Pengayakan dilakukan

dengan menggunakan mesin pengayak tepung dengan kapasitas 100 kg/jam

dengan kecepatan vibrasi 1500 rpm.

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung TeriguSumber: Dokumentasi Pribadi (2015)

Dibandingkan dengan proses pembuatan tepung terigu komersial, proses

pembuatan tepung ubi ungu memiliki tahap-tahap yang lebih rumit dan memiliki

beberapa perbedaan tahap pengolahan. Pembuatan tepung terigu komersial

dimulai dengan pembersihan dari kotoran kemudian dilakukan pelembaban. Pada

proses ini campuran gandum ditambahkan dengan air agar biji gandum

12

Gandum

Pembersihan Kotoran

Air

Pelembaban

Conditioning

Penggilingan

Bleaching

Pencampuran dengan AdditifVitamin

Pengemasan

Tepung Terigu

mempungai kadar air yang diinginkan. Proses ini tergantung pada kandungan air

pada biji gandum, kepadatan dan kekerasan biji gandum tersebut. Proses

selanjutnyaa dalah pengondisian, kemudian dilakukan penghancuran dengan

penggilingan. Proses selanjutnya adalah pemutihan (bleaching), pencampuran

dengan zat aditif , pendinginan, dan kemudian pengemasan (Darussalam, 2014).

Berdasarkan uraian diatas, proses pembuatan tepung terigu lebih banyak

menggunakan zat tambahan seperti zat pemutih dan zat aditif namun pada proses

pengolahannya tidak dilakukan pengukusan gandum. Bahan baku gandum yang

digunakan pada pembuatan tepung terigu hanya dilakukan pengolahan dengan

pengecilan ukuran.

3.3 Asumsi, Pendekatan, Justifikasi Proses

Bahan Baku

- Kadar air dalam ubi ungu 67,77 %

- Kadar abu 3,28 %

- Kadar pati 55,27%

- Kadar protein 5,12 %

- Kadar gula pereduksi 1,79%

- Kadar lemak 0,43%

- Kadar antosianin 923,65 mg/100 gram (Widjanarko, 2008)

Pencucian

- Bahan yang terlarut di dalam air dalam proses pencucian adalah 100%

kotoran termasuk tanah yang menempel di permukaan kulit ubi jalar ungu.

Pengupasan

- Diasumsikan bahwa kulit ubi jalar ungu yang terbuang sebesar 10% dari

total berat ubi jalar ungu.

Pengecilan Ukuran

- Tidak ada komponen yang hilang dalam proses pengecilan ukuran.

13

- Tidak ada antosianin yang mengalami oksidasi dalam proses pengecilan

ukuran.

- Tidak ada bahan yang terbuang dalam proses pengecilan ukuran.

Pengukusan

- Kadar air ubi jalar ungu pada proses pengukusan mengalami peningkatan

sebesar sekitar 10%

- Diasumsikan bahwapati ubi ungu ini dapat mencapai gelatinisasi pada

suhu 100ºC sehingga waktu pengukusandiperpendek menjadi 10 menit.

- Kadar antosianin mengalami penurunan setelah proses pengukusan kira-

kira sekitar 30 %.

Pengeringan

- Diasumsikan bahwa hanya kadar abu, kadar air, dan kadar antosianin yang

mengalami penurunan setelah proses pengeringan.

- Kadar lemak dan kadar pati mengalami kenaikan

Penggilingan

- Tepung kasar yang menempel pada alat disc millhanya sekitar 5-10%.

(dari awal yg terbuang)

Produk akhir

- Kadar air 7,17 %

- Kadar abu 1,72 %

- Kadar lemak 0,89 %

- Kadar protein 3,27 %

- Kadar karbohidrat 86,66 %

- Serat kasar 3,60 %

- Kadar antosianin 3233,7390 mg CyE/L

Pada produk olahan tepung ubi jalar, kehilangan antosianin pada

bahan mencapai 78,45% pada ubi jalar ungu pekat dan 86,95% pada ubi jalar

ungu muda. Kehilangan antosianin disebabkan oleh larutnya senyawa

14

antosianin di dalam air rendaman irisan ubi jalar sebelum dikeringkan

karena antosianin bersifat larut dalam air. Selain itu penurunan kadar antosianin

tepung terjadi pada saat pengeringan.

3.4 Peralatan yang Dibutuhkan dan Deskripsi

1. Mesin Pencuci Umbi-Umbian

Gambar 3. Mesin Pencuci Umbi-umbianSumber : Anonim (2015)

Fungsi : Mencuci Umbi-Umbian

Kapasitas : 500 kg/jam

Spesifikasi

- Panjang : 1700 Mm

- Lebar : 800 Mm

- Tinggi : 1250 Mm

- Penggerak : E. Motor 2 Hp

2. Mesin Pengupas Umbi

Gambar 4. Mesin Pengupas UmbiSumber : Anonim (2015)

15

Fungsi : Mengupas Umbi-umbian

Model : X15A Maksindo

Kapasitas : 15 kg/2 menit

Berat : 66 kg

Body : stainless steel

3. Mesin Perajang Umbi

Gambar 5. Mesin Perajang UmbiSumber : Anonim (2015)

Fungsi : Mengecilkan ukuran umbi

Disk pisau : baja

Pisau : baja stainless steel

Frame : besi

Hopper : stainless steel

Jumlah pisau : 2 buah

Kapasitas : 260 kg/jam

16

4. Silo Steamer

Gambar 6. Silo SteamerSumber : Anonim (2015)

Fungsi : Melunakkan jaringan umbi

Diameter : 1 m

Tinggi : 1,2 m

Bahan : stainless steel

Kapasitas : 1000 kg

5. Cabinet Dryer

Gambar 7. Cabinet DryerSumber : Anonim (2015)

Fungsi : Untuk mengeringkan chips ubi jalar ungu

Kapasitas : 88 liter (22 nampan)

Spesifikasi :

- Body bagian dalam dan luar : plat stainless steel

- Rangka untuk rak : stainless steel

- Nampan : plat stainless steel

- Rangka mesin : besi kotak

17

- Pemanas : kompor LPG

- Pengatur suhu : otomatis

- Distribusi udara panas : blower

- Kontrol suhu : s.d. 125 derajat (otomatis)

6. Mesin Penepung Disc Mill

Gambar 8. Disc MillSumber : Anonim (2015)

Fungsi : Menggiling umbi hingga halus

Kapasitas :300 kg / jam

Rotational speed : 3000 rpm

Motor power : 7.500 watt / 10 HP, 380 V, 3Phase

Dimensi : 1150x755x1425 mm

Berat : 224 kg

7. Mesin Pengayak Tepung

18

Gambar 9. Sieve MachineSumber : Anonim (2015)

Fungsi : Menyeragamkan ukuran tepung

Kapasitas : Continue 100 kg/jam

Dimensi (l x t) : 70 x 100 cm

Material Rangka : MS 3mm

Material Body : Stainless Steel 304

Material Saringan : Stainless Steel 304

UkuranSaringan : Mesh 60, 80, 100

Model : Getar (1500rpm)

Sistem : Pegas

Penggerak : Elektro motor 1 Hp

19

3.5 Skema Proses dan Peralatan

Gambar 10. Skema Proses dan PeralatanSumber: Dokumentasi Pribadi (2015)

3.6 Perhitungan Neraca Massa

Hasil perhitungan neraca massa pada proses pembuatan Glukosa dari

jagung dengan kapasitas bahan baku 1200 ton/tahun diuraikan sebagai berikut:

Basis perhitungan : 1 jam

Waktu bekerja : 330 hari/tahun

Satuan operasi : kg/jam

20

3.6.1 Tangki Pencucian

Tabel 1. Neraca Massa Proses Pencucian

Komposisi Masuk KeluarAlur 1 Alur 2 Alur 3

Karbohidrat 6847.2 6847.2 13694.4Protein 307.2 307.2 614.4

Abu 196.8 196.8 393.6Air 4066.2 4066.2 8132.4

Lemak 25.8 25.8 51.6Serat 271.2 271.2 542.4

Antosianin 0.5544 0.5544 1.11Sub total 11714.95 11714.95 23429.91

Total 23429.91 23429.91

3.6.2 Pengupasan

Tabel 2. Neraca Massa Proses Pengupasan



Abu 196.8 196.8 177.12Air 4066.2 4066.2 3659.58

Lemak 25.8 25.8 23.22Serat 271.2 271.2 244.08


Total 23429.91 7462.22

21

3.6.3 Pengecilan Ukuran

Tabel 3. Neraca Massa Proses Pengecilan Ukuran



Abu 196.8 196.8 177.12Air 4066.2 4066.2 3659.58

Lemak 25.8 25.8 23.22Serat 271.2 271.2 244.08


Total 23429.91 7462.22

3.6.4 Pengukusan

Tabel 4. Neraca Massa Proses Pengukusan



Abu 88.56 88.56 177.12Air 1829.79 1829.79 4025.54

Lemak 11.61 11.61 23.22Serat 122.04 122.04 244.08


Total 7462.22 7828.04

3.6.5 Pengeringan

Tabel 5. Neraca Massa Proses Pengeringan



Abu 88.56 88.56 103.2Air 2012.77 2012.77 430.2

Lemak 11.61 11.61 53.4Serat 122.04 122.04 216


Total 7828.04 6392.4

22

3.6.6 Penggilingan

Tabel 6. Neraca Massa Proses Penggilingan



Abu 88.56 88.56 98.04Air 2012.77 2012.77 408.69

Lemak 11.61 11.61 50.73Serat 122.04 122.04 205.2


Total 7828.04 6072.78

23

IV. KESIMPULAN

1. Alasan pendirian pabrik tepung ubi jalar ungu adalah untuk mengurangi

impor gandum, meningkatkan daya simpan ubi jalar ungu, dan kepraktisan

dalam pengangkutan dan penyimpanan.

2. Proses pengolahan tepung ubi jalar ungu terdiri dari proses pencucian,

pengupasan, pengecilan ukuran, pengukusan, pengeringan, penggilingan,

pengayakan, dan pengemasan.

3. Ubi jalar ungu memiliki komposisi nilai gizi 67,77 %, kadar abu 3,28 %,

kadar pati 55,27%, kadar protein 5,12 %, kadar gula pereduksi 1,79 %,

kadar lemak 0,43%, dan kadar antosianin 923,65 mg/100 gram.

- Tepung ubi jalar ungu memiliki komposisi nilai gizi kadar air 7,17 %,

kadar abu 1,72 %, kadar lemak 0,89 %, kadar protein 3,27 %, kadar

karbohidrat 86,66 %, serat kasar 3,60 % dan kadar antosianin 3233,7390

mg CyE/L.

24

DAFTAR PUSTAKA

Ali, A. 2007. Waspada, roti simpan kandungan berbahaya. Available at : http://saqy.blogspot.com/2010/07/waspada-roti-simpan-kandungan berbahaya.html (diakses pada 30 September 2015).

Heriyanto dan A. Winarto. 1999. Prospek pemberdayaan tepung ubijalarsebagai bahan baku industri pangan. Dalam A.A. Rahmianna, Heriyantodan A. Winarto (Eds.). Pemberdayaan Tepung Ubijalar sebagaiSubstitusi Terigu dan Potensi Kacang-kacangan untuk PengayaanKualitas Pangan. Edisi Khusus Balitkabi No. 15-1999. p. 17-29.

Huttner, E.K. and E.K. Arendt. 2010. Recent advances in gluten-free bakingand current status of oats. Trends in Food Science and Technology21:303-312.

Kompas. 2011. Harga tepung terigu melonjak, pengrajin makanan kecilmenjerit. Kompas, 8 Maret 2011. (diakses pada 22 Oktober 2015).

Murtiningsih dan Suyanti. 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya. AgroMedia Pustaka, Jakarta.

Suda I, T. Oki, M. Masuda, M. Kobayashi, Y. Nishiba, dan S. Furuta. 2003. Physiological Functionality of Purple-Fleshed Sweet Potatoes Containing Anthocyanins and Their Utilization in Foods. JARQ, Vol. 37(3) :167-173.

Utomo, J.S., E. Ginting, dan S.S. Antarlina. 1999. Teknologi pengolahan ubijalardan ubikayu mendukung diversifikasi pangan. Makalah Balitkabi No.99-77, disampaikan pada Gelar Teknologi Pengolahan Pangan Lokaldi Surabaya, 9 Nopember 1999. Kanwil Deptan Propinsi Jawa Timur.22 p.Badan Pusat Statistik. 2009. Food Crops Statistic. Available at : http://www.bps.go.id (diakses pada 22 Oktober 2015).

Widodo, Y. 1989. Prospek dan Strategi Pengembangan Ubi Jalar sebagai Sumber Devisa. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian 8(4):83-88.

Winarno, F. G. 1982. Sweet potato processing and by-product utilization in thetropics. Di dalam: Villareal, R.L. dan Grigs, T.D. (eds.). 1982. Sweet Potato : Proceedings of The first International symposium. P. 373-384.AVRD Center, Taiwan, R. O. C.

25

http://www.bps.go.id/

http://saqy/

PABRIK KELOMPOK 10

Documents

Transcript of PABRIK KELOMPOK 10