AGROINDUSTRI

PETERNAKAN

Kuliah ke-V

Jenis ternak

UnggasUnggas : : ayamayam rasras, , burasburas, , itikitik, , puyuhpuyuh, , merpatimerpati

Ruminansia Ruminansia : hewan besar (sapi, : hewan besar (sapi, kerbau), hewan kecil (Kambing, domba kerbau), hewan kecil (Kambing, domba babi) babi)

Ternak lainTernak lain : : kelincikelinci, , rusarusa

Ayam buras (singkatan dari "ayam bukan

ras") bagi ayam kampung yang telah

diseleksi dan dipelihara dengan perbaikan

teknik budidaya (tidak sekedar diumbar dan

dibiarkan mencari makan sendiri)

Ayam kampung yang diternakkan

Ayam Ras adalah ras yang dikembangkan

untuk usaha komersial massal

Jenisnya ayam ras petelur dan pedaging

(disebut juga broiler contoh ayam Leghorn ) yang merupakan jenis ras

unggulan

Tambahan Slide

Sapi Komoditas Daging Utama

Daging = = uraturat dagingdaging utkutk menggerakkanmenggerakkan bagianbagian badanbadan

terdiriterdiri atasatas tenunantenunan dagingdaging dgndgn bbrpbbrp komponenkomponenygyg menyatumenyatu dandan ujung2nya ujung2nya mengakarmengakar didi tulangtulang

UjungUjung dagingdaging = = tendon, , disebutdisebut daging uratoleholeh masyarakatmasyarakat

Pohon Industri Sapi

Gelatin

Biogas/metan

Pohon Industri Kambing dan Domba

Diagram Potongan Karkas Sapi

1. Neck, 2. Clod, 3. Chuck, 4. Blade, 5. Back rib, 6. Forerib, 7. Sirloin8. Rump, 9. Topside, 10. Leg, 11. Skirt, 12. Flank, 13. Thin rib, 14. Brisket, 15. Shin, 16. Thick Rib.

Diagram Potongan Karkas Sapi

Tambahan Slide

http://rphkotamalang.com/ruang-lingkup/peta-nama-daging-sapi/

( Penggunaan tergantung jenis daging )

3 Fase : preregor, regor mortis, post regor (pasca rigor)

Preregor : kondisi daging stlh potong :=> relax, lembek, reaktif & waktu pendek

Rigor mortis : 1 5 jam stlh potong :=> daging kaku, keras

Post rigor : stlh aging (pelayuan) daging relax kembali dan empuk

Waktu preregor pendek, sehingga daging empuk dan enak dimasak pada waktu post rigor

SIFAT RIGOR MORTIS

(= Kondisi kontraksi daging setelah dipotong)

Pelayuan dan Rigor Mortis

Karkas ternak besar, misalnya sapi, kerbau dll biasanya

dilayukan (aging/conditioning). karkas digantung / disimpan pada tempat tertentu (temperatur di bawah

temperatur kamar dan di atas temperatur

beku daging (-1,5oC).

Pelayuan (aging/conditioning) terjadi peningkatan keempukan dan flavor daging dan terjadi rigor mortis, yaitu suatu kekakuan otot yang terjadi setelah

penyembelihan. Bila daging diperoleh dari karkas yang

masih rigor mortis maka daging akan terasa lebih alot/keras.

Oleh karena itu proses rigor mortis harus dilalui.

Pelayuan memberikan kesempatan enzim proteolitik untuk

mendegradasi protein serat, sehingga menjadikan daging

terasa lebih empuk.

Tambahan Slide

Keempukan daging tergantung pada: Ukuran serat otot Jumlah jaringan penyangga Aktivitas hewan sebelum mati Panjang penggantungan

Cara pengempukan daging (Tenderizing the meat ):(1) Secara fisik : pemotongan, mincing membantu

memotong serat(2) Secara kimia : - Asam (sari lemon, cuka, anggur/wine)

- Enzim (papain, bromelin)

DAGING

Komponen Kadar (per 100 g bahan)

Kalori 207 kal

Protein 18,8 g

Lemak 14 g

Karbohidrat -

Ca 10 mg

P 200 mg

Fe 2,2 mg

Vitamin A 40 SI

Vitamin B1 0,13 g

Vitamin C -

Komposisi Kimia Daging

Produk-produk yang berasal dari daging

Daging kaleng : corned beef

Daging asap senyawa pada asap bersifat sebagaibactericidal & antioxidant

Cured meat : nitrat dan nitrit berperan sebagai penstabilwarna merah/pink cured meat

Produk-produk yang berasal dari daging

Saus

Ekstrak daging : suatu konsentrat cairan /larutan dagingtanpa lemak dan protein.

Olahan daging : Sosis, baso, korned, burger, dan lain-lain

KULIT

KULITSAMAK

(LEATHER)

GARMEN SEPATUKULIT

SAMOAKULIT

OTOMOTIF

KULITMEKANIK

KOLAGEN

MEDIS

GELATIN

PANGAN

FARMASI INDUS

TRIPEREKAT

PANGAN

PEREKAT(GLUE)

INDUSTRI

KARTON

FURNITUR

KULIT

Komposisi Kimiawi Kulit

1. Air : 65%2. Protein : 33%, terdiri dari :

- protein tidak berbentuk/Globular protein (albumint globulin)- protein berbentuk/fibrious protein (keratin, elastin, collagen)

3. Lemak : 1,5%4. Mineral : 0,5%

DIAGRAM ALIR PEMANFAATAN KULIT

kulit hewan segar

Kulit mentah (raw hides/skins)

Industri penyamakan kulit

Kulit Samak (leather)

Industri kerajinan kulit

- awet kering- awet garam- awet pikel

- proses pra penyamakan- proses penyamakan- proses pascapenyamakan

- proses penyelesaian - Kulit sol- kulit box- kulit cetak- kulit jaket

-Sepatu kulit-Jaket kulit-Tas kulit

Awet pikel : kulit prapenyamakan

Pakai asam-asam organik lemah sepertiformat, laktat, selain itu juga

menggunakan air, garam, HCOOH dan

H2SO4.

Pengawetan kulit mentah yang dikenal di Indonesia terdiri atas

4 macam, yakni :

1. Pengawetan dengan cara pengeringan + zat kimia

2. Pengawetan dengan cara kombinasi penggaraman dan

pengeringan

3. Pengawetan dengan cara garam basah

4. Pengawetan dengan cara pengasaman (pickling)

Pengawetan kulit dengan cara dipickle dikerjakan

untuk kulit-kulit yang telah dikeluarkan bulunya melalui

proses pengapuran (liming), buang kapur (deliming) dan

telah didegradasi sebagian protein penyusunnya yang

disebut bating = prapenyamakan

TahapanTahapan UmumUmum ProsesProses PenyamakanPenyamakan KulitKulit

Perendaman (soaking)

Pengapuran (Liming)

Buang Kotoran (Fleshing)

Pembelahan (Splitting)

Buang Kapur (Deliming)

Kulit Sapi Pelumatan (Batting)

Pengasaman (Pickling)

Penyamakan (Tanning)

Pemerahan (Sammying)

Pengetaman (Shaving)Limbah

kulit

kromium

A

Limbah

kulit

split

Limbah

cair

Limbah

padat

Sumber bahan

baku gelatin

Penyamakan ulang (Retanning)

Netralisasi (Neutralization)

Pewarnaan dasar (Dyeing)

Pelemakan (Fat Liquoring)

Pengeringan (Drying)

Pengetunan (Stacking)

Perentangan (Toggling)

Penghamplasan (Buffing)

Pengecatan (Spraying)

Kempa Panas

(Ironing/Embosing)

Pengukuran

(Measuring)

A

Limbah

kulit

kromium

Limbah

cair

Sumber bahan

baku gelatin

Suatu jenis protein yang diekstrak dari jaringan kolagenkulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan.

Gelatin komersial biasanya diperoleh dari ikan, sapi, danbabi.

Pemanfaatan gelatin : bahan kosmetik, produk farmasi,bahan baku makanan (es krim, permen karet,pengental, dan mayonaise), bahan film, material medis,dan bahan media kultur jasad renik (mikroba)

Gelatin

55 % Pangan

permen

susu

es krim

yoghurt

daging olahan

keju

juice

25 % Farmasi

hard capsule

soft capsule

5 % Gelatin Teknis

kertas

tekstil

korek api

15 % Fotografi

GELATINGELATIN

(sebagai pengental, penstabil emulsi dan

pengemulsi)

Teknologi Proses Produksi Gelatin

Proses Pembuatan Gelatin

Proses Asam Perendaman dengan larutan asam anorganik :

asam klorida

asam sulfat

asam sulfit

asam fosfat

Gelatin

Tipe A

Proses Basa Perendaman dengan larutan kapur

NaOH

Gelatin

Tipe B

Aplikasi Gelatin pada Personal Care Products dan Produk Pangan

No Jenis produkKonsentrasi gelatin

terbaik (%)

1 Shampo 1

2 Krim tabir surya 3

3 Sabun mandi cair 2

4 Shower gel 2,5

5 Susu pembersih 0,5

6 Hand & body cream 0,5

7 Deodorant Roll on 0,6

8 Permen Jelly Mangga 12,5

Susu pembersih

Sabun mandi

cair

Hand & body

cream

Shampo

Permen jelly

Pengertian Susu : hasil sekresi dari ambing ternaksetelah melahirkan anak dan selama masa laktasi.

Susu mudah sekali rusak (very highly perishable), setelah 5 jam rusak, Setelah perah perlu segera

pengamanan : pendinginan/segra jual

Susu

Kerusakan Mikrobiologik pada Susu : perubahan dpt terjadi 1 jam stlhdiperah

Dimulai rasa susu menjadi tawar, selanjutnya : Susu agak asam ( BAL = bakteri asam laktat) ) susu menjadi pecah

(= pengumpalan kasein)

Gumpalan susu makin besar-besar atau susu menjadi kental 2 kelompok mikroba bersaing : => Bila BAL : susu makin asam

=> Bila Bacillus : susu jadi bau Lama-lama bau busuk : setelah 3-5 hari pada suhu kamar

Pohon Industri Susu

Krim adalah bagian susu yang banyak mengandunglemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu

didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah. Ada

pula yang menyebutnya kepala susu.

Susu skim adalah bagian susu yang banyakmengandung protein, sering disebut serum susu. Sususkim mengandung semua zat makanan dari susu

kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam

lemak.

Krim dan susu skim dapat dipisahkan dengan alat yang disebut separator.

Bagian Susu

Air 87,1 mineral 0,7Lemak 3,9 total solid 12,9Protein 3,3 solid non fat 9,0Laktosa 5,0

Komposisi kimia susu sapi

Komponen Kandungan (%)

Air 87,1

Lemak 3,9

Protein 3,3

Laktosa 5,0

Mineral 0,7

Total Solid 12,9

Solid Non Fat 9,0

Proses-proses terkait dalam pengolahan susu

PemurnianPemurnian dandan pemisahanpemisahan krimkrim

PasteurisasiPasteurisasi

ProsesProses UHTUHT

HomogenisasiHomogenisasi

PenguapanPenguapan

Pemurnian dan Pemisahan Krim

PemisahanPemisahan dandan pemurnianpemurnian bisabisa dilakukandilakukan

bersamaanbersamaan dalamdalam satusatu alatalat sentrifuse.

PartikelPartikel yangyang memilikimemiliki densitasdensitas lebihlebih tinggitinggi daridari

susususu akanakan terlemparterlempar.. PadatanPadatan yangyang terkumpulterkumpul

harusharus dikeluarkandikeluarkan daridari sentrifusesentrifuse..

Pasteurisasi

PasteurisasiPasteurisasi adalahadalah pemanasanpemanasan partikelpartikel susususu padapada temperaturtemperaturspesifikspesifik dandan dalamdalam jangkajangka waktuwaktu tertentutertentu sehinggasehingga tidaktidakterjaditerjadi kontaminasikontaminasi..

TujuanTujuan :: untukuntuk membuatmembuat susususu amanaman untukuntuk dikonsumsidikonsumsidengandengan menghancurkanmenghancurkan semuasemua bakteribakteri patogenpatogen,, sertaserta untukuntukmeningkatkanmeningkatkan kualitaskualitas susususu.. PasteurisasiPasteurisasi bisabisa menghancurkanmenghancurkanbeberapabeberapa enzimenzim yangyang tidaktidak diinginkandiinginkan dandan banyakbanyak bakteribakterimerugikanmerugikan..

Ada 2 macam cara pasteurisasi yaitu: Ada 2 macam cara pasteurisasi yaitu:

1. 1. PasteurisasiPasteurisasi lama (lama (LTLTLTLT= = Low Temperature Long Time) Low Temperature Long Time) dengandengan suhusuhu 6262ooCC-- 6565ooC C selamaselama 30 30 menitmenit

2. 2. PasteurisasiPasteurisasi sekejapsekejap ((HTSTHTST= = High Temperature Short High Temperature Short Time) Time) dengandengan suhusuhu 8585ooC C 9595ooC C selamaselama 11--2 2 menitmenit

Proses UHT

DasarDasar daridari UHT (Ultra High Temperature) UHT (Ultra High Temperature) adalahadalahsterilisasisterilisasi bahanbahan panganpangan sebelumsebelum pengemasanpengemasankemudiankemudian dimasukkandimasukkan dalamdalam kemasankemasan prepre--sterilsterilpadapada udaraudara yang yang sterilsteril. .

SusuSusu yang yang diprosesdiproses dengandengan caracara iniini menggunakanmenggunakansuhusuhu sekitarsekitar 135C135C dengandengan waktuwaktu 2 2 5 5 detikdetik..

Pengolahan Susu UHT

Homogenisasi

HomogenisasiHomogenisasi adalahadalah prosesproses mekanikmekanik padapada butiranbutiranlemaklemak dengandengan melewatkanmelewatkan susususu dibawahdibawah tekanantekanan tinggitinggimelaluimelalui lubanglubang yangyang sangatsangat kecilkecil,, yangyang akanakanmenghasilkanmenghasilkan diameterdiameter lebihlebih kecilkecil dandan peningkatanpeningkatanjumlahjumlah sertaserta luasluas permukaanpermukaan.. lebihlebih homogenhomogen

Produk-produk susu :

Keju, yoghurt, kefir, mentega, susu kental manis,Condensed milk, susu bubuk, susu UHT, susupasteurisasi, ice cream, dan lain-lain.

PRODUKSI KEJUTambahan Slide

Yoghurt

- Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi

terlebih dahulu, selanjutnya diberi starter

mikroba

- Mikroorganisme (bakteri) yang berperan :

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus.

- Selanjutnya disimpan selama 5 jam pada

temperatur 45oC.

- Selama penyimpanan tersebut pH akan turun

menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan

bakteri asam laktat.

Selanjutnya susu didinginkan dan dapat diberi

cita rasa. Yoghurt yang nikmat dan bergizisiap dinikmati.http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/26/pemanfaatan-

mikroorganisme-di-bidang-pangan-

berbasis-bioteknologi-konvensional/

Tambahan Slide

What is kefir?

Kefir merupakan produk fermentasi susu menggunakan starter

yang disebut grains , mengandung campuran , bakteri & khamir, sehingga mengandung etanol sebesar 1 %

Kefir bisa membantu sistem pencernaan. Lebih bergizi (protein,

mineral esensial, dan vitamins B, dan mempunyai efek

penyembuhan dibandingkan yoghurt. berkontribusi dalammeningkatkan sistem kekebalan tubuh dan digunakan untuk

membantu pasien yg menderita AIDS , kanker dll

http://2lookgoodnaked.blogspot.com/2012/01/kefir-is-cultured-

enzyme-rich-food.html

Tambahan Slide

http://kefirstore.com/

http://www.cheesemaking.com/Kefirdetails.html

Microba yg ada pada

grains disebut probiotickarena berguna bagi

kesehatan manusia.

Mikroba : bacteria seperti

Lactobacilli (Lb. brevis, Lb.

cellobiosus, Lb.

acidophilus, Lb. casei,

etc.), Lactococci, ( Lc.

lactis, Streptococcus

thermophilus, Leuconostoc

mesenteroides & L.

cremoris serta khamir/

yeasts (Kluyveromyces,

Candida, Torulopsis, and

Saccharomyces ) . menghasilkan etanol

http://www.magma.ca/~pavel/science/Kefir_P.htm

UNGGAS

7 macam unggas : ayam ras, ayam buras, itik,

mentok, angsa, puyuh, merpati

Warna daging unggas berbeda tergantung pada :umur, turunan, anggota tubuh dan jenis spesies unggas

- Daging berwarna gelap: angsa, bebek, merpati- Daging berwarna cerah: ayam, kalkun, peacock

1. Karkas 65 75 %2. Jerohan 9 - 10 %

3. Kepala + Leher 8 %

4. Kaki 4 %

5. Darah 9 - 10 %

6. Bulu 6 %

Hasil / Rendemen Pemotongan Ayam :

Pohon industri unggas

Poultry

Structure of a hens egg

TelurTelur

Mempunyai 3 makna :

1. Materi reproduksi,

2. Nutrisi,

3. Bahan mentah industri

Tiga bagian utama telur : cangkang, putih dankuning telur

* Cangkang : Porous shell calcium carbonatewarna cangkang tergantung pada jenis turunan,

tidak menunjukkan mutu

Putih telur ~ 60% (putih telur tipis dan tebal)

* Kuning telur: tersuspensi dalam putih telur, dan ditahanoleh chalazae

Komposisi Telur :Putih telur : cairan protein koloid (albumin)Kuning telur : lemak dalam emulsi air (protein utama vitellin)

Telur utuh,%

(excl. shell)

Putih telur

(%)

Kuning telur

(%)

Protein 12 9 16

Lemak 11 trace 31

Karbohidrat 0 0 0

Air 75 88 51

Vitamin & Mineral 1 1 1

Telur mengandung lemah jenuh dan kolesterol, kaya zat besi, Vitamin A dan D serta riboflavin.

Perubahan telur selama penyimpanan:1. Ukuran ruang udara membesar2. Air dari putih telur memasuki bagian kuning telur

kuning telur menjadi membesar dan membran melemah3. Putih telur yang tebal berangsur-angsur berubah menjadi putih telur tipis4. Nilai pH putih dan kuning telur meningkat5. Terjadi perusakan oleh bakteri masuk melalui pori-pori cangkang H2S :

perusakan protein telur oleh bakteri bau busuk telur

UJI KESEGARAN TELUR

Penentuan umur telur :- Uji apung (perubahan densitas)- Bentuk dan posisi kuning telur- Tes viskositas putih telur- Pengukuran ukuran rongga udara

Penggunaan telur dalam masakan

1. Thickening & binding2. Emulsifying3. Foaming

Produk Utama Telur1. Tepung telur2. Frozen egg3. Liquid egg

Tepung telur : hasil pengeringan cairan telur yang telah mengalami penepungan

Jenis tepung telur :

1. Tepung putih telur (egg white powder) Hasil pengeringan putih telur yang sudah dipisahkan dari kuningnya

Metode pengeringan : Pengering lapis tipis/pengering busa

2. Tepung kuning telur (yolk powder) Hasil pengeringan dari campuran 80 % kuning telur dan 20% putih

telurMetode pengeringan : Pengering semprot/spray dryer

3. Tepung telur utuh (whole egg powder) Hasil pengeringan dari campuran kuning dan putih telur

Metode pengeringan : Pengering semprot/spray dryer

JENIS-JENIS TEPUNG TELUR

PENGOLAHAN TEPUNG TELURPENGOLAHAN TEPUNG TELUR

KELEBIHAN TEPUNG TELURKELEBIHAN TEPUNG TELUR Bahan pengganti telur segar untuk keperluan militer dan

Industri pangan (roti, kue, biskuit, kacang telur, mie telur, makanan bayi, makanan kaleng)

Umur simpan lebih lama

Penyimpanan lebih mudah/tanpa refrigerasi

Mengurangi ruang penyimpanan, biaya penyimpanan, biaya transportasi

Mempermudah pengaturan komposisi bahan

Faktor mutu Tepung telur utuh

Kadar air maks (%) 5,0

Kadar lemak (%) 40,0

Kadar protein min (%) 45,0

Kadar abu (%) 3,7

Gula pereduksi maks (%) 0,1

Total mikroba/g maks 25000

Koliform/g maks 10

Salmonella Negatif

pH 7,0-8,0

Warna Specified on purchase

Bau Lembut

Standar mutu tepung telur ayam (FDA)

1. Spray dryer telur utuh dan kuning telur

2. Drum dryer putih telur dan telur utuh

3. Oven putih telur

Metode pengeringan tepung telur

Proses pembuatan tepung telur

Telur segar

Sortasi

Pencucian

Pemecahan

Pengeringan(Suhu 60-80oC)

Pengerokan

Pengecilan ukuran(60 mesh)

kulit telur dan kotoran

Tepung telur

Pengocokan

Telur pecah

Penyaringan

Sentrifuse

Sukrosa 5%

PEMANFAATAN TEPUNG TELUR PEMANFAATAN TEPUNG TELUR

DALAM INDUSTRI PANGANDALAM INDUSTRI PANGAN

Cookies Biskuit Brownies Kacang Telur Martabak Jamu Instant Mie Telur Candy dan Chocolate

Frozen egg

a variety of stable, mixable products with

a very long shelf life.

SELESAI