TEPUNG IKANTEPUNG IKAN

Tepung ikanTepung ikan adalah komoditas olahan hasil perikanan yang diperoleh adalah komoditas olahan hasil perikanan yang diperoleh dari suatu proses reduksi bahan mentah menjadi suatu produk yang dari suatu proses reduksi bahan mentah menjadi suatu produk yang sebagian besar terdiri dari komponen protein ikan. sebagian besar terdiri dari komponen protein ikan.

PENDAHULUANPENDAHULUAN

•berfungsi dalam mensuplai protein berfungsi dalam mensuplai protein pakan ternak, ikan & pakan ternak, ikan & udangudang

•kaya akan asam-asam amino esensial seperti lisin, methionin, kaya akan asam-asam amino esensial seperti lisin, methionin, dan triptofandan triptofan

•diduga mengandung diduga mengandung unidentified growth factorunidentified growth factor

Marco Polo pada awal abad ke empat belas Marco Polo pada awal abad ke empat belas “….mereka biasa memberi makan sapi, biri-biri, unta “….mereka biasa memberi makan sapi, biri-biri, unta dan kuda dengan ikan kering (dan kuda dengan ikan kering (dried fishdried fish), yang ), yang diberikan secara rutin tanpa memunjukkan adanya diberikan secara rutin tanpa memunjukkan adanya tanda-tanda tidak menyukainya.”tanda-tanda tidak menyukainya.”

Industri tepung ikan di dunia mulai ada pada awal Industri tepung ikan di dunia mulai ada pada awal tahun 1800-an di Eropa sebelah utara dan Amerika tahun 1800-an di Eropa sebelah utara dan Amerika Utara sebagai akibat dari surplus produksi ikan herringUtara sebagai akibat dari surplus produksi ikan herring

Indonesia sebagai importir tepung ikan

Impor 1998 : 35 291 ton (US$ 24 911 523)Impor 2003 : 47.746 ton (US$ 29 508 000)

Produksi 2003 : 8 635 ton

Negara-negara produsen utama tepung ikan saat ini adalah Peru, Negara-negara produsen utama tepung ikan saat ini adalah Peru, Norwegia, Denmark, Chili, Afrika Selatan, Amerika Serikat, Rusia, Norwegia, Denmark, Chili, Afrika Selatan, Amerika Serikat, Rusia, Thailand, Iceland, Equador dan Jepang.Thailand, Iceland, Equador dan Jepang.

PENGEMBANGAN INDUSTRI PENGEMBANGAN INDUSTRI TEPUNG IKAN DOMESTIKTEPUNG IKAN DOMESTIK

Berkurangnya devisa yang dibelanjakanBerkurangnya devisa yang dibelanjakan Semakin terjaminnya pasokan tepung ikanSemakin terjaminnya pasokan tepung ikan Peningkatan produksi ternak dan ikan budidayaPeningkatan produksi ternak dan ikan budidaya Peningkatan efisiensi pemanfaatan sumberdaya Peningkatan efisiensi pemanfaatan sumberdaya

lokallokal Pengembangan agroindustriPengembangan agroindustri Pengembangan kawasan pesisir dan pulau Pengembangan kawasan pesisir dan pulau

terpencil sebagai sentra produksiterpencil sebagai sentra produksi Pemacuan kegiatan ekonomi lokalPemacuan kegiatan ekonomi lokal

KPI TIPE A : - Lemak < 0.75% - Protein > 67.5%

KPI TIPE B : tepung ikan yang diolah secara higienIs

KPI TIPE C : tepung ikan biasa

Konsentrat Protein Ikan (KPI)

Ketersediaan pasar

Konsistensi produk

Ketersediaan bahan bakuFaktor-Faktor Penting IndustriTepung Ikan

Ketersediaan teknologi

Persyaratan Mutu Jenis Mutu

Mutu I Mutu II a. Organoleptik

- Nilai Minimum - Kapang

b. Mikrobiologi - Escherichia coli, MPN/gr - Salmonella - Staphylococcus aureus

c. Kimia - Protein, % bobot/bobot minimum - Air, % bobot/bobot maksimum - Abu tidak larut dalam asam, % bobot/bobot

maksimum - Lemak, % bobot/bobot maksimum

7

negatif 3

negatif 1x103

60 10 2

10

5

negatif

3 negatif 1x103

45 12 4

15

SNI 01-2715-1995: TEPUNG IKAN

.

KOMPOSISI KIMIA BEBERAPA SAMPEL TEPUNG IKAN

Jenis Sampel Kadar Air

(%) Kadar Protein

(%) Kadar Lemak

(%) Produk Lokal:

- Cara mekanis (pabrik) produk A

produk B

produk C produk D

- Cara Sederhana skala kecil

skala menengah

8,50 7,50 4,30 8,30

15,07 11,08

49,84 48,51 66,99 60,90

22,56 37,60

9,11

14,15 18,20

Produk Thailand 8,10 63,87 6,67 Produk Chili 6,10 67,40 11,31 Produk Peru 9,30 66,08 3,95

Tepung Tepung IkanIkan

K. AirK. Air K.ProteinK.Protein K.LemakK.Lemak K. AbuK. Abu LainnyaLainnya

Limbah Limbah KodokKodok

8,258,25 61,2661,26 11,2911,29 16,3716,37 2,372,37

Kepala Kepala UdangUdang

9,409,40 35,9035,90 4,964,96 29,7029,70 20,0420,04

Kerang Kerang HijauHijau

1010 58,458,4 9,79,7 14,114,1 5,85,8

KOMPOSISI PROKSIMAT KOMPOSISI PROKSIMAT JENIS TEPUNG LAINJENIS TEPUNG LAIN

PENINGKATAN MUTUPENINGKATAN MUTUTEPUNG IKANTEPUNG IKAN

Peningkatan mutu Peningkatan mutu bahan bakubahan baku

Perbaikan teknologi Perbaikan teknologi produksiproduksi

Pengawasan mutuPengawasan mutu

BAHAN BAKUBAHAN BAKU

Pendirian pabrik tepung ikan harus Pendirian pabrik tepung ikan harus memperhatikan ketersediaan bahan memperhatikan ketersediaan bahan mentahmentah

ikan yang sengaja ditangkap untuk ikan yang sengaja ditangkap untuk diolah menjadi tepung ikandiolah menjadi tepung ikan

hasil samping dari industri penangkapanhasil samping dari industri penangkapan limbah dari kegiatan industri pengolahan limbah dari kegiatan industri pengolahan

(minimal 35%)(minimal 35%) Ikan yang tidak mengandung toksinIkan yang tidak mengandung toksin

Ikan: Ikan:

(a) ikan berminyak/berlemak tinggi ((a) ikan berminyak/berlemak tinggi (oily/fatty fishoily/fatty fish) lemak lebih ) lemak lebih dari 2,5%dari 2,5%

(b) ikan kandungan lemak rendah ((b) ikan kandungan lemak rendah (non oily/lean/white fishnon oily/lean/white fish) ) lemak kurang dari 2,5%lemak kurang dari 2,5%

Peru dan Chili : Peru dan Chili : anchoviesanchovies Afrika Selatan : Afrika Selatan : anchoviesanchovies dan dan pilchardpilchard Norwegia dan Denmark: ikan Norwegia dan Denmark: ikan herring herring dan dan capelincapelin Amerika Amerika : : menhadenmenhaden

Indonesia yang single species: LemuruIndonesia yang single species: Lemuru

anchoviesanchovies

pilchardpilchard

herringherringcapelincapelinmenhadenmenhaden

lemurulemuru

BAHAN BAKUINDONESIA

Ikan Utuh: * Sisa kegiatan industri lain/afkiran * Hasil tangkapan sampingan (HTS)

Limbah : * Pengalengan Ikan * Surimi * Fillet Ikan

Komposisi Proksimat Beberapa Jenis Ikan

Jenis IkanAir(%)

Abu(%)

Lemak(%)

Protein(%)

Tiga wajah (Pennahia argentata)Selar kuning (Selaroides leptolepis)Kerong-kerong (Therapon therapis)Samngeh (Chrysochir areus)Buluh ayam (Setipina taty)Kuro (Polynemus indicus)Beloso (Saurida undosquamis)Gerot gerot (Parmadasys maculatus)Layur (Trichiurus lajor)Kurisi (Hemipterus tambuloides)Bawal putih (Pampus argentus)

78,1072,8371, 6378,2576,6176,0174,1970,6879,3779,5473,70

1,702,195,632,313,881,874,084,532,802,011,73

0,845,531,122,241,363,650,922,980,750,284,51

19,0019,0020,7116,8917,7818,0520,3920,9115,8017,2819,89

Sumber: Nasran dan Irianto (1988)

PENINGKATAN MUTU BAHAN BAKU

Bahan Baku

Pengolahan Tepung Ikan

Pengawetan

*Pengesan

*Chilled Water

•Chiller

•Pembekuan

•Formalin?

Kondisi

Sekarang

Formaldehid 0,1%:Formaldehid 0,1%: •ikan bertekstur lembek akibat pembusukan menjadi mengencang ikan bertekstur lembek akibat pembusukan menjadi mengencang memudahkan pengepresan untuk memisahkan minyak. memudahkan pengepresan untuk memisahkan minyak.

•dapat menurunkan nilai gizi, karena dapat bereaksi dengan dapat menurunkan nilai gizi, karena dapat bereaksi dengan protein, termasuk asam amino lisin.protein, termasuk asam amino lisin.

PENGOLAHAN TEPUNG IKANPENGOLAHAN TEPUNG IKAN

Cara keringCara kering Cara basahCara basah

a. Mekanis

b. Sederhana

PENGOLAHAN CARA KERING

Ikan Dicincang

Dikeringkan(Steam Jacket

Dryer)

Pengepresan

PenggilinganTepung Ikan

•Tidak banyak diterapkan, karena tidak mudah untuk mengadaptasikan Tidak banyak diterapkan, karena tidak mudah untuk mengadaptasikan menjadi proses yang kontinyumenjadi proses yang kontinyu

•Konsumsi bahan bakar tinggiKonsumsi bahan bakar tinggi•Dapat menggunakan pengering vakum jika menggunakan bahan mentah Dapat menggunakan pengering vakum jika menggunakan bahan mentah lemak tinggilemak tinggi

PENGOLAHAN CARA BASAH

Ikan Pemasakan

Pengepreas

Pengeringan

PenggilinganTepung Ikan

PENGOLAHANPENGOLAHANTEPUNG IKANTEPUNG IKAN

MEKANISMEKANIS

Uarp airPress liquorMinyak ikanStick waterKonsentrat stick water

Pemasak

Bahan Mentah

Pengepres

Decanter

Evaporator

Sentrifus

Minyak

Pengering

Tepung Ikan

Press Liquor Press Cake

Padatan

Air

Minyak

Unit Pengolahan

PENGOLAHANPENGOLAHANTRADISIONALTRADISIONAL

PERBAIKAN TEKNOLOGI

Peralatan Pemasakan:

Drum Dandang

Lemari pengukusan

Pengepresan:

a. Dongkrak

b. Ulir

c. Kompresor

Alat Pencabik

PERALATANPERALATANYANG YANG

DIKEMBANGKANDIKEMBANGKANBBRP2BBBRP2B

Pengeringan: a. Penggunaan asam organik b. Unit pengeringan

Introduksi Alat Penggiling

PEMBINAAN MUTUPEMBINAAN MUTU Arti penting mutu bahan Arti penting mutu bahan

mentahmentah Sanitasi dan higienis Sanitasi dan higienis

selama pengolahan selama pengolahan sampai pemasaransampai pemasaran

Penggunaan kadar Penggunaan kadar protein sebagai penentu protein sebagai penentu hargaharga

Hindarkan cemaran: Hindarkan cemaran: sisik, serbuk gergaji, sisik, serbuk gergaji, tanah, pasir, minyak ikan tanah, pasir, minyak ikan dlldll

PENINGKATAN PENINGKATAN PRODUKSIPRODUKSI

Optimalisasi Optimalisasi pemanfaatan sumber pemanfaatan sumber bahan bakubahan baku

Pembukaan unit Pembukaan unit pengolahan baru pengolahan baru

Teknologi alternatifTeknologi alternatif

SUMBER BAHAN SUMBER BAHAN BAKUBAKU

HTSHTS udang adalah 78% dari udang adalah 78% dari tangkapan, produksi udang tangkapan, produksi udang laut tahun 2003 adalah laut tahun 2003 adalah 240.000 ton240.000 tonLIMBAH LIMBAH dari kegiatan dari kegiatan

pengolahan:pengolahan:

a.a. Pengalengan ikan: 15 000 Pengalengan ikan: 15 000 tonton

b.b. Pembekuan: 180 000 tonPembekuan: 180 000 ton

c.c. Kodok: 1 500 tonKodok: 1 500 tonIkan yang tidak tertampung Ikan yang tidak tertampung oleh industri pengolahan oleh industri pengolahan produk untuk konsumsi produk untuk konsumsi manusia pada saat puncak manusia pada saat puncak musimmusim

HASIL SAMPING PUKAT HASIL SAMPING PUKAT UDANGUDANG

JENIS IKANJENIS IKAN KOMPOSISI PROKSIMATKOMPOSISI PROKSIMAT

Tiga wajah, selar kuning, Tiga wajah, selar kuning, kerong-kerong, kerong-kerong, samngeh, lidah pasir, samngeh, lidah pasir, buluh ayam, kuro, kuwe buluh ayam, kuro, kuwe ramping, beloso, gerot-ramping, beloso, gerot-gerot, layur, kurisi, gerot, layur, kurisi, peperek cina, ikan peperek cina, ikan buaya, jehana, bawal buaya, jehana, bawal putih, langkau, kueh dan putih, langkau, kueh dan peperek topangpeperek topang

Air : 70,68 – 79,54%Air : 70,68 – 79,54%

Protein: 15,80 – 21,62%Protein: 15,80 – 21,62%

Lemak : 0,22 – 5,53%Lemak : 0,22 – 5,53%

Abu : 1,63 – 5,63%Abu : 1,63 – 5,63%

ALTERNATIF PENGOLAHAN ALTERNATIF PENGOLAHAN TEPUNG IKAN HTS PUKAT UDANGTEPUNG IKAN HTS PUKAT UDANG

OPERASI PENANGKAPANOPERASI PENANGKAPANPUKAT UDANGPUKAT UDANG

IKAN HTSIKAN HTS

PENGOLAHAN DI DARATPENGOLAHAN DI DARAT PENGOLAHAN DI LAUTPENGOLAHAN DI LAUT

PENGOLAHANPENGOLAHANDI KAPALDI KAPAL

PENANGKAPPENANGKAP

PENGOLAHANPENGOLAHANDI KAPALDI KAPAL PABRIKPABRIK

UDANGUDANG

PEMBEKUANPEMBEKUAN

EKSPOREKSPOR

PENYIMPANAN DI DARATPENYIMPANAN DI DARAT

PEMASARANPEMASARAN

SILASE

TEKNOLOGI ALTERNATIF

Silase:

Pengolahan Secara Kimiawi

Pengolahan Secara Biologis

Tepung Silase

(asam formiat, propionat, (asam formiat, propionat, asetat, & sulfat)asetat, & sulfat)

(bakteri asam laktat)(bakteri asam laktat)

a.a. Silase dikeringkanSilase dikeringkanb.b. Ikan direndam asam, Ikan direndam asam,

dikeringkan dan dikeringkan dan ditepungkanditepungkan

c.c. Silase ditambah filler, Silase ditambah filler, dikeringkan dan dikeringkan dan ditepungkan ditepungkan

PENGOLAHAN SILASEPENGOLAHAN SILASEKadar Kadar

Air Air (%)(%)

Kadar Kadar Protein Protein

(%)(%)

Kadar Kadar Lemak Lemak

(%)(%)

Kadar Kadar Abu Abu (%)(%)

CARA ASAM:CARA ASAM:-Silase berbagai jenis -Silase berbagai jenis ikanikan-Silase limbah kodok-Silase limbah kodok

69,4-77,769,4-77,7

79,1779,17

13,5-16,913,5-16,9

16,0916,09

3,4-13,03,4-13,0

2,472,47

2,1-2,62,1-2,6

2,302,30

CARA BIOLOGIS:CARA BIOLOGIS:-Silase ikan rucah-Silase ikan rucah-Silase lemuru-Silase lemuru-Silase limbah kodok-Silase limbah kodok

84,6184,61 51,3451,3431,4831,4811,3311,33

11,6711,6727,3527,352,852,85

10,3410,34

3,063,06

KOMPOSISI PROKSIMAT SILASE KOMPOSISI PROKSIMAT SILASE IKANIKAN

SILASE Vs TEPUNG IKANSILASE Vs TEPUNG IKAN

BIAYA INVESTASIBIAYA INVESTASI: silase jauh lebih murah: silase jauh lebih murah

PENGOLAHANPENGOLAHAN:: silase tidak memerlukan tenaga ahli dan silase tidak memerlukan tenaga ahli dan memerlukan waktu pengolahan 1 – 5 hari; tepung ikan memerlukan waktu pengolahan 1 – 5 hari; tepung ikan memerlukan tenaga teknis dan memerlukan waktu beberapa memerlukan tenaga teknis dan memerlukan waktu beberapa jamjam

PENYIMPANANPENYIMPANAN:: silase memerlukan ruang penyimpanan silase memerlukan ruang penyimpanan (berupa tanki) 4 – 5 kali dari tepung ikan (berupa bangunan)(berupa tanki) 4 – 5 kali dari tepung ikan (berupa bangunan)

BAUBAU:: silase berbau lebih baik dibandingkan dengan tepung silase berbau lebih baik dibandingkan dengan tepung ikanikan

TRANSPORTASITRANSPORTASI:: silase 4 – 5 kali lebih kambah silase 4 – 5 kali lebih kambah dibandingkan tepung ikan, sehingga lebih mahaldibandingkan tepung ikan, sehingga lebih mahal

PEMASARANPEMASARAN:: tepung ikan jauh lebih dikenal dibandingkan tepung ikan jauh lebih dikenal dibandingkan silase, sehingga lebih mudah dipasarkan silase, sehingga lebih mudah dipasarkan

PENDIRIAN PABRIK TEPUNG IKAN

HTS: a. dikumpulkan diolah di darat b. penempatan alat penepung mini

Bahan baku terkumpul dalam jumlah besar di satu lokasi: Pabrik tepung ikan kontinyu atau semi-kontinyu

Bahan mentah sedikit dan terpencar: a. Pengolahan tepung ikan dengan teknologi sederhana b. Menyediakan unit pengolahan tepung ikan bergerak c. Silase

MAGGOT PENGGANTI MAGGOT PENGGANTI TEPUNG IKANTEPUNG IKAN

Maggot (belatung): larva lalat Maggot (belatung): larva lalat Hermetia Hermetia illucensillucens. Lalat hermetia berwarna hitam . Lalat hermetia berwarna hitam pekat ( pekat ( black soldier) black soldier)

Kandungan protein maggot mencapai Kandungan protein maggot mencapai 40% 40%

3 kg bungkil kelapa sawit dapat 3 kg bungkil kelapa sawit dapat diproduksi 1 kg maggot diproduksi 1 kg maggot

PENUTUP

@ @ Permasalahan utama tepung ikan di Indonesia adalah Permasalahan utama tepung ikan di Indonesia adalah ketersedian bahan mentah ikan ketersedian bahan mentah ikan@ Teknologi pengolahan tepung ikan telah tersedia baik @ Teknologi pengolahan tepung ikan telah tersedia baik yang sederhana maupun yang modern. yang sederhana maupun yang modern. Permasalahannya adalah tidak sampainya informasi Permasalahannya adalah tidak sampainya informasi tentang teknologi tersebut ke masyarakat. tentang teknologi tersebut ke masyarakat. Pengolahan tepung ikan sederhana dan silase sangat Pengolahan tepung ikan sederhana dan silase sangat memungkinkan untuk dikembangkan ke lokasi-lokasi memungkinkan untuk dikembangkan ke lokasi-lokasi yang ketersediaan bahan mentahnya kecil. yang ketersediaan bahan mentahnya kecil.@ Perbaikan-perbaikan teknologi pengolahan tepung @ Perbaikan-perbaikan teknologi pengolahan tepung ikan sederhana yang perlu dilakukan untuk ikan sederhana yang perlu dilakukan untuk menghasilkan tepung ikan yang memenuhi SNI telah menghasilkan tepung ikan yang memenuhi SNI telah dilaksanakan. dilaksanakan.