New Lampiran 1repository.poltekkes-tjk.ac.id/560/10/11 LAMPIRAN.pdf · 2019. 12. 8. · Aspergillus...

Lampiran 1

CARA PEMBUATAN MEDIA

1. Sabauroud Dextrose Agar (SDA)

a. Bahan

Dextrose : 40,0 gram

Peptone : 10,0 gram

Agar : 15,0 gram

Aquadest : 1000 ml

b. Pembuatan Media

1) Ditimbang bahan media Sabauroud Dextrose Agar (SDA) sebanyak 65

gram.

2) Dimasukkan semua bahan tersebut dalam 1000 ml aquadest sambil

dipanaskan hingga larut.

3) Disterilkan dengan autoclave selama 15 menit pada suhu 121ºC tekanan

1 atm.

4) Didinginkan pada waterbath selama 15 menit sehingga suhunya

berkisaran 56ºC.

5) Ditambahkan antibiotik klorampenikol sebanyak 1 gram dalam 10 ml

aquadest steril.

6) Setelah tercampur rata, dituangkan ke dalam cawa petri masing-masing

± 15 ml/petri.

7) Didinginkan sampai beku.

2. NaCl 0,85%

a. Bahan :

NaCl : 0,85%

Aquadest : 100 ml

b. Pembuatan NaCl 0,85%

1) Ditimbang NaCl sebanyak 0,85 gram.

2) Dimasukkan NaCl yang sudah ditimbang ke dalam 100 ml aquadest.

3) Dimasukkan ke dalam tabung sebanyak 5 ml per tabung.

4) Ditutup dengan kapas yang dilapisi alimunium foil pada tiap tabung

5) Disterilkan dengan autoclave selama 15 menit pada suhu 121ºC

dengan tekanan 1 atm

Sumber : Tim Bakteriologi Balai Veteriner Lampung, 2014

Lampiran 2

SKEMA KERJA


5 mL NaCl 0,85%.

1,0 gram sampel gula merah

1,0 mL

Homogenkan

SDA

0,2 mL

Petridisk diselotip, dan diberi label

Diinkubasi pada suhu 370

C, diamati selama 7 hari dan dihitung Angka Kapang

1,0 mL

0,2 mL 0,2 mL

Lampiran 3

Lampiran 4

Keadaan Pasar Kopindo Kota Metro dan Kios Penjual Gula Merah

Survei kondisi kios dan kemasan gula merah yang dijual di Pasar Kopindo

Kota Metro.

Lampiran 5

Prosedur Kerja Penelitian

Membuat media Sabouroud Dextrose Agar

(SDA)

Membuat media NaCl 0,85 %.

Penanaman Sampel gula merah pada media

SDA.

Inkubasi pada suhu 37° C. Pembacaan hasil pengamatan dan perhitungan

koloni kapang.

Sampel gula merah

Pertumbuhan Kapang Pada Media SDA Yang Telah Diinkubasi Selama 7 Hari

Kode

Sampel

Hasil Penelitian Koloni Kapang Pada Media SDA Yang Telah

Diinkubasi Selama 7 Hari

Ciri-Ciri Kapang Secara

Makroskopis

Jenis Kapang Secara

Makroskopis

1 a. Koloni kapang seperti

kapas atau padat

berwarna hitam

b. Koloni kapang seperti

kapas atau padat

berwarna hijau tua

c. Koloni kapang seperti

kapas atau padat

berwarna hijau muda.

d. Koloni kapang seperti

kapas atau padat

berwarna orange

e. Koloni kapang seperti

kapas atau padat

berwarna putih

a. Aspergillus niger

b. Aspergillus fumigatus

c. Aspergillus flavus

d. Neurosprora sp

e. Rizhopus sp

2

a. Koloni kapang seperti

kapas atau padat

berwarna hitam


kapas atau padat

berwarna hijau tua


kapas atau padat

berwarna orange



c. Neurosprora sp

c

a b

b

d

c

e

c

a

a

a

a

Lampiran 6

3


kapas atau padat

berwarna hitam


kapas atau padat

berwarna putih


b. Rizhopus sp

4


kapas atau padat

berwarna hitam


kapas atau padat

berwarna hijau tua


kapas atau padat

berwarna orange


kapas atau padat

berwarna putih



c. Neurosprora sp

d. Rizhopus sp

5


kapas atau padat

berwarna hitam


kapas atau padat

berwarna orange


b. Neurosprora sp

a a a

b

b

c

a

d

a

b

a

b

6


kapas atau padat

berwarna hitam


kapas atau padat

berwarna orange

c. Koloni kapang padat

berwarna putih


b. Neurosprora sp

c. Rizhopus sp

7


kapas atau padat

berwarna hitam


kapas atau padat

berwarna orange


kapas, serabut halus

berwarna putih


b. Neurosprora sp

c. Rizhopus sp

8


kapas atau padat

berwarna hijau tua


kapas atau padat

berwarna orange


kapas atau padat

berwarna putih

a. Aspergillus fumigatus

b. Neurosprora sp

c. Rizhopus sp

b b

a

c

a

c c

b

a

a

b c

9


kapas atau padat

berwarna hitam


kapas atau padat

berwarna hijau tua


kapas atau padat




c. Aspergillus flavus

10


kapas atau padat

berwarna hitam


kapas atau padat

berwarna hijau tua.


kapas atau padat

berwarna orange


kapas atau padat

berwarna putih



c. Neurosprora sp

d. Rizhopus sp

11


kapas atau padat

berwarna hitam


kapas atau padat



b. Aspergillus flavus

a

b

c

a a

a

b

c

d c

b a b

12


kapas atau padat

berwarna hitam


kapas atau padat




13


kapas atau padat

berwarna hitam


14


kapas atau padat

berwarna hitam


kapas atau padat



kapas atau padat

berwarna hijau tua


kapas berwarna putih

atas hitam



c. Aspergillus fumigatus

d. Rizhopus sp

a a a

b

a

a

a

a c

d b

15


kapas atau padat

berwarna hitam


kapas atau padat

berwarna hujau tua


kapas atau padat

berwarna putih

kekuningan



c. Rizhopus sp

16


kapas atau padat

berwarna hitam


kapas atau padat

berwarna hijau tua



17


kapas atau padat

berwarna hitam


kapas atau padat



kapas atau padat

berwarna hijau tua




c b a a

a

a b

c

a c

a

b

18


kapas atau padat

berwarna hitam


kapas berwarna putih

atas hitam


b. Rizhopus sp

19


kapas atau padat

berwarna hitam


kapas atau padat

berwarna hijau tua.


kapas atau padat

berwarna kuning


kapas atau padat

berwarna putih



c. Neurosprora sp

d. Rizhopus sp

20


kapas atau padat

berwarna hitam


kapas atau padat



kapas atau padat

berwarna hijau tua


kapas atau padat

berwarna putih

e. Kolni basah melebar

seperti khamir




d. Rizhopus sp


a

a

b

c

b a a

d

c

d

e a b

Lampiran 7

Perhitungan Angka Kapang

Tabel Perhitungan angka kapang pada gula merah

Sampel 1

Pengenceran Jumlah Koloni

Kapang

Perhitungan

(Koloni/g)

10x 9 N=(A1xB1)+(A2xB2)+(A3xB3)

=(9x10)+(2x100)+(1x1000)

=1290

=12.9x10²

100x 2

1000x 1

Sampel 2


Kapang

Perhitungan

(Koloni/g)

10x 5 N=(A1xB1)+(A2xB2)+(A3xB3)

=(5x10)+(2x100)+(2x1000)

=2250

=22.5x10²

100x 2

1000x 2

Sampel 3


Kapang

Perhitungan

(Koloni/g)

10x 37 N=(A1xB1)+(A2xB2)+(A3xB3)

=(37x10)+(16x100)+(3x1000)

=4970

=49.7x10²

100x 16

1000x 3

Sampel 4


Kapang

Perhitungan

(Koloni/g)

10x 3 N=(A1xB1)+(A2xB2)+(A3xB3)

=(3x10)+(2x100)+(1x1000)

=1230

=12.3x10²

100x 2

1000x 1

Sampel 5


Kapang

Perhitungan

(Koloni/g)

10x 2 N=(A1xB1)+(A2xB2)+(A3xB3)

=(2x10)+(2x100)+(1x1000)

=1220

=12.2x10²

100x 2

1000x 1

Sampel 6


Kapang

Perhitungan

(Koloni/g)

10x 2 N=(A1xB1)+(A2xB2)+(A3xB3)

=(2x10)+(1x100)+(1x1000)

=1120

=11.2x10²

100x 1

1000x 1

Sampel 7


Kapang

Perhitungan

(Koloni/g)

10x 2 N=(A1xB1)+(A2xB2)+(A3xB3)

=(2x10)+(1x100)+(1x1000)

=1120

=11.2x10²

100x 1

1000x 1

Sampel 8


Kapang

Perhitungan

(Koloni/g)

10x 3 N=(A1xB1)+(A2xB2)+(A3xB3)

=(3x10)+(3x100)+(2x1000)

=2330

=23.3x10²

100x 3

1000x 2

Sampel 9


Kapang

Perhitungan

(Koloni/g)

10x 12 N=(A1xB1)+(A2xB2)+(A3xB3)

=(12x10)+(11x100)+(1x1000)

=2220

=22.2x10²

100x 11

1000x 1

Sampel 10


Kapang

Perhitungan

(Koloni/g)

10x 7 N=(A1xB1)+(A2xB2)+(A3xB3)

=(7x10)+(4x100)+(2x1000)

=2470

=24.7x10²

100x 4

1000x 2

Sampel 11


Kapang

Perhitungan

(Koloni/g)

10x 26 N=(A1xB1)+(A2xB2)+(A3xB3)

=(26x10)+(3x100)+(2x1000)

=2560

=25.6x10²

100x 3

1000x 2

Sampel 12


Kapang

Perhitungan

(Koloni/g)

10x 12 N=(A1xB1)+(A2xB2)+(A3xB3)

=(12x10)+(10x100)+(9x1000)

=10120

=101.2x10²

100x 10

1000x 9

Sampel 13


Kapang

Perhitungan

(Koloni/g)

10x 10 N=(A1xB1)+(A2xB2)+(A3xB3)

=(10x10)+(8x100)+(4x1000)

=4900

=49.0x10²

100x 8

1000x 4

Sampel 14


Kapang

Perhitungan

(Koloni/g)

10x 16 N=(A1xB1)+(A2xB2)+(A3xB3)

=(16x10)+(12x100)+(9x1000)

=10360

=103.6x10²

100x 12

1000x 9

Sampel 15


Kapang

Perhitungan

(Koloni/g)

10x 19 N=(A1xB1)+(A2xB2)+(A3xB3)

=(19x10)+(10x100)+(1x1000)

=2190

=21.9x10²

100x 10

1000x 1

Sampel 16


Kapang

Perhitungan

(Koloni/g)

10x 22 N=(A1xB1)+(A2xB2)+(A3xB3)

=(22x10)+(7x100)+(4x1000)

=4920

=49.2x10²

100x 7

1000x 4

Sampel 17


Kapang

Perhitungan

(Koloni/g)

10x 24 N=(A1xB1)+(A2xB2)+(A3xB3)

=(24x10)+(12x100)+(5x1000)

=6440

=64.4x10²

100x 12

1000x 5

Sampel 18


Kapang

Perhitungan

(Koloni/g)

10x 22 N=(A1xB1)+(A2xB2)+(A3xB3)

=(22x10)+(8x100)+(4x1000)

=5020

=50.2x10²

100x 8

1000x 4

Sampel 19


Kapang

Perhitungan

(Koloni/g)

10x 26 N=(A1xB1)+(A2xB2)+(A3xB3)

=(26x10)+(9x100)+(7x1000)

=8160

=81.6x10²

100x 9

1000x 7

Sampel 20


Kapang

Perhitungan

(Koloni/g)

10x 17 N=(A1xB1)+(A2xB2)+(A3xB3)

=(17x10)+(2x100)+(0x1000)

=370

=3.7x10²

100x 2

1000x 0

Lampiran 9

Hasil wawancara peneliti dangan pedagang gula merah di Pasar Kopindo

Kota Metro

Peneliti :

Narasumber :

Peneliti :

Narasumber :

Peneliti :

Narasumber :

Peneliti :

Narasumber :

Peneliti :

Narasumber :

Peneliti :

Narasumber :

Berasal dari mana sajakah gula merah yang dijual di Pasar

Kopindo Kota Metro?

Gula merah yang dijual di Pasar Kopindo Kota Metro berasal

dari Kabupaten Lampung Timur, Liwa, Gisting, Kota Bumi dan

Tanggamus. Setiap distributor mengemas gula merah dengan

bermacam bentuk seperti dengan plastik, dengan batok kelapa,

dengan daun, dan ada juga yang menggunakan peti atau kardus.

Bagaimana tekstur gula merah yang dijual? Dan berapa lama

waktu penyimpanan gula merah yang dijual di Pasar Kopindo

Kota Metro?

Tekstur gula merah lembut, semi basah. Lama waktu

penyimpanannya sekitar dua minggu sampai satu bulan.

Bagaimana perlakuan terhadap gula merah yang tidak habis

terjual atau sudah melebihi waktu penyimpanan?

Gula merah yang tidak habis terjual biasanya masih dibeli oleh

konsumen dengan harga yang murah.

Dijual kepada siapa gula merah yang berkualitas buruk?

Konsumen yang membeli gula merah dengan kualitas buruk

biasanya pedagang yang membuat makanan dan minuman

seperti es dawet, kuah empek-empek, sambal pecel, aneka kue

dan lain-lain untuk dijual.

Mengapa bisa terjadi perbedaan kualitas gula merah yang dijual?

Karena dari produsennya yang terkadang kurang memerhatikan

kebersihan dalam pengolahan gula merah. Itu juga karena

produsen yang berasal dari pedalaman yang berpendidikan

kurang. Ada juga gula-gula yang biasanya tidak habis dijual

diolah kembali dan dicetak menjadi gula baru.

Bagaimanakah cara penyimpanan gula merah di kios ini?

Gula yang sudah di peti tetap diletakkan di peti hanya

dihindarkan dari semut.

Lampiran 10

Kapang (Makroskopis) Kapang (Mikroskopis) Keterangan

Aspergillus niger

Ciri-ciri :

Makroskopis : koloni berwarna

hitam

Mikroskopis : vesikel bulat,

konidiofor yang transparan serta

konidia berwarna hitam

kecoklatan

(Syaifurrisal, 2014)

Aspergillus flavus

Ciri-ciri:


hijau, granular, kompak

Mikroskopis : konidiofor, vesikel

bulat,


Aspergillus fumigatus

Ciri-ciri:


hijau tua , bentuk koloni granular,

dan kompak

Mikroskopis : memiliki konidia

yang melekat pada vesikel


Rhizopus sp

Ciri-ciri :

Makroskopis : koloni putih keabu-

abuan, sperti kapas memenuhi

cawan petri, sporangium kecil

berwarna abu-abu

Mikroskopis : sporangium bulat,

warna hitam agak kelabu


Identifikasi Jenis Kapang

Lampiran 11

Lampiran 12

Lampiran 13

Gambaran Angka Kapang Pada Gula Merah Yang Dijual Di Pasar

Kopindo Kota Metro Tahun 2019

Riza Aritika1, Eka Sulistianingsih

2, Sri Ujiani

3

1Program Studi D III Analis Kesehatan Politeknik Kesehatan Tanjungkarang

2Jurusan Analis Kesehatan Politeknik Kesehatan Tanjungkarang

Abstrak

Kapang merupakan mikroba yang dapat tumbuh hampir disetiap jenis pangan dan dapat menyebabkan

penurunan kualitas pangan. Salah satu bahan pangan yang dapat terkontaminasi kapang adalah gula merah.

Kapang dapat menghasilkan mikotoksin yang berbahaya bagi manusia yaitu aflatoksin. Aflatoksin merupakan

salah satu mikotoksin yang diproduksi oleh kapang Aspergillus flavus yang dapat mengakibatkan kerusakan hati

dan dapat menyebabkan kanker. Penelitian ini bertujuan mengetahui jumlah angka kapang pada gula merah

yang dijual di Pasar Kopindo Kota Metro dan mengetahui persentase (%) gula merah yang memenuhi syarat dan

tidak memenuhi syarat berdasarkan SNI:7388 Tahun 2009. Jenis penelitian ini bersifat deskriptif, sampel

diambil di Pasar Kopindo Kota Metro sebanyak 20 sampel gula merah. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium

Mikrobiologi Jurusan Analis Kesehatan Poltekkes Tanjungkarang pada bulan April s.d Mei 2019. Pemeriksaan

angka kapang menggunakan metode Angka Lempeng Total. Hasil penelitian menunjukkan jumlah angka

kapang antara 3,7x10² koloni/g sampai 103,6x10² koloni/g gula merah 100% tidak memenuhi syarat, yaitu

maksimal 1x10² koloni/g.

Kata Kunci : Angka Kapang, Gula Merah

Description Of The Number Of Molds In Brown Sugar Sold In The Pasar

Kopindo Kota Metro In 2019

Abstract

Molds are microbes that can grow in almost every type of food and can cause a decrease in food quality. One of

the foods that can be contaminated with mold is brown sugar. Molds can produce mycotoxins which are harmful

to humans, aflatoxin. Aflatoxin is one of the mycotoxins produced by the fungus Aspergillus flavus which can

cause liver damage and can cause cancer. This study aims to determine the number of molds on brown sugar

sold in Pasar Kopindo Kota Metro and find out the percentage (%) of brown sugar that meets the requirements

and does not meet the requirements based on SNI: 7388 in 2009. This type of research is descriptive, samples

taken at Pasar Kopindo Kota Metro has 20 samples of brown sugar. The research was carried out at the

Microbiology Laboratory of the Department of Health Analyst at the Politeknik Kesehatan Tanjungkarang in

April to May 2019. Investigation of mold numbers using the Total Plate Number method. The results showed

the number of molds between 3.7x10² colonies / g to 103.6x10² colonies / g brown sugar 100% did not meet the

requirements, namely a maximum of 1x10² colony / g.

Keywords : Number of molds, brown sugar

Korespondensi : Riza Aritika, Prodi D III Analis Kesehatan, Politeknik Kesehatan Tanjungkarang, Jalan

Soekarno-Hatta No.1 Hajimena Bandar Lampung, mobile 08976132174, e-mail [email protected]

Lampiran 15

mailto:[email protected]

Pendahuluan

Mikroorganisme yang terkandung di

dalam makanan dapat disebabkan karena

kontaminasi bahan pangan selama proses

pengolahan dan penyimpanan. Kontaminasi

yang sering terjadi pada Negara Indonesia

yang beriklim tropis adalah kontaminasi yang

disebabkan oleh kapang (Febrina, 2013).

Kapang adalah mikroba bersel tunggal

yang terbentuk dari benang-benang halus yang

disebut hifa, kumpulan hifa disebut miselium.

Kapang dapat menyerang tanaman,

menyebabkan kerusakan pada bahan pangan,

dan beberapa kapang dapat menimbulkan

reaksi alergi dan infeksi. Infeksi yang

disebabkan oleh kapang disebut mikosis dan

keracunan oleh kapang disebut

mikotoksikosis. Mikotoksikosis terjadi karena

tertelannya toksin dari kapang yang tidak

rusak karena proses pengolahan pangan dan

keracunan biasanya disebabkan oleh konsumsi

mikotoksin secara berulang-ulang dalam suatu

periode waktu tertentu (SNI:7388, 2009).

Aflatoksin merupakan salah satu mikotoksin

yang dapat mengakibatkan kerusakan hati,

organ tubuh yang sangat penting dan juga

berperan dalam detoksifikasi aflatoksin itu

sendiri, apabila aflatoksin dikonsumsi dalam

jumlah yang kecil tetap saja dapat

menyebabkan kanker hati (Syarief, 2003).

Hasil penelitian Andiningtiyas (2015)

tentang hitung angka kapang dan khamir pada

produk Jenang Kudus, terdapat 94,2%

memiliki AKK tidak memenuhi syarat dari

120 sampel yang diteliti, koloni kapang yang

tumbuh yaitu Aspergillus sp, Penicillium sp,

Rhizopus sp, Mucor sp, Epidermophyton sp,

dan Trichophyton sp. Hasil penelitian Kurnia

dkk (2016) tentang uji kualitas jenang yang

ditinjau untuk penentuan daya tahan simpan

didapatkan hasil perhitungan koloni kapang

tidak memenuhi syarat yaitu 4,34 x 102 cfu/g,

menurut SNI7388:2009 yaitu 2 x 102 cfu/g.

Gula merah merupakan salah satu bahan

pangan yang dibuat dari pengolahan nira

palma yaitu aren (Arenga piñata Merr), kelapa

(Cocos nucifera), siwalan (Borassus flabellifer

L) (SNI 01-3743:1995). Gula aren mempunyai

kelebihan yaitu memiliki nilai indeks glikemik

rendah dibanding dengan gula tebu yaitu 43,61

(Riawan, 2017) sehingga baik dikonsumsi oleh

penderita diabetes atau masyarakat yang ingin

menjaga kesehatan.

Namun, keterbatasan pengetahuan dan

rendahnya tingkat pendidikan pengerajin gula

menyebabkan sanitasi dari proses penyadapan

sampai pengemasan produk kurang

diperhatikan. Pada proses penyadapan, setelah

nira menetes dan keluar dari tandan bunga,

nira langsung berhubungan dengan udara

bebas di luar sehingga jamur dapat merombak

kandungan gula dari nira yang segar menjadi

nira yang terfermentasi. Fermentasi yang

sangat cepat pada nira disebabkan komposisi

senyawa yang terkandung pada nira yaitu

terdiri dari air (80-90%), sukrosa (8-12%),

gula reduksi (0,5-1%), dan bahan lainnya (1,5-

7%) merupakan media yang baik untuk

pertumbuhan mikroorganisme khususnya

kapang (Wibowo, 2006).

Pasar Kopindo merupakan salah satu pasar

tradisional di Kota Metro yang ramai

dikunjungi masyarakat. Dari hasil pengamatan

langsung yang telah dilakukan di Pasar

Kopindo Kota Metro terdapat 20 kios yang

menjual gula merah. Gula merah yang beredar

di Kota Metro umumnya dipasok dari sentra

produksi gula merah yang ada di Provinsi

Lampung seperti Kabupaten Lampung Timur,

Lampung Selatan, Tanggamus dan Pesawaran.

(Dinas Perkebunan Provinsi Lampung, 2013).

Menurut informasi pedagang setiap

produsen mengemas gula merah dengan

bermacam bentuk seperti dengan plastik,

dengan batok kelapa, dengan daun, peti atau

kardus. Tempat penyimpanan gula merah di

kios menggunakan peti, kardus dan rak-rak

yang kurang bersih serta disimpan pada tempat

yang terpapar udara bebas dan lembab.

Berdasarkan wawancara dengan padagang,

gula merah yang bertekstur lembut dan semi

basah hanya tahan selama 2 minggu sampai 1

bulan penyimpanan semakin mendukung

adanya pertumbuhan kapang. Gula merah

yang tidak habis terjual biasanya dijual kepada

konsumen dengan harga murah, konsumen

yang membeli gula merah dengan kualitas

buruk (tekstur lembek dan basah, serta adanya

bercak-bercak berwarna putih) digunakan

untuk membuat makanan dan minuman seperti

es dawet, kuah empek-empek, rujak petis,

sambal pecel, aneka kue dan lain-lain untuk

dijual.

Menurut pengamatan langsung penulis

pernah menemukan gula merah yang disimpan

dalam wadah tertutup selama 5 hari dari waktu

pembelian ditumbuhi oleh kapang dengan

serat/hifa berwarna putih. Bahan pangan yang

tercemar oleh kapang yang mengandung

aflatoksin jika dikonsumsi dalam jumlah kecil

secara terus menerus tetap saja dapat

menyebabkan kanker hati. Tertera juga dalam

SNI7388:2009 yaitu bahan pangan gula aren,

gula kristal, gula tepung memiliki batas

maksimal cemaran kapang dan khamir 1 × 102

koloni/g. Oleh sebab itu, penulis melakukan

penelitian terhadap gula merah dengan judul

“Gambaran Angka Kapang Pada Gula Merah

Yang Dijual Di Pasar Kopindo Kota Metro

Tahun 2019” yang bertujuan untuk

mengetahui gambaran angka kapang pada gula

merah yang memenuhi syarat dan tidak

memenuhi syarat.

Metode

Bidang kajian pada penelitian ini adalah

Mikologi yang bersifat deskriptif dengan

variabel penelitian adalah angka kapang pada

gula merah yang dijual di Pasar Kopindo Kota

Metro. Tempat pengambilan sampel yaitu di

Pasar Kopindo Kota Metro dan penelitian

dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi

Jurusan Analis Kesehatan Politeknik

Kesehatan Tanjungkarang pada bulan Februari

sampai dengan bulan Mei 2019. Populasi

sampel penelitian yaitu gula merah yang dijual

pada 20 kios di Pasar Kopindo Kota Metro.

Pemeriksaan dilakukan dengan perhitungan

angka kapang menggunakan metode Angka

Lempeng Total pada media Saboraud

Dextrose Agar. Analisis data dilakukan secara

univariat untuk mengetahui persentase (%)

dari sampel yang memenuhi syarat dan sampel

yang tidak memenuhi syarat kemudian data

dibandingkan dengan persyaratan sesuai

SNI:7388 Tahun 2009, syarat maksimal angka

kapang pada gula merah adalah yaitu 1 × 102

koloni/g.

Hasil

Hasil penelitian tentang gambaran angka

kapang pada gula merah yang dijual di Pasar

Kopindo Kota Metro tahun 2019, didapatkan

hasil sebagai berikut :

Tabel 1. Angka Kapang pada gula merah yang

dijual di Pasar Kopindo Kota Metro tahun

2019

Kode

Sampel

Angka kapang

(koloni/g)

Keterangan

1 12.9 x 102 TMS

2 22.5 x 102 TMS

3 49.7 x 102 TMS

4 13.2 x 102 TMS

5 12.2 x 102 TMS

6 11.2 x 102 TMS

7 11.2 x 102 TMS

8 23.3 x 102 TMS

9 22.2 x 102 TMS

10 24.7 x 102 TMS

11 25.6 x 102 TMS

12 101.2 x 102 TMS

13 49.0 x 102 TMS

14 103.6 x 102 TMS

15 21.9 x 102 TMS

16 49.2 x 102 TMS

17 64.4 x 102 TMS

18 50.2 x 102 TMS

19 81.6 x 102 TMS

20 3.7 x 102 TMS

Keterangan:

MS : Memenuhi syarat SNI:7388 Tahun 2009

yaitu 1 x 102 koloni/g.

TMS:Tidak memenuhi syarat SNI:7388 Tahun

2009 yaitu 1 x 102 koloni/g.

Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui

bahwa hasil angka kapang pada 20 sampel

gula merah tidak memenuhi syarat SNI:7388

Tahun 2009 batas maksimum cemaran

mikroba dalam bahan pangan untuk kategori

gula aren, gula kristal, gula tepung memiliki

batas maksimal cemaran kapang 1 × 102

koloni/g.

Tabel 2. Persentase gula merah yang memenuhi

syarat dan tidak memenuhi syarat

SNI:7388 Tahun 2009

No Keriteria Jumlah

Sampel

Persentase

(%)

1

2

Memenuhi syarat

Tidak Memenuhi syarat

0

20

0

100

Gambar 1. Persentase Gula Merah yang Memenuhi

Syarat dan Tidak Memenuhi Syarat

Berdasarkan Tabel 4.2 dan Gambar 4.1

dapat diketahui persentase gula merah yang

memenuhi syarat yaitu 0% dan persentase gula

0%

100%

Persentase Gula Merah yang Memenuhi

Syarat dan Tidak Memenuhi Syarat

memenuhi syarat

tidak memenuhi

syarat

merah yang tidak memenuhi syarat yaitu

100%. Seluruh sampel tidak memenuhi syarat,

berdasarkan hasil penelitian pada seluruh

sampel yang ditanam pada media SDA

ditemukan koloni kapang dengan bebarapa

ciri-ciri yaitu koloni berwarna hitam, koloni

berwarna putih seperti kapas, koloni berwarna

hijau tua, koloni berwarna hijau muda, koloni

berwarna orange dan koloni yang sedikit

berlendir.

Pembahasan

Setelah dilakukan pemeriksaan dan

perhitungan angka kapang pada 20 sampel

gula merah yang dijual di Pasar Kopindo Kota

Metro, didapatkan hasil angka kapang terkecil

yaitu 3,7x10² koloni/g gula merah pada kode

sampel nomor 20 dan angka kapang terbesar

yaitu 103,6x10² koloni/g gula merah pada

kode sampel nomor 14. Hasil tersebut

menyatakan bahwa angka kapang pada gula

merah 100% tidak memenuhi syarat SNI:7388

Tahun 2009 batas maksimum cemaran

mikroba dalam bahan pangan gula aren, gula

kristal, gula tepung memiliki batas maksimal

cemaran kapang dan khamir 1 × 102 koloni/g.

Berdasarkan hasil pengamatan pada gula

merah yang dijual di Pasar Kopindo Kota

Metro dari 20 sampel yang diperiksa tidak

memenuhi syarat. Pencemaran kapang pada

gula merah dapat disebabkan karena proses

pengolahan gula merah yang kurang higienis

dari segi kebersihan, hal ini didukung dengan

penjelasan pedagang bahwa gula merah yang

dijual berasal dari produsen yang kurang

memerhatikan higien dan sanitasi contohnya

dalam proses pengolahan dilakukan pada

lingkungan yang kotor, penggunaan wadah

(cetakan) gula yang dipakai berulang-ulang,

pada proses penyadapan nira ditampung

dengan wadah yang kotor dan dalam kondisi

mudah terkontaminasi debu. Produsen dan

pedagang meletakkan gula yang sudah dicetak

pada sembarang tempat sehingga mudah

dihinggapi lalat. Menurut Muchaymien et al

(2014) proses produksi gula merah di

pengerajin gula merah memiliki kondisi yang

beragam disetiap tahap proses produksinya

yang sangat berpengaruh terhadap kontaminasi

kapang. Contohnya menurut Wibowo (2006),

pada proses penyadapan setelah nira menetes

dan keluar dari tandan bunga, nira langsung

berhubungan dengan udara bebas di luar

dengan demikian mikroba jamur akan cepat

berkembang biak bila kebutuhan hidupnya

terpenuhi.

Ditemukannya kapang dalam gula merah

selain disebabkan oleh proses pengolahan,

dapat juga dipicu oleh cara penyimpanan gula

merah di kios yang menggunakan peti, kardus

dan rak-rak yang kurang bersih serta disimpan

pada tempat yang terpapar udara bebas dan

kondisi lembab. Faktor penyimpanan

merupakan hal yang harus diperhatikan. Hal

tersebut sesuai dengan pendapat Syarief

(2003), menjelaskan bahwa penyimpanan yang

tepat ditujukan untuk mencegah pertumbuhan

kapang. Selain itu, menurut pedagang adanya

gula merah yang berkualitas buruk

dikarenakan terbuat dari gula-gula yang tidak

laku dijual kemudian diolah kembali menjadi

gula baru. Daya tahan simpan gula merah yang

lebih cepat dari penjualan membuat lama

waktu penyimpanan dapat mempengaruhi

tumbuhnya kapang. Berdasarkan PMK

Republik Indonesia Nomor

1096/Menkes/VI/2011 faktor-faktor yang

mempengaruhi kontaminasi bahan makanan

oleh kapang diantaranya tingkat sanitasi

meliputi pemilihan bahan dasar, penyimpanan,

pengolahan, pengangkutan dan penyajian

makanan.

Hasil penelitian juga ditemukan adanya

pertumbuhan khamir pada Media Saboraud

Dextrose Agar. Hal tersebut disebabkan

karena komposisi dari gula merah terdiri dari

nira yang dapat difermentasi oleh

ragi/yeast/khamir. Menurut Wibowo (2006)

mikroba jamur akan cepat berkembang biak

bila kebutuhan hidupnya terpenuhi yaitu

berupa makanan yang cukup dari nira dan

udara atau O2, sehingga jamur dapat

merombak kandungan gula dari nira yang

segar menjadi nira yang terfermentasi.

Fermentasi yang sangat cepat pada nira

disebabkan komposisi senyawa yang

terkandung pada nira terdiri dari air (80-90%),

sukrosa (8-12%), gula reduksi (0,5-1%), dan

bahan lainnya (1,5-7%) dapat menyebabkan

mikroba akan tumbuh dengan baik jika faktor

lingkungannya mendukung. Bahan pangan

yang dikontaminasi oleh khamir masih dapat

dikonsumsi apabila diolah dengan suhu diatas

45°C, namun gula merah yang sudah

terkontaminasi oleh khamir biasaanya sudah

memliki rasa yang berubah yaitu rasa masam

dan tak layak konsumsi.

Hasil penelitian Andiningtyas (2015)

menyatakan bahwa cara produksi pengolahan

pangan terkait dengan higiene dan sanitasi

dapat memudahkan terjadinya kontaminasi

oleh kapang. Penelitian Kurnia dkk (2016)

ditemukan adanya kapang dan khamir pada

bahan pangan dapat mempengaruhi daya tahan

simpan pada pangan. karena hal tersebut

disebabkan oleh aktivitas kapang yang terus

tumbuh.

Kapang yang terdapat dalam gula merah

dapat menghasilkan mikotoksin. Mikotoksin

yang paling banyak pada bahan pangan yaitu

aflatoksin yang dihasilkan oleh kapang

Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus

yang dapat menyebabkan karsinogenik

(penyebab kanker) terutama kanker hati. Suhu

optimum untuk memproduksi aflatoksin

adalah sekitar 25-35°C dan pada suhu 45°C

pertumbuhan Aspergillus flavus dan produksi

aflatoksin terhenti. Gula merah yang

terkontaminasi aflatoksin apabila dikonsumsi

secara rutin walaupun dalam jumlah yang

kecil dapat mengancam kesehatan. Namun

apabila gula merah diolah dengan suhu yang

tepat yaitu diatas 45°C maka dapat

menghambat produksi aflatoksin oleh kapang

(Syarief, 2003). Hasil identifikasi kapang

pada media Saboraud Dextrose Agar

ditemukan adanya jamur Aspergillus flavus,

Aspergillus niger, Aspergillus fumigatus,

Rhizopus sp yang membuktikan bahwa

mengonsumsi gula merah yang terkontaminasi

kapang sangat berbahaya bagi kesehatan.

Ditinjau dari jenis kapang yang tumbuh

pada media SDA, kapang jenis Aspergillus

flavus yang dapat menghasilkan aflatoksin

sangat berbahaya jika dikonsumsi, terdapat

beberapa sampel yang ditumbuhi oleh

Aspergillus flavus hal ini menandakan bahwa

sampel gula merah tersebut tidak layak untuk

dikonsumsi, namun ada bebrapa sampel gula

merah yang masih dapat dikonsumsi karena

tidak ditumbuhi oleh Aspergillus flavus jika

gula merah tersebut diolah dengan suhu yang

tepat atau diatas suhu 45°C. Maka dari itu

penelitian ini dapat dilanjutkan dengan

melakukan indentifikasi jenis kapang yang

tumbuh, sehingga bahan pangan yang

ditumbuhi kapang namun tidak memproduksi

alflatoksin masih dapat dikonsumsi jika diolah

secara benar.

Simpulan yang didapat dari penelitian ini

yaitu jumlah angka kapang pada gula merah

yang dijual di Pasar Kopindo Kota Metro

adalah antara 3,7x10² sampai 103,6x10²

koloni/g gula merah dan 100% tidak

memenuhi syarat SNI 7388 Tahun 2009

tentang batas maksimum cemaran mikroba

dalam bahan pangan.

Saran dalam penelitian ini sebaiknya

produsen gula merah dapat terus

meningkatkan pemenuhan persyaratan yang

berhubungan dengan cara produksi dan

pengolahan yang baik terhadap pangan serta

lebih memperhatikan proses penyimpanan

bahan pangan agar gula merah yang dijual

terhindar dari kontaminasi kapang. Maka perlu

dilakukan penyuluhan dan pembinaan oleh

Dinas Kesehatan setempat melalui promosi

kesehatan kepada pedagang dan produsen gula

merah.

Daftar Pustaka

Andiningtyas Dessy, 2015, Hitung Angka

Kapang Khamir (Akk) Dan Identifikasi

Koloni Mikroflora Produk Jenang Kudus

(Studi Di Industri Rumah Tangga Pangan

Di Kecamatan Kota, Kabupaten Kudus),

Skripsi Sarjana, Kudus.

Muchaymien Yusuf Et Al.2014. Penyusunan

Draft Standard Operating Procedure

(SOP) Pembuatan Gula Merah Kelapa

(Studi Kasus Di Pengrajin Gula Merah

Kelapa Desa Purworejo Kec. Negeri

Katon Kab. Pesawaran). SOP Gula

Merah Kelapa. Pesawaran: Teknologi

Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Lampung.

Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor

1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang

Higiene dan Sanitasi Jasaboga

Rikardo N Kurnia dkk, 2016, Uji Kualitas

Mikrobiologi “Jenang” Ditinjau

Berdasarkan Angka Lempeng Total (ALT)

Koloni Kapang Untuk Penentuan Daya

Tahan Simpan, Biologi FMIPA, UNM,

Malang.

SNI 7388, 2009, Batas maksimum cemaran

mikroba dalam pangan, Jakarta, Badan

standarisasi Nasional, 37 halaman.

SNI 01-3743-1995, Gula Palma, Badan

Standarisasi Nasional, 3 halaman.

Syarief, Rizal. 2003. Mikotoksin Bahan

Pangan.Bogor. IPB Press.

Wibowo, 2006, di dalam Heryani Hesty, 2016,

Keutamaan Gula Aren & Strategi

Pengembangan Produk, Lambung

Mangkurat University Press,

Banjarmasin, 157 halaman.

Lampiran 16

New Lampiran 1repository.poltekkes-tjk.ac.id/560/10/11 LAMPIRAN.pdf · 2019. 12. 8. · Aspergillus...

Documents

Transcript of New Lampiran 1repository.poltekkes-tjk.ac.id/560/10/11 LAMPIRAN.pdf · 2019. 12. 8. · Aspergillus...