NAUTIKA PERIKANAN LAUT - · PDF fileLembar praktek unjuk kerja berisi alat, ... Sterilisasi...

MODULMELAKUKAN PENANGANAN IKAN TUNA DI KAPAL

2015NAUTIKAPERIKANAN LAUT 2015NAUTIKAPERIKANAN LAUT

PUSAT PENDIDIKAN KELAUTAN DAN PERIKANANBADAN PENGEMBANGAN SUMBER DAYA MANUSIA DAN PEMBERDAYAAN MASYARAKAT KELAUTAN DAN PERIKANAN

20

15

NA

UT

IKA

PE

RIK

AN

AN

LA

UT

MO

DU

L M

EL

AK

UK

AN

PE

NA

NG

AN

AN

IK

AN

TU

NA

DI

KA

P

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

A-PDF Watermark DEMO: Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark

http://www.a-pdf.com/?wm-demo

i Penanganan Ikan Tuna di Kapal

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,

dengan tersusunnya modul Penanganan Ikan Tuna di Kapal ini. Modul ini

merupakan modul pembelajaran yang dapat digunakan peserta didik

program keahlian Nautika Perikanan Laut dalam mempersiapkan diri untuk

uji kompetensi keahlian. Peserta didik dapat belajar secara individual dan

mandiri dalam menyelesaikan suatu unit kompetensi secara utuh.

Modul ini disusun berdasarkan silabus SUPM Edisi 2012 dan Standar

Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI). Pada setiap bab berisi

tentang lembar informasi, lembar praktek unjuk kerja, penilaian/evaluasi dan

lembar kunci jawaban.

Dengan mempelajari seluruh isi modul dan melaksanakan setiap

praktek unjuk kerja diharapkan peserta didik dapat lebih siap menghadapi uji

kompetensi keahlian

Jakarta, Desember 2015

Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

ii Penanganan Ikan Tuna di Kapal

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...................................................................................... i

DAFTAR ISI .................................................................................................. ii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... iv

BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1

A. Deskripsi .......................................................................................... 1

B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi ......... 2

C. Tujuan .............................................................................................. 2

D. Petunjuk Penggunaan Modul ........................................................... 3

E. Waktu ............................................................................................... 4

BAB II. MENYIAPKAN PERALATAN DAN TEMPAT PENANGANAN. ..... 5

A. Lembar informasi ............................................................................... 5

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................10

C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................13

D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................14

BAB III. MENYIAPKAN SISTEM PENYIMPANAN ....................................17

A. Lembar Informasi ..............................................................................17

B. Lembar praktek unjuk kerja ..............................................................21



Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

iii Penanganan Ikan Tuna di Kapal

BAB IV. MENANGANI IKAN TUNA. ........................................................27

A. Lembar informasi ..............................................................................27

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................33



BAB V PENUTUP. ......................................................................................44

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................45

PERISTILAHAN ..........................................................................................46

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

iv Penanganan Ikan Tuna di Kapal

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Pakaian kerja standar ................................................................. 6

Gambar 2. Peralatan penanganan ikan tuna (1) .......................................... 7

Gambar 3. Peralatan penanganan ikan tuna (2) .......................................... 8

Gambar 4. Palka Ikan .............................................................................. 10

Gambar 5. Box atau bak chilling .................................................................19

Gambar 6. Bak yang dapat digunakan untuk penyelimutan es (glazing) ....20

Gambar 7. Cara mematikan ikan tuna.........................................................28

Gambar 8. Pendarahan pada ikan tuna ......................................................29

Gambar 9. Pembuangan sumber-sumber bakteri .......................................29

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

1 Penanganan Ikan Tuna di Kapal

BAB I

PENDAHULUAN

A. Deskripsi

Modul Melakukan Penanganan Ikan Tuna di Kapal merupakan

penuntun bagi siswa Sekolah Usaha Perikanan Menengah (SUPM)

agar dapat lebih mudah dan sistematis dalam melaksanakan

persiapan mengikuti uji kompetensi keahlian.

Modul Melakukan Penanganan Ikan Tuna di Kapal terdiri dari 3

(tiga) materi yaitu menyiapkan peralatan dan tempat penanganan,

menyiapkan sistem penyimpanan dan menangani ikan tuna. Materi

menyiapkan peralatan dan tempat penanganan menjelaskan tentang

peralatan penanganan ikan tuna dan pembersihan/sterilisasi peralatan

dan tempat penanganan tersebut. Materi berikutnya menyiapkan sistem

penyimpanan berisi penjelasan tentang tempat penyimpanan dengan

sistem chilling, freezing dan glazing. Materi terakhir menangani ikan

tuna menjelaskan tentang cara mematikan ikan tuna dengan cepat,

membersihkan dan membuang sumber-sumber bakteri, penimbangan

dan pencatatan, penyortiran berdasarkan ukuran, jenis dan kualitas,

melaksanakan proses chilling, freezing dan glazing dan penyusunan

ikan tuna di dalam palka.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


B. Peta Judul Modul – Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi

C. Tujuan

Modul Melakukan Penanganan Ikan Tuna di Kapal bertujuan untuk

memberikan informasi sebagai berikut :

1. Lembar informasi.

Lembar informasi berisi tentang uraian materi per elemen

kompetensi.

2. Lembar praktek unjuk kerja.

Lembar praktek unjuk kerja berisi alat, bahan, waktu dan langkah

kerja yang dilakukan untuk menyelesaikan setiap kriteria unjuk

kerja pada masing-masing materi.

3. Penilaian / evaluasi.

Penilaian / evaluasi berisi penilaian keterampilan, pengetahuan dan

sikap kerja yang telah didapat setelah mempelajari lembar

informasi.

Melakukan penanganan ikan tuna di kapal

Menyiapkan peralatan dan tempat penanganan ikan tuna hasil tangkapan

di kapal

Menyiapkan sistem penyimpanan

Menangani ikan tuna

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


4. Lembar kunci jawaban.

Lembar kunci jawaban berisi kunci jawaban dari penilaian/evaluasi.

D. Petunjuk Penggunaan Modul

Petunjuk penggunaan modul Melakukan Penanganan Ikan Tuna di

Kapal terbagi atas :

1. Petunjuk penggunaan modul untuk siswa.

a. Bacalah rumusan unit kompetensi, elemen kompetensi dan

kriteria unjuk kerja;

b. Pelajari dengan seksama materi pembelajaran pada setiap bab

yang terdapat pada lembar informasi, lembar praktek unjuk kerja

dan kerjakan sendiri tugas-tugas yang ada pada lembar

penilaian/evaluasi;

c. Jika mengalami kesulitan konsultasikan kepada guru;

d. Diskusikan dengan guru tentang hasil belajar Anda;

e. Ketika uji kompetensi berlangsung Anda akan dinilai oleh penguji

(asesor) melalui lembar penilaian dengan metode tertulis dan

metode observasi demonstrasi. Anda akan dikatakan kompeten

apabila dapat mengerjakan kedua metode tes tersebut;

2. Petunjuk penggunaan modul untuk guru.

a. Bacalah rumusan unit kompetensi, elemen kompetensi dan

kriteria unjuk kerja;

b. Pelajari dengan seksama materi pembelajarannya, kalau dirasa

ada yang kurang memadai silakan ditambah/disesuaikan;

c. Bimbinglah siswa menjalani/mengerjakan sendiri tugas-tugas

pada lembar penilaian/evaluasi;

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


d. Jika siswa mengalami kesulitan berikan bantuan yang sifatnya

rangsangan untuk berpikir ke arah pemecahan masalah, bukan

diberi jawaban final;

e. Periksalah hasil pekerjaan siswa dan nilailah kompetensi siswa

dengan seksama dengan tidak tertutup kemungkinan melibatkan

siswa sebagai pemberi masukan. Penilaian pekerjaan tersebut

dengan cara menggunakan rumus Indikator Tingkat

Penguasaan:

𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑗𝑎𝑤𝑎𝑏𝑎𝑛 𝑏𝑒𝑛𝑎𝑟

𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑥 100%

Persentase Kualifikasi

90%-100% sangat baik

80%-89% baik

70%-79% cukup

<70% kurang

f. Diskusikan hasil belajar dengan siswa itu sendiri untuk

menentukan tindak lanjut bersama;

g. Sampaikan kepada siswa bahwa ketika mereka melaksanakan

uji kompetensi mereka akan dinilai oleh penguji (asesor) dengan

metode tertulis dan metode observasi demonstrasi, jadi mereka

dapat dikatakan kompeten apabila dapat mengerjakan kedua

metode penilaian tersebut.

E. Waktu

Waktu yang dibutuhkan dalam mempelajari modul ini adalah

disesuaikan dengan ketuntasan belajar, serta sesuai panduan dari

guru/pembimbing

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


BAB II

MENYIAPKAN PERALATAN DAN TEMPAT PENANGANAN

A. Lembar Informasi

1. Peralatan penanganan ikan tuna disiapkan

Penanganan ikan di kapal merupakan tindakan awal dalam

menjaga kesegaran ikan dari kemunduran mutu karena baik

buruknya penanganan berpengaruh langsung terhadap mutu ikan

yang akan dijadikan bahan makanan atau bahan mentah untuk

pengolahan lebih lanjut.

Dalam proses penanganan ikan tuna di kapal diperlukan

pengetahuan tentang peralatan dan tempat penanganan dengan

baik.

Peralatan penanganan ikan tuna terdiri dari :

a. Peralatan yang digunakan oleh Anak Buah Kapal (ABK) yang

bertugas. ABK yang bertugas pada saat itu terlebih dahulu

harus mempersiapkan dirinya lengkap mengenakan pakaian

kerja standar seperti :

1) Baju kerja / wear pack ataupun mantel apabila hujan;

2) Helm kerja;

3) Sepatu boot;

4) Sarung tangan (sarung tangan karet atau katun)

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Gambar 1. Pakaian kerja standar

b. Peralatan penanganan

1) Pisau.

Digunakan untuk memotong bagian-bagian ikan tuna yang

harus dibuang seperti sirip dan lain-lain.

2) Spike / tusukan.

Digunakan untuk menusuk bagian kepala ikan tuna agar

ikan tuna cepat mati.

3) Ganco.

Digunakan untuk mengangkat ikan dari air.

4) Palu / pentungan.

Digunakan untuk memukul bagian kepala ikan tuna agar

ikan tuna cepat mati (alternatif dari spike / tusukan).

5) Pisau pendarahan.

Digunakan untuk membuat pendarahan pada ikan tuna

agar suhu tubuh ikan tuna cepat menurun.

Pakaian kerja Helm kerja Sepatu Boot Sarung Tangan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


6) Pisau fillet.

Digunakan untuk memfillet ikan tuna (apabila diperlukan).

7) Sikat.

Digunakan untuk membersihkan bagian tubuh ikan

terutama bagian insang dan perut.

8) Spon.

Digunakan untuk membersihkan lendir pada bagian tubuh

ikan.

9) Pompa air dan selang.

Digunakan untuk menyiram tubuh ikan tuna selama

dilakukan pembersihan.

Gambar 2. Peralatan penanganan ikan tuna (1)

Pisau Spike / Tusukan Ganco Palu /Pentungan Pencuci

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Gambar 3. Peralatan penanganan ikan tuna (2)

2. Tempat dan peralatan penanganan ikan disterilisasi

Tempat dan peralatan penanganan ikan tuna terlebih dahulu

dilakukan sterilisasi atau pembersihan dengan harapan tidak

terjadi kontaminasi silang.

Sterilisasi tempat dan peralatan ikan tuna meliputi :

a. Menyiram dek dengan menggunakan pompa air laut;

b. Menyikat dek sampai bersih dari segala kotoran dan gunakan

sabun hijau untuk membersihkan minyak atau kotoran yang

sukar dihilangkan;

c. Membersihkan dengan sabun pembersih serta menempatkan

peralatan kerja seperti pisau, spike / tusukan, ganco, palu /

pentungan dan sikat pada tempat yang mudah dijangkau;

d. Memasang terpal atau pelindung apabila pekerjaan dilakukan

pada siang hari untuk melindungi ikan dari sinar matahari

Pisau pendarahan Sikat Spon Selang Air

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


langsung dan memberikan kenyamanan kepada ABK yang

sedang bertugas;

e. Membersihkan papan-papan, rak-rak, yang berada di dalam

palka dan juga dinding palka harus bersih dari segala kotoran

maupun lendir ikan yang masih melekat. Apabila ada sisa-sisa

es dari perjalanan sebelumnya, maka es itupun harus dibuang

seluruhnya karena telah banyak mengandung bakteri.

3. Palka dan penyekatnya dibersihkan sesuai SOP

Secara umum ikan disimpan di dalam palka dalam keadaan

bersuhu rendah untuk menghambat proses pembusukan. Seluruh

dinding palka dilapisi bahan isolator panas untuk mengurangi

panas dari luar palka melalui dinding. Pintu palka dibuat dengan

konstruksi rangkap untuk mencegah masuknya udara panas ke

dalam palka.

Palka yang digunakan untuk menyimpan ikan tuna secara

umum menggunakan sistem refrigerasi Air Blast Freezer (ABF).

Palka ini digunakan untuk menyimpan ikan tuna dengan cara

digantung dengan menggunakan kawat baja maupun disusun di

rak-rak (sistem shelving).

Sebelum palka digunakan terlebih dahulu harus dilakukan

pembersihan dengan langkah-langkah sebagai berikut :

a. Membersihkan penutup palka yang terdiri dari 2 (dua) bagian

penutup dengan menggunakan air laut. Apabila diperlukan

dapat menggunakan sabun hijau untuk menghilangkan minyak

atau kotoran yang sukar dihilangkan;

b. Membersihkan dinding-dinding palka dari segala kotoran dan

lendir yang menempel serta bunga-bunga es dengan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


menggunakan air laut. Apabila diperlukan lakukan defrost

terlebih dahulu;

c. Membersihkan air yang menggenang di dalam palka, apabila

diperlukan dapat menggunakan pompa;

d. Menutup kembali palka dengan rapat dan palka siap digunakan

untuk menampung ikan tuna.

Gambar 4. Palka ikan

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja

1. Peralatan Penanganan Ikan Tuna disiapkan

Alat yang disiapkan untuk pakaian standar kerja terdiri dari :

a. Pakaian kerja;

b. Helm kerja;

c. Sepatu boot;

d. Sarung tangan (sarung tangan karet atau katun).

Alat yang disiapkan untuk peralatan penanganan ikan tuna terdiri

dari :

a. Pisau;

b. Spike/tusukan;

c. Ganco;

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


d. Palu/pentungan;

e. Pisau pendarahan.

f. Pisau fillet;

g. Sikat;

h. Spon;

i. Pompa air dan selang.

Waktu yang dibutuhkan untuk menyiapkan peralatan standar

pakaian kerja dan peralatan penanganan ikan tuna adalah 15 menit.

Langkah kerja untuk penyiapan peralatan penanganan ikan tuna

sebagai berikut ;

a. Siapkan peralatan standar pakaian kerja;

b. Siapkan peralatan penanganan ikan tuna;

c. Letakkan peralatan standar pakaian kerja dan peralatan

penanganan ikan tuna pada tempat yang mudah dijangkau.


Alat yang disiapkan dan digunakan untuk sterilisasi tempat dan

peralatan penanganan ikan tuna sebagai berikut :

a. Peralatan standar pakaian kerja;

b. Peralatan penanganan ikan tuna;

Bahan yang disiapkan dan digunakan untuk sterilisasi tempat dan

peralatan meliputi :

a. Sabun pembersih atau saniter;

b. Sabun hijau;

Waktu yang dibutuhkan untuk melakukan sterilisasi tempat dan

peralatan ikan tuna adalah 20 menit. Langkah kerja untuk sterilisasi

tempat dan peralatan penanganan ikan tuna meliputi :

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


a. Siram dek dengan menggunakan pompa air laut;

b. Sikat dek sampai bersih dari segala kotoran dan gunakan sabun

hijau untuk membersihkan minyak atau kotoran yang sukar

dihilangkan;

c. Bersihkan dengan sabun pembersih serta menempatkan

peralatan kerja seperti pisau, spike/tusukan, ganco,

palu/pentungan dan sikat pada tempat yang mudah dijangkau;

d. Pasang terpal atau pelindung apabila pekerjaan dilakukan

disiang hari untuk melindungi ikan dari sinar matahari langsung

dan memberikan kenyamanan kepada ABK yang sedang

bertugas;

e. Bersihkan papan-papan, rak-rak, yang berada di dalam palka

dan juga dinding palka harus bersih dari segala kotoran maupun

lendir ikan yang masih melekat. Apabila ada sisa-sisa es dari

perjalanan sebelumnya, maka es itupun harus dibuang

seluruhnya karena telah banyak mengandung bakteri.


Alat yang disiapkan dan digunakan untuk sterilisasi palka dan

penyekatnya sebagai berikut :


b. Pompa air dan selang;

Bahan yang disiapkan dan digunakan untuk sterilisasi palka dan

penyekatnya meliputi :


b. Sabun hijau.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Waktu yang dibutuhkan untuk melakukan sterilisasi tempat dan

peralatan ikan tuna adalah 20 menit. Langkah kerja untuk sterilisasi

palka dan penyekatnya sesuai SOP dengan waktu 20 menit meliputi:

a. Bersihkan penutup palka yang terdiri dari 2 (dua) bagian penutup

dengan air laut. Apabila diperlukan dapat menggunakan sabun

hijau untuk menghilangkan minyak atau kotoran yang sukar

dihilangkan;

b. Bersihkan dinding-dinding palka dari segala kotoran dan lendir

yang menempel serta bunga-bunga es dengan menggunakan air

laut. Apabila diperlukan lakukan defrost terlebih dahulu;

c. Bersihkan air yang menggenang di dalam palka, apabila


d. Tutup kembali palka dengan rapat dan palka siap digunakan untuk

menampung ikan tuna.

C. Penilaian/Evaluasi

1. Peralatan Penanganan Ikan tuna disiapkan

a. Tuliskan kembali peralatan penanganan ikan tuna yang Anda

ketahui!

b. Tuliskan kembali standar pakaian kerja yang harus dikenakan

oleh ABK!


a. Tuliskan kembali langkah-langkah untuk

mensterilkan/membersihkan tempat dan peralatan penanganan

ikan!

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan



a. Tuliskan kembali langkah-langkah pembersihan palka dan

penyekatnya!

D. Lembar Kunci Jawaban

1. Peralatan Penanganan Ikan tuna disiapkan

a. Tuliskan kembali peralatan penanganan ikan tuna yang Anda

ketahui!

Peralatan penanganan ikan tuna meliputi :

1) Pisau.

2) Spike / tusukan.

3) Ganco.

4) Palu / pentungan.

5) Pisau pendarahan.

6) Pisau fillet.

7) Sikat.

8) Spon.

9) Pompa air dan selang pencuci.

b. Tuliskan kembali standar pakaian kerja yang harus dikenakan

oleh ABK !

Standar pakaian kerja meliputi :

1) Baju kerja / wear pack ataupun mantel apabila hujan.

2) Helm kerja.

3) Sepatu boot.

4) Sarung tangan (sarung tangan karet atau katun)


a. Tuliskan kembali langkah-langkah untuk mensterilkan /

membersihkan tempat dan peralatan penanganan ikan !

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Langkah-langkah pembersihan atau sterilisasi tempat dan

peralatan ikan tuna meliputi :

1) Menyiram dek dengan menggunakan pompa air laut.

2) Menyikat dek sampai bersih dari segala kotoran dan

gunakan sabun hijau untuk membersihkan minyak atau

kotoran yang sukar dihilangkan.

3) Membersihkan dengan sabun pembersih serta

menempatkan peralatan kerja seperti pisau, spike /

tusukan, ganco, palu / pentungan dan sikat pada tempat

yang mudah dijangkau.

4) Memasang terpal atau pelindung apabila pekerjaan

dilakukan pada siang hari untuk melindungi ikan dari sinar

matahari langsung dan memberikan kenyamanan kepada

ABK yang sedang bertugas.

5) Membersihkan papan-papan, rak-rak, yang berada di dalam

palka dan juga dinding palka harus bersih dari segala

kotoran maupun lendir ikan yang masih melekat. Apabila

ada sisa-sisa es dari perjalanan sebelumnya, maka es

itupun harus dibuang seluruhnya karena telah banyak

mengandung bakteri.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan



a. Tuliskan kembali langkah-langkah pembersihan palka dan

penyekatnya !

Langkah-langkah yang harus dilakukan untuk membersihkan

palka adalah sebagai berikut :

1) Membersihkan penutup palka yang terdiri dari 2 (dua) bagian

penutup dengan menggunakan air laut. Apabila diperlukan

dapat menggunakan sabun hijau untuk menghilangkan minyak

atau kotoran yang sukar dihilangkan;

2) Membersihkan dinding-dinding palka dari segala kotoran dan

lendir yang menempel serta bunga-bunga es dengan

menggunakan air laut. Apabila diperlukan lakukan defrost

terlebih dahulu;

3) Membersihkan air yang menggenang di dalam palka, apabila


4) Menutup kembali palka dengan rapat dan palka siap

digunakan untuk menampung ikan tuna.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


BAB III

MENYIAPKAN SISTEM PENYIMPANAN

A. Lembar Informasi

1. Tempat penyimpanan : chilling, freezing dan glazing disiapkan

Ikan segar atau ikan basah adalah ikan yang belum atau tidak

diawetkan dengan menggunakan apapun kecuali semata-mata

didinginkan dengan es. Perlu diketahui bahwa dengan pendinginan

(chilling) hanya berhasil menghambat kegiatan bakteri, bakteri

masih tetap hidup dan melakukan perusakan terhadap ikan tetapi

lebih lambat. Meski begitu dengan pendinginan akan tetap

mendapatkan kemungkinan terbesar untuk dapat mengawetkan

sifat-sifat ikan asli seperti tekstur, rasa, bau dan sebagainya, selain

itu pendinginan adalah cara yang murah, cepat dan efektif serta

fleksibel untuk digunakan di kapal.

Pendinginan dapat dilakukan dengan salah satu atau kombinasi

dari cara-cara berikut :

a. Pendinginan dengan es;

b. Pendinginan dengan es kering;

c. Pendinginan dengan air dingin yang dapat berwujud :

1) Air tawar bercampur es atau air yang didinginkan dengan

mesin pendingin;

2) Air laut dingin bercampur es;

3) Air laut didinginkan dengan mesin pendingin.

d. Pendinginan dengan udara dingin.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Secara umum cara yang terbaik untuk mendinginkan ikan adalah

dengan menggunakan es karena es mendinginkan dengan cepat

tanpa banyak mempengaruhi keadaan ikan dan biaya yang murah.

Berdasarkan bentuknya terdapat 5 (lima) kelompok es, sebagai

berikut :

a. Es balok (block ice), berupa balok berukuran 12 – 60 kg per

balok. Sebelum dipakai, es balok harus terlebih dahulu dipecah

atau dihancurkan;

b. Es tabung (tube ice), berupa tabung-tabung kecil yang siap

dipakai;

c. Es keping tebal (plate ice), diproduksi dalam bentuk lempengan

besar dan tebal (8 – 15 cm), kemudian dipecahkan menjadi

potongan yang kecil (diameter kurang dari 5 cm) agar siap

dipakai untuk mendinginkan ikan;

d. Es keping tipis (flake ice), berupa lempengan-lempengan tipis

(diameter 3 cm), merupakan hasil pengerukan dari lapisan es

yang terbentuk di atas permukaan pembeku yang berbentuk

silinder;

e. Es halus (slush ice), berupa butir-butiran yang sangat halus

(diameter 2 mm), dan lembek dan umumnya sedikit berair.

Sementara itu, alat yang digunakan untuk melakukan pendinginan

adalah box pendinginan atau bak fiber. Apabila es yang digunakan

masih berupa es balok, maka es balok tersebut dimasukkan terlebih

dahulu ke dalam karung goni kemudian dihancurkan menggunakan

balok penghancur.

Sebelum dilakukan proses pendinginan terlebih dahulu dilakukan

penyiapan tempat pendinginan pada ikan tuna yang dilakukan dengan

langkah-langkah sebagai berikut :

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


1) Menyiapkan dan membersihkan box pendinginan atau bak

fiber dari kotoran menggunakan air laut dan sabun

pembersih apabila diperlukan;

2) Memastikan saluran pembuangan atau drainase tertutup

rapat;

3) Menyiapkan es curai dengan perbandingan ikan : es = 1 : 1.

Apabila es masih dalam bentuk es balok, maka es harus

dihancurkan terlebih dahulu.

Gambar 5. Box atau bak chilling

Setelah proses pendinginan selesai, maka ikan tuna yang akan

diekspor harus segera dibekukan, sebelum melakukan proses

pembekuan (freezing) terlebih dahulu dilakukan penyiapan tempat

pembekuan (freezing) ikan tuna yang dilakukan dengan langkah-

langkah sebagai berikut :

a. Menyiapkan freezer (menggunakan palka sistem Air Blast

Freezer);

b. Membersihkan freezer dari sisa-sisa es atau bunga es;

c. Membersihkan freezer dari sisa-sisa lendir dan darah ikan.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


d. Memperhatikan dan menyetel suhu di freezer -500C sampai -

600C.

Setelah proses pembekuan selesai ikan tuna yang akan

disimpan di cold storage, terlebih dahulu diberi perlakukan

penyelimutan es (glazing) yang bertujuan untuk mencegah dehidrasi

dan oksidasi selama penyimpanan di cold storage. Sebelum proses

penyelimutan es (glazing) pada ikan tuna, maka terlebih dahulu

dilakukan penyiapan tempat dengan langkah-langkah sebagai berikut :

a. Menyiapkan dan membersihkan box glazing atau bak fiber;

b. Memastikan saluran pembuangan atau drainase tertutup rapat;

c. Mengisi box glazing atau bak fiber yang telah dibersihkan

dengan air dingin atau air es.

Gambar 6. Bak yang dapat digunakan untuk penyelimutan es

(glazing)

2. Sistem refrigerasi disiapkan sesuai dengan SOP

Sistem refrigerasi untuk ikan tuna dilakukan dengan sistem air blast

freezer (ABF). Alat ini merupakan jenis refrigerator yang tempat

pembekunya berbentuk suatu ruangan atau kamar yang dilengkapi

dengan pipa-pipa pendingin. Udara dingin dihembuskan melewati pipa

pendingin ke dalam ruang tersebut dengan kecepatan tinggi. Dengan

penggunaan alat tersebut suhu yang rendah dapat diperoleh dalam

waktu relatif cepat.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Dalam pemakaian sistem refrigerasi dengan ABF, tuna dapat

digantung atau diletakkan mendatar. Apabila penyimpanan dilakukan

dengan cara digantung, maka dalam ruang pembekuan dilengkapi

dengan kawat baja yang ujungnya terkait sebagai tempat gantungan

kepala tuna. Penyimpanan ikan tuna dengan posisi mendatar di dalam

ruang ABF harus dilengkapi dengan rak-rak untuk meletakkan ikan

tuna. Posisi ikan tuna tidak boleh bengkok, hal ini dapat menyebabkan

daging akan menjadi pecah pada saat pencairan kembali (thawing).

Langkah-langkah penyiapan sistem refrigerasi dengan menggunakan

sistem ABF adalah sebagai berikut :

a. Melakukan pembersihan ruang ABF atau palka dengan sistem

ABF. Apabila perlu lakukan defrost untuk menghilangkan

bunga-bunga es terlebih dahulu.

b. Melakukan pengaturan suhu pada posisi berkisar -500C sampai

-600C.

c. Meletakkan ikan tuna di dalam rak dengan posisi kepala

berhadapan dengan ekor. Tubuh ikan tuna tidak boleh

bengkok.


1. Tempat penyimpanan chilling, freezing dan glazing disiapkan

Alat yang digunakan untuk penyiapan tempat penyimpanan

pendinginan (chilling) meliputi :


b. Box pendinginan atau bak fiber;

c. Pompa dan selang.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Bahan yang digunakan untuk penyiapan tempat

penyimpanan pendinginan (chilling) meliputi :


b. Sabun hijau (apabila diperlukan);

c. Es curai.

Waktu yang dibutuhkan untuk penyiapan tempat

penyimpanan pendinginan (chilling) adalah 10 menit. Langkah

kerja yang dilakukan dalam penyiapan tempat untuk

pendinginan (chilling) sebagai berikut :

a. Siapkan dan bersihkan box pendinginan atau bak fiber dari

kotoran menggunakan air laut dan sabun pembersih

apabila diperlukan;

b. Pastikan saluran pembuangan atau drainase tertutup rapat;

c. Siapkan es curai dengan perbandingan ikan : es = 1 : 1.




pembekuan (freezing) meliputi :


b. Palka dengan sistem ABF;

c. Pompa dan selang.


penyimpanan pembekuan (freezing) meliputi :


b. Sabun hijau (apabila diperlukan).


penyimpanan pembekuan (freezing) adalah 15 menit. Langkah

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


kerja dalam penyiapan tempat untuk pembekuan (freezing)

dilakukan sebagai berikut :

a. Siapkan freezer (menggunakan palka sistem Air Blast

Freezer);

b. Bersihkan freezer dari sisa-sisa es atau bunga es;

c. Bersihkan freezer dari sisa-sisa lendir dan darah ikan

dengan menggunakan sabun pembersih atau saniter,

apabila diperlukan dapat menggunakan sabun hijau;

d. Perhatikan dan setel suhu di freezer -500C sampai -600C;


penyelimutan es (glazing) meliputi :


b. Box penyelimutan es (glazing);

c. Pompa dan selang;


penyimpanan penyelimutan es (glazing) meliputi :


b. Sabun hijau (apabila diperlukan);

c. Es curai.


penyimpanan penyelimutan es (glazing) adalah 15 menit.

Langkah kerja dalam penyiapan tempat untuk penyelimutan es

(glazing) sebagai berikut :

a. Siapkan dan bersihkan box glazing atau bak fiber;

b. Pastikan saluran pembuangan atau drainase tertutup rapat;

c. Isi box glazing atau bak fiber yang telah dibersihkan dengan

air dingin atau air es.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan



Alat yang digunakan untuk penyiapan sistem refrigerasi meliputi :


b. Palka dengan sistem ABF;

c. Rak.

Bahan yang digunakan untuk penyiapan sistem refrigerasi

adalah ikan tuna. Waktu yang dibutuhkan untuk penyiapan sistem

refrigerasi adalah 15 menit. Langkah kerja dalam proses penyiapan

sistem refrigerasi dengan menggunakan sistem ABF adalah

sebagai berikut :

a. Melakukan pembersihan ruang ABF atau palka dengan sistem

ABF. Apabila perlu lakukan defrost untuk menghilangkan

bunga-bunga es terlebih dahulu.

b. Melakukan pengaturan suhu pada posisi berkisar -500C sampai

-600C.

c. Meletakkan ikan tuna di dalam rak dengan posisi kepala


bengkok.

C. Penilaian/Evaluasi

1. Tempat penyimpanan : chilling, freezing, glazing disiapkan.

a. Tuliskan kembali langkah-langkah untuk menyiapkan tempat

pendinginan (chilling)!

b. Tuliskan kembali langkah-langkah untuk menyiapkan tempat

pembekuan (freezing)!

c. Tuliskan kembali langkah-langkah untuk menyiapkan tempat

penyelimutan dengan es (glazing)!

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


2. Sistem refrigerasi disiapkan sesuai dengan SOP.

a. Tuliskan penyiapan sistem refrigerasi untuk penanganan ikan

tuna sesuai dengan SOP!


1. Tempat penyimpanan : chilling, freezing, glazing disiapkan

a. Tuliskan kembali langkah-langkah untuk menyiapkan tempat

pendinginan (chilling)!

Penyiapan tempat untuk pendinginan (chilling) dilakukan

dengan langkah-langkah sebagai berikut:

1) Menyiapkan dan membersihkan box pendinginan atau bak

fiber dari kotoran menggunakan air laut dan sabun

pembersih apabila diperlukan.


rapat.

3) Menyiapkan es curai dengan perbandingan ikan : es = 1 : 1.



b. Tuliskan kembali langkah-langkah untuk menyiapkan tempat

pembekuan (freezing) !

Penyiapan tempat untuk pembekuan (freezing) dilakukan

dengan langkah-langkah sebagai berikut :

1) Menyiapkan freezer (menggunakan palka sistem Air Blast

Freezer).

2) Membersihkan freezer dari sisa-sisa es atau bunga es.

3) Membersihkan freezer dari sisa-sisa lendir dan darah ikan

dengan menggunakan sabun pembersih atau saniter,

apabila diperlukan dapat menggunakan sabun hijau.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


4) Memperhatikan dan menyetel suhu di freezer -500C sampai

-600C.

c. Tuliskan kembali langkah-langkah untuk menyiapkan tempat

penyelimutan dengan es (glazing) !

Penyiapan tempat untuk penyelimutan es (glazing) dilakukan


1) Menyiapkan dan membersihkan box glazing atau bak fiber.


rapat.

3) Mengisi box glazing atau bak fiber yang telah dibersihkan

dengan air dingin atau air es.


a. Tuliskan kembali penyiapan sistem refrigerasi untuk

penanganan ikan tuna sesuai dengan SOP!

Langkah-langkah penyiapan sistem refrigerasi dengan

menggunakan sistem ABF adalah sebagai berikut :

1) Melakukan pembersihan ruang ABF atau palka dengan

sistem ABF. Apabila perlu lakukan defrost untuk

menghilangkah bunga-bunga es terlebih dahulu.

2) Melakukan pengaturan suhu pada posisi berkisar -500C

sampai -600C.

3) Meletakkan ikan tuna di dalam rak dengan posisi kepala


bengkok.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


BAB IV

MENANGANI IKAN TUNA

A. Lembar Informasi

1. Ikan tuna dimatikan dengan cepat

Ikan tuna yang naik ke kapal tidak semuanya dalam keadaan

mati, sebagian masih hidup. Ikan tuna yang masih hidup harus

secepatnya dibunuh setelah naik ke kapal untuk menghentikan

stress dengan demikian ikan tuna dapat didinginkan dengan cepat.

Hal ini berkaitan dengan kualitas ikan tuna yang matinya cepat

akan dapat bertahan lebih lama dibandingkan ikan yang matinya

meronta-ronta. Langkah-langkah yang perlu dilakukan untuk

mematikan ikan tuna dengan cepat adalah sebagai berikut :

a. Posisikan ikan menyamping;

b. Pingsankan ikan dengan cara memukul ikan pada bagian tepat

di antara dua mata (otak kecil) dengan menggunakan palu/

pentungan. Pukulan pada titik yang tepat akan memingsankan

ikan walaupun dengan pukulan yang tidak terlalu keras;

c. Matikan ikan dengan menusuk pada titik lunak kepala ikan

dengan menggunakan spike/tusukan. Pastikan ikan sudah mati

dengan mengusap mata atau menggerakkan rahang bagian

bawah untuk memeriksa respon ikan.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Gambar 7. Cara mematikan ikan tuna

2. Sumber-sumber pembusuk dibuang

Sebelum melakukan pembuangan sumber-sumber bakteri

terlebih dahulu dilakukan proses pendarahan atau pengeluaran

darah pada ikan tuna yang bertujuan untuk menurunkan suhu ikan

tuna dan pada akhirnya mutu ikan tuna dapat lebih lama

dipertahankan. Langkah-langkah pendarahan adalah sebagai

berikut :

a. Tusuk bagian bawah sirip dada dengan kedalaman 2 cm

dengan menggunakan pisau pendarahan. Lakukan pada kedua

sisi. Darah hangat akan mengucur deras apabila titik

penusukan benar;

b. Lakukan pemotongan pembuluh darah dalam insang;

c. Buat irisan pada pangkal ekor dengan menggunakan pisau

pendarahan. Lakukan pada kedua sisi.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Gambar 8. Pendarahan pada ikan tuna

Setelah dilakukan pendarahan dapat dilakukan pembuangan

sumber-sumber bakteri dengan langkah-langkah sebagai berikut :

a. Buat sobekan kecil pada perut dekat anus kemudian potong

saluran pencernaan / gonad yang menuju dan mengait ke anus.

b. Lepaskan insang dengan cara mengiris membran pada seluruh

pinggiran insang kemudian potong bagian yang mengaitkan

insang dengan rahang maupun tengkorak.

c. Angkat insang yang diikuti dengan seluruh isi perut ikan.

d. Bersihkan sisa darah dengan bantuan sikat dan air bersih.

Gambar 9. Pembuangan sumber-sumber bakteri

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


3. Ikan tuna dicuci dan ditiriskan

Pembuangan isi perut dan insang menyebabkan ikan menjadi

kotor karena terkena percikan darah. Langkah-langkah yang

dilakukan untuk membersihkan ikan dari darah dan lendir adalah

sebagai berikut:

a. Menggunakan sikat lakukan pembersihan darah dan kotoran

bekas pembuangan insang dan isi perut yang disertai dengan

menggunakan air laut terus-menerus;

b. Menggunakan spon lakukan pembersihan lendir dari arah kepala

ke ekor (satu arah) disertai dengan menyiram air laut terus-

menerus. Pembersihan dua arah dapat menyebabkan sisik-sisik

terlepas.

4. Penimbangan dan pencatatan ikan dilakukan

Setelah dilaksanakan proses pembersihan ikan tuna dari darah

dan lendir, maka segera dilakukan penimbangan dan pelabelan


a. Menimbang ikan tuna seekor demi seekor dimulai dari yang kecil

terlebih dahulu (apabila terdapat beberapa hasil tangkapan yang

berbeda ukuran);

b. Mengikatkan label pada batang ekor ikan tuna yang

menerangkan berat dan jenis ikan tuna.

5. Hasil tangkapan berdasarkan size, jenis dan kualitas ikan terkait

dengan sistem penyimpanan dilakukan setelah ikan tuna ditimbang

dan diberi pelabelan, maka langkah selanjutnya adalah pemisahan

ikan berdasarkan ukuran, jenis dan kualitas ikan dengan langkah-


Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


a. Memisahkan ikan tuna berdasarkan jenisnya.

b. Memisahkan ikan tuna yang telah disortir berdasarkan jenisnya

sesuai dengan ukurannya.

c. Memisahkan ikan tuna yang telah disortir berdasarkan size, jenis

dan kualitas.

6. Proses chilling, freezing dan glazing dilakukan sesuai dengan

sistem penyimpanan yang telah ditentukan.

Ikan tuna yang telah dilakukan penyortiran segera dilakukan proses

pendinginan (chilling) dengan langkah-langkah sebagai berikut :

a. Memasukan es ke dalam bagian insang ikan tuna yang telah

dibuang membran insangnya sampai ke dalam perut.

b. Memasukan ikan tuna ke dalam box chiling dengan

perbandingan ikan : es = 1 : 1. Seluruh tubuh bagian ikan tuna

harus tertutup es.

c. Apabila terdapat beberapa ekor ikan tuna hasil tangkapan, maka

penyusunan dilakukan dengan urutan es, ikan, es dan

seterusnya dengan ikan terkecil di bagian paling atas dengan

susunan kepala tuna yang satu berhadapan dengan ekor tuna

yang lain. Pastikan di antara ekor dan kepala ada ruang yang

cukup untuk tempat es.

Setelah dilakukan proses pendinginan, maka segera dilakukan

proses pembekuan (freezing) dengan menggunakan freezer (palka)

dengan sistem ABF dengan langkah-langkah sebagai berikut :

a. Memasukan ikan tuna ke dalam freezer (palka). Masukkan ikan

tuna yang berukuran kecil terlebih dahulu.

b. Memposisikan ikan tuna dengan posisi yang sama satu sama

lain (kepala bersebelahan dengan ekor) dengan menggunakan

rak atau menggantungkan ikan tuna di dalam palka dengan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


menggunakan kawat baja atau pengait sebagai tempat

gantungan kepala.

Setelah dilakukan proses pembekuan, maka segera dilakukan

proses penyelimutan es (glazing) dengan langkah-langkah sebagai

berikut :

a. Menyiapkan bak glazing yang telah diisi dengan air es.

b. Mencelupkan ikan tuna dengan cara memegangi bagian ekor

atau batang ekornya.

c. Memperhatikan selalu air es agar tidak menjadi media

kontaminasi silang.

7. Penyusunan ikan tuna di dalam palka dilakukan

Setelah ikan tuna diberi selimut es (glazing) yang bertujuan agar

ikan tuna tidak mengalami dehidrasi dan oksidasi selama

penyimpanan di dalam palka/coldstorage. Penyimpanan ikan tuna

di dalam palka/coldstorage dilakukan dengan langkah-langkah

sebagai berikut :

a. Memasukan ikan tuna berdasarkan size, jenis dan kualitasnya.

b. Memasukan ikan tuna yang kecil terlebih dahulu.

c. Memposisikan ikan tuna dengan kepala bersebelahan dengan

ekor apabila menggunakan rak, pastikan tubuh ikan tuna tidak

bengkok.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan




Alat yang disiapkan dan digunakan untuk mematikan ikan tuna

dengan cepat meliputi :


b. Spike/tusukan;

c. Palu/pentungan (alternatif dari spike / tusukan).

Bahan yang disiapkan dan digunakan untuk mematikan ikan

dengan cepat adalah ikan tuna.

Waktu yang diperlukan untuk mematikan ikan tuna dengan cepat

adalah 5 menit (estimasi untuk 2 ekor tuna). Langkah kerja dalam

mematikan ikan tuna dengan cepat adalah sebagai berikut :

a. Posisikan ikan menyamping;

b. Pingsankan ikan dengan cara memukul ikan pada bagian tepat

di antara dua mata (otak kecil) dengan menggunakan palu /

pentungan. Pukulan pada titik yang tepat akan memingsankan

ikan walaupun dengan pukulan yang tidak terlalu keras;

c. Matikan ikan dengan menusuk pada titik lunak kepala ikan

dengan menggunakan spike / tusukan. Pastikan ikan sudah mati

dengan mengusap mata atau menggerakkan rahang bagian

bawah untuk memeriksa respon ikan.


Alat yang disiapkan dan digunakan untuk membuang sumber-

sumber pembusuk pada ikan tuna meliputi:


b. Pisau;

c. Sikat;

d. Pompa air dan selang.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Bahan yang digunakan untuk membuang sumber-sumber

pembusuk pada ikan adalah ikan tuna. Waktu yang diperlukan untuk

membuang sumber-sumber pembusuk pada ikan tuna adalah 5 menit

(estimasi untuk 2 ekor tuna). Langkah kerja untuk melakukan proses

pembuangan sumber-sumber pembusuk adalah sebagai berikut :

a. Buat sobekan kecil pada perut dekat anus kemudian potong

saluran pencernaan / gonad yang menuju dan mengait ke anus;

b. Lepaskan insang dengan cara mengiris membran pada seluruh

pinggiran insang kemudian potong bagian yang mengaitkan

insang dengan rahang maupun tengkorak;

c. Angkat insang yang diikuti dengan seluruh isi perut ikan;

d. Bersihkan sisa darah dengan bantuan sikat dan air bersih.


Alat yang disiapkan dan digunakan untuk mencuci dan meniriskan

ikan tuna meliputi :


b. Sikat;

c. Spon;

d. Pompa air dan selang.

Bahan yang digunakan untuk mencuci dan meniriskan pada ikan

adalah ikan tuna. Waktu yang diperlukan untuk mencuci dan

meniriskan ikan tuna adalah 5 menit (estimasi untuk 2 ekor tuna).

Langkah kerja yang dilakukan dalam mencuci (membersihkan ikan

tuna dari darah dan lendir) serta penirisan adalah sebagai berikut :

a. Gunakan sikat lakukan pembersihan darah dan kotoran bekas

pembuangan insang dan isi perut yang disertai dengan

menggunakan air laut terus-menerus;

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


b. Gunakan spon lakukan pembersihan lendir dari arah kepala ke

ekor (satu arah) disertai dengan menyiram air laut terus-

menerus. Pembersihan dua arah dapat menyebabkan sisik-sisik

terlepas.


Alat yang disiapkan dan digunakan untuk mencuci dan

meniriskan ikan tuna meliputi :


b. Timbangan yang telah terkalibrasi;

c. Kertas label.

Bahan yang digunakan untuk menimbang dan mencatat adalah

ikan tuna. Waktu yang diperlukan untuk menimbang dan mencatat

ikan tuna adalah 5 menit. Langkah kerja yang dilkukan dalam

penimbangan dan pelabelan adalah sebagai berikut :

a. Timbang ikan tuna seekor demi seekor dimulai dari yang kecil

terlebih dahulu (apabila terdapat beberapa hasil tangkapan yang

berbeda ukuran);

b. Ikatkan label pada batang ekor ikan tuna yang menerangkan

berat dan jenis ikan tuna.


dengan sistem penyimpanan dilakukan

Alat yang disiapkan dan digunakan untuk memisahkan ikan

berdasarkan size, jenis dan kualitas meliputi :

a. Peralatan standar pakaian kerja.

b. Keranjang atau box styrofoam (apabila diperlukan).

Bahan yang digunakan untuk memisahkan ikan berdasarkan

size, jenis dan kualitas adalah ikan tuna. Waktu yang diperlukan

untuk memisahkan ikan berdasarkan size, jenis dan kualitas adalah

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


15 menit. Langkah kerja yang dilakukan dalam pemisahan ikan

berdasarkan ukuran, jenis dan kualitas ikan dengan langkah-


a. Pisahkan ikan tuna berdasarkan jenisnya.

b. Pisahkan ikan tuna yang telah disortir berdasarkan jenisnya

sesuai dengan sizenya.

c. Pisahkan ikan tuna yang telah disortir berdasarkan size, jenis

dan kualitasnya.


sistem penyimpanan yang telah ditentukan.

Alat yang disiapkan dan digunakan untuk proses pendinginan

(chilling) meliputi :


b. Box pendinginan (chilling) atau bak fiber.

Bahan yang digunakan untuk proses pendinginan (chilling) meliputi:

a. Ikan tuna.

b. Es curai.

Waktu yang diperlukan untuk proses pendinginan (chilling) adalah

15 menit (estimasi untuk 5 ekor tuna). Langkah kerja untuk proses

pendinginan (chilling) adalah sebagai berikut:

a. Masukkan es ke dalam bagian insang ikan tuna yang telah

dibuang membran insangnya sampai ke dalam perut;

b. Masukkan ikan tuna ke dalam box chiling dengan perbandingan

ikan : es = 1 : 1. Seluruh tubuh bagian ikan tuna harus tertutup

es;

c. Apabila terdapat beberapa ekor ikan tuna hasil tangkapan, maka

penyusunan dilakukan dengan urutan es, ikan, es dan

seterusnya dengan ikan terkecil di bagian paling atas dengan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


susunan kepala tuna yang satu berhadapan dengan ekor tuna

yang lain. Pastikan di antara ekor dan kepala ada ruang yang

cukup untuk tempat es.

Alat yang disiapkan dan digunakan untuk proses pembekuan

(freezing) meliputi :


b. Palka dengan sistem ABF.

c. Gantungan ikan tuna dari kawat baja atau rak.

Bahan yang digunakan untuk proses pembekuan (freezing)

adalah ikan tuna. Waktu yang diperlukan untuk proses

pembekuan (freezing) adalah 15 menit. Langkah kerja yang

dilakukan untuk proses pembekuan (freezing) dengan

menggunakan freezer (palka) dengan sistem ABF dengan adalah

sebagai berikut :

a. Masukkan ikan tuna ke dalam freezer (palka). Masukkan ikan

tuna yang berukuran kecil terlebih dahulu.

b. Posisikan ikan tuna dengan posisi yang sama satu sama lain

(kepala bersebelahan dengan ekor) dengan menggunakan rak

atau menggantungkan ikan tuna di dalam palka dengan

menggunakan baja atau pengait.

Alat yang disiapkan dan digunakan untuk proses penyelimutan

es (glazing) meliputi :


b. Box penyelimutan es (glazing) atau bak fiber.

c. Pompa air dan selang.

Bahan yang digunakan untuk proses penyelimutan es (glazing)

meliputi :

a. Ikan tuna.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


b. Es curai.

Waktu yang diperlukan untuk proses penyelimutan es (glazing)

adalah 10 menit (estimasi untuk 5 ekor tuna). Langkah kerja yang

dilakukan untuk proses penyelimutan es (glazing) adalah sebagai

berikut :

a. Siapkan bak glazing yang telah diisi dengan air es.

b. Celupkan ikan tuna dengan cara memegangi bagian ekor atau

batang ekornya.

c. Perhatikan selalu air es agar tidak menjadi media kontaminasi

silang.


Alat yang disiapkan dan digunakan untuk proses penyusunan ikan

tuna di dalam palka meliputi :


b. Palka;

c. Rak ikan tuna.

Bahan yang digunakan untuk proses penyusunan ikan di dalam

palka adalah ikan tuna. Waktu yang diperlukan untuk proses

penyusunan ikan tuna di dalam palka adalah 15 menit (estimasi

untuk 30 ekor tuna). Langkah kerja yang dilakukan untuk proses

penyimpanan ikan tuna di dalam palka / cold storage dilakukan


a. Masukkan ikan tuna berdasarkan size, jenis dan kualitasnya;

b. Masukkan ikan tuna yang kecil terlebih dahulu;

c. Posisikan ikan tuna dengan kepala bersebelahan dengan ekor

apabila menggunakan rak, pastikan tubuh ikan tuna tidak

bengkok.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


C. Penilaian / Evaluasi


a. Tuliskan kembali cara mematikan ikan tuna dengan cepat !


a. Tuliskan kembali cara melakukan pembuangan sumber-sumber

bakteri pembusuk pada ikan tuna !


a. Tuliskan kembali cara mencuci dan meniriskan ikan tuna !


a. Tuliskan kembali cara melakukan penimbangan dan pencatatan

ikan tuna !



a. Tuliskan kembali cara penentuan ikan tuna berdasarkan size,

jenis dan kualitas !


sistem penyimpanan yang telah ditentukan

a. Tuliskan kembali cara pendinginan (chilling), pembekuan

(freezing) dan penyelimutan es (glazing) pada ikan tuna !


a. Tuliskan kembali cara penyimpanan ikan tuna di dalam palka !

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan




a. Tuliskan kembali cara mematikan ikan tuna dengan cepat !

Langkah-langkah yang perlu dilakukan untuk mematikan ikan

tuna dengan cepat adalah sebagai berikut :

1) Memposisikan ikan menyamping.

2) Pingsankan ikan dengan cara memukul ikan pada bagian

tepat di antara dua mata (otak kecil) dengan menggunakan

palu / pentungan. Pukulan pada titik yang tepat akan

memingsankan ikan walaupun dengan pukulan yang tidak

terlalu keras.

3) Matikan ikan dengan menusuk pada titik lunak kepala ikan

dengan menggunakan spike / tusukan. Pastikan ikan sudah

mati dengan mengusap mata atau menggerakkan rahang

bagian bawah untuk memeriksa respon ikan.


a. Tuliskan kembali cara melakukan pembuangan sumber-sumber

bakteri pembusuk pada ikan tuna !

Setelah dilakukan pendarahan dapat dilakukan pembuangan

sumber-sumber bakteri dengan langkah-langkah sebagai berikut :

1) Buat sobekan kecil pada perut dekat anus kemudian potong

saluran pencernaan / gonad yang menuju dan mengait ke

anus;

2) Lepaskan insang dengan cara mengiris membran pada

seluruh pinggiran insang kemudian potong bagian yang

mengaitkan insang dengan rahang maupun tengkorak;

3) Angkat insang yang diikuti dengan seluruh isi perut ikan;

4) Bersihkan sisa darah dengan bantuan sikat dan air bersih.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan



a. Tuliskan kembali cara mencuci dan meniriskan ikan tuna !

Langkah-langkah yang dilakukan untuk membersihkan ikan dari

darah dan lendir adalah sebagai berikut :

1) Menggunakan sikat lakukan pembersihan darah dan

kotoran bekas pembuangan insang dan isi perut yang

disertai dengan menggunakan air laut terus-menerus.

2) Menggunakan spon lakukan pembersihan lendir dari arah

kepala ke ekor (satu arah) disertai dengan menggunakan

air laut terus-menerus. Pembersihan dua arah dapat

menyebabkan sisik-sisik terlepas.


a. Tuliskan kembali cara melakukan penimbangan dan pencatatan

ikan tuna !

Penimbangan dan pelabelan dilakukan dengan langkah-


1) Menimbang ikan tuna seekor demi seekor dimulai dari yang

kecil terlebih dahulu (apabila terdapat beberapa hasil

tangkapan yang berbeda ukuran).

2) Mengikatkan label pada batang ekor ikan tuna yang

menerangkan berat dan jenis ikan tuna.



a. Tuliskan kembali cara penentuan ikan tuna berdasarkan size,

jenis dan kualitas!

Setelah ikan tuna ditimbang dan diberi pelabelan, maka

langkah selanjutnya adalah pemisahan ikan berdasarkan size,

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


jenis dan kualitas ikan dengan langkah-langkah sebagai

berikut:

1) Memisahkan ikan tuna berdasarkan jenisnya.

2) Memisahkan ikan tuna yang telah disortir berdasarkan

jenisnya sesuai dengan ukurannya.

3) Memisahkan ikan tuna yang telah disortir berdasarkan size,

jenis dan kualitasnya.


sistem penyimpanan yang telah ditentukan

a. Tuliskan kembali cara pendinginan (chilling), pembekuan

(freezing) dan penyelimutan es (glazing) pada ikan tuna !

Ikan tuna yang telah dilakukan penyortiran segera dilakukan

proses pendinginan (chilling) dengan langkah-langkah sebagai

berikut :

1) Memasukan es kedalam bagian insang ikan tuna yang telah

dibuang membran insangnya sampai ke dalam perut.

2) Memasukan ikan tuna ke dalam box chiling dengan

perbandingan ikan : es = 1 : 1. Seluruh tubuh bagian ikan

tuna harus tertutup es.

3) Apabila terdapat beberapa ekor ikan tuna hasil tangkapan,

maka penyusunan dilakukan dengan urutan es, ikan, es

dan seterusnya dengan ikan terkecil di bagian paling atas

dengan susunan kepala tuna yang satu berhadapan

dengan ekor tuna yang lain. Pastikan di antara ekor dan

kepala ada ruang yang cukup untuk tempat es.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Setelah dilakukan proses pendinginan, maka segera dilakukan

proses pembekuan (freezing) dengan menggunakan freezer (palka)

dengan sistem ABF dengan langkah-langkah sebagai berikut :

1) Memasukan ikan tuna kedalam freezer (palka). Masukkan

ikan tuna yang berukuran kecil terlebih dahulu.

2) Memposisikan ikan tuna dengan posisi yang sama satu

sama lain (kepala bersebelahan dengan ekor) dengan

menggunakan rak atau menggantungkan ikan tuna di

dalam palka dengan menggunakan tali atau pengait.

Setelah dilakukan proses pembekuan, maka dilakukan proses

penyelimutan es (glazing) dengan langkah-langkah sebagai berikut:

1) Menyiapkan bak glazing yang telah diisi dengan air es.

2) Mencelupkan ikan tuna dengan cara memegangi bagian ekor

atau batang ekornya.

3) Memperhatikan selalu air es agar air tidak menjadi media

kontaminasi silang.


a. Tuliskan kembali cara penyimpanan ikan tuna di dalam palka !

Penyimpanan ikan tuna di dalam palka / cold storage dilakukan

dengan langkah-langkah sebagai berikut:

1) Memasukan ikan tuna berdasarkan size, jenis dan

kualitasnya.

2) Memasukan ikan tuna yang kecil terlebih dahulu.

3) Memposisikan ikan tuna dengan kepala bersebelahan

dengan ekor apabila menggunakan rak, pastikan tubuh ikan

tuna tidak bengkok.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


BAB V

PENUTUP

Modul Melakukan Penanganan Ikan Tuna di Kapal sebagai panduan

siswa SUPM yang diharapkan dapat memperkaya pengalaman belajar

siswa sehingga pembelajaran akan lebih bermakna dan dapat dilakukan

siswa untuk memenuhi tuntutan ketercapaian kompetensi yang

dipersyaratkan.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


DAFTAR PUSTAKA

______. 2010. Penanganan dan Penyimpanan Hasil Tangkapan. Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan Tenaga Kependidikan Pertanian.

http://indonetwork.co.id. Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta. Keputusan Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi RI Nomor 298 tahun 2013 tentang Penetapan Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia Kategori Pertanian, Kehutanan dan Perikanan Golongan Pokok Perikanan Golongan Penangkapan Ikan Sub Golongan Penangkapan Ikan di Laut. Lalu Hizbulloh. Metode Penanganan Ikan di atas Kapal. Anova. Murniyati, A.S dan Sunarman, 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius. Yogyakarta. Murniyati, A.S. 2008. Modul Penanganan Bahan Baku. DKP. Jakarta.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

http://indonetwork.co.id/


PERISTILAHAN

Air Blast Freezer (ABF) Pembekuan produk dengan udara dingin, dalam hal

ini terjadi perpindahan panas secara konveksi dari

refrigerant di dalam pipa-pipa (koil) evaporator yang

dihembuskan dengan bantuan fan (kipas angin)

berkekuatan besar.

Chilling Dalam bahasa umumnya adalah pendinginan

merupakan proses yang berprinsip menurunkan suhu

serendah mungkin yang dilakukan dengan cepat.

Pendinginan hanya mampu memperlambat proses

pembusukan oleh bakteri maupun aktivitas enzim

pembusuk. Suhu pendinginan berkisar antara (0 –

40C).

Cold storage Ruangan yang dirancang dengan kondisi suhu

tertentu dan digunakan untuk menyimpan berbagai

macam produk dengan tujuan mempertahankan

kesegaran dan kandungan materialnya.

Defrosting Pembuangan bunga es (frost) yang menyelimuti pipa

pendingin. Bunga es ini terbentuk secara alami dan

manghalangi proses pembekuan, hingga harus

dibuang secara periodik

Freezing Atau yang sering dikenal dengan pembekuan adalah

proses dimana suatu produk diturunkan suhunya

hingga di bawah titik beku dan sebagian dari air yang

terkandung di dalamnya telah menjadi kristal es.

Glazing Pemberian selimut es (glaze) pada ikan beku dengan

cara menyemprotkan, menyapukan air atau

mencelupkan ikan ke dalam air yang bertujuan untuk

mengurangi dehidrasi dan oksidasi.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Sistem shelving Sistem penyimpanan hasil tangkapan dengan cara

disimpan secara rapi di atas rak-rak yang tersusun di

dalam palka.

Spike Benda tajam yang terbuat dari baja dengan ujung

runcing dan bergagang yang digunakan untuk

mematikan ikan tuna dengan cepat dengan cara

menusuk pada bagian lunak di kepala.

Thawing Proses pencairan kembali ikan beku atau proses

pelelehan ikan beku yang dilakukan sesaat sebelum

ikan dipakai atau untuk diperdagangkan dalam

bentuk segar.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

NAUTIKA PERIKANAN LAUT - · PDF fileLembar praktek unjuk kerja berisi alat, ... Sterilisasi...

Documents

Transcript of NAUTIKA PERIKANAN LAUT - · PDF fileLembar praktek unjuk kerja berisi alat, ... Sterilisasi...