NASKAH_PUBLIKASI

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SIRUP KOMBINASI DAUN SIRSAK (Annona muricata) DAN KULIT BUAH

NAGA (Hylocereus costaricensis) DENGAN VARIASI LAMA PEREBUSAN

NASKAH PUBLIKASI

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun oleh:

UNTSA UZLIFAH

A 420 102 002

PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

TAHUN 2014

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

Jl. A. Yani Tromol Pos I Pabelan, Kartasura, Telp (0271) 717417 Surakarta 57102

Surat Persetujuan Artikel Publikasi Ilmiah

Yang bertanda tangan di bawah ini pembimbing skripsi/tugas akhir:

Nama : Dra. Titik Suryani, M.Sc

NIP/NIK : 0511046402

Telah membaca dan mencermati naskah artikel publikasi ilmiah, yang merupakan

ringkasan skripsi/tugas akhir dari mahasiswa:

Nama : Untsa Uzlifah

NIM : A 420 102 002

Program Studi : Pendidikan Biologi

Judul Skripsi : “AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SIRUP KOMBINASI

DAUN SIRSAK (Annona muricata) DAN KULIT BUAH

NAGA (Hylocereus costaricensis) DENGAN VARIASI

LAMA PEREBUSAN”

Naskah artikel tersebut, layak dan dapat disetujui untuk dipublikasikan.

Demikian persetujuan dibuat, semoga dapat dipergunakan seperlunya.

Surakarta, 4 Maret 2014

Pembimbing

Dra. Titik Suryani, M.Sc.

NIDN. 0511046402

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SIRUP KOMBINASI DAUN SIRSAK (Annona muricata) DAN KULIT BUAH

NAGA (Hylocereus costaricensis) DENGAN VARIASI LAMA PEREBUSAN

1) Untsa Uzlifah, 2) Dra. Titik Suryani, M.Sc., 1) Mahasiswa alumni, 2) Staf Pengajar, Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi, Fakultas Keguruan dan

Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2014.

ABSTRAK

Aktivitas antioksidan sirup kombinasi daun sirsak dan kulit buah naga terbukti secara ilmiah. Antioksidan merupakan suatu bahan kimia yang dapat melindungi sel serta jaringan tubuh dari kerusakan akibat proses oksidasi dari serangan radikal bebas. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui aktivitas antioksidan sirup kombinasi daun sirsak (Annona muricata) dan kulit buah naga (Hylocereus costaricensis) dengan variasi lama perebusan. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen menggunakan rancangan penelitian RAL 2 faktor, kombinasi bahan dan lama perebusan. Bahan direbus menggunakan air dengan pemanasan pada suhu 500C. Metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) untuk menentukan aktivitas antioksidan sirup, sedangkan pada pengujian organoleptik dan daya terima masyarakat menggunakan kuesioner. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi lama perebusan dan kombinasi daun sirsak dan kulit buah naga berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan sirup berdasarkan Kruskal-Wallis Test dengan tingkat signifikansi 0.05. Aktivitas antioksidan sirup kombinasi paling tinggi terdapat pada perlakuan daun sirsak 4.5 gram, kulit buah naga 4.5 gram dan lama perebusan 45 menit (F3.G2) 49.47%. Semakin lama perebusan semakin tinggi nilai aktivitas antioksidan pada sirup kombinasi daun sirsak dan kulit buah naga. Hasil uji organoleptik sirup paling dominan pada warna merah muda, rasa manis, dan aroma cukup sedap. Daya terima panelis menyukai perlakuan sirup kulit buah naga tanpa daun sirsak dengan lama perebusan 45 menit (F5.G2).

Kata Kunci : sirup, daun sirsak, kulit buah naga, antioksidan.

ANTIOXIDANT ACTIVITY OF SYRUP COMBINATION OF SOURSOP LEAF (Annona muricata) AND PEEL OF DRAGONS

FRUIT (Hylocereus costaricensis) WITH THE VARIATION OF THE BOILING TIME

1) Untsa Uzlifah, 2) Dra. Titik Suryani, M.Sc., 1) Student alumnus, 2) Lecturer Biology Education Department, Faculty of Education and Teacher Training,

Muhammadiyah University of Surakarta, 2014.

ABSTRACT

Scientifically, a combination of syrup soursop leaf and peel of dragon fruit has antioxidant activity. Antioxidant is a chemical that can protect cells and tissues from damage caused by oxidation process of free radical attack. This aim of this study was to identify the antioxidant activity in the combination of syrup of soursop leaf and peel of dragon fruit with the variation boiling time.This study was used a experimental research design using two factors CRD, the first factor was combination of materials and the second factor was boiling time. The materials is boiled with water by heating at a temperature of 500C. DPPH method is used to identify antioxidant activity of syrup, while the organoleptic testing and acceptance of society analysis used questionnaire. The results showed that the variety of boiling time and combination soursop leaf and peel of dragon fruit effect in the antioxidant activity by Kruskal-Wallis Test with a significance level of 0.05. The antioxidant activity of syrup combination is highest of treatment of soursop leaf 4.5 g, 4.5 g of dragon fruit skin and length boiling 45 minutes (F3.G2) 49.47%. The longer boiling lasted the higher value of antioxidant activity in syrup combination of soursop leaf and peel of dragon fruit was. The results of organoleptic test in syrup was most dominant pink color, sweet of taste, and the scent of quite delicious. The panelist acceptance liked the treatment peel of dragon fruit of syrup without soursop leaf with the boiling time of 45 minutes (F5.G2).

Key Word: syrup, soursop leaves, peel of dragon fruit, antioxidant.

A. PENDAHULUAN Sirup merupakan salah satu produk olahan cair yang dikonsumsi

sebagian besar orang sebagai minuman pelepas dahaga. Sirup adalah sediaan

pekat dalam air dari gula atau pengganti gula dengan atau tanpa bahan

tambahan, bahan pewangi, dan zat aktif sebagai obat (Ansel, 2005). Menurut

Mun’im dan Endang (2012), menyatakan bahwa sirup mengandung paling

sedikit 50% sukrosa dan biasanya 60-65%.

Sirup bahan herbal yang berkhasiat obat menggunakan bahan dari

kombinasi daun sirsak (Annona muricata L.) dan kulit buah naga (Hylocereus

costaricensis), karena ditinjau dari kemanfaatannya kedua bahan tersebut

mempunyai potensi yang sangat besar. Pemanfaatan daun sirsak sebagai bahan

sirup, memberikan pengetahuan kepada masyarakat bahwa tanaman sirsak

tidak hanya dapat dikonsumsi buahnya saja.

Menurut hasil penelitian Artini et. al. (2012), menyatakan bahwa daun

sirsak mengandung isolat aktif bersifat antioksidan. Berdasarkan hasil uji

fitokimia menyatakan bahwa daun sirsak terbukti mengandung saponin, tanin,

flavonoid, dan glikosida, yang bersifat sebagi antioksidan. Flavonoid termasuk

senyawa fenolik alam yang potensial sebagai antioksidan dan mempunyai

bioaktifitas sebagai obat (Waji et. al., 2009).

Buah naga merupakan tanaman musiman yang sebagian besar orang

mengkonsumsi buahnya. Menurut Saati (2009) dalam Wahyuni (2010),

menyatakan bahwa 30-35% dari berat buah naga merupakan kulitnya yang dari

sebagian besar masyarakat hanya dibuang sebagai sampah, padahal kulit buah

naga juga mengandug antioksidan (Goodman, 2002). Kulit buah naga memiliki

potensi sebagai antioksidan yang lebih tinggi daripada dagingnya. Seperti

dijelaskan dari hasil penelitian Pujiharjo (2010), aktivitas antioksidan antara

daging buah naga dengan kulit buah naga menunjukkan hasil lebih tinggi pada

kulit buah naga.

Kombinasi bahan antara daun sirsak dan kulit buah naga yang sama-

sama memiliki kandungan senyawa antioksidan dapat dimanfaatkan sebagai

minuman anti radikal bebas. Radikal bebas dapat menyebabkan kerusakan pada

otak karena bahan kimia berbahaya yang mudah terserap oleh lemak,

sedangkan sebagian besar struktur otak adalah lemak. Radikal bebas yang

dapat membahayakan kesehatan dapat dilumpuhkan oleh antioksidan, sehingga

antioksidan sangat dibutuhkan oleh tubuh (Perreta, 2006).

Untuk mendapatkan senyawa aktif dari daun sirsak dan kulit buah naga

dalam pembuatan sirup dilakukan dengan proses perebusan menggunakan

pelarut air. Proses perebusan daun sirsak dan kulit buah naga dilakukan dengan

pemanasan pada suhu 500C (Utomo et. al., 2008). Semakin lama perebusan

akan meningkatkan nilai aktivitas antioksidan (Pujiharjo, 2010). Setelah

diproses menjadi sirup, untuk mengetahui aktivitas antioksidan pada sirup

kombinasi daun sirsak dan kulit buah naga diuji menggunakan spektofotometri

UV-Vis dengan metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil). Pengujian data

secara kuantitatif untuk menentukan aktivitas antioksidan menggunakan

metode DPPH dan uji organoleptik dan daya terima masyarakat untuk

mengetahui tingkat kesukaan konsumen dari aspek warna, rasa dan aroma dan

daya terima masyarakat terhadap sirup (Susilorini, 2006).

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi lama

perebusan dan kombinasi daun sirsak (Annona muricata) dengan kulit buah

naga (Hylocereus costaricensis) terhadap aktivitas antioksidan sirup,

organoleptik dan daya terima masyarakat.

B. METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan di di laboratorium KIMIA Fakultas Farmasi

Universtas Muhammadiyah Surakarta. Metode yang digunakan pada

penelitian ini yaitu metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan

Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, yaitu kombinasi bahan (daun sirsak dan kulit

buah naga) dan variasi lama perebusan (30 menit dan 45 menit), masing-

masing perlakuan dengan 2 kali ulangan.

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah : air, daun sirsak

kering, kulit buah naga kering dan gula tebu (gula pasir), aquades, larutan

DPPH 0,1 mM, etanol p.a. alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

magnetik stirer, gelas ukur, timbangan analitik, becker glass, termometer,

stopwatch, pengaduk, saringan, pisau, kertas label, botol kaca, gelas plastik,

sendok, serbet, almari es, timbangan analitik, gelas ukur, tabung reaksi,

mikropipet, labu takar 100 ml, labu takar 5 ml, kertas saring, kertas label,

vortex, spektrofotometer UV Vis dan blue tip 1 ml.

Pelaksanaan penelitian diawali dengan mencuci daun sirsak dan kulit

buah naga yang telah disortir, lalu dikeringkan sampai menjadi simplisa

kering. kemudian bahan ditimbang sesuai dengan perlakuan, F1 (daun sirsak 9

g, tanpa kulit buah naga), F2 (daun sirsak 6 g, kulit buah naga 3 g), F3 (daun

sirsak 4,5 g, kulit buah naga 4,5 g), F4 (daun sirsak 3 g, kulit buah naga 6 g),

dan F5 (kulit buah naga 9 g, tanpa daun sirsak). Kombinasi bahan tersebut

kemudian direbus dalam 200 ml air untuk setiap perlakuan, lama perebusan

dilakukan dua kali yaitu 30 menit dan 45 menit.

Analisis kadar antioksidan sirup menggunakan metode DPPH yaitu

dengan cara mengambil 0,2 ml sampel, ditambah larutan uji 3,8 ml DPPH at 5

ml etanol p.a. dalam labu takar 5 ml. Kemudian difortex selama 30 detik,

operating time 15 menit, lalu sampel dimasukkan pada spektrofotometer UV-

Vis, diset panjang gelombangnya (λ) 517 nm, kemudian dibaca absorbansinya.

Pengujian organoleptik dilakukan oleh 35 panelis agak terlatih.

Analisis data diawali dengan Normality Test dan Homogenity Test. Data

berdistribusi tidak normal atau tidak homogen dilanjutkan dengan uji

Nonparametrik menggunakan Kruskal-Wallis Test. Analisis data dilakukan

dengan mengaplikasikan SPSS versi 16.0. Sedangkan analisis pengujian

organoleptik dan daya terima menggunkan kuesioner.

C. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Analisis Aktivitas Antioksidan

Antioksidan merupakan zat yang dapat menetralkan radikal bebas

(Hariyatmi, 2004 : 54). Pada perlakuan sirup kulit buah naga tanpa daun

sirak memiliki aktivitas antioksidan lebih besar dan berbeda nyata dibanding

dengan sirup daun sirsak tanpa kulit buah naga. Hal ini disebabkan pada

kulit buah naga mengandungan lebih banyak senyawa yang berperan

sebagai antioksidan seperti niasin, riboflavin, antosianin, fitoalbumin,

karotenoid, vitamin C, dan tiamin (Pujiharjo, 2010). Sedangkan pada daun

sirsak senyawa yang berperan sebagai antioksidan yaitu flavonoid dan tanin

(Chairul, 2003:213).

Lama perebusan dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan dilihat

pada tabel 1 antara perebusan dan 45 menit (G2) mempunyai nila lebih

tinggi dibandingkan dengan perebusan 30 menit (G1). Hal ini terjadikarena

Senyawa flavonoid dan tanin merupakan senyawa polifenol yang bersifat

tahan terhadap pemanasan (Utomo et. al., 2008). Sedangkan pada kulit

buah naga terdapat senyawa tiamin, niasin dan riboflavin yang mempunyai

sifat tahan terhadap panas (Kreutler et. al., 1987 dalam Pujiharjo, 2010).

Tabel 1. Hasil Rata-rata Aktivitas Antioksidan pada Sirup Sampel Rata-rata Keterangan

F1.G1 7,57 D. sirsak 9 g, tanpa kulit B. Naga + lama perebusan 30 menit

F2.G1 21,30 D. sirsak 6 g + kulit B. Naga 3 g + lama perebusan 30 menit

F3.G1 34,50 D. sirsak 4,5 g + kulit B. Naga 4,5 g + lama perebusan 30 menit


F5.G1 28,87 kulit B. Naga 9 g, tanpa D. sirsak + lama perebusan 30 menit

F1.G2 33,80 D. sirsak 9 g, tanpa kulit B. Naga + lama perebusan 45 menit


F3.G2 49,47 D. sirsak 4,5 g + kulit B. Naga 4,5 g + lama perebusan 45 menit

F4.G2 30,63 D. sirsak 3 g + kulit B. Naga 6 g+ lama perebusan 45 menit

F5.G2 33,62 kulit B. Naga 9 g, tanpa D. Sirsak + lama perebusan 45 menit

Berdasarkan Tabel 1 aktivitas antioksidan dari hasil rata-rata Mann-

Whitney Test tertinggi terdapat pada perlakuan F3.G2 dengan prosentase

aktivitas antioksidan 49,47%. Sedangkan pada aktivitas antioksidan

terendah, pada perlakuan F1.G1 dengan prosentase aktivitas antioksidan 7,

57%. Besar aktivitas antioksidan yang terkandung dalam sirup dipengaruhi

oleh banyak faktor seperti, faktor fisik (pemanasan), substrat, fisikokimia

(sifat hidrofobik dan hidrofilik senyawa).

2. Analisis Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat pada Sirup

Perla kuan

Penilaian Keterangan Warna Rasa Aroma Daya

Terima

F1.G1 Coklat kekuningan

Cukup manis

Cukup sedap

Cukup suka

D. sirsak 9 g, tanpa kulit B. Naga + lama perebusan 30 menit

F2.G1 Merah muda Manis Cukup

sedap Cukup suka

D. sirsak 6 g + kulit B. Naga 3 g + lama perebusan 30 menit

F3.G1 Merah muda

Cukup manis

Cukup sedap

Cukup suka

D. sirsak 4,5 g + kulit B. Naga 4,5 g + lama perebusan 30 menit

F4.G1 Merah muda

Cukup manis

Cukup sedap

Cukup suka

D. sirsak 3 g + kulit B. Naga 6 g + lama perebusan 30 menit

F5.G1 Merah Manis Cukup sedap

Cukup suka

kulit B. Naga 9 g, tanpa D. sirsak + lama perebusan 30 menit

F1.G2 Coklat kekuningan

Manis Cukup sedap

Cukup suka

D. sirsak 9 g, tanpa kulit B. Naga + lama perebusan 45 menit

F2.G2 Merah muda

Cukup manis Sedap Cukup

suka D. sirsak 6 g + kulit B. Naga 3 g + lama perebusan 45 menit


sedap Cukup suka

D. sirsak 4,5 g + kulit B. Naga 4,5 g + lama perebusan 45 menit


sedap Cukup suka

D. sirsak 3 g + kulit B. Naga 6 g+ lama perebusan 45 menit

F5.G2 Merah Manis Cukup sedap Suka

kulit B. Naga 9 g, tanpa D. Sirsak + lama perebusan 45 menit

a. Warna Warna merupakan indikator yang pertama kali dilihat dan diamati

oleh konsumen. Warna dapat menjadi salah satu pemikat daya tarik

konsumen. Warna yang dihasilkan oleh sirup kombinasi daun sirsak dan

kulit buah naga adalah coklat kekuningan, merah muda dan merah.

Berdasarkan uji organoleptik oleh 35 panelis pada perlakuan

F1.G1, F1.G2 diperoleh warna coklat kekuningan. Warna coklat

kekuningan berasal dari daun sirsak yang direbus tanpa penambahan kulit

buah naga (winarno, 2002). Pada perlakuan F2.G1, F3.G1, F4.G1, F2.G2,

F3.G2, F4.G2 diperoleh warna merah muda. Pada perlakuan F5.G1 dan

F5.G2 diperoleh warna merah.

b. Rasa

Rasa pada sirup merupakan kombinasi cita rasa dan aroma yang

dibuat untuk memenuhi selera konsumen. Rasa lebih banyak melibatkan

panca indera lidah. Rasa makanan dapat dikenali oleh kuncup-kuncup

cecapan yang terletak pada papila. Penginderaan cecapan dapat merasakan

empat jenis cecapan yaitu, asin, asam, manis dan paht. Rasa manis pada

sirup ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus

OH (Winarno, 2002).

Berdasarkan uji organoleptik oleh 35 panelis pada perlakuan

F1.G1, F2.G1, F3.G1, F4.G1, F2.G2 diperoleh rasa cukup anis. Pada

perlakuan F5.G1, F1.G2, F3.G2, F4.G4 dan F5.G2 diperoleh rasa manis.

c. Aroma

Aroma merupakan flavor yang menunjukkan bau sedap atau enak

(Susilorini, 2006). Pada sirup kombinasi daun sirsak dan kulit buah naga

dari 10 perlakuan mayoritas panelis menilai cukup sedap yaitu pada

perlakuan F1.G1, F2.G1, F3.G1, F4.G1, F5.G1, F1.G2, F3.G2, F4.G4

dan F5.G2, dan hanya satu perlakuan yang menurut panelis aromanya

sedap F2.G2. Indera pembau manusia sangat sensitif terhadap bau, dan

kecepatan timbulnya bau kurang lebih 0,18 detik (Winarno, 2002).

d. Daya terima

Daya terima sirup kombinasi daun sirsak dan kulit buah naga

berdasarkan uji organoleptik dari 35 panelis diambil rata-rata sehingga

didapati sirup cukup suka dan suka. Dari 10 perlakuan hanya 1 perlakuan

yang disukai oleh panelis yaitu pada perlakuan F5.G2. Panelis menilai

suka pada perlakuan ini karena dilihat dari aspek warna, aroma, dan rasa

dari hasil uji hedonik dengan skala angka. (Wagiyono, 2003). Warna sirup

pada perlakuan ini merah, aroma cukup sedap atau khas kulit buah naga

karena tanpa daun sirsak, sehingga tidak ada aroma langu dari daun.

D. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, penelitian ini dapat

disimpulkan bahwa variasi lama perebusan sirup kombinasi daun sirsak dan

kulit buah naga berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, organoleptik dan

daya terima masyarakat.

E. DAFTAR PUSTAKA

Ansel, H. C, Allen, L. V and Popovich, N. G. 2005. Ansel Farmaccutical Dosage Form and Drug Delivery System. Eight Edition, Lippincott Williams and Wilkins a Watters Kluver Company. Philadelphia.

Artini, Ni Putu R., Sri W., dan Wahyu D. S. 2012. “Ekstrak Daun Sirsak (Annona muricata L.) Sebagai Antioksidan Pada Penurunan Kadar Asam Urat Tikus Wistar”. Jurnal Kimia ISSN 1907-9850.

Chairul, Sofnei. M, Ros Sumarny, dan Chairul. 2003. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Air Daun Tempuyung (Sonchus arvensis L.). Majalah Farmasi Indonesia. Vol. 14: 208-215.

Goodman, Sandra. 2000. Ester-C Vitamin C Generasi III. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Mun’im, Abdul dan Endang Hanani. 2012. Fitoterapi Dasar. Jakarta : Dian Rakyat.

Perreta, Lorraine. 2006. Makanan Untuk Otak. Jakarta: Erlangga.

Pujiharjo, Danank. 2010. Kajian Aktivitas Antioksidan Sirup Buah Naga Kulit Merah Daging Putih (Hylocereus undatus). Skripsi S-1 Universitas Sebelas Maret, Solo.

Utomo, Anang B., Agus S., dan Ardan R. 2008. Uji Aktivitas Antioksidan Kombinasi Ekstrak Sarang Semut (Myrmecodia pendans) & Ekstrak Teh Hitam (Camellia sinensis O.K.var.assamica (mast.)) dengan metode DPPH (1, 1-difenil-2-pikirhidrazil). Diperoleh tanggal 19 Desember 2013.

Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Bagian Proyek Pengembangan Kurikulum Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.

Wahyuni, Rekna. 2009. Optimasi Pengolahan Kembang Gula Jelly Campuran Kulit Dan Daging Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) Dan Prakiraan Biaya Produksi. Diperoleh tanggal 26 Agustus 2013.

Waji, Resi A. dan Andis Sugrani. 2009. Makalah Organik Bahan Alam Flavonoid (Quercetin). FMMIPA Universitas Hasanuddin. Diperole tanggal 15 Desember 2013.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

NASKAH_PUBLIKASI

Documents

Transcript of NASKAH_PUBLIKASI