MUTU PROTEINMUTU PROTEIN

Mutu ProteinMutu Protein

Kandungan zat gizi proteinKandungan zat gizi protein Jumlah dan kelengkapan asam aminoJumlah dan kelengkapan asam amino Daya cerna proteinDaya cerna protein Nilai hayatiNilai hayati Protein Efficiensi Ratio Protein Efficiensi Ratio Tingkat kemanfaaatan protein bersih ( NPU)Tingkat kemanfaaatan protein bersih ( NPU)

Penilaian Mutu proteinPenilaian Mutu protein Kadar proteinKadar protein

– Menentukan kepadatan protein panganMenentukan kepadatan protein pangan– Tidak menunjukkan komposisi AAETidak menunjukkan komposisi AAE– Protein komplet / bermutu tinggi mengandung semua Protein komplet / bermutu tinggi mengandung semua

jenis asam amino essensial dalam proporsi yang jenis asam amino essensial dalam proporsi yang sesuai untuk keperluan pertumbuhan sesuai untuk keperluan pertumbuhan

– Protein tidak kompet adalah mengandung kurang Protein tidak kompet adalah mengandung kurang satu atau lebih asam amino essensial satu atau lebih asam amino essensial

– Kandungan asam amino terendah sesuatu bahan Kandungan asam amino terendah sesuatu bahan makanan disebut asam amino pembatas makanan disebut asam amino pembatas

Nilai biologikNilai biologik– Jumlah nitrogen yang ditahan tubuh guna Jumlah nitrogen yang ditahan tubuh guna

pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh dari pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh dari jumlah nitrogen yang diabsorbsijumlah nitrogen yang diabsorbsi

N Makanan – (N urin - N Faeses )N Makanan – (N urin - N Faeses )

– NB = -------------------------------NB = -------------------------------N Makanan – N Faeses N Makanan – N Faeses

Makanan dengan NB ≥ 70 mampu Makanan dengan NB ≥ 70 mampu memberi pertumbuhan bila dimakan dalam memberi pertumbuhan bila dimakan dalam jumlah cukupjumlah cukup

Daya CernaDaya Cerna– Ukuran jumlah asam amino yang diserap dari Ukuran jumlah asam amino yang diserap dari

asupan protein tertentu asupan protein tertentu – Menunjukkan tingkat kemudahan protein Menunjukkan tingkat kemudahan protein

untuk dipecah menjadi asam amino atau untuk dipecah menjadi asam amino atau komponen pembentuknyakomponen pembentuknya

Protein effisiensi Ratio ( PER )Protein effisiensi Ratio ( PER )– Penilaian yang paling sederhanaPenilaian yang paling sederhana– Pengukuran mutu protein yang diperoleh dari Pengukuran mutu protein yang diperoleh dari

pemberian protein uji pada hewan hidup dan pemberian protein uji pada hewan hidup dan penambahan berat badannya. penambahan berat badannya.

– PER lebih tinggi dari PER Kasein ( =2,5) PER lebih tinggi dari PER Kasein ( =2,5) sudah cukup baiksudah cukup baik

Penambahan berat badan ( g)Penambahan berat badan ( g)

PER = -----------------------------PER = -----------------------------Konsumsi protein ( g )Konsumsi protein ( g )

NPU ( Net Protein Unit ) NPU ( Net Protein Unit ) – Menunjukkan tingkat kemanfaatan protein bersih Menunjukkan tingkat kemanfaatan protein bersih

yang dikonsumsiyang dikonsumsi– Menggunakan konsep keseimbangan nitrogenMenggunakan konsep keseimbangan nitrogen– Nisbah nitrogen yang ditahan atau dipergunakan oleh Nisbah nitrogen yang ditahan atau dipergunakan oleh

tubuh dengan jumlah nitrogen yang diserap tubuh dengan jumlah nitrogen yang diserap – Tidak menggambarkan komposisi asam amino dan Tidak menggambarkan komposisi asam amino dan

daya cerna proteindaya cerna protein

NPU = NB x Koefisien kecernaan NPU = NB x Koefisien kecernaan

Daya cerna dan nilai hayati pangan sumber Daya cerna dan nilai hayati pangan sumber protein protein

Pangan Daya cerna Nilai hayati

Telur ayamDaging sapiHati sapiSusu sapiKaseinAlbumin telurIkan BerasKacang tanahTerigu

100100979599

100967897

100

1007677907382

75-90865852

Kadar koleterol beberapa panganKadar koleterol beberapa pangan

Bahan pangan Berat kolesterol

Daging sapiAyamKelinciHati ayamOtak sapiIkan tunaSardenIkan air tawar

100100100100100100100100

90,589,461,1564,4

2128,265,8102,555,3

Skor asam amino/skor kimiaSkor asam amino/skor kimia– ASAM AMINO ADALAH KOMPONEN PROTEINASAM AMINO ADALAH KOMPONEN PROTEIN– ADA 8 ASAM AMINO ENESIAL UNTYUK DEWASA ADA 8 ASAM AMINO ENESIAL UNTYUK DEWASA

SEDANGKAN BAYI 10 ASAM AMINO ESSENSIALSEDANGKAN BAYI 10 ASAM AMINO ESSENSIAL– ISOLEUSIN, LEUSIN, LISIN, METHIONIN, ISOLEUSIN, LEUSIN, LISIN, METHIONIN,

TRIFTOPAN, TREONIN, VALIN DAN TRIFTOPAN, TREONIN, VALIN DAN FENILALANINFENILALANIN

– BAYI DITAMBAH ARGININ DAN HISTIDIN BAYI DITAMBAH ARGININ DAN HISTIDIN

Limited asam amnioLimited asam amnio– Metionin ( kacang)Metionin ( kacang)– Lisin ( beras )Lisin ( beras )– Triptofan ( jagung )Triptofan ( jagung )

DAA ; DAFTAR YANG MEMUAT DAA ; DAFTAR YANG MEMUAT KANDUNGAN ASAM-AMINO BERBAGAI KANDUNGAN ASAM-AMINO BERBAGAI BAHAN MAKANAN BAHAN MAKANAN

ASAM AMINO YANG SERING DIJUMPAI ASAM AMINO YANG SERING DIJUMPAI SEBAGAI PEMBATAS ADALAH LISIN, SEBAGAI PEMBATAS ADALAH LISIN, METIONIN, TRIPTOFAN, TREONIN, SISTINMETIONIN, TRIPTOFAN, TREONIN, SISTIN

AS. METIONIN DAN SISTEIN DISEBUT AS. METIONIN DAN SISTEIN DISEBUT AASAAS

KEBUTUHAN PROTEIN TIDAK HANYA KEBUTUHAN PROTEIN TIDAK HANYA DAPAT DINILAI DARI KUANTITATIF SAJA , DAPAT DINILAI DARI KUANTITATIF SAJA , KUALITATIF JUGA PENTINGKUALITATIF JUGA PENTING

Komposisi AAE pangan asal ternak ( 100 g)Komposisi AAE pangan asal ternak ( 100 g)Baha

nN P Iso Leu Lys Met Thr

e Tryp

Val Penl

Cys Tot pemb

ayam 2,9 18,1 696 1404 1387 494 852 171 721 716 154 7248 val

Babi 2,6 2,6 16,3 634 1143 1337 762 150 777 614 243 6674 val

Kambing

3,4 3,4 21,3 682 1426 1524 905 171 902 702 190 7548 iso

Sapi 2,7 16,9 603 1327 1329 560 739 147 578 731 168 6853 val

Kerbau

2,7 17,1 618 1332 1302 458 836 164 678 728 146 6924 val

Komposisi AAE pangan asal ternak dan ikan Komposisi AAE pangan asal ternak dan ikan (100 g)(100 g)

Bahan

N P Iso Leu Lys Met Thre

Tryp

Val Penl

Cys Tot pemb

Telur ayam

2,1 13 620 1096 838 410 724 160 864 794 290 6404 -

Telur Ras

2,0 12,4 494 922 759 290 533 153 691 759 239 5303 -

Telur bebek

2,0 12,5 574 1098 987 685 824 160 799 828 249 6768 -

Mujair

3 18,7 624 1412 1682 553 815 181 669 727 187 7552 val

Teri 1,7 10,3 466 928 694 272 405 122 534 380 64 4072 M-s

BILA SALAH SATU ASAM AMINO BILA SALAH SATU ASAM AMINO ESSENSIAL DALAM JUMLAH TERBATAS ESSENSIAL DALAM JUMLAH TERBATAS MAKA SISTESA PROTEIN HANYA MAKA SISTESA PROTEIN HANYA BERLANGSUNG SELAMA MASIH ADA BERLANGSUNG SELAMA MASIH ADA TERSEDIA AS. AMINO TERSEBUTTERSEDIA AS. AMINO TERSEBUT

SKOR ASAM AMINO DAPAT DIHITUNG SKOR ASAM AMINO DAPAT DIHITUNG DENGAN MEMBANDINGKAN ASAM DENGAN MEMBANDINGKAN ASAM AMINO YANG DIkONSUMSI DENGAN AMINO YANG DIkONSUMSI DENGAN ASAM AMINO STANDAR ( TELUR atau ASAM AMINO STANDAR ( TELUR atau SUSU ) ATAU DENGAN POLA SUSU ) ATAU DENGAN POLA KECUKUPAN ASAM AMINOKECUKUPAN ASAM AMINO

SKOR ASAM AMINO ADALAH SKOR ASAM AMINO ADALAH KANDUNGAN ASAM AMINO TIAP 1 KANDUNGAN ASAM AMINO TIAP 1 GARAM PROTEIN ( mg/g)GARAM PROTEIN ( mg/g)

SKOR ASAM AMINO ADALAH NILAI SKOR ASAM AMINO ADALAH NILAI TERKECIL ASAM AMINO YANG TERKECIL ASAM AMINO YANG TERDAPAT DALAM MAKANAN YANG TERDAPAT DALAM MAKANAN YANG DIKONSUMSI DIBANDINGKAN DENGAN DIKONSUMSI DIBANDINGKAN DENGAN AS. AMINO STANDARAS. AMINO STANDAR

SKOR AA = ( AAj / AAs ) x 100SKOR AA = ( AAj / AAs ) x 100

Cara menghitung SAACara menghitung SAA– Buat tabel konsumsi pangan dan asam amino Buat tabel konsumsi pangan dan asam amino

pembataspembatas– Hitung jumlah protein yang dikonsumsi setiap bahan Hitung jumlah protein yang dikonsumsi setiap bahan

pangan dan jumlahkan kebawahpangan dan jumlahkan kebawah– Hitung konsumsi asam amino pembatas tiap bahan Hitung konsumsi asam amino pembatas tiap bahan

pangan dan jumlahkan kebawahpangan dan jumlahkan kebawah– Hitung konsumsi asam amino tersebut dalam satuan Hitung konsumsi asam amino tersebut dalam satuan

mg per g proteinmg per g protein– Masukan pola kecukupan asam amino sesuai Masukan pola kecukupan asam amino sesuai

kelompok umur atau as amino telurkelompok umur atau as amino telur– Hitung ratio masing-masing konsumsi asam amino Hitung ratio masing-masing konsumsi asam amino

terhadap pola kecukupan atau as amino telurterhadap pola kecukupan atau as amino telur– Urutkan SAA dari yang terkecilUrutkan SAA dari yang terkecil– SAA terkecil menunjukan SAA konsumsi pangan SAA terkecil menunjukan SAA konsumsi pangan

POLA KECUKUPAN ASAM AMINOPOLA KECUKUPAN ASAM AMINO Who 1985Who 1985

ISO LEU ISO LEU LIS LIS AASAAS AAA AAA TRETRE TRIFTRIF VAL VAL

1.1. 44 93 66 42 72 43 17 5544 93 66 42 72 43 17 55

2.2. 28 66 58 25 63 34 11 3528 66 58 25 63 34 11 35

3.3. 28 44 44 22 22 28 9 2528 44 44 22 22 28 9 25

4.4. 13 19 16 17 19 9 5 1313 19 16 17 19 9 5 13

5.5. 22 40 31 21 26 19 9 2522 40 31 21 26 19 9 251=BAYI1=BAYI 2= ANAK PRA SEKOLAH2= ANAK PRA SEKOLAH

3 ANAK SEKOLAH3 ANAK SEKOLAH 4 REMAJA DAN DEWASA4 REMAJA DAN DEWASA

5. BUSUI 5. BUSUI

BahanBahan BDDBDD ProteinProtein LisinLisin TreonTreon TrifTrif AASAAS

telurtelur 5454 (54/100)(54/100)12,8=6,912,8=6,9

=6,9x61=6,9x61=420,9=420,9

6,9x42,96,9x42,9=296,0=296,0

6,9x12,36,9x12,3=84,9=84,9

6,9x42,56,9x42,5=293,3=293,3

nasinasi 5050 (50/100)(50/100)x8,4x8,4

=4,2=4,2

4,2x30,84,2x30,8=129,4=129,4

4,2x35,34,2x35,3=148,3=148,3

4,2x8,8=4,2x8,8=37,037,0

4,2x30,94,2x30,9=129,8=129,8

jumlahjumlah 11,111,1 550,3550,3 444,3444,3 125,9125,9 423,1423,1

Kons/g Kons/g propro

=550,3/ =550,3/ 11,1= 11,1= 49,649,6

444,3/ 444,3/ 11,1= 11,1= 39,939,9

125,9/ 125,9/ 11,1=11,1=

11,411,4

423,1 / 423,1 / 11,1 =11,1 =

38,138,1

Pola Pola kecukukecukupanpan

1616 99 55 1717

skorskor (49,6/16)(49,6/16)100= 100= 310310

443,3443,3 126,6126,6 224,1224,1

MenuMenu BahanBahan beratberat ProteinProtein

KolakKolak PisangPisang

SantanSantan

Gula pasirGula pasir

7575

3030

1010

(75/100)4(75/100)4

NasiNasi

Ayam gorengAyam goreng

Bening bayam Bening bayam

BerasBeras

AyamAyam

MinyakMinyak

Bayam Bayam

100100

100100

1010

100100