Modul Praktikum TPHPT III New

MODUL PRAKTIKUMMata Kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Tradisional

Disusun oleh:Fronthea Swastawati

Fakultas Perikanan dan Ilmu KelautanUniversitas Diponegoro

Semarang2013

hal. 1 dari 34

(Fronthea Swastawati)

hal 2 dari 34

UNIVERSITAS DIPONEGORO FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

MODUL III: Teknologi Pengasapan

Nama Mata Kuliah : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan TradisionalKode dan SKS mata kuliah : PKT 253P / 3 SKSSemester ke : IVPrasyarat Praktikum : Dasar-dasar THPWaktu yang diperlukan : 3 x 100 menit kegiatanKompetensi Mata Kuliah : Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa mampu menjelaskan tentang proses pengolahan ikan

secara tradisional dengan metode pengeringan, penggaraman, pengasapan, pemindangan dan pengorengan.

Indikator Kinerja Praktikum pada Modul ke III

: Setelah menyelesaikan praktikum ini mahasiswa mampu melakukan dengan benar:1. teknik pengasapan ikan dengan metode tradisional.2. pengujian mutu ikan asap secara organoleptik dan fisiko-kimia

KOMPETENSI DASAR POKOK BAHASAN SUB POKOK BAHASANTOPIK PRAKTIKUM MINGGU

KESUMBERBACAAN

DOSENPENGAMP

U

1 2 3 4 5 6 7

Mahasiswa mampu mengetahui alat dan bahan bakar pengasapan ikan

Teknik pengasapan ikan

1. Bahan dan alat pengasapan ikan

Topik I Pengenalan alat dan bahan bakar pengasapan ikan

VII Lihat bacaan

Fronthea Swastawat

i

Mahasiswa mampu melakukan teknik pengasapan ikan dengan benar

Teknik pengasapan ikan

2. Teknik pengasapan ikan

Topik II Teknik pengasapan ikan

VIII Lihat bahan bacaan

Fronthea Swastawat

i

hal. 3 dari 34


Mahasiswa mampu melakukan pengujian mutu produk Pengasapan ikan.

Teknologi pengasapan ikan

3. Pengujian mutu ikan asap

Topik II Pengujian mutu ikan asin

XI Lihat bahan bacaan

Fronthea Swastawa

ti

BAHAN BACAAN

1. Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumu Aksara. Jakarta.2. Hidayat, R. 1979. Proses pengolahan Ikan. PT. Bina Ilmu. Surabaya.3. Moeljanto. 1994. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.4. Swastawati. F. 2008. Dasar-dasar pengetahuan Teknologi hasil perikanan. FPIK. Semarang.

hal 4 dari 34

MODUL III : TEKNIK PENGASAPAN IKAN TOPIK I: PENGENALAN ALAT DAN BAHAN BAKAR

PENGASAPAN IKAN

Nama : ………………………...........…… NIM:…………………. Ttd:…………………………….

1. Pengantar Teori Praktikum

Proses pengasapan merupakan salah satu cara pengawetan ikan yang sudah lama banyak dilakukan oleh petani ikan atau nelayan di negara kita. Pada umumnya proses pengasapan ikan nerupakan gabungan aktivitas penggaraman, pengeringan dan pengasapan. Adapaun tujuan utama penggaraman dan pengeringan adalah untuk membunuh bakteri dan membantu mempermudah melekatnya partikel-partikel asap waktu proses pengasapan berlangsung.

Dalam proses pengasapan ikan yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Sebenarnya asap yang berasal dari hasil pembakaran kayu terdiri dari uap dan partikel padatan yang berukuran sangat kecil. Kedua unsur ini mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dengan perbandingan berbeda.

Pada dasarnya prinsip pengasapan ada tiga yaitu, pengasapan dingin, pengasapan panas, dan pengasapan elektrik. Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu). Suhu pada tempat pengasapan tidak terlalu tinggi, cukup 30 – 60oC. Pengasapan panas, merupakan proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang diasap jauh dari sumber api. Sumber pada tempat pengasapan dapat mencapai 100oC. Pengasapan elektrik dilakukan dengan cara menggunakan muatan listrik untuk membantu melekatkan partikel asap ke dalam tubuh ikan.

2. Tujuan

Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu mengetahui alat pengasapan ikan dan bahan bakar pengasapan ikan.

3. Kompetensi

Mahasiswa mampu mengetahui alat pengasapan ikan dan bahan bakar pengasapan ikan.

4. Prosedur Kerjaa. Bahan

Bonggol jagung Tempurung kelapa Kayu jati/ Arang Serbuk gergaji

b. Alat Alat pengasapan ikan

hal. 5 dari 34

Kelompok : …………………….

Tgl :……………………..


c. Metoda

c.1. Pengenalan bahan bakar ikan asap

1. Siapkan bahan bakar hasil sampling anda yang dimungkinkan sebagai bahan bakar pengasapan ikan.

2. Gambarlah bahan bakar tersebut pada kolom yang disediakan pada modul ini.

3. Identifikasi bahan bakar yang dimungkinkan dapat digunakan sebagai bahan bakar pengasapan ikan.

c.2. Pengenalan alat pengasapan ikan

1. Gambarlah berbagai alat pengasapan ikan yang akan anda gunakan.2. Identifikasi bagian-bagian alat pengasapan tersebut.3. Buatlah spesifikasi alat pengasapan tersebut beserta ukurannya.4. Gambarlah pada bagian yang telah disediakan.5. Jelaskan fungsi masing-masing dari peralatan pengasapan tersebut.

5. Lembar Hasil pengamatan

a. Gambar bahan bakar pengasapan ikan

........................................................... ............................................................

hal 6 dari 34

........................................................... .............................................................

Tabel ................................................................................................................................

No Bahan bakar Sifat/ karakteristik

1

2

3

4

hal. 7 dari 34


Gambar alat pengasapan ikan

Keterangan:

Tabel ...........................................................................................................................

hal 8 dari 34

No Bagian Fungsi

hal. 9 dari 34


Pembahasan:

hal 10 dari 34

Kesimpulan dan saran

hal. 11 dari 34


Daftar Pustaka

hal 12 dari 34

Nilai :

………………………………………………

.

Draft :

………………………………………………

MODUL III : TEKNOLOGI PENGASAPAN

TOPIK II : Teknologi Pengasapan Ikan

Nama : ……………………........…… NIM:……………………….. ttd:…………………………….

1. Pengantar Teori Praktikum




2. Tujuan

Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar teknik pengasapan ikan.

3. Kompetensi

Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu melakukan teknik pengasapan ikan.

4. Prosedur Kerjaa. Bahan

Lele Garam halus Garam krosok Tempurung kelapa, bonggol jagung, serbuk gergaji, arang

b. Alat Smoking cabinet Gelas ukur Termometer

hal. 13 dari 34

Kelompok : …………………….

Tgl :……………………..


Thermocouple Piring plastic Talenan Baskom Pisau Klip berukuran besar Kipas angin Score sheet

c. Metoda

1. Siapkan sampel, lakukan uji organoleptik berdasarkan score sheet ikan segar, lakukan analisa statistika pada selang kepercayaan 95%.

2. Cuci sampel dengan air bersih.3. Hitung volume larutan garam untuk perendaman sesuai kelompok.4. Lakukan perendaman daging ikan selama 30 menit pada tiap-tiap perlakuan

kemudian tiriskan.5. Gantung sampel dalam lemari pengasapan dengan menggunakan tali yang

didikatkan/klip pada ekor. Lakukan pengasapan sampai suhu 80°C.6. Catat suhu mula-mula smoking cabinet. Dan selanjutnya catat suhu smoking

cabinet setiap 30 menit.

Tabel 2.1. perlakuan kelompok pengasapan ikan

No Sampel Konsentrasi Garam Bahan Bakar1 Lele (fillet BTFY) 15% Temp kelapa 2 Lele (Single Fillet) 15% Temp kelapa 3 Lele (utuh) 15% Temp kelapa 4 Lele (BTFY) 15% Temp kelapa 5 Lele (fillet BTFY) 10% Serbuk gergaji6 Lele (Single Fillet) 10% Serbuk gergaji7 Lele (utuh) 10% Serbuk gergaji8 Lele (BTFY) 10% Serbuk gergaji9 Lele (fillet BTFY) 5% Bonggol jagung10 Lele (Single Fillet) 5% Bonggol jagung11 Lele (utuh) 5% Bonggol jagung12 Lele (BTFY) 5% Bonggol jagung13 Lele (fillet BTFY) 10% Sabut kelapa +

arang14 Lele (Single Fillet) 10% Sabut kelapa +

arang15 Lele (utuh) 10% Sabut kelapa +

arang16 Lele (BTFY) 10% Sabut kelapa +

arang

hal 14 dari 34

Hasil

Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................

………………………………………………………………………………………………………..

N

oPanelis

Nilai organoleptikXi

Simpangan :

Selang Kepercayaan :

Kesimpulan :

Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan ................................................. segar didapat selang kepercayaan sebesar pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan tersebut masih layak/tidak layak digunakan sebagai bahan baku.

Tabel .........................................................................................................

No SampelBerat

(g)

Panjang

(cm)

Deskripsi

Kenampakan Daging

hal. 15 dari 34


Tabel .........................................................................................................

No Waktu Suhu

(oC)

Deskripsi

Gambar ikan selama pengasapan berlangsung

........................................................... .............................................................

hal 16 dari 34

........................................................... .............................................................

........................................................... .............................................................

........................................................... .............................................................

hal. 17 dari 34


Tabel .........................................................................................................

No Sampel Berat awal (g) Berat akhir (g) Rendemen (%)

Grafik hubungan antara suhu dan waktu pengasapan

Gambar.........................................................................................................................

hal 18 dari 34

.....................................................................................................................

...

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

Pembahasan:

hal. 19 dari 34


hal 20 dari 34


Daftar Pustaka

Pertanyaan: (Setiap jawaban menggunakan referensi)

1. Apa yang terjadi selama proses pengasapan pada ikan? 2. Sebutkan komponen asap dan jelaskan fungsinya? (gambarkan pula rumus

bangunnya)3. Sebutkan senyawa karsinogenik yang ada di asap?4. Apa fungsi kenaikan suhu pengasapan secara bertahap pada proses

pengasapan ikan?5. Sebutkan faktor-faktor dalam pengasapan ikan? 6. Mengapa shelf-life ikan asap lebih panjang dibandingkan dengan ikan segar? 7. Sebutkan jenis-jenis pengasapan ikan dan bagaimana cara pengolahannya?8. Sebutkan karakteristik produk hasil pengasapan dengan cold-smoking dan hot-

smoking?9. Apa kelebihan ikan asap dibandingkan dengan produk perikanan yang lain?

hal. 21 dari 34


Jawaban:

hal 22 dari 34

hal. 23 dari 34


hal 24 dari 34

hal. 25 dari 34

Nilai :

……………………………………………….

Draft :

……………………………………………….

Nama dan paraf asisten:

……………………..


MODUL III : TEKNOLOGI PENGASAPAN

TOPIK II : PENGUJIAN MUTU PRODUK PENGASAPAN

Nama :………………………………… NIM:……………………….. Ttd.:……………….

Pengantar Teori Praktikum




Mutu ikan asap dapat diketahui dengan beberapa metode antara lain secara organoleptik, secara fisika, secara kimia dan secara mirobiologi. Mutu ikan asap tergantung dari bahan baku, bahan bakar dan perlakuan selama proses pengasapan ikan.

Tujuan

Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar teknik pengujian mutu ikan asap secara organoleptik.

Kompetensi

Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu:1. melakukan pengujian mutu produk ikan secara organoleptik; 2. membedakan mutu produk ikan yang dijual di pasaran dengan yang dibuat

selama di laboratorium.

hal 26 dari 34

Kelompok : ……………………...

Tgl :……………………...

Prosedur Kerja

a. Bahan Ikan asap

b. Alat Score sheet organoleptik

c. Metodac.1. Pengujian deskriptif ikan

1. Siapkan sampel dalam piring-piring kecil.2. Beri label pada masing-masing sampel.3. Lakukan pengujian deskriptif dengan menggunakan score sheet organoleptik

ikan asap bandingkan dengan ikan asap yang ada di pasaran.4. Masukkan ciri-ciri ikan dalam tabel.

c.2. Pengujian mutu ikan asap secara organoleptik1. Siapkan sample dalam piring-piring kecil.2. Beri label pada masing-masing sampel.3. Lakukan pengujian organoleptik dengan menggunakan score sheet

organoleptik ikan asap.4. Masukkan nilai organoleptik dalam score sheet.5. Hitung nilai organoleptik dari ikan asap yang anda uji.

hal. 27 dari 34


Lembar Hasil pengamatan

a. Pengujian secara deskriptif

Tabel …………………………………………………………………………………………………………………………

No KarakteristikKarakteristik

Ikan Asap ............. Ikan Asap ............. Ikan Asap .............

1 Kenampakan

2 Bau

3 Kenampakan

daging

4 Tekstur

hal 28 dari 34

b. Pengujian organoleptik

Tabel ........

…………………………………………………………………………………………................

………………………………………………………………………………………………………..

N

oPanelis

Nilai organoleptik Xi

Simpangan :


Kesimpulan :

Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan ................................................. segar didapat selang kepercayaan sebesar pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan tersebut masih layak/tidak layak dikonsumsi.

hal. 29 dari 34


Tabel ........

…………………………………………………………………………………………................

………………………………………………………………………………………………………..

N

oPanelis

Nilai organoleptik Xi

Simpangan :


Kesimpulan :

Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan ................................................. segar didapat selang kepercayaan sebesar pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan tersebut masih layak/tidak layak dikonsumsi.

hal 30 dari 34

Tabel ........

…………………………………………………………………………………………................

………………………………………………………………………………………………………..

N

oPanelis

Nilai hedonik Xi

Simpangan :


Kesimpulan :

Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan ................................................. segar didapat selang kepercayaan sebesar pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan tersebut disukai/tidak disukai konsumen.

hal. 31 dari 34


Pembahasan:

hal 32 dari 34


hal. 33 dari 34


Daftar Pustaka

hal 34 dari 34

Nilai :

……………………………………………….

Draft :

……………………………………………….

Nama dan paraf asisten:

……………………..

Modul Praktikum TPHPT III New

Documents

Transcript of Modul Praktikum TPHPT III New