PENGERINGAN BUAH DAN SAYUR

1. TujuanMengetahui metode/cara dan dampak/konsekuensi pengeringan sayur dan buah

2. TeoriProduk hortikultura yaitu buah dan sayuran segar sepuluh tahun belakangan ini mendapat perhatian lebih dari masyarakat karena kesadaran akan manfaat nilai nutrisinya bagi kesehatan. Banyak publikasi yang menyatakan bahwa dengan mengkonsumsi buah dan sayuran sebagai salah satu komponen utama makanan akan dapat memperlambat atau menyembuhkan berbagai penyakit degeneratif. Perhatian terhadap kegemukan dan penyakit jantung koroner mengarahkan promosi terhadap pengurangan konsumsi lemak dan merekomendasikan untuk mengkonsumsi buah dan sayuran yang umumnya rendah akan lemak. Kandungan serat yang tinggi pada buah dan sayuran dipandang dapat mengurangi atau mencegah kondisi medis yang kurang baik. Disamping itu, status buah dan sayuran segar sangat diuntungkan dari kecenderungan internasional yang mengarah pada makanan alami-segar yang dipandang lebih baik dibandingkan dengan makanan olahan yang cenderung mengandung bahan kimia tambahan.Produk pascapanen hortikultura segar juga sangat mudah mengalami kerusakan kerusakan fisik akibat berbagai penanganan yang dilakukan. Kerusakan fisik ini terjadi karena secara fisik-morfologis, produk hortikultura segar mengandung air tinggi (85-98%) sehingga benturan, gesekan dan tekanan sekecil apapun dapat menyebabkan kerusakan yang dapat langsung dilihat secara kasat mata dan dapat tidak terlihat pada saat aktifitas fisik tersebut terjadi. Biasanya, untuk kerusakan kedua tersebut baru terlihat setelah beberapa hari. Kerusakan fisik ini menjadi entry point yang baik sekali bagi khususnya mikroorganisme pembusuk dan sering menyebabkan nilai susut yang tinggi bila cara pencegahan dan penanggulangannya tidak direncanakan dan dilakukan dengan baik. Saat panen, produk segar telah dilabui oleh beragam macam mikroorganisme di bagian permukaan produk dan dapat pula berada di dalamnya. Mikroorganisme patogenik yang berada di dalam produk dapat belum berkembang selama pertumbuhan bagian yang dipanen masih berada pada tanaman induknya dan melakukan pertumbuhan dan perkembangan setelah panen (infeksi laten). Mikroorganisme yang melabuhi permukaan produk beragam mulai dari yang saprofit dan patogenik. Bila terjadi kerusakan mekanis ataupun kemunduran fisiologis pada produk, maka mikroorganisme patogenik akan tumbuh dan berkembang menyebabkan pembusukan.Hal yang penting untuk dipahami adalah produk pascapanen buah dan sayuran segar apapun bentuknya masih melakukan aktivitas metabolisme penting yaitu respirasi. Aktivitas respirasi berlangsung untuk memperoleh energi yang digunakan untuk aktivitas hidup pascapanennya. Setelah panen, sebagian besar aktivitas fotosintesis yang dilakukan saat masih melekat pada tanaman induknya berkurang atau secara total tidak dapat dilakukan. Saat tersebut mulailah penggunaan substrat cadangan yang ada di dalam tubuh bagian tanaman yang dipanen untuk aktivitas respirasinya. Pada saat substrat mulai terbatas maka terjadilah kemunduran mutu dan kesegaran atau proses pelayuan dengan cepat.Cara penanganan yang tepat untuk mengurangi proses metabolisme setelah panen yang senantiasa menimbulkan penurunan mutu yang menyebabkan mengurangnya minat konsumen atas produk tersebut yaitu dengan metode pengeringanPengeringan adalah proses perpindahan panas dan uap air ke dan dari permukaan bahan oleh media pengering (panas) dengan dasar terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan.Sedangkan tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air bahan sampai dimana bata perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau berhentiPengeringan sayur dan buah pada dasarnya terdiri empat tahap,yaitu (1) persiapan(pencucian,pengupasan,pemotongan,pengirisan,perajangan),(2)blansir/pemanasan atau perlakuan lain seperti penggunaan sulfit,pelapisan dan sebagainya , (3) pengeringan,dan (4) pengemasan.Pada umumnya blansir dan pengunaan sulfit dilakukan untuk mempertahankan warna produkFaktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam pengeringan bahan pangan adalah warna,flavor,tekstur,produk,waktu dan suhu pengeringan serta biaya pengeringan. Pengeringan adalah metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air kesetimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis, dan kimiawi.Bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah warnanya menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan reaksi browning, baik enzimatik maupun non-enzimatik. Reaksi browning non-enzimatik yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam amino dan gula reduksi. Reaksi asam asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung di dalamnya.Pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengeringan dan pengeringan buatan. Pengeringan secara alami , yaitu menggunakan panas alami dari sinar matahari, caranya dengan dijemur (sun drying) atau diangin-anginkan. Sedangkan pengeringan buatan (artificial drying), yaitu menggunakan panas selain sinar matahari , dilakukan dalam suatu alat pengering seperti oven. Suhu pengeringan yang baik untuk pengeringan adalah 43-46 C.Tujuan Pengeringan: Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba. Mikroba memerlukan air untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahan berkurang, maka aktivitas mikroba dihambat atau dimatikan. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.Umumnya bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka hilangnya air akan sangat mengurangi berat dan volume bahan tersebut. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengn penggunaannya. Misalnya kopi instant Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan pangan, misalnya mineral, vitamin, dsb.Keuntungan dan kerugian pengeringan1.Keuntugan pengawetan dengan cara pengeringan Bahan lebih awet Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan. Kemudahan dalam penyajian Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilan2.Kerugian dengan cara pengawetan Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu, dll. Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan.Hall (1957) menyatakan proses pengeringan adalah proses pengambilan atau penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan biji-bijian akibat aktivitas biologis dan kimia sebelum bahan diolah. Pengeringan adalah metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian aiar dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air kesetimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis, dan kimiawi. Sedangkan dehidrasi adalah proses pengeluaran atau penghilangan air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air yang sangat rendah mendekati nol.Bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah warnanya menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan reaksi browning, baik enzimatik maupun non-enzimatik. Reaksi browning non-enzimatik yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam amino dan gula reduksi. Reaksi asam asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung di dalamnya. (Winarno et al., 1993). Beberapa klasifikasi alat pengering yang dapat digunakan antara lain: pengering tekanan atmosfer dan pengering vakum. Pada pengeringan tekanan atmosfer panas yang diperlukan untuk penguapan biasanya ditransfer dengan aliran udara yang disirkulasikan, yang juga menampung dan membawa air yang diuapkan. Sedangkan dalam pengering vakum bahan yang dikeringkan harus diletakkan dalam ruang tertutup dan panas untuk penguapan ditransfer dengan cara radiasi atau konduksi dari permukaan yang panas. Berdasarkan sistem pengumpanan bahan, pengering diklasifikasikan menjadi pengering kontinue dan pengering tipe batch. Pengering kabinet atau yang biasa disebut dengan tray dryerdapat dikelompokkan sebagai pengering batch konveksi udara yang biasanya ditunjukkan untuk operasi kecil (Wirakartakusumah,et.al,.1992).

3. Alat dan Bahan1) Alat Dryer/oven Pisau tahan karat Baskom Ember Panci Timbangan2) Bahan Sayur (bawang daun dan wortel) Buah (pepaya dan nanas) Natrium metabisulfit/bisulfit

4. Cara Kerja1) Pengeringan sayurCuci dan kupas sayur yang akan dikeringkanPotong dan iris dengan ukuran wortel(melintang mengikuti bentuk wortel dengan ketebalan 0,5-1mm),bawang daun (1x1 cm)Rendam dengan larutan sulfit 0,2% selama 10 menit,lalu tiriskanLetakan dan susun pada rak pengering,kemudian keringkan dalam oven pada suhu 60 0C selama 18-20 jam

2) Pengeringan buahKupas buah yang akan di keringkan,potong/iris dengan ukuran 1x1 cm dan ketebalan 2 mmRendam dalam larutan sulfit 0,2 % selama 10 menit lalu tiriskanLetakan dan susun pada rak pengering,kemudian keringkan dalam oven pengering pada suhu 60 0C selama 18-20 jam