Modul Higiene Sanitasi untuk Penjamah Makanan

ii

KATA PENGANTAR Kejadian keracunan makanan tidak jarang terjadi ditengah masyarakat.

Penyebab keracunan biasanya karena makanan atau minuman yang dikonsumsi

oleh seseorang telah tercemari atau terkontaminasi sesuatu yang berbahaya jika

masuk kedalam tubuh. Tipe kontaminan pun sangat beragam, mulai dari kontaminan

mikrobiologi seperti bakteri, virus, jamur, dan cendawan, kontaminan fisik seperti

rambut, kontaminan kimia seperti zat aditif makanan, sampai kontaminan radioaktif

seperti buangan limbah pabrik.

Akibat keracunan beragam mulai dari hanya mual, muntah, dan diare biasa

dan bahkan ada yang berakibat fatal hingga terjadi kematian pada pasien

keracunan. Akibat dari keracunan yang sangat merugikan dan bahkan cenderung

berbahaya bagi kesehatan seseorang, oleh karena itu diperlukan pencegahan

terjadinya keracunan dengan cara mencegah tercemarnya makanan atau

minuman yang akan dikonsumsi seseorang oleh kontaminan. Hal ini dapat dilakukan

pertama kali oleh pihak-pihak yang melakukan kontak langsung dengan makanan

atau biasa disebut food handler pada sebuah tempat penyelenggaraan makanan.

Karena resiko terbesar terjadinya kontaminasi pada bahan makanan adalah saat

berkontak langsung dengan food handler.

Oleh karena itu, sangat penting bagi food handler untuk menerapkan

kebiasaan higiene dan sanitasi saat bekerja atau kontak langsung dengan makanan.

Mulai dari kondisi kesehatan saat kontak langsung dengan makanan, kebersihan diri,

sampai cara penerimaan, penyimpanan, pengolahan, dan penyajian makanan.

Dengan terjaganya higiene dan santasi dari food handler, maka akan menurunkan

resiko terjadinya kontaminasi makanan dan kejadian keracunan makanan.

Buku ini berisi mengenai cara-cara menerapkan hygiene dan sanitasi bagi

food handler saat bekerja supaya dapat mengurangi resiko terjadinya kontaminasi

makanan dan kejadian keracunan makanan. Buku ini diharapkan dapat

memberikan tambahan wawasan para food handler mengenai higiene dan sanitasi

saat bekerja serta dapat dijadikan pedoman dalam menerapkan kebiasaan higiene

dan sanitasi.

Penulis menyadari bahwa buku ini masih jauh dari kata sempurna. Pendapat

dan saran-saran dari pembaca, para ahli, dan rekan sejawat sangat diharapkan.

Ucapan terima kasih disampaikan kepada rekan sejawat mahasiswa, kakak fasil,

serta dosen Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya Malang yang telah

membantu memberikan informasi dan bahan-bahan yang diperlukan dalam

penyusunan buku ini, terutama kepada teman-teman kelompok lain PBL 2011, Kak

Lola, dan Ibu Titis selaku dosen pengajar.

Kelompok A PBL 2011

iii

Daftar isi

Halaman Judul ............................................................................................. i

Kata Pengantar .......................................................................................... ii

Daftar Isi ......................................................................................................... iii

Daftar Gambar......................................................................................... iv

Daftar Tabel ............................................................................................... v

BAB 1: Pendahuluan ................................................................................... 1

BAB 2: Menjaga Higiene dan Sanitasi pada Proses

Penerimaan Bahan Makanan ......................................................... 4


Penyimpanan Bahan Makanan ...................................................... 9


Pengolahan Makanan ......................................................................... 15


Holding Makanan ................................................................................... 20


Distribusi Makanan .............................................................................. 25

BAB 7: Higiene dan Sanitasi Penjamah Makanan ......... 28

Daftar Pustaka ....................................................................................... 34

Glosarium .................................................................................................... 35

Tim Penyusun............................................................................................ 36

iv

DAFtar gambar

Gambar 1. Contoh pakaian yang tepat bagi penjamah makanan ................... 30

Gambar 2. Penjamah makanan menggunakan sarung tangan ......................... 30

Gambar 3. Cara cuci tangan yang benar .............................................................. 31

v

Daftar tabel

Tabel 1. Contoh format kartu pengajuan permintaan pembelanjaan ................. 6

Tabel 2. Contoh lembar penerimaan bahan............................................................. 7

Tabel 3. Suhu penyimpanan sesuai jenis bahan makanan ................................... 12

Tabel 4. Suhu penyimpanan sesuai ketahanan makanan .................................... 13

1

BAB 1:

PENDAHULUAN

2

MENGAPA HIGIENE DAN SANITASI PENTING BAGI PENJAMAH MAKANAN?

Industri makanan atau pihak penyelenggara makanan memiliki kewajiban

untuk memastikan bahwa makanan yang diproduksi aman dikonsumsi oleh

konsumen. Diharapkan bahwa makanan tersebut tidak menjadi perantara bagi

beberapa kontaminan untuk menyebabkan penyakit akibat keracunan makanan.

Dari beberapa kasus keracunan, faktor risiko yang dapat teridentifikasi ialah bahan

makanan yang tidak higienis, proses pengolahan yang kurang tepat, waktu

“holding” yang tidak sesuai, peralatan yang terkontaminasi dan kebersihan

penjamah makanan yang buruk. Faktor risiko tersebut menjadi awal datangnya

kontaminan makanan yang dapat berasal dari bahan makanan itu sendiri,

lingkungan, kontaminasi silang bahkan penjamah makanan. Tipe kontaminan pun

sangat beragam, mulai dari kontaminan mikrobiologi seperti bakteri, virus, jamur, dan

cendawan, kontaminan fisik seperti rambut, kontaminan kimia seperti zat additive,

sampai kontaminan radioaktif seperti buangan limbah pabrik. Akibat yang

ditimbulkan dari keracunan sangat beragam, mulai mual, muntah, dan diare biasa

dan bahkan ada yang berakibat fatal hingga terjadi. Karena akibat dari keracunan

sangat merugikan dan bahkan cenderung berbahaya bagi kesehatan seseorang,

oleh karena itu diperlukan pencegahan terjadinya keracunan dengan cara

mencegah tercemarnya makanan atau minuman yang akan dikonsumsi seseorang

oleh kontaminan.

“Food handler” atau penjamah makanan ialah orang yang terlibat dalam

bisnis industry atau penyelenggara makanan yang menjamah makanan sebagai

bagian dari pekerjaan mereka, baik saat makanan dalam keadaan terbuka atau

tertutup. Dalam penyelenggaraan makanan, penjamah makanan menjadi pihak

yang krusial terhadap jaminan keamanan makanan. Pada umumnya penjamah

makanan berasal dari berbagai latar belakang yang berbeda, yang mana ketika

bekerja di suatu penyelenggaraan makanan menghadapi banyak tantangan terkait

penanganan makanan yang aman. Pemilik bisnis penyelenggara makanan memiliki

tanggung jawab untuk melatih dan melakukan supervisi kepada stafnya. Pelatihan

keamanan makanan, kewajiban melakukan praktek higienis serta lingkungan kerja

yang mendukung merupakan bagian yang integral untuk menjamin keamanan

makanan. Penjamah makanan yang tidak terlatih dengan baik dapat menjadi

pemicu kontaminasi makanan yang berujung pada keracunan makanan.

3

Hasil pelatihan yang baik tidak hanya didapatkan dari praktik yang intensif,

tentunya juga berakar dari teori yang memadai. Modul ini dibuat sebagai acuan

untuk praktik pelaksanaan keamanan makanan di berbagai bisnis penyelenggaraan

makanan berdasarkan peninjauan dari beberapa kasus keracunan makanan dan

tindakan yang dilakukan untuk mengatasinya. Diharapkan penjamah makanan dan

staff usaha penyelenggaraan makanan dapat mengetahui bagaimana mencegah

dan mengontrol kejadian kontaminasi pada makanan agar tidak menimbulkan

bahaya keracunan yang lebih besar yang nantinya akan berdampak buruk pada

keseluruhan sistem bisnis industri makanan.

TUJUAN

1. Meningkatkan pengetahuan penjamah makanan terkait higienge dan sanitasi

dalam penanganan makanan pada sistem penyelenggaraan makanan

2. Meningkatkan tindak penanganan yang baik terhadap makanan oleh

penjamah makanan yang sesuai dengan prinsip higiene dan sanitasi yang tepat

3. Mencegah terjadinya food borne disease

4

BAB 2:

HIGIENE DAN SANITASI PADA PROSES

PENERIMAAN

BAHAN MAKAANAN

5

Penerimaan bahan makanan

Pengertian

Proses penerimaan bahan makanan merupakan salah satu hal pokok yang harus

disiapkan dan dikontrol dengan baik penyelenggaraan makanan. Tujuan

penerimaan adalah pengontrolan jumlah dan ukuran barang yang dikirim sesuai

dengan yang dipesan, misalnya besarnya buah, daging atau udang, mengecek

kualitas barang yang dikirim, cocok dengan spesifikasi yang ada dalam format

pembelian, dan mengecek barang yang dikirim cocok dengan harga yang ada

dalam format pembelian dan membuat catatan dan melaporkan barang-barang

yang diterima. Dengan demikian proses penerimaan berarti, proses kegiatan

penerimaan bahan mentah, setengah jadi atau barang jadi, dari supplier (vendor)

untuk pemenuhan kebutuhan penyelenggaraan makanan melalui proses analisis

yang cermat sehingga pesanan sesuai dengan kebutuhan, baik jenis, jumlah

maupun mutunya.

Proses Penerimaan (Receiving)

Pada proses penerimaan bahan baku, ada beberapa poin penting untuk

diperhatikan yaitu:

1. Petugas penerima barang harus hadir didampingi chef supervisor

2. Semua barang yang dikirim oleh supplier (vendor) harus sesuai dengan

pesanan dan kebutuhan, baik dari segi jenis, mutu maupun jumlahnya

a) Untuk memeriksa bahan makanan sesuai jenis dan jumlahnya, harap

dilihat dalam daftar pembelian atau invoice

b) Untuk memeriksa mutu bahan makanan menggunakan daftar standar

spesifikasi pembelian, yaitu standar yang telah disepakati oleh pihak

pembeli dan penjual yang memuat kesepakatan tentang karakteristik

bahan yang dipesan, misalnya, jenis ukuran, berat, warna, serta

bentuknya.

Beberapa bentuk kontrol penerimaan penerimaan barang dapat

dilakukan sebagai berikut:

Sayur dan buah segar, harus diteliti Mutu bahan makanan harus sesuai

dengan persyaratan yang ditentukan oleh penyelenggara makanan.

6

Sayuran dan buah-buahan dapat diterima setelah ditimbang,

kemudian mengirimnya ke bagian gudang.

Ikan dan bahan makanan dari laut (sea food). Petugas meneliti

kesegaran insang, kekenyalan daging, sisik serta mata. Jika mutunya

sudah sesuai, ikan kemudian ditimbang, kemudian dikirim ke gudang .

Daging Segar, perlu diperiksa mutu daging, jika mutunya sudah sesuai,

kemudian dikirim untuk disimpan.

Karkas unggas segar; Untuk menentukan mutu daging dari unggas

segar harus diteliti apakah daging unggas dibalur dengan zat tertentu,

kekenyalan daging, panjang leher dan kaki, apakah sesuai dengan

ketentuan, karkas bersih dari bulu, dan tidak ada bunga es.

Telur; Ketika dikirim oleh rekanan, harus diteliti apakah mutu telur sesuai

dengan ketentuan (segar, bersih) dan telur ditimbang kemudian dikirim

ke bagian gudang.

3. Apabila ada bahan makanan yang dianggap tidak sesuai dengan pesanan,

maka pihak penerima dapat mengembalikan atau meminta ganti kepada

supplier (vendor), sesuai kesepakatan yang telah dibuat.

4. Apabila bahan makanan dapat diterima sesuai dengan pesanan, maka pihak

penerima bisa menandatangani format pengiriman yang dijadikan bukti bagi

pihak pemasok barang untuk menagih pada bagian keuangan.

Teknik Pencatatan

Teknik pencatatan dalam proses penerimaan, sangat diperlukan untuk

ketertiban pengelolaan dan memudahkan pengontrolan pemasukan dan

pengeluaran bahan dan alat. Banyak kegiatan administrasi dan kegiatan mencatat

yang perlu dilakukan, misalnya laporan penerimaan barang, keadaan bahan,

pendistribusian dan lain-lain. Guna memudahkan administrasi tersebut perlu dibantu

dengan kartu-kartu sebagai alat pengontrol dan pengendali. Kartu-kartu yang

dibuat bisa dikreasikan dan dimodifikasi sesuai dengan kebutuhan setiap dapur.

Kartu-kartu yang dibutuhkan di dapur antara lain:

1. Kartu pengajuan permintaan pembelanjaan

Tabel 1. Contoh format kartu pengajuan permintaan pembelanjaan

No Nama Bahan Spesifikasi Banyaknya Harga per

item

Jumlah

7

1 Kecap botol 1000

ml, cap

bango

5 Rp

20.000,00

Rp

100.000,00

2 Keju Keju

Cheddar

box merk

kraft,

berat 180

gram

10 Rp

20.000,00

Rp

200.000,00

dst..

Jumlah

Dibuat oleh:___________________

TTD: ______________

2. Lembar penerimaan barang (Receiving Sheet)

Lembar penerimaan barang merupakan lembar yang berisi keterangan

penerimaan barang dan pendistribusiannya pada masing-masing bagian,

melalui lembar ini dapat dikontrol beberapa bahan yang datang, berapa

jumlahnya, dan didistribusikan untuk bagian-bagian saja. Berikut contoh

lembar penerimaan bahan.

Tabel 2. Contoh lembar penerimaan bahan

Pembelian Pesanan no : 2

Supplier: Anna Maria

No Nama

Barang Diterima Satuan Harga

Distribusi

Dapur Pastry Gudang Lain

1 Gula 50 Kg Rp.

500.000,00

20 20 10 -

2 Terigu 100 Kg Rp.

500.000,00

10 50 40 -

3 Susu 50 kaleng Rp.

300.000,00

10 25 15 -

dst

8

Dibuat Oleh : ________________

TTD: __________

9

BAB 3:


PENYIMPANAN

BAHAN MAKANAN

10

PeNYIMPANAN bahan makanan

Barang-barang yang telah diterima dapat langsung dikirim ke bagian yang

memesan atau disimpan di dalam gudang (Food Storage). penyimpanan bahan di

gudang harus disusun berdasarkan sistematika tertentu, misal mengelompokan

berdasarkan jenis bahan dan suhu penyimpanan. Pengelompokan tersebut

dilakukan karena setiap bahan makanan mempunyai karakteristik yang berbeda

dalam penangananya. Pengelompokan dilakukan sebagai berikut:

a) Daging, Ikan, dan Unggas

b) Telur dan produk susu

c) Minyak dan Lemak yang dapat dimakan (Hewani dan Nabati)

d) Serealia (Gandum, beras, jagung, dll), Buah, dan Sayuran,

e) Minuman

Fungsi Gudang

Sebagai tempat penerimaan, tempat penyimpanan, tempat pemeliharaan dan

tempat pengaman

Gudang merupakan tempat yang sangat penting dan harus diperhatikan karena

itu harus dijaga agar barang-barang yang ada di dalamnya selalu dalam kondisi

baik, aman dan siap digunakan

Memperlancar produksi dan distribusi

Upaya memuaskan pelanggan dengan menyediakan persediaan yang terdiri

dari bahan mentah, barang dalam proses dan barang jadi

Jenis-Jenis Gudang

Gudang penyimpanan dibagi menjadi 2 jenis yaitu

a) Gudang Makanan Kering (Dry Food Storage)

Gudang ini tempat penyimpanan bahan makanan kering yang tidak mudah

rusak, seperti beras, gula, makanan dalam botol, makanan dalam kardus, dan

makanan kering lainnya. Gudang kering ini biasanya mempunyai suhu 200C (suhu

ruang). Persyaratan untuk gudang kering (dry storage) adalah sebagai berikut:

Memiliki ukuran luas area yang memadai

Berdekatan dengan area penerimaan dan pengolahan makanan

Aman dari berbagai kebocoran (security of contents)

11

Memiliki suhu, kelembaban, dan pencahayaan yang memadai, yaitu suhu

ruang, kering dan tidak lembab.

Dilengkapi dengan rak kontainer yang memadai dengan penataan yang

baik dan rapi. Teknik penyimpanan bahan makanan dilakukan sebagai

berikut:

Groceries harus disimpan dalam rak, tidak menyentuh tanah, suhu dan

tingkat kelembaban gudang harus dijaga pada tingkat tertentu.

Tata letak bahan makanan harus disesuaikan dengan tingkat kebutuhan

bahan makanan tersebut.

Bahan makanan dikeluarkan dari gudang berdasarkan teknik First In First

Out (FIFO)

b) Gudang penyimpanan basah

Gudang penyimpanan basah merupakan gudang untuk penyimpanan bahan

makanan yang tidak tahan lama dan mudah rusak, seperti sayuran segar, daging,

ikan, buah-buahan. Gudang penyimpanan basah terdiri atas:

1) Cool storage (4-10 oC)

2) Chiller (<3 oC)

3) Freezer (<-18 oC)

Prinsip Penyimpanan Bahan Makanan secara umum, sebagai berikut:

1. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan

kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan

berbahaya.

2. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip First In First Out (FIFO) dan First Expired

First Out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang

mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.

3. Beri label pada setiap bahan makanan atau makanan yang disimpan, terkait

nama bahan makanan, tanggal masuk penyimpanan, tanggal kadaluarsa.

4. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan

contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin

dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.

5. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut :

Suhu penyimpanan bahan makanan

12

Tabel 3. Suhu penyimpanan sesuai jenis bahan makanan

No Jenis Bahan

Makanan

Digunakan dalam waktu

3 hari atau

kurang

1 minggu

atau

kurang

1 minggu

atau lebih

1. Daging, ikan,

udang dan

olahannya

-5o s/d 0o C -10o s/d -5o

C

>-10o C

2. Telor, susu dan

olahannya

5o s/d 7o C -5o s/d 0o C >-5o C

3 Sayur, buah dan

minuman

10o C 10oC 10oC

4 Tepung dan biji 25 o C atau

suhu ruang

25 o C atau

suhu ruang

25 o C atau

suhu ruang

6. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90%

7. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik, yaitu makanan dalam kemasan

tertutup disimpan pada suhu ± 10o C

8. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan

sebagai berikut :

a) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm

b) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm

c) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm

Prinsip Penyimpanan Makanan Jadi/ Masak

1. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau,

berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.

2. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip First In First Out (FIFO) dan First Expired

First Out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang

mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.

3. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi

dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang

dapat mengeluarkan uap air

4. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.

13

5. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut:

Tabel 4. Suhu penyimpanan sesuai ketahanan makanan

No Jenis Makanan Suhu Penyimpanan

Disajikan

dalam waktu

lama

Akan

segera

Disajikan

Belum

segera

disajikan

1. Makanan kering 25o s/d 30o C

2. Makanan basah

(berkuah)

>60o C -10o C

3 Makanan cepat

basi (santan, telur,

susu)

≥ 65,5oC -5o s/d -1o

C

4 Makanan

disajikan dingin

5o s/d 10o C <10o C

Prosedur Penyimpanan yang Tepat

a) Penyimpanan yang tepat adalah dengan cara membuat catatan

penyimpanan barang, menjaga keamanan dan melakukan pengeluaran

secara tepat.

b) Penataan bahan makanan di dalam gudang harus berpedoman pada system

FIFO (First in First Out). Pada sistem ini bahan yang datang lebih dulu, dikeluarkan

lebih dulu, atau barang yang datang terakhir ditempatkan di bawah bahan

makanan yang datang lebih awal. Hal ini dimaksudkan agar bahan makanan

yang lebih lama disimpan dapat digunakan lebih dahulu, sehingga

penggunaan bahan makanan kadaluarsa dapat dihindari.

c) Pelabelan pada setiap jenis bahan makanan ditujukan untuk mengetahui

tanggal makanan tersebut diterima, jumlah atau volumenya. Di samping itu

bahan makanan jadi pun harus diberi label atau catatan kapan makanan itu

disimpan dalam refregerator.

d) Kegiatan inventaris dalam proses penyimpanan ini perlu dilakukan secara

periodik, harian, mingguan atau bulanan. Di samping itu bahan makanan jadi

pun harus diberi label atau catatan kapan makanan itu disimpan dalam

refregerator.

14

e) Kegiatan inventaris dalam proses penyimpanan ini perlu dilakukan secara

periodik, bisa harian, mingguan atau bulanan. Inventaris dilakukan untuk

mengetahui secara pasti bahan makanan apa saja yang masih tersedia. Teknik

inventarisada 2 macam yaitu: Inventarisasi melalui buku atau catatan (book

inventory) dan intentarisasi fisik (physical Inventory). Inventarisasai melalui buku

atau catatan yaitu kontrol bahan makanan melalui catatan, sedang

inventarisasi fisik adalah kontrol yang dilakukan langsung dengan mendatangi

gudang, menghitung bahan makanan yang masih tersedia.

15

BAB 4:


PENGOLAHAN

BAHAN MAKANAN

16

PENGOLAHAN bahan makanan

Pengertian

Pengolahan bahan makanan merupakan tahapan mengubah makanan mentah

menjadi matang. Tahapan ini merupakan tahpaan yang cukup kritis, karena perlu

diperhatikan poin-poin penting seperti tingkat kematangan untuk mencegah

tumbuhnya kuman (bakeri, virus) pada makanan. Pengolahan makanan dimulai dari

membawa makanan dari tempat penyimpanan, persiapan bahan makanan, hingga

dimasak menjadi makanan matang.

Prinsip Persiapan Bahan Makanan

1. Hindari Makanan dan Minuman dari Sumber yang Tidak Aman

Beberapa makanan memiliki kemungkinan tinggi terkontaminasi dengan

patogen atau racun. Makanan dan minuman yang memiliki potensi besar untuk

menyebabkan keracunan pangan akibat kontaminasi patogen atau bakteri

meliputi :

Susu atau produk olahan yang tidak dipasteurisasi.

Daging mentah atau setengah matang serta unggas.

Kecambah mentah dari semua jenis.

Seafood dan ikan mentah.

Telur mentah atau setengah matang.

Air yang terkontaminasi.

Untuk mengurangi risiko kontaminasi, hal – hal yang perlu diperhatikan adalah:

Gunakan susu yang telah dipasteurisasi.

Gunkan daging matang yang telah dimasak dengan tepat.

Gunakan keju dan yogurt yang terbuat dari susu pasteurisasi .

Masak kecambah sebelum disajikan.

Masak ikan dan kerang dengan benar sebelum disajikan.

Hindari penggunaan telur mentah dalam makanan.

Gunakan air dari pasokan air bersih untuk minuman dan persiapan makanan .

Mendapatkan bahan makanan dari sumber yang terpercaya kebersihannya.

17

2. Melakukan thawing atau melunakkan bahan makanan yang disimpan pada

chiller atau freezer dengan baik

Rencanakan sebelumnya terkait bahan makanan yang akan dimasak,

sehingga makanan dari chiller atau freezer dapat di-thawing dengan

meletakkan bahan makanan di lemari pendingin cooler

Thawing dapat dilakukan dengan menggunakan microwave

Menjamin keseluruhan bagian makanan tertutup oleh cover atau wrap saat

thawing

Tidak diperbolehkan menyimpan ulang di dalam freezer makanan yang

sudah di-thawing

3. Hindari Kontaminasi Silang

Prinsipnya adalah menghindari kontaminasi silang atau pergerakan patogen

atau bakteri dari satu makanan ke makanan yang lain . Hal ini sangat penting

untuk diperhatikan ketika berhadapan dengan makanan yang siap saji. Cara

yang sangat baik untuk menghindari kontaminasi silang adalah selalu

menjaga dan memisahkan makanan yang telah dimasak maupun siap saji

dengan makanan mentah .

Beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk mencegah kontaminasi silang

antara lain :

Bersihkan alat – alat yang digunakan sebelum dan sesudah persiapan

makanan. Mencuci tangan, pisau, talenan dengan benar dan bersihkan

setelah kontak dengan unggas mentah, daging , seafood, atau makanan

lain yang berpotensi menimbulkan bahaya. Akhiri dengan pencucian

menggunkan pembersih.

Cuci meja dengan sabun dan air sebelum dan sesudah persiapan

makanan. Semprotan pemberih dan tisu berguna sebagai langkah

keamanan tambahan untuk membantu dalam membersihkan dapur.

Bilas semua buah-buahan segar dan sayuran dengan air mengalir sebelum

persiapan atau sebelum dikonsumsi. Mengupas kulit buah juga mengurangi

risiko kontaminasi karena patogen dapat pindah dari kulit buah ke daging

buah saat dipotong.

Saat memanggang di luar ruangan, selalu gunakan piring bersih untuk

daging yang telah dimasak.

18

Simpan daging mentah dan unggas dalam lemari es pada nampan atau

piring untuk mencegah cairan menetes ke makanan lain.

Jangan simpan daging mentah dan daging yang telah masak bercampur

dalam satu laci kulkas.

Jaga lap dapur dan spons cuci tetap bersih.

Pisahkan talenan untuk daging dan buah atau sayur. Sebaiknya memiliki 2

talenan, satu untuk daging mentah, ikan, dan unggas dan satu lagi untuk

makanan yang telah dimasak, salad, dan makanan siap saji. Pilih talenan

yang mudah untuk dibersihkan.

Untuk membersihkan talenan : Cuci talenan dengan air sabun panas. Bilas,

kemudian tiriskan. Untuk menghilangkan campuran bahan di talenan,

semprot talenan dengan pemberih dan tiriskan selama minimal 2 menit. Lalu

bilas dan keringkan dengan udara.

Untuk membersihkan piring dan peralatan dapur : Cuci , kemudian rendam

selama 10-15 detik dalam larutan antiseptik. Tiriskan dengan udara kering.

Prinsip Pengolahan Makanan

Memasak bahan makanan pada suhu yang sesuai dapat membunuh bakteri yang

terdapat pada makanan. Suhu yang disarankan ketika memasak bahan makanan

secara umum adalah mencapai 160°F atau 71°C. Penggunaan termometer

disarankan untuk menentukan keakuratan suhu pemasakan. Suhu pada proses

pemasakan juga dibagi menurut jenis makanan, yaitu:

a. Daging merah

Pada saat memasak daging merah, suhu pemasakan harus mencapai 71°C.

Daging merah tidak dapat dikatakan matang hanya dengan melihat fisik atau

perubahan warna pada daging. Karena pada beberapa jenis daging telah

terjadi perubahan warna menjadi coklat pada suhu kurang dari 71°C.

b. Telur

Suhu yang direkomendasikan saat memasak telur adalah 71°C. selain melihat

suhu, telur dikatakan telah matang apabila tekstur kuning telur dan putih telur

telah berubah menjadi keras.

c. Ikan dan kerang

19

Masak ikan dan kerang hingga mencapai suhu 65°C dan penampakan fisiknya

telah kering dan tidak berwarna putih. Selain itu masak hingga cangkang

kerang terbuka.

d. Daging unggas

Masak daging unggas hingga 74°C.

e. Masakan sisa

Panaskan kembali makanan sisa atau makanan yang belum habis hingga suhu

74°C untuk membunuh bakteri patogen yang bertahan pada proses

pemasakan pertama kali atau yang bertahan pada saat proses holding.

20

BAB 5:


HOLDING

BAHAN MAKANAN

21

holding bahan makanan

Apa Pentingnya “Holding”?

“Holding” merupakan waktu ketika makanan harus dipertahankan pada suhu yang

tepat untuk memastikan bahwa makanan aman untuk dimakan. “Holding” pada

suhu yang tidak terstandar, dapat memicu perkembangbiakan bakteri yang mana

akan menyebabkan keracunan pada makanan. Penanganan makanan (holding)

yang tepat dapat membantu untuk mencegah pertumbuhan bakteri maupun

kontaminan yang dapat membahayakan makanan.

Bahaya yang Dapat Muncul Saat “Holding”

Berikut adalah contoh bahaya yang terdapat pada makanan :

Bakteri yang tidak dapat mati selama proses pemasakan atau bakteri yang telah

ada pada saat proses pemasakan dan dapat berkembangbiak, berpotensi

mencemari makanan

Bakteri dapat berkembangbiak pada makanan yang rentan terhadap

kontaminasi apabila dipanaskan di bawah suhu 60oC

Bakteri yang berasal dari peralatan masak yang tidak bersih dapat

mengkontaminasi makanan yang dipanaskan ulang

Benda asing yang terdapat pada makanan yang tidak ditutup

Kontaminasi silang yang terjadi antara bahan makanan mentah dan makanan

yang masak

Tips Melakukan “Holding” yang Tepat

Penanganan makanan (holding) yang tepat dapat membantu mencegah

perkembangbiakan bakteri yang dapat membahayakan makanan. Berikut

beberapa tips yang dapat dilakukan :

1. Apabila makanan yang telah matang akan disajikan, makanan harus

dipanaskan kembali pada suhu 60oC dalam waktu maksimal 2 jam. Dengan

waktu dan suhu yang sesuai, dapat meminimalkan pertumbuhan bakteri dan

mencegah pembentukan racun. Tips ini berlaku pada makanan yang berpotensi

terkontaminasi bakteri yang disajikan dalam kondisi panas (makanan yg di

“display” maka perlu dipanaskan dahulu sebelum disajikan). Namun hal ini tidak

22

berlaku apabila makanan tersebut segera dikonsumsi tanpa harus disimpan

dahulu.

2. Gunakan thermometer untuk memastikan suhu pada saat pemanasan makanan

ulang mencapai 60oC dalam waktu 2 jam atau kurang

3. Pertahankan suhu pada saat pemanasan ulang mencapai 60oC

4. Aduklah makanan pada saat pemanasan ulang agar panas menyebar ke

seluruh permukaan makanan yang dipanaskan

5. Selalu gunakan peralatan yang bersih untuk pemanasan atau penanganan

makanan

6. Selalu gunakan peralatan yang bersih untuk mencicipi makanan dan jangan

gunakan secara berulang untuk menghindari kontaminasi bakteri

7. Peralatan untuk “holding” dalam kondisi panas seperti “Bain Marie“ jangan

digunakan untuk memanaskan ulang makanan. Usahakan makanan berada

dalam suhu 60oC sebelum ditempatkan di “Bain Marie“

8. Makanan yang mudah rusak seperti daging, unggas, buah, sayur, serealia, yang

telah matang dan didinginkan, hanya boleh dipanaskan ulang sebanyak satu

kali

9. Pastikan peralatan untuk “holding” dalam keadaan bersih sebelum digunakan

10. Pada saat menempatkan makanan untuk disajikan, jangan menempatkan

makanan yang baru dengan makanan yang lama dalam satu tempat

11. Pastikan peralatan makanan yang digunakan bebas dari benda asing yang

membahayakan

12. Selalu gunakan termometer untuk memastikan suhu makanan agar selalu

berada pada suhu 60oC

13. Jaga selalu makanan dalam keadaan tertutup

Tindakan Perbaikan yang Perlu Dilakukan Untuk Memastikan Makanan Masih Aman

Dikonsumsi

1. Tidak menyajikan makanan apabila suhunya tidak mencapai 60oC dalam waktu

2 jam atau kurang

2. Gunakan makanan yang berpotensi berbahaya sesegera mungkin dalam

jangka waktu 2 jam. Jangan gunakan makanan apabila telah melewati waktu

lebih dari 4 jam

23

3. Buang makanan sisa dan jangan digunakan kembali

4. Buanglah makanan yang sudah busuk/terkontaminasi

Penyajian

Penyajian makanan setelah waktu “holding” memerlukan perhatian khusus dari

petugas pengolah makanan untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang.

Apabila penyajian makanan secara prasmanan, petugas pengawas perlu untuk

mengawasi bagaimana tamu/konsumen menggunakan peralatan prasmanan untuk

memastikan tidak terjadi kontaminasi.

Bahaya yang Dapat Muncul saat Penyajian

1. Penundaan penyajian makanan dapat memicu bakteri untuk tumbuh

2. Bakteri penyebab keracunan makanan dapat bertambah apabila makanan

disajikan pada suhu antara 5°C hingga 60°C

3. Peralatan saji yang kotor dapat mengkontaminasi makanan

4. Penanganan makanan yang tidak benar oleh pegawai dan/atau konsumen

dapat mengkontaminasi makanan

5. Makanan dapat terkontaminasi oleh benda asing yang jatuh ke makanan yang

tidak ditutup dengan baik

6. Penggunaan dekorasi dan “garnish” dapat mengkontaminasi makanan

7. Pada penyajian dengan sistem prasmanan, bakteri pada makanan yang terlebih

dulu disajikan dapat bercampur dengan makanan yang baru ditambahkan

8. Beberapa orang dapat terkena alergi dari bahan makanan tertentu

Tips Melakukan “Penyajian” yang Tepat

Proses penyajian yang tepat dapat membantu mencegah perkembangbiakan

bakteri yang dapat membahayakan makanan. Berikut beberapa tips yang dapat

dilakukan :

1. Sajikan makanan sesegara mungkin setelah pengolahan

2. Tempat persiapan makanan tidak diletakkan terlalu jauh dengan tempat

penyajian

3. Petugas penyajian menggunakan sarung tangan saat bekerja

4. Gunakan peralatan bersih untuk masing-masing makanan yang disajikan

24

5. Segera buang peralatan makan sekali pakai (sedotan, tisu, gelas plastik/kertas,

piring plastik/kertas) setelah digunakan

6. Saat makanan habis, segera ganti dengan makanan baru. Jangan mencampur

makanan yang sudah disajikan lebih awal dengan makanan baru.

7. Gunakan thermometer yang bersih dan sudah disanitasi untuk mengukur suhu

pada makanan yang disajikan (tidak perlu mengecek suhu semua makanan,

hanya beberapa makanan saja sebagai sampel)

8. Makanan panas dihidangkan pada suhu 60°C atau lebih. Pastikan bahwa

makanan yang berpotensi berbahaya sudah dibuang apabila berada pada

suhu antara 5°C dan 60°C selama empat jam atau lebih

9. Makanan dingin dihidangkan pada suhu 5°C atau kurang

10. Apabila menyajikan makanan beku, harus dipastikan dalam keadaan beku

sepenuhnya (tidak dalam keadaan hampir mencair)

11. Jangan gunakan kembali makanan sisa dari hari sebelumnya

Tindakan Perbaikan yang Perlu Dilakukan Untuk Memastikan Makanan Masih Aman

Dikonsumsi

1. Makanan berpotensi berbahaya yang disajikan dalam suhu 5°C hingga 60°C

kurang dari dua jam harus diletakkan di lemari pendingin atau segera digunakan


lebih dari dua jam, tetapi kurang dari empat jam harus segera digunakan


lebih dari empat jam harus segera dibuang

4. Buang makanan yang diduga telah terkontaminasi

5. Ganti peralatan saji dengan yang baru apabila diduga telah terkontaminasi

25

BAB 6:


DISTRIBUSI MAKANAN

26

DISTRIBUSI makanan

Pendistriusian dan penyajian makanan yang tepat menurut Peraturan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene

sanitasi Jasaboga adalah sebagai berikut :

a. Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap

1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun.

2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan

harus selalu higienis.

3) Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup.

4) Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah

makanan yang akan ditempatkan.

5) Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair

(kondensasi).

6) Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar

makanan tetap panas pada suhu 600C atau tetap dingin pada suhu 400C

b. Prinsip penyajian

1) Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah,

tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang

masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

2) Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi (makanan

berkuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah

makanan cepat rusak dan basi.

3) Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti

dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling

campur aduk.

4) Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam

keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum

ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan harus

berada pada suhu > 60 0C.

5) Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat

atau rusak.

27

6) Setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung

dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.

7) Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat

dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan.

8) Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai

dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan

tepat volume (sesuai jumlah).

28

BAB 7:

HIGIENE DAN SANITASI PADA

PENJAMAH MAKANAN

29

HIGIENE DAN SANITASI

PENJAMAH MAKANAN

Semua orang, yang termasuk service staff / staf pelayanan / karyawan (misalnya

pelayan, koki, dan semua orang yang berinteraksi dengan makanan) pada sebuah

penyelenggaraan makanan harus memperhatikan kebersihan diri dan makanan

supaya memastikan makanan yang disajikan kepada pelanggan aman untuk

dikonsumsi.

Berikut ini adalah panduan praktik higiene dan sanitasi staf pelayanan ketika

berinteraksi dengan makanan :

1. Status kesehatan staf pelayan / karyawan

Karyawan yang sedang sakit sebaiknya libur untuk bekerja karena karyawan

yang sakit bisa mencemari makanan atau bahan makanan yang akan diolah

dan menyebarkan penyakit kepada pelanggan melalui kontak mereka dengan

makanan. Misalnya batuk atau bersin saat kontak dengan makanan yang diolah

atau disajikan.

Karyawan yang merasa tidak sehat harus memberitahu atasan / supervisi.

Supervisi harus meminta karyawan yang merasa tidak enak badan untuk

segera berobat ke dokter.

Supervisi dapat memperbolehkan karyawan yang sakit untuk kembali kerja 48

jam setelah penyakit sembuh.

Karyawan yang luka pada tangan atau bagian lain harus menutup luka

tersebut dengan benar menggunakan pembalut luka.

2. Kebersihan diri karyawan

Supervisi harus memastikan semua karyawan menggunakan pakaian yang bersih

dan melakukan higiene dan sanitasi yang baik untuk mencegah kontaminasi

makanan. Beberapa praktik higiene dan sanitasi yang harus dilakukanadalah:

a. Menggunakan pakaian bersih, layak, dan rapi ketika berada di tempat kerja.

Pakaian harus ganti setiap hari atau saat pakaian kotor serta menggunakan

sepatu kedap air dan sarung tangan plastik sekali pakai untuk menghindari

pencemaran terhadap makanan.

30

Gambar 1. Contoh pakaian yang tepat bagi penjamah makanan

Gambar 2. Penjamah makanan menggunakan sarung tangan

b. Menjaga kuku tetap pendek, bersih, dan tidak memakai cat kuku atau kuku

palsu. Bakteri yang ada di bawah kuku yang panjang dapat masuk ke

makananketika kuku bersentuhan dengan makanan. Bakteri tersebut akan

berkembangbiak dan mencemari makanan.

c. Jangan menggunakan aksesoris atau perhiasan seperti cincin, jam, dan

gelang saat bekerja. Karena dapat jatuh dan mengkontaminasi makanan.

d. Menjaga rambut tetap rapi dan bersih. Rambut yang panjang harus diikat

menggunakan tali rambut atau lebih baik menggunakan penutup kepala

berupa topi bersih. Janggut harus dipotong.

e. Mencuci tangan penting untuk membantu mencegah bakteri berbahaya

menyebar dari tangan atau lengan ke makanan, permukaan meja kerja,

peralatan masak, alat makan, dan lain-lain. Tangan dan bagian yang

31

terkena kotoran harus dicuci menggunakan sabun dan air mengalir sebelum

mulai bekerja, terutama saat :

1) Setelah dari toilet

2) Setelah istirahat

3) Setelah memeganguang

4) Sebelum dan setelah menyajikan makanan

5) Setelah batuk, bersin, makan atau minum

6) Setelah membuang atau memegang sampah

7) Setelah membersihkan sesuatu, misalnya mencuci piring, mengelap

meja, dan mencuci bahan makanan.

Berikut cara-cara cuci tangan yang benar:

Gambar 3. Cara cuci tangan yang benar

1. Basahi tangan dansabundengan air mengalir. Gosok telapak tangan

secara bersama-sama sampai berbusa.

2. Gosok bagian tangan di antara jari-jari.

3. Gosok punggung tangan.

4. Gosok ibu jari.

5. Gosok telapak tangan.

6. Gosok kuku dan ujung jari

7. Gosok pergelangan tangan.

8. Bilas sampai bersih dan keringkan tangan dengan handuk kering.

Hand sanitizer harus disediakan di tempat istirahat karyawan supaya tangan

karyawan tetap terjaga kebersihannya. Namun, jika tangan kotor harus tetap

membersihkannya dengan mencuci tangan.

32

f. Untuk mencegah kontaminasi makanan, saat bekerja karyawan tidak

diperbolehkan melakukan hal-hal berikut :

1) Merokok

2) Meludah

3) Mengupil

4) Membersihkan telinga dengan tangan

5) Meniup gelas atau alat makan lain untuk membersihkannya

6) Mengelap tangan pada lap kotor

7) Menyentuh atau menyisir rambut

8) Membersihkan keringat dengan tangan kosong

9) Makan atau mengunyah

10) Berbicara dan tidak menutup mulut ketika batuk atau bersin

3. Pengolahan dan penyajian makanan

Supervisi harus memastikan semua karyawan mengikuti tata cara pengolahan

dan penyajian makanan yang benar untuk mencegah terjadinya kontaminasi

makanan. Yaitu dengan :

a. Berpaling dari makanan atau menutupi hidung dan mulut dengan kertas tisu

saat bersin atau batuk. Cuci tangan setelah bersin atau batuk.

b. Jangan menyentuh makanan atau minuman dengan tangan kosong. Saat

menyajikan makanan atau minuman di gelas dan piring pastikan tangan

atau jari tidak menyentuh langsung makanan.

c. Selalu gunakan penjepit, sendok sayur, sendok, atau pisau untuk mengolah

atau menyajikan makanan. Bila perlu, gunakan sarung tangan sekali pakai

saat mengolah atau menyajikan makanan. Buang sarung tangan setelah

sekali pemakaian.

d. Jangan menyentuh bagian dalam dan tepi cangkir atau gelas. Gunakan

nampan makanan ketika menyajikan minuman ke konsumen.

e. Jangan mengunakan tangan kosong saat memasukkan es kedalam gelas.

Selalu gunakan penjepit, sendok, atau alat yang dapat digunakan untuk

memegang es lainya untuk memasukkan es ke dalam gelas.

f. Sediakan sendok untuk konsumen yang berbagi hidangan dengan

konsumen lain.

g. Jangan menggunakan makanan yang telah terjatuh ke lantai atau terkena

kontaminasi seperti bahan kimia pembersih, atau sesuatu yang kotor.

33

h. Menjaga lingkungan tempat kerja tetap bersih. Tidak menyapu atau

mengelap sisa-sisa bahan makanan ke lantai. Karyawan harus

membersihkan meja dengan kain bersih dan sanitizer.

34

DAFTAR PUSTAKA

Ekawatiningsih, P. Komariah, K. Purwanti, S. 2008. Restoran. Jakarta: Direktorat

Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah.

Ekawatiningsih, Prihastuti dkk. 2008. Restoran. Jakarta: Direktorat Jenderal

Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Direktorat Pembinaan Sekolah

Menengah Kejuruan, Departemen Pendidikan Nasional.

Food Standards Australia New Zealand. 2002. Food Safety: Temperature control of

potentially hazardous foods. Guidance on the temperature control requirements

of Standard 3.2.2 Food Safety Practices and General Requirements. Food

Standards Australia New Zealand.

Kementrian Kesehatan RI.2011. Permenkes RI Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011

Higiene sanitasi Jasaboga.

National Environment Agency. 2013. Guidelines on Good Hygiene Practices By

Service Staff At Food Establishments. Singapore: Environmental Health

Department.

Pacific Northwest Publication. 2009. You Can Prevent Foodborne Illness. Washington

State University.

Permenkes RI. 2011. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096/MenKes/PER/VI/2011

tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.

Quensland Government. 2008. Tool for the development of a Food Safety Programfor

Catering and Retail premises. Food Safety Program. Quensland Government.

35

GLOSARIUM

Bain Marie: menempatkan suatu wadah (mangkuk, panci) berisi makanan di dalam

wadah yang lebih besar yang berisi air hangat. Proses tersebut dilakukan dalam

oven, bertujuan untuk menjaga makanan agar tetap hangat

Chiller: tempat penyimpanan basah dengan suhu penyimpanan <5 oC

FEFO (First Expired First Out): bahan makanan atau makanan yang tanggal

kadaluarsanya sudah lebih dekat, digunakan terlebih dahulu.

FIFO (First In First Out): teknik pengambilan makanan dari tempat penyimpanan

dengan mendahulukan penggunaan bahan makanan atau makanan yang masuk

terlebih dahulu, atau barang yang pertama masuk gudang, diprioritaskan untuk

digunakan terlebih dahulu.

Freezer: tempat penyimpanan basah dengan suhu penyimpanan <-18 oC

Garnish: dekorasi atau hiasan yang digunakan untuk memperindah makanan

Holding: titik kritis ketika proses pengolahan makanan selesai, suhu makanan

tersebut harus dijaga pada rentang yang tepat untuk memastikan makanan aman

dikonsumsi atau tidak

Supplier: pemasok bahan makanan pada penylenggaraan makanan yang telah

melakukan perjanjian sebelumnya dengan penyelenggara makanan

Thawing: proses melunakkan bahan makanan yang berasal dari penyimpanan chiller

atau freezer

36

TIM PENYUSUN

Ketua

Yani Rahmawati

Tim Penulis

Agnes Widyasari

Ananda Putri Wulandari

Ayu Kezia

Eryna Rahmania

Rifki Afif Tamimi

Rasidah Pratiwi

Dinni Yulia S.W

Dewi Nur Aini

Rizti Medisa Aqsari

Yani Rahmawati

Safira Ainun Ulumiyah

Lucky Astrida

Tim Editor

Tamida Adila Habsari

Karina Muthia Shanti

Modul Higiene Sanitasi untuk Penjamah Makanan

Documents

Transcript of Modul Higiene Sanitasi untuk Penjamah Makanan