GAMBARAN TINGKAT PEMAHAMAN STANDAR

OPERASIONAL PROSEDUR (SOP), PENGETAHUAN HIGIENE

SANITASI PENJAMAH MAKANAN DAN KEPATUHAN

PERILAKU HIGIENE DI INSTALASI GIZI RSUD Dr. MOEWARDI

SKRIPSI

Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi

Disusun Oleh:

ANIF SETIAWATI

J 310 140 132

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2018

ii

GAMBARAN TINGKAT PEMAHAMAN STANDAR

OPERASIONAL PROSEDUR (SOP), PENGETAHUAN HIGIENE

SANITASI PENJAMAH MAKANAN DAN KEPATUHAN

PERILAKU HIGIENE DI INSTALASI GIZI RSUD Dr. MOEWARDI

Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi

Disusun Oleh :

ANIF SETIAWATI

J 310 140 132

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2018

iii

DEPARTEMENT OF NUTRITION SCIENCE FACULTY OF HEALTH SCIENCE

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA BACHELOR THESIS

ABSTRACT

ANIF SETIAWATI, J310140132 THE DESCRIPTION OF THE LEVEL OF UNDERSTANDING THE STANDART OPERATING PROSEDURE (SOP), KNOWLEDGE OF HYGIENE SANITATION OF FOOD HANDLERS AND THE COMPLIANCE OF HYGIENE BEHAVIOR IN NUTRITIONAL INSTALLATION OF RSUD Dr. MOEWARDI Introduction: Food handlers are people who directly process the food from preparing food ingredients until serving food, so that the knowledge hygiene sanitation, the attitudes and the behavior of food handlers as well as understanding the SOP of hygiene sanitation must be considered because those things affect the quality of food that is produced. Objective: To find out the description of the level of understanding the SOP and hygiene sanitation knowledge of food handlers with the compliance of hygiene behavior in Nutrition Installation of RSUD Dr. Moewardi Surakarta. Research method: This research is descriptive. The population and sample in this research were 42 food handlers at the Nutrition Installation of RSUD Dr. Moewardi Surakarta. The data regarding understanding the SOP and the knowledge of handlers are obtained by distributing questionnaires to be filled out meanwhile the compliance behavior of food handlers is obtained by using observation method. Result: As many as 88.10% of the food handlers have good level of understanding the SOP, while those with sufficient category are 11.90%. Food handlers who have good knowledge are 95.23% while those who have enough knowledge are 4.8%. Most of the compliance behavior of food handlers has good category of 78.6% meanwhile the rest with sufficient category are 21.42%. Conclusion: The result showed that most of the level of understanding SOP, hygiene knowledge and behavioral compliance of food handlers had good categories. Improper hygiene behavior is related to the use of masks. Suggestion: Nutritional installation needs to improve guidances on compliance behavior of food handlers regarding sanitation hygiene. Keywords: Understanding the SOP, Knowledge of Sanitation Hygiene, Behavioral Compliance

Literature: 45:1991-2017

iv

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI

ABSTRAK

ANIF SETIAWATI, J310140132 GAMBARAN TINGKAT PEMAHAMAN STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP), PENGETAHUAN HIGIENE SANITASI PENJAMAH MAKANAN DAN KEPATUHAN PERILAKU HIGIENE DI INSTALASI GIZI RSUD Dr. MOEWARDI

Pendahuluan: Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung mengolah makanan mulai dari mempersiapkan bahan makanan sampai menyajikan makanan sehingga pengetahuan higiene sanitasi, sikap, perilaku penjamah makanan serta pemahaman SOP tentang higiene sanitasi harus diperhatikan karena berpengaruh terhadap kualitas makanan yang dihasilkan. Tujuan: Mengetahui gambaran tingkat pemahaman SOP, pengetahuan higiene

sanitasi penjamah makanan dan kepatuhan perilaku higiene di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi Surakarta. Metode penelitian: Penelitian ini bersifat deskriptif. Populasi dan sampel dalam penelitian ini adalah penjamah makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi Surakarta yang berjumlah 42 orang. Data mengenai pemahaman SOP dan pengetahuan penjamah dengan membagikan kuesioner untuk diisi sedangkan kepatuhan perilaku penjamah dengan menggunakan metode observasi. Hasil: Sebanyak 88,10% penjamah memiliki tingkat pemahaman SOP baik,

sedangkan yang memiliki kategori cukup sebesar 11,90%. Penjamah makanan yang memiliki pengetahuan baik sebesar 95,23% sedangkan yang memiliki kategori cukup sebesar 4,8%. Sebagian besar kepatuhan perilaku penjamah makanan memiliki kategori baik sebesar 78,6% sedangkan yang memiliki kategori cukup sebesar 21,42%. Kesimpulan: Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar tingkat pemahaman SOP, pengetahuan higene sanitasi dan kepatuhan perilaku penjamah makanan memiliki kategori baik. Perilaku higiene yang tidak benar berkaitan dengan penggunaan masker. Saran: Instalasi Gizi perlu meningkatkan pembinaan mengenai kepatuhan perilaku penjamah makanan mengenai penggunaan masker. Kata Kunci: Pemahaman SOP, Pengetahuan Higiene Sanitasi, Kepatuhan perilaku

Kepustakaan: 45:1991-2017

v

HALAMAN PERSETUJUAN

Judul Penelitian : Gambaran Tingkat Pemahaman Standar

Operasional Prosedur (SOP), Pengetahuan Higiene

Sanitasi Penjamah Makanan Dan Kepatuhan Perilaku

Higiene Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi

Nama Mahasiswa : Anif Setiawati

Nomor Induk Mahasiswa : J 310 140 132

Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi

Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

pada tanggal 12 Oktober 2018

dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima

Surakarta, 12 Oktober 2018

Menyetujui,

Pembimbing

Ahmad Farudin, SKM., M.Si, RD

NIP. 19710521 1995 03 1004

Mengetahui,

Ketua Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Endang Nur Widiyaningsih, S.ST., M.Si Med.

NIK/NIDN : 717/06-2908-7401

vi

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Penelitian : Gambaran Tingkat Pemahaman Standar

Operasional Prosedur (SOP), Pengetahuan Higiene

Sanitasi Penjamah Makanan Dan Kepatuhan Perilaku

Higiene Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi

Nama Mahasiswa : Anif Setiawati

Nomor Induk Mahasiswa : J 310 140 132

Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi

Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

pada tanggal 12 Oktober 2018

dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima

Surakarta, 12 Oktober 2018

Penguji I : Ahmad Farudin, SKM., M.Si , RD ( )

Penguji II : Dyah Intan Puspitasari, S.Gz., M.Nutr ( )

Penguji III : Eni Purwani, S.Si., M.Si ( )

Mengetahui,

Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Dr. Mutalazimah, SKM.,M.Kes

NIK/NIDN: 786/06-1711-7301

vii

PERNYATAAN KEASLIAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya

sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk

memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga pendidikan

lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum/tidak

diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan dan daftar pustaka.

Surakarta, 12 Oktober 2018

Penulis

Anif Setiawati

J310140132

viii

MOTTO

“Hai orang-orang yang beriman, jadilah sabar dan sholat sebagai penolongmu.

Sesungguhnya Allah bersama orang-orang yang sabar.”

(QS. Al-Baqarah : 153)

“Barang siapa yang bersungguh-sungguh, sesungguhnya kesungguhan itu adalah

untuk dirinya sendiri.”

(QS. Al-Ankabut : 6)

“Man jadda wajada. Siapa yang bersungguh-sungguh akan berhasil.”

(Ibnu Al-Wurd dkk)

Tidak ada perjuangan yang sia-sia, terus berdoa dan berjuang untuk mencapai

kesuksesan dan meminta pertolongan kepada Allah.

(Penulis)

ix

HALAMAN PERSEMBAHAN

Dengan rasa syukur Alhamdulillah, penulis persembahkan skripsi ini sebagai

rasa terimakasih kepada :

1. Allah SWT, atas rahmat dan pertolongan-Nya, sehingga penulis dalam

menyelesaikan skripsi ini selalu diberi kesabaran dan kelancaran.

2. Kedua orang tuaku Drs. Edy Setyoko dan Dra. Endang Eko D.S, atas doa,

semangat, nasehat dan dukungan yang tiada hentinya.

3. Kakakku Adif Setyoko dan Adikku Alif Setyoko yang selalu memberi

dukungan dan bantuan kepada penulis.

4. Dosen Pembimbing Skripsi, Bapak Ahmad Farudin, SKM, M.Si, RD, atas

bimbingan, masukan, arahan dan dukungan dengan penuh kesabaran

hingga selesai skripsi ini.

5. Patner basketku Asa sadewa yang memberikan semangat, keceriaan serta

motivasi. Terimakasih sudah menjadi tempat keluh kesah selama menyusun

skripsi.

6. Kepada sahabatku Almira, Ingga, Adhe, Momon yang sudah seperti keluarga

sendiri. Terima kasih atas dukungan dan semangatnya dan selalu

mendengarkan keluh kesah.

7. Kos Capella, untuk teman-teman kos yang sudah menemani selama 4 tahun.

Terima kasih teman “Capella” Wulan, Aas, Ayu, Titis, Tami, Indah, Lina atas

dukungan dan semangatnya. Terima kasih sudah menjadi keluarga selama

di solo yang selalu memberi bantuan.

8. Teman-teman kelas Gizi C yang sudah menjadi keluarga selama kuliah.

9. Teman sebimbingan Erisa, Anisa, Yunita, Sausan, Hanny, Ulfa dan Dimas

atas semangatnya selama bimbingan bersama.

10. Teman-teman seperjuangan Program Studi Ilmu Gizi Universitas

Muhammadiyah Surakarta angkatan 2014.

11. Almamater Universitas Muhammadiyah Surakarta.

x

RIWAYAT HIDUP

Nama : Anif Setiawati

Tempat/Tanggal Lahir : Klaten, 02 Februari 1996

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Jalan Anggrek No. 27 RT O2/RW 05, Klaten Tengah

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK Al-Furqoon Klaten Tahun 2002

2. Lulus SD Negeri 2 Klaten Tahun 2008

3. Lulus SMP Negeri 3 Klaten Tahun 2011

4. Lulus SMA Negeri 2 Klaten Tahun 2014

5. Menempuh Pendidikan Program Studi Ilmu Gizi

Jenjang S1 Angkatan 2014

xi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat,

karunia, nikmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

penyusunan skripsi dengan judul “Gambaran Tingkat Pemahaman Standar

Operasional Prosedur (SOP), Pengetahuan Higiene Sanitasi Penjamah Makanan

dan Kepatuhan Perilaku Higiene di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi. Penyusunan

skripsi ini bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh ijazah S1 Ilmu

Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi ini banyak hambatan dan

rintangan, namun bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak sehingga penulis

dapat menyelesaikannya. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih

kepada:

1. Bapak Dr. Sofyan Anif, M.Si selaku Rektor Universitas Muhammadiyah

Surakarta.

2. Ibu Dr. Mutalazimah, SKM., M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

3. Ibu Endang Nur Widiyaningsih, S.ST., Msi Med selaku Ketua Program Studi

Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

4. Bapak Ahmad Farudin, SKM, M.Si, RD selaku Dosen Pembimbing yang telah

memberi bimbingan, masukan, arahan dan dukungan kepada penulis selama

penyusunan skripsi.

xii

5. Segenap Dosen Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta yang telah mendidik dan memberi ilmu selama

perkuliahan.

6. Orang tua dan keluarga tercinta yang telah memberikan doa, semangat, nasehat

dan dukungan yang tiada hentinya.

7. Teman-teman seperjuangan Program Studi Ilmu Gizi Universitas

Muhammadiyah Surakarta angkatan 2014 yang telah memberikan dukungan dan

semangat.

8. Seluruh pihak yang terkait dalam proses pembuatan skripsi yang tidak dapat

penulis sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan, sehingga kritik

dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi

ini dapat bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan pembaca pada umumnya.

Wassalamu’alikum Wr. Wb.

Surakarta, 12 Oktober 2018

Penulis

Anif Setiawati

J310140132

xiii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL DEPAN ..................................................................... i

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... ii

ABSTRACT ................................................................................................. iii

ABSTRAK .................................................................................................... iv

HALAMAN PERSETUJUAN ....................................................................... v

HALAMAN PENGESAHAN......................................................................... vi

PERNYATAAN KEASLIAN ......................................................................... vii

MOTTO ....................................................................................................... viii

HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................... ix

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ x

KATA PENGANTAR ................................................................................... xi

DAFTAR ISI................................................................................................. xiii

DAFTAR TABEL ......................................................................................... xvi

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xvii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xviii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ................................................................................ 1

B. Rumusan Masalah .......................................................................... 4

C. Tujuan Penelitian ............................................................................ 4

D. Manfaat Penelitian .......................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Higiene dan Sanitasi ....................................................................... 6

a. Higiene...................................................................................... 6

b. Higiene Personal ....................................................................... 7

c. Higiene Makanan ...................................................................... 8

d. Sanitasi ...................................................................................... 10

B. Tingkat Pengetahuan ...................................................................... 10

a. Pengertian Pengetahuan .......................................................... 11

b. Kategori Pengetahuan .............................................................. 12

c. Tingkatan Pengetahuan ............................................................ 12

d. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pengetahuan.................... 13

C. Perilaku Penjamah .......................................................................... 15

a. Pengertian Perilaku. ................................................................. 15

b. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Perilaku ........................... 15

c. Pengukuran Perilaku ................................................................. 16

d. Perilaku Terhadap Kesehatan .................................................. 16

xiv

D. Standar Operasional Prosedur ....................................................... 18

E. Keamanan Pangan ......................................................................... 20

F. Kontaminasi Makanan .................................................................... 21

G. Penilaian Mutu Makanan ................................................................ 22

H. Internalisasi Nilai Keislaman ........................................................... 22

I. Kerangka Teori ................................................................................ 24

J. Kerangka Konsep ............................................................................ 25

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian ............................................................................... 26

B. Subyek Penelitian ........................................................................... 26

C. Lokasi dan Waktu ............................................................................ 26

1. Lokasi Penelitian ....................................................................... 26

2. Waktu Penelitian ....................................................................... 26

D. Populasi dan Sampel ...................................................................... 27

1. Populasi ..................................................................................... 27

2. Sampel ...................................................................................... 27

3. Teknik Pengambilan Sampel .................................................... 27

E. Variabel Penelitian .......................................................................... 28

F. Definisi Operasional ........................................................................ 28

G. Pengumpulan Data ......................................................................... 30

1. Jenis Data ................................................................................. 30

a. Kualitatif ............................................................................... 30

b. Kuantitatif ............................................................................ 30

2. Sumber Data ............................................................................. 30

a. Data Primer ......................................................................... 30

b. Data Sekunder .................................................................... 31

3. Cara Pengumpulan Data .......................................................... 31

H. Langkah-langkah Penelitian ........................................................... 32

1. Instrumen Penelitian ................................................................. 32

a. Kuesioner ........................................................................... 32

b. Check List Observasi ......................................................... 32

2. Jalannya Penelitian ................................................................... 32

3. Uji Coba Instrumen ................................................................... 33

I. Pengolahan Data ............................................................................ 35

J. Analisis Data ................................................................................... 38

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ............................................... 39

B. Gambaran Umum Subjek ............................................................... 40

C. Hasil Penelitian ............................................................................... 42

D. Keterbatasan Penelitian .................................................................. 63

xv

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan ...................................................................................... 64

B. Saran .............................................................................................. 64

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xvi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Waktu Pelaksanaan Penelitian ........................................................ 27

2. Definisi Operasional ......................................................................... 29

3. Kisi-kisi Pernyataan Pengetahuan Higiene Sanitasi ....................... 35

4. Kisi-kisi Pernyataan Pemahanam SOP ........................................... 35

5. Distribusi Jenis Kelamin Subjek ....................................................... 40

6. Distribusi Usia Subjek ...................................................................... 41

7. Distribusi Pendidikan Subjek............................................................ 41

8. Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Pemahaman SOP .. 43

9. Distribusi Kuesioner Tingkat Pemahaman SOP .............................. 43

10. Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Pengetahuan Higiene

Sanitasi ............................................................................................. 49

11. Distribusi Kuesioner Tingkat Pengetahuan Higiene Sanitasi .......... 50

12. Distribusi Subjek Berdasarkan Kepatuhan Perilaku ........................ 56

13. Distribusi Aitem Pengamatan Kepatuhan Perilaku .......................... 57

xvii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Kerangka Teori ................................................................................. 24

2. Kerangka Konsep ............................................................................. 25

xviii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Surat Permohonan Penelitian

Lampiran 2. Surat Permohonan Melakukan Uji Kuesioner di Rumah Sakit PKU

Muhammadiyah Surakarta

Lampiran 3. Surat Keterangan Telah Melaksanakan Uji Kuesioner di Rumah Sakit

PKU Muhammadiyah Surakarta

Lampiran 4. Surat Telah Melaksanakan Penelitian di RSUD Dr. Moewardi Surakarta

Lampiran 5. Surat Kelaiakan Etik

Lampiran 6. Surat Persetujuan (Informed Consent)

Lampiran 7. Formulir Kuesioner Pemahaman SOP

Lampiran 8. Formulir Kuesioner Pengetahuan Higiene Sanitasi

Lampiran 9. Formulir Kuesioner Kepatuhan Perilaku Higiene

Lampiran 10. Kunci Jawaban Kuesioner

Lampiran 11. Reliability Analysis

Lampiran 12. Master Tabel

Lampiran 13. Hasil Pengolahan Data Menggunakan SPSS

Lampiran 14. Skor Pemahaman SOP

Lampiran 15. Skor Pengetahuan Higiene Sanitasi

Lampiran 16. Skor Kepatuhan Perilaku

Lampiran 17. Dokumentasi