KARAKTERISTIK DAN PENGETAHUAN PENJAMAH MAKANAN …

KARAKTERISTIK DAN PENGETAHUAN PENJAMAH MAKANAN DENGAN PERILAKU TENTANG HIGIENE PERORANGAN PADA

PROSES PENGOLAHAN MAKANAN DI KATERING “X” JAKARTA TAHUN 2014

* Putri Nuraini,** Dewi Susanna * Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia **Dosen Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Indonesia *[email protected]

Abstrak Makanan adalah unsur lingkungan yang terpenting dalam meningkatkan derajat kesehatan karena

selain dapat memenuhi kebutuhan hidup dapat pula menjadi sumber penularan penyakit, bila makanan tersebut tidak dikelola secara higienis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik, pengetahuan dan perilaku seorang penjamah makanan pada proses pengolahan makanan di usaha jasaboga Katering “X” tahun 2014. Rancangan penelitian menggunakan desain cross sectional dengan jumlah sampel 96 orang. Populasi penelitian adalah seluruh penjamah makanan yang bekerja di katering “X”. Data primer didapat dengan melakukan wawancara dan menggunakan kuesioner dengan 11 butir pertanyaan tentang pengetahuan serta 15 butir pertanyaan mengenai perilaku penjamah makanan. Data diolah menggunakan perangkat lunak komputer. Hasil analisis univariat diketahui bahwa 64.6% penjamah makanan memiliki pengetahuan higiene baik, dan 53.1% memiliki perilaku higiene yang baik. Hasil penelitian menunjukan bahwa tidak ada hubungan antara pengetahuan higiene penjamah makanan dengan perilaku higiene penjamah makanan (p = 0.092). Kata Kunci : Pengetahuan, Penjamah Makanan, Perilaku

Abstract Food is the most important element in improving the environmental health status because can

fulfill a need of life and also can be a source of disease transmission, if the food is not maintained in a hygienic manner. This study aims to determine the characteristics, knowledge and behavior of food handlers in the food processing business in catering "X" in 2014. Draft study using cross-sectional design with a sample of 96 people. Population of the research was the whole foodhandler who work in catering "X". Data obtained by doing primary interviews and using a questionnaire with 11 grains questions about knowledge and 15 grains questions about behavior of foodhandler. Data processed using computer software.The result analysis univariat known that 64.6 % foodhandler having knowledge higiene good. and 53.1 % having higiene good behavior. Research showed that no relation between knowledge of foodhandler and behavior higiene of foodhandler (p = 0.092). Keyword: Behavior, Knowledge, Foodhandler

Karakteristik dan…, Putri Nuraini Kurnia Mahesa, FKM UI, 2014

Pendahuluan

Makanan adalah unsur lingkungan yang terpenting dalam meningkatkan derajat

kesehatan karena selain dapat memenuhi kebutuhan hidup dapat pula menjadi sumber

penularan penyakit, bila makanan tersebut tidak dikelola secara higienis (Soeprapto, 2009).

Menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 tentang pangan, pangan

adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian,

perkebunan,kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun

tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,

termasuk bahan tambahan Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan

dalam proses penyiapan, pengolahan,dan/atau pembuatan makanan atau minuman.

kasus keracunan pangan di Indonesia pada tahun 2011 disebabkan oleh pangan jasa boga

30 KLB (23.4 insiden %), pangan olahan 16 KLB (12.50 %), pangan jajanan 16 KLB (12.50

%), dan lain-lain 8 KLB (6.25 %). Pada tahun 2013 menurut BPOM berdasarkan insiden

keracunan nasional, makanan masih menjadi penyebab tertinggi terjadinya keracunan

(BPOM,2013). Di antara kasus-kasus keracunan pangan, produk makanan yang berasal dari

jasaboga (katering) ternyata memberikan kontribusi tertinggi dalam kasus keracunan

makanan. Beberapa kasus keracunan makanan di Indonesia yang terjadi karena katering.

Menurut Badan Pengawas Obat dan Mananan (BPOM) tahun 2003, Pekerja yang menangani

pangan dalam suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi yang penting, karena

kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan

melalui makanan. Hal ini juga tercantum dalam Peraturan menteri kesehatan Nomor

1096/Menkes/Per/VI/2011, penjamah Makanan adalah orang yang secara langsung mengelola

makanan jadi akan sangat memungkinkan jika seorang penjamah makanan menjadi perantara

masuknya suatu penyakit ke dalam makanan.

Penjamah makanan yang berpendidikan rendah akan melaksanakan tugasnya hanya

mengandalkan kebiasaan yang dimilikinya tanpa mengetahui alasan yang benar yang

melatarbelakangi tindakannya.

Tenaga pengolah atau penjamah makanan adalah semua orang yang melakukan kegiatan

pengolahan makanan, dengan tidak melihat besarnya pekerjaan. Untuk mengetahui dan

melaksanakan upaya higiene dan sanitasi makanan dipengaruhi umur, pada umumnya

semakin lanjut usia seseorang, ia semakin mampu menunjukkan kematangan jiwa dalam arti

semakin bijaksana, semakin mampu berfikir rasional, semakin mampu mengendalikan emosi

semakin toleran terhadap pandangan dan perilaku yang berbeda (Meikawati & Astuti, 2010),


jenis kelamin, lama kerja, tingkat pengetahuan dan praktik. Seperti diketahui bahwa

karakteristik dari penjamah makanan tersebut bervariasi dari segi sosial.

Penjamah dengan pendidikan rendah akan berbeda dengan penjamah dengan pendidikan

tinggi, namun demikian tidak selamanya pendidikan tinggi akan mempunyai pengetahuan

yang baik tentang hygiene dan sanitasi makan (Budiyono,2008).

Katering X merupakan sebuah jasaboga golongan A3 dengan kapasitas pengolahannya

lebih dari 500 porsi per hari, dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja. Jumlah pekerja

di katering X cukup banyak, terdiri dari 50 orang pegawai tetap dan pegawai harian. Perilaku

penjamah yang tidak mendukung tentunya akan menimbulkan masalah terhadap keamanan

pangan. Seperti hasil penelitian, Nurlaela (2011) menyatakan bahwa lemahnya personal

higiene dapat mengakibatkan kontaminasi terhadap makanan dan lainya.

Dalam usaha jasaboga, sangatlah penting untuk memperhatikan tingkat kebersihan dan

keamanan makanan. Hal ini dikarenakan usaha jasaboga merupakan suatu usaha jasa yang

menawarkan produk nyata dibidang makanan dan minuman yang ditawarkan kepada pasar.

Jika kualitas produknya tidak memuaskan maka konsumen tidak akan mempercayai jasaboga

tersebut. Dengan banyaknya jumlah pekerja di katering X maka akan semakin banyak variasi

karakteristik penjamah makanan, tingkat pengetahuan serta perilaku penjamah yang biasa

dilakukan.

Tinjauan Teoritis

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia (Permenkes) Nomor

1096/Menkes/Per/VI/2011 Makanan yang sehat merupakan makanan yang diolah oleh jasa

boga dan langsung disajikan bagi konsumen, tentang persyaratan higiene sanitasi rumah

makan dan restoran, penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan

dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,

pengangkutan sampai dengan penyajian.

Istilah “Keracunan Makanan” (food poisoning) sering kali digunakan di beberapa

negara, tetapi istilah ini adalah suatu ungkapan yang terkadang dapat membatasi atau

mengecoh. Umumnya istilah foodborne illness atau foodborne disease kini lebih di sukai.

Foodborne disease dapat didefinisikan penyakit apapun yang bersifat infeksius atau toksik

yang disebabkan oleh konsumsi air atau makanan (WHO, 2004).

Infeksi terjadi jika bakteri hidup tertelan bersama makanan dalam jumlah yang cukup

sehingga beberapa diantaranya dapat bertahan terhadap asiditas lambung yang merupakan


salah satu barier pelindung utama. Pada foodborne intoxication, bakteri yang tumbuh dalam

makanan memproduksi toksin. Jika makanan tersebut tertelan, toksin inilah yang

menyebabkan gejala (WHO, 2004).

Hazard bawaan makanan dapat diklasifikasikan dalam hazard biologis, kimia, dan

fisik. Hazard biologis meliputi parasit, virus dan bakteri. Untuk hazard kimia dalam makanan

berasal dari industri dan pertanian, dari pengolahan makanan atau dari makanan itu sendiri.

Adapun zat kimia yang toksik juga berasal dari sumber biologis seperti jamur dan alga.

Sedangkan hazard fisik adalah benda-benda asing yang ada dalam makanan misalnya seperti

kaca, batu dan lain-lain.

Menurut Sudarmaji (2005), HACCP adalah suatu pendekatan sistem dalam

pengamanan makanan. Dengan pendekatan HACCP ini, maka pengawasan keamanan

makanan baik yang dikelola oleh perusahaan makanan, jasa boga, rumah makan, restoran,

maupun yang dikelola sebagai makanan jajanan dan makanan rumah tangga, dapat lebih

terjamin mutunya, karena setiap tahapan proses pengolahan dikendalikan risikonya dan

bahaya yang mungkin timbul. Untuk menerapkan HACCP diperlukan peningkatan mutu

sumber daya manusia sehingga pendekatan sistem ini dapat mencapai sasaran.

Menurut Permenkes Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011, Jasa boga atau catering adalah

perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di

luar tempat usaha atas dasar pesanan. Menurut Departemen Perindustrian dan Perdagangan

usaha jasa boga adalah meliputi usaha penjualan makan jadi (siap konsumsi) yang

terselenggara melalui pesanan-pesanan untuk perayaan, pesta, seminar, rapat, paket perjalanan

haji, angkutan umum dan sejenisnya. Biasanya makan jadi yang dipesan diantar ke tempat

pesta, seminar, rapat dan sejenisnya berikut pramusaji yang akan melayani tamu-tamu/

peserta seminar atau rapat pada saat pesta/seminar berlangsung.

Menurut Permenkes Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011, higiene sanitasi makanan

adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, tempat, orang dan perlengkapannya

(peralatan) yang dapat menimbulkan penyakit atau ganguan kesehatan atau keracunan

makanan, tujuan higiene sanitasi makanan di rumah sakit adalah tersedianya makanan yang

berkualitas, baik dan aman bagi pasien dan konsumen lainnya agar terhindar dari resiko

penularan penyakit atau gangguan kesehatan dan keracunan makanan, selain itu juga untuk

terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan di institusi.

Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari persiapan,

mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap

dan tindakan seorang penjamah memegaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah yang


sedang sakit flu, demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan

makanan. Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air

misalnya, plester atau sarung tangan plastik (Kusmayadi, 2008).

Faktor yang paling depan dalam penyajian makanan yaitu penjamah makanan.

Penjamah makanan merupakan orang yang melaksanakan proses pembuatan atau pengolahan

makanan dari mulai bahan baku sampai menjadi barang jadi, sehingga penjamah merupakan

faktor yang penting dalam penyediaan makanan dan minuman karena penjamah yang tidak

bersih akan menularkan kuman penyebab penyakit. Kuman ini dapat bersarang pada bagian

tubuh manusia seperti tangan, kuku, lubang hidung, dan mulut. Selain itu pakaian yang tidak

bersih juga berpotensi menjadi tempat bersarangnya kuman. Kebersihan penjamah atau

higiene penjamah merupakan kunci keberhasilan dalam pengolahan makanan yang aman dan

sehat. Higiene penjamah yang tidak baik dapat menyebabkan kejadian penularan penyakit

bawaan makanan lebih besar terjadi (Maywati,2013).

Persyaratan higiene perilaku penjamah makanan sesuai Keputusan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2011 meliputi, antara lain :

a. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak

langsung dengan tubuh.

b. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan : sarung tangan

plastik, penjepit makanan, sendok garpu dan sejenisnya.

c. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek dan penutup

rambut.

d. Setiap tenaga penjamah makanan pada saat bekerja harus berperilaku :

- Tidak makan atau mengunyah makanan kecil/permen.

- Tidak memakai perhiasan (cincin).

- Tidak bercakap-cakap.

- Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil.

- Tidak memanjangkan kuku.

- Selalu memakai pakaian yang bersih.

Secara lebih terinci perilaku manusia sebenarnya merupakan refleksi dan berbagai

gejala kejiwaan seperti pengetahuan, keinginan, kehendak, minat, motivasi, persepsi dan

sikap. Apabila ditelusuri lebih lanjut, gejala kejiwaan tersebut dipengaruhi oleh berbagai

faktor-faktor lain, diantaranya adalah :

1. Umur


Umur adalah salah satu variabel yang selalu diperhatikan di dalam penyelidikan

epidemiologi. Angka-angka kesakitan maupun kematian di dalam semua keadaan

menunjukkan adanya hubungan dengan umur. Dalam penelitian Misriati (2000) umur

tidak ada hubungannya dengan pengetahuan penjamah makanan. Semakin tua usia

individu, semakin meningkat pula kematangan berbagai fungsi fisiologisnya.

2. Pendidikan

Pendidikan adalah usaha sadar dan terencana untuk mewujudkan suasana belajar dan

proses pembelajaran agar peserta didik secara aktif mengembangkan potensi dirinya untuk

memiliki kekuatan spiritual keagamaan, pengendalian diri, kepribadian, kecerdasan, akhlak

mulia, serta keterampilan yang diperlukan dirinya, masyarakat, bangsa dan negara.

Pendidikan merupakan kebutuhan dasar manusia yang sangat diperlukan untuk

pengembangan diri (UU No. 23 Tahun 2003).

3. Lama Bekerja

Seorang pekerja yang senantiasa diberi rangsangan dengan cara kerja yang baru

dan kreatif akan mudah untuk mengingatnya untuk dijadikan pola kesehariannya.

Penilaian dan bimbingan atasan akan sangat berpengaruh pada pengembanagna kinerja

melalui proses interaksi sosial yang berkesinambungan. Semakin lama kerja seseorang

pengalamannya akan semakin banyak dan bila yang bersangkutan mau melakukan

perenungan terhadap setiap hasil pengalamannya (Maulana, 2004).

4. Jenis Kelamin

Perbedaan jenis kelamin mempengaruhi dorongan sosial untuk melakukan hal-hal

yang sesuai dengan keadaan dirinya.

Hasil penelitian oleh Iriani (2000), menyatakan bahwa antara jenis kelamin

dengan perilaku penjamah makanan tidak memiliki hubungan yang signifikan. jenis

kelamin dengan perilaku higiene tidak ada hubungan yang signifikan juga ditemukan

dalam penelitian Khoerun Nisa (2013) dan Gutomo (2010).

Metode Penelitian

Penelitian ini merupakan studi deskriptif analitik dengan menggunakan desain

penelitian cross sectional dengan tujuan menganalisa tingkat pengetahuan penjamah makanan

pada proses pengolahan makanan di katering X tahun 2014. Penelitian ini dilakukan pada

bulan Mei 2014 di katering X.


Populasi penelitian yang akan diteliti adalah seluruh pekerja yang terlibat pada proses

pengolahan makanan di katering X. Sampel dari penelitian ini adalah beberapa pekerja yang

dianggap mewakili seluruh pekerja pada pengolahan makanan.

Data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah data primer yang diambil pada

saat melakukan observasi langsung dengan menggunakan kuesioner terkait dengan hal yang

akan dianalisa.

Data yang sudah dikumpulkan, diperiksa kembali untuk menjamin kelengkapannya.

Sedangkan pengolahan data dilakukan secara manual dengan menggunakan bantuan piranti

lunak komputer.

Data yang telah diperoleh selanjutnya akan diolah oleh peneliti dengan dua langkah

yaitu:

1. Editing data, merupakan kegiatan untuk melakukan pengecekan isian kuesioner,

sehingga dapat memudahkan peneliti untuk melakukan langkah-langkah selanjutnya.

2. Coding data, adalah salah satu cara pemerian kode terhadap masing-masing kuesioner

yang berguna untuk mempermudah pada saat analisis data dan juga mempercepat pada

saat entry data.

3. Entry data, dilakukan dengan cara meng-entry data dari kuesioner ke paket program

komputer. Salah satu paket program yang sudah umum digunakan untuk entry data.

Analisa data dilakukan dengan analisis kuantitatif deskriptif untuk melihat distribusi

frekuensi dari variabel-variabel independen dan dependen untuk melihat gambaran dari nilai-

nilai statistik yang mewakili masing-masing variabel.

- Pengetahuan

Pada variabel pengetahuan terdapat 11 pertanyaan tentang pengetahuan penjamah

makanan, jawaban dari masing-masing pertanyaan kemudian diolah untuk melihat distrusi

frekuensinya. Dari situ terlihat pertanyaan mana saja yang banyak diketahui responden.

Setelah jawaban didapat kemudian dikelompokkan menjadi 2 kategori yaitu tingkat

pengetahuan baik dan buruk. Apabila skor lebih dari 12 termasuk tingkat pengetahuan buruk

sedangkan tingkat pengetahuan baik apabila skor kurang dari atau sama dengan 11.

- Perilaku

Pada variabel perilaku terdapat 15 pertanyaan perilaku penjamah makanan, dari

jawaban yang diperoleh dikelompokkan menjadi 2 kategori yaitu tingkat pengetahuan baik

dan buruk. Apabila skor lebih dari 20 termasuk tingkat pengetahuan buruk sedangkan tingkat

pengetahuan baik apabila skor kurang dari atau sama dengan 19.


Hasil

Penelitian yang dilakukandi katering “X” dilakukan melalui pengolahan data primer

berdasarkan kuesioner. Penyajian data univariat berbentuk distribusi frekuensi dan

berdasarkan variabel yang diteliti diantaranya adalah karakteristik penjamah makanan yang

meliputi jenis kelamin, tingkat pendidikan, umur, lama bekerja, pengetahuan, perilaku,

pelatihan tentang higiene dan sanitasi makanan. Hasil analisis data bivariat disajikan dalam

bentuk tabulasi silang antara variabel independen dan variabel dependen, kemudian dilakukan

uji hubungan dengan menggunakan uji chi square terhadap masing-masingvariabel untuk

melihat variabel independen mana saja yang berhubungan signifikan secara statistik dengan

variabel dependen.

Hasil penelitian disajikan dalam beberapa tahap dalam bentuk tabel dan narasi analisis

unuvariat dan analisis bivariat dari variabel yang akan diteliti.

Tabel. 1 Distribusi Frekuensi Jawaban Responden Berdasarkan Tingkat Pengetahuan

Penjamah Makanan Tentang Higiene Dan Sanitasi Makanan Di Katering X Jakarta Tahun 2014

No Pernyataan Tahu % TidakTahu % 1. Pengetahuan penjamah makanan

tentang kebersihan perorangan (Personal Higiene)

77 80,2 19 19,8

2. Pengetahuan penjamah makanan tentang penularan penyakit malalui makanan dan minuman

89 92,7 7 7,3

3. Penjamah makanan yang sedang sakit seperti sakit kuning, TBC, batuk, pilek, diare, gatal-gatal dan mengalami luka terbuka tidak boleh menangani/ menjamah makanan

89 92,7 7 7,3

4. Penjamah makanan tidak boleh bersin/batuk tanpa menutup mulut saat mengolah makanan

92 95,8 4 4,2

5. Penjamah makanan harus mencuci tangan dengan sabun sebelum mengolah makanan

95 99,0 1 1,0

6. Penjamah makanan tidak boleh melakukan kontak langsung anggota tubuh dengan makanan

89 92,7 7 7,3

7. Sebaiknya mencuci bahan makanan pada air yang mengalir

91 94,8 5 5,2

8. Sebaiknya mencuci peralatan pada air yang mengalir

89 92,7 7 7,3


9. Perlu adanya pemisahan tempat untuk mencuci peralatan dan tempat untuk mencuci bahan makanan

89 92,7 7 7,3

10. Setelah peralatan dicuci sebelum digunakan dikeringkan terlebih dahulu

94 97,9 2 2,1

11. Perlunya memperhatikan suhu, waktu dan tempat saat anda menyimpan bahan makanan, memasak dan menyajikan makanan

85 88,5 11 11,5

Tabel .2 Distribusi Frekuensi Pengetahuan Penjamah Makanan

Pengetahuan Penjamah Makanan Frekuensi Persentase (%)

Baik 62 64,6 Buruk 34 35,4

Jumlah 96 100,0

Dari tabel.2 terlihat bahwa tingkat pengetahuan penjamah makanan di katering X

dapat dikatakan baik. Karena sebanyak 62 orang (64,6%) penjamah makanan memiliki

pengatahuan baik. Skor hasil wawancara mengenai tingkat pengetahuan tentang higiene dan

sanitasi pengolahan makanan dari 96 responden penjamah makanan di katering X

mempunyai skor tertinggi 19 dan skor terendah 11. Data yang diperoleh dikelompokkan

menjadi 2 kategori yaitu tingkat pengetahuan baik dan buruk. Apabila skor lebih dari 12

termasuk tingkat pengetahuan buruk sedangkan tingkat pengetahuan baik apabila skor kurang

dari atau sama dengan 11. Dari kategori tersebut sebanyak 62 orang responden (64,6%)

memiliki pengetahuan yang baik dan 34 orang (35,4%) berpengetahuan buruk.

Tabel .3. Distribusi Frekuensi Jawaban Responden Berdasarkan Perilaku Penjamah Makanan

Saat Mengolah Makanan di Katering X Jakarta Tahun 2014

No Pernyataan Ya % Tidak %

1. Kebiasaan penjamah makanan memakai pakaian kerja saat menangani/menyajikan makanan

80 83,3 16 16,7

2. Kebiasaan penjamah makanan memakai 47 49,0 49 51,0


penutup kepala/rambut saat menangani/menyajikan makanan

3. Kebiasaan penjamah makanan memakai celemek saat menangani/menyajikan makanan

46 47,9 50 52,1

4. Kebiasaan penjamah makanan Mencuci tangan dengan sabun sebelum menangani/menyajikan makanan

91 94,8 5 5,2

5. Kebiasaan penjamah makanan Mencuci rambut minimal satu minggu sekali

55 57,3 41 42,7

6. Kebiasaan penjamah makanan Mandi sehari lebih dari satu kali

89 92,7 7 7,3

7. Kebiasaan penjamah makanan Menggosok gigi lebih dari satu kali dalam sehari

92 95,8 4 4,2

8. Kebiasaan penjamah makanan merokok sewaktu mengolah makanan/minuman:

44 45,8 52 54,2

9. Kebiasaan menggaruk anggota badan atau mengupil saat menangani/menyajikan makanan

60 62,5 36 37,5

10. Kebiasaan penjamah makanan memakai perhiasan (misalnya cincin) saat menangani/mengolah makanan

60 62,5 36 37,5

11. Kebiasaan penjamah makanan tidak meludah di area kerja

62 64,6 34 35,4

12. Kebiasaan penjamah makanan berkuku pendek dan tidak memakai cat kuku

79 82,3 17 17,7

13. Kebiasaan penjamah makanan menutup mulut saat bersin atau batuk

93 96,9 3 3,1

14. Kebiasaan meracik/ meramu makanan dengan menggunakan alat saat menjamah makanan

94 97,9 2 2,1

15. Memeriksakan kesehatan secara berkala minimal 6 bulan sekali

54 56,3 42 43,8

Tabel .4 Distribusi Frekuensi Perilaku Penjamah Makanan di Katering X Tahun 2014

Perilaku Penjamah Makanan Frekuensi Persentase (%)

Baik 51 53,1 Buruk 45 46,9

Jumlah 96 100,0


Skor hasil wawancara mengenai tingkat pengetahuan tentang higiene dan sanitasi

pengolahan makanan dari 96 responden penjamah makanan di katering X mempunyai skor

tertinggi 27 dan skor terendah 15. Data yang diperoleh dikelompokkan menjadi 2 kategori

yaitu tingkat pengetahuan baik dan buruk. Apabila skor lebih dari 20 termasuk tingkat

pengetahuan buruk sedangkan tingkat pengetahuan baik apabila skor kurang dari atau sama

dengan 19. Dari kategori tersebut didapat responden sebanyak 51 orang (53,1%) memiliki

perilaku yang baik dan 45 orang (46,9%) berperilaku buruk

Dari Tabel.3 dapat dilihat bahwa perilaku yang masih sering dilakukan oleh

responden adalah tidak memakai celemek saat mengolah makanan. Sebesar 50 orang (52,1%)

yang meracik makanan tanpa menggunakan celemek. Namun perilaku yang lebih banyak

dilakukan oleh penjamah makanan adalah merokok saat mengolah makanan didapatkan 52

orang penjamah makanan merokok saat mengolah makanan.

Gambaran mengenai frekuensi perilaku penjamah makanan tentang hygiene pengolahan

makanan di katering X tahun 2014 dapat dilihat pada tabel .4.

Dari Tabel .4 terlihat bahwa 51 atau 53,1% penjamah makanan di katering X memiliki

perilaku baik saat mengolah makanan.

Tabel .5 Hubungan Antara Karakteristik Penjamah Maknan Dengan

Perilaku Higiene Penjamah Makanan Di Katering X Tahun 2014

Karakteristik Perilaku (n=96) Total

(%)

p OR

(95% CI) Buruk (%)

Baik (%)

Jenis Kelamin Laki-laki Perempuan

29 (46,0)

16 (48,5)

34 (54,0) 17 (51,5)

63 (100)

33 (100)

0,833

1,103 (0,475-2,565)

Pendidikan ≤SLTP >SLTP

25 (49,0) 20 (44,4)

26 (51,0) 25 (49,0)

51 (100) 45 (100)

0.686

0,832 (0,372-1,860)

Umur Tidak produktif (<18->49) Produktif (18-49)

4 (26,7)

41 (50,6)

11 (73,3)

40 (49,4)

15 (100)

81 (100)

0,100 0,355

(0,104-1,207)

Lama bekerja < 10 tahun ≥ 10 tahun

19 (39,6) 26 (54,2)

29 (60,4) 22 (45,8)

28 (100) 68 (100)

0,220

0,554 (0,246-1,247)

Pelatihan Pernah Tidak pernah

1(50,0)

44 (46,8)

1 (50,0)

50(53,2)

2 (100)

94 (100)

1,000

0,880 (0,053-14,490)

Keterangan : CI = Interval Kepercayaan


Tabel .6. Analisis Perilaku Penjamah Makanan Dengan Tingkat

Pengetahuan Yang Dimiliknya Tentang Hygiene Pengolahan Makanan Di

Katering X Tahun 2014

Pengetahuan Perilaku (n=96)

Total (%) p

OR (95% CI) Baik (%)

Buruk (%)

Baik Buruk

37 (72,5) 14 (27,5)

25 (55,6) 20 (44,4)

62 (64,6) 34 (35,4) 0,092

2,114 (0,903 -4,951) Total 51 (100) 45 (100) 96 (100)

Keterangan : CI = Interval Kepercayaan

Dari Tabel .5 dapat dilihat bahwa dari hasil uji statistik antara variabel-

variabel karakteristik penjamah makanan dengan variabel perilaku tidak ada yang

memiliki hubungan yang signifikan ( p = ≥ 0,05).

Pada Tabel .6 terlihat bahwa hasil penelitian menunjukkan sebagian besar

responden yang berpengetahuan baik dan mempunyai perilaku yang baik pula

yaitu sebanyak 37 orang (72,5%).

Namun hasil uji statistik diperoleh nilai p=0,092 (p ≥ 0,05) maka dapat

disimpulkan bahwa tidak ada hubungan signifikan antara pengetahuan dengan

perilaku higiene penjamah makanan.

Pembahasan

Pengetahuan tidak memegang peranan penting terhadap hygiene dan sanitasi

makanan. Hal ini mungkin disebabkan sejak awal sudah menjadi kebiasaan

pengolah makanan yang kurang memperhatikan hygiene, responden kurang

mengetahui benar tentang hygiene dan sanitasi makanan. (Fatmawati,2013).

Perilaku penjamah makanan adalah kebiasaan yang berkaitan dengan

penyelenggaraan higiene perorangan dan sanitasi makanan.

Pada penelitian ini ditemukan adanya ketidaktahuan penjamah makanan

tentang kebersihan diri hal ini akan meningkatka resiko kontaminasi antara

makanan dengan penjamah makanan. Karena kebersihan diri seorang penjamah

makanan merupakan sebuah kunci utama terciptanya higiene sanitasi makanan.


2

Secara umum seorang penjamah makanan harus tampak bersih, kulitnya

maupun pakaiannya. Hindari kebiasaan buruk seperti meludah, mengorek hidung,

menyogok telinga, menggaruk atau mengunyah-ngunyah (Winarno,2004).

Seorang penjamah makanan yang telah lama bekerja mempunyai wawasan

dan pengalaman yang lebih luas dan pengalaman yang lebih banyak dalam

memegang peranan pembentukan perilakunya. Penjamah makanan harus

mengikuti pelatihan yang tepat dalam prinsip-prinsip dasar keamanan pangan dan

aturan kebersihan pribadi dalam rangka meningkatkan praktek mereka dalam

penanganan makanan. Penjamah makanan harus memperhatikan pentingnya

kontaminasi silang, membersihkan bahan baku, dan faktor-faktor penentu

pertumbuhan organisme patogen dalam makanan (Cuprasitrut,2011).

Penanganan makanan yang tidak tepat tidak selalu akibat dari rendahnya

tingkat pendidikan, penanganan yang tidak tepat mungkin hanya mencerminkan

praktek yang dominan, dan praktik yang tidak aman mungkin tidak terjadi jika

keadaan sudah ditangani. faktor tempat kerja dan lingkungan

sosial,mempengaruhi praktik penjamah makanan, dan ini faktor yang perlu

diselidiki agar dapat terjadi perubahan perilaku (Green et al., 2007).

Pengetahuan pengolah makanan tidak berpengaruh secara langsung terhadap

perilaku higiene saat pengolahan makanan. Hal ini menunjukkan bahwa

disamping pengetahuan masih ada faktor lain yang berpengaruh lebih kuat

terhadap perilaku hygiene pengolah makanan seperti kebiasan dari tenaga

pengolah makanan yang belum memperhatikan hygiene dalam mengolah

makanan, lingkungan yang tidak mendukung seperti tidak disediakan alat

pelindung diri bagi tenaga pengolah makanan, pengalaman tenaga pengolah

makanan yang masih sedikit dalam hal pengolahan makanan dan belum pernah

mengikuti pelatihan tentang higiene dalam pengolahan makanan.

Kesimpulan

Hasil penelitian yang telah dilakukan terhadap penjamah makanan di katering

“X” Jakarta tahun 2014 ini meliputi karakteristik penjamah makanan (jenis

kelamin, umur, pendidikan, lama bekerja, pelatihan), pengetahuan dan perilaku

penjamah makanan. Dalam penelitian ini, untuk persebaran jenis kelamin di


3

dominasi oleh laki-laki. Jenjang pendidikan yang sudah ditempuh responden

ditemukan sebanyak 51 orang berpendidikan ≤ SLTP. Umur penjamah pada

penelitian ini sebagian besar adalah antara 18-49 tahun (produktif) yaitu sebanyak

81 orang.

Pada variabel lama bekerja, di dapatkan distribusi yang sama antara yang

sudah lebih dari 10 tahun bekerja dengan yang kurang dari 10 tahun bekerja,

pelatihan pernah diikuti oleh 2 orang responden, dari jumlah total responden 96

orang. Walaupun sebagian besar responden belum pernah mengikuti pelatihan

namun, setiap ± 1 bulan sekali responden di katering X mandapatkan

pembinaan/penyuluhan dari pihak dinas kesehatan. Untuk variabel perilaku

penjamah makanan di katering X, sebagian besar baik yaitu 53,1%, tingkat

pengetahuan penjamah makanan juga sebagian besar baik yaitu 64,6%.

Berdasarkan analisis data penelitian, tidak terdapat hubungan yang signifikan

antara karakteristik penjamah makanan dengan perilaku yang mereka lakukan

pada saat mengolah makanan. Pengetahuan penjamah makanan juga tidak

memiliki hubungan yang signifikan terhadap perilaku penjamah makanan

(p=0,092).

Saran

Perlu diadakan penelitian lanjutan dengan menggunakan desain studi

dengan derajat ketelitian lebih tinggi seperti case control atau cohort mengenai

variabel penjamah makanan yang berhubungan dengan higiene dan sanitasi.

Sebaiknya diteliti juga beberapa variabel dan sanitasi makanan seperti kualitas

bakteriologis (memeriksa E. Coli). Penelitian lanjut dengan sampel yang diambil

dari banyak katering.

Daftar Pustaka

Budiyono. (2008). Tingkat Pengetahuan Dan Praktik Penjamah Makanan Tentan

Hygiene Dan Sanitasi Makanan Pada Warung Makan Di Tembalang Kota

Semarang Tahun 2008. Fakultas Kesehatan Masyarakat UNDIP Semarang.

Diakses pada tanggal 20 Mei 2014 didapatkan dari

http://ejournal.undip.ac.id/index.php/jpki/article/download/2411/2136


4

Cuprasitrut, T.,Suwat, S & Duangjai, M. (2011). Food Safety Knowledge,

Attitude and Practice of Food Handlers and Microbiological and Chemical

Food Quality Assessment of Food for Making Merit for Monks in Ratchathewi

District, Bangkok. Asia J Public Health 2011;2(1)hlm:27-34. Diakses pada

tanggal 30 Juli 2014, didaptkan dari

http://www.asiaph.org/admin/img_topic/1231Food%20safety.pdf

Fatmawati, S., Rosidi, A., Handarsari, E. (2013). Perilaku Higiene Pengolah

Makanan Berdasarkan Pengetahuan Tentang Higiene Mengolah Makanan

Dalam Penyelenggaraan Makanan Di Pusat Pendidikan Dan Latihan Olahraga

Pelajar Jawa Tengah. Jurnal Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang,

November 2013, Volume 2, Nomor 2, hlm. 30-38.

Diakses pada tanggal 16 April 2014, didapatkan dari

http://www.jurnal.unimus.ac.id/index.php/jgizi/article/view/1032/1080

Green, L.R., Radke, V., Mason, R., Bushnell, L., Reimann, D.W., Mack, J.C.,

Motsinger M.D., Stigger, T & Selman C.A. (2007). Factors Related to Food

Worker Hand Hygiene Practices. Journal of Food Protection, Vol. 70, No. 3,

2007, hlm.661–666. Diakses pada tanggal 26 Juli 2014, didapatkan dari

http://www.cdc.gov/nceh/ehs/ehsnet/docs/jfp_food_worker_hand_hygiene.pdf

Gutomo, L. (2010). Karakteristik Pengetahuan Dan Perilaku Tentang Higiene Dan Sanitasi Penjamah Makanan Di Rumah Sakit Umum Daerah Sragen. Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta. Diakses pada tanggal : 16 Juni 2014, didapatkan dari http://publikasiilmiah.ums.ac.id/bitstream/handle/123456789/3317/11.%20PRAMUDYA%20KURNIA.pdf?sequence=1.

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2011). Peraturan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011. Tentang Higiene

Sanitasi Jasaboga. Diakses pada tanggal 3 April 2014. Didapatkan dari

www.hukor.depkes.go.id

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.(2012). Undang-Undang Republik

Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan. Diakses pada tanggal 5

Maret 2014. Didaptkan dari http://ppvt.setjen.pertanian.go.id

Khoerunnisa, N. (2013). Perilaku Higiene Sanitasi Penjamah Makanan Pada Katering Rumah Tangga Di Leuwidahu Kota Tasikmalaya. Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Siliwangi, Tasikmalaya. Diakses pada tanggal 15 Juni 2014, didapatkan dari http://journal.unsil.ac.id/jurnalunsil-2830-.html.


5

Maywati, Sri. (2013).Hubungan Antara Pengetahuan Hygiene Sanitasi Makanan

Dengan Praktek Pengelolaan Makanan Pada Pedagang Jajanan Di Sekolah

Dasar Wilayah Kerja Uptd Puskesmas Sukarame Kabupaten Tasikmalaya.

Journal Unsil . Diakses pada tanggal 5 Maret 2014. Didaptkan dari

http://www.journal.unsil.ac.id/download.php?id=2493

Nurlaela, E. (2011). Keamanan Pangan Dan Perilaku Penjamah Makanan Di

Instalasi Gizi Rumah Sakit. Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas

Hasanuddin, Makassar. Diakses pada tanggal 22 Mei 2014 didapatkan dari

http://Repository.Unhas.ac.id

Winarno, F.G & Surono.(2004). GMP: Cara Pengolahan Pangan Yang Baik.

Bogor, M-BRIO PRESS, cetakan 2


KARAKTERISTIK DAN PENGETAHUAN PENJAMAH MAKANAN …

Documents

Transcript of KARAKTERISTIK DAN PENGETAHUAN PENJAMAH MAKANAN …