Higiene Sanitasi Kantin Sekolah 2011

HIGIENE & SANITASI

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Badan POM RI

Program Pembinaan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah

DefinisiHigiene : Kondisi dan perlakuan yang diperlukan

untuk menjamin keamanan pangan di semua tahap rantai pangan

Sanitasi :Upaya pencegahan terhadap

kemungkinan bertumbuh dan berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia

Higiene : Kondisi dan perlakuan yang diperlukan

untuk menjamin keamanan pangan di semua tahap rantai pangan

Sanitasi :Upaya pencegahan terhadap

kemungkinan bertumbuh dan berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia


Menunjang program pembinaanan Kantin Sehat Sekolah

Pengendalian terpadu selama proses pengolahan, penyimpanan, penyajian, dan konsumsi pangan di kantin sekolah

Melindungi masyarakat sekolah dari bahaya kuman patogen

Meningkatkan mutu dan masa simpan produk serta estetika/keindahan di kantin sekolah


Program higiene dan sanitasi, semua aspek produksi dan pengolahan produk pangan.

Program higiene

Higiene pekerja (kesehatan umum, kebersihan & perlengkapan umum)

Program sanitasi

Dari proses pengolahan pangan s/d penanganan limbah & fasilitas umum.


Tangan Kulit, Jari, Kuku dan Perhiasan Jari dan Kulit : kontak dengan

sumber kontaminasi/cemaran Kuku salah satu sumber

kontaminasi

Pencegahan : Hindari garuk-garuk anggota

badan Atasi dengan cuci tangan

menggunakan sabun Perhiasan harus dilepas


Rambut - Berpotensi mengandung kuman

(Staphylococcus)- Pekerja yang pegang rambut- Pencegahan : cuci tangan, pakai

tutup kepala

Mata- Mata sebenarnya bebas dari bakteri,

tetapi mata yang sakit berpotensi mengandung bakteri

- Pekerja yang memegang mata yang sakit dapat mencemari pangan


MulutPencemaran bakteri dapat terjadi pada

saat orang berbicara atau batuk tanpa masker

Pencegahan : Gosok gigi mencegah akumulasi

bakteri dan mengurangi kemungkinan kontaminasi

Hindarkan bersin, batuk dan merokok

Hidung Hindarkan bersin dan hindari tangan dari sentuhan hidung


Bahan Pangan : Hasil Pertanian : kuman dari tanah, air Hasil Peternakan : kuman dari hewan

yg disembelih dengan cara yang

tidak benar, susu, daging Hasil Perikanan : kuman dari ikan &

hasil perikanan lainnya

Organ Pembuangan (Dubur, Kemaluan)

Sumber: Salmonella, Shigella, E.coliPencegahan : Harus cuci dengan sabun sebelum menangani pangan


Lingkungan

Udara : medium sementara kuman

Tanah : C. botulinum & C. perfringens

Selokan : Salmonella, Shigella, Streptococci fekal, E. coli Sumber Lainnya:

-Peralatan : selama digunakan atau disimpan-Kontaminasi peralatan dari bahan, pekerja dan udaraPencegahan: Desain yang higienis dan pembersihan yang efektif


11 Benda Mati

Contoh : handel pintu yg terkontaminasi tangan pekerja, permukaan alat pengolahan yg terkontaminasi kuman, dapat mencemari produk yang diolah.

Limbah Kantin/Rumah Tangga Penanganan limbah yang

buruk: sumber kontaminasi Atasi dengan

pengaturan/penanganan limbah secara baik


Higiene Pengolah Pangan


Higiene Pengolah Pangan Meliputi :

Menjaga kebersihan tubuh Mengenakan seragam kerja yang telah

ditentukan dan bersih Menerapkan prosedur mencuci tangan

dengan benar Menghindari kebiasaan yang tidak

higienis dan kebiasaan buruk Menjaga kesehatan dan kebugaran

tubuh Melapor ketika sakit.


Rambut harus bersih, kuku dipotong pendek dan tidak menggunakan cat kuku

Jangan memakai perhiasan atau jam tangan di area pengolahan pangan

Janggut dan kumis harus bersih dan dicukur pendek

Tutup luka sebaiknya dengan perban berwarna terang

Kebersihan Tubuh


Ilustrasi Kuku & Luka

Kuku dipotong pendek dan

bersih

Tidak memakai pewarna kuku atau nail polish

Luka harus ditutup dengan plester berwarna terang


Pakaian Kerja

Pakaian dapat membawa kuman dan debu yang dapat mengkontaminasi pangan sehingga pengolah pangan harus :Memakai pakaian yang bersih

Memakai pakaian kerja yang sesuai seperti: Celemek bersih Tutup kepala Sarung tangan dan masker jika perlu

Pakaian dapat membawa kuman dan debu yang dapat mengkontaminasi pangan sehingga pengolah pangan harus :Memakai pakaian yang bersih

Memakai pakaian kerja yang sesuai seperti: Celemek bersih Tutup kepala Sarung tangan dan masker jika perlu


Lepaskan pakaian kerja jika:

Meninggalkan ruang pengolahan pangan

Ke toilet

Pakaian Kerja

Mengapa Penting?


Seragam Kerja yang Benar

Mengenakan topi atau penutup rambut yang bersih

Setiap hari mengenakan seragam yang bersih.

Gunakan sarung tangan dan masker dengan benar bila diperlukan

Lepaskan celemek (aprons) ketika meninggalkan area pengolahan pangan

Kenakan sepatu/alas kaki yang sesuai, bersih, tertutup

Mengenakan topi atau penutup rambut yang bersih

Setiap hari mengenakan seragam yang bersih.

Gunakan sarung tangan dan masker dengan benar bila diperlukan

Lepaskan celemek (aprons) ketika meninggalkan area pengolahan pangan

Kenakan sepatu/alas kaki yang sesuai, bersih, tertutup

A

B

C

D

E

Hal penting yang harus diperhatikan pengolah pangan :

4-9


Mencuci Tangan yang Baik

Mengurangi penyebaran kuman ke pangan

Sebaiknya tempat cuci tangan terpisah dari tempat cuci peralatan untuk mencegah kontaminasi kuman dari tangan yang kotor ke pangan

Untuk mengeringkan tangan, gunakan: kibas-kibaskan tangan lap/serbet yang diganti secara

berkala lap/serbet sekali pakai jika tersedia

atau tissue gulung. Pengering tangan (Hand dryer)


Cucilah Tangan


1

Basahi tangan

2 3 4 5

Tuangkan sabunke telapak tangan

Gosok telapaktangan

Gosok punggungtangan

Gosoksela-sela jari

LangkahCara Mencuci Tangan

6

Gosok ujung jari

7 8 9 10

Gosok ibu jari &pergelangan tangan

Bersihkan kuku Bilas sampaibersih

Keringkan tangandengan tisu atau lap

kering bersih

Contoh Tempat Cuci Tangan


Merokok, mengunyah permen karet, makan atau minum di area kerja, kecuali pada tempat yang telah ditentukan. Bersin atau batuk ke arah panganKapan?Kegiatan persiapan dan penyajian panganBekerja di area pengolahan panganDi area kerja yang digunakan untuk kegiatan pembersihan peralatan dan mesin-mesin.


Menyentuh anggota badan ketika menangani pangan

menggaruk kepala, rambut, atau anggota badan lainnya

Mengupil

Mengorek telinga

Menjilati jari/Menggigit Kuku

Meludah

dll


Hindari Kontaminasi Silang !!!!


Ihh…tangannya kotor kok masuk ke

tremos es apa gak berbahaya

yah..?

Tempat Penyimpanan Bahan Pembuatan Es Sirup

Tempat Penyimpanan Bahan Pembuatan Es Sirup


Sanitasi


Membersihkan ≠ Mensanitasi

MembersihkanTindakan untuk membuang sisa pangan serta kotoran dari permukaan peralatan atau mesin.

MensanitasiTindakan untuk mengurangi jumlah

kuman pada permukaan peralatan atau mesin pada suatu tingkatan yang dianggap aman.


Metode untuk MensanitasiPermukaan peralatan dan mesin dapat

disanitasi dengan menggunakan :

Panas– Temperatur air

harus mencapai 77°C

– Direndam selama 30 detik

Keuntungan :- Tidak memicu

karat (korosif)- Tidak

meninggalkan residu kimia

Bahan Kimia– Chlorine/Kaporit/

Pemutih (1 ml/10 lt)– Alkohol 70 %


Sanitasi Kimia


Sanitasi PeralatanPembersihan peralatan sebelum dipakai :

Peralatan yang akan digunakan harus bersih dan telah disanitasi. Jika dicurigai telah terjadi pencemaran, maka perlu dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan.

Penanganan dan penyimpanan peralatan :Penanganan dan penyimpanan yang benar dapat

mencegah pencemaran.Peralatan yang bersih dan telah disanitasi harus

disimpan pada tempat yang bersih dan ditangani dengan baik untuk mencegah pencemaran pada permukaan yang kontak dengan pangan.

Pembersihan peralatan sebelum dipakai :Peralatan yang akan digunakan harus bersih dan

telah disanitasi. Jika dicurigai telah terjadi pencemaran, maka perlu dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan.

Penanganan dan penyimpanan peralatan :Penanganan dan penyimpanan yang benar dapat

mencegah pencemaran.Peralatan yang bersih dan telah disanitasi harus

disimpan pada tempat yang bersih dan ditangani dengan baik untuk mencegah pencemaran pada permukaan yang kontak dengan pangan.


Peralatan Masak

Pangan dapat tercemar oleh:Peralatan yang kotorPeralatan yang tidak dirawat dengan

baik

Peralatan harus :Dalam kondisi baikSesuai peruntukkannyaDibersihkan sebelum digunakanSimpan di ruang yang bersih dan

kering


Kuman dapat menyebar apabila:

Menggunakan peralatan dan/atau talenan untuk menyiapkan berbagai jenis pangan.

Tidak membersihkan dan mensanitasi permukaan peralatan yang kontak dengan pangan sebelum digunakan.

Membiarkan cairan dari pangan beresiko tinggi (daging, ikan segar, susu & telur) menetes pada pangan lain.


Pembersihan Permukaan yang Kontak Dengan Pangan

Pembersihan bertujuan untuk:

Mengurangi kemungkinan terjadinya resiko kontaminasi terhadap pangan selama pengolahan, penyiapan, penyimpanan dan penyajian.Mengurangi sekecil mungkin terjadinya penularan kuman penyebab penyakit.Permukaan peralatan yang terlihat bersih tidak cukup menjamin keamanan pangan.


Permukaan yang kontak

dengan pangan (piring, panci,

dan peralatan

lainnya)seharusnya

dibersihkan dengan

menggunakan air panas

berdeterjen, lalu dibilas untuk

menghilangkan

sabun/deterjen, dan lebih baik

lagi jika disanitasi.


Sanitasi Permukaan Alat yang Kontak dengan Pangan

Sanitasi membunuh atau mengurangi jumlah kuman dariTalenan PiringSendok garpuPisau Peralatan masakPermukaan mejaPermukaan benda

yang kontak langsung dengan pangan

Bahan sanitasi meliputi : Air panasBahan kimia

Ikuti selalu petunjuk pada label/penandaan


Pencucian menghilangkan lemak dan debu

Detergen digunakan untuk menghilangkan lemak dan debu dari: Peralatan masak Piring Sendok garpu Pisau Cangkir Dinding Lantai Langit-langit

Pencucian menghilangkan lemak dan debu

Detergen digunakan untuk menghilangkan lemak dan debu dari: Peralatan masak Piring Sendok garpu Pisau Cangkir Dinding Lantai Langit-langit

Pencucian Pencucian


Mencuci & MensanitasiMencuci & Mensanitasi

1. Buang sisa-sisa bahan pangan

2. Cuci bersih debu dan minyak dengan sabun

3. Sanitasi dengan air mendidih dan bahan kimia untuk membunuh kuman

4. Keringkan dengan cara diangin-anginkan

Catatan : Peralatan tidak perlu disanitasi jika digunakan untuk memproses pangan mentah yang akan dimasak


Penggunaan Bahan Sanitasi Secara Efektif

Gunakan detergen sebelum menggunakan bahan sanitasi

Bahan sanitasi tidak berfungsi pada permukaan yang kotor

Ikuti petunjuk pada :Label/penandaan Petunjuk kerja

Jika bahan sanitasi kimia tidak tersedia :Cuci dengan detergen dan air bersih Sanitasi dengan air mendidih yang bersih

Gunakan detergen sebelum menggunakan bahan sanitasi

Bahan sanitasi tidak berfungsi pada permukaan yang kotor

Ikuti petunjuk pada :Label/penandaan Petunjuk kerja

Jika bahan sanitasi kimia tidak tersedia :Cuci dengan detergen dan air bersih Sanitasi dengan air mendidih yang bersih


Sampah menjadi sumber daya tarik datangnya hama, untuk itu :Jaga ruangan tetap rapi dan bersihSampah harus dibuang secara berkala dan teraturBuang sampah pada tempatnya dalam tempat sampah yang tertutupKeranjang sampah ditutup rapat dan ditaruh di luar & jauhkan dari pintu masuk ruang pengolahan panganJaga keranjang sampah tetap bersih

Pembuangan SampahPembuangan Sampah


Hama meliputi serangga, kecoa, tikus dan burung

Pengendalian dengan cara :

Mencegah hama ada di ruang pengolahan pangan Membasmi hama yang terdapat di ruang pengolahan

Hama meliputi serangga, kecoa, tikus dan burung

Pengendalian dengan cara :

Mencegah hama ada di ruang pengolahan pangan Membasmi hama yang terdapat di ruang pengolahan

TEPUNG

Pengendalian Hama


Serangga dan Tikus

Sumber pencemaran : Lalat, kecoa, tikus Pencegahan : Jangan sampai masuk areal pengolahan,

persiapan dan penyimpanan Pemakaian perangkap serangga dan tikus


Pencegahan Hama

Hama akan datang karena adanya makanan dan air

Mengurangi datangnya hama dengan cara:

Menyimpan pangan dalam tempat tertutup

Menutup rapat keranjang sampahMenjaga ruangan tetap bersihMembuang sampah secara teratur

Hama akan datang karena adanya makanan dan air

Mengurangi datangnya hama dengan cara:

Menyimpan pangan dalam tempat tertutup

Menutup rapat keranjang sampahMenjaga ruangan tetap bersihMembuang sampah secara teratur


Pencegahan Hama

Menutup pintu rapat-rapat

Menggunakan kawat kasa/saringan padaventilasiselokanlubang air

Menutup pintu rapat-rapat

Menggunakan kawat kasa/saringan padaventilasiselokanlubang air


Pembasmian Hama

Identifikasi jejak yang ditinggalkan hama

Gunakan bahan kimia yang sesuai untuk setiap jenis hama.

Ikuti petunjuk pada label/penandaan.

Simpan bahan kimia yang telah diberi label/penandaan jauh dari pangan.

Simpan perangkap hama jauh dari pangan

Lanjutan


Jadwal Pembersihan & Sanitasi

Ketika menyiapkan jadwal pembersihan, harus dengan jelas ditulis :Apa yang harus dibersihkanSiapa yang harus membersihkanKapan pembersihan dilakukanBagaimana pekerjaan tersebut dilakukan


Kesehatan dan Kebersihan Pengolah Pangan

Pengolah Pangan :

Harus sehat

Jika sakit, segera melapor kepada pengelola kantin dan tidak bekerja langsung pada pengolahan pangan


Program higiene dan sanitasi di kantin sekolah adalah program pengendalian terpadu selama proses pengolahan, penyimpanan, penyajian, dan konsumsi pangan di kantin sekolah. Oleh karena itu, perlu komitmen diantara stakeholder sekolah, baik dari sisi kantin sekolah, kepala sekolah, guru, siswa, komite sekolah dan masyarakat.

Program higiene dan sanitasi di kantin sekolah adalah program pengendalian terpadu selama proses pengolahan, penyimpanan, penyajian, dan konsumsi pangan di kantin sekolah. Oleh karena itu, perlu komitmen diantara stakeholder sekolah, baik dari sisi kantin sekolah, kepala sekolah, guru, siswa, komite sekolah dan masyarakat.


Terima kasih

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

BAHAYA FISIK BAHAYA DALAM BATAS AMAN DIKONSUMSI

AMANKAN PANGANdan

BEBASKAN PRODUKdari

BAHAN BERBAHAYA

AMANKAN PANGANdan

BEBASKAN PRODUKdari

BAHAN BERBAHAYA

Higiene Sanitasi Kantin Sekolah 2011

Documents

Transcript of Higiene Sanitasi Kantin Sekolah 2011