MODUL DIKLAT PKB GURU TEKNOLOGI · Web viewKarkas yang pre rigor atau sedang rigor disimpan...

MODUL DIKLAT PKB GURU TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN (TPHP)

PENGOLAHAN HASIL HEWANI

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

DIREKTORAT JENDERAL GURU DAN TENAGA KEPENDIDIKAN

PUSAT PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN PENDIDIK DAN TENAGA

KEPENDIDIKAN PERTANIAN

2015

1

MODUL DIKLAT PKB GURU TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN (TPHP)

PENGOLAHAN HASIL HEWANI

PENYUSUN: SUPRIJADI

PENYUNTING : SRI REJEKI RETNA PERTIWI

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

DIREKTORAT JENDERAL GURU DAN TENAGA KEPENDIDIKAN

PUSAT PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN PENDIDIK DAN TENAGA

KEPENDIDIKAN PERTANIAN

2015

2

KATA PENGANTAR

Profesi guru dan tenaga kependidikan harus dihargai dan dikembangkan sebagai profesi

yang bermartabat sebagaimana diamanatkan Undang-undang Nomor 14 Tahun 2005

tentang Guru dan Dosen. Hal ini dikarenakan guru dan tenaga kependidikan merupakan

tenaga profesional yang mempunyai fungsi, peran, dan kedudukan yang sangat penting

dalam mencapai visi pendidikan 2025 yaitu “Menciptakan Insan Indonesia Cerdas dan

Kompetitif”. Untuk itu guru dan tenaga kependidikan yang profesional wajib melakukan

pengembangan keprofesian berkelanjutan.

Pedoman Penyusunan Modul Diklat Pengembangan Keprofesian Berkelanjutan (PKB)

Bagi Guru dan Tenaga Kependidikan merupakan petunjuk bagi penyelenggara pelatihan

di dalam melaksanakan pengembangan modul. Pedoman ini disajikan untuk memberikan

informasi tentang penyusunan modul sebagai salah satu bentuk bahan dalam kegiatan

pengembangan keprofesian berkelanjutan bagi guru dan tenaga kependidikan.

Pada kesempatan ini disampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan kepada

berbagai pihak yang telah memberikan kontribusi secara maksimal dalam mewujudkan

pedoman ini, mudah-mudahan pedoman ini dapat menjadi acuan dan sumber informasi bagi

penyusun modul, pelaksanaan penyusunan modul, dan semua pihak yang terlibat dalam

penyusunan modul diklat PKB.

Jakarta, Agustus 2015Direktur Jenderal Guru dan TenagaKependidikan,

Sumarna Surapranata, Ph.D,NIP 19590801 198503 1002

iii

DAFTAR ISI

Halaman

Cover Luar …………………………………………………………………………………….. i

Cover Dalam ………………………………………………………………………………….. ii

Kata Pengantar ……………………………………………………………………………….. iii

Daftar Isi ………………………………………………………………………………………. iv

Daftar Gambar ………………………………………………………………………………… vi

Daftar Tabel …………………………………………………………………………………… vii

Daftar Lampiran ………………………………………………………………………………. viii

Pendahuluan …………………………………………………………………………………… 1

A. Latar Belakang ………………………………………………………………………………. 1

B. Tujuan………………………………………………………………………………………… 1

C. Peta Kompetensi …………………………………………………………………………… 3

D. Ruang Lingkup ……………………………………………………………………………… 4

E. Saran Cara penggunaan modul ………………………………………………………….. 4

Kegiatan Pembelajaran 1 Teknik Produksi Produk Hasil Hewani Daging …………….. 5

A. Tujuan ……………………………………………………………………………………….. 5

B. Indikator Pencapaian Kompetensi ……………………………………………………….. 5

C. Uraian Materi ……………………………………………………………………………….. 5

D. Aktivitas Pembelajaran …………………………………………………………………….. 29

E. Latihan/Kasus/Tugas ………………………………………………………………………. 31

F. Rangkuman ………………………………………………………………………………… 32

G. Umpan Balik dan Tindak Lanjut ………………………………………………………….. 33

H. Kunci Jawaban ……………………………………………………………………………… 34

Kegiatan Pembelajaran 2 Teknik Produksi Produk Hasil Hewani Telur ………………… 36

A. Tujuan ……………………………………………………………………………………….. 36


C. Uraian Materi ……………………………………………………………………………….. 36



iv

F. Rangkuman ………………………………………………………………………………… 48


H. Kunci Jawaban ……………………………………………………………………………… 49

Kegiatan Pembelajaran 3 Teknik Produksi Produk Hasil Hewani Susu ………………… 50

A. Tujuan ……………………………………………………………………………………….. 50


C. Uraian Materi ……………………………………………………………………………….. 50



F. Rangkuman ………………………………………………………………………………… 81


H. Kunci Jawaban ……………………………………………………………………………… 83

Kegiatan Pembelajaran 4 Teknik Produksi Produk Hasil Perikanan ….………………… 84

A. Tujuan ……………………………………………………………………………………….. 84


C. Uraian Materi ……………………………………………………………………………….. 84



F. Rangkuman ………………………………………………………………………………… 109


H. Kunci Jawaban ……………………………………………………………………………… 112

Evaluasi ………………………………………………………………………………………… 113

Penutup ………………………………………………………………………………………… 114

Daftar Pustaka ………………………………………………………………………………… 115

Glosarium ……………………………………………………………………………………… 117

Lampiran

v

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Peta Kompetensi Modul TPHP ……………………………………........... 3

Gambar 2. Potongan Primal Karkas Veal ……………………………………...........7

Gambar 3. Teknik pengolahan daging dan jenis produk olahannya ……………….. 9

Gambar 4. Casing atau selongsong sosis ….…………………..……………………… 16

Gambar 5. Diagram alir pembuatan telur asin ………………………………………… 44

Gambar 6. Diagram alir pembuata es krim …………………………………………… 64

Gambar 7. Metabolisme asam lemak oleh P. roqueforti ……………………………… 74

Gambar 8. Diagram alir pembuatan surimi …………………………………………… 92

Gambar 9. Uji Lipat surimi ……………………….……………………………………… 94

Gambar 10. Ikan segar dan surimi …………………….………………………………… 98

Gambar 11. Pencetakan dan pengukusan adonan …………….……………………… 101

Gambar 12. Pembuatan butter dan pelumuran bread crumb ………………………… 102

Gambar 13. Produk nugget ……………………………………………..………………… 103

vi

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Kriteria Mutu Bakso …………………………………………………………… 16

Tabel 2. Standar Komposisi Es Krim ………………………………………………….. 58

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. CV Penelaah ………………………………………………………………. 120

viii

Pendahuluan

A. Latar Belakang

Pendidik adalah tenaga kependidikan yang berkualifikasi sebagai guru, dosen, konselor,

pamong belajar, widyaiswara, tutor, instruktur, fasilitator, dan sebutan lain yang sesuai

dengan kekhususannya, serta berpartisipasi dalam menyelenggarakan pendidikan. Guru

dan tenaga kependidikan wajib melaksanakan kegiatan pengembangan keprofesian

secara berkelanjutan agar dapat melaksanakan tugas profesionalnya. Program

Pengembangan Keprofesian Berkelanjutan (PKB) adalah pengembangan kompetensi

Guru dan Tenaga Kependidikan yang dilaksanakan sesuai kebutuhan, bertahap, dan

berkelanjutan untuk meningkatkan profesionalitasnya.

Pengembangan keprofesian berkelanjutan sebagai salah satu strategi pembinaan guru

dan tenaga kependidikan diharapkan dapat menjamin guru dan tenaga kependidikan

mampu secara terus menerus memelihara, meningkatkan, dan mengembangkan

kompetensi sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Pelaksanaan kegiatan PKB

akan mengurangi kesenjangan antara kompetensi yang dimiliki guru dan tenaga

kependidikan dengan tuntutan profesional yang dipersyaratkan.

Guru dan tenaga kependidikan wajib melaksanakan PKB baik secara mandiri maupun

kelompok. Khusus untuk PKB dalam bentuk diklat dilakukan oleh lembaga pelatihan

sesuai dengan jenis kegiatan dan kebutuhan guru. Penyelenggaraan diklat PKB

dilaksanakan oleh PPPPTK dan LPPPTK KPTK atau penyedia layanan diklat

lainnya. Pelaksanaan diklat tersebut memerlukan modul sebagai salah satu sumber

belajar bagi peserta diklat. Modul merupakan bahan ajar yang dirancang untuk dapat

dipelajari secara mandiri oleh peserta diklat berisi materi, metode, batasan-batasan,

dan cara mengevaluasi yang disajikan secara sistematis dan menarik untuk mencapai

tingkatan kompetensi yang diharapkan sesuai dengan tingkat kompleksitasnya.

Modul diklat PKB bagi guru dan tenaga kependidikan ini merupakan acuan bagi

penyelenggara pendidikan dalam mengembangkan bahan ajar yang diperlukan guru

dalam melaksanakan kegiatan PKB

B. Tujuan

Tujuan umum PKB adalah meningkatkan kualitas layanan dan mutu pendidikan di

sekolah/madrasah serta mendorong guru untuk senantiasa memelihara dan meningkatkan

1

kompetensi secara terus-menerus sesuai dengan profesinya.

Tujuan khusus PKB adalah.

a. Meningkatkan kompetensi guru untuk mencapai standar kompetensi yang ditetapkan

dalam peraturan perundangan yang berlaku.

b. Memenuhi kebutuhan guru dalam peningkatan kompetensi sesuai dengan

perkembangan ilmu pengetahuan, teknologi, dan seni.

c. Meningkatkan komitmen guru dalam melaksanakan tugas pokok dan fungsinya

sebagai tenaga profesional.

d. Menumbuhkembangkan rasa cinta dan bangga sebagai penyandang profesi guru.

2

C. Peta Kompetensi

Gambar 1. Peta Kompetensi Modul TPHP

3

Modul-modul Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian

Modul Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Grade 1










D. Ruang Lingkup

Modul Diklat PKB Guru Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian (TPHP) grade 7 mempelajari

dan mengurai tentang

1. Teknik produksi produk daging, sarana dan prasarana untuk produk daging, teknik

pengendalian mutu dalam proses pengolahan daging, dan produk daging.

2. Teknik produksi produk telur, sarana dan prasarana untuk produk telur, teknik pengendalian

mutu dalam proses pengolahan telur, dan produk telur.

3. Teknik produksi produk susu, sarana dan prasarana untuk produk susu, teknik

pengendalian mutu dalam proses pengolahan susu, dan produk susu.

4. Teknik produksi produk perikanan, sarana dan prasarana untuk produk perikanan, teknik

pengendalian mutu dalam proses pengolahan produk perikanan, dan produk perikanan.

E. Saran Cara Penggunaan Modul

1. Modul Diklat PKB Guru Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian grade 7 terdiri dari

kompetensi teknik produksi produk hasil hewani, sarana dan prasarana untuk produk

hasil hewani, teknik pengendalian mutu dalam proses pengolahan hasil hewani, dan

produk hasil hewani, yang meliputi produk daging, telur, susu dan produk perikanan.

2. Sebelum memulai belajar, isilah ceklist kemampuan awal.

3. Apabila telah selesai mempelajari uraian atau lembar informasi, lanjutkan dengan

lembar kerja/tugas.

4. Apabila telah selesai mempelajari lembar informasi dan lembar kerja pada setiap

kompetensi , cek kemampuan Anda dengan mengerjakan lembar penilaian dalam

bentuk latihan.

5. Apabila Anda merasa belum berhasil dan atau hasil penilaian akhir semester masih

kurang dari 70, pelajari kembali materi-materi yang Anda rasa masih kurang.

4

Kegiatan Pembelajaran 1.

Teknik Produksi Produk Hasil Hewani Daging

A. Tujuan

Setelah mempelajari Modul Pembelajaran Teknik Produksi Produk Hasil Hewani (Daging)

ini peserta Diklat mampu :

a. Memahami Prinsip Teknik Produksi Hasil Hewani (Daging), menerapkan,

mengembangkan serta melakukan produksi.

b. Menganalisis kebutuhan sarana dan prasarana produksi produk hasil hewani (Daging)

c. Menerapkan teknik pengendalian mutu dalam produksi produk hasil hewani (Daging)

B. Indikator Pencapaian Kompetensi

a. Menetapkan teknik produksi produk hasil hewani (daging)

b. Menetapkan sarana dan prasarana untuk produk hasil hewani (daging)

c. Menentukan teknik pengendalian mutu dalam proses pengolahan hasil hewani (daging)

d. Menentukan produk hasil hewani (daging)

C. Uraian Materi

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan tubuh hewan dan produk hasil olahannya yang

sesuai untuk dikonsumsi dan harus tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang

mengkonsumsi. Termasuk dalam definisi daging tersebut adalah organ-organ seperti hati,

ginjal, otak, paru-paru, jantung, limfa, pankreas dan jaringan otot.

Daging sebagai bahan makanan merupakan hasil dari serangkaian proses produksi.

Rangkaian proses produksi tersebut dimulai sejak proses pemeliharaan ternak, proses

pemotongan ternak, proses penyiapan daging, proses pengolahan daging, sampai proses

penjualan kepada konsumen. Daging merupakan salah satu alternatif sumber gizi makanan

yang baik dan lengkap yang terdiri protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral dan air.

Kandungan nutrisi dan air yang tinggi menjadi salah satu penyebab bahan pangan yang

berasal dari daging mempunyai sifat mudah rusak terutama kerusakan yang disebabkan

oleh mikroorganisme. Oleh karena itu diperlukan pengolahan daging lebih lanjut untuk

mencegah kerusakan-kerusakan yang mungkin terjadi setelah pemotongan, baik kerusakan

mikrobiologis maupun kimiawi. Kerusakan yang sering terjadi tersebut dapat menimbulkan

senyawa-senyawa toksik dan penurunan nilai gizi.

5

Daging dapat diolah melalui berbagai macam pengolahan, diantaranya proses pengasapan,

pendinginan, pemanasan, pengasinan, dan pengalengan. Salah satu hasil daging olahan

yang sudah dikenal masyarakat adalah produk sosis. Berdasarkan keadaan fisiknya daging

dapat dikelompokkan menjadi daging segar tanpa pelayuan; daging segar yang dilayukan

kemudian didinginkan (daging dingin); daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan,

kemudian dibekukan (daging beku); daging masak; daging asap dan daging olahan. Daging

yang banyak dikonsumsi umumnya berasal dari ternak sapi, domba, kerbau, babi, unta,

kuda, unggas dan hewan-hewan lain yang hidup di air maupun di darat.

1. Penyembelihan dan Persiapan Karkas

Penyembelihan merupakan proses mematikan ternak dengan cara memotong tiga saluran

pada leher, yaitu saluran esofagus, arteri karotis dan vena jugularis. Selain itu, cara

mematikan ternak bisa dilakukan dengan cara lain, misalnya dipingsankan terlebih dahulu,

kemudian disembelih, khususnya untuk ternak-ternak yang agresif. Setelah penyembelihan,

darah harus segera dikeluarkan sebanyak mungkin kemudian ternak dikuliti (babi dan ayam

tidak dikuliti) dengan cara digantung pada posisi kaki belakang, kemudian saluran

pencernaan dan organ-organ dalam lainnya dikeluarkan dengan cara membelah bagian

abdomen hingga ke dada ternak. Kemudian kaki depan dan belakang serta kepala

dipotong maka jadilah karkas. Jadi, istilah karkas untuk sapi, kerbau, kuda, kambing, domba

dan hewan-hewan sejenisnya adalah tubuh ternak yang telah dihilangkan kepala, kaki,

dikuliti, darah, organ pencernaan, organ dalam lainnya. Dalam perdagangan internasional,

pemotongan karkas biasanya mengikuti suatu aturan tertentu dan bagian-bagian

potongannya juga memiliki nama-nama tertentu.

Pemotongan utama karkas menurut perdagangan internasional adalah sebagai berikut:

a. karkas sapi dewasa (beef): round, sirloin, short loin, flank, plate, rib, brisket, cross cut,

chuck, dan foreshank.

b. karkas sapi muda (veal): long leg, flank, short loin, rack, breast, square cut chuck, dan

shank.

c. Karkas domba/kambing (lamb): leg, short loin, breast, rack, brisket, shoulder dan

foreshank.

d. Karkas babi: ham, belly, loin, spare ribs, shoulder dan jowl.

6

Gambar 2. Potongan Primal Karkas Veal

Pemotongan karkas yang umumnya dilakukan oleh masyarakat Indonesia berbeda beda

dari satu daerah dan daerah lainnya, dan belum mengikuti cara potongan internasional.

Pemotongan karkas yang biasa dilakukan masyarakat Indonesia umumnya adalah sebagai

berikut:

a. karkas sapi dewasa: lulur dalam, lulur luar, paha atas, paha bawah, lapis, skengkel,

betis, bahu, lapis berminyak, dada belakang, dada muka, leher, kaki, kepala, buntut.

b. karkas sapi muda: lapis, bahu, paha, dada, lulur dalam, lulur luar, skengkel atas,

skengkel bawah, leher.

c. karkas kambing/domba: leher, punggung, lulur, paha, perut, bahu dan kepala.

d. karkas babi: kepala, telinga, kaki, minyak kulit, lapis, punggung, lulur luar, lulur dalam,

minyak jala, ham (fricadean)

2. Pelayuan dan Rigor Mortis

Karkas-karkas dari ternak besar (sapi, kerbau, kuda dan lain-lain) pada umumnya dilakukan

proses pelayuan (aging/conditioning) dengan cara menggantung atau menyimpannya pada

tempat tertentu dengan temperatur di bawah temperatur kamar dan di atas temperatur beku

daging (-1,5C). Selama pelayuan, akan terjadi peningkatan keempukan dan flavor daging

serta penyelesaian proses-proses fisiologis otot postmortem. Proses fisiologis tersebut

adalah rigor mortis, yaitu proses kekakuan otot yang terjadi setelah penyembelihan. Proses

kekakuan ini merupakan kontraksi otot yang ireversibel. Bila daging diperoleh dari karkas

yang masih rigor mortis maka daging akan terasa lebih alot/keras. Oleh karena itu proses

rigor mortis harus dilalui.

7

Pelayuan dengan cara menggantung karkas akan mengurangi pemendekan otot akibat rigor

mortis karena secara fisik, penggantungan menyebabkan gaya berat karkas menahan

proses kontraksi otot. Selain itu dengan adanya pelayuan maka memberikan kesempatan

enzim proteolitik untuk mendegradasi protein-protein serat sehingga menjadikan daging

terasa lebih empuk.

Rigor mortis merupakan proses yang harus diperhatikan karena kesalahan penanganan

bisa berpengaruh pada kualitas daging. Karkas yang pre rigor atau sedang rigor disimpan

beku maka bila karkas/daging dilakukan thawing akan terjadi pengkerutan yang hebat

hingga bisa mencapai 50% karena terjadi rigor mortis kembali (thaw rigor). Hal ini

menyebabkan ukuran karkas atau daging menjadi lebih kecil dari ukuran semula. Oleh

karena itu pembekuan karkas atau daging biasanya dilakukan pada keadaan posrigor.

Berkenaan dengan sifat rigor mortis ini maka dalam pelayuan biasanya dilakukan pada

temperatur antara 15-16C. Pada temperatur ini rigor mortis masih bisa berlangsung

sehingga tidak menimbulkan pengkerutan. Pelayuan pada temperatur rendah akan

menyebabkan pengkerutan dingin (cold shortening). Temperatur di bawah 15C

menyebabkan karkas yang belum rigor atau sedang rigor menjadi tidak bisa

melangsungkan rigor mortis dan bila dikembalikan ke temperatur ruang maka rigor mortis

yang tertunda tadi berlangsung kembali tetapi diikuti dengan pengkerutan karkas/daging.

3. Pengolahan Daging

Daging dapat diolah menjadi beraneka jenis produk. Pada umumnya produk-produk olahan

daging menerapkan teknik-teknik pengecilan ukuran, pencampuran, emulsifikasi,

pengasapan dan lain-lain.

8

Gambar 3. Teknik pengolahan daging dan jenis produk olahannya

4. Curing

Curing merupakan proses pemeraman daging dengan menggunakan garam sendawa

(garam salpeter) biasanya dalam bentuk NaNO2, NaNO3, KNO2 dan KNO3; garam dapur,

bumbu-bumbu, fosfat (Sodium tripolifosfat/STPP) dan bahan-bahan lainnya. Tetapi

biasanya curing dilakukan hanya dengan garam salpeter/sendawa dan garam dapur saja,

kemudian ditambahkan bahan-bahan lainnya bila akan dibuat produk olahannya. Curing

merupakan salah satu cara mengawetkan daging secara kimiawi. Produk daging curing ini

disebut dengan cured meat. Cured meat merupakan produk intermediate daging karena

setelah dicuring, daging bisa diolah menjadi olahan lainnya, misalnya sosis, bakso dan lain-

lainnya.

Curing pada daging dimaksudkan untuk meningkatkan warna merah daging, menstabilkan

flavor, mengawetkan dan lain-lainnya. Jadi bila menghendaki produk daging (misalnya

9

sosis) dengan warna merah cerah daging, maka perlu dicuring dengan nitrit. Nitrat/nitrit

berfungsi untuk fiksasi warna merah daging, antimikrobial terutama Clostridium botulinum,

dan menstabilkan flavor. Garam berfungsi sebagai pembangkit flavor yang khas dan

antimikrobial. Bumbu-bumbu adalah penting untuk meningkatkan flavor sehingga

meningkatkan kesukaan pada konsumen. Selain itu bumbu juga bersifat antimikrobial dan

antioksidan sehingga berperan mengawetkan. Fosfat berfungsi untuk meningkatkan

kekenyalan produk dan mengurangi pengkerutan daging selama proses pengolahan serta

menghambat oksidasi produk. Beberapa olahan tidak menggunakan fosfat, jadi bersifat

pilihan saja.

Khusus nitrat/nitrit, penggunaannya harus dibatasi karena bila berlebihan bisa berdampak

negatif bagi yang mengkonsumsinya. Kadar akhir nitrit pada suatu produk harus tidak lebih

dari 200 ppm dan nitrat tidak lebih dari 500 ppm. Berdasarkan Departemen Pertanian

Amerika Serikat, penambahan garam nitriat atau nitrit tidak boleh lebih dari 239,7 g/100 liter

larutan garam, 62,8 g/100 kg daging untuk curing kering dan 15,7 g/100 kg daging cacahan

untuk sosis. Secara garis besar, curing dapat dilakukan dengan cara kering dan basah.

Cara kering adalah dengan mengolesi/menaburkan campuran bahan curing secara merata

ke seluruh bagian daging. Curing kering ini bahan-bahannya adalah 26% NaCl, 5% KNO3,

0,1% NaNO2 dan 0,5% sukrosa. Curing secara basah adalah dengan merendam daging ke

dalam larutan yang mengandung bahan-bahan curing. Caranya adalah merendamkan

daging ke dalam larutan garam dengan perbandingan 1:1. Larutan garam yang dibuat

adalah 26% NaCl, 2-4% KNO3, 0,1% NaNO2. Perendaman dilakukan selama 10-20 hari.

Selain direndam, cara basah ini bisa dilakukan dengan injeksi larutan curing.

5. Pembuatan Bakso

Bakso merupakan suatu sistem emulsi yang mempunyai karakteristik hampir sama dengan

minyak dalam air (o/w), dimana lemak sebagai fase diskontinyu dan air sebagai fase

kontinyu, dengan protein yang berperan sebagai emulsifier. Selama percampuran adonan,

protein terlarut membentuk matrik yang menyelubungi lemak. Pada pemasakan akan terjadi

koagulasi protein oleh panas dan terjadi pengikatan butiran yang terperangkap dalam matrik

protein.

Pada umumnya suatu sistem emulsi bersifat tidak stabil dan mudah mengalami pemisahan

antara komponen-komponennya. Untuk menstabilkan emulsi, biasanya ditambahkan bahan-

10

bahan tertentu yang kerap dikenal dengan istilah emulsifier, stabilizer atau emulsifying

agent. Beberapa ahli mengatakan emulsifier tersebut mengandung gugus polar dan non

polar. Gugus polar bersifat hidrofilik dan mempunyai sifat larut dalam air, sedangkan gugus

non polar bersifat lipotik yang mempunyai kecendrungan larut dalam lemak atau minyak.

Sifat ganda dari emulsifer tersebut yang diduga berperan dalam menstabilkan suatu sistem

emulsi.

Protein daging berperan sebagai emulsifier dalam sistem emulsi bakso. Bentuk molekul

protein dapat terikat baik pada minyak atau air, dengan demikian dapat berkerja sebagai

emulsifier. Begitu pentingnya peran protein dalam suatu sistem emulsi bakso, maka kondisi

protein harus selalu dijaga dan dicegah dari kerusakan. Dengan demikian harus diketahui

faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan protein. Faktor utama yang perlu dikendalikan

adalah: pengaruh panas. Timbulnya panas yang tinggi melebihi 16C sebelum dan selama

emulsifikasi (pembuatan adonan) harus dihindari kerusakan protein yang berperan sebagai

emulsifier.

Protein dapat menjalankan fungsinya sebagai emulsifier apabila dilakukan pelarutan terlebih

dahulu. Beberapa jenis protein yang berperan sebagai emulsifier dapat digolongkan menjdi

3 golongan berdasarkan kelarutannya dalam air dan larutan garam yaitu: Protein yang larut

dalam air, protein yang larut dalam garam, dan protein yang tidak larut dalam kedua-duanya

yaitu jaringan pengikat.

Golongan protein yang larut dalam air adalah protein sarkoplasma. Termasuk dalam protein

sarkoplasma ini adalah mioglobin yang berperan pemberi warna pada daging. Sedangkan

yang tergolong protein yang larut dalam garam adalah aktin dan miosin.

a. Karakteristik Bahan

Daging Sapi Daging tersusun oleh 2 bagian utama yaitu serat-serat otot yang berbentuk rambut dan

tenunan pengikat. Serat-serat otot daging diikat kuat oleh tenunan pengikat yang

menghubungkannya dengan tulang.

Daging sapi merupakan komoditas yang memiliki nilai gizi yang tinggi karena mengandung

protein yang tinggi. Komposisi daging sapi bervariasi tergantung dari jenis sapi, jenis

kelamin dan dari bagian mana daging sapi diambil. Protein dalam daging merupakan salah

satu komponen penting. Bentuk protein lain dalam daging berupa kolagen, retikulin dan

11

elastin pada tenunan pengikat, mioglobin pada pigmen, nukleoprotein dan enzim. Unsur

protein dalam daging memegang peranan penting dalam pembuatan bakso. Protein

tersebut berfungsi sebagai emulsifier dalam sistem emulsi bakso. Informasi detail tentang

emulsi bakso akan dijelaskan pada lembar tersendiri.

Pemilihan Daging Untuk Bakso

Beberapa hal yang dapat dijadikan pedoman dalam pemilihan daging sapi untuk bahan

dasar bakso adalah kesegaran dan letak posisi daging. Kesegaran daging sangat

mempengaruhi produk bakso yang dihasilkan. Faktor kesegaran juga harus didukung

pertimbangan-pertimbangan berikut: penamapakan mengkilap, warna tidak pucat, tidak

bebau asam dan tidak busuk, tekstur daging elastis (tidak lembek) dan jika dipegang terasa

basah dan tidak lengket. Daging untuk pembuatan bakso harus daging segar atau daging

yang belum mengalami pelayuan terlebih dahulu, karena daging yang telah mengalami

pelayuan atau aging, tekstur daging menjadi lunak, hal ini juga akan menyebabkan tekstur

bakso juga lunak, kurang kompak, tidak kenyal/tidak elastis, mudah pecah, serta rendemen

rendah. Daging yang telah dilayukan, kemampuannya untuk mengikat air menjadi rendah,

karena protein actin dan miosin makin berkurang. Faktor kedua yang perlu juga diperhatikan

adalah letak posisi daging. Diusahakan dipilih daging yang tidak banyak mengandung

lemak. Daging bagian lamusir belakang (sirloin), bagian paha belakang (round), dan

pinggang bagian belakang, tidak banyak mengandung lemak.

Kadang-kadang kita sulit untuk mendapatkan daging sapi sesuai dengan yang kita

harapkan. Daging yang kita peroleh ternyata sudah melalui proses pelayuan, maka kita

dapat memberikan perlakuan khusus agar bakso yang dihasilkan tetap bermutu tinggi.

Perlakuan khusus yang dimaksud berupa penambahan poliposhpat atau dengan

menambahkan garam dapur. Apabila kita terpaksa harus melakukan penyimpanan,

sebaiknya daging disimpan pada suhu 15C atau 20C atau dibekukan pada suhu -5C.

Daging yang disimpan pada suhu 15C selama 24 jam masih bagus untuk bakso. Demikian

pula untuk daging yang disimpan pada suhu 20C selama 8 jam atau disimpan pada suhu –

5C selama 4 hari.

b. Karakteristik Bahan-bahan Pendukung Seperti pengolahan pada umumnya, pada pembuatan bakso selain bahan dasar juga

diperlukan bahan-bahan lain. Bahan-bahan pendukung dalam pembuatan bakso berupa

12

tepung tapioka, kadang-kadang tepung aren atau tepung sagu, bumbu-bumbu (bawang

putih, merica, bawang merah goreng) serta es batu.

Tepung Tapioka

Tapioka adalah pati yang diperoleh dari hasil ekstrasi ketela pohon (Manihot utilisima

POHL) yang telah mengalami pencucian secara sempurna, pengeringan dan penggilingan

(Sunarto, 1984 dalam Ahtini, 1997). Pati merupakan polimer glukosa dengan ikatan

glikosidik. Pati terdiri dari 2 fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut

disebut amilosa dan fraksi yang tidak larut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur

lurus dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang dengan

ikatan -(1,6)-D-glukosa sebanyak 4-5% dari berat total (Winarno, FG, 1989). Tepung

tapioka pada umumnya mengadung amilosa 18, dan kandungan amilopektinnya sangat

tinggi. Sifat khas dari pati yang penting kita ketahui adalah gelatinisasi. Kisaran suhu

gelatinisasi tepung tapioka 58,5-70C. Pola gelatinisasi tepung tapioka mirip dengan biji-

bijian yang mengadung amilopektin sangat tinggi. Jenis pati tersebut rata-rata mengadung

gel yang cukup stabil dalam mempertahankan konsistensinya.

Tepung tapioka yang ditambahkan dalam formulasi bakso dimaksudkan sebagai bahan

pengisi. Bahan pengisi dapat diartikan sebagai material bukan daging yang ditambahkan

pada “sistem emulsi” (dalam hal ini bakso) yang dapat mengikat sejumlah air. Selain itu juga

bertujuan memperbaiki stabilitas emulsi, mereduksi penyusutan selama pemasakan,

memperbaiki irisan produk, meningkatkan citra rasa dan mengurangi biaya produksi.

Es batu

Es batu ditambahkan kedalam formulasi bakso dimaksudkan mencegah terjadinya kenaikan

suhu daging giling selama emulsifikasi. Kita ketahui bahwa kenaikan suhu melebihi 16C

akan mengurangi aktivitas protein daging dalam peranannya sebagai emulsifier. Emulsifier

yang tidak berfungsi dengan optimal, akan menyebabkan sistem emulsi yang terbentuk

tidak akan optimal. Selain untuk tujuan tersebut, es batu dapat melarutkan protein dalam

daging khususnya jenis protein larut dalam air. Es batu akan menjadi air yang berperan

dalam mengatur konsistensi adonan yang akan berpengaruh terhadap tekstur bakso yang

akan dihasilkan.

13

c. Proses Pembuatan BaksoPrinsip umum pembuatan bakso meliputi langkah-langkah berikut: persiapan bahan,

penggilingan daging, pembuatan adonan (emulsifikasi), pembetukan bola bakso

(pencetakan), perebusan dan pengemasan. Mengingat bakso merupakan suatu sistem

emulsi, maka tahapan-tahapan proses diusahakan senantiasa dikendalikan untuk

mencegah kerusakan emulsi.

Langkah-langkah Pembuatan Bakso

Langkah-langkah proses pembuatan bakso adalah sebagai berikut:

1. Persiapan bahan dasar

Perlakuan yang diperlukan pada daging sapi sebelum dilakukan penggilingan adalah

penghilangan lemak yang mungkin menempel pada daging. Apabila kita dapat

memperoleh daging sapi dari bagian lamusir belakang atau paha, penghilangan lemak

tidak telalu merepotkan, karena bagian-bagian ini relatif sedikit mengadung lemak.

Lemak yang banyak terikat kedalam adonan, selain merusak emulsi juga

menyebabkan produk bakso yang dihasilkan terasa berlemak. Selanjutnya dilakukan

pemotongan daging sapi tanpa lemak menjadi potongan berukuran kecil-kecil.

Perlakuan ini dimaksudkan untuk mempermudah dan mempercepat proses

penggilingan/pelumatan. Proses penggilingan yang cepat (tidak membutuhkan waktu

lama) dapat mencegah kenaikan suhu yang diakibatkan oleh proses tersebut, karena

kenaikan suhu berpengaruh negatif terhadap sistem emulsi.

2. Penggilingan/Pelumatan

Daging yang telah berbentuk potongan-potongan kecil, kemudian dilakukan

pelumatan/penggilingan. Tujuan proses penggilingan/pelumatan daging adalah untuk

memperkecil ukuran daging menjadi partikel-partikel yang ukurannya homogeny,

sehingga bila dicampur dengan bumbu-bumbu, maka bumbu tersebut akan tercampur

rata dengan adonan. Tujuan yang kedua adalah untuk mendapatkan tekstur yang baik

pada produk akhir.

Proses penggilingan dapat dilakukan dengan menggunakan alat penggilingan khusus

yang banyak dijumpai di pasar atau menggunakan food processor yang telah banyak

diperdagangkan. Alat penggiling khusus seperti yang telah banyak dijumpai di pasar

mempunyai kelebihan yaitu dapat menggiling lebih halus dan lebih homogen. Ditempat

tersebut juga biasanya menerima jasa penggilingan daging dengan biaya relatif

14

murah. Untuk skala produksi industri kecil menengah, penggilingan daging dapat

menggunakan mesin/alat silent cutter.

Proses penggilingan menggunakan alat penggiling mengandung resiko akan

menimbulkan panas selama proses penggilingan. Panas tersebut dapat disebabkan

oleh adanya gesekan antara daging atau adanya gesekan daging dengan alat

penggiling. Untuk mencegah terjadinya kenaikan suhu selama proses penggilingan,

ditambahkan potongan-potongan es batu. Dengan demikian kenaikan suhu selama

proses penggilingan dapat dicegah tidak melebihi 16C.

3. Pembuatan Adonan (Emulsifikasi)

Pada tahapan ini terjadi proses emulsifikasi yaitu pencampuran antara daging sapi

yang telah dihaluskan dengan tepung tapioka/aren/sagu, dan bumbu-bumbu. Jumlah

tepung yang ditambahkan sekitar 10-40% dari berat daging. Bumbu-bumbu yang

berupa merica, bawang putih, dan bawang merah goreng ditambahkan dengan jumlah

sesuai selera, sedangkan garam biasanya ditambahkan dengan jumlah 2,5% dari berat

daging. Pada tahap ini juga dimungkinkan terjadinya kenaikan suhu sebagai akibat

timbulnya panas selama emulsifikasi. Untuk mencegah kejadian ini, perlu ditambahkan

es batu. Jumlah es batu yang ditambahkan 10-30% dari berat daging. Penambahan es

batu selain untuk menjaga kenaikan panas agar tidak melebihi 16ºC, juga berfungsi

untuk menambahkan air kedalam adonan sehingga adonan tekstur bakso yang

dihasilkan menjadi baik. Es batu juga berfungsi melarutkan protein daging yaitu protein

larut dalam air, dengan demikian fungsi protein sebagai emulsifier lebih optimal.

4. Pembentukan Bola Bakso dan Perebusan

Setelah proses emulsifikasi selesai yang ditandai dengan bahan-bahan berbentuk

adonan, kemudian dilakukan pencetakan menjadi bola-bola bakso yang siap untuk

direbus. Pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso dapat mempergunakan tangan

dibantu dengan sendok atau menggunakan mesin pencetak.

Cara membentuk bola bakso dengan menggunakan tangan, yaitu dengan mengambil

segenggam adonan lalu diremas/dikepalkan atau ditekan sampai adonan keluar

diantara ibu jari dan telunjuk, sehingga membentuk bulatan dan diambil dengan sendok

langsung dimasukan ke dalam air panas (suhu 80ºC). Perebusan pada suhu 80ºC (air

rebusan belum mendidih) bertujuan agar diperoleh pemasakan bola bakso yang

15

merata. Apabila pada awal pemasakan, bola bakso dimasukkan kedalam air rebusan

yang sudah mendidih, dapat menyebabkan bola bakso pecah dan kematangannya

tidak merata. Untuk ukuran bola bakso diusahakan seragam, yaitu tidak terlalu kecil

tetapi juga tidak terlalu besar, sehingga kematangan bola bakso ketika direbus akan

memilki tingkat kematangan yang seragam dan tidak menyulitkan dalam pengendalian

prosesnya.

Perebusan bola bakso dilakukan selama ±15 menit. Bakso yang sudah masak ditandai

dengan mengapung di permukaan air. Bakso yang sudah matang selanjutnya diangkat

dan ditiriskan. Agar bakso dapat tahan lama maka bakso harus dikemas dalam

kantong plastik dan disimpan dalam suhu beku.

d. Kriteria Mutu Bakso

Mutu bakso dapat dinilai dengan cara yang paling sederhana yaitu pengujian secara

organoleptik (sensoris), meliputi kenampakan, warna, bau, rasa dan tekstur, serta

kenampakan adanya jamur dan lendir pada bakso. Untuk lebih jelasnya kriteria mutu

bakso menurut Singgih Wibowo dapat lihat pada Tabel 2

Tabel 1. Kriteria Mutu Bakso

Parameter Bakso Daging

Kenampakan Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih dan

cemerlang, tidak kusam. Sedikitpun tidak tampak

berjamur, dan tidak berlendir.

Warna Coklat muda cerah atau sedikit agak kemerahan atau

coklat muda hingga agak keputihan atau abu-abu. Warna

tesebut merata tanpa warna lain yang mengganggu.

Bau Bau khas daging segar rebus dominan, tanpa bau tengik,

masam, basi, atau bau busuk. Bau bumbu cukup tajam.

Rasa Rasa lezat, enak, rasa daging dominan dan rasa bumbu

cukup menonjol tetapi tidak berlebihan. Tidak terdapat

rasa asing yang mengganggu.

Tekstur Tekstur kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat atau

membal, tidak ada serat daging, tidak lembek, tidak basah

berair dan tidak rapuh.

Sumber: Singgih Wibowo, 1997

16

LEMBAR KERJA

Judul : Pembuatan Bakso

Tujuan : Setelah melakukan praktik pembuatan bakso, maka hasil yang diharapkan

adalah bakso dengan memiliki kriteria: tekstur kenyal, elastis, rasa gurih dan

enak, aroma khas, kenampakan halus.

Alat dan bahan :Alat :

1. Kompor

2. Pisau

3. Baskom pelastik

4. Sendok

5. Food processor

6. Talenan

7. Wajan/panci

Bahan :

1. Daging sapi/ikan

2. Garam

3. Merica

4. Bawang putih

5. Bawang merah goreng

6. Es batu

7. Tepung tapioka

Langkah Kerja

1. Siapkan daging yang segar, pisahkan dari lemak dan uratnya, kemudian daging jangan

dicuci. Untuk ikan bersihkan dari sisik, isi perut dan insangnya, kemudian dicuci sampai

bersih.

2. Siapkan bumbu untuk dihaluskan. Untuk 1 kg daging diperlukan :

Bawang putih 30 gram

Bawang goreng 20 gram

Merica 2,5 gram

Garam 20 gram

TepungTapioka/tepung aren/sagu 10% (b/b)

4. Untuk daging dipotong kecil-kecil dan ikan difillet (dipisahkan daging dari durinya), kemudian

digiling sambil ditambahkan es batu sebanyak 15-30% dari berat daging /ikan.

5. Masukkan bumbu-bumbu dan garam sambil terus digiling bersama-sama es batu, kemudian

tambahkan tapioka.

6. Cetaklah adonan menjadi bola-bola bakso, kemudian direbus dalam air panas dengan suhu

80C (air tidak mendidih) selama 15 menit hingga bola-bola bakso mengapung.

17

7. Bola bakso diangkat dan ditiriskan, setelah dingin dikemas dengan kantong plasitk.

8. Hitung rendemennya dan amati hasilnya terhadap tekstur, kenampakan, warna, aroma, dan

rasa.

18

6. Pembuatan Sosis

Sosis (Sausage) berasal dari bahasa Latin Salsus yang berarti penggaraman atau

pengawetan daging dengan larutan garam, memberikan rasa, warna dan aroma yang khas

pada sosis terutama disebabkan adanya proses curing dan pemasakan. Sosis dapat

didiskripsikan sebagai produk olahan dari daging (sapi atau ayam) yang telah dicincang,

diberi bumbu-bumbu, kemudian dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat

panjang yang dapat berupa usus hewan atau pembungkus buatan dengan atau tanpa

dimasak, dengan atau tanpa diasap (Hadiwiyoto S., 1983). Sosis pada prinsipnya diolah

dengan cara mengemulsikan lemak ke dalam protein daging, dengan molekul protein

bertindak sebagai emulsifier-nya.

Faktor-faktor yang mempengaruhi efektifitas protein daging sebagai emulsifier (penstabil

emulsi) meliputi pH, konsentrasi NaCl dan garam-garam lain, serta protein yang larut

dalam air serta protein yang larut dalam garam. Pada pH mendekati titik isoelektrik dari

protein yang terlarut dalam garam, kapasitas emulsifikasi proteinnya mengalami kenaikan

sejalan dengan naiknya konsentrasi NaCl.

Agar dapat diperoleh sosis dengan kualitas yang baik maka perlu dilakukan seleksi

terhadap macam daging yang digunakan sebagai bahan dasar sosis. Sebagai bahan

dasar, daging yang masih dalam fase prerigor mempunyai kualitas yang lebih baik

dibandingkan dengan daging yang telah berada pada fase postrigor. Hal ini disebabkan

hampir 50% protein-protein daging pada fase prerigor yang dapat larut dalam larutan

garam, dapat diekstraksi keluar dari jaringan (Forrest et al, 1975).

Disamping bahan-bahan yang berupa daging dan lemak, seringkali juga ditambahkan

bahan-bahan lain yang bukan berasal dari jaringan daging. Bahan-bahan ini berperan

sebagai “extender”. Fungsi utama dari bahan ini adalah untuk memudahkan pembentukan

emulsi sosis, disamping untuk meningkatkan kemampuan mengikat molekul air (Forrest et

al, 1975). “Extender” yang biasanya digunakan berupa susu skim, tepung jagung, tepung

gandum, dan sodium kaseinat.

Sosis merupakan suatu sistem emulsi, emulsi tersebut berupa emulsi minyak dalam air,

dengan air berperan sebagai fase kontinyu, lemak sebagai fase diskontinyu dan protein

sebagai emulsifiernya. Dalam sistem emulsi tersebut, protein membentuk matriks yang

menyelubungi globula-globula lemak. Protein dalam daging yang terutama berfungsi

19

sebagai emulsifying agent adalah miosin dan aktin, dan juga kombinasi keduanya yaitu

aktomyosin (Price dan Schweigert, 1971).

a. Jenis-jenis SosisSosis yang diproduksi cukup banyak jenisnya, diantaranya adalah:

1. Sosis segar

Daging yang digunakan untuk membuat sosis tidak mengalami curing terlebih dulu.

Contoh sosis jenis ini: Bratwurst, Bockwurst.

2. Sosis masak

Daging yang akan dibuat sosis bisa dimasak terlebih dulu atau tidak. Kemudian diberi

bumbu, dicacah, dimasukkan ke dalam selonsong kemudian dimasak. Kadang-kadang

setelah dimasak diasap, kemudian disimpan di tempat dingin. Contoh: sosis hati (Liver

sausage), Braunschweiger, Livercheese.

3. Sosis masak yang diasap

Dibuat dari daging yang dicuring. Hampir sama dengan sosis masak, tetapi diasap

dulu baru dimasak. Contoh: Frankfurters, Bologna, Cotto salami.

4. Sosis kering

Terlebih dahulu daging diasap kemudian dikeringkan untuk mengurangi kadar airnya,

lalu dibuat sosis. Contoh: Sosis Genoa Salami, Sosis Peperoni dan Lebanon bologna.

5. Sosis asap

Daging yang dibuat sosis boleh dicuring atau tidak. Sebelum dikonsumsi harus

dimasak terlebih dulu. Contoh: Kielbasa, Mettwurst, Sosis babi asap.

6. Sosis daging masak spesial

Dibuat dengan bumbu-bumbu yang khusus, tergantung permintaan. Biasanya tidak

diasap. Kemasan berbentuk tipis/lembaran, berlapis-lapis disimpan di tempat dingin.

Contoh: Loaves, Head cheese, Scrapple

b. Karakteristik Bahan

Salah satu produk olahan daging yang cukup terkenal adalah sosis. Sosis berasal dari

bahasa Latin Salsus yang berarti penggaraman atau pengawetan daging dengan larutan

20

garam, memberikan rasa, warna dan aroma yang khas pada sosis yang disebabkan adanya

proses curing dan pemasakan.

Proses pembuatan sosis memerlukan berbagai macam bahan, baik bahan dasar maupun

pendukung. Bahan dasar yang digunakan tergantung dari jenis sosis yang akan dibuat,

yaitu sosis sapi atau ayam. Bahan pendukung dikelompokkan menjadi bahan pengisi,

pengikat, bumbu dan selonsong.

Bahan Dasar

Bahan dasar yang digunakan untuk membuat sosis adalah daging. Menurut Sumarni

(1993), daging merupakan gumpalan lembut yang terdiri atas urat-urat pada tubuh binatang,

diantara kulit dan tulang. Daging dapat dibagi dalam dua golongan besar, yakni daging

merah dan daging putih. Daging merah adalah daging yang berasal dari ternak seperti

kambing, domba, kerbau, sapi dan babi. Daging putih adalah daging yang berasal dari

unggas, yaitu ayam, itik, kalkun, merpati dan angsa.

Karakteristik daging sapi yang digunakan untuk membuat sosis adalah: daging berwarna

merah cerah; bau khas daging segar; bila ditekan tidak meninggalkan bekas (elastis); tidak

terdapat bagian-bagian yang berwarna hitam dan kehijauan.

Bahan PendukungBahan Pengisi dan Pengikat

Bahan pengisi adalah bahan makanan yang ditambahkan dalam pembuatan sosis,

biasanya bahan sumber karbohidrat. Sebagai pengisi umumnya dipakai berbagai jenis

tepung, seperti tepung maizena, tepung tapioka, tepung sagu, tepung terigu, dan tepung

beras. Penambahan bahan pengisi bertujuan untuk membentuk tekstur yang padat. Fungsi

bahan pengisi adalah sebagai pengisi yang dapat menarik air, memperbaiki tekstur,

menstabilkan emulsi, memperbaiki adonan, dan mengurangi biaya produksi.

Bahan pengikat berbeda dengan bahan pengisi. Bahan pengikat adalah bahan makanan

sumber protein atau protein dalam bentuk isolat. Sebagai bahan pengikat, bahan yang

mengandung protein atau isolat protein harus dalam kondisi proteinnya belum mengalami

koagulasi. Bahan pengisi dan pengikat yang dipilih adalah mempunyai sifat daya serap air

baik, warna yang baik, aroma dan rasa tidak mengganggu sosis, serta tidak mahal.

21

Serpihan Es atau Air Es

Air es atau serpihan es ditambahkan dalam pembentukan emulsi adonan sosis, bertujuan

untuk melarutkan protein dan membentuk larutan garam sehingga mempermudah

pembentukan emulsi serta mempertahankan suhu adonan dari pengaruh panas yang

berasal dari alat mekanis. Penambahan air es atau serpihan es antara 16-25% dari berat

daging dapat menghasilkan emulsi yang stabil.

Garam Dapur dan Garam Polifosfat

Garam merupakan salah satu bahan paling penting dalam pembuatan sosis dan

memegang peranan penting dalam pembentukan rasa produk. Penambahan garam dapur

dan garam polifosfat secara bersamaan dapat mempengaruhi pH, pengembangan adonan

dan daya ikat air dari daging. Peranan lain adalah mempertahankan warna, membentuk cita

rasa, mengurangi penyusutan, dan memperbaiki penyebaran lemak dalam adonan. Dalam

dosis tertentu (konsentrasi lebih dari 5%), garam dapur dapat berfungsi sebagai pengawet.

Penambahan garam dalam dosis 1,5-3% tidak bertujuan untuk mengawetkan.

Bumbu-bumbu

Bumbu-bumbu yang ditambahkan dalam pembuatan sosis terdiri atas pala, merica, bawang

putih, dan pemantap rasa. Tujuan dari penambahan bumbu ini adalah untuk menambah

dan meningkatan cita rasa yang diinginkan.

Zat Pewarna

Penambahan zat pewarna pada pembuatan sosis dimaksudkan untuk mendapatkan produk

dengan warna yang seragam, menambah daya tarik serta menampilkan warna asli daging

sapi dan menutupi kerusakan secara visual. Zat pewarna yang digunakan adalah zat

pewarna makanan, baik alami maupun buatan.

Selongsong Sosis (Casing)

Casing dipergunakan untuk membungkus produk sosis selain itu juga menentukan bentuk

dan ukuran produk sesuai keinginan. Casing juga bertindak sebagai cetakan dan wadah

selama penanganan serta memegang peranan dalam menarik perhatian konsumen.

Berdasarkan bahan pembuatnya, casing dibedakan menjadi 2 yaitu :

a. Casing alami, yaitu casing yang dibuat dari usus hewan seperti usus sapi dan usus

kambing. Kelebihan casing ini rasanya lebih enak, sedangkan kekurangannya adalah

22

ukurannya tidak seragam dan tidak mencukupi skala industri yang memproduksi sosis

dalam jumlah besar.

b. Casing sintetis atau buatan terdiri dari 2 macam yaitu casing yang dapat dimakan

(edible) seperti casing yang terbuat dari kolagen dan agar-agar, serta casing yang

tidak dapat dimakan (non edible) seperti casing yang terbuat dari plastik atau kain.

Gambar beberapa casing atau selongsong dapat dilihat pada gambar berikut ini.

Gambar 4. Casing atau selongsong sosis

23

c. Proses Pembuatan SosisProses pembuatan sosis meliputi beberapa tahapan, yaitu pemilihan daging,

penimbangan, pemotongan, curring, penggilingan, pelembutan dan pengadukan,

pengisian dan pengikatan, pemasakan, pendinginan, pengemasan, dan penyimpanan.

Pemilihan Daging

Daging yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan sosis harus dipilih daging

yang baik agar dihasilkan produk sosis yang baik juga. Daging yang dipilih adalah

daging yang sehat, bersih dari kotoran, lendir, kulit, bulu serta kotoran lainnya, daging

dalam keadaan tanpa tulang, warna dan aroma khas daging segar.

Penimbangan

Bahan dasar yang telah dipilih selanjutnya ditimbang dengan tujuan untuk mengetahui

berapa banyak bahan dasar yang digunakan dan berapa banyak bahan-bahan

pendukung yang dibutuhkan.

Pemotongan

Daging yang siap diolah dipotong-potong kecil dengan tujuan untuk mempermudah

proses penggilingan dan mempercepat penyerapan bahan curring ke dalam daging

sekaligus memisahkan tulang dari daging sehingga daging hasil penggilingan lebih

halus tanpa ada serbuk keras yang berasal dari tulang.

Curing

Curing adalah proses pengolahan daging dengan tujuan mengawetkan daging dan

untuk memperolah flavor yang diinginkan serta menimbulkan warna merah pada daging.

Bahan-bahan yang digunakan dalam proses curring adalah garam dapur, sendawa dan

gula.

Daging sapi yang telah dipotong menjadi bagian-bagian kecil kemudian ditambahkan

sendawa dan garam kemudian diaduk rata untuk memperoleh warna daging merah

stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, mengurangi pengerutan daging selama

proses pengolahan serta memperpanjang daya simpan produk daging. Daging yang

mengalami proses curring selanjutnya disimpan pada suhu 2-4C selama 24 jam.

24

Penggilingan

Daging yang telah mengalami proses curring selanjutnya digiling dengan mesin

penggiling (mincer) sehingga diperoleh daging giling/cincang. Proses penggilingan

bertujuan untuk memudahkan proses pelembutan.

Pelembutan dan Pengadukan

Daging cincang yang dihasilkan dari proses penggilingan selanjutnya dimasukkan ke

dalam alat pelembut (meat cutter/silent cutter) selama 5-10 menit pada suhu 10-20C.

Pada proses pelembutan dan pengadukan terdapat dua tahapan proses, yaitu pertama

adalah proses pelembutan daging hasil penggilingan, dan kedua adalah proses

pengadukan yang bertujuan untuk meratakan bumbu-bumbu, bahan pengisi dan bahan

pengikat agar tercampur secara homogen sehingga menghasilkan emulsi yang baik.

Pengisian dan Pengikatan

Adonan yang telah diaduk dan dihaluskan kemudian dimasukkan ke dalam mesin

pengisi (sausage filler/vaccuum filler). Mesin ini bekerja semi otomatis untuk mengisi

adonan ke dalam selongsong. Adapun tujuan proses ini adalah untuk mendapatkan

sosis sesuai ukuran yang dikehendaki.

Pengisian adonan ke dalam selongsong cukup padat dan tidak ada rongga udara agar

dihasilkan sosis dengan penampakan seragam, halus dan memiliki kekenyalan yang

baik. Pengisian adonan yang terlalu padat akan menyebabkan selongsong pecah pada

saat pemasakan, sedangkan bila pengisian terlalu kendor akan menghasilkan sosis

dengan bentuk yang tidak sempurna atau keriput. Selongsong yang telah diisi adonan

sosis selanjutnya diikat dengan panjang yang telah ditentukan. Pengikatan dapat

dilakukan dengan cara diplintir selonsongnya (biasanya bila menggunakan selongsong

alami) atau diikat dengan tali rami.

Pemasakan

Pemasakan sosis dilakukan dengan cara dikukus atau direbus pada suhu 85C selama

10 menit, sampai suhu di dalam sosis mencapai 78C. Tujuan dari proses pemasakan

adalah untuk membentuk tekstur dan keempukan daging, menghambat pertumbuhan

mikroba, pembentukan warna yang lebih menarik, memberi aroma khas pada produk,

inaktivasi enzim proteolitik, dan memperpanjang daya simpan.

25

Pendinginan

Setelah selesai proses pemasakan, sosis didinginkan, sebaiknya dengan cara

digantung, sampai benar-benar dingin. Tujuan proses pendinginan adalah untuk

mencegah terjadinya embun pada saat pengemasan dan mengawetkan selama

penyimpanan.

Pengemasan

Pengemasan bertujuan melindungi sosis terhadap kerusakan yang terlalu cepat baik

karena proses kimiawi maupun kontaminasi mikrobial, serta menampilkan produk

dengan cara yang menarik.

Pengemasan dilakukan dengan cara memasukkan sosis yang telah dingin ke dalam

kemasan yang sesuai dan datur dalam mesin pengemas vakum sehingga dihasilkan

produk sosis yang dikemas dalam plastik hampa udara. Pengemasan dengan vakum

akan mencegah timbulnya mikroba aerobik atau mikroba patogen lainnya.

Penyimpanan

Sosis yang telah dikemas dapat disimpan dalam alat pendingin (chiller) atau pembeku

(freezer). Biasanya sosis yang disimpan pada alat pendingin mempunyai ketahanan

simpan selama 20 hari. Sedangkan sosis yang disimpan pada alat pembeku dapat

bertahan selama kurang lebih 3 bulan.

Untuk mengetahui kualitas produk sosis yang telah rusak dapat dilihat secara fisik,

yaitu:

1. sosis sapi yang berwarna merah bila telah rusak warnanya akan pudar dan berubah

menjadi putih,

2. sosis yang telah rusak bau dagingnya lebih tajam,

3. sosis yang tingkat kerusakannya tinggi akan berlendir,

4. sosis yang rusak rasanya asam.

26

LEMBAR KERJA

Judul : Pembuatan Sosis Sapi

Tujuan : Setelah melakukan praktik pembuatan sosis sapi, maka hasil yang

diharapkan adalah sosis dengan kriteria: tekstur kenyal dan elastis,

kenampakan halus, rasa gurih dan aroma yang khas.

ALAT DAN BAHAN

Alat :

1. Chopper/meat grinder

2. Silent cutter

3. Sausage filler

4. Vaccum packer

5. Pisau

6. Talenan

7. Baskom

8. Timbangan

9. Mangkok

10. Kukusan

11. Kompor

Bahan :

1. Daging ayam/sapi : 500 gram

2. Bawang putih : 15 gram

3. Merica : 1,5 gram

4. Garam : 9 gram

5. STPP : 1 gram

6. Ketumbar : 1,5 gram

7. Susu skim/ ISP : 10 gram

8. Maizena/tepung aren : 50 gram

9. Minyak sayur : 107 gram

10. Kaldu bubuk : 5 gram

11. Gula putih/dekstrosa : 5 gram

12. Pewarna merah : secukupnya

13. Es : 50-75 gram

14. Selonsong/ : secukupnya

15. Bahan curing : (sendawa 0,9 gram, garam 2,4 gram, gula 0,3 gram)

LANGKAH KERJA

1. Daging disiapkan sesuai dengan kriteria yang dikehendaki.

2. Timbang semua bahan sesuai keperluan. Potong-potong daging menjadi kecil selanjutnya

lakukan proses curing dengan mencampur bahan curing sampai rata, kemudian

ditaburkan pada daging dan diaduk rata. Simpan selama kurang lebih 24 jam.

3. Potongan daging selanjutnya digiling dengan chopper/meat grinder.

27

4. Selanjutnya masukkan ke dalam silent cutter untuk dilakukan pelembutan dan

pengadukan

5. Tambahkan es batu, bahan pendukung dan bumbu-bumbu yang sudah dalam keadaan

halus.

6. Adonan yang telah halus/lembut dimasukkan ke dalam sausage filler yamg telah

dilengkapi selongsong sosis.

7. Isi selongsong dengan adonan sampai padat dan tidak ada gelembung/rongga udara,

kemudian diikat.

8. Masak dengan cara dikukus atau direbus pada suhu 85C sampai matang.

9. Dinginkan dengan cara digantung atau diangin-angin.

10. Kemas dengan menggunakan vaccum packer.

28

D. Aktivitas Pembelajaran

Kegiatan Deskripsi Kegiatan Alokasi Waktu

Pendahuluan Ketua kelas memimpin doa pada saat pembelajaran akan dimulai

Fasilitaror menjelaskan tujuan pembelajaran yang harus dicapai peserta diklat baik berbentuk kemampuan proses maupun kemampuan produk serta manfaat penguasan kompetensi bagi karir peserta didik (Motivasi)

Fasilitator menjelaskan strategi pembelajaran yang digunakan.

Peserta diklat diingatkan pada materi sebelumnya tentang yang berkaitan dengan berbagai jenis teks

Melakukan test kompetensi awal

10 menit

Kegiatan Inti ORIENTASI MASALAH (Mengamati)Peserta Diklat memperhatikan permasalahan yang

diberikan fasilitator tentang Teknologi Pengolahan Produk Daging.

Peserta Diklat berdiskusi kelompok tentang teknik produksi, analisis sarana produksit, teknik pengendalian mutu dan produk daging.

PENGUMPULAN DATA DAN VERIFIKASI (Menanya dan Mengumpulkan Informasi)Fasilitator menugaskan peserta Diklat mencari dan

membaca informasi teknik produksi, analisis sarana produksit, teknik pengendalian mutu dan produk daging. Peserta Diklat mencari informasi tanda-tanda dan penyebab kerusakan daging dari buku peserta Diklat dan sumber lain

Fasilitator memverifikasi data yang diperoleh peserta Diklat

PENGUMPULAN DATA DARI EKSPERIMEN (Mengidentifikasi dan Mengumpulkan Informasi)Peserta Diklat dibagi menjadi kelompok-kelompokPeserta Diklat mengamati, mencatat alat dan bahan

serta teknik pengolahan produk daging.Peserta Diklat membuat identifikasi masalah.Peserta Diklat melakukan praktik pengolahan produk

daging dengan variasi perlakuan pada setiap kelompok

Peserta Diklat mencatat hasil pengolahan produk dagingMENGORGANISASI DAN EKSPLANASI (Menalar)

Peserta Diklat menganalisis hasil pengolahan produk daging

15menit

30menit

60 menit

30 menit

29

Fasilitator menugaskan peserta Diklat untuk mendiskusikan dalam kelompok

MENGANALISIS PROSES INKUIRI (Mengomunikasikan)

Fasilitator meminta peserta Diklat mempresentasikan hasil pekerjaanya dalam kelompoknya

Peserta Diklat mengamati dan memberikan tanggapan terhadap setiap kelompok penyaji

Peserta Diklat memberikan tanggapan dan masukan terhadap pertanyaan yang muncul pada saat presentasi

Peserta Diklat membuat simpulan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Produk Daging

30 menit

Penutup 1. Peserta Diklat menanyakan hal-hal yang masih ragu dan melaksanakan evaluasi

2. Fasilitator memberikan peneguhan terhadap simpulan diskusi

3. Fasilitator memberi tugas untuk pertemuan selanjutnya

4. Fasilitator mengakhiri kegiatan belajar dengan memberikan pesan untuk tetap belajar.

5. Do’a

10 menit

30

E. Latihan

1. Jelaskan secara komprehensip kriteria baku pada pengolahan bakso dan sosis!

2. Peralatan apa saja yang diperlukan dalam proses`pengolahan abon hingga siap

dipasarkan?

3. Mengapa dan jelaskan pada saat pembuatan adonan bakso dan sosis diperlukan

penambahan es?

4. Jelaskan prosedur pengolahan abon!

5. Jelaskan kriteria mutu produk bakso yang baik!

31

F. Rangkuman

Prinsip umum pembuatan bakso meliputi langkah-langkah berikut: persiapan bahan,

penggilingan daging, pembuatan adonan (emulsifikasi), pembetukan bola bakso

(pencetakan), perebusan dan pengemasan. Mengingat bakso merupakan suatu sistem

emulsi, maka tahapan-tahapan proses diusahakan senantiasa dikendalikan untuk

mencegah kerusakan emulsi.

Pemilihan daging sapi untuk bahan dasar bakso adalah kesegaran dan letak posisi daging.

Kesegaran daging sangat mempengaruhi produk bakso yang dihasilkan. Daging untuk

pembuatan bakso harus daging segar atau daging yang belum mengalami pelayuan terlebih

dahulu, karena daging yang telah mengalami pelayuan atau aging, tekstur daging menjadi

lunak, hal ini juga akan menyebabkan tekstur bakso juga lunak, kurang kompak, tidak

kenyal/tidak elastis, mudah pecah, serta rendemen rendah. Daging yang telah dilayukan,

kemampuanya untuk mengikat air menjadi rendah, karena protein actin dan miosin makin

berkurang. Faktor kedua yang perlu juga diperhatikan adalah letak posisi daging.

Diusahakan dipilih daging yang tidak banyak mengandung lemak. Daging bagian lamusir

belakang (sirloin), bagian paha belakang (round), dan pinggang bagian belakang, tidak

banyak mengandung lemak.

Proses pembuatan sosis meliputi beberapa tahapan, yaitu pemilihan daging, penimbangan,

pemotongan, curring, penggilingan, pelembutan dan pengadukan, pengisian dan

pengikatan, pemasakan, pendinginan, pengemasan, dan penyimpanan.

Bahan pengisi yang ditambahkan dalam pembuatan sosis, biasanya bahan sumber

karbohidrat dari berbagai jenis tepung, seperti tepung maizena, tepung tapioka, tepung

sagu, tepung terigu, dan tepung beras. Fungsi bahan pengisi adalah sebagai pengisi yang

dapat menarik air, memperbaiki tekstur, menstabilkan emulsi, memperbaiki adonan, dan

mengurangi biaya produksi. Bahan pengikat dalam pembuatan sosis adalah bahan

makanan sumber protein atau protein dalam bentuk isolat. Sebagai bahan pengikat, bahan

yang mengandung protein atau isolat protein harus dalam kondisi proteinnya belum

mengalami koagulasi.

32

G. Umpan Balik

1. Buatlah catatan tentang apa saja yang telah Anda dapatkan dari pendalaman materi,

pengalaman praktik dan hasil diskusi!

2. Kembangkan materi-materi yang telah Anda pelajari dengan mencoba hal-hal baru,

membuat variasi bahan, memodifikasi peralatan dan mengembangkan teknik

pengolahan produk hasil hewani daging. Kembangkanlah potensi yang ada di sekitar

Anda!

3. Bila Anda merasa sudah cukup menguasai materi dan mempunyai banyak pengalaman

tentang teknik produksi produk daging, silahkan mempelajari materi lain yang Anda rasa

perlu!

33

H. Kunci Jawaban

1. Daging untuk pembuatan bakso harus daging segar atau daging yang belum mengalami

pelayuan terlebih dahulu, karena daging yang telah mengalami pelayuan atau aging,

tekstur daging menjadi lunak, yang akan menyebabkan tekstur bakso juga lunak, kurang

kompak, tidak kenyal/tidak elastis, mudah pecah, serta rendemen rendah. Daging yang

telah dilayukan, kemampuanya untuk mengikat air menjadi rendah, karena protein actin dan

miosin makin berkurang. Pilih daging yang tidak banyak mengandung lemak yaitu bagian

lamusir belakang (sirloin), bagian paha belakang (round), dan pinggang bagian belakang,

tidak banyak mengandung lemak.

Daging yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan sosis harus dipilih daging yang

baik agar dihasilkan produk sosis yang baik juga. Daging yang dipilih adalah daging yang

sehat, bersih dari kotoran, lendir, kulit, bulu, serta kotoran lainnya, daging dalam keadaan

tanpa tulang, warna dan aroma khas daging segar,

2. Peralatan yang dibutuhkan dalam proses pembuatan abon antara lain: panci, talenan, pisau,

baskom, Kompor, wajan, saringan santan plastik, cobek & muntu, timbangan dan sealer.

3. Es batu ditambahkan kedalam formulasi bakso dimaksudkan untuk mencegah terjadinya

kenaikan suhu daging giling selama emulsifikasi. Kita ketahui bahwa kenaikan suhu

melebihi 16C akan mengurangi aktivitas protein daging dalam peranannya sebagai

emulsifier. Emulsifier yang tidak berfungsi dengan optimal, akan menyebabkan sitem emulsi

yang tebentuk tidak akan optimal. Selain untuk tujuan tersebut, es batu dapat melarutkan

protein dalam daging khususnya jenis protein larut dalam air. Es batu akan menjadi air yang

berperan dalam mengatur konsistensi adonan yang akan berpengaruh terhadap tekstur

bakso yang akan dihasilkan

4. Jelaskan prosedur pengolahan abon!

a. Pisahkan lemak atau urat dari dagingnya, timbanglah daging yang sudah dipisahkan

dari urat dan lemaknya, kemudian cuci bersih.

b. Timbang bahan bumbu sesuai dengan resep yang diinginkan. Haluskan dengan cobek

untuk bahan: ketumbar, merica, bawang merah, bawang putih, dan garam sampai

benar-benar halus.

c. Rebus daging selama 30-60 menit. Kemudian tiriskan daging dan sisihkan kaldu daging.

d. Uraikan serat daging sesuai alurnya dengan menggunakan dua garpu atau dengan

tangan, sehingga diperoleh serabut-serabut daging yang relatif halus dan seragam.

34

e. Panaskan daging dan kaldu, tambahkan bumbu, santan dan gula merah sambil terus

dipanaskan, setelah volume cairan berkurang masukkan air asam dan lanjutkan

pemanasan sampai airnya tinggal sedikit atau hampir tidak ada.

f. Goreng hasil daging yang telah dipanaskan sampai warna kuning kecoklatan.

g. Pisahkan minyak dalam abon dengan menggunakan alat pemusing, kemudian urai

kembali dan dingin-anginkan.

h. Timbang hasil abon kering dan kemas abon dengan menggunakan kantong plastik atau

stoples kecil.

5. Kriteria mutu produk bakso yang baik!


Penampakan Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih dan

cemerlang, tidak kusam. Sedikitpun tidak tampak

berjamur, dan tidak berlendir.

Warna Coklat muda cerah atau sedikit agak kemerahan atau

coklat muda hingga agak keputihan atau abu-abu. Warna

tesebut merata tanpa warna lain yang mengganggu.

Bau Bau khas daging segar rebus dominan, tanpa bau tengik,

masam, basi, atau bau busuk. Bau bumbu cukup tajam.

Rasa Rasa lezat, enak, rasa daging dominan dan rasa bumbu

cukup menonjol tetapi tidak berlebihan. Tidak terdapat


Tekstur Tekstur kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat atau

membal, tidak ada serat daging, tidak lembek, tidak basah

berair dan tidak rapuh.

35


Teknik Produksi Produk Hasil Hewani Telur

A. Tujuan

Setelah mempelajari Modul Pembelajaran Teknik Produksi Produk Hasil Hewani (telur) ini

peserta Diklat mampu:

a. Memahami Prinsip Teknik Produksi Hasil Hewani (telur)

b. Menganalisis kebutuhan sarana dan prasarana produksi produk hasil hewani (telur)

c. Menerapkan teknik pengendalian mutu dalam produksi produk hasil hewani (telur)

d. Mengembangkan Teknik Produksi Produk Hasil Hewani (telur)

e. Menerapkan Teknik Produksi Produk Hasil Hewani (telur)

f. Melakukan Produksi Produk Hasil Hewani (telur)


a. Menetapkan teknik produksi produk hasil hewani (telur)

b. Menetapkan sarana dan prasarana untuk produk hasil hewani (telur)

c. Menentukan teknik pengendalian mutu dalam proses pengolahan hasil hewani (telur)

d. Menentukan produk hasil hewani (telur)

C. Uraian Materi

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang hampir sempurna dan sering disebut

kapsul gizi, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup

baru. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino

esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari

bahan pangan yang lain. Tetapi disamping adanya hal-hal yang menguntungkan, telur

memiliki sifat yang mudah rusak.

Beberapa hewan dapat menghasilkan telur, tetapi hanya jenis telur tertentu yang biasa

diperdagangkan dan dikonsumsi manusia, yaitu telur ayam, telur bebek, telur puyuh dan

telur ikan. Pada kenyataannya telur ayam yang paling populer di kalangan konsumen. Ada

dua jenis telur ayam yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras).

36

Demikian pula untuk telur bebek ada dua macam yang berwarna biru dan berwarna putih,

berasal dari bebek yang berbeda. Telur merupakan produk peternakan yang memberikan

sumbangan besar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat.

Sebutir telur mengandung zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan

bahan pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan memerlukan

protein dalam jumlah cukup banyak. Telur juga sangat baik dikonsumsi oleh ibu yang

sedang hamil, ibu yang menyusui, dan orang yang sedang sakit. Sebutir telur terdiri dari

11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31% kuning telur. Sebutir telur mengandung 6-7 gram

protein, 0,6 gram karbohidrat, 5 gram lemak, vitamin dan mineral. Protein telur merupakan

protein yang bermutu tinggi dan mudah dicerna. Dalam telur protein lebih banyak terdapat

pada kuning telur, yaitu sebanyak 16,5% sedangkan pada putih telur sebanyak 10,9%.

Kandungan lemak pada telur sekitar 5 gram. Hampir semua lemak di dalam telur terdapat

pada kuning telur, yaitu mencapai 32%, sedangkan pada putih telur terdapat lemak dalam

jumlah sedikit. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya

berupa lesitin), dan kolesterol. Jumlah asam lemak tidak jenuh lebih tinggi dibandingkan

dengan yang terdapat pada produk hewan. Fungsi trigliserida dan fosfolipida umumnya

menyediakan energi yang diperlukan untuk aktivitas sehari-hari.

Telur mengandung hampir semua vitamin kecuali vitamin C. Vitamin yang larut dalam lemak

(A, D, E dan K), vitamin yang larut dalam air (thiamin, riboflavin, asam pantotenat, niasin,

asam folat dan vitamin B 12). Selain sebagai sumber vitamin, telur juga sebagai sumber

mineral. Kandungan mineral telur hampir sama dengan kandungan mineral dalam susu.

Mineral yang terkandung dalam telur yaitu besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium,

magnesium, mangan, potasium, sodium, zink, klorida, dan sulfur. Kuning telur cukup tinggi

kandungan kolesterolnya.

Telur dikelilingi oleh kulit setebal 0,2 - 0,4 mm yang berkapur dan berpori-pori. Kulit telur

ayam berwarna putih-kuning sampai coklat, telur bebek berwarna kehijauan dan warna kulit

telur burung puyuh ditandai dengan adanya bercak-bercak (totol-totol) dengan warna

tertentu. Bagian sebelah dalam kulit telur ditutupi oleh dua lapisan yang menempel satu

dengan yang lain, tetapi keduanya akan terpisah pada ujung telur yang tumpul membentuk

kantung udara. Kantung udara mempunyai diamater sekitar 5 mm pada telur segar dan

bertambah besar ukurannya selama penyimpanan, sehingga kantung udara dapat

digunakan untuk menentukan umur telur.

37

Sebutir telur terdiri atas kulit telur, lapisan kulit telur (kutikula), membran kulit telur, putih

telur (albumen), kuning telur (yolk), bakal anak ayam (germ spot), dan kantung udara. Telur

terdiri dari tiga komponen utama, yaitu bagian kulit telur 8-11 persen, putih telur (albumen)

57-65 persen dan kuning telur 27-32 persen. Putih telur terdiri atas tiga lapisan yang

berbeda, yaitu lapisan tipis putih telur bagian dalam (30 %), lapisan tebal putih telur (50 %),

dan lapisan tipis putih telur luar (20 %). Pada telur segar, lapisan putih telur tebal bagian

ujungnya akan menempel pada kulit telur. Putih telur tebal dekat kuning telur membentuk

struktur seperti kabel yang disebut kalaza. Kalaza akan membuat kuning telur tetap di

tengah-tengah telur. Kalaza juga dapat memberikan petunjuk tentang kesegaran telur,

dimana pada telur yang bermutu tinggi penampakan kalaza lebih jelas.

Penilaian Kualitas Telur

Kualitas telur dipengaruhi oleh faktor-faktor: isi telur (ruang udara, kuning telur, dan putih telur),

kulit telur (kebersihan, kondisi, dan warna kulit), bentuk telur, serta berat telur. Jika sebutir telur

dengan mutu yang tinggi dan masih segar dipecahkan, kuning telurnya akan utuh dan tinggi,

kompak dan terletak di tengah-tengah lapisan tebal putih telur. Sebaliknya telur yang telah lama

disimpan dan mutunya rendah, jika dipecahkan akan menghasilkan lapisan putih telur yang tipis

mengelilingi kuning telur yang rata atau pecah. Umumnya kuning telur berbentuk bulat,

berwarna kuning atau oranye, terletak pada pusat telur dan bersifat elastis. Warna kuning dari

kuning telur disebabkan oleh kandungan santofil yang berasal dari makanan ayam. Pigmen lain

yang banyak terdapat di dalamnya adalah pigmen karotenoid. Kuning telur pada telur segar

berbentuk utuh dikelilingi oleh membran vitelin yang kuat. Sebenarnya, kuning telur tersusun

atas dua lapisan, yaitu lapisan putih dari kuning telur dan lapisan kuning dari kuning telur.

Kedua lapisan tersebut memiliki pusat yang sama.

Penetapan kesegaran isi telur dapat dilakukan dengan metode subyektif (candling) dan cara

obyektif (memecah telur), untuk menentukan kondisi telur baru atau lama. Secara subyektif

mutu telur utuh dapat dinilai dengan cara candling yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur

sorotan sinar (matahari atau lampu listrik) yang kuat, sehingga memungkinkan pemeriksaan

kulit dan bagian dalam telur. Di tingkat pengecer umumnya dilakukan dengan cara

peneropongan dengan sumber cahaya matahari atau lampu pijar. Dengan cara ini adanya

keretakan kulit telur dapat ditemukan, juga posisi kuning telur, ukuran dan posisi kantung

udara, bintik-bintik darah, kerusakan oleh mikroorganisme, dan pertumbuhan jamur. Kelemahan

38

cara ini adalah hanya dapat mengetahui kerusakan yang menonjol saja dan dalam jumlah besar

cara ini tidak praktis.

Metode obyektif dilakukan dengan cara memecahkan telur dan menumpahkan isinya pada

bidang datar dan licin (biasanya kaca), kemudian dilakukan pengukuran Indeks Kuning Telur

(Yolk Index), Indeks Putih Telur (Albumin Index) dan Haugh Unit (HU). Indeks Kuning Telur

(IKT) adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengah kuning telur. Telur segar

mempunyai Indeks Kuning Telur 0,33-0,50 dengan rata-rata 0,42. Semakin tua/lama umur telur

(sejak ditelurkan unggas) Indeks Kuning Telur menurun karena penambahan ukuran kuning

telur akibat perpindahan air (dari putih ke kuning telur). Standar untuk indeks kuning telur

adalah sebagai berikut: 0,22 = jelek; 0,39 = rata-rata, dan 0,45 = tinggi. Indeks Putih Telur

adalah perbandingan tinggi putih telur (albumin) kental dengan rata-rata garis tengahnya.

Pengukuran dilakukan setelah kuning telur dipisahkan dengan hati-hati. Telur yang baru

mempunyai Indeks Putih Telur antara 0,050 - 0,174, tetapi biasanya berkisar antara 0,090 dan

0,120. Indeks Putih Telur menurun selama penyimpanan, karena pemecahan ovomucin yang

dipercepat oleh naiknya pH. Telur dengan mutu yang baik mempunyai HU minimal 72. Telur

yang tidak layak dikonsumsi mempunyai HU kurang dari 30.

Pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar. Prinsip dalam

pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lain dari

dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin.

Hal-hal di atas dapat dilakukan dengan cara menutup pori-pori kulit telur atau mengatur

kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan. Penutupan pori-pori kulit

telur dapat dilakukan dengan menggunakan larutan kapur, parafin, minyak nabati (minyak

sayur), air kaca (water glass), dicelupkan dalam air mendidih dan lain-lain. Sedangkan

pengaturan kecepatan dan kelembaban udara dapat dilakukan dengan penyimpanan di

ruangan khusus. Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting diperhatikan kebersihan

kulit telur. Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik, tetapi jika kulitnya kotor, telur

dianggap bermutu rendah atau tidak dipilih pembeli.

Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :

a. Merendam telur dalam air bersih, dapat diberi sedikit detergen atau Natrium hidroksida

(soda api). Kemudian dicuci bersih sehingga kotoran yang menempel hilang.

b. Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 60°C) yang mengalir. Untuk

mempercepat hilangnya kotoran dapat digunakan kain. Setelah kulit telur bersih, dapat

dilakukan pengawetan telur segar dengan metode antara lain pengemasan kering,

39

perendaman dalam berbagai jenis cairan, penutupan pori-pori kulit telur, dan penyimpanan

dingin.

Pelapisan kulit telur dengan minyak

Setelah dibersihkan dan dicuci, maka telur segera dikeringkan di udara terbuka pada suhu

kamar. Sesudah kering, telur-telur diberi lapisan minyak untuk menutup pori-pori kulit sehingga

udara, uap air, dan bakteri-bakteri tidak dapat masuk ke dalam telur. Untuk mencegah

pemindahan cairan dari putih telur ke kuning telur dapat dikerjakan scaling, yaitu telur

dimasukkan ke dalam ruang tertutup yang berisi karbondioksida sebanyak 10 persen. Tujuan

pelapisan kulit telur adalah untuk menutupi pori-pori kulit sehingga penguapan air dan

karbondioksida terhambat. Dengan demikian telur menjadi lebih tahan lama disimpan.

Minyak yang akan digunakan harus memenuhi syarat: tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak

berasa; kental dan mampu menutup seluruh permukaan dengan rata; tidak mengkilat. Minyak

yang sering digunakan terdiri dari minyak mineral misalnya parafin dan pentana, minyak nabati

misalnya minyak biji kapas. Pada pelaksanaannya minyak dapat diberi zat antimikroba misalnya

pentaklorofenol yang dapat menghambat pertumbuhan jamur atau senyawa lain. Sebelum telur

dilapisi minyak, perlu dilakukan penyimpanan selama 12-24 jam dan pembersihan terhadap

kotoran yang menempel pada telur untuk menghindari perubahan yang tidak diinginkan.

Apabila telur yang baru keluar dari induk betina langsung diberi minyak, maka akan terjadi

perubahan yang tidak dinginkan pada produknya yaitu putih telur menjadi keras. Jika telur

direbus maka kulit sukar dipisahkan dari putih telur.

Perendaman telur dalam larutan kapur

Larutan kapur dapat dibuat dengan cara melarutkan 100 g batu kapur (CaO) dalam 1,5 liter air,

lalu dibiarkan sampai dingin. Daya pengawet dari kapur karena mempunyai sifat basa, sehingga

mencegah tumbuhnya mikroba. Kapur (CaO) akan bereaksi dengan udara membentuk lapisan

tipis kalsium karbonat (CaCO3) di atas permukaan cairan perendam. Kemudian CaCO3 yang

terbentuk akan mengendap di atas permukaan telur, membentuk lapisan tipis yang menutupi

pori-pori. Pori-pori yang tertutup ini menyebabkan mikroba tidak dapat masuk ke dalam telur

dan mencegah keluarnya air dan gas-gas lain dari dalam isi telur. Kapur juga menyebabkan

kenaikan pH pada permukaan kulit telur yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba.

40

Perendaman dalam parafin

Telur direndam atau dicelupkan dalam minyak parafin selama beberapa menit. Selanjutnya

dikeringkan dengan membiarkan di udara terbuka (dikeringanginkan) sehingga minyak parafin

menjadi kering dan menutupi pori-pori kulit telur. Pengawetan telur dengan cara diolesi parafin

cair, dilakukan dengan cara mencelupkan telur sebentar ke dalam minyak parafin pada suhu

60C kemudian diangin-anginkan supaya minyak parafin yang menempel pada kulit telur

mengering dan menutup pori-pori telur. Penggunaan pentana 1-2% dapat mencegah kerusakan

kekentalan putih telur.

Perendaman dalam air kaca (water glass)

Air kaca adalah larutan natrium silikat (Na2SiO4), berbentuk cairan kental, tidak berwarna, tidak

berbau, dan jernih seperti kaca. Larutan ini dapat dibuat dengan melarutkan 100 g natrium

silikat ke dalam 900 ml akuades, kemudian dapat digunakan untuk merendam telur. Pada saat

perendaman telur, air kaca membentuk dan mengendapkan silikat pada kulit telur, sehingga

pori-porinya tertutup. Air kaca juga mempunyai daya antiseptik, sehingga mencegah

pertumbuhan mikroba.

Pencelupan telur dalam air mendidih

Pencelupan telur dilakukan selama kurang lebih 5 detik pada air mendidih. Hal ini

menyebabkan permukaan dalam kulit telur akan menggumpal dan menutupi pori-pori kulit telur

dari dalam.

Pengawetan telur dengan bahan penyamak nabati

Prinsip dasar dari pengawetan menggunakan bahan penyamak nabati adalah terjadinya reaksi

penyamakan pada bagian luar kulit telur oleh zat penyamak (tanin). Akibatnya kulit telur menjadi

impermeabel (tidak dapat bersatu atau bercampur) terhadap air dan gas. Dengan demikian,

keluarnya air dan gas dari dalam telur dapat dicegah sekecil mungkin. Bahan penyamak nabati

yang banyak digunakan adalah daun akasia (Acasia decurrena) atau daun jambu biji (Psidium

guajava) yang telah dikeringkan. Daun kering tersebut direndam selama semalam dan direbus

1 jam, kemudian airnya disaring dan digunakan untuk merendam telur.

41

Penutupan pori-pori kulit telur

Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan menggunakan agar-agar, getah karet, sabun,

gelatin, minyak nabati dan bahkan getah kaktus. Bahan yang paling banyak digunakan adalah

berbagai minyak nabati atau minyak sayur karena mudah disediakan dan murah. Minyak nabati

digunakan dengan cara pencelupan atau penyemprotan. Minyak nabati yang dapat digunakan

antara lain: minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kacang, minyak jagung, atau

kombinasi/campuran minyak-minyak di atas. Teknik penyemprotan akan menghasilkan sekitar

50 mg minyak yang menutupi pori-pori sebutir telur. Jika cara ini dikombinasikan dengan

penyimpanan pada suhu dingin (sekitar 1 C) dapat mengawetkan telur selama 6 bulan, dengan

hampir tidak ada perubahan dibandingkan keadaan segarnya.

Penyimpanan dingin

Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang relatif lama bila disimpan dalam

ruangan dingin dengan kelembaban udara antara 80-90 % dan kecepatan aliran udara 1-1,5

m/detik. Dalam hal ini telur disimpan sedekat mungkin di atas titik beku telur yaitu -2 C. Suhu

yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dari dalam telur serta penyebaran

air dari putih ke kuning telur. Untuk lebih menghambat hilangnya CO2 maka kadar CO2 di dalam

ruang penyimpanan dapat ditingkatkan sampai 3 persen.

Pembuatan Telur Asin

Telur asin dari telur itik merupakan olahan telur yang berkalsium tinggi. Bobot dan ukuran telur

itik rata-rata lebih besar dibandingkan dengan telur ayam. Warna kulit telurnya agak biru muda.

Karena bau amisnya yang tajam, penggunaan telur itik dalam berbagai makanan tidak seluas

telur ayam. Selain baunya yang lebih amis, telur itik juga mempunyai pori-pori yang lebih besar,

sehingga sangat baik untuk diolah menjadi telur asin.

Pengasinan telur merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan telur segar

(memperpanjang masa simpan), membuang bau amis telur (terutama telur bebek), serta

menciptakan rasa yang khas. Ada banyak macam pengasinan telur, secara tradisional

masyarakat kita telah mengawetkan telur dengan cara pengasinan menggunakan adonan

garam, yaitu garam yang dicampur dengan komponen-komponen lainnya seperti abu gosok,

batu bata merah, kapur, tanah liat dan sebagainya. Selain itu pengasinan telur juga dapat

42

dilalakukan dengan menggunakan media cair yaitu dengan larutan garam jenuh (Astawan,

1988).

Perubahan Kimia Telur saat Proses Penggaraman

1. Denaturasi Protein

Denaturasi dapat diartikan sebagai suatu perubahan atau modifikasi struktur sekunder,

tersier, dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen.

Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu oleh panas, pH, bahan

kimia, gelombang suara, tekanan yang tinggi, dan mekanik. Senyawa kimia seperti urea dan

garam dapat memecah ikatan hidrogen yang akhirnya menyebabkan denaturasi protein

(Winarno, 1997).

Pemekaran atau pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus

reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada

gugus reaktif yang sama atau yang berdekatan. Bila unit ikatan yang terbentuk cukup

banyak sehingga protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid, maka protein tersebut

mengalami koagulasi. Apabila ikatan-ikatan antara gugus-gugus reaktif protein tersebut

menahan seluruh cairan, maka terbentuklah gel (Winarno, 1997).

2. Koagulasi

Perubahan struktur molekul protein telur adalah akibat dari hilangnya kelarutan dan

pengentalan, atau perubahan dari bentuk cair (sol) menjadi padat atau semi padat (gel)

yang dapat disebabkan oleh pemanasan, perlakuan mekanik, garam, asam, alkali, dan

bahan alkali lain seperti urea. Perubahan dari sol menjadi gel ini disebut koagulasi

(Stadelman dan Cotteril, 1995). Konsentrasi terbesar dalam lapisan putih telur adalah

ovomucin. Mucin berperan dalam proses koagulasi. Kalaza mempunyai kandungan mucin

yang tinggi dan mempunyai daya tahan terhadap penggumpalan. Sebaliknya, kuning telur

mengandung komponen non protein yang merupakan subyek penggumpalan. Bila dalam

suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya

protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut sebagai

salting out. Bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan

mengendap (Winarno, 1997).

Prinsip pembuatan telur asin adalah mengawetkan telur utuh dengan adonan yang dibubuhi

garam. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu :

43

1) Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering;

2) Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh;

3) Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam ekstrak atau cairan teh.

Diagram alir proses pembuatan telur asin disajikan pada gambar berikut ini.

Gambar 5. Diagram alir pembuatan telur asin

44

LEMBAR KERJA

Judul : Pembuatan Telur Asin

Tujuan : Peserta dapat mengolah telur menggunakan alat dan bahan yang disediakan

menjadi telur asin yang memenuhi kriteria mutu yang dapat diterima

konsumen.

BAHAN1. Telur bebek yang bermutu baik 30 butir2. Abu gosok atau bubuk batu bata merah

1 ½ liter3. Garam dapur ½ kg4. Larutan daun teh (bila perlu) 50 gram

teh / 3 liter air5. Air bersih secukupnya

ALAT1. Ember plastik2. Kuali tanah atau panci3. Kompor atau alat pemanas4. Alat pengaduk5. Stoples atau alat penyimpan telur

CARA PEMBUATAN

1. Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk);

2. Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat, kemudian keringkan;

3. Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka;

4. Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan

perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuran bubuk

bata merah dengan garam;

5. Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta;

6. Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur, kira-

kira setebal 1~2 mm;

7. Simpan telur dalam kuali tanah atau ember plastik selama 15-20 hari. Usahakan agar telur

tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka;

8. Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian rendam dalam larutan teh selama 8

hari (bila perlu).

45








10 menit


diberikan fasilitator tentang Teknologi Pengolahan Produk Telur.

Peserta Diklat berdiskusi kelompok tentang teknik produksi, analisis sarana produksi, teknik pengendalian mutu dan produk telur.


membaca informasi teknik produksi, analisis sarana produksi, teknik pengendalian mutu dan produk telur. Peserta Diklat mencari informasi tanda-tanda dan penyebab kerusakan telur dari buku peserta Diklat dan sumber lain



serta teknik pengolahan produk telur.Peserta Diklat membuat identifikasi masalah.Peserta Diklat melakukan praktik pengolahan produk

telur dengan variasi perlakuan pada setiap kelompokPeserta Diklat mencatat hasil pengolahan produk telur

MENGORGANISASI DAN EKSPLANASI (Menalar)Peserta Diklat menganalisis hasil pengolahan produk

telurFasilitator menugaskan peserta Diklat untuk

mendiskusikan dalam kelompok

15menit

30menit

60 menit

30 menit

46





Peserta Diklat membuat simpulan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Produk Telur

30 menit





5. Do’a

10 menit

47

E. Latihan

1. Jelaskan secara komprehensip kriteria baku pada pengolahan telur asin!

2. Peralatan apa saja yang diperlukan dalam proses`pengolahan telur asin hingga siap

dipasarkan?

3. Jelaskan prosedur pengolahan telur asin dengan diagram alir!!

4. Jelaskan kriteria mutu produk telur asin yang baik!

F. Rangkuman

Pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar. Prinsip dalam

pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lain dari

dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam telur selama

mungkin. Hal-hal di atas dapat dilakukan dengan cara menutup pori-pori kulit telur atau

mengatur kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan.

Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan menggunakan larutan kapur, parafin,

minyak nabati (minyak sayur), air kaca (water glass), dicelupkan dalam air mendidih dan

lain-lain. Sedangkan pengaturan kecepatan dan kelembaban udara dapat dilakukan dengan

penyimpanan di ruangan khusus. Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting

diperhatikan kebersihan kulit telur. Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik, tetapi jika

kulitnya kotor, telur dianggap bermutu rendah atau tidak dipilih pembeli.

Pengasinan telur merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan telur segar

(memperpanjang masa simpan), membuang bau amis telur (terutama telur bebek) serta

menciptakan rasa yang khas. Ada banyak macam pengasinan telur, secara tradisional

masyarakat kita telah mengawetkan telur dengan cara pengasinan menggunakan adonan

garam, yaitu garam yang dicampur dengan komponen-komponen lainnya seperti abu gosok,

batu bata merah, kapur, tanah liat dan sebagainya. Selain itu pengasinan telur juga dapat

dilalakukan dengan menggunakan media cair yaitu dengan larutan garam jenuh (Astawan,

1988).

48

G. Umpan Balik


pengalaman praktik, dan hasil diskusi!

2. Kembangkan materi-materi yang telah Anda pelajari dengan dengan mencoba hal-hal baru,

membuat variasi bahan, memodifikasi peralatan dan mengembangkan teknik produksi

produk hasil hewani telur. Kembangkanlah potensi yang ada di sekitar Anda!


tentang teknik produksi produk telur, silahkan mempelajari materi lain yang Anda rasa perlu.

H. Kunci Jawaban

1. Telur itik rata-rata lebih besar dibandingkan dengan telur ayam. Warna kulit telurnya agak

biru muda. Karena bau amisnya yang tajam, penggunaan telur itik dalam berbagai makanan

tidak seluas telur ayam. Selain baunya yang lebih amis, telur itik juga mempunyai pori-pori

yang lebih besar, sehingga sangat baik untuk diolah menjadi telur asin.

2. Peralatan yang dibutuhkan dalam proses pembuatan telur asin antara lain: panci, pisau,

baskom, kompor, wajan, timbangan, dan sealer.

3. Diagram alir pembuatan telur asin

4. Kriteria mutu produk telur asin yang baik!


Kenampakan Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih, bagian

dalam menggumpal sempurna

Warna Biru muda.

Bau Bau khas telur asin, tanpa bau tengik, masam, basi, atau

bau busuk.

Rasa Rasa lezat, enak, rasa telur dominan dan tidak terdapat


Tekstur Tekstur kompak, padat, tidak lembek, tidak basah berair.

49


Teknik Produksi Produk Susu

A. Tujuan

Setelah mempelajari Modul Pembelajaran Teknik Produksi Produk Susu ini peserta Diklat

mampu:

a.Memahami Prinsip Teknik Produksi Hasil Hewani (Susu)

b.Menganalisis kebutuhan sarana dan prasarana produksi produk hasil hewani (Susu)

c. Menerapkan teknik pengendalian mutu dalam produksi produk hasil hewani (Susu)

d.Mengembangkan Teknik Produksi Produk Hasil Hewani (Susu)

e.Menerapkan Teknik Produksi Produk Hasil Hewani (Susu)

f. Melakukan Produksi Produk Hasil Hewani (Susu)


a. Menetapkan teknik produksi produk hasil hewani (susu)

b. Menetapkan sarana dan prasarana untuk produk hasil hewani (susu)

c. Menentukan teknik pengendalian mutu dalam proses pengolahan hasil hewani (susu)

d. Menentukan produk hasil hewani (susu)

C. Uraian Materi

Susu adalah sekresi ambing hewan yang diproduksi dengan tujuan penyediaan makanan

bagi anaknya yang baru dilahirkan. Karena berfungsi sebagai makanan tunggal bagi mahluk

yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh, susu mempunyai nilai gizi yang sempurna. Dalam

susu terdapat semua zat gizi yang diperlukan bagi kebutuhan pertumbuhan anak.

Pada umumnya yang disebut susu adalah susu sapi, yang berasal dari jenis sapi perah FH

(Friesian Holstein), yang berwarna putih totol hitam atau hitam totol putih. Secara alami

susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air. Kadar air susu sangat tinggi yaitu rata-rata

87.5 %, dan di dalamnya teremulsi berbagai zat gizi penting seperti protein, lemak, gula,

vitamin dan mineral.

50

Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi, dengan kadar protein

dalam susu segar 3.5 %, dan mengandung lemak yang kira-kira sama banyaknya dengan

protein. Karena itu, kadar lemak sering dijadikan sebagai tolok ukur mutu susu, karena

secara tidak langsung menggambarkan juga kadar proteinnya. Beberapa jenis sapi perah,

khususnya dari Bos Taurus misalnya Jersey dan Guernsey mampu memproduksi susu

dengan kadar lemak mendekati 5 %. Gula dalam susu disebut laktosa atau gula susu,

kadarnya sekitar 5 - 8 %. Laktosa memiliki daya kemanisan sangat rendah, yaitu hanya 16

% daya kemanisan sukrosa. Laktosa merupakan senyawa yang banyak digunakan dalam

pembentukan sel otak, khususnya bagi anak-anak usia di bawah 7 tahun, agar jumlah

maupun perkembangan sel otaknya berlangsung dengan normal dan lancar.

Susu banyak mengandung mineral kalsium dan posfor. Kedua mineral tersebut penting bagi

pertumbuhan tulang, sehingga bagi bayi dan anak-anak yang sedang tumbuh dan

berkembang, susu merupakan sumber mineral yang penting. Mineral lain seperti klorida,

kalsium, magnesium dan natrium terlarut dalam air. Sedangkan sebagian kalsium posfat

dan protein tidak berada dalam larutan murni, tetapi dalam bentuk dispersi koloid (kalsium

posfat kaseinat) yang menyebabkan susu terkesan berwarna putih opaque. Vitamin yang

tinggi terdapat dalam susu adalah niasin dan riboflavin. Karena tingginya kandungan

riboflavin, susu tampak berwarna kehijau-hijauan. Jika terkena sinar matahari langsung,

riboflavin dalam susu cepat rusak.

Penerimaan Susu

Biasanya susu segar diperoleh dari pemerahan yang dilakukan selama 2 kali yaitu pada

pagi dan sore hari. Susu segar yang diterima dari pemerahan sore dimasukkan ke dalam

tangki pendingin dan digabungkan dengan susu segar yang diterima hasil pemerahan pagi

hari berikutnya. Sebelum diolah, susu segar diuji lebih dahulu, yang meliputi uji alkohol,

berat jenis, pH dan kadar lemak. Hasil uji alkohol harus menunjukkan negatif (tidak pecah,

jika dicampur alkohol 70% 1 :1), berat jenis minimal 1.028, pH 6.5 – 6.8 dan kadar lemak

minimal 2.8 %.

Homogenisasi

Tujuan utama proses homogenisasi pada pengolahan susu adalah untuk memecahkan

butiran-butiran lemak yang sebelumnya berukuran 5 mikron menjadi 2 mikron atau kurang.

Dengan cara ini susu dapat disimpan selama 48 jam tanpa terjadi pemisahan krim pada

susu. Proses homogenisasi terjadi karena adanya tekanan yang tinggi dari pompa pada alat

51

homogenizer. Susu homogen adalah susu yang telah mengalami homogenisasi. Proses

homogenisasi bertujuan untuk menyeragamkan besarnya globula-globula lemak susu.

Setelah proses homogenisasi selanjutnya dilakukan penyimpanan pada suhu 10-15 °C

selama 48 jam tidak akan terjadi pemisahan krim pada susu. Didalam susu yang belum

dihomogenisasi, globula-globula lemak ini besarnya tidak seragam yaitu antara 2-10

mikrometer. Proses homogenisasi terjadi karena danya tekanan yang tinggi dari pompa

pada alat homogenizer. Alat untuk menyeragamkan globula-globula lemak tersebut disebut

homogenizer. Homogenisasi dapat meningkatkan viscositas (viscosity) ± 10 %.

Susu yang telah dihomogenisasi selanjutnya ditampung dalam tangki penampungan,

selanjutnya dialirkan menuju tangki pemanas (pasteurizer) melewati plate heat exchanger.

Suhu keluaran produk dari alat ini dapat mencapai suhu 80 – 85 C dan mengalir menuju

tangki pasteurisasi.

PASTEURISASI SUSU

Sangat sedikit susu yang dijual benar-benar dalam keadaan segar, yaitu langsung dari

ambing sapi perah. Hal ini karena adanya kemungkinan pencemaran atau kontaminasi oleh

berbagai bakteri patogen, seperti bakteri penyebab typus, diphteri, radang tenggorokan dan

TBC. Karena alasan tersebut maka susu yang akan dijual sebelumnya dipanaskan

secukupnya sehingga seluruh bakteri patogen yang mungkin terdapat di dalamnya dapat

dimusnahkan. Pasteurisasi ditujukan untuk mengurangi mikroorganisme patogen yang ada

dalam bahan baku tersebut, yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia, misalnya

Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunetti. Selain itu, proses ini juga dapat menon-

aktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak.

Pada umumnya proses pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan susu pada suhu 62 C

selama 30 menit. Bila ingin lebih cepat dapat digunakan suhu 72 C selama 15 detik.

Meskipun bakteri patogen sudah dimusnahkan, tetapi bakteri non patogen, terutama bakteri

pembusuk masih hidup. Jadi susu pasteurisasi, bukan merupakan susu awet. Dalam

penyimpanannya, biasanya susu pasteurisasi digabungkan dengan metode pendinginan.

Untuk memperpanjang daya simpannya, susu pasteurisasi disimpan pada suhu maksimal

10 C, lebih dingin lebih baik. Pada suhu tersebut mikroba pembusuk meskipun tidak mati,

tetapi tidak dapat tumbuh dan berkembang. Pada saat pasteurisasi, bukan hanya bakteri

patogen yang mati, tetapi beberapa jenis enzim juga dimatikan. Enzim yang terpenting

52

adalah posfatase. Enzim tersebut memiliki daya tahan panas yang sedikit lebih tinggi

daripada bakteri patogen penyebab TBC. Karena itu, untuk mendeteksi apakah proses

pasteurisasi sudah cukup atau belum, dilakukan tes atau uji posfatase. Bila uji posfatase

negatif, proses pasteurisasi sudah baik atau cukup. Pada umumnya di Industri pengolahan

susu, proses pasteurisasi terdiri atas tahap-tahap sebagai berikut: penerimaan susu segar,

pencampuran dan pemanasan, penyaringan, homogenisasi, pasterurisasi, pendinginan dan

pengemasan.

Metode Pasteurisasi yang umum digunakan adalah:

1. Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short

Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu selama 15 – 16 detik pada suhu 71,7 – 75C

dengan alat Plate Heat Exchanger.

2. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long Time/LTLT)

yakni proses pemanasan susu pada suhu 61C selama 30 menit.

3. Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra High Temperature) yaitu memanaskan

susu pada suhu 131C selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi untuk

menghasilkan perputaran dan mencegah terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas.

Pendinginan

Proses pendinginan dilakukan untuk menurunkan suhu secara cepat dari suhu 80 – 90 C

menjadi 5–10 C sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.

Pendinginan biasanya dilakukan dengan melewatkan susu ke serangkaian plate cooler.

Pengemasan

Dari plate cooler susu dialirkan ke tangki penampungan akhir yang biasanya diletakkan

pada tempat yang tinggi (sekitar 3 m dari lantai). Susu yang akan dikemas dialirkan melalui

keran dengan bantuan gaya gravitasi. Susu pasteurisasi dapat dikemas dalam kantong

plastik, polycap atau dikemas dalam tetrapack. Setelah dikemas, susu pasteurisasi

disimpan pada suhu 0 – 15 C.

SUSU KENTAL MANIS

53

Susu kental manis (SKM) atau biasa disebut sweetened condensed milk adalah susu segar

atau susu evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya dan kemudian

ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu kental manis dapat ditambah lemak nabati dan

vitamin. Susu kental manis dapat juga tidak dari susu segar atau susu evaporasi, yang disebut

susu kental manis rekonstitusi. Susu kental manis rekonstitusi terbuat dari bahan-bahan seperti

susu bubuk skim, air, gula, lemak, vitamin dan lain-lain, sehingga diperoleh susu dengan

kekentalan tertentu.

Pada pembuatan susu kental manis yang asli, pertama-tama susu dipanaskan pada suhu 65 –

95 C selama 10 – 15 menit dengan tujuan membantu menstabilkan susu selama penyimpanan

dan membunuh mikroba patogen dan enzim. Selanjutnya ditambah gula sampai konsentrasinya

mencapai 62.5 %. Selanjutnya susu diuapkan dengan evaporator vakum pada tekanan 47

mmHg dan suhu 51 C, sampai diperoleh kekentalan yang dikehendaki atau total padatan telah

mencapai 70 – 80 persen bahan kering, dengan kadar air 20 – 30 persen. Selanjutnya diisikan

ke kaleng dan dilakukan penutupan.

Pengolahan SKM di Indonesia banyak dilakukan dengan cara rekonstitusi, yaitu mencampurkan

kembali bahan-bahan baku SKM hingga membentuk emulsi susu yang manis dan cukup kental.

Untuk memperoleh susu yang lebih kental, dilakukan penguapan sebagian air dari campuran

tersebut. Dengan cara rekonstitusi, jumlah air yang harus diuapkan pada pembuatan SKM jauh

lebih sedikit, karena total padatan yang diperoleh dari hasil penggabungan kembali

(rekonstitusi) telah mencapai 70.7 – 70.9 persen.

Tahap-tahap pembuatan SKM dengan cara rekonstitusi meliputi: pencampuran bahan-bahan,

penyaringan, homogenisasi, pasteurisasi, pengentalan dan pengalengan. Sedangkan bahan

baku yang digunakan adalah air, susu bubuk skim, lemak susu atau lemak nabati, gula pasir

dan vitamin-vitamin.

54

KARAMEL SUSU

Karamel susu atau hoppies adalah sejenis permen yang dibuat dengan menggunakan bahan

dasar susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan hoppies atau karamel tidak memerlukan

persyaratan mutu yang tinggi. Oleh karena itu, pembuatan karamel merupakan suatu alternatif

pengolahan untuk memanfaatkan susu yang bermutu rendah yang sudah tidak dapat digunakan

lagi untuk pembuatan berbagai jenis produk olahan susu lainnya.

Pada prinsipnya, pembuatan karamel susu berdasarkan reaksi karamelisasi, yaitu reaksi

kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf

yang berwarna coklat gelap. Larutan gula dalam susu dipanaskan sampai seluruh air menguap

sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah cairan gula yang lebur. Apabila keadaan ini

telah tercapai dan terus dipanaskan sampai suhunya melampaui titik leburnya, maka mulailah

terjadi bentuk amorf yang berwarna coklat tua.

Gula susu yang berada dalam reaksi karamelisasi pada pembuatan karamel susu adalah

laktosa yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul galaktosa. Gula pasir atau

sukrosa yang ditambahkan ke dalam susu pada pembuatan karamel susu juga mengalami

reaksi karamelisasi.

Proses Pembuatan Karamel

1. Panaskan 5 liter susu segar dalam panci di atas kompor secara perlahan-lahan sampai

volumenya tinggal setengah dari volume awalnya.

2. Dinginkan susu tersebut sampai mencapai suhu kamar, lalu ditambahkan ke dalamnya 1 kg

gula pasir, 10 gram margarin atau mentega dan 1 sendok teh cuka makan dan aduk sampai

homogen.

3. Tuangkan adonan susu tersebut ke dalam wajan dan panaskan kembali ke atas kompor

sampai matang.

4. Lakukan pengujian kematangan sebagai berikut: (a). Ambil sedikit adonan yang sedang

dimasak dengan sendok makan, lalu tuangkan ke dalam gelas berisi air dingin, dan (2).

Apabila adonan membentuk bulatan atau gumpalan utuh dalam air dingin dan tetap utuh

setelah dikeluarkan dari air dingin, maka adonan tersebut dianggap sudah matang, yaitu

tahap firm ball stage sudah tercapai.

5. Setelah adonan dianggap matang, tambahkan setengah sendok teh vanila atau esen

lainnya dan diaduk sampai homogen.

55

6. Tuangkan adonan tersebut ke dalam cetakan dan diamkan sampai dingin dan mengeras.

7. Setelah mengeras potong dengan pisau sesuai dengan bentuk dan ukuran yang diinginkan,

lalu kemas dengan kertas minyak.

56

Pembuatan es Krim

Eckels et al. (1984) mendefinisikan es krim sebagai produk olahan susu yang dibekukan dan

terbuat dari kombinasi susu dengan satu atau lebih bahan tambahan seperti telur, gula, dan

madu, dengan atau tanpa bahan pencitarasa dan pewarna, dan dengan atau tanpa gelatin yang

dapat dimakan atau bahan penstabil nabati. Begitu pula dengan Standar Industri Indonesia

yang menyatakan bahwa es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara

pembekuan dari campuran susu, gula, bahan tambahan makanan (bahan pemantap, bahan

pencitarasa, serta aroma dengan atau tanpa tambahan bahan pengemulsi dan pewarna).

Syarat mutu yang harus dipenuhi oleh es krim adalah kadar lemak minimum 8%, kadar padatan

susu tanpa lemak 6-12%, kadar gula minimum 12%, total padatan es krim minimum 34%

(Departemen Perindustrian, 1990). Es krim merupakan salah satu makanan bernilai gizi tinggi,

dimana nilai gizinya tergantung pada bahan bakunya.

Secara umum, dikenal dua jenis es krim, yaitu soft ice cream dan hard ice cream. Soft ice

cream atau soft serve memiliki kandungan lemak susu yang lebih rendah (3-6%), sementara

hard ice cream memiliki kandungan lemak susu mencapai 10-18%. Selain itu, soft ice cream

diproduksi pada suhu yang lebih tinggi, yaitu pada suhu ± -4°C dibandingkan dengan hard ice

cream yang disimpan pada suhu -15°C. Suhu soft ice cream yang lebih tinggi membuat deteksi

flavor pada taste bud menjadi lebih baik. Selanjutnya, menurut Goff, cara yang paling mudah

untuk membedakan antara soft dan hard ice cream adalah bahwa setelah diproduksi, umumnya

soft ice cream disajikan dalam cone sementara hard ice cream dikemas untuk mengalami

pengerasan (hardening) lebih lanjut.

Es krim merupakan produk olahan susu yang dibekukan, terbuat dari kombinasi susu dengan

satu atau lebih bahan tambahan seperti telur, gula, dan madu, dengan atau tanpa penambahan

bahan perasa dan pewarna, gelatin yang dapat dimakan, atau bahan penstabil nabati. Produk

es krim memiliki tekstur yang lembut dan manis. Sedangkan menurut Arbuckle (1986), es krim

adalah produk pangan dari susu yang dibekukan dan dibuat melalui pembekuan dengan agitasi

dan adonan es krim yang telah dipasteurisasi. Saat ini es krim sudah sangat populer dan

banyak digemari oleh berbagai kalangan. Hal ini disebabkan karena selain memiliki rasa yang

lezat, es krim juga bernilai gizi tinggi, yaitu mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin,

dan mineral. Oleh karena itu, es krim dapat digunakan untuk membantu pertumbuhan anak-

anak.

57

Bahan-bahan Penyusun (Ingridient) Es Krim

Komposisi bahan penyusun es krim cukup beragam di antara masing-masing jenis produk.

Secara umum, komposisi penyusun es krim terdiri dari lemak susu, padatan susu tanpa lemak,

gula, dan pemantap, serta pengemulsi. Arbuckle (1986) telah menetapkan komposisi adonan es

krim yang disarankan seperti pada tabel berikut.

Tabel 2. Standar komposisi es krim

Jenis produk Lemak susu (%)

Padatan susu tanpa lemak (%)

Gula (%)

Pemantap dan

pengemulsi (%)

Total padatan

(%)

Economy 1012

10-119-10

1513-16

0.30.2-0.4 35-37

Trade Brand 1214

118-10

1513-15

0.30.2-0.4 37.5-39

Deluxe Ice Cream16

18-2020

7-86-75-6

13-1616-1714-17

0.2-0.40-0.20.25

40-4142-45

46 Sumber : Arbuckle, 1986.

a. Lemak Susu

Lemak susu merupakan komponen utama dalam es krim. Menurut Arbuckle (1986),

beberapa pengaruh lemak susu pada es krim adalah untuk memperkuat citarasa es krim

dan cenderung memperlambat proses pembuihan pada saat pembekuan adonan es krim.

Lemak susu dalam adonan es krim berbentuk globula yang tersuspensi dalam sistem

emulsi oil in water (o/w). Sebelum dihomogenisasi, globula lemak mempunyai ukuran

beragam antara 0.8-20 m. Ukuran globula sangat berpengaruh pada struktur dan tekstur

produk olahan susu (Eckles et al., 1984).

Menurut Arbuckle (1986), sumber lemak susu untuk adonan es krim paling baik

menggunakan krim segar. Sumber lemak lain yang bisa digunakan adalah krim beku, krim

pasta, mentega, anhydrous milk fat (AMF), susu segar serta olahan produk susu yang lain

seperti susu evaporasi dan susu kental manis. Lemak susu berperan dalam membantu

pembentukan citarasa es krim. Sumber lemak susu yang terbaik pengaruhnya terhadap

pembentukan citarasa es krim adalah krim segar (Fresh Sweet Cream).

Lemak susu yang digunakan dalam pembuatan es krim merupakan senyawa trigliserida

yang terdiri dari berbagai jenis asam lemak. Asam lemak yang terpenting adalah asam

58

butirat. Asam lemak ini menyebabkan susu memiliki karakteristik yang berbeda, karena

tidak terdapat pada lemak hewan yang lain. Es krim yang sebagian atau seluruh lemaknya

diganti dengan lemak nabati disebut es krim imitasi atau melorine.

b. Emulsifier

Untuk memperoleh suatu emulsi yang stabil, biasanya dibutuhkan campuran dua atau lebih

emulsifier yang merupakan kombinasi dari persenyawaan hidrofilik dan lipofilik. Persentase

masing-masing emulsifier dalam suatu kombinasi emulsifier dengan nilai HLB tertentu.

Konsep HLB (Hydrophilic Lipophilic Balance) dikembangkan untuk menentukan jenis

emulsifier apa yang cocok digunakan pada suatu sistem emulsi. HLB menggambarkan rasio

berat gugus hidrofilik dan lipofilik di dalam molekul emulsifier.

Pengadukan dan pendinginan secara serempak pada pembuatan es krim ternyata

menimbulkan masalah lain. Krim pada dasarnya terdiri atas globula kecil lemak yang

tersuspensi dalam air. Globula-globula ini tidak saling bergabung sebab masing-masing

dikelilingi membran protein yang menarik air, dan airnya membuat masing-masing globula

tetap menjauh. Pengadukan akan merusak membran protein yang membuat globula lemak

dapat saling mendekat. Akibatnya, krim akan naik ke permukaan. Hal seperti ini diinginkan

bila yang akan dibuat adalah mentega atau minyak, tetapi jelas tidak diinginkan bila yang

akan dibuat adalah es krim. Untuk mengatasi masalah ini dapat dilakukan dengan cara

menambahkan emulsifier pada campuran. Molekul emulsifier akan menggantikan membran

protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut

di lemak.

Lecitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur, adalah contoh emulsifier sederhana. Oleh

karena itu, salah satu bahan pembuat es krim adalah kuning telur. Selain itu, dapat

digunakan mono- atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak

dengan lebih efektif. Emulsifier digunakan untuk memperbaiki tekstur es krim dan yang

sering digunakan dalam pembuatan es krim antara lain lesitin (dalam kuning telur) bisa juga

digunakan monogliserida.

Bahan pengemulsi yang digunakan dalam pembuatan es krim dapat meningkatkan

pengembangan adonan, memberikan penampakan yang lebih kering tetapi dengan tekstur

yang lebih lembut dan pelelehan es krim yang lama. Hal ini disebabkan pengemulsi memiliki

gugus hidrofilik dan hidrofobik yang dapat menurunkan tegangan permukaan dan

menstabilkan emulsi. Susu sapi secara alami telah mengandung bahan pengemulsi, yaitu

59

lesitin, protein, fosfat, dan nitrat. Kuning telur mengandung lesitin dalam jumlah yang besar

dan telah digunakan sejak dulu dalam pembuatan es krim.

Bahan pengemulsi berperan dalam pembentukan produk es krim dengan tekstur yang

kokoh dan kering. Penggunaan bahan pengemulsi dibatasi antara 1-2% dari bobot es krim

(Judkins dan Keener, 1996). Dua tipe bahan pengemulsi adalah mono dan digliserida serta

polioksietilena. Monogliserida dapat meningkatkan dispersi lemak dan daya pembuihan

serta berpengaruh nyata pada pembentukan struktur yang kokoh dan kecepatan meleleh

dari produk es krim. Bahan pengemulsi ditambahkan dalam es krim untuk menghasilkan

adonan yang merata dan memperbaiki tekstur, serta untuk meratakan distribusi udara

dalam struktur es krim.

Bahan pengemulsi yang umum digunakan untuk produk es krim adalah lesitin (dalam kuning

telur), mono-digliserida, dan Gliserol Monostearat (GMS) yang merupakan ester dari gliserol

dan asam stearat dengan persentase kurang lebih 0.2% (Arbuckle, 1986).

c. Stabilizer

Stabilizer atau bahan pemantap atau penstabil digunakan untuk mencegah pembentukan

kristal es yang besar dalam produk es krim dan digunakan dalam jumlah kecil sehingga

pengaruh terhadap nilai gizi pangan dan citarasa dapat diabaikan. Bahan pemantap

mempunyai daya ikat air yang tinggi, sehingga efektif dalam membentuk tekstur yang halus

dan memperbaiki struktur pada produk es krim (Arbuckle, 1986).

Bahan penstabil dalam pembuatan es krim merupakan koloid hidrofilik yang dapat

menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan

mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan

tekstur. Jenis-jenis penstabil yang biasa digunakan dalam frozen dessert terbagi menjadi

beberapa kategori yaitu (a) protein misalnya gelatin, (b) plant exudates misalnya arabic,

ghatti, karaya, dan tragacant gums, (c) sed gums misalnya locust (carob) bean, guar, dan

psyllium, (d) microbial gums misalnya xanthan, (e) seaweed extract misalnya agar, alginat,

dan karagenan, (f) pectin misalnya low dan high methoxyl, (g) selulosa misalnya Carboxy

Methyl Cellulose (CMC), dan lain-lain. Dalam pembuatan es krim biasanya digunakan satu

jenis penstabil, tetapi ada juga yang dikombinasikan dari dua jenis bahan penstabil.

Biasanya penggunaan karagenan dikombinasikan dengan CMC, locus bean gum, guargum,

atau beberapa bahan penstabil lainnya.

60

Gula

Fungsi utama gula yaitu meningkatkan penerimaan produk karena dapat menambah

citarasa es krim. Namun selain itu, gula dalam adonan es krim berperan menurunkan titik

beku, menurunkan kecepatan pembuihan (whipping rate) serta membentuk produk es krim

dengan struktur dan tekstur halus dan kemampuan leleh lebih cepat. Beberapa faktor yang

dapat dijadikan pertimbangan dalam menentukan kadar bahan pemanis dalam adonan es

krim adalah: (1) konsentrasi gula dalam adonan es krim; (2) kadar total padatan dari adonan

es krim; (3) pengaruh jenis gula pada karakteristik adonan es krim, seperti titik beku,

viskositas, dan pembuihan; (4) konsentrasi dari gula jenis lain yang ada dalam adonan es

krim; dan (5) tingkat kemanisan jenis gula yang digunakan (Arbuckle, 1986).

Menurut Arbuckle (1986), jenis gula yang dapat digunakan dalam es krim adalah gula tebu,

gula bit, gula jagung, madu, gula invert, fruktosa, molase, laktosa, dan sirup. Menurut

Campbell dan Marshall (1975), penggantian sebagian sukrosa dengan gula jagung dapat

memperbaiki tekstur dan struktur es krim tanpa menambah tingkat kemanisan.

d. Padatan susu tanpa lemak

Padatan susu tanpa lemak (PSTL) merupakan bentuk padatan dari skim susu dan terdiri

dari protein (36.7%), gula susu (laktosa = 55.5%), dan mineral (7.8%). Laktosa memberikan

rasa manis dan mempertahankan palatabilitas es krim. Protein meningkatkan nilai gizi,

memberikan kekompakan dan kehalusan, mencegah bentuk yang lemah dan tekstur yang

kasar, meningkatkan viskositas dan resistensi pelelehan, menurunkan titik beku, menyerap

sebagian air dalam adonan sehingga diperoleh tekstur yang lembut. Mineral dalam PSTL

dapat memberikan sedikit rasa asin, sedangkan laktosa berperan dalam memberikan sedikit

rasa manis dan dapat menurunkan titik beku (Campbell dan Marshall, 1975).

e. Bahan-bahan lain

Citarasa merupakan keseluruhan penerimaan suatu bahan pangan yang meliputi seluruh

atribut sensori yang dirasa pada saat bahan pangan tersebut berada dalam mulut

(Fennema, 1976). Bahan pencitarasa yang biasa digunakan dalam produk es krim adalah

vanila, coklat, apel, karamel, strawberry, nenas, dan campuran jeruk-nenas (Judkins dan

Keener, 1996). Sebagai tambahan bahan-bahan yang disebutkan tadi, dapat digunakan

juga bahan pewarna. Es krim yang lezat perlu dilengkapi dengan penampilan warna produk

yang menarik dan sesuai dengan citarasa es krim. Hampir semua bahan citarasa dalam es

61

krim memberikan warna produk yang tidak terlihat sehingga perlu penambahan bahan

pewarna (Arbuckle, 1986).

Teknologi Pengolahan Es Krim

Tahap utama pembuatan es krim meliputi penyusunan dan pencampuran bahan, pasteurisasi,

homogenisasi, pendinginan dan aging, penambahan bahan citarasa dan pembekuan, serta

pengerasan produk (hardening). Penyusunan bahan meliputi pengukuran dan penimbangan

bahan serta pencampurannya (Arbuckle, 1986). Langkah pertama dalam pembuatan es krim

ialah persiapan bahan sesuai dengan formula yang digunakan. Setelah diperoleh jumlah bahan-

bahan yang sesuai dengan formula, maka dilakukan pencampuran. Mula-mula bahan padat

dan bahan cair diaduk secara terpisah, kemudian campuran bahan-bahan padat dimasukkan ke

dalam campuran bahan-bahan cair.

Bahan dasar penyusun es krim yang terdiri dari dua fase tersebut dipasteurisasi pada suhu

80C. Proses pasteurisasi ini mempermudah pelarutan bahan padat ke dalam bahan cair.

Menurut Arbuckle (1986), pasteurisasi yang dilakukan pada adonan es krim dapat membunuh

sebagian besar mikroba, terutama dari golongan patogenik, melarutkan dan membantu

pencampuran bahan-bahan penyusun, memperbaiki citarasa, menghasilkan produk yang

seragam dan memperpanjang umur produk dengan mutu yang baik.

Secara visual, adonan es krim yang telah dipasteurisasi sudah homogen dan tidak mengalami

pemisahan. Krim susu mengandung serum protein yang jauh lebih sedikit daripada jumlah

globula lemaknya, sehingga lebih banyak permukaan globula lemak yang cenderung

memisahkan diri dengan cara naik ke bagian atas adonan dan membentuk lapisan.

Untuk menstabilkan adonan dan mencegah pemisahan globula lemak, maka adonan es krim

dihomogenisasi pada suhu 70C. Selama proses homogenisasi ini, butir-butir lemak dipaksa

melalui katup yang sangat kecil pada tekanan tertentu, sehingga ukuran butir lemak tersebut

direduksi sampai tidak lebih dari 2 m. Setelah dilakukan homogenisasi, adonan segera

didinginkan dengan cepat sampai suhu 4C dengan tujuan meningkatkan viskositas adonan dan

menghambat pertumbuhan mikroba.

Tahap yang paling penting dalam pembuatan es krim adalah pembekuan. Menurut Fellows

(1992), pembekuan merupakan unit operasi pengurangan suhu bahan pangan hingga dibawah

titik beku sehingga air yang terkandung mengalami perubahan wujud menjadi kristal es.

Imobilisasi air menjadi es dan konsentrasi akhir padatan tidak larut dalam air yang tidak

62

membeku akan mengurangi aw bahan. Pembekuan bahan pangan bertujuan untuk

memperbaiki palatabilitas dan meningkatkan umur simpan bahan tersebut (Burrows, 1996).

Daya pengawetan proses ini diperoleh dengan mengkombinasikan suhu rendah, pengurangan

aktivitas air, dan dalam beberapa bahan pangan, perlakuan awal berupa blanching. Produk

pangan beku dapat disimpan selama beberapa minggu tanpa mengalami penurunan kualitas

nutrisi dan sensori yang berarti, selama prosedur pembekuan dan penyimpanan yang benar

diterapkan (Fellows, 1992).

Proses pembentukkan kristal-kristal es pada tahap pembekuan berperan penting dalam

menentukan mutu bahan pangan. Ukuran kristal yang terbentuk dapat mempengaruhi tekstur

produk. Penggunaan polisakarida, seperti karagenan, alginat, turunan selulosa, dan bahan

penstabil lain pada produk makanan beku dapat mengurangi pertumbuhan kristal es yang

berukuran besar dan membantu penangkapan udara dalam adonan sehingga menghasilkan

tekstur produk yang lembut, ukuran rongga udara bervariasi, mulai dari 5-30 m (Blanshard dan

Franks, 1989).

Canet (1990) menyatakan bahwa proses pembekuan es krim dilakukan dalam dua tahap. Pada

tahap pertama, suhu diturunkan hingga mencapai -5 sampai -9C. Pada tahap ini, sebagian air

dalam produk membeku. Tahap kedua dikenal dengan pengerasan produk yang dilakukan pada

suhu sekitar -29C. Sisa air yang belum membeku pada tahap pertama akan membeku selama

pengerasan produk (hardening).

Agitasi dengan tipe pembeku batch akan mengikat sejumlah air yang tersedia di dalam alat

pembeku tersebut. Selama proses pembekuan, suhu adonan diturunkan dari suhu aging 4C ke

suhu pembekuan. Umumnya pembekuan adonan dimulai pada suhu -2.8C. Sebagian air

membeku pada tahap ini dan udara dipaksa untuk masuk ke adonan. Pembekuan ini

berlangsung selama 30 menit. Kemudian es disimpan di freezer pada suhu -20 sampai -50C

selama 5 jam sampai es krim mengeras dan siap untuk dikonsumsi.

63

Gambar 6. Diagram alir pembuata es krim.

64

Overrun

Overrun merupakan peningkatan volume es krim yang disebabkan oleh pemerangkapan udara

selama proses pembekuan (Potter & Hotchkiss, 1995). Peranan utama dari udara adalah untuk

membuat es krim menjadi lembut, karena tanpa udara, es krim akan menjadi keras, seperti es

loli. Selain itu fungsi lain dari udara adalah sebagai reflektan cahaya, sehingga bisa

mempengaruhi warna dan kenampakan, ukuran gelembung udara juga bisa mempengaruhi

karakteristik sensori, contohnya gelembung udara yang kecil bisa membuat es krim menjadi

lembut (Clarke, 2004). Nilai overrun dapat diukur baik berdasarkan volume maupun

berdasarkan berat (Varnam & Sutherland, 1994). Semakin tinggi nilai overrun, akan semakin

tinggi keuntungan yang akan didapatkan. Hal ini karena pada volume yang sama, es krim

memiliki berat yang lebih rendah.

Pada pembuatan es krim skala industri, adonan es krim dipompa ke dalam suatu freezer

chamber, kemudian udara yang berasal dari air inlet valve disuntik ke adonan. Adonan yang

telah disuntik udara kemudian dipompa ke dalam refrigeration chamber di mana terjadi proses

pembekuan cepat oleh dasher (Campbell & Marshall, 1975). Adanya suntikan udara tersebut

menghasilkan es krim dengan overrun hingga 130% (Varnam & Sutherland, 1994).

Viskositas

Viskositas merupakan hambatan suatu fluida untuk mengalir (Toledo, 1991). Viskositas

merupakan salah satu sifat penting dan berkaitan dengan daya buih serta proses

pemerangkapan udara (Airbuckle, 1986). Es krim merupakan suatu produk pangan kompleks

yang merupakan gabungan dari emulsi (minyak dalam air), busa, dan sol (es kristal) (Clarke,

2004). Menurut Arbuckle (1986), nilai viskositas dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu

komposisi (keberadaan lemak dan penstabil), jenis dan kualitas bahan baku, proses dan

penanganan adonan (pasteurisasi, homogenisasi, dan aging), konsentrasi, dan suhu. Nilai

viskositas yang tinggi disebabkan oleh dua hal, yaitu penggunaan bahan penstabil dan total

padatan. Menurut Varnam & Sutherland (1994), salah satu fungsi penambahan bahan penstabil

adalah untuk meningkatkan viskositas, sedangkan menurut Arbuckle (1986), total padatan

menggantikan air yang ada dalam adonan dan dapat meningkatkan viskositas.

Aging dapat mempengaruhi viskositas pada es krim. Pada saat viskositas meningkat, globula

lemak menjadi semakin besar. Aging juga dapat membentuk krim yang mengembang lebih

baik. Viskositas es krim meningkat secara pesat pada enam jam pertama dan setelah itu

meningkat secara lebih perlahan (Lowe, 2004).

65

Homogenisasi menyebabkan pecahnya globula lemak. Globula lemak diselubungi oleh protein.

Setelah homogenisasi yang menyebabkan bertambahnya luas permukaan, lebih banyak protein

menyelubungi globula lemak. Penambahan protein dan globula lemak meningkatkan viskositas

dari es krim. Semakin tinggi tekanan yang dihasilkan selama homogenisasi, semakin tinggi

viskositas suatu es krim (Lowe, 2004).

Total Padatan

Total padatan merupakan jumlah semua bahan kering yang terdapat pada es krim. Padatan

tersebut berasal dari susu skim, gula, garam, bahan penstabil (CMC dan gealtin), dan bahan

pengemulsi (GMS). Total padatan menggantikan jumlah air dalam adonan, meningkatkan

nutrisi, serta memperbaiki body dan tekstur es krim. Semakin besar jumlah total padatan,

semakin rendah titik bekunya dan semakin kecil jumlah air yang dibekukan, sehingga dapat

mengurangi kristal es yang terbentuk (Arbuckle, 1986). Menurut SNI, jumlah minimal total

padatan pada es krim adalah 34%.

66

LEMBAR KERJA

Judul : Pembuatan Es Krim

Tujuan : Peserta dapat mengolah susu menggunakan alat dan bahan yang

disediakan, menjadi es krim yang memenuhi kriteria mutu yang dapat

diterima konsumen.

BAHAN1. Susu segar 1 liter2. Maizena 10-15 g3. Gula halus 100-150 g4. Gula kasar 75 g5. Kuning telur 4 bh6. Vanili 1 bungkus7. Kopi ekstrak atau kopi instan secukupnya

ALAT1. Gelas ukur2. Timbangan3. Panci atau wajan4. Kompor5. Alat pengaduk6. Ice cream maker7. Freezer8. Kemasan

CARA PEMBUATAN

1. Pilih bahan-bahan yang bermutu baik, dan timbang sesuai dengan kebutuhan.

2. Buatlah karamel dengan memanaskan gula kasar dengan api sedang hingga mencair dan

berwarna coklat keemasan.

3. Tuangkan susu segar dan panaskan hingga suhu 70C selama kurang lebih 30 menit.

4. Kocok gula dan kuning telur hingga tercampur merata, ditempat terpisah larutkan tepung

maizena dengan sedikit susu segar, kemudian masukkan dalam kocokan gula dan kuning

telur, aduk hingga rata.

5. Lanjutkan proses pemanasan hingga adonan menjadi kental karena proses gelatinisasi pati

dan aroma amis dari telur hilang, tambahkan vanili dan kopi instant.

6. Hentikan proses pemanasan dan biarkan adonan menjadi dingin pada suhu kamar.

7. Lakukan proses aging dengan menyimpan adonan pada suhu 4C selama 4-12 jam.

8. Selanjutnya lakukan proses pengadukan dan pembekuan menggunakan alat ice cream

maker hingga konsistensi adonan menjadi es krim yang lembut.

9. Kemas soft ice cream dalam kemasan gelas plastik atau kertas volume tertentu, kemudian

bekukan dengan menyimpan dalam freezer.

67

Teknologi Pembuatan Yoghurt

Yogurt merupakan produk hasil fermentasi susu menggunakan starter atau bibit yang bakteri

asam laktat Lactobacillus bulgarius dan Strepto-coccus thermophillus. Produk yang terbentuk

berupa susu yang mengumpal dengan rasa asam dengan mempunyai cita-rasa yang khas hasil

fermentasi bakteri laktat yang mampu memproduksi asam laktat,. Yoghurt dapat dibedakan

berdasarkan komposisinya, menjadi yoghurt berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak

di atas 3.0%, yoghurt berkadar lemak medium dengan kandungan lemak 0.5 sampai 3.0%, dan

yoghurt berkadar lemak rendah bila kandungan lemaknya kurang dari 0.5 %.

Berdasarkan metode pembuatannya, jenis yoghurt dibagi menjadi dua, yaitu set yoghurt dan

stirred yoghurt. Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecil sehingga

gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau

sampai siap konsumsi, maka produk tersebut disebut set yoghurt. Sedangkan stirred yoghurt

fermentasinya dalam wadah yang besar, setelah fermentasi selesai, produk dikemas dalam

kemasan kecil, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan

pendinginan selesai.

Berdasarkan cita rasanya yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan

yoghurt buah. Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita-rasa/flavor yang lain

sehingga asamnya tajam, sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengan

komponen cita-rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah, flavor sintetik dan zat pewarna.

Jenis-jenis yoghurt yang telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut setelah fermentasi

diantaranya: Yoghurt pasteurisasi untuk memperpanjang masa simpannya; Yoghurt beku yaitu

yoghurt yang dibekukan dan simpan pada suhu beku; Yoghurt konsentrat (pekat) yaitu yoghurt

yang dipekatkan sampai kandungan bahan keringnya 24 persen; dan yoghurt kering (powder)

adalah yoghurt pekat yang dikeringkan sampai kandungan bahan keringnya mencapai 90 – 94

persen.

Bahan yang diperlukan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt terdiri dari bahan baku bahan

tambahan dan bibit atau starter. Bahan baku berupa susu murni, susu skim, susu bubuk tanpa

lemak, susu yang sebagian lemaknya telah dihilangkan atau campuran dari beberapa jenis

susu tersebut. Sebelum digunakan biasanya susu ini dipekatkan dulu dengan cara pemanasan

atau ditambahkan susu skim bubuk.

68

Bahan tambahan yang umum digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah: pemanis, penstabil

dan buah-buahan atau sari buah sebagai sumber cita rasa. Sebagai pemanis biasa digunakan

sukrosa atau gula pasir, madu ataupun sirup. Jumlah gula dalam yoghurt akan menentukan

jumlah asam cita-rasa yang diproduksi oleh bibit yoghurt. Gula yang ditambahkan bisa dalam

bentuk kristal bubuk ataupun sirup. Umumnya gula yang ditambahkan ke dalam yoghurt pada

awal fermentasi sekitar 5 – 7 persen.

Bahan penstabil digunakan dalam yoghurt untuk memperlembut tekstur, membuat struktur gel

yang mengurangi atau mencegah pemisahan cairan dari yoghurt. Bahan penstabil yang sesuai

untuk yoghurt adalah gelatin, karboksi metil selulosa (CMC), alginate, dan karagenan.

Sedangkan jumlah penggunaannya 0.5 - 0.7 persen.

Buah-buahan yang digunakan untuk menambah cita-rasa yoghurt tergantung kesukaan

konsumen. Jumlah penambahan buah biasanya sebanyak 20-25 persen dari total produk.

Buah-buahan yang sering digunakan adalah buah yang telah diawetkan, buah yang telah

dibekukan, dan sari buah.

Persiapan bibit atau starter yoghurt

Bibit atau starter yoghurt terdiri dari biakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan biakan

Streptococcus thermophillus. Pembuatan bibit untuk yoghurt dilakukan secara bertahap.

Pertama Lactobacillus bulgaricus maupun Streptococcus thermophillus masing-masing

dibiakkan dalam susu secara terpisah. Kemudian biakkan dicampur bila telah siap digunakan.

Bila inokulum dicampurkan langsung, salah satu bibit sering dominan dan menekan

pertumbuhan bibit lainnya. Untuk mempertahankan persediaan bibit, masing-masing biakan

atau kultur tersebut harus dipindahkan ke dalam medium (susu) yang baru secara berkala atau

kultur tersebut dicampur susu dan dikeringbekukan. Perbandingan yang sesuai antara jumlah

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus adalah 1 : 1.

Cara Pembuatan Yoghurt

Pembuatan yoghurt terdiri dari persiapan bahan, persiapan bibit, inokulasi susu dengan bibit,

fermentasi (inkubasi) dan pendinginan. Persiapan bahan meliputi pengaturan kandungan bahan

padatan atau bahan kering, kandungan lemak susu, dan pasteurisasi. Kandungan bahan

kering, yaitu bahan kering susu maupun pemanis tidak lebih dari 22 persen karena konsentrasi

lebih tinggi akan menghambat aktivitas bibit.

Pemanasan susu sebelum ditambahkan bibit merupakan suatu tahap yang penting.

Pemanasan biasanya dilakukan pada suhu 85C selama 30 menit. Tujuan pemanasan tersebut

69

diantaranya agar tidak banyak bakteri yang hidup dalam susu yang dapat mengalahkan bibit

dan untuk menguapan sebagian air agar kekentalan media (susu) sesuai untuk pertumbuhan

bibit laktat. Dalam persiapan pembuatan kultur/bibit, mikroorganisme Lactobacillus bulgarius

dan Streptococcus thermophilus masing-masing dibiakan dalam susu atau whey secara

terpisah. Agar aktivitas mikroorganisme tersebut tidak menurun sebaiknya kultur/bibit

dipindahkan secara berkala ke dalam medium (susu) yang baru. Pada umumnya kultur cair

seperti ini mengandung 10 g mikroba ml kultur starter. Untuk menghindari kehilangan sifat-sifat

khusus kultur akibat transfer berulang-ulang, kultur dikeringbekukan atau diliofilisasi. Kultur

kering ini perlu pengaktifan dan pencairan kembali sebelum digunakan. Jumlah pemberian bibit

campuran (yaitu L. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam jumlah yang sama)

biasanya 2-5 persen dari susu yang digunakan. Inkubasi atau fermentasi yoghurt bisa

dilakukan pada suhu kamar ataupun suhu 45 C. Pada suhu lebih tinggi aktivitas mikroba akan

semakin tinggi juga. Inkubasi pada suhu ruang memerlukan waktu 14 sampai 16 jam, pada

suhu 32 C waktu sekitar 11 jam, sedangkan inkubasi pada suhu 45C hanya memerlukan

waktu sekitar 4 – 6 jam. Selama inkubasi, susu mengalami penggumpalan yang disebabkan

menurunnya pH akibat aktivitas kultur/bibit. Pada mulanya Steptococus menyebabkan

penurunan pH hingga 5.0 sampai 5.5 selanjutnya pH menurun hingga 3.8 sampai 4.5 karena

aktivitas Lactobacillus. Selain itu selama inkubasi akan terbentuk flavor karena terbentuknya

asam laktat, asetaldehid, asam asetat, dan diasetil. Selama penyimpanan setelah inkubasi,

yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih

tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4C selama

6 hari akan mengalami penurunan pH dari 4.68 menjadi 4.15. Oleh karena itu untuk

mempertahankan cita rasa dan aroma, yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin

atau dapat juga dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt.

70

LEMBAR KERJA

Judul : Pembuatan Yoghurt


disediakan, menjadi yoghurt yang memenuhi kriteria mutu yang dapat

diterima konsumen.

BAHAN1. Susu segar 1 liter2. Gula pasir 80 g3. Sirup jagung 20 g4. gelatin 2 g5. Starter Lactobacillus bulgaricus6. Starter Streptococcus thermophilus

ALAT1. Gelas ukur2. Timbangan3. Panci4. Kompor5. Alat pengaduk6. Inkubator7. Kemasan

CARA PEMBUATAN

1. Siapkan wadah gelas, kemudian diisi dengan 1 liter susu segar, gula 80 gram, sirup jagung

20 gram, dan gelatin 2 gram. Masing-masing bahan diaduk sampai larutan merata

(homogen).

2. Susu dipanaskan di atas api kecil sambil diaduk sampai suhu 70C selama 30 menit

Kemudian didinginkan hingga suhu 45C.

3. Siapkan bibit/starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

4. Setelah susu mencapai suhu 45C, pipet dan inokulasikan 10 ml starter Lactobacillus dan

10 m1 Streptococcus ke dalam susu yang telah disiapkan.

5. Inkubasikan dalam inkubator dengan suhu 45C selama 4 sampai 5 jam, atau pada suhu

kamar selama 12 - 16 jam.

6. Yoghurt hasil inkubasi didinginkan hingga mencapai suhu ruang.

7. Penilaian mutu yoghurt dapat meliputi pH, tekstur, rasa dan bau dengan cara dicicip dan

dibau.

71

Teknologi Pembuatan Keju

Keju adalah produk yang dibuat dengan cara mengkoagulasikan kasein susu, susu krim atau

susu yang kaya dengan krim. Koagulasi dapat dilakukan dengan koagulasi garam, asam atau

enzim, pemekatan atau kombinasinya (Zubaidah, 1998). Menurut Vedemuthu & Waseham

(1983) keju didefinisikan sebagai produk yang dibuat dari dadih susu sapi dan hewan lain, yang

diperoleh dari koagulasi kasein susu oleh enzim atau asam (asam laktat) dan diproses lebih

lanjut dengan pemanasan, pengepresan, penggaraman serta pemeraman (fermentasi) oleh

mikroorganisme.

Keju yang beredar di pasar terdiri dari berbagai macam dan jenis tergantung tempat keju dibuat,

jenis susu yang digunakan, metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan dalam

proses pemeraman atau pematangan. Berdasarkan pada kandungan airnya keju dibagi menjadi

3 golongan, yaitu:

1. Keju lunak (soft cheese) yang mempunyai kadar air 50 – 80%. Contohnya keju Camemberti.

2. Keju semi lunak (semi-soft cheese) yang mempunyai kadar air 40 – 50%. Contohnya keju

Roqueferti

3. Keju keras (hard cheese) yang memiliki kadar air kurang dari 39%. Contohnya keju Cheddar

dan Swiss.

Berdasarkan pemeramannya keju dapat diklasifikasikan menjadi dua, yaitu keju peram dan keju

tanpa peram. Keju peram juga diklasifikasikan menjadi keju diperam dengan bakteri (Limburger

cheese) dan keju dperam dengan kapang (Camembert cheese).

Pembuatan Keju

Secara umum metode pembuatan keju hampir sama dengan pembuatan dadih walaupun ada

perbedaan pada proses akhir setelah pemisahan dadih.

Pasteurisasi

Pasteurisasi susu dilakukan untuk mematikan mikroorganisme patogen atau mikroorganisme

lain yang tidak diinginkan yang dapat mengganggu proses pembuatan keju. Pasteurisasi

bertujuan mematikan sel vegetatif dan generatif mikroorganisme tetapi kandungan dalam susu

tidak mengalami kerusakan, oleh karena itu digunakan suhu 60-80C selama 15-20 menit.

72

Penambahan Starter BAL

Starter bakteri asam laktat yang digunakan dalam pembuatan keju adalah Streptococcus lactis,

Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus planatarum, Streptococcus thermophilus. Starter

tersebut akan menghasilkan asam laktat yang berfungsi untuk menggumpalkan protein susu

sehingga terbentuk dadih dan whey. Selain itu asam laktat juga berfungsi untuk menghambat

pertumbuhan mikroorganisme lain yang tidak diinginkan, memodifikasi elastisitas dadih,

memudahkan pembentukan massa padat dadih serta membentuk karakteristik keju. Untuk

mempercepat proses penggumpalan sering ditambahkan renin atau enzim dari lambung anak

sapi. Proses penggumpalan terdiri dari dua tahap yaitu tahap proteolitik ketika misel kasein

didestabilisasi oleh renin atau asam laktat dan tahap flokulasi yang diperantarai oleh kalsium.

Penggaraman

Setelah dadih dipisahkan dari whey, kemudian ditambahkan garam sebanyak 2,5% untuk

menghambat mikroorganisme kontaminan serta membantu proses dehidrasi atau pengeluaran

air.

Pemeraman

Pemeraman merupakan proses terakhir dengan menginokulasikan bakteri asam laktat atau

kapang Penicillium sp. untuk membentuk tekstur dan rasa pada keju. Penicillium sp. memiliki

aktivitas lipolitik yang lebih tinggi dibandingkan bakteri asam laktat. Jenis Penicillium yang

banyak digunakan antara lain Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti, Penicillium

candidum dan Penicillium caseicolum.

Proses pemeraman akan menentukan hasil akhir keju. Proses pemeraman yang singkat (1-2

bulan) akan diperoleh keju dengan kadar air yang tinggi, sedangkan pemeraman yang lama (1

tahun) akan menghasilkan golongan keju yang keras (hard chesee). Proses pemeraman yang

lama akan menyebabkan dehidrasi berlangsung sempurna sehingga keju yang dihasilkan

memiliki kadar air yang rendah. Selama pemeraman juga akan terjadi proses kimia seperti

proteolisis, lipolisis dan glikolisis yang akan mempengaruhi cita rasa keju yang dihasilkan.

Proteolisis merupakan proses utama dalam pemeraman keju yang membentuk rasa dan tekstur

keju. Enzim yang berperan dalam proses ini antara lain renin atau koagulan lain, plasmin dan

mikroorganisme starter. Proteolisis meliputi degradasi parakasein oleh koagulan yang

menghasilkan polipeptida yang kemudian didegradasi proteinase dan peptidase bakteri menjadi

peptida dan asam amino. Asam amino kemudian dimetabolisme oleh mikroorganisme selama

pemeraman.

73

Lipolisis merupakan proses sekunder yang berperan membentuk cita rasa keju yang

dipengaruhi oleh asam lemak bebas yang dihasilkan. Penicillium roqueforti memiliki aktivitas

lipolitik yang tinggi dan menghasilkan metil keton, 2-nonanone dan senyawa pembentuk rasa

lainnya melalui pemecahan asam lemak.

Dalam proses glikolisis, metabolisme laktosa akan menghasilkan D-laktat yang selanjutnya

diubah menjadi CO2 dan H2O yang dapat meningkatkan pH dan menstimulasi proteolisis.

Gambar 7. Metabolisme asam lemak oleh P. roqueforti (Kinsella & Hwang, 1976)

74

LEMBAR KERJA

Judul : Pembuatan Keju Lembut (Cottage Cheese)


disediakan, menjadi keju lembut yang memenuhi kriteria mutu yang dapat

diterima konsumen.

Bahan:

1200 ml susu skim

2 sdm (30 ml) air lemon atau cuka

Garam secukupnya

Alat:

Panci stainless atau berlapis enamel

Pengaduk kayu

Saringan

Cara membuat

1. Tuang susu ke dalam panci.

2. Panaskan susu menggunakan kompor sampai sangat panas, tapi tidak sampai mendidih,

aduk sesekali dengan sendok kayu.

3. Dinginkan selama beberapa menit .

4. Tambahkan 2 sendok makan (30 ml) jus lemon atau cuka.

5. Aduk sampai susu panas terpisah menjadi dadih dan whey.

6. Biarkan dingin lebih lanjut, kemudian saring untuk mendapatkan dadih

7. Pindahkan dadih ke dalam mangkuk kecil dan tambahkan sedikit garam .

75

LEMBAR KERJA

Judul : Pembuatan Keju cheddar


disediakan, menjadi keju cheddar yang memenuhi kriteria mutu yang dapat

diterima konsumen.

Bahan

1. susu full cream 5 liter (1gallon)

2. Cream tambahan (opsional) 1 liter

3. starter cair 5 ml (1 sdt)

4. Rennet 3 ml (1/2 sdt)

5. Garam 10 g

Alat

1. Kompor

2. Panci stainless atau berlapis enamel

3. Pengaduk kayu

4. Saringan dan kain saring

5. Timbangan

6. Cetakan

Cara Pembuatan1. Pasteurisasi susu pada suhu 66 C selama 30 menit, untuk mematikan bakteri yang tidak

diinginkan dan menghindari kerusakan dadih. Kemudian dinginkan hingga mencapai suhu

21 C.

2. Aduk susu dalam starter dan biarkan di tempat yang hangat selama sekitar satu jam hingga

menjadi asam. Jangan biarkan terlalu lama karena memungkinkan terlalu kering dan rapuh.

3. Aturlah suhu hingga 28 C untuk susu kambing atau domba, dan 30 C untuk susu sapi.

Campur rennet dengan dua sendok teh air yang telah direbus dan didinginkan kemudian

aduk rata. Setelah 5 menit aduk kembali untuk menghindari pengumpulan krim di atas.

Tutup wadah dan kemudian taruh susu di tempat yang hangat.

4. Dadih yang sudah siap dapat diketahui dengan disentuh akan memberikan sedikit dan tidak

meninggalkan noda susu di bagian belakang jari. Perhatikan bahwa dengan rennet

76

vegetarian, pengaturan waktu akan lebih lama dibandingkan dengan rennet hewan. Hal ini

juga membutuhkan waktu lebih lama dalam kondisi dingin.

5. Dadih dipotong-potong menjadi ukuran kecil untuk memisahkan whey. Aduk perlahan

dengan tangan selama beberapa menit.

6. Naikkan suhu dadih dan whey perlahan-lahan sambil diaduk sesekali, hingga mencapai

suhu 38 C selama 30-40 menit.

7. Aduk memutar hingga membentuk pusaran hingga dadih secara bertahap akan tenggelam

ke dasar dan mengumpul pada titik pusat. Matikan api dan biarkan panci sampai semua

gerakan telah berhenti dalam cairan.

8. Sendok keluar whey sebanyak mungkin, kemudian taruh kain steril diatas baskom stainless

steel, dan tuangkan dadih ke dalamnya. Buat kain menjadi bundel dengan melingkarkan

salah satu sudut ke tiga sudut lainnya atau yang disebut simpul Stilton. Tempatkan bundel

tersebut pada baki yang miring pada sudut untuk membiarkan whey terpisah. Biarkan

selama sekitar 15 menit.

9. Lepaskan bundel kain dan dadih akan terbentuk menjadi massa. Potong dadih menjadi

empat bagian dan tempatkan satu di atas yang lain kemudian tutup dengan kain. Setelah

sekitar lima belas menit tempatkan irisan luar dadih di bagian dalam tumpukan, dan

sebaliknya. Ulangi proses ini beberapa kali sampai dadih mempunyai tekstur menyerupai

dada ayam rebus.

10. Potong dadih kurang lebih seukuran kacang, proses ini dapat dilakukan menggunakan

mesin tradisional, tapi mudah juga dilakukan dengan tangan.

11. Taburkan 10 gram garam ke dadih yang sudah digiling, aduk dengan lembut tanpa

merusaknya.

12. Cetak keju menggunakan kain tipis yang telah direbus sebelumnya dengan menambahkan

dadih dalam sampai cetakan penuh dan lipat kain ke atas keju.

13. Padatkan keju dengan menekan menggunakan penindik kayu sehingga pemisahan whey

optimal. Untuk satu jam pertama, gunakan tekanan ringan agar lemak tidak hilang terbawa

dengan whey kemudian tingkatkannya tekanan secara maksimal dan biarkan sampai hari

berikutnya.

14. Hari berikutnya, lepaskan keju dari alat pres, ganti kain dengan yang bersih, kemudian

tempatkan keju kembali dalam cetakan secara terbalik, dan tekan selama 24 jam.

15. Lepaskan keju dari alat pres dan kain, kemudian celupkan ke dalam air panas (66 C)

selama satu menit untuk memperkokoh dan membuat permukaan menjadi halus.

77

Tempatkan dalam tempat yang terlindung pada suhu 18-21 C dan biarkan kering selama

satu atau dua hari sampai kulit mulai terbentuk.

16. Setelah kulit terbentuk, keju dapat kemas untuk mencegah kondisi terlalu kering. Salah satu

cara adalah menggunakan keju lilin yang tersedia dari pemasok tertentu.

Caranya dengan memanaskan lilin dalam panci dan aduk untuk memastikan bahwa telah

mencair merata. Celupkan keju ke dalam cairan lilin hingga menyerupai mantel menyeluruh.

Lakukan sedemikian rupa sehingga seluruh permukaan tertutup sempurna.

17. Keju yang baru saja dibuat memiliki rasa yang hambar dan akan mempunyai rasa dan

tekstur setelah periode pematangan yang tepat.

18. Biarkan keju matang di tempat yang sejuk dan kering pada 8 - 11 C di mana keju harus

berubah setiap hari selama tiga minggu pertama, kemudian pada hari alternatif setelah itu.

Untuk keju besar dan ringan, pematangan harus dilakukan untuk setidaknya tiga bulan.

Jangka waktu pematangan yang lebih lama akan menghasilkan keju yang lebih matang.

Keju kecil biasanya siap setelah satu bulan.

78








10 menit


diberikan fasilitator tentang Teknologi Pengolahan Produk Susu.

Peserta Diklat berdiskusi kelompok tentang teknik produksi, analisis sarana produksit, teknik pengendalian mutu dan produk susu.


membaca informasi teknik produksi, analisis sarana produksit, teknik pengendalian mutu dan produk susu.Peserta Diklat mencari informasi tanda-tanda dan penyebab kerusakan dari buku peserta Diklat dan sumber lain



serta teknik pengolahan produk susu.Peserta Diklat membuat identifikasi masalah.Peserta Diklat melakukan praktik pengolahan produk

susu dengan variasi perlakuan pada setiap kelompokPeserta Diklat mencatat hasil pengolahan produk susu

MENGORGANISASI DAN EKSPLANASI (Menalar)Peserta Diklat menganalisis hasil pengolahan produk

susuFasilitator menugaskan peserta Diklat untuk

mendiskusikan dalam kelompok

15menit

30menit

60 menit

30 menit

79





Peserta Diklat membuat simpulan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Produk Susu

30 menit





5. Do’a

10 menit

80

E. Latihan

1. Jelaskan secara komprehensip kriteria baku pada pengolahan es krim!

2. Peralatan apa saja yang diperlukan dalam proses`pengolahan keju lunak hingga siap

dipasarkan?

3. Jelaskan prosedur pengolahan es krim dengan diagram alir!!

4. Jelaskan syarat mutu yang harus dipenuhi produk es krim!

F. Rangkuman

Biasanya susu segar diperoleh dari pemerahan yang dilakukan selama 2 kali yaitu pada

pagi dan sore hari. Susu segar yang diterima dari pemerahan sore dimasukkan ke dalam

tangki pendingin dan digabungkan dengan susu segar yang diterima hasil pemerahan pagi

hari berikutnya. Sebelum diolah, susu segar diuji lebih dahulu, yang meliputi uji alkohol,

berat jenis, pH dan kadar lemak. Hasil uji alkohol harus menunjukkan negatif (tidak pecah,

jika dicampur alkohol 70% 1 :1), berat jenis minimal 1.028, pH 6.5 – 6.8 dan kadar lemak

minimal 2.8 %.

Pada umumnya proses pasteurisasi dilakukan dengan mamanaskan susu pada suhu 62 C

selama 30 menit. Bila ingin lebih cepat dapat digunakan suhu 72 C selama 15 detik.

Meskipun bakteri patogen sudah dimusnahkan, tetapi bakteri non patogen, terutama bakteri

pembusuk masih hidup. Pada saat pasteurisasi, bukan hanya bakteri patogen yang mati,

tetapi beberapa jenis enzim juga dimatikan. Enzim yang terpenting adalah posfatase. Enzim

tersebut memiliki daya tahan panas yang sedikit lebih tinggi daripada bakteri patogen

penyebab TBC. Karena itu, untuk mendeteksi apakah proses pasteurisasi sudah cukup atau

belum, dilakukan tes atau uji posfatase. Bila uji posfatase negatif, proses pasteurisasi sudah

baik atau cukup. Pada umumnya di Industri Pengolahan Susu, proses pasteurisasi terdiri

atas tahap-tahap sebagai berikut: penerimaan susu segar, pencampuran dan pemanasan,

penyaringan, homogenisasi, pasterurisasi, pendinginan, dan pengemasan.

Susu kental manis atau biasa disebut sweetened condensed milk adalah susu segar atau

susu evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya dan kemudian

ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu kental manis dapat juga tidak dari susu segar

atau susu evaporasi, yang disebut susu kental manis rekonstitusi. Susu kental manis

81

rekonstitusi terbuat dari bahan-bahan seperti susu bubuk skim, air, gula, lemak, vitamin dan

lain-lain, sehingga diperoleh susu dengan kekentalan tertentu.

Mentega diperoleh dan dibuat dari cream melalui proses yang disebut churning. Cream

tersebut diaduk dan dikocok, sehingga menghancurkan lapisan membran yang

menyelubungi butir-butir lemak. Terjadilah pemisahan dua phase, yaitu fase lemak terdiri

dari lemak mentega, dan phase air yang melarutkan berbagai zat yang terdapat dalam

susu. Gumpalan-gumpalan lemak susu dipisahkan bagian lain dan dicuci dengan air dingin

yang beberapa kali diganti dengan air baru untuk menghilangkan susunya. Mentega

biasanya diberi garam, dan hal ini untuk mengeluarkan air yang tersisa dalam lemak susu

(Butter fat).

Pada prinsipnya, pembuatan karamel susu berdasarkan reaksi karamelisasi, yaitu reaksi

kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf

yang berwarna coklat gelap. Larutan gula dalam susu dipanaskan sampai seluruh air

menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah cairan gula yang lebur. Apabila

keadaan ini telah tercapai dan terus dipanaskan sampai suhunya melampaui titik leburnya,

maka mulailah terjadi bentuk amorf yang berwarna coklat tua.

Syarat mutu yang harus dipenuhi oleh es krim adalah kadar lemak minimum 8%, kadar

padatan susu tanpa lemak 6-12%, kadar gula minimum 12%, total padatan es krim

minimum 34% (Departemen Perindustrian, 1990). Es krim merupakan salah satu makanan

bernilai gizi tinggi, dimana nilai gizinya tergantung pada bahan bakunya.

G. Umpan Balik





produk hasil hewani susu. Kembangkanlah potensi yang ada di sekitar Anda!


tentang teknik produksi produk susu, silahkan mempelajari materi lain yang Anda rasa

perlu.

82

H. Kunci Jawaban

1. Bahan baku untuk pembuatan susu dapat digunakan susu segar, susu evaporasi, SKM,

susu bubuk dengan memenuhi kandungan lemak susu, padatan susu dan diperhitungkan

dalam penyusunan resepnya.

2. Peralatan yang dibutuhkan dalam proses pembuatan keju lunak antara lain: panci

stainlessteel, pisau, pengaduk kayu, kompor, gelas ukur

3. Diagram alir pembuatan es krim adalah

4. Syarat mutu yang harus dipenuhi oleh es krim adalah kadar lemak minimum 8%, kadar

padatan susu tanpa lemak 6-12%, kadar gula minimum 12%, total padatan es krim minimum

34% (Departemen Perindustrian, 1990). Es krim merupakan salah satu makanan bernilai

gizi tinggi, dimana nilai gizinya tergantung pada bahan bakunya.

83


Teknik Produksi Produk Perikanan

A. Tujuan

Setelah mempelajari Modul Pembelajaran Teknik Produksi Produk Hasil Hewani (produk

perikanan) ini peserta Diklat mampu:

1.Memahami Prinsip Teknik Produksi produk perikanan

2.Menganalisis kebutuhan sarana dan prasarana produksi produk perikanan

3.Menerapkan teknik pengendalian mutu dalam produksi produk perikanan

4.Mengembangkan Teknik Produksi produk perikanan

5.Menerapkan Teknik Produksi produk perikanan

6.Melakukan Produksi produk perikanan


1. Menetapkan teknik produksi produk perikanan

2. Menetapkan sarana dan prasarana untuk produk perikanan

3. Menentukan teknik pengendalian mutu dalam proses pengolahan produk perikanan

4. Menentukan produk perikanan

C. Uraian Materi

Ikan merupakan salah satu sumber protein yang baik, karena memiliki daya bioafibilitas

yang tinggi dibandingkan dengan produk hewani lainnya. Ikan, selain dikenal dengan

kandungan protein yang memiliki komposisi asam amino lengkap, juga diketahui

mengandung polyunsaturated fatty acids (PUFA) yang berkhasiat bagi kesehatan. Asam

lemak tak jenuh jamak yang banyak terdapat pada ikan adalah asam lemak omega-3,

terutama eikosapentanoat/EPA (C20:5, n-3) dan asam dokosaheksanoat/DHA (C22:6, n-3)

(Irianto, 1993). Karena alasan tersebut, ikan menjadi salah bahan pangan pilihan untuk

pemenuhan kebutuhan gizi akan protein. Ikan merupakan jenis produk pangan yang mudah

mengalami penurunan mutu dan kerusakan setelah proses pasca panen, sehingga perlu

adanya proses penanganan secara baik untuk mempertahankan mutunya. Ikan akan

84

mengalami proteolisis dengan cepat, sehingga membuat kesegarannya menurun dan

menjadi cepat rusak.

Komposisi kimia daging ikan secara umum terdiri dari air 66-84 %, protein 15-24% ,

karbohidrat 1-3 %, lemak 0.1-2.2 % dan substansi anorganik lainnya 0.8-2% (Suzuki,

1981). Segera setelah ikan mati, mutu awal biokimia otot cenderung mengalami

perubahan yang sangat cepat akibat terhentinya pernapasan, pecahnya molekul-

molekul ATP, aksi otolisis dari enzim proteolytic yang terdapat pada otot, oksidasi

lemak, dan aktivitas metabolisme mikroorganisme. Otot ikan mengandung beberapa

protease termasuk catephsins, trypsin, chymotrypsin, dan peptidase yang juga

berpengaruh pada otot selama penyimpanan setelah ikan mati. Perubahan-perubahan

yang terjadi pada otot ikan sebagai akibat dari reaksi tersebut dapat memberikan kondisi

yang menguntungkan bagi perkembangan bakteri. Reaksi otolisis dapat mendorong

terinvasinya otot oleh organisme-organisme yang terdapat di usus. Penanganan yang

kasar dapat merusak struktur sel yang menyebabkan terlepasnya enzim-enzim otolisis

termasuk protease, yang mempercepat pembusukan (Anonimous, 2008).

Lemak ikan juga rentan terhadap hydrolysis oleh lipase dengan terbentuknya asam

lemak bebas. Hydrolysis lemak lebih sering terjadi pada ikan yang isi perutnya tidak

dibersihkan dibanding yang sudah dibersihkan, mungkin disebabkan oleh keterlibatan

lipase yang terdapat di dalam enzim-enzim pencernaan. Phospholipase sel diketahui

menghidrolisis lemak, khususnya, phospholipids yang mengakibatkan meningkatnya

oksidasi lemak yang terhidrolisis..

Pembuatan Surimi

Surimi adalah jenis makanan tradisional Jepang. Surimi merupakan salah satu jenis

ingredient protein yang berasal dari ikan. Surimi biasanya diproduksi dari ikan berdaging

putih yang bernilai rendah dan dihasilkan sebanyak 25-28% dari total berat badan

keseluruhannya (Park et al. 1997). Menurut Lee (1984) surimi adalah daging ikan yang

sudah dibuang tulang dan kulitnya, dihaluskan, dicuci, ditambahkan krioprotektan dan

dibekukan. Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air dan diberi

bahan anti denaturasi lalu dibekukan. Selanjutnya dikatakan surimi merupakan bahan

setengah jadi yang digunakan untuk produk jadi (surimi-based products) seperti “kamaboko”

dan sosis ikan. Tan et al (1987), menyatakan bahwa surimi adalah hancuran daging ikan

yang telah mengalami proses pencucian (leaching) dicampurkan dengan gula dan polifosfat

serta telah mengalami pembekukan.

85

Surimi adalah potongan ikan dimana semua protein yang larut air dalam otot ikan sudah

dihilangkan dan hanya tertinggal 15-16% protein yang tidak larut air dengan kandungan air

bahan sekitar 75% dan 8-9% pestabil pada saat pembekuan. Protein yang tidak larut air ini

bersifat elastis sehingga memungkinkan untuk mengolah surimi lebih lanjut menjadi produk

jadi seperti kue ikan, sosis, bakso dan sebagainya. Adanya proses pembekuan pada saat

penyimpanan surimi, menyebabkan terjadinya penurunan kemampuan elastisitas surimi

yang dihasilkan sehingga perlu ditambahkan penstabil untuk menstabilkan kualitas surimi

selama penyimpanannya. Surimi beku dapat disimpan lebih dari satu tahun (Shaviklo,

2006).

Ciri-ciri surimi antara lain berwarna putih, tidak amis, berupa pasta yang menggel dengan

masa simpan beku yang lama karena adanya penambahan krioprotektan (AFDF, 1987).

Dikatakan pula komposisi surimi kira-kira 76 % air, 16 % protein, 4% sukrosa, 3.5 % sorbitol,

0.3 % polifosfat, 0.2 % lemak dan 0.0038 % kalsium (AFDF, 1987). Ada dua jenis surimi

yang biasa diproduksi, yaitu surimi dengan penambahan garam (ka en surimi) dan surimi

tanpa penambahan garam (mu en surimi) (Hermanianto, 2005). Dalam Suzuki (1981),

disebutkan ada dua tipe surimi beku yaitu: mu-en surimi, dibuat dengan menggilingi

hancuran daging ikan yang telah dicuci dan dicampurkan dengan sukrosa dan polifosfat

tanpa penambahan garam (NaCl) dan telah mengalami pembekukan, dan Ka-en surimi,

dibuat dengan menggiling hancur daging ikan yang dicuci dan dicampur sukrosa dan garam

(NaCl) tanpa penambahan fosfat serta mengalami proses pembekuan. Disamping surimi

beku, tipe yang lain disebut nama surimi (thaw surimi) yaitu surimi tidak mengalami proses

pembekuan.

Beberapa keuntungan penggunaan surimi antara lain adalah: Memungkinkan

tersedianya bahan baku untuk pengolahan produk-produk fish jelly; tidak perlu

menyiapkan daging ikan setiap hari sehingga menghemat waktu dan biaya;

Meningkatkan efisiensi produksi; Lebih efektif dalam penyimpanan, distribusi dan

transportasi; memungkinkan dilakukannya persediaan (stock) bahan baku.

Prases Pembentukan Gel

Pada dasarnya produk seperti pasta ikan, fish cake, bakso, fish burger dan sejenisnya

dibuat berdasarkan sifat homogenitas gel protein. Gel dapat terbentuk karena adanya aktin

dan miosin yang banyak terkandung di dalam daging ikan. Apabila daging ikan yang

86

sedang dilumatkan ditambahkan garam (NaCI) maka aktin dan miosin akan terekstrak

keluar dalam bentuk aktomiosin yang mempunyai rantai silang, karena garam mempunyai

sifat menarik aktin dan miosin serta cairan dari sel daging. Massa ini disebut "sol" yang

mempunyai sifat lengket dan adhesif. Apabila massa "sol" ini dipanaskan maka akan

terbentuk gel yang dapat memberikan elastisitas.

Oleh karena itu dapat dikatakan bahwa pembentukan gel pada pasta ikan dapat terjadi

melalui proses pelumatan, penggaraman, pembentukan, dan pemanasan. Faktor-faktor

yang mempengaruhi pembentukan gel adalah bahan baku, konsentrasi garam, derajat

keasaman (pH), dan suhu.

Bahan baku

Jenis ikan yang berdaging putih dan jenis ikan demersal secara umum adalah baik untuk

dibuat surimi. Dalam perkembangannya, surimi dapat dibuat dari berbagai jenis ikan,

asalkan ikan tersebut mempunyai kemampuan untuk membentuk gel (elastisitas), rasa, dan

kenampakan yang baik. Surimi juga dapat dibuat dari ikan-ikan non ekonomis atau dari

spesies ikan tropis yang merupakan hasil tangkapan samping (by catch) sehingga

memberikan nilai tambah pada ikan tersebut. Adanya perbedaan sifat dari setiap spesies

ikan maka dimungkinkan untuk mencampur beberapa jenis ikan untuk mendapatkan sifat-

sifat surimi yang baik. Namun ikan berdaging merah dan ikan air tawar walaupun berdaging

putih kurang baik untuk dibuat surimi. Ikan yang digunakan harus mempunyai nilai

kesegaran yang tinggi karena kualitas surimi yang baik (elastisitas tinggi) hanya didapat

dari ikan yang segar, sehingga harus dihindari penggunaan ikan yang sudah dibekukan.

Ikan yang biasa digunakan sebagai bahan baku adalah ikan kurisi (Nemipterus spp), big

eye snapper (Priacanthus spp), Barracuda (Sphypaeno spp), croaker (Pennahia, Johnius

spp). Ikan-ikan yang ada di Indonesia dan baik sebagai bahan baku surimi diantaranya

adalah cunang-cunang (Congresox talabon), ikan manyung (Arius thalassinus), ikan

pisang-pisang (Caesio chrysozonus), ikan ekor kuning (Caesio spp), ikan gulamah

(Pseudociena amoyensis), ikan nila merah (Oreochromis sp), ikan gabus (Ophiocepholus

sp), dan ikan cucut (Carcharinidae sp).

Konsentrasi Garam

Jika tidak ada garam, maka aktomiosin yakni komponen utama dari protein benang otot,

akan mengalami hidrasi sedikit dan mengembang. Bila sedikit sekali garam (0,2-0,3%)

87

maka hidrasi akan menurun hingga tingkat minimal. Kemudian dengan penambahan garam

lebih lanjut, yang meningkatkan hidrasi, memungkinkan pelarutan aktomiosin. Jadi peran

garam pada proses pembentukan gel adalah sebagai bahan pelarut protein myofibril. Pada

konsentrasi 2-3% akan menghasilkan daya kelenturan yang paling baik. Pada konsentrasi

yang lebih tinggi maka myofibril akan terdehidrasi yang disebabkan oleh terjadinya efek

salting out dari garam. Selain itu garam juga berperan terhadap rasa asin. Oleh karena itu

jika kadar garam melebihi 3% maka akan menjadi terlalu asin.

Derajat Keasaman (pH)

Hidrasi aktomiosin sangat tergantung pada pH. Hidrasi berangsur-angsur akan menguat

dengan aktomiosin melarut sepenuhnya pada pH di atas 6,5. Jika terjadi pemanasan pada

pH < 6 akan dihasilkan gel yang rapuh dan kurang lentur (fragile) sedangkan pada pH > 8

maka gel yang terbentuk tidak kompak. Jadi kisaran pH optimum untuk menghasilkan gel

yang baik adalah 6,5-7,5.

Suhu

Perubahan dari sol menjadi gel melarui tiga tahap proses. Tahap pertama adalah

pembentukan jaringan miosin yang disebut “suwari” (setting/pembentukan) dan terjadi pada

suhu kurang dari 50 °C. Tahap kedua adalah degradasi gel yang disebut “modori” (kembali

ke bentuk semula) yang terjadi pada suhu sekitar 60-65 °C. Tahap ketiga adalah “fiksasi”

dari gel yang terjadi pada suhu lebih dari 80 °C.

Suwari (setting/pembentukan)

Suwari (pembentukan) merupakan gejala dimana sol yang terbentuk secara perlahan dan

berubah menjadi gel yang elastis. Gel suwari terbentuk jika sol dipanaskan pada suhu 40

°C selama 20 menit atau dibiarkan pada suhu ruang selama 2 jam atau dibiarkan pada

suhu dingin (10 °C) selama 1 malam.

Mekanisme proses pembentukan ini masih belum jelas, tetapi kenyataannya bahwa untuk

proses ini diperlukan garam dan bahwa jika daging ikan lumat mentah membentuk gel akan

menjadi lentur, maka diperkirakan bahwa proses ini juga disebabkan oleh jaringan serba

tiga aktomiosin. Protein ini melarut sehingga menyebabkan serat-serat daging ikan itu

bercampur aduk. Kemudian pemanasan menyebabkan daging ikan membentuk jaringan

tiga-tiga yang strukturnya menyerupai bunga karang. Dalam pengentalan karena panas,

sebagian dari air terpisah yang bersama-sama dengan air yang terdapat dalam jaringan

tiga-tiga tersebut membantu memberikan kelenturan. Pada berbagai jenis ikan yang karena

88

perbedaan sifat-sifat aktomiosinnya, menyebabkan perbedaan dalam proses pembentukan

gel.

Modori (kembali ke bentuk semula)

Modori merupakan gejala degradasi gel, dimana bentuk gel hilang dan daging kembali

menjadi daging tidak lentur. Proses ini disebut modori yaitu kembali ke bentuk semula.

Gejala modori terjadi pada suhu 60-65 °C. Seperti pada proses suwari, mekanisme modori

ini masih belum jelas. Salah satu teori menyebutkan bahwa suatu protease yang

mempunyai kegiatan yang tinggi dengan aktif memecah aktomiosin pada suhu tersebut

sementara ada teori lain menyatakan bahwa protein sarkoplasma mencegah pembentukan

adonan gel yang melengket pada aktomiosin pada suhu sekitar itu. Oleh karena itu kisaran

suhu tersebut harus dilewati agar gel yang sudah terbentuk pada tahap suwari tidak rusak

atau mengalami degradasi.

Gejala modori ini tidak terjadi pada mamalia dan ayam tetapi hanya pada spesies ikan

tertentu. Sifat-sifat modori yang terjadi pada ikan bervariasi tergantung kondisi biologi yaitu

kesegaran, umur, lokasi penangkapan, dan musim.

Fiksasi gel

Tahap ini adalah untuk mendapatkan gel yang baik yaitu kenyal tetapi mudah dikunyah -

dalam bahasa Jepang disebut Ashi - yaitu setelah melewati kedua daerah suhu tersebut.

Berdasarkan prinsip tersebut maka untuk mendapatkan gel ashi dilakukan dengan metode

pemanasan dua tahap (double step heating), yaitu tahap pembentukan (setting) dilakukan

pada suhu 40 °C selama 20 menit atau pada suhu ruang selama 2 jam atau pada suhu

chilling selama 1 malam kemudian dilanjutkan dengan pemanasan pada suhu 90 °C

selama 20 menit. Pemasakan pada suhu 90 °C dilakukan dengan tujuan untuk pemasakan

dan sterilisasi dan juga untuk menghindari daerah suhu terjadinya proses modori.

Secara ringkas prinsip dasar pengolahan produk fish jelly adalah penggilingan,

penggaraman, pencetakan, pembentukan (setting), dan pemanasan.

1. Penggilingan

Bahan baku digiling menggunakan alat penggiling (grinder) dengan tujuan

memecahkan serabut otot agar dapat meningkatkan ekstraksi protein larut garam.

2. Penggaraman

89

Penambahan garam selama proses penggilingan bertujuan untuk meningkatkan

ekstraksi protein larut garam dan memberikan rasa asin pada produk akhir. Banyak

garam yang ditambahkan adalah 2–5 % tergantung selera konsumen. Setelah

penambahan garam, dapat ditambahkan bahan-bahan lain untuk memberikan cita rasa.

Kemudian ditambahkan air untuk memberikan tekstur yang lembut/halus.

3. Pencetakan

Setelah proses penggaraman, mulai terjadi reaksi pembentukan yang ditandai dengan

semakin mengerasnya tekstur. Proses ini terjadi lebih cepat pada suhu ruang terutama

di daerah tropis. Oleh karena itu pasta tersebut sebaiknya dijaga tetap dalam kondisi

dingin atau proses pencetakan dilakukan sesegera mungkin

4. Pembentukan (Setting)

Setelah selesai dicetak/dibentuk dilakukan proses setting, yaitu pemanasan pada suhu

40 °C selama 20 menit atau pada suhu ruang selama 2 jam atau pada suhu chilling

selama 1 malam. Setting yang dilakukan pada proses pembuatan bakso/fish cake

secara tradisional adalah dengan merendam dalam air. Metode ini digunakan untuk

produk-produk yang cenderung berubah bentuknya jika dibiarkan di udara terbuka.

5. Pemanasan

Pemanasan bertujuan untuk memasak dan sterilisasi produk. Pemanasan dilakukan

dalam air bersuhu 90 °C agar didapatkan produk dengan permukaan yang

halus/lembut. Pemanasan dengan air mendidih menyebabkan terjadinya penguapan air

dari produk sehingga menghasilkan tekstur yang kasar. Pemanasan dilakukan sampai

suhu pusat produk mencapai 80 °C. Waktu pemanasan sebaiknya agak lama agar

dapat menghancurkan bakteri yang ada. Sebagai contoh bakso dipanaskan pada suhu

90°C selama 20 menit

Alat dan bahan

Alat-alat yang digunakan antara lain: pisau, meat grinder, timbangan, stuffer dan freezer.

Sedangkan bahan-bahan yang digunakan adalah daging ikan, es batu, sukrosa, sorbitol,

sodium polifosfat, natrium bikarbonat, natrium klorida, kain saring dan kantong plastik.

90

Pembuatan Surimi

Persiapan pembuatan surimi dilakukan secara konvensional, ikan pertama dibuat menjadi

filet, kemudian dicuci dengan air dingin (4°C) (Chaijan et al. 2004). Daging ikan dihaluskan

dengan menggunakan food processor, kemudian ditambahkan air dengan perbandingan air

: filet ikan adalah 3:1 (v/w). Campuran tersebut kemudian diaduk selama 10 menit pada

suhu kamar dan daging ikan yang sudah dicuci kemudian disaring dengan lapisan nilon.

Pencucian dilakukan selama tiga kali. Pencucian pertama dilakukan dengan penambahan

NaHCO3 0.5 %, pencucian kedua dengan menggunakan air biasa, dan pencucian ketiga

dengan penambahan NaCl 0.1-0.5% (Hermanianto 2005). Setelah pencucian ketiga, daging

ikan kemudian diperas menggunakan kain saring untuk mengurangi kadar airnya. Hasilnya

lalu ditambahkan 4% sukrosa, 4% sorbitol dan 0.2-0.3% natrium polifosfat kemudian

dicampurkan dan disimpan dalam freezer (Hermanianto 2005).

91

Pencucian I (NaHCO3)

Filleting

Pemisahan kepala dan isi perut

Pemisahan dan Pencincangan

Pencampuran dengan kriprotektan

Penggilingan dengan garam

Pengemasan

Penirisan

Pembekuan

Ka en Surimi

Ikan Segar

Surimi Mentah

Pencucian II (air)

Pencucian III (NaCl)

Pencucian IV (filtrat toge, opsional)

Gambar 8. Diagram alir pembuatan surimi

Sifat fisikokimia surimi (Shaviklo 2006)

a. Stabilitas Beku-Cair (Freeze Thaw-Stability)

Sampel surimi yang sudah dikemas dalam plastik polietilen kemudian dibekukan. Setelah

beku, sampel tersebut dikeluarkan dan ditimbang. Setelah ditimbang, sampel beku tersebut

kemudian di-thawing hingga suhu sampel meningkat menjadi suhu ruang. Setelah itu,

sampel tersebut ditimbang kembali.

92

bobot beku (g) – Bobot kering (g)Kelembaban (%) =

Bobot beku (g)x 100%

b. pH

Sebanyak 90 ml air destilata ditambahkan ke dalam 10 g sampel dan dicampurkan. Larutan

tersebut kemudian diukur pH nya menggunakan pH meter.

c. Materi objek

Sebanyak 10 g sampel ditipiskan hingga 1 mm atau kurang, kemudian materi lain yang

terlihat dengan ketebalan > 2 mm dicatat.

d. Penentuan kekuatan gel

Analisis ini dilakukan 24-48 jam setelah surimi dibuat dan setelah terbentuk keseimbangan

suhu antara produk surimi dan suhu ruang. Sampel surimi dipotong-potong dengan panjang

15-25 mm, kemudian diukur menggunakan texture analyzer dengan kecepatan tekanan

sebesar 60 mm/menit.

Untuk persiapan pembuatan gel, surimi yang sudah dibekukan kemudian di-thawing selama

3-4 jam hingga suhu pertengahannya menjadi 0°C. Sampel tersebut kemudian dipotong-

potong dan kelembabannya diatur hingga 80% dengan menambahkan air es. Sampel

kemudian ditambahkan dengan 2.5-3% (w/w) NaCl dan diputar selama 5 menit pada suhu

ruang hingga membentuk sol yang homogen. Sol tersebut kemudian dikemas dalam casing

polivinilidin lalu diinkubasi selama 30 menit diikuti dengan pemanasan pada suhu 90°C

selama 20 menit (Chaijan et al. 2010).

e. Derajat putih

Sampel disimpan dalam lempeng dan ditipiskan hingga ketebalan 15 mm. Sampel

kemudian dianalisis dengan menggunakan instrumen Colour-Difference Instrument dengan

mengukur nilai L* (Lightness), a* (red-green colour) dan b* (yellow-blue colours).

Derajat putih = 100 – [(100 – L*)2 + a*2 + b*2]1/2

f. Daya ikat air

Penentuan daya ikat air dapat diukur dengan penentuan air bebas yang dikeluarkan

(Hamm, 1974 dalam Yanis, 2006). Sampel sebanyak 0.3 gram diletakkan diantara dua

kertas saring Whatman kemudian ditekan dengan beban seberat 35 kg selama 5 menit.

93

62 3 4 51

Makin tinggi jumlah air bebas yang dikeluarkan maka WHC (Water Holding Capacity) makin

rendah dan semakin rendah jumlah air bebas yang dikeluarkan maka WHC semakin tinggi.

Daerah yang tertutup sampel daging yang telah menjadi rata serta luas daerah basah

disekitarnya diberi tanda dan diukur menggunakan planimeter. Daerah basah diperoleh

dengan mengurangkan daerah yang tertutup sampel dari total (basah ditambah sampel) dan

luas daerah yang tertutup sampel dengan menggunakan rumus:

mg H2O = Daerah basah (cm 2 ) - 8.0

0.0948

g. Uji lipat (folding test)

Campuran surimi (fish mince) yang sudah disiapkan diberi NaCl sesuai perlakuan A, dan

dilakukan pencampuran selama 15 menit. Adonan kemudian dimasukkan ke dalam

selongsong (casing) dan dimasak dalam waterbath dengan variasi suhu sesuai perlakuan B

dan didinginkan. Setelah dingin, surimi matang diiris setebal 3 mm dan dilakukan pelipatan

menjadi kuadran, nilai tertinggi (6) sedangkan nilai terendah (1) diberikan kepada surimi

yang secara langsung mengalami patahan pada saat diberi tekanan (AFDF, 1987).

Gambar 9. Uji Lipat surimi

Keterangan: standar uji lipat untuk surimi masak. Lembaran tipis 3 mm surimi untuk

pengujian yang baik pada saat dilipat: 1) berbentuk retakan dengan pemberian tekanan

apa saja; 2) segera retak ketika melipat seluruhnya; 3) retakan dengan lipatan pada sudut

90o; 4) perlahan-lahan retak ketika setengah melingkar; 5) melingkar setengah dengan

mudah; 6) melingkar membentuk kuadran dengan mudah.

94

LEMBAR KERJA

Acara : Pembuatan Surimi

Tujuan : Peserta diklat mampu mengolah bahan hasil perikanan menjadi produk setengah

jadi surimi dengan bahan tambahan es batu, sukrosa, sorbitol, sodium polifosfat,

natrium bikarbonat, natrium klorida dengan kriteria: tekstur kenyal, warna dan

aroma khas surimi.

Alat:1. Food processor/silent cutter

2. Pisau

3. Meat grinder

4. Spinner

5. Timbangan

6. Freezer

Bahan :1. 1000 kg ikan segar

2. Es batu

3. Sukrosa

4. Sorbitol

5. Sodium polifosfat

6. Natrium bikarbonat

7. Natrium klorida

8. Kain saring

9. Kantong plastik

LANGKAH KERJA

1. Siapkan alat dan bahan yang digunakan.

2. Buatlah fillet ikan segar, kemudian dicuci dengan air dingin (4°C)

3. Pisahkan daging ikan dari kulit dan durinya, kemudian digiling sampai halus menggunakan

food processor

4. Cuci daging ikan dengan menambahkan air dingin (4°C) dengan perbandingan air

banding daging ikan 3: 1, kemudian aduk selama 10 menit dan saring menggunakan

nylon.

5. Cuci kembali daging ikan dengan menambahkan larutan NaHCO3 0.5 %, dengan

perbandingan air banding daging ikan 3: 1, kemudian aduk selama 10 menit dan saring

menggunakan nylon.

95

6. Cuci kembali daging ikan dengan menambahkan air dingin (4°C), dengan perbandingan

air banding daging ikan 3: 1, kemudian aduk selama 10 menit dan saring menggunakan

nylon.

7. Cuci kembali daging ikan dengan menambahkan larutan NaCl 0,1–0,5 %, dengan

perbandingan larutan banding daging ikan 3: 1, kemudian aduk selama 10 menit dan

saring menggunakan nylon.

8. Peraslah daging ikan menggunakan kain atau spinner, kemudian tambahkan 4% sukrosa,

4% sorbitol, dan 0.2-0.3% natrium polifosfat kemudian dicampurkan hingga rata.

9. Kemas dalam kantong plastik berbentuk lembaran dan simpan dalam freezer.

Evaluasi

Jawablah pertanyaan berikut dengan singkat dan tepat :

1. Jelaskan pengertian surimi yang anda ketahui!

2. Jelaskan jenis-jenis surimi berdasarkan bahan dasar yang digunakan!

3. Bahan dasar sangat menentukan mutu produk yang dihasilkan. Jelaskan karakteristik ikan

yang baik untuk pembuatan surimi.

4. Jelaskan jenis dan karakteristik bahan pendukung yang digunakan untuk pembuatan surimi!

5. Jelaskan proses pembuatan surimi!

96

Pembuatan Nugget

Saat ini produk pangan nugget sudah sangat populer dan familiar di kalangan masyarakat

luas. Nugget merupakan makan cepat saji yang pada prinsipnya dapat diolah dari berbagai

bahan hewani dan nabati (daging ayam, udang, ikan, dan tahu) dengan prinsip pengecilan

ukuran dan pencampuran. Bahan dasar terlebih dahulu dihaluskan kemudian ditambah

bahan- bahan lain seperti tepung terigu/tepung tapioka, air es, dan bumbu-bumbu.

Penyajian nugget dilakukan dengan terlebih dahulu melumuri nugget dengan batter dan

tepung roti (bread crumb) kemudian dilakukan penggorengan. Di pasaran nugget biasanya

dijumpai dalam bentuk persegi empat, dengan warna kuning keemasan sebagai akibat

proses penggorengan.

Pengelompokan dan penamaan nugget umumnya dibedakan dari bahan dasarnya misalnya

nugget dari daging ayam dikenal dengan Chicken Nugget, nugget berbahan dasar udang

dikenal dengan Shrimpt Nugget, sedangkan nugget dari ikan dikenal dengan Fish Nugget.

Untuk menghasilkan nugget yang baik sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti

kualitas bahan dasar, bahan pembantu, proses pembuatan dan penyimpanan.

Ditinjau dari nilai gizi nugget secara umum, nugget mengandung protein yang cukup tinggi,

sehingga dengan mengkonsumsi produk olahan nugget ini diharapkan dapat membantu

menekan permasalahan kekurangan protein yang selama ini banyak diderita masyarakat

terutama anak-anak. Seperti diketahui kekurangan protein dapat mengganggu pertumbuhan

dan perkembangan tubuh dapat dibayangkan apabila kondisi ini menimpa anak-anak

sebagai penerus bangsa. Mengingat begitu pentingnya nilai gizi protein bagi pertumbuhan

dan perkembangan tubuh, maka protein dianggap sebagai indeks kualitas makanan yang

penting.

Kalau kita perhatikan produk-produk olahan cepat saji yang beredar di pasaran, beresiko

kecenderungan terkandung bahan tambahan makanan (food additives) yang dapat

membahayakan kesehatan tubuh, misalnya bahan pemutih, pengenyal, pewarna dan lain

sebagainya. Dalam penambahannya kadang-kadang tidak mengindahkan kaidah-kaidah

yang telah ditetapkan. Dampak yang dapat ditimbulkan sangat berbahaya seperti

keracunan, kanker, alergi, dan sebagainya. Dengan mempertimbangkan resiko di atas, akan

aman apabila kita dapat memproduksi sendiri produk olahan nugget. Selain untuk menekan

permasalahan kekurangan protein, juga dapat membuka peluang usaha produk olahan

nugget yang sehat dan menguntungkan.

97

Bahan Dasar Nugget

Pemahaman tentang karakteristik bahan dasar sangat penting dalam pengolahan,

mengingat kunci untuk mendapatkan produk olahan yang berkualitas, salah satunya sangat

dipengaruhi oleh kualitas bahan dasar. Bahan dasar yang tidak memenuhi karakteristik

yang diinginkan meskipun diolah dengan baik tidak akan menghasilkan produk sesuai

kriteria yang diharapkan. Bahan dasar yang digunakan pada pembuatan Fish Nugget

adalah daging ikan segar atau surimi.

Gambar 10. Ikan segar dan surimi

Pada dasarnya hampir semua jenis ikan dan hasil perikanan lainnya, dapat dimanfaatkan

dagingnya untuk membuat nugget ikan. Ikan nila, lele, gurame, tongkol, udang, kepiting,

dan jenis-jenis lainnya dapat diolah menjadi nugget. Prinsip yang sangat penting yang

harus diperhatikan dalam memilih ikan sebagai bahan dasar pembuatan nugget adalah ikan

harus segar, tidak cacat fisik dan berkualitas baik. Ikan yang segar memiliki mutu/kualitas

protein (aktin dan miosin sebagai pembentuk tekstur nugget) masih tinggi, serta kapasitas

mengikat airnya (whc= water holding capacity) masih baik.

Kesegaran ikan dapat diketahui dengan cara mengamati penampilan fisik, mata, insang,

tekstur dan baunya. Ikan segar tampak mengkilap sesuai jenis ikan. Lendir di permukaan

tubuh tidak ada, kalau ada hanya tipis dan bening. Sisik menempel kuat dan tidak mudah

lepas, perut utuh dan lubang annus tertutup. Mata cembung, cerah, putih jernih, pupil hitam

dan tidak berdarah. Insang merah cerah dan tidak berlendir atau sedikit lendir. Tekstur

daging kenyal, lentur dan berbau segar atau sedikit amis.

Karakteristik lain yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan bahan dasar selain

kesegaran ikan adalah kandungan duri pada ikan. Sebaiknya dipilih ikan dari jenis yang

tidak banyak mengandung duri dalam daging ikan. Duri yang banyak terkandung dalam

daging ikan, selain menyulitkan dalam proses pengolahan, juga membahayakan pada saat

98

dikonsumsi. Namun demikian jika memiliki alat yang dapat memisahkan duri yang

terkandung ikan atau tersedia tenaga yang mampu memisahkan duri ikan, maka ikan-ikan

yang berduri banyak juga dapat digunakan sebagai bahan dasar nugget.

Bahan Pendukung

Pada pembuatan nugget selain bahan dasar juga digunakan bahan-bahan pendukung lain

berupa: Tepung (tapioka, terigu, sagu, atau tepung aren), telur, margarine, bumbu-bumbu

dan tepung maizena untuk bahan batter.

Tepung (tapioka, terigu, sagu, atau tepung aren)

Dalam pembuatan nugget, tepung merupakan bahan pengisi sehingga nugget menjadi

lebih padat. Bahan pengisi dapat diartikan sebagai material bukan daging yang

ditambahkan pada pembuatan nugget dan berfungsi sebagai pengikat sejumlah cairan.

Selain itu tepung dapat memperbaiki stabilitas emulsi, mereduksi penyusutan selama

pemasakan, memperbaiki irisan produk, meningkatkan cita rasa, dan mengurangi biaya

produksi. Jika digunakan tepung terigu, tepung ini memiliki karakteristik spesifik yaitu

mengandung gluten. Kandungan gluten secara khas membedakan tepung terigu dengan

tepung-tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat

kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan produk makanan dapat

mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan nugget .

Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar

gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung

terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis

gandumnya.

Telur

Seperti halnya bahan dasar, bahan pendukung yang digunakan dalam pembuatan

nuggetpun harus mempunyai kualitas yang baik. Telur mengandung gizi yang diperlukan

oleh tubuh dan mempunyai kelebihan antara lain rasanya lezat dan mudah dicerna.

Bumbu-Bumbu

Bumbu yang ditambahkan dalam pembuatan fish nugget adalah bawang bombay, bawang

putih, merica, dan garam. Peranan bumbu-bumbu ini untuk menambah cita rasa dan

memberikan rasa gurih pada nugget. Bawang putih, bawang merah, merica dan garam

ditambahkan dalam bentuk halus.

99

Proses Pembuatan Nugget

Persiapan Bahan Dasar

Bahan dasar yang digunakan untuk membuat nugget ikan (fish nugget) adalah surimi

atau ikan yang segar. Pembuatan filet ikan dilakukan dengan cara sebagai berikut:

a. Ikan disiangi terlebih dahulu, supaya isi perut tidak menjadi sumber bakteri dan

enzim yang dapat merusak daging ikan. Penyiangan dilakukan dengan hati-hati

agar isi perut tidak mencemari daging. Setelah disiangi ikan dicuci bersih.

b. Ikan diletakkan dengan posisi miring. Daging pada pangkal insang dipotong sampai

ke tulang menggunakan pisau khusus. Kemudian daging ikan disayat ke arah ekor

sampai daging terlepas dari tulang. Selanjutnya ikan dibalik, dan daging disayat dari

ekor ke arah kepala. Pisau ditekan agak menempel tulang, supaya daging tidak

banyak tertinggal pada tulang.

c. Setelah daging terpisah dari tulang, kulit juga dipisahkan sehingga diperoleh daging

bebas tulang dan kulit. Beberapa jenis ikan ada yang sukar dikuliti, dapat dilakukan

penghilangan kulit dengan meat separator.

d. Filet ikan dicuci bersih dengan air mengalir atau dicuci dengan bak untuk

menghilangkan kotoran dan sisa-sisa darah. Bak pencucian lebih cocok

menggunakan fiber glass, karena mudah dibersihkan, dipindahkan dan dikeringkan.

Air pencucian harus sering diganti, tidak boleh sampai kotor dan keruh. Selama

proses pembuatan fillet dan pencucian ikan harus selalu ditambahkan es

secukupnya untuk menghambat proses kemunduran mutu ikan.

Persiapan Bahan Pendukung

a. Tepung terigu, tepung maizena, bumbu dan baking powder dibuat adonan cair

(batter) dengan air es untuk merekatkan bread crumb pada nugget.

b. Bawang bombay diiris dan digoreng dengan margarin/minyak goreng sampai

setengah matang bertujuan untuk memperoleh aroma yang lebih tajam kemudian

disisihkan.

c. Bumbu-bumbu seperti garam, merica, bawang putih, bawang merah ditumbuk

sampai halus kemudian disisihkan. Bumbu tersebut ditambahkan dengan tujuan

untuk menambah cita rasa, supaya nugget lebih gurih.

100

d. Telur digunakan untuk campuran adonan nugget.

Penggilingan

Proses pembuatan adonan nugget ikan meliputi langkah-langkah sebagai beikut:

a. Fillet yang telah bersih dilumatkan menggunakan alat penggiling daging atau silent

cutter/food prosessor sehingga diperoleh daging lumat. Jika daging lumat ini masih

mengandung serat dan duri, dipisahkan terlebih dahulu.

b. Daging lumat tersebut digiling dengan garam dan bumbu hingga rata. Selanjutnya

ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil diaduk, sampai diperoleh

adonan yang homogen. Pada saat pembentukan adonan nugget ikan ditambahkan

es batu sekitar 15-20%. Es ini berfungsi untuk mempertahankan suhu rendah dan

menambah air ke dalam adonan.

Pencetakan

Adonan yang telah homogen kemudian dimasukkan ke dalam cetakan (loyang) yang

telah diolesi margarin atau dialasi dengan plastik dengan tujuan supaya adonan tidak

lengket setelah dikukus.

Pengukusan

Pengukusan di lakukan dengan menggunakan dandang selama 20-30 menit sampai

matang.

Gambar 20. Pencetakan dan pengukusan adonan

101

Pendinginan dan Pengirisan

Adonan yang telah dikukus dan matang, kemudian didinginkan, supaya pengirisan lebih

mudah dan bentuk irisannya tidak hancur, kemudian diiris (dibentuk) sesuai selera

dengan menggunakan pisau stainles steel yang tajam.

Pemberian batter dan bread crumb

Adonan yang telah didinginkan dan diiris tadi, dicelupkan ke dalam batter supaya tepung

roti/bread crumb yang akan dibalurkan dapat menempel dan irisan nugget tidak hancur

pada saat digoreng.

Gambar 21 Pembuatan butter dan pelumuran bread crumb.

Penggorengan

Irisan nugget yang telah dilapisi tepung roti/bread crumb kemudian digoreng dalam

minyak goreng yang panas. Setelah matang (warnanya kekuning-kuningan) lalu

diangkat dan ditiriskan. Apabila telah dingin baru kemudian dikemas dalam kantong

plastik. Dapat juga setelah setengah matang, nugget digoreng kemudian didinginkan

lalu dikemas dalam kantong plastik dan dapat disimpan di dalam lemasi es (freezer),

dengan tujuan agar penyimpanan lebih tahan lama.

102

Gambar 13. Produk nugget

103

LEMBAR KERJA PEMBUATAN NUGGET IKAN

Acara : Pembuatan Nugget Ikan (Fish Nugget)

Tujuan : Peserta diklat mampu mengolah bahan hasil perikanan menjadi produk nugget

dengan bahan tambahan tepung terigu, tepung maizena, telur dan bumbu-bumbu

lain sehingga diperoleh nugget dengan kriteria: warna kekuningan, rasa lezat dan

gurih, aroma khas fish nugget.

Alat:1. Food processor/silent cutter

2. Wajan

3. Kompor

4. Dandang/ alat mengukus

5. Pisau

6. Cobek dan mutu

7. timbangan

8. Gelas ukur

9. mangkok/piring

10. Baskom

11. Loyang

Bahan :1. 500 gram daging ikan

2. 30 % tepung terigu (± 150 gram)

3. 3% bawang putih

4. 2,5 bawang merah

5. 2 butir telur

6. Tepung panir/ bread crumb secukupnya

7. Margarin

8. 1 sdt merica bubuk

9. 1 sdt garam

10. Tepung maizena (± 0,5 dari berat tepung terigu yang unutk butter)

11. Baking powder secukupnya

LANGKAH KERJA

1. Siapkan alat dan bahan yang digunakan.

2. Buatlah fillet ikan segar.

3. Haluskan bawang putih, bawang merah, garam dan merica.

4. Pisahkan daging ikan dari kulit dan durinya, kemudian digiling sampai setengah halus,

masukkan bahan-bahan lainnya yang sudah disiapkan pada no 1, 2, dan 3 ke dalam

penggilingan sampai adonan halus dan rata.

5. Keluarkan adonan, tuang ke dalam loyang yang dialasi dengan plastik, kemudian ratakan

dengan sedikit ditekan.

6. Kukus adonan sampai matang, kemudian dinginkan.

104

7. Keluarkan adonan dari loyang, potong-potong dengan ukuran 1 x 6 cm atau sesuai selera.

8. Buatlah batter, dalam 500 ml air es dengan tepung terigu 150 gram dan tepung maizena

75 gram, kemudian ditambah bumbu dan baking powder secukupnya.

9. Celupkan adonan nugget yang telah dipotong-potong ke dalam batter dan lumuri dengan

tepung panir.

10. Goreng dengan minyak panas hingga warna kekuningan.

11. Apabila ingin disimpan, goreng nugget setengah matang, dinginkan dan kemas dalam

kantong plastik selanjutnya simpan dalam freezer.

Evaluasi

Jawablah pertanyaan berikut dengan singkat dan tepat:

1. Jelaskan pengertian nugget yang anda ketahui!

2. Jelaskan jenis-jenis nugget berdasarkan bahan dasar yang digunakan!

3. Bahan dasar sangat menentukan mutu produk yang dihasilkan. Jelaskan karakteristik ikan

yang baik untuk pembuatan nugget ikan.

4. Jelaskan jenis dan karakteristik bahan pendukung yang digunakan untuk pembuatan

nugget!

5. Jelaskan proses pembuatan nugget ikan!

105








10 menit


diberikan fasilitator tentang Teknologi Pengolahan Produk Hasil Perikanan.

Peserta Diklat berdiskusi kelompok tentang teknik produksi, analisis sarana produksi, teknik pengendalian mutu dan produk hasil perikanan.


membaca informasi teknik produksi, analisis sarana produksi, teknik pengendalian mutu dan produk hasil perikanan.Peserta Diklat mencari informasi tanda-tanda dan penyebab kerusakan dari buku peserta Diklat dan sumber lain



serta teknik pengolahan produk hasil perikanan.Peserta Diklat membuat identifikasi masalah.Peserta Diklat melakukan praktik pengolahan produk

hasil perikanan dengan variasi perlakuan pada setiap kelompok

Peserta Diklat mencatat hasil pengolahan produk hasil perikananMENGORGANISASI DAN EKSPLANASI (Menalar)

Peserta Diklat menganalisis hasil pengolahan produk hasil perikanan

15menit

30menit

60 menit

30 menit

106

Fasilitator menugaskan peserta Diklat untuk mendiskusikan dalam kelompok





Peserta Diklat membuat simpulan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Produk Hasil perikanan

30 menit





5. Do’a

10 menit

107

E. Latihan

1. Jelaskan secara komprehensip kriteria baku pada pengolahan nugget ikan!

2. Peralatan apa saja yang diperlukan dalam proses`pengolahan nugget ika hingga siap

dipasarkan?

3. Jelaskan prosedur pengolahan surimi dengan diagram alir!

4. Jelaskan analisi mutu yang harus dilakukan untuk menilai produk surimi!

108

F. Rangkuman

Surimi adalah potongan ikan dimana semua protein yang larut air dalam otot ikan sudah

dihilangkan dan hanya tertinggal 15-16% protein yang tidak larut air dengan kandungan air

bahan sekitar 75% dan 8-9% penstabil pada saat pembekuan. Protein yang tidak larut air ini

bersifat elastis sehingga memungkinkan untuk mengolah surimi lebih lanjut menjadi produk

jadi seperti kue ikan, sosis, bakso, dan sebagainya. Adanya proses pembekuan pada saat

penyimpanan surimi, menyebabkan terjadinya penurunan kemampuan elastisitas surimi

yang dihasilkan sehingga perlu ditambahkan penstabil untuk menstabilkan kualitas surimi

selama penyimpanannya. Surimi beku dapat disimpan lebih dari satu tahun (Shaviklo,

2006).

Pada dasarnya produk seperti pasta ikan, fish cake, bakso, fish burger, dan sejenisnya

dibuat berdasarkan sifat homogenitas gel protein. Gel dapat terbentuk karena adanya aktin

dan miosin yang banyak terkandung di dalam daging ikan. Apabila daging ikan yang sedang

dilumatkan ditambahkan garam (NaCI) maka aktin dan miosin akan terekstrak keluar dalam

bentuk aktomiosin yang mempunyai rantai silang, karena garam mempunyai sifat menarik

aktin dan miosin serta cairan dari sel daging. Masa ini disebut "sol" yang mempunyai sifat

lengket dan adhesif. Apabila masa "sol" ini dipanaskan maka akan terbentuk gel yang dapat

memberikan elastisitas.

Hampir semua jenis ikan dan hasil perikanan lainnya, dapat dimanfaatkan dagingnya untuk

membuat nugget ikan. Ikan nila, lele, gurame, tongkol, udang, kepiting, dan jenis-jenis

lainnya dapat diolah menjadi nugget. Prinsip yang sangat penting yang harus diperhatikan

dalam memilih ikan sebagai bahan dasar pembuatan nugget adalah ikan harus segar, tidak

cacat fisik, dan berkualitas baik. Ikan yang segar memiliki mutu/kualitas protein (aktin dan

miosin sebagai pembentuk tekstur nugget) masih tinggi, serta kapasitas mengikat airnya

(whc= water holding capacity) masih baik.

Sampai saat ini, rumput laut digunakan dalam industri makanan dan industri non pangan

yang antara lain berupa dodol, manisan, nugget, jam, jelly, sirup, saos, kecap, es krim,

kembang gula, kosmetik, obat-obatan, media pertumbuhan mikroba, tablet, kapsul, cat,

keramik, dan masih banyak lagi. Rumput laut juga berguna bagi kesehatan, karena

kandungan seratnya yang cukup tinggi, rumput laut dipercaya mampu membantu

memperlancar sistem pencernaan makanan. Untuk mendapatkan nilai jual yang tinggi,

persyaratan mutu bahan baku rumput laut kering atau pun hasil produk dasarnya harus

109

memenuhi standar. Rumput kering yang bagus dan memenuhi standar perdagangan adalah

rumput laut yang kandungan benda asingnya seperti pasir atau batu karang tidak lebih dari

5% dengan kandungan airnya sekitar 20-22%.

110

G. Umpan Balik





produk perikanan. Kembangkanlah potensi yang ada di sekitar Anda!


tentang teknik produksi produk hasil perikanan, silahkan mempelajari materi lain yang Anda

rasa perlu.

111

H. Kunci Jawaban

1. Prinsip yang sangat penting yang harus diperhatikan dalam memilih ikan sebagai bahan

dasar pembuatan nugget adalah ikan harus segar, tidak cacat fisik dan berkualitas baik.

Ikan yang segar memiliki mutu/kualitas protein (aktin dan miosin sebagai pembentuk tekstur

nugget) masih tinggi, serta kapasitas mengikat airnya (whc= water holding capacity) masih

baik.

2. Peralatan yang dibutuhkan dalam proses pembuatan nugget ikan antara lain: bak

pencucian/ember besar, pisau, kompor/tungku, pemasak, panci, baki/loyang, silent cutter,

ember.

3. Diagram alir pembuatan surimmi adalah:

5. Analisis mutu untuk menilai produk surimi adalah:

a. Stabilitas Beku-Cair (Freeze Thaw-Stability)

b. pH

c. Materi obyek

d. Penentuan kekuatan gel

e. Warna atau derajat keputihan

f. Daya ikat air

g. Uji Lipat

112

EVALUASI

SOAL UJI KOMPETENSI

MATERI : Teknologi Pengolahan Hasil PertanianGRADE : 7 (Tujuh)WAKTU : 90 Menit

PETUNJUK

1. Bacalah soal berikut dengan teliti2. Jawablah semua soal dengan jelas dan mandiri3. Jawablah semua pertanyaan pada lembar jawaban yang disediakan

1. Jelaskan secara komprehensip kriteria bahan baku pada pembuatan sosis daging sapi!2. Sebutkan peralatan apa saja yang penting dalam proses`pengolahan bakso daging sapi

hingga siap dipasarkan?3. Mengapa dan jelaskan pada saat pembuatan adonan bakso ikan diperlukan penambahan

es?4. Jelaskan prosedur pengolahan abon daging sapi dengan diagram alir dan deskripsinya!5. Menurut Anda berapa kisaran suhu perebusan sosis? Berikan alasannya!6. Jelaskan cara menilai mutu/kualitas telur!7. Jelaskan teknik/cara mengawetkan telur!8. Jelaskan cara menyiapkan starter yoghurt!9. Jelaskan kondisi fermentasi yang diperlukan sa mdalam proses produksi yoghurt!10. Jika di daerah sekitar Anda banyak terdapat peternak sapi perah, produk apa yang akan

Anda kembangkan? Jelaskan!11. Jelaskan prinsip pengemasan produk hasil hewani yang baik!12. Jelaskan dengan rinci cara membuat filet ikan!13. Jelaskan prosedur pembuatan karageenan dari rumput laut!14. Jelaskan kriteria bahan baku dalam pembuatan surimi! Mengapa harus dipilih ikan yangg

benar-benar segar?15. Jelaskan secara analitis cara menghitung biaya produksi dan harga jual produk hasil

hewani!

Selamat bekerja semoga sukses

113

PENUTUP

Modul Diklat PKB guru Teknologi Hasil Pertanian Grade 7 diharapkan mampu membantu guru

dan pendidik dalam mengembangkan kompetensi TPHP. Kemajuan teknologi dan informasi

memungkinkan kita dengan mudah mengakses informasi yang kita butuhkan untuk peningkatan

kompetensi. Modul ini baru merupakan sebagian kecil untuk dijadikan bahan pembelajaran dan

akan menjadi lebih sempurna jika para pengguna modul ini mau menambahkan yang kurang

dan mengurangi yang lebih dari pengalaman-pengalaman yang berbeda-beda.

Kompetensi keterampilan merupakan kompetensi yang bisa ditingkatkan hanya dengan

melakukan secara terus menerus, Oleh karena itu diharapkan para pengguna modul ini juga

mau mengembangkan kompetensi ini melalui praktik-praktik dan dengan memodivikasi bahan-

bahan, peralatan serta teknik-teknik yang baru.

Akhirnya kami sadar bahwa masih banyak kekurangan dalam modul ini, sehingga kami

mengharapkan saran membangun untuk perbaikannya.

114

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto,E. dan Linawati,E., 1989, Pengawetan dan Pengolahan Ikan, Kanisius, Yogyakarta.

Anonim, 1996, Manfaat OMEGA-3 pada Ikan untuk Kesehatan, Dinas Perikanan Propinsi Daerah Tingkat I Jawa Barat.

Anonim, 2003. Bahan Pelatihan Teknologi Susu dan Daging. La Lan du Brein, Rennes, Perancis.

Agus Sediadi, Uteri Budihardjo. Rumput Laut Komoditas Unggulan. Penerbit Grasindo. Jakarta. 2000

Ahtini, 1997. Pengaruh Penamabahan Konsentrasi Tepung Tapioka dan Konsentrasi Protein Kedelai terhadap Mutu Bakso Udang. Fakultas Teknologi Indusri, Unpas Bandung.

Bagus Sediadi BU, 2001, Potensi dan Teknologi Pengolahan Produk Perikanan, Makalah pada kegiatan Penlok Kepala SMK Bidang Keahlian Perikanan Laut di Pusat Pengembangan Penataran Guru Pertanian Cianjur, Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan, Jakarta.

Buckle K.A,dkk, Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono, 1987. Ilmu Pangan. UI Press.

Eddy A, Evi L. 1993. Budidaya rumput laut dan cara pengolahannya. Penerbit Bhratara. Jakarta.

Erliza, M., dkk. 1987. Pengantar Pengemasan. Laboratorium Pengemasan. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, IPB, Bogor.

Evi Kristina Kataren, 1998. Mempelajari Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Pada Bakso Kering Udang Putih. Fakultas Teknologi Industri, Unpas Bandung.

Noni Mulayadi, 2011, Pengemasan Bahan Hasil Pertanian, Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan, Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan Kependidikan Pertanian, Cianjur

Norman W. Desrosier, 1988, Teknologi Pengawetan Pangan, Penerjemah Muchji Muljohardjo, Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

Saraswati, 1993, Mengawetkan Ikan. Bhatara. Jakarta.

Singgih Wibowo, 1997. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging . Penebar Swadaya. Jakarta.

Sri Rini Dwiari dkk. 2008. Teknologi Pangan Jilid 2. Dit. Pembinaan SMK, Dirjen Mandikdasmen, Depdiknas.

Supriyono,SP., 2003. Melakukan Pengemasan Secara Manual. Direktorat Pendidikan Menengah. Jakarta.

115

Syarief, R., S. Santausa, dan S. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Pusat Antar-Universitas, Institut Pertanian Bogor.

Teguh Sudarisman dan Elvira AR,, 1996, Petunjuk Memilih Produk Ikan dan Daging, Penebar Swadaya, Jakarta.

Winarno, 1989 , Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia. Jakarta.

Winarno. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Yahya Achmad,Ir., dkk, 2000, Petunjuk Teknis Budidaya Penangkapan dan Pengolahan Sumberdaya Hayati Laut, Proyek Peningkatan Pondok Pesantren, Departemen Agama RI, Jakarta.

116

GLOSARIUM

Aw (Water Activity) adalah jumlah air yang terdapat dalam bahan atau larutan yang diperlukan

oleh mikroba untuk kehidupannya.

Bahan penolong adalah bahan yang digunakan untuk membantu proses produksi dalam

menghasilkan produk.

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk

mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

Bahaya keamanan pangan adalah unsur biologi, kimia atau fisik, dalam pangan atau kondisi

dari pangan yang berpotensi menyebabkan dampak buruk pada kesehatan.

CPPB adalah Cara Produksi Pangan yang Baik

Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana

memproduksi pangan agar bermutu, aman dan layak untuk dikonsumsi.

Gelatinisasi adalah peristiwa terbentuknya gel dari pati karena perlakuan dengan air panas. Gel

memiliki selaput yang tidak dapat berubah pada permukaan produk sehingga

mengurangi kehilangan nutrisi yang larut dalam air bila produk dimasak atau direndam

dengan air.

GMP adalah Good Manufacturing Practices

HACCP adalah Hazard Analitical Critical Control Points

Higiene adalah segala usaha untuk memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan. Sanitasi

adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya

jasad renik pembusuk dan patogen dalam peralatan dan bangunan yang dapat merusak

dan membahayakan.

Industri Rumah Tangga (IRT) adalah perusahaan pangan yang memiliki tempat usaha di tempat

tinggal dengan peralatan pengolahan pangan manual hingga semi otomatis. Untuk

keperluan operasional disebut Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP).

Karamelisasi adalah proses pembentukan warna coklat hasil degradasi termal gula sakarosa

atau glukosa yang berasa pahit (karamel).

117

Karkas adalah bagian dari tubuh ternak sehat yang telah disembelih secara halal, dikuliti,

dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala, kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ

reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang berlebih

Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari

kemungkinan cemaran biologis, kimia dan fisik yang dapat mengganggu, merugikan dan

membahayakan kesehatan manusia.

Kemasan Pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus

pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak.

Kontaminasi adalah terdapatnya benda-benda asing (bahan biologi, kimia atau fisik) yang tidak

dikehendaki dari suatu produk atau benda dan peralatan yang digunakan dalam

produksi.

Kontaminasi silang adalah kontaminasi dari satu bahan pangan olahan ke bahan pangan

olahan lainnya melalui kontak langsung atau melalui pekerja pengolahan, kontak

permukaan atau melalui air dan udara.

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah

maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi

konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan

lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan

makanan atau minuman.

Pangan IRT adalah pangan olahan hasil produksi Industri Rumah Tangga (IRT) yang diedarkan

dalam kemasan eceran dan berlabel.

Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu,

dengan atau tanpa bahan tambahan.

Pasteurisasi adalah proses panas yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk

pangan dengan cara mengurangi jumlah mikroorganisme dalam produk tanpa

mempengaruhi sifat-sifat fisiko-kimiawi dan organoleptiknya

Pengangkutan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka

memindahkan pangan dari satu tempat ke tempat lain dengan cara atau sarana

angkutan apapun dalam rangka produksi, peredaran dan/atau perdagangan pangan.

118

Penyimpanan pangan adalah proses, cara dan/atau kegiatan menyimpan pangan baik di

sarana produksi maupun distribusi.

Sistem produksi yaitu sekumpulan sub-sistem yang terdiri dari pengambilan keputusan,

kegiatan, pembatasan, pengendalian dan rencana yang memungkinkan berlangsungnya

perubahan input menjadi output melalui proses produksi. Sedangkan sub-sistem yang

terlibat dalam kegiatan produksi adalah: subsistem input, subsistem output, subsistem

perencanaan dan subsistem pengendalian.

Verifikasi adalah konfirmasi melalui penyediaan bukti objektif, bahwa persyaratan yang

ditetapkan telah dipenuhi.

119

CV PENELAAH

Nama Lengkap : Ir. SRI REJEKI RETNA PERTIWI, MSc.Telpon Kantor/HP : 0251-8240773/ 0813 1023 6997Email : [email protected]

[email protected] Facebook : Sri PertiwiAlamat Kantor : Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda

Jl. Tol Ciawi No. 1, Bogor 16720Bidang Keahlian : Teknologi Pangan

Riwayat pekerjaan/profesi dalam 10 tahun terakhir:1. Wakil Dekan I Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda, Bogor. Tahun

2013-sekarang.2. Penelaah Modul Pembelajaran PKB Guru SMK Pertanian bidang Teknologi

Pengolahan Hasil Pertanian. Kerjasama Vedca Cianjur dengan Kemendikbud. Tahun 2015.

3. Pengajar Mathematics (Discrete Math, Applicable Math, Calculus) di Uni-bridge Bogor. Kerjasama Connex-Edlink dengan Tuart Collage Western Australia. Tahun 2008-2011.

4. Pengajar IPA di SMP Fathan Mubina, Ciawi Bogor. Tahun 2009-2010.5. Kepala Sekolah di SMPIT Roudlotul Jannah, Ciawi Bogor. Tahun 2006-2009.6. Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Univeristas Djuanda, Bogor. Tahun 2001-

20067. Pengajar Retooling Bidang Pengolahan Hasil Pertanian. Kerjasama Vedca

Cianjur dengan Mendiknas. Tahun 2005 dan 2007.

Riwayat Pendidikan dan Tahun Belajar:1. S2: Department Food Science and Human Nutrition, Colorado State University.

Tahun 1994-1996.2. S1: Jurusan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Gadjah Mada. Tahun 1981-1987.

Judul Buku yang Pernah Ditulis dalam 10 Tahun Terakhir:1. Penuntun Praktikum Teknologi Serealia dan Bakery. Tahun 2014.2. Mikrobiologi Pangan. Tahun 2013.3. Evaluasi Sensori. Tahun 2010.4. Penuntun Praktikum Evaluasi Sensori. Tahun 2010.

Judul Penelitian dalam 10 Tahun Terakhir:1. Peningkatan manfaat Colocasia esculenta sebagai fat replacer dan kolagen

nabati halal. Hibah Dikti Skim PUPT. Tahun 2016 (in progress).2. Karakteristik mucilage dari berbagai umbi talas. Tahun 2015.3. Karakteristik mucilage talas belitung yang diekstrak pada suhu dan waktu yang

berbeda. Tahun 2015.4. Pemanfaatan biji kefir air sebagai alternatif bahan penggati gelatin pada

120

pembuatan marshmallow. Tahun 2014.5. Pemanfaatan Biji Kefir Air Sebagai Alternatif Bahan Pengganti Gelatin pada

Pembuatan Permen Jelly. Tahun 2014.6. Solubility Properties of Water Kefir Grains on Various Solvents. Tahun 2014.7. Viability of lyophilized water kefir grains as affected by freezing-thawing

pretreatment. Tahun 2014.8. Penggunaan Kefir Air Sebagai Bahan Pengembang Roti Kukus. Tahun 2013.9. Optimalisasi Produksi Kefir Air. Tahun 2012.10.Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologi Kefir Air Pada Kondisi Suhu dan

Kerapatan Penutupan Yang Berbeda. Tahun 2012.11.Potensi MOCAF (Modified Cassava Flour) Sebagai Alternatif Sumber Tepung

Non Gluten Dalam Pembuatan Bolu Kukus. Tahun 2012. 12.Comparison Mocaf Quality Properties Processed Using Acetobacter xylinum and

Water Kefir. Tahun 2012. 13.Chemical Properties Changes of Water Kefir Fermented in Various Sugar

Concentrations. Tahun 2011.14.Chemical Properties Changes of Water-Kefir Fermented at Various

Temperatures. Tahun 2011.15.Non Gluten Cookies Made of Various Rice Flours. Tahun 2011.16.Gluten-Free Brownies Made of Taro Flour. Tahun 2010.17.Formulation of Gluten-Free Cookies Using Composite of White Sweet Potato,

Rice, and Cashew Nut. Tahun 2010.

121

MODUL DIKLAT PKB GURU TEKNOLOGI · Web viewKarkas yang pre rigor atau sedang rigor disimpan...

Documents

Transcript of MODUL DIKLAT PKB GURU TEKNOLOGI · Web viewKarkas yang pre rigor atau sedang rigor disimpan...