7/17/2019 Perubahan Fisik Yang Utama Terjadi Pada Daging Setelah Penyembelihan Adalah Adalah Terjadinya Rigor Mortis

http://slidepdf.com/reader/full/perubahan-fisik-yang-utama-terjadi-pada-daging-setelah-penyembelihan-adalah 1/10

Perubahan fisik yang utama terjadi pada daging setelah penyembelihan

adalah adalah terjadinya rigor mortis. Kata ini berasal dari bahasa latin yang

 berarti kekakuan setelah kematian (Suhartatik, 2008).

Suhartatik, anik. Karyantina, !erkuria. 2008.  Ilmu Daging Kajian Fisik Dan

 Kimia Bahan. Sebelas !aret "ni#ersity Press. Surakarta.

Perubahan rigor jaringan otot

$erhentinya respirasi menyebabkan terjadinya perubahan dalam struktur 

 jaringan otot he%an, serta menurunnya jumlah adenosin tripophosphat (&$P) dan

kreatin phosphat sebagai penghasil energi. 'al ini ditandai dengan terjadinya

kekakuan (rigor) pada jaringan otot beberapa saat setelah he%an mati. Keadaan

rigor mortis disebabkan oleh kekakuan yang terjadi dari cross-linking antara

 protein aktin dan miosin.

Pada fase kematian he%an (fase prerigor) hanya terjadi penurunan p'

seara bertahap sementara jumlah &$P masih relatif konstan, sehingga jaringan

otot masih bersifat lentur dan lunak. &pabila adangan glikogen habis, pembentukan &$P akan terhenti sementara pemeahan &$P untuk menghasilkan

energi terus berlangsung akibatnya jumlah &$P jaringan otot akan menyusut sera

 bertahap.

Proses penurunan kelenturan otot akan terjadi jika konsentrasi &$P dalam

 jaringan otot berada sekitar * mikro mol+gram, dan p' menapai sekitar ,-.

Pada tingkat &$P di ba%ah * mikro mol+gram, energi yang dihasilkan

tidak akan mampu mempertahankan fungsi retikulum sarkoplasma sebagai pompa

kalsium, yaitu menjaga konsentrasi ion a yang berada di sekitar miofilamen

serendah mungkin, akibatnya terjadi pembebasan ionion a. /on a ini akan

 berikatan dengan protein troponin, sehingga menyebabkan terjadinya ikatan

elektrostatik antara filamen aktin dan miosin (aktomiosin). Proses ini ditandai

dengan terjadinya pengkerutan atau kontraksi serabut otot yang tidak dapat balik 

(irreversible). Penuurunan kelenturan otot terus berlangsung seiring dengan

semakin sedikitnya jumlah &$P. ila konsentrasi &$P sudah sangat keil (0.*

7/17/2019 Perubahan Fisik Yang Utama Terjadi Pada Daging Setelah Penyembelihan Adalah Adalah Terjadinya Rigor Mortis

http://slidepdf.com/reader/full/perubahan-fisik-yang-utama-terjadi-pada-daging-setelah-penyembelihan-adalah 2/10

mikro mol+gram), maka akan terjadi proses rigor mortis sempurna. Pada kondisis

ini daging akan menjadi keras dan kaku.

Setelah rigor mortis terle%ati, jaringan otot akan mengalami fase pasa

rigor, pada saat ini daging menjadi lunak kembali. amun hal ini tidak berarti

 bah%a daging menjadi lunak kembali karena adanya pemeahan aktin dan miosin

yang terikat, melainkan karena terjadinya penurunan p'. &kibatnya en1im

katepsin yang akan aktif mendesintegrasi garisgaris gelap 1 pada miofilamen dan

menghilangkan daya adhesi antara serabutserabut otot. Selain itu en1im katepsin

yang bersifat proteolitik akan melonggarkan struktur protein serat otot.

!uhtadi, $ien., Sugiyono dan itriyono &yustaning%arno. 20*0.  Ilmu

 Pengetahuan Bahan Pangan. &lfabeta. andung.

Perbedaan Warna Daging Sapi dan Daging Babi

3aging babi memiliki %arna yang lebih puat jika dibandingkan dengan

daging sapi. 4arna daging babi mendekati %arna daging ayam. amun perbedaan

ini tak dapat dijadikan pegangan, karena %arna pada daging babi oplosan biasanya

dikamuflase dengan pelumuran darah sapi.

Selain itu, ada bagian tertentu dari daging babi yang %arnanya mirip sekali

dengan daging sapi sehingga sangat sulit membedakannya.

7/17/2019 Perubahan Fisik Yang Utama Terjadi Pada Daging Setelah Penyembelihan Adalah Adalah Terjadinya Rigor Mortis

http://slidepdf.com/reader/full/perubahan-fisik-yang-utama-terjadi-pada-daging-setelah-penyembelihan-adalah 3/10

Perbedaan Serat Daging Sapi dan Daging Babi

  3aging sapi memiliki seratserat yang tampak padat dan garisgaris

seratnya terlihat jelas. 'al ini berbeda dengan daging babi yang sifat seratnya

terlihat samar dan sangat renggang. Perbedaan ini semakin jelas ketika kedua

daging diregangkan bersama.

Perbedaan Penampakan Lemak Pada Daging Sapi dan Babi

Perbedaan lemak terdapat pada tingkat keelastisannya. 3aging babi

memiliki tekstur lemak yang lebih elastis sementara lemak sapi lebih kaku dan

 berbentuk.

Selain itu lemak pada babi sangat basah dan sulit dilepas dari dagingnya

sementara lemak daging agak kering dan tampak berserat. amun kita harus

7/17/2019 Perubahan Fisik Yang Utama Terjadi Pada Daging Setelah Penyembelihan Adalah Adalah Terjadinya Rigor Mortis

http://slidepdf.com/reader/full/perubahan-fisik-yang-utama-terjadi-pada-daging-setelah-penyembelihan-adalah 4/10

 berhatihati karena pada bagian tertentu seperti ginjal, penampakan lemak babi

hampir mirip dengan lemak sapi.

Perbedaan Tekstur Daging Sapi dan Daging Babi

3ari segi tekstur, daging sapi memiliki tekstur yang lebih kaku dan padatdibanding dengan daging babi yang lembek dan mudah diregangkan. !elalui

 perbedaan ini sebenarnya ketika kita memegangnya pun sudah terasa perbedaan

yang nyata antara keduanya.

$ekstur daging babi sangat kenyal. Sementara daging sapi terasa solid dan

keras sehingga ukup sulit untuk diregangkan.

Perbedaan &roma 3aging Sapi dan 3aging abi

3aging babi memiliki aroma khas tersendiri, sementara aroma daging sapi

adalah anyir seperti yang telah kita ketahui. Segi bau inilah yang menjadi senjata

 paling ampuh untuk membedakan daging sapi dan daging babi.

5iky. 20*. Cara Membedakan Daging Sai dan Daging Babi. "3.

5iky ahagia. 6akarta.

7/17/2019 Perubahan Fisik Yang Utama Terjadi Pada Daging Setelah Penyembelihan Adalah Adalah Terjadinya Rigor Mortis

http://slidepdf.com/reader/full/perubahan-fisik-yang-utama-terjadi-pada-daging-setelah-penyembelihan-adalah 5/10

ara membedakan daging sapi, babi dan kambing 7

&. 3aging Sapi

3aging sapi (ahasa /nggris7 bee! ) adalah daging yang diperoleh dari

sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. 3i

setiap daerah, penggunaan daging  ini berbedabeda tergantung dari ara

 pengolahannya.

a. Ciri-ciri !isik 

- "arna #

3aging sapi ber%arna merah puat, merah keunguunguan atau

keoklatan dan akan berubah menjadi %arna hery bila daging

tersebut terkena oksigen. &kan tetapi jika daging sapi tersebut sudah

terkena udara terlalu lama, daging sapi akan ber%arna okelat.

Serat #

Serabut daging halus tapi tidak mudah hanur dan ada sedikit

lemak yang ber%arna kuning.

$ekstur 

Selain itu, daging sapi bertekstur keras, tapi tidak kaku.

 Konsistensi liat 

6ika saat diubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak baik.

iasanya daging sapi yang baik ber%arna merah terang, seratnya halus

dan lemaknya ber%arna kekuningan. 3aging sapi yang kaku dan ber%arna

gelap menunjukkan bah%a penyembelihan dilakukan pada kondisi tidak tepat,

misalnya he%an dalam keadaan stress atau kehabisan tenaga.

7/17/2019 Perubahan Fisik Yang Utama Terjadi Pada Daging Setelah Penyembelihan Adalah Adalah Terjadinya Rigor Mortis

http://slidepdf.com/reader/full/perubahan-fisik-yang-utama-terjadi-pada-daging-setelah-penyembelihan-adalah 6/10

 Daging Sai Muda

4arna pada umumnya agak puat, kelabu putih sampai merah

 puat dan menjadi tua. $erdiri dari serabut serabut halus. Konsistensi

agak lembek. au dan rasa berbeda dengan daging sapi de%asa.

 Daging Sai De%asa

  4arna daging merah terang. erserabut halus dengan

sedikit lemak. Konsistensi liat + kenyal. au dan rasa aromatis. ersih

tidak ada darah. Permukaan mengkilat.

 b. Kadungan gi1i

 Kelebihann&a#

*. 3aging sapi tanpa lemak mengandung 90 persen dari nilai keukupan

harian untuk protein hanya dalam *00 gram.

2. Sumber #itamin *2 dan sumber #itamin 9. 5itamin *2 adalah hanya

ditemukan dalam produk he%ani dan sangat penting untuk metabolisme

sel, menjaga sistem saraf yang sehat dan produksi sel darah merah dalam

tubuh.

:. 3aging sapi tanpa lemak memiliki 1in (seng) enam kali lebih tinggi dari

 pada daging lainnya. ;in membantu menegah kerusakan pada dinding

 pembuluh darah yang berkontribusi terhadap penyempitan pembuluh

darah. aterosklerosis.

<. Sumber 1at besi yang baik serta mengandung selenium dan fosfor.

 Kekurangann&a#

*. 3aging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi dan dianggap

meningkatkan risiko kanker. 3aging sapi yang tidak dimasak dengan

 benar juga bisa mengundang penyakit. "ntuk pilihan terbaik, pilihlah

daging sapi organik yang bebas hormon dan antibiotik.

. 3aging abi

7/17/2019 Perubahan Fisik Yang Utama Terjadi Pada Daging Setelah Penyembelihan Adalah Adalah Terjadinya Rigor Mortis

http://slidepdf.com/reader/full/perubahan-fisik-yang-utama-terjadi-pada-daging-setelah-penyembelihan-adalah 7/10

3aging babi (ahasa /nggris7 Pork ) adalah daging yang diproduksi dari

 babi untuk disembelih. 3alam beberapa keperayaan agama abrahamik , babi

tidak boleh untuk disentuh (najis) dan dianggap haram  untuk dimakan.

ontohnya adalah seperti ditulis dalam kitab sui  agama  /slam  al=uran. >*?

abi juga diharamkan untuk dikonsumsi dalam agama @ahudi >2?  dan Aereja

!asehi &d#ent 'ari Ketujuh di agama Kristen.>:?

a. iriiri fisik 

"arna #

3aging ber%arna merah puat hingga merah muda. Btot punggung

yang banyak mengandung lemak, biasanya nampak kelabu putih.

Serat #

3aging berserat halus, konsistensi padat, mudah menair pada suhu

ruang, dan baunya khas. Pada umur tua, daging babi ber%arna lebih tua,

sedikit lemak dan serabut kasar. Cemak jauh lebih lembek dibanding

lemak sapi atau kambing. ila dimasak akan ber%arna kelabu putih.

 Daging celeng 

Sedangkan daging babi hutan atau eleng, memiliki tekstur lebih kasar 

dan %arna lebih gelap, sehingga sepintas lalu daging eleng mirip dengan

daging sapi. amun eleng memiliki aroma bau khas babi yang kuat sehingga

dapat didentifikasi konsumen melalui aromanya.

 b. Kandungan gi1i

Kelebihannya7

*. 3aging babi sangat kaya #itamin 9, *2, tiamin, niasin, ribofla#in dan

Pantotheni aid.

2. 3aging babi merupakan sumber 1at besi yang mudah diserap tubuh

daripada 1at besi dari sumber daging lainnya #egetarian lainnya. abi

 juga memiliki kandungan mineral yang tinggi fosfor, selenium, natrium,

seng, kalium dan tembaga.

7/17/2019 Perubahan Fisik Yang Utama Terjadi Pada Daging Setelah Penyembelihan Adalah Adalah Terjadinya Rigor Mortis

http://slidepdf.com/reader/full/perubahan-fisik-yang-utama-terjadi-pada-daging-setelah-penyembelihan-adalah 8/10

:. 3agingnya juga baik untuk kulit, mata, sistem saraf, tulang dan performa

mental.

Kekurangan7

*. $inggi dalam kandungan lemak jenuh. "ntuk mengurangi lemaknya,

 bersihkan daging dari semua lemaknya. Kekurangan lainnya, babi juga

tinggi natrium sehingga tidak disarankan untuk orang dengan tekanan

darah tinggi (hipertensi)

. 3aging Kambing

3aging kambing merupakan sumber gi1i yang penting bagi negara

 berkembang yang biasanya terletak di daerah iklim tropis. 3aging kambing

lebih empuk daripada daging sapi dan kerbau, serat dagingnya lebih halus dan

mempunyai rasa dan aroma khusus yang digemari beberapa bangsa di negara

 berkembang. 3aging kambing yang ada di pasaran berasal dari dua golongan

umur, yaitu daging kambing muda dan daging kambing tua. Perbedaan umur 

daging tersebut diduga akan berpengaruh terhadap fla#or daging kambing.

3aging dapat diperpanjang masa simpannya dengan menyimpannya

dalam kondisi yang tepat. Penyimpanan dingin merupakan salah satu ara yang

dapat dipilih untuk memperpanjang masa simpan daging. Pada kondisi

 penyimpanan dingin, masih terdapat kemungkinan terjadinya perubahan

 perubahan kimia%i pada daging.

a. iriiri fisik  

"arna #

3aging kambing yang baik %arnanya merah jambu lebih puat dari

daging domba.

Serat #

7/17/2019 Perubahan Fisik Yang Utama Terjadi Pada Daging Setelah Penyembelihan Adalah Adalah Terjadinya Rigor Mortis

http://slidepdf.com/reader/full/perubahan-fisik-yang-utama-terjadi-pada-daging-setelah-penyembelihan-adalah 9/10

Seratnya halus, lemaknya keras dan kenyal ber%arna putih

kekuningan, sedangkan dagingnya berbau lebih keras daripada daging

sapi. 3aging kambing jantan berbau khas daging kambing betina.

Kalau daging dikuliti, selalu terdapat rambut+bulu yang melekat pada

lapisan di ba%ah bulu (subuttan).

 b. Kandungan gi1i

  3aging kambing memiliki kandungan lemak total, kolesterol, lemak 

 jenuh (saturated fat) yang lebih rendah jika dibandingkan dengan daging

lain pada umumnya. 3aging kambing memiliki kandungan iron, potassium

dan thiamine yang lebih tinggi, dilain pihak kandungan sodiumnnya lebih

rendah dibandingkan dengan daging lain. Kandungan protein daging

kambing hampir sama dengan daging lainnya, akan tetapi daging kambing

memiliki karakterisik yang khas dalam hal lemah jenuh dan kolesterol.

3aging kambing memiliki kandungan lemak jenuh yang lebih

rendah dan kandungan yang lebih tinggi lemak mono dan polysaturated

nya. 'al ini dapat dilihat apabila setelah daging kambing dimasak akan

terlihat lebih banyak airan lemak yang keluar menetes. Kandungan lemah

 jenuh yang lebih rendah ini dan juga kandungan kelesterolnya yang lebih

rendah menunjukkan bah%a daging kambing itu sehat.

Kelebihan 7

*. Kaya akan protein berkualitas tinggi dan 1at besi. Konsumsi daging

kambing juga akan meningkatkan penyerapan 1at besi nonheme dari

makanan nabati. 3aging kambing juga kaya akan seng.

Kekurangan 7

Kandungan kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki serat. 3aging

yang sudah diproduksi seara komersial juga mengandung antibiotik,

hormon, dan toksin.

&ditama, $homas Pramu., dkk. 20*<. Daging . &gro /ndustri Aajah !ada.

@ogyakarta.

7/17/2019 Perubahan Fisik Yang Utama Terjadi Pada Daging Setelah Penyembelihan Adalah Adalah Terjadinya Rigor Mortis

http://slidepdf.com/reader/full/perubahan-fisik-yang-utama-terjadi-pada-daging-setelah-penyembelihan-adalah 10/10