MAKALAH

BIOKIMIA PANGAN

Mengenai

LEMAK

Oleh :

Nama : Rizky Wirani

NRP : 133020030

Kelas : TP-A

No. Absen : 27

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2015

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Lemak adalah senyawa organik yang terdiri dari atom karbon, hidrogen dan

oksigen yang merupakan ester dari asam lemak dan gliserol. Lemak adalah zat

yang termasuk senyawa heterogen yang terdapat dalam jaringan tanaman dan

hewan, mempunyai sifat tidak larut dalam air dan larut dalam pelarut organik

seperti ether, kloroform dan benzena. Lemak juga merupakan sumber energi

terbesar yaitu untuk 1 gram lemak menghasilkan 9,3 kkal. Senyawa lipid tidak

mempunyai rumus struktur yang mirip atau serupa. Sifat kimia dan fungsi

biologinya juga berbeda-beda. Fungsi lemak umumnya yaitu sebagai sumber

energi, bahan baku hormon, membantu transport vitamin yang larut lemak,

sebagai bahan insulasi terhadap perubahan suhu, serta pelindung organ-organ

tubuh bagian dalam.

2. Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam makalah ini adalah sebagai berikut :

a. Apa itu lemak?

b. Apa fungsi lemak?

c. Apa saja sifat-sifat lemak?

d. Bagaimana struktur lemak?

e. Bagaimana klasifikasi lemak?

f. Bagaimana metabolisme lemak dalam tubuh?

3. Tujuan Makalah

Tujuan pembuatan makalah ini adalah untuk memenuhi salah satu tugas

mata kuliah Biokimia Pangan dan untuk memperluas pengetahuan tentang lemak.

BAB II

PEMBAHASAN

1. Pengertian Lemak

Lemak adalah ester asam lemak dan gliserol. Biasanya zat tersebut tidak

larut dalam air tetapi larut dalam pelarut lemak. Adapun pelarut lemak tersebut

adalah eter, kloroform, benzene, karbontetraklorida (CCL4), xylena, alkohol panas

dan aseton panas. Lemak sangat penting karena merupakan simpanan tenaga yang

amat besar dan sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K. Selain lemak, adapula

yang disebut minyak. Perbedaannya dilihat dari wujudnya pada suhu kamar.

Lemak akan berbentuk padat dan minyak akan berbentuk cair. Lemak disusun

oleh asam lemak jenuh, sedangkan minyak disusun oleh asam lemak tidak jenuh.

2. Fungsi Lemak

Bagi tubuh peran lemak sangat penting. Fungsi lemak yaitu sebagai

simpanan energi, transportasi metabolik sumber energi, sumber zat untuk sintesis

bagi hormon, kelenjar empedu dan menunjang proses pemberian signal-signal

transducing, serta sebagai struktur dasar atau komponen utama dari membran

semua jenis sel. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi

sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega

putih), lemak (gajih), mentega, dan margarine.

3. Struktur Lemak

Secara umum struktur molekul lemak dan minyak sebagai berikut.

Lemak yang terbentuk dari sejenis asam karboksilat ( R1 = R2 = R3 ) di

sebut lemak sederhana, sedangkan dari dua atau tiga jenis asam di sebut lemak

campuran. Umumnya molekul lemak terbentuk dari dua atau lebih macam asam

karboksilat. Penanaman lemak dimulai dengan kata gliseril yang diikuti oleh

nama asam lemaknya. Oleh karena lemak hanya dibedakan oleh gugus asam

karboksilat yang terikat pada lemak maka tatanama lemak juga didasarkan pada

turunan asam karboksilat tersebut, contohnya gabungan gliserol dan asam

tristearat diberi nama tristearin. Gabungan gliserol dan asam tripalmitat diberi

nama tripalmitin. Selain tata nama tersebut, penamaan lemak dapat juga

didasarkan pada penamaan ester, contohnya gabungan gliserol dan asam stearat

dinamakan gliseril tristearat. Gabungan gliserol dan asam palmitat dinamakan

gliseril tripalmitat. Secara umum lemak dan minyak diberi nama trigliserida.

4. Sifat-sifat Lemak

A. Sifat Fisik

a. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat,

sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair.

b. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak

jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam

lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam

stearat) mempunyai titik lebur 71 C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan

tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur 17 C.

c. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air,

sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam

air.

d. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas

merupakan pelarut lemak yang baik.

B. Sifat Kimia

Sifat kimia minyak/lemak merupakan sifat yang dimilki oleh komponen

kimia minyak/lemak untuk berubah secara kimia, seperti bereaksi dengan zat

lain,terdegradasi dan teroksidasi dengan panas, serta pembaentukan radikal oleh

energi matahari.

1. Esterifikasi

Esterifikasi adalah suatu reaksi ioni, yang mana gabungan dari reaksi adisi

dan reaksi penataan ulang eliminasi.

2. Hidrolisis

Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam

lemak bebasdan gliserol. Reaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak.

Hal ini disebabkan adanya sejumlah air dalam lemak atau minyak tersebut. Proses

ini berjalan menggunakan asam, basa atau enzim tertentu.

3. Penyabunan

Sabun adalah merupakan logam alkali (biasanya gram natrium) dari asam-

asamlemak. Sabun mengandung terutama garam C16 dan C18 namun dapat juga

mengandung bebrapa karboksilat dengan bobot atom lebih rendah.

4. Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon

asam lemak atau minyak. Pada asam lemak jenuh proses hidrogenasi ini berpean

dalam memutus ikatan rangkap.

5. Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen

dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan

bau tengik pada lemak atau minyak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan

menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang

menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau tengik.

5. Klasifikasi Lemak

Pembagian lipid biasanya dibagi berdasarkan sifat kimia dan sifat fisika atau

berdasarkan hasil hidrolisisnya dan menurut persamaan strukturnya, sehingga

lipid dapat digolongkan sebagai berikut :

1. Lipid Sederhana

Kelompok ini dikenal sebagai homolipid yaitu ester yang mengandung

unsur Carbon, Hidrogen dan Oksigen. Jika dihidrolisis akan menghasilkan asam

lemak dan etanol, penggolongannya meliputi ;

A. Lemak/ gliserida, yaitu ester lemak dan gliserol.

Gliserida adalah ester antara asam lemak dengan gliserol. Fungsi dasar

dari gliserida adalah sebagai simpanan energi (berupa lemak atau minyak). Setiap

gliserol mungkin berikatan dengan 1, 2 atau 3 asam lemak yang tidak harus sama.

Jika gliserol berikatan dengan 1 asam lemak disebut monogliserida, jika berikatan

dengan 2 asam lemak disebut digliserida dan jika berikatan dengan 3 asam lemak

dinamakan trigliserida. Trigliserida merupakan cadangan energi penting dari

sumber lipid.

B. Lilin, yaitu ester asam lemak dengan alkohol. Lilin adalah senyawa

yang terbentuk dari ester asam lemak dengan alkohol bukan gliserol. Pada

umumnya asam lemaknya adalah palmitat dan alkoholnya mempunyai atom C

sebanyak 26-34, contohnya adalah mirisil palmitat. Pada umunya malam

merupakan ester asam lemah dengan alkohol allifatik bermolekul besar, dan

asamnya mempunyai jumlah karbon berkisar antara C25 sampai C35. Jika melihat

definisi ini maka dapat dikatakan bahwa proses terjadinya lilin adalah merupakan

suatu proses esterifikasi antara asam lemak dan alkohol berantai panjang.

2. Lipid Majemuk

Kelompok ini berupa ester asam lemak dengan rantai alkohol yang

mengikat gugus lain seperti fosfolipid, glikolipid (serebrosid), sulfolipid,

aminolipid dan lipoprotein.

A. Fosfolipid, hidrolisisnya menghasilkan asam lemak, gliserol, alkohol

asam fosfat dan senyawa nitrogen organik. Lipid dapat mengandung gugus fosfat.

Lemak termodifikasi ketika fosfat mengganti salah satu rantai asam lemak.

Penggunaan fosfogliserida adalah sebagai komponen penyusun membran sel dan

sebagai agen emulsi. Adapun jenis-jenis fosfolipid yaitu sebagai berikut :

i. Gliserofosfolipid, teridiri dari asam fosfatidat dan fosfatidilgliserol.

Penting sebagai perantara dalam sintesis triasilgliserol danfosfolipid, ditemukan

sedikit dalam jaringan.

ii. Fosfatidilkolin (lesitin), mengandung asam lemak, gliserol, asam fosfat

dan kolin. Lesitin tersebar luas dalam sel-sel tubuh dan mempunyai tugas

metabolik dan struktur misal dalam membran. Dipalmitil lesitin adalah zat yang

sangat efektif untuk mencegah perlengketan permukaan dalam paru-paru yang

disebabkan tegangan permukaan. Tidak adanya dipalmitil lesitin pada paru- paru

bayi prematur menyebabkan gangguan pernafasan.

iii. Fosfatidiletanolamin (sefalin), sefalin berbeda dari lesitin hanya pada

penggantian kolin oleh etanolamin.

iv. Fosfatidilserin, mengandung asam amino serin, sebagai pengganti

etanolamin.

v. Lisofosfolipid, merupakan fosfoasilgliserol yang mengandung hanya satu

radikal asil, misalnya lisolesitin

vi. Plasmalogen, senyawa ini merupakan 10% fosfolipid otak dan otot.

Secara struktural plasmalogen menyamai fosfatidil etanolamin tetapi mempunyai

ikatan eter pada posisi karbon C1 sebagai pengganti ikatan ester. Radikal alkil

merupakan alkohol tidak jenuh.

vii. Sfingofosfolipid, ditemukan dalam jumlah besar dalam otak dan

jaringan syaraf. Pada hidrolisis sfingomielin menghasilkan asam lemak, asam

fosfat, kolin dan amino alkohol kompleks yaitusfingosin.Tidak terdapat gliserol.

Kombinasi sfingosin dan asam lemak disebut seramida, struktur yang juga

ditemukan pada glikolipid.

B. Glikolipid, hidrolisisnya menghasilkan asam lemak, alkohol yang

mengandung nitrogen dan karbohidrat.

C. Lipoprotein, merupakan gabungan molekul gliserida dan protein yang

disintesis di dalam hati. Seperempat sampai sepertiga bagian dari lipoprotein

adalah protein dan selebihnya adalah lipida. Lipoprotein mempunyai fungsi

mengangkut lipida di dalam plasma ke jaringan-jaringa nyang membutuhkannya

sebagai sumber energi, sebagai komponen membran sel atau sebagai prekursor

metabolit aktif. Ada beberapa jenis lipoprotein, antara lain:

1. Kilomikron

2. VLDL (Very Low Density Lipoprotein)

3. IDL (Intermediate Density Lipoprotein)

4. LDL (Low Density Lipoprotein)

5. HDL (High Density Lipoprotein)

Tubuh mengatur kadar lipoprotein melalui beberapa cara:

a. Mengurangi pembentukan lipoprotein dan mengurangi jumlah

lipoprotein yang masuk ke dalam darah.

b. Meningkatkan atau menurunkan kecepatan pembuangan lipoprotein

dari dalam darah

3. Derivat Lipid

Derivat lipid umumnya berasal dari hasil hidrolisis, misalnya asam lemak,

gliserol, steroid, alkohol, aldehida dan keton (gugus fungsional).

A. Asam Lemak

Asam lemak merupakan asam monokarboksilat rantai panjang. Asam

lemak merupakan penyusun dari lemak. Adapun rumus umum dari asam lemak

adalah:

CH3(CH2)nCOOH atau CnH2n+1-COOH

Rentang ukuran dari asam lemak adalah C12 sampai dengan C24. Ada dua

macam asam lemak yaitu:

1. Asam lemak jenuh (saturated fatty acid)

Asam lemak ini tidak memiliki ikatan rangkap pada rantai

karbonnya. Biasanya asam lemak jenuh mempunyai rantai karbon pendek dan

titik leburnya rendah. Misalnya asam Litius, asam skerat dan asam palmerat

Struktur asam lemak jenuh

2. Asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid)

Asam lemak ini memiliki satu atau lebih ikatan rangkap pada rantai

karbonnya. Adapun rangkap memungkinkan terjadinya isomersitas, misalnya :

Asam Oleat mengandung satu ikatan rangkap

Asam Linoleat mengandung dua ikatan rangkap

Asam Linoleat mengandung tiga ikatan rangkap

Struktur asam lemak tak jenuh

B. Terpen

T er pe na mer u pa k a n su a t u go lo ng a n hidrokarbon ya n g

ba nya k dihasilkan oleh tumbuhandan terutama terkandung pada getah

dan vakuola selnya. Senyawa dasar terpen merupakan satuan C5 disebut

isoprene. Nama terpena pada awalnya diberikan untuk minyak yang disuling dari

terpentin, diketahui bahwa terpena terdiri dari 5 atom C lebih dikenal sebagai

isoprene, terpena terdiri dari 2 unit isoprena yakni monoterpena, pada

tumbuhan terdapat mono dan seskuiterpena. Senyawa ini memberikan sifat khas

(bau dan rasa) minyak yang merupakan komponen penting minyak esensial

tumbuhan, sebagai contoh ialah monoterpena geraniol, limona, mentol kanfer.

Struktur terpena umumnya dapat dikenal dari :

1. Sebagian besar senyawa ini terdapat dalam minyak dengan rumus

C10H15.

2. Terpena yang mengandung lebih dari 10 atom karbon, umumnya

mempunyai jumlah karbon kelipatan dari lima, struktur cukup beragam.

3. Banyak jenis senyawa tidak larut dalam air, sebagian besar ditemukan

dalam tumbuhan, juga dalam organisme yang lain.

C. Steroid

Suatu steroid adalah senyawa yang mengandung sistem cincin berikut yaitu

tiga cincin 6 dan 1 cincin 5. Steroid yang banyak terdapat dalam kehidupan adalah

sterol, suatu alkohol yang berintikan perhidroksi siklopentano fenantren.

Contohnya adalah kolesterol yang banyak terdapat dalam otak, system saraf,

membrane dan lain-lain. Dalam tanaman terdapat fitosterol, misalnya stigmasterol

dan sitostrol. Mikosterol adalah sterol yang terdapat dalam jamur dan ragi

misalnyaelgosterol yang merupakan bahan baku vitamin D.

6. Metabolisme Lemak

Metabolisme Lemak merupakan proses tubuh untuk menghasilkan energi

dari asupan lemak setelah masuk menjadi sari-sari makanan dalam tubuh. dalam

memetabolisme lemak menjadi energi kita membutuhkan bantuan glukosa dari

karbohidrat. karena itu, tubuh kita cenderung menuntut makan yang manis-manis

setelah makan makanan yang kaya akan lemak. lemak dalam tubuh kita akan

masuk ke dalam proses metabolisme setelah melewati tahapan penyerapan,

sehingga bentukan lemak yang memasuki jalur metabolisme lemak dalam

bentukan trigliserida.

Dalam bentuk trigliserida, lemak disintesis menjadi asam lemak dan

glliserol, seperti yang dijelaskan pada gambar dibawah. asam lemak dan gliserol

ini lah yang masuk kedalam proses metabolisme energi. Pada prosesnya, gliserol

dan asam lemak memerlukan glukosa untuk memasuki siklus krebs atau biasanya

dikenal dengan TCA, dengan memasuki siklus ini gliserol dan asam lemak dapat

diubah menjadi energi, seperti dijelaskan pada gambar jalur metabolisme lemak di

bawah ini. Asam lemak hasil sintesis lemak hanya terdiri dari pecahan 2-karbon,

karena itu sel tubuh tidak dapat membentuk glukosa dari asam lemak, begitupun

dengan gliserol, karena gliserol hanya merupakan 5% dari lemak. dengan

demikian, sel tubuh tidak dapat membentuk glukosa dari lemak. karena tubuh

tidak dapat membentuk glukosa dari lemak maka organ tubuh tertentu seperti

sistem saraf tidak dapat mendapat energi dari lemak, dan karena hal itu pula

proses pembakaran lemak tubuh membutuhkan proses yang panjang, salah

satunya harus membutuhkan bantuan glukosa. Berikut ini adalah gambaran proses

metabolisme lemak menjadi energi

BAB III

PENUTUP

1. Kesimpulan

Lemak adalah senyawa organik yang terdiri dari atom karbon, hidrogen dan

oksigen yang merupakan ester dari asam lemak dan gliserol. Fungsi lemak bagi

tubuh dapat sebagai simpanan energi, transportasi metabolik sumber energi,

sumber zat untuk sintesis bagi hormon, kelenjar empedu dan menunjang proses

pemberian signal-signal transducing, serta sebagai struktur dasar atau komponen

utama dari membran semua jenis sel. Lemak juga memiliki sifat fisika dan kimia.

Jenis-jenis lemak dapat berupa lemak sederhana, lemak majemuk, atau turunan

lemak. Lemak juga mengalami metabolisme. Metabolisme lemak merupakan

proses tubuh untuk menghasilkan energi dari asupan lemak setelah masuk

menjadi sari-sari makanan dalam tubuh.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. All About Lipid. http://apahzal.blogspot.com/2012/03/all-about-

lipid.html. Diunduh : 1 Maret 2015

Anonim. 2013. Pengertian Lemak. http://perpustakaancyber.blogspot.com/

2013/10/pengertian-lemak-struktur-sifat-contoh.html. Diunduh : 1 Maret

2015

Arief, Ria Qadariah. 2013. Metabolisme Lemak. http://www.konsultankolesterol.

com/metabolisme-lemak.html. Diunduh : 1 Maret 2015

Rahmadi, Akhmad. 2013. Makalah Biokimia. http://akhmadrahmadi2103.

blogspot.com/2013/10/makalah-biokimia.html. Diunduh : 1 Maret 2015