7/24/2019 Mikroba Penyebab Kerusakan Bahan Pangan

1/3

Nama : A.A Ngr Dwi Ariesta Wijaya Putra

NIM : 1592561010

MIKROBA PENYEBAB KERUSAKAN PADA BAHAN PANGAN

Bahan pangan merupakan sumber gizi bagi makhuk hi!up "ermasuk bagi mikr#ba$ Per"umbuhan

mikr#ba pa!a bahan pangan men%ebabkan "er&a!in%a perubahan pa!a bahan pangan "ersebu"$

Perubahan "ersebu" a!a %ang mengun"ungkan' !an a!a pua %ang merugikan$ Perubahan %ang

mengun"ungkan "er&a!i pa!a makanan (ermen"asi$ Dimana pa!a bahan pangan "ersebu" peran mikr#ba

memang !ibu"uhkan un"uk men)ip"akan "eks"ur !an rasa %ang khas' seain i"u (ermen"asi &uga !iakukan

un"uk memperpan&ang masa simpan$

Perubahan %ang merugikan "er&a!i apabia "er&a!i kerusakan (isik a"au kimia %ang "i!ak

!iinginkan' sehingga bahan pangan "ersebu" "i!ak a%ak !ik#nsumsi$ Ke&a!ian ini biasan%a !iakiba"kan

#eh mikr#ba pembusuk$ Kerusakan bahan pangan "er&a!i apabia mikr#ba masuk ke !aam bahan

pangan' k#n!isi makanan *ph' A+' nu"risi, sesuai !engan per"umbuhan mikr#ba' !an k#n!isi ingkungan

*suhu, &uga sesuai un"uk per"umbuhan mikr#ba$

-abe .enis Mikr#ba ser"a .enis Bahan Pangan %ang !i K#n"aminasi

.enis Mikr#ba .enis Bahan Pangan

Salmonella Daging "ernak !an !aging unggas men"ah' susu

segar !an "eur

Escherichia coli Bahan pangan men"ah

Staphylococcus aureus Makanan !ingin' pr#!uk/pr#!uk susu "eru"ama &ika

menggunakan bahan baku susu men"ah

Clostridium perfringens Daging "ernak !an !aging unggas' makanan

kering' sa%ur/sa%uran

Clostridium botulinum Makanan kaeng !engan pH01'2

Bacillus cereus Ikan' makanan kering' pr#!uk/pr#!uk susu' !aging

!an pr#!uk/pr#!uk !aging' sa%ursa%ur

Streptococcus pyogenes Susu' es krim' "eur' #bs"er

Vibrio parahaemolyticus Ikan segar !an ikan #ahan' kerang !an makanan

au" ainn%a

Shigella Makanan )ampuran !an basah' susu' ka)ang/

ka)angan' ken"ang' "una' un!ang' kakun' saa!'

makar#ni' )i!er ape

Listeria monocytogenes Daging "ernak' !aging unggas' pr#!uk susu'

sa%ursa%uran !an kerang/kerangan

Pseudomonas aruginosa IkanKlebseilla pneumonia Ikan

Sumber 3 Siagian' 4554$ *!engan m#!i(ikasi,

a$ DagingDaging mu!ah sekai mengaami kerusakan mikr#bi##gi karena kan!ungan gizi !an

ka!ar airn%a %ang "inggi' ser"a ban%ak mengan!ung 6i"amin !an minera$ Kerusakan pa!a !aging

!i"an!ai !engan perubahan bau !an "imbun%a en!ir$

7/24/2019 Mikroba Penyebab Kerusakan Bahan Pangan

2/3

Nama : A.A Ngr Dwi Ariesta Wijaya Putra

NIM : 1592561010

b$ Pr#!uk Susu

Susu merupakan bahan pangan %ang sanga" mu!ah rusak karena merupakan me!ia

%ang baik un"uk per"umbuhan bak"eri$ Ke#mp#k bak"eri bersp#ra %ang berp#"ensimen)emari

susu saah sa"un%aa!aah B. cereus$ Sp#ra %ang !ihasikan B. cereus "ahan "erha!ap

pas"eurisasi *Su7i"#' 4585,

)$ -eur

Kui" "eur kemungkinan mengan!ung Salmonella%ang berasa !ari k#"#ran a%am !an

mungkin mengk#n"aminasi isi "eur pa!a 7ak"u "eur !ipe)ahkan$

-an!a/"an!a kerusakan %ang sering "er&a!i pa!a "eur a!aah sebagai beriku"3

8$ Penurunan bera" karena airn%a menguap !an pembesaran kan"ung "eur karena sebagian isi

"eur berkurang'4$ -imbun%a bin"ik/bin"ik ber7arna hi&au' hi"am a"au merah karena "umbuhn%a bak"eri'9$ Buukan' !isebabkan #eh "umbuhn%a kapang perusak "eur'

1$ Keuarn%a bau busuk karena per"umbuhan bak"eri pembusuk$

!$ IkanKerusakan pa!a ikan !an pr#!uk/pr#!uk ikan "eru"ama !isebabkan #eh per"umbuhan

bak"eri pembusuk$-an!a/"an!a kerusakan pa!a ikan karena mikr#ba a!aah 38$ A!an%a bau busuk karena gas amm#nia a"au sen%a7a busuk ainn%a' perubahan bau busuk

*an%ir, ini ebih )epa" "er&a!i pa!a ikan au" !iban!ingkan !engan ikan air "a7ar$4$ -erben"ukn%a en!ir pa!a permukaan ikan'9$ +arna kui" !an !aging ikan men&a!i kusam a"au pu)a"'1$ Daging ikan men&a!i "i!ak ken%a agi$

Organisme pembusuk pa!a ikan !ian"aran%a bak"eri Pseudomonas aeruginosa, Bacillus cereus,

Klebsiella pneumonia, dan Escherichia coli *Pur7ani e" a$'455:,$

e$ Makanan KeringMakanan kering biasan%a "erk#n"aminasi #eh bak"eri ke#mp#k Clostridium!an Bacillus$

Sp#ra ke!ua bak"eri ini !apa" ber"ahan pa!a pr#ses pengeringan$ Penggunaan suhu

pengeringan %ang "i!ak bek"erisi!a' memungkinkan bak"eri seper"i Salmonella!an Escherichia

coli"e"ap a!a se"eah pengeringan$

($ Sa%uran' !an Buah/buahanSa%uran kemungkinan "erk#n"aminasi #eh mikr##rganisme !ari "anah !imana sa%uran

"ersebu" "umbuh se!angkan buah/buahan kemungkinan un"uk "erk#n"aminasi ebih ke)i

!iban!ingkan !engan sa%uran a"au bahan pangan %ang ain %ang k#n"ak angsung !engan

"anah$ Penggunaan air !ari irigasi %ang "er)emar!an penggunaan pupuk kan!ang beresik#

"erha!ap k#n"aminasi #eh Salmonella' Shigella!an Vibriocholera$

7/24/2019 Mikroba Penyebab Kerusakan Bahan Pangan

3/3

Nama : A.A Ngr Dwi Ariesta Wijaya Putra

NIM : 1592561010

Da("ar Pus"aka

Pur7ani' E$ !an Re"naning"%as' D$ 455:$ Pengembangan Pengawet lami dari E!stra! Leng!uas, Kunyit,dan "ahe pada #aging dan $!an Segar$ ;ap#ran Penei"ian