Teknologi Pengolahan Pangan II Produk Olahan Ikan Mie Basah

PRODUK OLAHAN IKANMIE BASAH IKAN

ALWIYAH, DEWI, DHIKA, IDA, RIZAL

INTISARI

Potensi ikan sebagai sumber protein hewani tidak perlu diragukan, sehingga berbagai cara penanganan, pengawetan dan pengolahan ikan terus di kembangkan. Salah satu versifikasi produk ikan adalah Baso Ikan, Fish stick Fish burger, dan Mie basah.

Baso merupakan produk hasil olahan ikan yang terbentuk gel protein yang homogen dan berwarna putih, kenyal dan elastis. Produk ini di Jepang dikenal dengan nama Nerisehin atau Kamaboko. Fish stick dan Fish burger belum banyak dikenal oleh khalayak ramai : Fish stick adalah potongan daging ikan tanpa duri dengan ukuran 5 x 5 x 1 cm berbentuk balon kecil. Fish burger adalah campuran daging ikan tanpa duri yang dicincang dan dilumatkan dengan penambahan pati dan bumbu, sedangkan Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum di pasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52 % sehingga daya tahan simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar).

Pada praktikum pengolahan ikan ini dengan berat awal bahan 214,6 gram, maka diperoleh berat produk mi basah ikan 381,5 gram dan % produk 139,95 %.

PENDAHULUAN

Latar BelakangBanyak sekali komoditi

pangan yang dihasilkan dari perairan antara lain ikan, udang, kerang/tiram, tripang, cumi-cumi, rumput laut dan lain sebagainya. Ikan pada umumnya lebih banyak dikenal daripada hasil perikanan lainnya karen jenis tersebut yang paling banyak ditangkap dan dikonsumsi. Sebagai bahan pangan, kedudukan ikan menjadi sangat penting karena mengandung protein cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai sumber protein.

Contoh dari produk diversifikasi ikan adalah baso ikan, fish burger, fish stek, mie basah dan lain-lain.

Tujuan PercobaanTujuan percobaan pembuatan

Mie Basah Ikan adalah untuk diversifikasi olahan ikan, penganekaragaman produk ikan dll.

Prinsip PercobaanPrinsip percobaan pembuatan

Mie Basah Ikan berdasarkan proses pembentukan gluten dari senyawa gliadin dan glutenin yang dapat

1

Teknologi Pengolahan Pangan II Produk Olahan Ikan Mie Basah

membentuk jaringan adonan lebih elastis dan mudah dibentuk.

TINJAUAN PUSTAKA

Ikan dan KlasifikasinyaSetiap tahun, berjuta-juta ton

ikan dan kerang-kerangan ditangkap secara komersial untuk konsumsi manusia di Indonesia. Jumlah ini termasuk lebih dari 100 jenis ikan laut dan darat, serta lebih dari 25 jenis kerang-kerangan dan makhluk lain. Namun demikian biasanya masyarakat hanya mengenal 6 atau 7 jenis spesies yang digemari konsumen, dan biasanya ada rasa enggan untuk mencoba jenis ikan yang belum dikenal (Muchtadi1992).

Dibandingkan dengan negara-negara tetangga, Indonesia termasuk pemakan dan penghasil ikan yang relatif sedikit jumlahnya. Ikan dapat dikelompokkan menjadi dua kategori yaitu ikan bertulang belakang atau ikan bersirip (finfish) yang biasanya disebut dengan istilah ikan, dan yang tidak bertulang belakang disebut kerang atau kerang-kerangan. Kategori yang pertama (ikan) badannya ditutupi dengan sisik, sedangkan kerang, badannya dibungkus kulit keras yang terdiri dari kitin. Tentu saja kekecualian selalu ada.

Kelompok kerang-kerangan masih dapat dibagi lagi menjadi dua grup, yaitu moluska dan krustasea. Moluska memiliki struktur yang lebih lunak, sebagian badan atau seluruhnya terselubung dalam suatu rumah kerang yang terbuat dari mineral. Contohnya adalah kerang hijau, oyster, clam, abalone, scallop, dan mussel. Sedangkan krustasea, badannya yang bersegmen terbungkus dengan kerangka keras,

contohnya adalah lobster, rajungan (crab), udang, dan gray fish.

Berdasarkan kandungan lemaknya, ikan dapat digolongkan menjadi 3 golongan yaitu : ikan dengan kandungan lemak rendah (kurang dari 2 %), ikan berlemak medium (2-5%) dan ikan berlemak tinggi dengan kandungan lemak antara 6-20%.

Kelompok ikan berlemak rendah adalah kerang (clam), cod, lobster (udang kerang, atau udang laut), scallops, flounder, halibut, bekasang, bawal, gabus, dan muller. Kelompok ikan berlemak medium contohnya ikan carp, ranjungan (crab), oyster, udang, ikan mas, ekor kuning, lemuru, dan salmon; sedangkan kelompok ikan berlemak tinggi adalah herring, mackerel, salmon, sardin, tuna (kaleng), bader (tawes), sepat, tembang, dan belut (Winarno,1993)

Kesegaran Ikan Sebelum membeli ikan,

seseorang harus cukup terampil untuk memilih ikan segar atau produk ikan lain. Ikan yang segar memiliki daging yang kenyal, tidak empuk, badan yang kaku, dan sisik rapi dan rapat. Insang berwarna merah, dengan mata bersih bersinar dan tidak tenggelam tetapi melotot. Bila daging ditekan dengan jari tidak meninggalkan bekas, sebaliknya pada ikan yang pernah dibekukan dan kemudian dibiarkan meleleh (thawing) bekas itu nampak jelas.

Bagian luar ikan yang segar hanya memiliki sedikit lendir atan bahkan tidak sama sekali, baunya segar dan khas. Ikan yang segar akan tenggelam bila dimasukkan dalam

2

Teknologi Pengolahan Pangan II Produk Olahan Ikan Mie Basah

air. Sedangkan ikan yang sudah tidak segar dan busuk akan mengapung, lembek, dan matanya keruh.

Ikan segar yang berkualitas tinggi memiliki bau yang samar-samar dan tidak tajam, kulitnya bersinar atau mengkilap danm tidak keruh, dan bila dagingnya dipotong nampak segar dan tidak kering.

Sisik ikan yang tidak segar mudah sekali lepas, insang tidak lagi berwarna merah, berbau busuk, amis, atau asam.

Ikan beku sewaktu dibeli harus masih dalam bentuk beku benar. Ikan beku yang baik seharusnya tidak boleh ada penyimpangan warna, atau adanya noda-noda cokelat pada dagingnya. Ikan beku hanya sedikit sekali mengeluarkan bau atau tidak berbau sama sekali. Ikan beku harus dibungkus dengan bahan kemasan yang tahan uap air. Semua ikan beku harus tetap beku sampai saat digunakan.

Di supermarket daging ikan dijual dalam bentuk utuh (whole atau round), yaitu dalam bentuk seadanya seperti baru ditangkap dari air. Draw fish ialah ikan yang jeroannya sudah dihilangkan, sedangkan dressed fish ialah ikan yang sudah dilepas kepala, ekor, dan siripnya, dan sisiknya pun sudah dikerok. Steak merupakan potongan melintang dari dressed fish. Fillet adalah sayatan belahan memanjang dari punggung ikan dan butterfly fillet ialah dua belahan fillet jadi satu. Sedangkan stick merupakan potongan uniform dari fillet jadi satu. Sedangkan steak adalah potongan memanjang atau melintang.

Ikan harus segera didinginkan atau dibekukan secepatnya sesudah

dibeli. Bila ikan disimpan dalam lemari es bagian yang terdingin, ikan dapat bertahan selama 4 hari, tetapi di freezer ikan dapat tahan disimpan selama 6 bulan (Winarno,1993).

Cara-cara Pengawetan Ikan Cara-cara yang digunakan

untuk mengawetkan ikan bertujuan untuk mencegah kerusakan. Tiga teknik yang umumnya dipakai yaitu : 1. Cara-cara penggunaan suhu seperti panas yang pengalengan dan suhu rendah dalam pendinginan dan pembekuan.2. Cara-cara kimiawi yang menyangkut penggunaan garam dan cuka.3. Pengeringan baik secara alami atau buatan.Kombinasi dari teknik-teknik di atas sering dipergunakan dalam pelaksanaannya.* Pengalengan

Proses pemanasan yang cukup umtuk membuat ikan dalam kaleng steril komersial dilaksanakan dengan cara yang sama seperti pada produk-produk lain. Ikan dapat dikalengkan dalam minyak, saus, air asin, atau tanpa campuran dan tentu saja stabil dan tidak rusak untuk jangka waktu tak terbatas.* Pendinginan dan Pembekuan

Bakteri laut yang terdapat pada ikan tumbuh di antara jarak suhu yang luas. Jadi sementara suhu pertumbuhan optimum mungkin sekitar 200C, beberapa bakteri masih dapat tumbuh pada suhu serendah -100C.

Pendinginan dengan memanfaatkan suhu es kira-kira 00C hanya dapat menunda kerusakan dan ikan yang dikemas dalam es kesegarannya tidak akan tahan lebih

3

Teknologi Pengolahan Pangan II Produk Olahan Ikan Mie Basah

dari 12 sampai 14 hari meskipun dengan pengelolaan yang paling baik. Pendinginan banyak dipakai pada kapal penjala (trawler) untuk mengawetkan ikan supaya bertahan dalam keadaan baik untuk pasaran ikan segar.

Penggunaan bahan pengawet dalam es telah diselidiki dengan harapan dapat memperpanjang daya simpan ikan yang didinginkan. Tetapi karena bermacam-macam sebab keberhasilannya masih terbatas.

Pendekatan secara modern adalah penggunaan air laut dapat didinginkan sampai di bawah 00C, pelaksanaan ini dapat meningkatkan daya simpan ikan dingin dan banyak digunakan dalam kapal pencari ikan.

Proses pembekuan menyangkut penyimpanan ikan pada suhu jauh di bawah 00C. untuk menghambat tumbuhnya bakteri dalam jangka waktu yang lama, diperlukan suhu -100 sampai -120C, tetapi perubahan-perubahan lain yang tidak dikehendaki seperti denaturasi protein dan ketengikan lemak hanya dapat diatasi dengan penggunaan suhu serendah -200C sampai -300C.

Suhu ini akan mengawetkan ikan hampir tanpa perubahan selama lebih dari 12 bulan dan, jika pembekuannya cepat, hampir tak dapat dibedakan dari ikan segar. Persoalan-persoalan kerusakan karena enzim, denaturasi protein dan oksidasi lemak dapat dihindari dengan kondisi-kondisi penyimpanan ini.

Kekeringan pada ikan beku dapat mengakibatkan “kebakaran beku” (freezer burn), terbentuknya bercah-bercah yang memutih,

mengeras dan berkerut pada permukaan ikan. Hal ini dapat dihindari dengan pembungkusan yang baik atau melapisi ikan dengan es. Lapisan es ini dapat patah-patah tetapi dapat diatasi sampai tingkat tertentu dengan menggunakan pektin dan gelatin dalam lapisan es itu (Buckle dkk, 1987).* Penggaraman

Penggaraman merupakan bentuk pengawetan kuno yang masih banyak digunakan sampai sekarang. Cara penggaraman berbeda dari negara satu dan negara lain. Tetapi secara umum ada dua cara yang digunakan yaitu: Penggaraman kering, di mana garam dihamburkan antara lapisan ikan yang lengket serta menjadi mudah hancur. Proses ini memakan waktu selama 14 -16 hari, kadar garam pada daging telah diambil isi perutnya dan dibersihkan. Biasanya cairan yang keluar dibiarkan terbuang. Perbandingan garam terhadap ikan bervariasi antara 10 sampai 35 %. Garam menarik air pada waktu meresap mengakibatkan denaturasi protein. Daging menjadi berwarna keruh (opaque) dan tidak naik menjadi kira-kira 20 dan ikan kehilangan 30 % dari berat semula. Produk ikan yang digarami dan disebut green cure kemudian dikeringkan sampai keras dengan alat pengering buatan ataupun di udara terbuka. Penggaraman basah (wet atau pickle curing), dimana ikan yang telah daimbil isi perutnya dan dibersihkan diletakkan dalam tong berisi larutan yang terdiri dari garam dan cairan ikan. Proses ini selesai kira-kira dalam 20 hari.

Kedua jenis ikan asin ini dapat bertahan dalam kondisi baik

4

Teknologi Pengolahan Pangan II Produk Olahan Ikan Mie Basah

selama 2 – 3 bulan pada suhu di bawah 100 C. Pada suhu di atas 150 C kerusakan terjadi agak cepat. Ikan asin dapat stabil karena tiga faktor, yaitu :1. Kerja langsung dari sodium klorida pada jenis-jenis organisme pembusuk protein (putrefractive) 2. Penghilangan oksigen dari jaringan yang mencegah pertumbuhan mikroorganisme.3. Gangguan sodium klorida terhadap kegiatan enzim proteolitik dalam daging (Buckle,1987).

Jenis-jenis MieWalaupun pada prinsipnya

mie dibuat dengan cara yang sama, tetapi di pasaran dikenal beberapa jenis mie, seperti mie segar/mentah, mie basah, mie kering, dan mie instant.1. Mie segar

Mie segar atau mie mentah adalah mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dan mengandung air sekitar 35 %. Oleh karena itu, mie ini cepat rusak. Penyimpanan dalam refrigerator dapat mempertahankan kesegaran mie hingga 50-60 jam. Setelah masa simpan tersebut, warna mie akan menjadi gelap.

Mie segar umumnya dibuat dari terigu yang keras agar mudah penanganannya. Mie segar ini umumnya digunakan sebagai bahan baku mie ayam.2. Mie basah

Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum di pasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52 % sehingga daya tahan simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia,

mie basah dikenal sebagai mie kuning atau mie bakso.3. Mie Kering

Mie kering adalah mie segar yang telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8 – 10 %. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan oven. Karena bersifat kering maka mie ini mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan mudah penanganannya.

Mie kering sebelum dipasarkan biasanya ditambahkan telur segar atau tepung telur sehingga mie ini dikenal dengan nama nie telur. Penambahan telur ini merupakan variasi sebab secara umum mie oriental tidak mengandung telur. Di Amerika Serikat, penambahan telur merupakan suatu keharusan karena mie kering harus mengandung air kurang dari 13 % dan padatan telur lebih dari 5,5 %.4. Mie Instant

Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 3551-1994, mie instant didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Mie instant umumnya dikenal sebagai ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah diperoleh mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan, dan pengeringan. Kadar air mie instant umumnya mencapai 5 – 8 % sehingga memiliki daya simpan yang lama.

5

Teknologi Pengolahan Pangan II Produk Olahan Ikan Mie Basah

Berdasarkan proses pengeringan, dikenal dua macam mie instant. Pengeringan dengan cara menggoreng menghasilkan mie instant goreng, sedangkan pengeringan dengan udara panas disebut mie instant kering. Mie instant goreng mampu menyerap minyak hingga 20 % selama penggorengan ( dalam proses pembuatan mie) sehingga mi instant goreng memiliki keunggulan rasa dibandingkan mie jenis lain. Namun demikian, mie instant goreng disyaratkan agar pada saat perebusan tidak ada minyak yang terlepas ke dalam air dan hasilnya mie harus cukup kompak dan permukaannya tidak lengket (Astawan,1999).

Bahan Pembuat MiePada proses pembuatan mie,

diperlukan sejumlah bahan utama dan bahan tambahan. Masing-masing bahan memiliki peranan tertentu seperti menambah bobot; menambah volume; atau memperbaiki mutu; cita rasa; maupun warna. Kadar pencampuran berbagai bahan tambahan tersebut sangat bervariasi disesuaikan dengan permintaan konsumen atau perhitungan ekonomis. Misalnya, kalau harga tepung terigu terlalu tinggi maka penggunaannya dapat dikurangi dan digantikan dengan tepung lainnya.

Berikut ini akan dibahas berbagai bahan baku yang diperlukan dalam pembuatan mie dan peranannya masing-masing.1. Tepung terigu

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan terigu di antara

serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan.2. Air

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat (akan mengembang), melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 – 9. Makin tinggi pH air maka mie yang dihasilkan tidak mudah patah karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH.3. Garam dapur

Dalam pembuatan mie, penamabahan garam dapur untuk memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie, serta untuk mengikat air. Selain itu, garam dapur dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.4. Telur

Secara umum, penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah terputus-putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan saus mie waktu pemasakan. Penggunaan putih telur harus secukupnya saja, karena pemakaian yang berlebihan dapat menurunkan kemampuan mie menyerap air (daya rehidrasi) waktu direbus.

Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur terdapat lechitin. Selain sebagai

6

Teknologi Pengolahan Pangan II Produk Olahan Ikan Mie Basah

pengemulsi (emulsifier), lechitin juga dapat mempercepat hidrasi air pada tepung dan untuk mengembangkan adonan. Penamabhan kuning telur juga akan memnerikan warna yang seragam.5. Soda abu

Soda abu merupakan campuran dari natrium karbonat dan kalium karbonat. Berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie, meningkatkan kehalusan tekstur, serta meningkatkan sifat kenyal. Bahan ini dapat diperoleh di toko-toko penjual abahn kimia.

METODOLOGI

Bahan-bahan PercobaanBahan-bahan yang digunakan

dalam percobaan ini adalah daging ikan tenggiri, tepung terigu, garam, air, mentega cair, soda kue, telur, dan minyak goreng.

Alat-alat PercobaanAlat-alat yang digunakan

dalam percobaan ini adalah pisau, talenan, baskom, roller press dan cetakan, panci, sendok, serok dan ayakan.

Metode Percobaan

Gambar.1 . Diagram alir pembuatan mie basah ikan

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Tabel 2 Hasil Pengamatan Mie Basah Ikan

No Analisa Hasil Pangamatan1.2.3.4.5.6.7.8.9.

10..

Nama bahanW. Bahan baku awalW. Bahan TambahanW. BumbuW. Produk% ProdukWarnaRasaAromaPenampakan

Ikan tenggiri 214,6 gram 56,4 gram 1,6 gram 381,5 gram 139,95 %

KuningTawarIkan

Menarik

PembahasanCara-cara yang digunakan

untuk mengawetkan ikan bertujuan untuk mencegah kerusakan. Tiga teknik yang umumnya dipakai yaitu : 1. Cara-cara penggunaan suhu seperti panas yang pengalengan dan suhu rendah dalam pendinginan dan pembekuan.

7

Teknologi Pengolahan Pangan II Produk Olahan Ikan Mie Basah

2. Cara-cara kimiawi yang menyangkut penggunaan garam dan cuka.3. Pengeringan baik secara alami atau buatan.Kombinasi dari teknik-teknik di atas sering dipergunakan dalam pelaksanaannya.

Bakteri laut yang terdapat pada ikan tumbuh di antara jarak suhu yang luas. Jadi sementara suhu pertumbuhan optimum mungkin sekitar 200C, beberapa bakteri masih dapat tumbuh pada suhu serendah -100C.

Pendinginan dengan memanfaatkan suhu es kira-kira 00C hanya dapat menunda kerusakan dan ikan yang dikemas dalam es kesegarannya tidak akan tahan lebih dari 12 sampai 14 hari meskipun dengan pengelolaan yang paling baik. Pendinginan banyak dipakai pada kapal penjala (trawler) untuk mengawetkan ikan supaya bertahan dalam keadaan baik untuk pasaran ikan segar.

Penggunaan bahan pengawet dalam es telah diselidiki dengan harapan dapat memperpanjang daya simpan ikan yang didinginkan. Tetapi karena bermacam-macam sebab keberhasilannya masih terbatas.

Pendekatan secara modern adalah penggunaan air laut dapat didinginkan sampai di bawah 00C, pelaksanaan ini dapat meningkatkan daya simpan ikan dingin dan banyak digunakan dalam kapal pencari ikan.

Proses pembekuan menyangkut penyimpanan ikan pada suhu jauh di bawah 00C. untuk menghambat tumbuhnya bakteri dalam jangka waktu yang lama, diperlukan suhu -100 sampai -120C,

tetapi perubahan-perubahan lain yang tidak dikehendaki seperti denaturasi protein dan ketengikan lemak hanya dapat diatasi dengan penggunaan suhu serendah -200C sampai -300C.

Suhu ini akan mengawetkan ikan hampir tanpa perubahan selama lebih dari 12 bulan dan, jika pembekuannya cepat, hampir tak dapat dibedakan dari ikan segar. Persoalan-persoalan kerusakan karena enzim, denaturasi protein dan oksidasi lemak dapat dihindari dengan kondisi-kondisi penyimpanan ini.

Kekeringan pada ikan beku dapat mengakibatkan “kebakaran beku” (freezer burn), terbentuknya bercah-bercah yang memutih, mengeras dan berkerut pada permukaan ikan. Hal ini dapat dihindari dengan pembungkusan yang baik atau melapisi ikan dengan es. Lapisan es ini dapat patah-patah tetapi dapat diatasi sampai tingkat tertentu dengan menggunakan pektin dan gelatin dalam lapisan es itu (Buckle dkk, 1987).

Penggaraman merupakan bentuk pengawetan kuno yang masih banyak digunakan sampai sekarang. Cara penggaraman berbeda dari negara satu dan negara lain. Tetapi secara umum ada dua cara yang digunakan yaitu: Penggaraman kering, di mana garam dihamburkan antara lapisan ikan yang lengket serta menjadi mudah hancur. Proses ini memakan waktu selama 14 -16 hari, Produk ikan yang digarami dan disebut green cure kemudian dikeringkan sampai keras dengan alat pengering buatan ataupun di udara terbuka.

8

Teknologi Pengolahan Pangan II Produk Olahan Ikan Mie Basah

Langkah-langkah dalam pembuatan mie basah adalah sebagai berikut :1. Pencampuran bahan

Bahan-bahan yang telah disiapkan dicampur semua yaitu tepung terigu, telur, daging ikan, dan bumbu sampai dengan homogen, kemudian ditambahkan larutan garam sedikit demi sedikit sampai adonan menjadi elastis, lunak dan halus..2. Pembentukan lembaran

Adonan yang sudah kalis dibentuk menjadi lembaran dengan menggunakan alat Roll Press yang digerakkan tenaga listrik. Alat ini mempunyai dua rol. Rol pertama berfungsi untuk menipiskan lembaran mie dan rol kedua berfungsi untuk mencetak mie.3. Perebusan

Perebusan dilakukan hanya pada pembuatan mie basah. Air dimasukkan ke wajan kemudian dimasak sampai mendidih. Mie dimasak selama 2 menit sambil diaduk perlahan. Api yang digunakan untuk merebus mie harus besar supaya waktu perebusan singkat. Apabila waktu perebusannya lama, mie akan menjadi lembek karena ada air yang masuk ke dalam mie.

KESIMPULAN dan SARAN

KesimpulanBerdasarkan hasil

pengamatan bahan baku daging ikan dengan berat awal 214,6 gram maka dihasilkan berat produk mie basah 381,5 gram, dan % produk 139,95 %.

SaranSebaiknya alat-alat yang ada

di laboratorium teknologi

pengolahan pangan ini ditambah lagi untuk meudahkan para praktikan dalam melaksanakan praktikum

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, Made (1999)., Membuat Mie dan Bihun, Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, M. Wootton, (1987), Ilmu Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, Bandung.

Muchtadi, Tien.R., Sugiyono, (1992), Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Insitut Pertanian Bogor, Bogor.

Winarno, F. G. (1993), Pangan Gizi, Teknologi, dan Konsumen, Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

LAMPIRAN

Hasil Perhitungan

W daging ikan : 14,6 gramW tepung terigu: 200 gramW garam : 0,8 % x 200 g = 1,6 grW air : 20 % x 200 g = 40 grW mentega cair : 2 % x 200 g = 4 grW soda kue : 0,2 % x 200 g = 0,4 grW telur : 6 % x 200 g = 12 gr% Produk =

Wproduk x 100 % W bahan + W bhn tbhn + W bumbu

= 381,5 gr x 100 %

214,6 + 1,6 + 56,4

= 139,95 %

9

Teknologi Pengolahan Pangan II Produk Olahan Ikan Mie Basah

.

10