KARAKTERISTIK MIE BASAH DENGAN PROPORSI TEPUNG UMBI

GEMBILI (Dioscorea esculenta L. Burkill) DAN PENAMBAHAN STPP

(Sodium Tripolyphosphate) SEBAGAI PENGENYAL

SKRIPSI

Diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S1)

pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

Diajukan oleh :

RIZKI AMELIA 201310220311034

PROGRAM STUDI ILMU TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2018

V

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Palembang, pada tanggal 15

Oktober 1994 anak terakhir dari 4 bersaudara dari

pasangan Ayah Subandriyo dan Ibunda Saidarala. Penulis

menyelesaikan pendidikan sekolah SD Negeri 3 Kilensari

Panarukan Situbondo tahun 2005, SMP Negeri 5

Situbondo pada tahun 2008, SMA Negeri 1 Panarukan

Situbondo pada tahun 2011, dan melanjutkan pendidikan Sarjana di Jurusan Ilmu

dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah

Malang pada tahun 2013.

VI

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warrahmatullahi wabarakatuh

Syukur Alhamdulillah penulis panjatakan kepada Allah SWT, atas berkat,

rahmat, taufik, serta hidayah-Nya sehingga penulis bisa menyelesaikan

penyusunan skripsi yang berjudul KARAKTERISTIK MIE BASAH DENGAN

PROPORSI TEPUNG UMBI GEMBILI (Dioscorea esculenta L. Burkill)

DAN PENAMBAHAN STPP (Sodium Tripolyphosphate) SEBAGAI

PENGENYAL

Skripsi ini diajukuan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan pada jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Beribu ucapan terima kasih ingin penulis sampaikan kepada :

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, M.P, IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian-

Peternakan

2. Bapak Moch. Wachid, S.TP, M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Bapak Dr. Ir. Damat, M.P selaku Dosen Pembimbing I yang tak pernah lelah

mendengarkan keluh kesah penulis, yang memberikan dukungan, pengarahan,

saran, kritik dan banyak hal yang tak bisa disampaikan hingga penyelesaian

skripsi ini.

4. Ibu Sri Winarsih, S.TP, M.P selaku Dosen Pembimbing II yang tak pernah

lelah mendengarkan keluh kesah penulis, yang memberikan dukungan,

pengarahan, saran, kritik dan banyak hal yang tak bisa disampaikan hingga

penyelesaian skripsi ini.

VII

5. Bapak dan Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan teknologi Pangan dan

lingkup Fakultas Pertanian Peternakan yang telah memberikan ilmu yang

sangat bermanfaat baik selama perkuliahan maupun saat penyelesaian skripsi

dari penulis.

6. Bapak, Ibu, dan keluarga besar yang selalu menjadi pendorong agar segera

terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

7. Sahabat-sahabatku yang tak pernah lelah dan selalu memberikan banyak

dukungan selama penyelesaian skripsi ini

8. Keluarga besar ITP 2013 A dan ITP angkatan 2013 pada umumnya.

9. Serta banyak pihak yang selalu mendukung keberhasilan ini yang tak dapat

disebutkan satu persatu.

Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulisa dan semua pihak

yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.

Wassalamu’alaikum warrahmatullahi wabarakatuh

Malang, Maret 2018

Penulis

X

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ...................................... iii

SURAT PERNYATAAN....................................................................................... iv

RIWAYAT HIDUP ................................................................................................. v

KATA PENGANTAR ........................................................................................... vi

ABSTRAK ........................................................................................................... viii

DAFTAR ISI ........................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiv

I. PENDAHULUAN ............................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1

1.3 Tujuan ............................................................................................................ 3

1.3 Hipotesa ......................................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 4

2.1 Mie Basah ...................................................................................................... 4

2.2 Bahan-bahan Pembuatan Mie ........................................................................ 6

2.2.1 Tepung Terigu ........................................................................................ 6

2.2.2 Tepung Gembili ...................................................................................... 7

2.2.3 Air ......................................................................................................... 10

2.2.4 Garam Dapur ........................................................................................ 11

2.2.5 Telur ..................................................................................................... 11

2.2.6 STPP (Sodium Tripolyphosphate) ........................................................ 12

2.3 Pembuatan Mie Basah ................................................................................. 13

2.3.1 Pengadonan .......................................................................................... 13

2.3.2 Pembentukan Lembaran ....................................................................... 14

2.3.3 Pembentukan Mie ................................................................................. 14

2.3.4 Perebusan dan Penirisan Mie ................................................................ 14

2.4 Perubahan yang Terjadi Selama Pembuatan Mie Basah ............................. 15

2.4.1 Gelatinisasi .......................................................................................... 15

2.4.2 Denaturasi Protein ............................................................................... 15

2.3.1 Pencoklatan (Browning) ...................................................................... 16

2.5 Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Mutu Mie Basah .............................. 16

2.5.1 Bahan Baku .......................................................................................... 16

2.5.2 Proses Pembuatan Adonan ................................................................... 17

2.5.3 Proses Perebusan .................................................................................. 17

2.6 Gembili (Dioscorea esculenta L. Burkill) ................................................... 18

III. METODE PENELITIAN ................................................................................ 21

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................................... 21

3.2 Alat dan Bahan ............................................................................................ 21

3.2.1 Alat ....................................................................................................... 21

3.2.2 Bahan .................................................................................................... 21

XI

3.3 Metode Penelitian ........................................................................................ 22

3.4 Tahapan Penelitian ...................................................................................... 23

3.4.1 Pembuatan Tepung Gembili ................................................................. 23

3.4.2 Pembuatan Mie ..................................................................................... 23

3.5 Parameter Penelitian .................................................................................... 24

3.5.1 Analisa Kadar Air (AOAC, 2005) ........................................................ 24

3.5.2 Analisa Kadar Abu (AOAC, 2005) ...................................................... 24

3.5.3 Analisa Kadar Protein Metode Semi Mikro Kjedahl (AOAC, 1995) .. 25

3.5.4 Analisa Intensitas Warna (Fabre, dkk., 1993) ...................................... 26

3.5.5 Uji Organoleptik (Rahayu, 1998) ......................................................... 26

3.5.6 Analisa Elongasi (Riki, dkk., 2013) ..................................................... 26

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... .30

4.1 Analisa Bahan Baku .................................................................................... 30

4.2 Analisa Mie Basah ....................................................................................... 31

4.2.1 Analisa Kadar Protein Mie Basah ........................................................ 31

4.2.2 Analisa Kadar Air Mie Basah ............................................................... 34

4.2.3 Analisa Kadar Abu Mie Basah ............................................................. 36

4.2.4 Tingkat Kemerahan (a+) ....................................................................... 37

4.2.5 Tekstur Mie Basah (Elongasi) .............................................................. 39

4.2.6 Intensitas Warna .................................................................................. 41

4.3 Uji Organoleptik Mie Basah ........................................................................ 45

4.3.1 Rasa ...................................................................................................... 45

4.3.2 Kesukaan .............................................................................................. 47

4.3.3 Kenampakan ......................................................................................... 48 4.4 Penentuan Perlakuan Terbaik ...................................................................... 50

V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 52

5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 52

5.2 Saran ............................................................................................................ 52

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 54

LAMPIRAN .......................................................................................................... 58

XII

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1. Standar Mutu Mie Basah (SNI 2987, 2015) ............................................... 5

2. Komposisi Kimia Tepung Gembili dan Tepung Terigu ............................. 9

3. Desain Eksperimen.................................................................................... 22

4. Kriteria Penilaian Organolaptik ................................................................ 26

5. Komposisi Kimia Tepung Umbi Gembili Dalam 100 gram ..................... 30

6. Rerata Kadar Protein Mie Basah Proporsi Tepung Gembili ..................... 31

7. Rerata Kadar Air Mie Basah Proporsi Tepung Gembili ........................... 34

8. Rerata Kadar Air Mie Basah Dengan Penambahan STPP ........................ 35

9. Rerata Kadar Abu Mie Basah Kadar Proporsi Tepung Gembili dan

Penambahan STPP ..................................................................................... 36

10. Rerata Tingkat Kemerahan (a+) Mie Basah Dengan Penambahan STPP 37

11. Rerata Tekstur (elongasi) Mie Basah Proporsi Tepung Gembili dan

Penambahan STPP .................................................................................... 39

12. Rerata Uji Organoleptik Rasa Mie Basah ................................................ 46

13. Rerata Uji Organoleptik Kesukaan Mie Basah ........................................ 47

14. Rerata Uji Organoleptik Rasa Kenampakan Basah ................................. 49

15. Hasil Uji De Garmo Perlkuan Terbaik ..................................................... 51

XIII

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1. Dokumentasi Sendiri Tepung Gembili (Dioscorea esculenta L.) ............... 8

2. Struktur Molekul Sodium Tripolyphosphate ............................................. 12

3. Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) ................................................... 18

4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Umbi ................................................... 28

5. Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Basah ............................................. 29

6. Histogram Kadar Protein Dengan Konsentrasi STPP ............................... 33

7. Histogram Intensitas Warna Dengan Proporsi Tepung Gembili............... 42

8. Histogram Intesitas Warna Dengan Konsentrasi STPP ............................ 44

XIV

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Analisa Ragam Uji Kadar Protein Mie Basah ............................................ 58

2. Analisa Ragam Uji Kadar Air Mie Basah .................................................. 58

3. Analisa Ragam Uji Kadar Abu Mie Basah ................................................ 59

4. Analisa Ragam Uji Kecerahan (L) Mie Basah .......................................... 59

5. Analisa Ragam Uji Kemerahan (a+) Mie Basah ........................................ 59

6. Analisa Ragam Uji Kekuningan (b+) Mie Basah ....................................... 60

7. Analisa Ragam Uji Tekstur (elongasi) Mie Basah ..................................... 60

8. Analisa Ragam Uji Organoleptik Rasa Mie Basah .................................... 60

9. Analisa Ragam Uji Organoleptik Kesukaan Mie Basah ............................ 61

10. Analisa Ragam Uji Organoleptik Kenampakan Mie Basah ....................... 61

11. Penentuan Perlakuan Terbaik Metode De Garmo ...................................... 61

12. Lembaran Penilaian Organoleptik Mie Basah ............................................ 62

13. Dokumentasi Penelitian .............................................................................. 63

54

DAFTAR PUSTAKA

Aberle, H.B., Forrest, J.C., E. D. Hendrick., M. D. Judge dan R.A. Merkel. 2001.

Principle of Meat Science. 4th edit. Kenda/ Hunt Publishing. Iowa.

Association of Official Analytical Chemist [AOAC]. 1995a. Official Method of

Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington:

The Association of Official Analytical Chemist, Inc.

Association of Official Analytical Chemist [AOAC]. 2005b. Official Methods of

Analysis (18 Edn). Association of Official Analytical Chemist Inc.

Mayland. USA.

Astawan, M. 1999. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.

__________ 2006. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya.

___________2002. Cegah Hipertensi dengan Pola Makan. PT. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.

___________2008. Khasiat Warna Warni Makanan. Jakarta. PT. Gramedia

Pustaka Utama.

Badan Standarisasi Nasional. 2015. Standar Nasional Indonesia (SNI) 2987:2015:

Syarat Mutu Mie Basah. Jakarta.

Bambang K., P. Hastuti, dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Sinar Ilmu, Perpustakaan

Nasional.

Departemen Pertanian. Peraturan Menteri Pertanian no 2. Tahun 2006 tentang

pupuk organik dan pembenah tanah. Departemen Pertanian. Jakarta.

Fabre, C.E., A.L. Santerre, N.O. Loret, R. Baberian, A. Parailleux, G. Goma and

P.J. Blanc, 1993. Production and Food Applications of The Red Pigments of

Monascus rubber. J.Food Sci. 58 (5) : 1099-1110.

Fellows, J. P. 2000. Food Processing Technology : Principles and Practise. 2nd

Ed.Woodhead Publ, Lim. England, Cambridge.

Firmansyah. 2006. Analisis Volatilitas Harga Kopi Internasional. Usahawan.

Jakarta.

Glicksman, M. 1982. Food Hydrocolloids. CRC Press Inc. Florida.

Harijono, Zubaidah, E., dan Aryani, F. N. 2010. Efek Hipoglikemik Polisakarida

Larut Air Gembili (Diocrea esculenta) yang diekstrak dengan Berbagai

Macam Metode.Jurnal Tekhnologi dan Industri Pangan : 13 (1).

55

Koswara, S. 2009. “Ubi Jalar dan Hasil Olahannya” (Online),

(http://Ebookpangan.com, diakses tanggal 13 Oktober 2014).

Kruger, J.E and R.B. Matsuo. 1996. Pasta and Noodle Technology. American

Association of Cereal Chemist, Inc. Minnesota.

Kumalaningsih. 2006. Antioksidan Alami: Penangkal Radikal Bebas,

Sumber,Manfaat, Cara Penyediaan dan Pengolahan, Trubus Agrisarana,

Surabaya.

Mietha, 2008 (16 November). Kandungan Gizi Telur. Tersedia di:

Http://mietha.wordpress.com/2008/11/26/telur-makanan-berlimpah-gizi/ [3

April 2012].

Moss, B.W. 2002. The Chemistry of Food Colour. Washington: CRC Press.

Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Institut

Pertanian Bogor. Bogor.

Mudjajanto E.S dan L.N Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti, Penebar Swadaya.

Jakarta.

Muhandri, T., dan Subarna. 2009. Pengaruh kadar air, NaCl dan jumlah passing

terhadap karakteritik reologi mi jagung. Jurnal Teknologi dan Industri

Pangan. 10 (1): 71-77.

Okwu, D.E. and C.U. Ndu. 2006. Evaluation of The Phytonutrients, Mineral and

Vitamin Contents of Some Varieties of Yam (Dioscorea sp.). International

Journal of Molecular Medicine and Advance Science, 2: 199-203.

Pokatong R. W. D, Carolina L., dan Titri S. M. 2014. Pemanfaatan Pati Gembili

(Dioscorea Esculenta Lour. Burkill) Dengan Penambahan Plastisizer

Sebagai Edible Coating Pada Stroberi (Fragaria Ananassa). Jurusan

Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Pelita

Harapan. Tangerang.

Pratitasari, 2007. Mengenal Mie, Yuk!!. Kompas, 25 Februari 2007.

Purwono dan Heni, P. 2007. Budidaya 8 Jenis Pangan Unggul. Depok: Penebar

Swadaya.

Rahayu, S. 2003. teknologi Pegolahan Jagung. Teknik Produksi dan

Pengembangan. Pusat Penelitian dan Pengambangan Tanaman Pangan.

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Jakarta.

Rakhmah, Y. 2012. “Studi Pembuatan Bolu Gulung dari Tepung Ubi Jalar

(Ipomoea batats L.)”. Skripsi. Makasar: Fakultas Pertanian, Universitas

Hasanudin.

Ratnawati, I., 2003. Pengayakan Kandungan β-karoten Mie Ubi Kayu dengan

Tepung labu Kuning (Curcubita maxima Dutchenes), Skripsi S-1, Fakultas

Teknologi Pertanian, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Raymond, Chang. 2007. Kimia Dasar. Erlangga. Jakarta.

56

Richana, N. dan T. C. Sunarti. 2004. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung umbi

dan tepung pati dari umbi ganyong, suweg, ubi kelapa dan gembili. Jurnal

Pascapanen. 1(1): 29-37.

Riki, D. dan Siswo, S. 2013. Modifikasi Ubi Kayu Dengan Proses Fermentasi

Menggunakan Starter Lactobacillus Casei Untuk Produk Pangan. Jurnal

Teknologi Kimia dan Industri. 2(4):137-145.

Rosmauli, J. F, 2016, Subtitusi Tepung Sorgum Terhadap Elongasi dan Daya

Terima Mie Basah Dengan Volume Air yang Proporsional. Skripsi.

Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

Stephen, A. M. 1995. Food Polysaccharides and Their Applications. Marcell

Dekker, Inc., South Africa.

Suarni dan R. Patong. 2007. Potensi Kecambah Kacang Hijau sebagai Sumber

Enzim α-Amilase. J. Chem.7 (3) : 332-336.

Subarna. 1992. Baking Technology. Pelatihan Singkat Prinsip-prinsip Teknologi

Pangan Bagi Food Inspector. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB.

Bogor.

Sudaryani. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.

Suhardi, 2002. Hutan dan Kebun Sebagai Sumber Pangan Nasional. Kanisius.

Yogyakarta.

Sunaryo, E., 1990. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-Bijian Jurusan Teknologi

Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

Suryani, A. I. Sailah dan E. Hambali. 2002. Pengantar Teknologi Emulsi.

Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fateta, IPB. Bogor.

Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Universitas Pendidikan Indonesia.

Bandung.

Sutrisno, Edi. 2009. Manajemen Sumber Daya Manusia Edisi pertama. Jakarta:

Kencana Prenada Media Group.

Tarwotjo, C. Soejoeti, 2007, Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Gasindo.

Tekle, A. 2009. The effect of blend proportion and baking condition on the quality

of cookie made from taro and wheat flour blend. Thesis, School of Graduate

studies of Addis Ababa, Tanzania.

Wahyudi, H. 2009. Optimalisasi Kadar Amilum Biji Nangka (Arthocarpus

Heterophyllus Lamk) sebagai Bahan Pengikat Tablet Parasetamol dengan

Metode Granulasi Basah. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan

Alam. Universitas Hasanudin. Makasar.

Widyaningsih, T. D dan Murtini, E. S, 2006, Alternatif Penggunaan Formalin

Pada Produk Pangan, Trubus Agrisarana. Surabaya.

57

Winarno, F.G. 2000. Potensi dan Peran Tepung-tepungan bagi Indsutri Pangan

dan Program Perbaikan Gizi. Makalah pada Seminar Nasional Interaktif

Penganekaragaman Makanan untuk Memantapkan Ketersediaan Pangan.

Jakarta.Diakses pada tanggal 23 April 2014.

Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gamedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winiarti, P. R. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: IPB.