BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Masakan Indonesia adalah salah satu tradisi kuliner yang paling kaya di dunia,

dan penuh dengan cita rasa yang kuat Kekayaan jenis masakannya merupakan cermin

keberagaman budaya dan tradisi Nusantara yang terdiri dari sekitar 6.000 pulau berpenghuni,

dan menempati peran penting dalam budaya nasional Indonesia secara umum. Hampir

seluruh masakan Indonesia kaya dengan bumbu berasal dari rempah-rempah

seperti kemiri, cabai, temu kunci, lengkuas, jahe, kencur, kunyit, kelapa dan gula aren dengan

diikuti penggunaan teknik-teknik memasak menurut bahan, dan tradisi-adat yang terdapat

pula pengaruh melalui perdagangan yang berasal seperti dari India, Tiongkok, Timur Tengah,

dan Eropa.

Indonesia memiliki aneka ragam makanan dari berbagai daerah yang memiliki

pemilihan bumbu serta rempah yang berbeda dalam setiap menu makanan. Hal ini

dipengaruhi oleh keadaan wilayah geografis. Di setiap daerah menggunakan bumbu serta

penyajian makanan dengn alat yang beragam. Masakan nusantara memiliki cita rasa yang

khas dan sesuai dengan selera masyarakat Indonesia. Setiap daerah di Indonesia, memiliki

masakan khas yang menggugah selera.

1.2 RUMUSAN MASALAH

Menu apa saja yang terdapat di daerah Papua NTT NTB serta Maluku ?

1.3 TUJUAN

Untuk mengetahui jenis kuliner, karakteristik daerah Papua, NTT, NTB dan Maluku serta

penyajian dan bumbu yang dipakai pada menu daerah tersebut.

1 | b a s i c c u l l i n a r y

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 PAPUA

Karakteristik Menu

- Menggunakan bahan makanan utama keseharian seperti sagu. Rasa dari sagu itu sendiri

adalah tawar, sehingga harus dicampur dengan berbagai macam makanan lainnya agar

makanan khas papua ini dapat terasa gurih

- Lauk pauk berkuah seperti teman lauk untuk papeda biasa disajikan dengan ikan kuah

kuning

- Menu kedua didominasi oleh lauk pauk ikan dan kuah masakan cenderung rasa asam

dan pedas.

Ciri Khas Masakan

- Proses pengolahan sederhana: rebus, tumis, atau tidak banyak menggunakan bumbu.

- Konsumsi utama: ikan.

- Bahan dasar masakan atau makanan biasanya adalah hasil bercocok tanam dari

masyarakat setempat. Tanaman tersebut antara lain ubi jalar atau yang biasa disebut

petatas, keladi, dan sagu.

- Berbagai contoh masakan khas Papua dan Papua Barat, antara lain: Ikan Bakar

Manokwari, Kue sagu dan Bagea, Papeda, Aunu, Ikan Bungkus, Anuve Habre, Ikan

Kuah Kuning, Aunu Senebre, Eurimoo dan udang selingkuh.

Bahan Dan Bumbu Yang Sering Digunakan

- Bahan : sagu, ikan dll

- Bumbu :Bawang merah, cabai merah dan garam dengan sedikit gula pasir. 

Cara Pengolahan Dan Penyajian

Pembuatan tepung sagu

1. Potong batang sagu (pohon yang bagus untuk dibuat sagu adalah pohon yang berumur 3 -

5 tahun)

2. Kemudian bonggolnya dipotong dan diperas hingga sari patinya keluar (dari sari pati

tersebut diperoleh tepung sagu murni yang siap diolah)

2 | b a s i c c u l l i n a r y

3. Tepung sagu kemdian di simpan di dalam alat yang di sebut tumang

Pembuatan papeda (bahan utama dari tepung sagu ) :

1. Masukkan tepung sagu ke dalam air biasa hingga cair

2. Kemdian tambahakan dengan air mendidih sambil di aduk hingga merata

3. Papeda dikatan makan jika sudah berwarna putih bening dan mirip lem kanji

4. Papeda dihidangkan menggunakan periuk besar yang disebut sampe dan mengambilnya

menggunakn sejenis sumpit

Alat Penyajian

- Periuk besar (sampe)

- Sejenis sumpit

- Piring/ daun pisang

Sejarah Masakan

a. Papeda

Di berbagai wilayah pesisir dan dataran rendah di Papua,

sagu merupakan bahan dasar dalam berbagai makanan.[3] Sagu bakar, sagu lempeng, dan sagu bola, menjadi sajian

yang paling banyak dikenal di berbagai pelosok Papua,

khususnya dalam tradisi kuliner masyarakat adat di

Kabupaten Mappi, Asmat, hingga Mimika.[3] Papeda

merupakan salah satu sajian khas sagu yang jarang ditemukan.[3] Antropolog sekaligus Ketua Lembaga Riset Papua, Johszua Robert Mansoben,

menyatakan bahwa papeda dikenal lebih luas dalam tradisi masyarakat

adat Sentani dan Abrab di Danau Sentani dan Arso, serta Manokwari

b. Udang selingkuh (cherax albertisii)

Konon, sebelum tahun 1987, udang selingkuh merupakan sumber protein hewani utama

masyarakat yang tinggal di Kabupaten Jayawijaya dan sekitarnya. Pada saat itu, Sungai

Baliem, yang letaknya berdekatan dengan Kota Wamena, Ibu Kota Kabupaten

Jayawijaya, menyimpan aneka jenis udang, yang dalam bahasa setempat disebut udi.

Sebagaimana yang dilansir, udang dede (bintik kuning dan putih), mugido (hijau gelap),

kogiya (putih besar), pamo (kecil hijau daun), petokebo (kecil putih), obawa (hijau

3 | b a s i c c u l l i n a r y

kemerahan), dan pitimogo (hijau kekuningan) adalah di antara sekian banyak jenis udang

yang terdapat di Sungai Baliem. Selain di Sungai Baliem yang populer dengan liku-

likunya yang bagai ular itu, udang selingkuh juga banyak dijumpai di tiga danau cantik di

Kabupaten Paniai, yaitu Danau Paniai, Danau Tigi, dan Danau Tage yang pertama kali

ditemukan oleh seorang pilot berkebangsaan Belanda bernama Wissel ketika terbang

melintasi pegunungan tengah Pulau Irian pada tahun 1938.

Contoh Resep Masakan

1. Aunu Senebre

Bahan:

100 gram ikan teri, dicuci bersih, digoreng sebentar

1 batang daun talas dan batangnya, diiris

100 gram kelapa parut kasar

¼ sdt garam

Cara membuat:

Rebus daun talas dan batangnya sampai matang. Angkat dan tiriskan.

Campur ikan teri, daun talas dan batangnya, kelapa parut kasar dan garam. Aduk rata.

Kukus ± 25 menit dengan api sedang sampai matang.

Bahan papeda :

100 gr tepung sagu

1000 cc air

½ sdt garam

½ sdt gula

4 | b a s i c c u l l i n a r y

Cara pembuatan papeda :

Cairkan tepung sagu dengan 300 ml air

Tambahkan garam dan gula

Tuang air yang sudah mendidih ke dalam larutan tepung sagu,aduk perlahan

sehingga sagu matang merata

Papeda dikatakn sudah matang jika sudah berwarna bening jika masih belum

merata matngnya adoanan bisa dimasak di atas api kecil sambil terus diaduk

Jika sudah bening angkat dan sajikan

2. Udang selingkuh

Bahan:

- Udang selingkuh( dapat diganti dengan udang dengan jenis lainnya)

- Minyak goreng

Bumbu

- Garam secukupnya

- Gula secukupnya

- Saus Bangkok(opsional)

- 5butir bawang merah

- 3 butir bawang putih

- 1 buah bawang Bombay, kemudian cincang halus

- 1 buah tomat cincang

- 5 buah cabai merah sesuai selera

- 1 sdt air asam

5 | b a s i c c u l l i n a r y

Cara membuat

1. Haluskan bawang merah, bawang putih tomat dan cabai merah

2. Panaskan minyak goreng, lalu masukan udang dan oseng hingga berwarna

3. Masukan bawang Bombay, oseng sebentar dan tambahkan bumbu yang sudah

dihaluskan

4. Tambahkan air asam,garam, gula dan saus Bangkok secukupnya, aduk hingga rata

5. Jika dirasa bumbu sudah pas, matikan api, angkat dan sajikan.

6 | b a s i c c u l l i n a r y

2.2 MALUKU

Karakteristik Menu

- Makanan kebanyakan menggunakan sagu

- Lauknya kebnayakan menggunakan ikan misalnya ikan tongkol segar,ikan mubara,ikan

gabus

Ciri Khas Masakan

- Bumbu masakan menggunakan rempah-rempah lengkap

- Makanan yang disajikan kebanyakan menggunakan ikan dan jarang sekali menggunakan

sayur karena daerah disana sebagian besar pesisir pantai

Bahan Dan Bumbu Yang Sering Digunakan

Rempah rempah seperti serai, lengkuas

Cara Pengolahan Dan Penyajian

Ikan kepala banda

Bersihkan ikan tongkol,potong-potong dan lumri ikan dengan garam dan larutan

asam.Diamkan selama 10 menit,tiriskan.Goreng ikan sampai matang dan

kecoklatan.Angkat,sisihkan

Panaskan sedikit minyak sisa menggoreng ikan.Tumis bumbu halus,daun

salam,daun jeruk purut,serai dan lengkuas sampai harum dan matang.Tambahkan

gula pasir dan santan didihkan sambil aduk rata

Masukkan ikan tongkol goreng,kecilka api.Didihkan sekali lagi,angkat

Masukkan daun kemangi,aduk rata

Alat Penyajian

Alat yang digunakan untuk menyajikan makanan :

1. Periuk besar (sampe)

7 | b a s i c c u l l i n a r y

Sejarah Masakan

Ikan kuah pala banda adalah makanan yang terbuat dari berbahan dasar

ikan.Makanan ini adalah kuliner asli masyarakat di kepulauan Banda (maluku ).Pulau

Banda adalah salah satu pulau yang paling terkenal rempah-rempah di indonesia.Ikan

pala banda ini memiliki kelezatan yang sudah dikenal sejak berabad-abad lalu.Bahkan

dahulu setiap para petinggi Belanda yang datang ke Banda,amakan ini selalu disajikan

untuk menjamunya.Kuah sopnya terasa segar ,rasa asam bercampur dengan pedas dari

buah pala.Makanan ini selalu disajikan dengan urap daun pepaya,ikan kakap merah bakar

dan sambal bekasang yang dibuat dari ikan Cakalang tumbuk

Contoh Resep Masakan

Resep Ikan Kuah Pala Banda

Bahan :

500 gr iakan tongkol/cakalang/tenggiri

600 ml sanatan dari ½ btir kelapa

1 ½ sdt teh garam

1 sdm masakan jawa,larutkam dengan 500 ml air (saring)

Minyak untuk menggoreng

Bumbu halus dan pelengkap :

8 | b a s i c c u l l i n a r y

6 butir bawang merah

5 siung bawang putih

4 buah cabai keriting

4 lembar daun jeruk

3 cm kunyit

2 sendok teh ketumbar (sangrai)

1 sendok teh garam

½ sendok teh merica btiran

½ sendok teh gula pasir

1 lembar daun salam

1 batang serai,ambil bagain putihnya dan memarkan

1 ikat kemangi kecil ambil daunnya

Cara membuat :

Bersihkan ikan tongkol,potong-potong dan lumri ikan dengan garam dan larutan

asam.Diamkan selama 10 menit,tiriskan.Goreng ikan sampai matang dan

kecoklatan.Angkat,sisihkan

Panaskan sedikit minyak sisa menggoreng ikan.Tumis bumbu halus,daun

salam,daun jeruk purut,serai dan lengkuas sampai harum dan matang.Tambahkan

gula apsir dan santan didihkan samil aduk rata

Masukkan ikan tongkol goreng,kecilka api.Didihkan sekali lagi,angkat

Masukkan daun kemangi,aduk rata

2.3 Nusa Tenggara Timur & Nusa Tenggara Barat

Karakteristik Menu

Ciri Khas Masakan

1. Ciri khas masakan pedas.

2. Bumbu beraroma kuat.

Bahan Dan Bumbu

1. makanan pokok seperti nasi, jagung,sorgum.

2. seafood seperti teri, tongkol, dan lain-lain

3. umbi-umbian seperti ubi kayu dan ubi jalar.

9 | b a s i c c u l l i n a r y

4. Sayuran yang digunakan daun pepaya, buah pepaya mentah, bunga pepaya serta

jantung pisang.

5. Bumbu dan rempah-rempah yang digunakan adalah khas dari Indonesia seperti

kunyit, kencur, cabai rawit, cabai merah, bawang putih, bawang merah, merica,

pala, dsb.

Cara Pengolahan Dan Penyajian

1. Pengolahan masakan biasanya ditumis, bakar/panggang, direbus.

2. Penyajian ayam taliwang biasanya di damping oleh plecing kangkung

Alat Penyajian

1. Ayam taliwang di bakar di sajikan diatas daun pisang dan di engkapi oleh plecing

kangkung.

2. Rumpu rampe disajikan di atas piring

Sejarah Masakan

1. Rumpu Rampe

Sayur Rumpu rampe dalam pengertian sederhana di flores timur dan

lembata adalah campuran sayuran pahit dengan sayuran yang tidak mengandung

rasa pahit. Orang Flores dan lembata menggunakan sayur penawar pahit dari

jantung pisang, daun singkong, dan kangkung untuk mencampur sayuran pahit

yang terdiri dari daun, bunga, serta buah pepaya yang masih hijau. Masakan ini

sampai sekarang telah menjadi suatu makanan yang khas.

2. Ayam Taliwang

awal mula ayam bakar taliwang ini berasal dari kampung Karang

Taliwang . ciri khas dari Ayam Taliwang Sendiri adalah mempunyai rasa yang

pedas dan lezat . Untuk menikmati ayam taliwang biasanya disajikan dengan

Pleting Kangkung . kedua masakan ini sangat terkenal sekali dimasyarakat

indonesia sebagai masakan Yang Khas dari NTB .

Contoh Resep Masakan

A. Makanan khas Nusa Tenggara Timur :

Sayur Rumpu Rampe

Bahan :

10 | b a s i c c u l l i n a r y

1. ¼ buah pepaya muda, kupas, potong dadu.

2. 1 buah jantung pisang, ambil bagian

dalamnya, iris-iris.

3. 300 gram bunga pepaya, rebus bersama

daun jambu biji.

4. 1 ikat daun ubi.

5. 4 buah cabai merah besar, iris serong

6. 400 ml air

7. 2 sdm minyak, untuk menumis.

Bumbu yang Dihaluskan :

1. 8 butir bawang merah

2. 5 siung bawang putih    

3. 1 sdm terasi goreng

4. 1 sdm garam

5. 1 ½ sdt gula pasir

Cara Membuat :

1. Tumis bumbu yang dihaluskan hingga harus. Tambahkan cabai merah, tumis

hingga layu.

2. Masukkan pepaya muda dan air. masak hingga mendidih.

3. Tambahkan jantung pisang, masak hingga setengah matang.

4. Masukkan bunga pepaya dan daun ubi. Masak hingga semua bahan matang dan

bumbu meresap. Angkat, sajikan.

B. Resep Ayam Bakar Taliwang Khas NTB

Bahan-bahan Ayam Bakar Taliwang :

1. Ayam kampung 1 ekor ( bersihkan )

2. Air 200 mili liter

3. Minyak goreng 1 sendok makan

4. Air perasan jeruk limau 2 sendok makan

11 | b a s i c c u l l i n a r y

5. Garam 1/2 sendok teh

Bumbu Halus Ayam Bakar Taliwang :

1. Bawang merah 7 butir

2. Bawang putih 4 siung

3. Cabai merah 4 buah

4. Tomat 1 buah

5. Kencur 1 ruas jari

6. Terasi goreng 1 sendok the

7. Gula merah 1 sendok the

8. Garam secukupnya

Cara Membuat Ayam Bakar Taliwang :

1. Langkah awal belah dada ayam tekan lalu renggangkan.

2. Selanjutnya lumuri ayam dengan air jeruk limau dan garam , lalu diamkan selama 20 hingga

30 menit .

3. Setelah itu tumis bumbu halus hingga tercium aroma wangi , lalu masukkan ayam dan aduk-

aduk hingga kaku .

4. tuang air ,lalu masak dengan menggunakan api sedang hingga matang . angkat .

5. Kemudian bakar ayam diatas bawa api dengan di olesi bumbu yang masih tersisa .

6. Terus bakar ayam sambil dibolak-balik hingga keluar aroma sedap , angkat dan sajikan

selagi hangat .

7. Ayam bakar taliwang siap dinikmati

12 | b a s i c c u l l i n a r y

BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Dari makalah di atas dapat disimpulkan di setiap daerah memiliki aneka ragam

masakan daerah seperti daerah Papua contoh masakan khas adalah papeda, Maluku ikan

kuah pala banda, NTT salah satu masakannya adalah sayur rumpu rampe, NTB ayam

bakar taliwang .dari setiap pengolahan maskan memiliki peralatan dan bumbu yang

berbeda pula.

B. SARAN

Ketika pemilihan menu harus diperhatikan makanan yang khusus ada di daerah

Papua, NTT, NTB dan juga Maluku. Dan yang perlu diperhatikan karakteristik bumbu

yang digunakan dalam setiap daerah berbeda-beda.

13 | b a s i c c u l l i n a r y

DAFTAR PUSTAKA

http://ujp.ucoz.com/32-PAPUA.pdf diakses pada 28 November 2015

http://www.menuresepmasakan.com/cara-membuat-resep-udang-selingkuh/ diakses pada 29 November 2015

http://resep-selera-nusantara.blogspot.co.id/2010/03/aunu-senebre-dari-papua.html diakses pada 29 November 2015

http://erinaaulia.blogspot.co.id/2014/08/sekilas-tentang-papua-budaya-makanan.html diakses pada 29 November 2015

https://id.wikipedia.org/wiki/Papeda diakses pada 29 November 2015

https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Berkas:Papeda.jpg&filetimestamp=20070427113107& diakses pada 29 November 2015

http://basodara.com/sayur-rumpu-rampe-yang-pahit-tidak-selamanya-pahit/ diakses pada 28 November 2015

http://www.berryhs.com/2012/11/makanan-khas-nusa-tenggara-timur-lengkap diakses pada 29 November 2015

http://www.wisatanusatenggara.wordpress.com/wisata-nusa-tenggara-timur/pulau-komodo diakses pada 29 November 2015

www.wikipedia.com diakses pada 28 November 2015

www.makanajib.com diakses pada 28 November 2015

http://widhianugrah.com diakses pada 29 November 2015

14 | b a s i c c u l l i n a r y