7/23/2019 Matrik-ccp Revisi 12102015 10.33

1/5

CCP(BAHAN

TAHAP

PROSES)

JENIS

BAHAYA

CARA

PENGENDA

LIAN

PARAMETERBATAS KRITIS

PEMANTAUAN

BATAS KRITIS

TINDAKAN

KOREKSI

Penerimaan

bahan

makanan

Formalin,

pestisida,

pewarna

Kotoran (debu,

krikil, rambut,

potongan kuku,

potongan

plastik)

Penyortiran

dan

penerimaan

sesuai

spesifikasi

(segar,bersih,w

arna

coklat,tanpa

pengawet,pada

t).

Kondisi fisik

dan aroma,

Tekstur, bau,

kandungan

kimia

Kondisi bahan makanan

masih baik tidak ada

kerusakan

Pemantauan bahan-

bahan, seperti: tahu

coklat, tauge,

wortel, kubis, daun

bawang dan bumbu

yang diterima ada

beberapa yang

tidak sesuai

spesifkasi

Bahanbahan

makanan yang tidak

sesuai dengan

spesifikasi yang telah

ditentukan dapat

dikembalikan ke

suplier bahan

makanan untuk

diganti dengan bahan

makanan yang sesuai

dengan spesifikasi

yang diinginkan

Pencucian

tauge dan

daun bawang

Salmonella,

E.Colli,

kapang,

Escherichiacoli, Bacillus

cereus

Pemanasaa

n dengan

suhu 82oC-

93o

C

Kondisi fisik

bahan, peralatan

yang digunakan,

dan !P"peker#a

Pekera

menggunakan

sarung tangan, alat

yang digunakanbersih, air yang

digunakan bebas

dari E.Collidengan

Pengecekkan cara

pencucian dan air

yang digunakan

untuk mencucibahan-bahan

makanan untuk

tahu isi sayur:

Tidak ada

7/23/2019 Matrik-ccp Revisi 12102015 10.33

2/5

ambang batas

!3"g, air mengalir

#ahan-bahan untuk

membuat tahu isi

sayur dicuci dengan

air mengalir$Pencucian dan

pemotongan

wortel, kubis,

dan daun

bawang

Salmonella,

E.Colli,

kapang,

Escherichia

coli, Bacillus

cereus

Pemanasaa

n dengan

suhu 82oC-

93oC

Kondisi fisik

bahan, peralatan

yang digunakan,

dan !P"

peker#a

Pekera

menggunakan

sarung tangan, alat

yang digunakan

bersih, air yang

digunakan bebas

dariE.Collidengan

ambang batas

!3"g, air mengalir

Pengecekan

kebersihan petugas

prodis beserta alat

yang digunakan

Tidak ada

Pencucian

wortel dan

kubis yang

telah dipotong

Salmonella,

E.Colli,

kapang,

Escherichia

coli, Bacillus

cereus

Pemanasaa

n dengan

suhu 82oC-

93oC

Kondisi fisik

bahan, peralatan

yang digunakan,

dan !P"

peker#a

Pekera

menggunakan

sarung tangan, alat

yang digunakan

bersih, air yang

digunakan bebas

dari E.Collidengan

ambang batas

!3"g, air mengalir

Pengecekkan cara

pencucian dan air

yang digunakan

untuk mencuci

bahan-bahan

makanan untuk

tahu isi sayur:

#ahan-bahan untuk

membuat tahu isi

Tidak ada

7/23/2019 Matrik-ccp Revisi 12102015 10.33

3/5

sayur dicuci dengan

air mengalir$Penumisan

bahan isi

Salmonella,

E.Colli,

kapang,

Escherichia

coli, Bacillus

cereus

Pemanasaa

n dengan

suhu 82oC-

93oC

Kondisi fisik

bahan, peralatan

yang digunakan,

dan !P"

peker#a

Tidak ada rambut #atuh

ke makanan serta

petugas

pemenggunakan !P"

lengkap dengan

menggunakan masker

Tahu isi sayur ditumis

dengan menggunakan

minyak goreng baru,

Tenaga pemasak pada

saat mengolah

menggunakan masker

namun tidak memakai

sarung tangan plastik

saat men#amah makanan

secara langsung.

Tidak ada

Pengisian tahu

dengan

sayuran yang

sudah ditumis

Salmonella,

E.Colli,

kapang,

Escherichia

coli, Bacillus

cereus

Pemanasaa

n dengan

suhu 82oC-

93oC

Kebersihan

!P" peker#a,

$uhu

pemasakan

Tidak ada rambut #atuh

ke makanan serta

petugas

pemenggunakan !P"

lengkap dengan

menggunakan masker

dan sarung tangan

%enaga pemasak

pada saat mengolah

menggunakan

masker namun

tidak memakai

sarung tangan

plastik saatmenamah makanan

secara langsung$

Tidak ada

Penggorengan Salmonella, Pemanasaa Kebersihan

!P" peker#a,

Peker#a menggunakan Penggorengan tahu isi Tidak ada

7/23/2019 Matrik-ccp Revisi 12102015 10.33

4/5

tahu isi sayur

dengan adonan

tepung

E.Colli,

kapang,

Escherichia

coli, Bacillus

cereus

n dengan

suhu 82oC-

93oC

$uhu

pemasakan

!P" lengkap dengan

menggunakan masker,

alat yang digunakan

todak kotor, minyakhanya untuk % kali

penggorengan

sayur&

Tahu isi sayur digoreng

dengan menggunakan

minyak goreng baru danminyak tersebut akan

diganti #ika sudah

digunakan sebanyak %'

penggorengan

Pengemasan

tahu isi sayur

Salmonella,

E.Colli,

kapang,

Escherichia

coli, Bacillus

cereus

Pemanasaa

n dengan

suhu 82oC-

93oC

Kebersihan

!P" peker#a

Tidak ada rambut #atuh

ke makanan serta

petugas

pemenggunakan !P"

lengkap dengan

menggunakan masker

Kebersihan makanan dan

alat penya#i

Tidak ada

Pendistribusia

n tahu isi

sayur dari

instalasi giike pasien

Salmonella,

E.Colli,

kapang,

Escherichia

coli, Bacillus

cereus

Pemanasaa

n dengan

suhu 82oC-

93o

C

Kebersihan alat,

pengemasan

yang baik

!lat yang digunakan

tidak kotor, produk

dikemas dengan baik,

penggunaan !P"dengan menggunakan

masker dan sarung

tangun, tidak terdapat

&ebersihan alat

distribus,

&elengkapan

pelindung diripramusai

Tidak ada

7/23/2019 Matrik-ccp Revisi 12102015 10.33

5/5

semut atau serangga

yang hinggap