Materi Padang Refisi

MATERI PRAKTEK APRESIASI PENDAMPING P2KP KOTA PADANG SUMATERA BARAT

TANGGAL,25 -28 PEBRUARI 2014

Disampaikan oleh :

1.Ahmad Nuridho,SST 2.Basirun,S.Pi

BALAI BESAR PENGUJIAN PENERAPAN HASIL PERIKANANKEMENTRIAN KELAUTAN DAN PERIKANANJAKARTA,2014PENDAHULUAN1. Latar belakangSektor perikanan memegang peranan penting dalam perekonomian nasional terutama dalam penyediaan lapangan kerja, sumber pendapatan bagi nelayan, sumber protein hewani dan sumber devisa. Dengan 2/3 wilayah Indonesia terdiri dari laut, maka laut Indonesia mempunyai potensi perikanan sebesar 6,26 juta ton/tahun. Di tahun 2000, total produksi perikanan 5,1 juta ton, dimana 75 % (3,8 juta ton) berasal dari tangkapan laut. Bila dilihat dari tingkat pemanfaatan, terutama untuk ikan-ikan non ekonomis belum optimal. Hal ini dikarenakan pemanfaatannya masih terbatas dalam bentuk olahan tradisional dan konsumsi segar. Dengan keadaan tersebut ikan-ikan tidak ditangani dengan baik dikapal yang menyebabkan ikan yang didaratkan bermutu rendah (20 30 %). Dari total produksi tangkapan laut 61,04 % dimanfaatkan dalam bentuk basah, 28,46 % bentuk olahan tradisional dan 10,33 % bentuk olahan modern. Sedangkan dari ekspor tahun 2000 sebesar 703.155 ton, 80 % didominasi produk olahan modern dan tradisional hanya sekitar 6 %. Disisi lain ikan hasil tangkapan samping (HTS/by catch) pukat udang dan tuna serta sisa olahan (by product) industri perikanan belum pula dimanfaatkan secara optimal sehingga ikan tangkapan samping khususnya ikan-ikan non ekonomis/sisa hasil industri yang tidak termanfaatkan dibuang kelaut atau ditimbun dengan tanah. Dengan demikian terjadi kehilangan nilai jual ikan.Salah satu usaha untuk meningkatkan nilai dan mengoptimalkan pemanfaatan produksi hasil tangkapan laut adalah dengan pengembangan produk bernilai tambah, baik olahan tradisional maupun modern. Namun produk bernilai tambah yang diproduksi di Indonesia masih dari ikan ekonomis seperti tuna/udang kaleng, tuna steak, loin dan lain sebagainya.Pengembangan surimi menjadi fish jelly productmerupakan suatu alternatif yang tepat dalam optimasi pemanfaatan produksi ikan di Indonesia. Pada dasarnya hampir semua jenis ikan dapat diolah menjadi surimi dan produk fish jelly tetapi pada umumnya yang digunakan adalah dari jenis ikan non ekonomis karena diharapkan akan memberikan nilai tambah terhadap bahan baku tersebut atau biasa juga digunakan jenis ikan lainnya seperti ikan hasil tangkap samping (by catch) dari kapal-kapal penangkap udang, hal ini tergantung dimana produk tersebut dibuat karena masing-masing daerah memiliki potensi jenis ikan yang berbeda.Bahan baku yang berasal dari jenis ikan damersal secara umum baik untuk dibuat surimi dan fish jelly produk karena rata-rata jenis ikan ini merupakan ikan berdaging putih. Pada umumnya ikan berdaging putih mempunyai kemmampuan pembentukan gel yang cukup baik yang dibutuhkan oleh produk-produk fish jelly, namun demikian saat ini jenis ikan berdaging merah dan ikan air tawar pun dapat dibuat surimi dan fish jelly produk.Selain jenis, kesegaran ikanpun sangat berpengaruh terhadap kualitas produk akhir. Jenis-jenis ikan yang biasa digunakan dalam pembuatan mince surimi untuk produk fish jelly dari ikan air laut adalah : kurisi (Nemipetrus nematophorus), cunang-cunang (Congresox talabon), manyung (Arius Thalassinus), pisang-pisang (Oreochromissp.), kuniran (Upeneus sulphureus), gulama (Pseudociena amoyensis), tiga wajah (Johnius dussmien), beloso (Sauria tumbil), mata besa/ swangi (Priacanthus tayenus), sedangkan ikan air tawar seperti gabus (Ophiocephalus sp.)ikan lele, patin (Pangasius- Pangasius sp) nila merah (Tilapia sp.) dan lain-lain. Jenis bahan baku lain yang dapat dimanfaatkan sebagai surimi dan produk fish jelly adalah sisa hasil produksi (by process) dari olahan loin/steak tuna dan marlin yaitu berupa tetelan daging ikan.Produk fish jelly merupakan produk olahan hasil perikanan yang mutunya sangat ditentukan oleh kekuatan gel (gel strength). Bahan baku yang digunakan untuk pengolahan produk fish jelly dapat berupa surimi atau mince.Produk fish jelly dengan bahan baku surimi lebih tepat diterapkan pada pengolahan skala industri karena surimi telah mengalami daya simpan yang lebih lama, hal ini disebabkan surimi telah mengalami leaching yang bertujuan untuk menghilangkan darah, kotoran dan protein yang terlarut dalam air yang mempercepat penurunan mutu produk serta penambahan bahan tambahan seperti gula dan polyphosphate yang berguna untuk mencegah terjadinya dehidrasi dan denatirasi protein.Produk fish jelly dengan bahan baku mince, dengan pertimbangan untuk efesiensi proses pengolahan sering digunakan untuk pengolahan skala rumah tanga (home industri). Daya simpan produk tidak lama, produk yang hasilkan mempunyai kenampakan yang kurang bersih, walaupun demikian tidak menutup kemungkinan pengolahan produk fish jelly skala rumah tangga dapat juga menggunakan bahan baku surimi agar diperoleh produk dengan mutu yang lebih baik

Gerakan Percepatan PenganekaragamanKonsumsi Pangan (P2KP)

1. Abon Ikan Lele

Deskripsi:Abon merupakan salah satu bentuk olahan tradisional yang sudah banyak dikenal masyarakat. Bahan baku yang digunakan dapat berupa ikan Lele, dan dapat juga dari semua jenis ikan. Abon dari ikan ini hasilnya tak kalah dengan abon sapi yang sudah banyak dijual di pasaran.

Bahan-bahan: Ikan Lele segar100 %5000 g

Bawang merah5 %250 g

Bawang putih3 %150 g

Lengkuas2 %100 g

Sereh0,8 %40 g

Ketumbar2 %100 g

Garam3 %150 g

Gula20 %1000 g

Santan pati20 %1000 g

Minyak goreng (ikan: Minyak goreng= 1:1)100 %5000 g

Penyedap rasa2 %100 g

Daun salam50 lembar

Peralatan: Alat pengepres hidrolik Pisau Baskom plastik

Alat peniris minyak Talenan Serokan

Panci perebusan/pengukusan Sodet Timbangan

Alat pencabikan Kompor Sealer

Wajan penggorengan Kain kassa Sendok dan garpu

Prosedur Pengolahan:

a. Ikan disiangi, dicuci bersih dan kemudian potong-potong, direbus/kukus ikan dalam larutan garam 3% dan sereh. Rebus ikan dengan perbandingan ikan dan air adalah 1:1 selama 20-40 menit.b. Lakukan pengepresan dengan membungkus daging ikan dengan kain kasa dan dipres secara manual/hidrolik agar kadar air ikan berkurang.c. Penghancuran daging/pencabikan secara manual/mesin.d. Haluskan bumbu-bumbu (bawang merah, bawang putih, ketumbar) kemudian campurkan bersama hancuran daging ikan dan tambahkan salam, lengkuas, MSG, gula, santan dan aduk rata, diamkan sebentar agar bumbu meresap ke dalam daging ikan. Panaskan minyak goreng kemudian masukkan daging ikan dan goreng sampai masak.e. Selama penggorengan dilakukan pengadukan secara terus menerus sehingga abon tidak hangus.f. Penggorengan selesai apabila sudah benar-benar kering dan dipegang terasa kemerisikg. Setelah abon ikan masak lalu dipres kembali agar minyak yang terkandung dalam abon berkurang.h. Dilakukan pendinginan pada suhu ruang dan pencabikan dengan sendok/garpu.i. Campurkan abon dengan bawang yang telah digoreng agar terasa harum.j. Kemas abon dengan menggunakan plastik dan ditutup dengan sealer.

ANALISA USAHA PRODUK ABON IKAN LELE :

NoUraianJumlahSatuanHarga satuan (Rp)Umur EkonomiTotal harga(Rp)Total susut

IBiaya investasi

Peralatan

Meja Kerja1unit2.000.000482.000.00041.667

Talenan2buah25.0003650.0001.389

Pisau2buah10.0001220.0001.667

Baskom Plastik2buah20.0003640.0001.111

Spiner / peniris minyak1buah5.000.000485.000.00041.667

Wajan2buah80.00048160.0003.333

Kompor Gas1buah350.00048700.0007.292

Tabung Gas1buah400.00048800.0008.333

Timabangan1buah500.000481.000.00010.417

Blender1buah450.00048900.0009.375

Sealerparutan21UnitUnit300.0001.500.0001248600.0001.500.00050.00041.667

Jumlah12.770.000217.918

NoUraianJumlahSatuanHarga satuan (Rp)Total harga(Rp)

IIBiaya tetap

Tenaga Kerja2orang1.000.0002.000.000

Listrik1bulan200.000200.000

Jumlah2.200.000

IIIBiaya Variable

1Bahan Baku

Daging ikan segar5Kg15.00075.000

Bawang putihketumbar11KgKg7.00020.0007.00020.000

Bawang merahGula pasir11KgKg7.00025.0007.00025.000

GaramDaun salam11KgKg4.00010.0004.00010.000

LengkuasCabe giling11KgKg15.00020.00015.00020.000

Daun srehPenyedap rasa11KgKg

6.00017.0006.00017000

Minyak Goreng160Liter13.0002.080.000

Kompor/gasKompor 11Buahbuah150.000300.000150.000300.000

2Kemasan Plastik1Kg30.000750.000

Jumlah1.406.00.208

Biaya produksi= Biaya Variabel + Biaya Tetap= Rp. 1.406.00.208,-Total modal= Biaya Investasi + Biaya Produksi = Rp. 12.770.000,-Jumlah produksi /bulan 1.500 bungkus atau 100 gr ( dengan Jam kerja 1 bulan 20 hari kerja ).Harga jual ( @250 gram ) Rp.50.000/bungkus atau Rp.40.000 /kgHasil penjualan = jumlah produksi x harga jual= Rp.75.000.000,-Laba kotor /bulan= hasil penjualan total modal= Rp. 72.800.000,-Laba bersih= laba kotor penyusutan= Rp. 72.7999.792,-B/C ratio= hasil penjualan/Total biaya produksi=3%BEP ( Rp)= biaya tetap/(1-(biaya Variabel/hasil penjualan)= Rp. 2.199.998,-Harga variabel per unit = biaya variabel/jumlah produksi= Rp. 980.000BEP ( unit )= biaya tetap ( harga jual per unit harga variabel per unit )= 979

2. TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROLADE IKAN

Rolade adalah makanan yang terbuat dari daging sapi atau ayam yang dicampur dengan bahan-bahan seperti sayuran yang dibungkus dengan dadar telur. Kemudian cara penyajiannya dapat dengan cara dikukus atau di goreng, kemudian bisa disiram dengan saus. Rolade ikan sebagai salah satu produk fish jelly belum banyak dikembangkan.

Bahan-bahan: Lumatan daging ikan Lele100 %500 g

Garam2 %10 g

Tepung tapioca10 %20 g

Wortel20 %40 g

Bawang putih6 %12 g

Lada bubuk2 %10 g

Putih telurSecukupnya

Peralatan: Food processor/silent cutter/mixer Pisau Baskom

Kompor Talenan Sendok

Panci pengukusan Spatula Timbangan

Loyang/pan Sealer Garpu


a. Ikan Lele disiangi, dicuci bersih dan ditiriskan.b. Ikan Lele dipotong-potong kemudian dilumatkan di dalam food processor/silent cutter/ mixer.c. Tambahkan garam diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket.d. Tambahkan bumbu-bumbu lain, diaduk hingga adonan merata dan homogen.e. Adonan kemudian dicetak dengan bahan pelapis luar kulit telur dadar dan kertas roti.f. Adonan digulung dan kemudian dikukus selama 20 menit atau sampai matang.g. Dinginkan rolade pada suhu ruang kemudian dipotong-potong bundar atau elips sesuai selera.

3. Pilus Ikan Lele

Pilus merupakan salah satu jenis produk olahan kering atau snack dengan penambahan lumatan daging ikan Lele yang kaya akan protein tinggi. Produk ini memiliki cita rasa yang gurih dan tekstur yang renyah. Sangat disukai oleh semua kalangan usia, dari anak-anak, remaja sampai orang dewasa.

Tepung sagu/kanji100 %300 g

Lumatan daging ikan Lele 33,3 %100 g

Telur40 %120 g

Keju26,67 %80 g

Garam1,3 %4 g

Penyedap rasa0,6 %2 g

Minyak goring8 %1 l

Food processor/silent cutter/mixer Kompor Wajan

Pisau Baskom Serokan

Talenan Sodet Blender


a. Ikan disiangi, cuci dan ditirskan.b. Ikan dipotong-potong dan dilumatkan dengan food processor/silent cutter/mixer.c. Tambahkan garam hingga lumatan daging menjadi lengket.d. Tambahkan bahan-bahan, diuleni sampai membentuk adonan yang kalis dan bisa dibentuk.e. Ambil sejumput adonan. Pilin dengan kedua telapak tangan dan masukkan ke dalam minyak goreng dingin. Masukkan cetakan stik kira-kira setengah dari minyak yang akan dipakai untuk menggoreng.f. Kemudian panaskan wajan yang berisi pilinan/stik dengan api kecil. Goreng sambil diaduk-aduk, sampai stik mengembang dan putih kekuningan, lalu angkat dan tiriskan.g. Dinginkan. Kemas stik keju rumput laut yang telah dingin dalam kantong plastik dan ditutup rapat dengan menggunakan sealer (alat penutup plastik).

ANALISA USAHA PRODUK PILUS IKAN LELE :NoUraianJumlahSatuanHarga satuan (Rp)Umur EkonomiTotal harga(Rp)Total susut

IBiaya investasi

Peralatan

Meja Kerja1unit2.000.000482.000.00041.667

Talenan2buah25.0003650.0001.389

Pisau2buah10.0001220.0001.667


Sendok Plastik2buah5.0001210.000833

Wajan2buah80.00048160.0003.333

Kompor Gas1buah350.00048700.0007.292

Tabung Gas1buah400.00048800.0008.333

Timabangan1buah500.000481.000.00010.417

Blender1buah450.00048900.0009.375

Sealer2unit300.00012600.00050.000

Jumlah4.580.000135.147

NoUraianJumlahSatuanHarga satuan (Rp)Total harga(Rp)

IIBiaya tetap



Jumlah2.200.000

IIIBiaya Variable

1Bahan Baku

Rumput laut26.64Kg15.000399.600

Air26.64liter2.00053.280

Tepung Sagu80Kg10.000800.000

Garam1.04Kg4.0004.160

Telur16Kg16.000256.000

Keju21.34Kg30.000640.200

Minyak Goreng160Liter13.0002.080.000

Bahan Bakar1Buah75.00075.000

2Kemasan Plastik1500lembar500750.000

Jumlah5.058.240

Biaya produksi= Biaya Variabel + Biaya Tetap= Rp. 7.258.240,-Total modal= Biaya Investasi + Biaya Produksi = Rp. 7.639.907,-Jumlah produksi /bulan 1.500 bungkus atau 375 kg ( dengan Jam kerja 1 bulan 20 hari kerja ).Harga jual ( @250 gram ) Rp.10.000/bungkus atau Rp.40.000 /kgHasil penjualan = jumlah produksi x harga jual= Rp.15.000.000,-Laba kotor /bulan= hasil penjualan total modal= Rp. 7.360.093,-Laba bersih= laba kotor penyusutan= Rp. 7.224.667,-B/C ratio= hasil penjualan/Total biaya produksi=2,07BEP ( Rp)= biaya tetap/(1-(biaya Variabel/hasil penjualan)= Rp. 3.319.331.79,-Harga variabel per unit = biaya variabel/jumlah produksi= Rp. 3.372,16BEP ( unit )= biaya tetap ( harga jual per unit harga variabel per unit )= 332

4.Kerupuk Ikan Lele

Deskripsi:Kerupuk adalah makanan ringan khas Indonesia yang diolah secara tradisional dengan alat yang sederhana. Proses pembuatan kerupuk ikan pada prinsipnya adalah dengan pengocokan/pengadukan/pengadonan atau dengan penambahan bahan pengembang (leavener), sedangkan ekspansinya dengan cara perebusan, penggorengan atau pemanggangan.

Bahan-bahan: Lumatan daging ikan Lele20 %1000 g

Tepung tapioka80 %4000 g

Jumlah100 %

Garam2,5 %125 g

Penyedap rasa0,7 %35 g

Gula halus0,5 %25 g

Soda kue0,1 %5g

Peralatan: Food processor/silent cutter/mixer Pisau Baskom

Alat pengiris kerupuk Talenan Sealer

Panci pengukusan Para-para Kompor


a. Daging ikan Lele dilumatkan dengan menggunakan alat pelumat daging (Food processor/silent cutter/mixer/grinder) atau dicincang menggunakan pisau secara manual.b. Daging ikan yang sudah lumat kemudian ditambahkan bumbu-bumbu dari total jumlah tepung dan ikan yang digunakanc. Pembuatan tajin. Perbandingan antara daging ikan dan tepung tapioca dalam pengolahan kerupuk ini adalah 1:4. Ambil tepung sebanyak 10% dari jumlah tepung kemudian larutkan dalam air dingin hingga tepung larut dalam air (jumlah air yang digunakan sesuai dengan jumlah tepung yang akan dilarutkan). Panaskan air (+ 50 % dari total jumlah tepung dan ikan yang digunakan) hingga mendidih, selanjutnya tuang air panas tersebut sedikit demi sedikit ke dalam tepung yang sudah dilarutkan, sambil diaduk cepat sampai larutan tepung menjendal menyerupai lem yang berwarna putih bersih. Air panas yang disediakan tidak selalu harus habis, penambahan air dihentikan pada saat larutan sudah mulai menjendal.d. Pembuatan adonan. Campurkan bubur ikan kedalam tajin dan diaduk, kemudian tambahkan tepung tapioca sedikit demi sedikit serta diaduk sampai homogen. Penambahan tepung dilakukan sampai adonan bila dipegang tidak lengket di tangan.e. Pencetakan. Adonan dicetak sesuai dengan bentuk yang diinginkan.f. Pengukusan. Pengukusan selama 30 menit atau sampai matang. Kerupuk matang bila adonan ditusuk dengan lidi tidak lengket. Kemudian kerupuk didinginkan pada suhu ruang selama 1 malam agar kerupuk menjadi keras dan memudahkan dalam proses pemotongan.g. Pemotongan dan Pengeringan. Kerupuk yang sudah kering dipotong-potong sesuai dengan ketebalan yang diinginkan, dijemur sampai kering kira-kira satu sampai dua hari.h. Penggorengan. Setelah kerupuk kering, kemudian dilakukan penggorengan dengan pemanasan pada suhu 200C atau sampai kerupuk mengembang.i. Pengemasan. Kerupuk dikemas sesuai kebutuhan, dalam bentuk mentah maupun matang.

ANALISA USAHA KERUPUK IKAN

Modal usaha kerupuk ikan

NoJenis ModalHarga Satuan(Rp)NilaiSusutTotal Harga(Rp)Total Susut(Rp)

1Meja Kerja1100.00048100.0002.083,33

3Pisau37.5001222.5001.875

4Panci pengukus2100.00012200.00016.666,66

5Sodet220.0003640.0001.111,11

6Waskom410.0001240.0003.333,33

7Kompor1250.00048250.0005.208,33

8Tabung gas1600.00048600.00012.500

TOTAL1.252.500,00per tahun42.777,76

104.375,00 Per bulan

Modal kerja kerupuk ikanNoJenis ModalHarga Satuan(Rp)Total Harga(Rp)

1.Ikan lele100 kg30.0003.000.000

2.Tepung kanji250 kg10.0002.500.000

3.Telur 25 kg12.000300.000

5.Garam10kg2.00020.000

6.Gula2 kg12.00024.000

7.MSG3 kg50015.000

8Soda kue0,35 kg50.00017.500

9.Gas1 tabung75.00075.000

10.Kemasan plastik ukuran 500 gr5507038.500

11.Tenaga kerja2800.0001.600.000

TOTAL7.590.000 per bulan

Rendemen= 64%= 250 kg amplang x 100 % 390 kg adonan

Kapasitas produksi/bulan = 250 kg atau 500 bks, @ 500 gr/bks BEP = (Modal Usaha + Modal Kerja) +PeyusutanKapasitas produksi = (Rp 104.375,00+ Rp 7.590.000) + Rp 42.777,76500 bks= Rp 7.694.375 + Rp 42.777,76500 bks =Rp 7.737.153 atau Rp 7.737.153500 bks 250 kg = Rp 15.474.306/bks atau Rp 30.948,61/kg

Harga jual = Rp30.000/bks atau Rp 60.000/kg Penjualan= 500 bks x Rp22.000 = Rp 11.000.000 atau = 250 kg x Rp 44.000 = Rp 11.000.000

Laba Kotor/bulan = Penjualan (Modal usaha + Modal kerja)= Rp 11.000.000 - Rp 7.694.375 = Rp 3.305.625

% Laba kotor = Laba kotor x 100%Penjualan = Rp 3.305.625 x 100%Rp 11.000.000 = 30,05 %

Laba Bersih/bulan = Penjualan (Modal usaha + Modal kerja +Penyusutan)= 11.000.000 - Rp 7.737.153 = Rp3.262.847

% Laba bersih = Laba bersih x 100% Penjualan = Rp3.262.847x 100% Rp 11.000.000 = 29,66 %Nilai Tambah Harga jual Ikan Lele segar 100 Kg = Rp. 3.000.000 Laba = Rp. 200.000 Laba bersih = 6,67 %

Kapasitas produksi kerupuk dari 100 kg ikan lele segar = 250 kg kerupukHarga jual untuk 250 kg kerupuk = Rp. 11.000.000 Dengan laba bersih = Rp. 3.262.847Jadi nilai tambah dari kerupuk = Rp. 3.262.847 Rp. 200.000 x 100% Rp.3.262.847 = 93,87 %5. KAKI NAGA IKAN

Kaki naga ikan adalah salah satu produk diversifikasi yang telah diperdagangkan secara komeengan variasi menggunakan bahan baku udang atau ikan. Produk ini bebentuk bulat lonjong ditusuk sebagai pegangan.

Formulasi:Bahan Baku :Surimi/lumatan daging 58 %700 grBahan Tambahan dan Bahan Pembantu :Garam2,1 %14,7 grGula1,5 %10,5 grTepung terigu10 %70 grLada0,2 %1.4 grMSG0,3 %2,1 gr Bawang putih5 %35 grBawang Bombay5 %35 grWortel5 %35 grKembang tahu3 %21 grPutih telur10 %70 grTusuk sumpit (diameter cukup besar)Tepung rotisecukupnya

Alat-alat :Food processor/silent cutter/mixerTimbanganPisauBlenderTalenanSet pengukus

Cara Pengolahan :1. Lumatan daging ikan atau surimi yang telah dipotong-potong kemudian dilumatkan didalam silent cutter/ food processor/mixer.2. Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket. Selanjutnya tambahkan bahan-bahan lain sambil terus diaduk hingga homogen. 3. Adonan dibentuk lonjong/bulat dan ditusukkan pada tusukan yang telah disiapkan. 4. Selanjutnya bulatan adonan yang telah dibentuk dan ditusuk dengan sumpit kemudian dibalutkan dengan tepung roti. 5. Kukus dalam dandang / pengukus selama 15-20 menit.

Alir Proses Pengolahan KAKI NAGA IKAN

Surimi/lumatan daging ikan

Pelumatan

Pembuatan adonan(penambahan garam sampai adonan menjadi lengketkemudian bumbu-bumbu yang lain)

Pembentukan adonan dengan Menusukkan sumpit

Penyalutan ke dalam tepung roti

Pengukusan dan pendinginan

Pengemasan

ANALISA USAHA KAKI NAGA IKANNoUraian/comementaryJumlah / amountSatuan / unitHarga Satuan /unit priceUmur EkonomiNilai /Valuepenyusutan

IBiaya investasi

Peralatan

Meja Kerja/work table1Unit/pack2.000.000482.000.00041.667

Talenan/cutting board2Buah/pack25.0003650.0001.389

Pisau/knife2buah10.0001220.0001.667



Gayung plastik2buah15.0003615.000417

Panci kukusan1buah100.00048250.004,167

Kompor Gas2buah250.00048500.0005,208

Tabung Gas1buah500.00048500.00010,417

Timbangan1buah500.00048500.00010.417

Blender1buah500.00012500.00010.417

Sealer1buah300.00048300.00025.000

Food processor1Buah1.500.000481,500,00031,250

Jumlah5,879,000143,458

NoUraianJumlahSatuanHarga satuan Total harga

IIBiaya tetap



Jumlah2.200.000

IIIBiaya Variable

1Bahan Baku

Surimi udang100Kg30.0003,000,000

Es20Liter2.00040,000

Tepung terigu10Kg10.000100,000

Garam2,1Kg4.0008,400

Lada halus0,2Kg110.00022,000

Gula halus1,5Kg16,00024,000

Bawang putih5Kg20,000100,000

Bawang bombay5Kg15,00075,000

Penyedap rasa0,3Kg31,2509,375

Wortel5Kg1600030,000

Kembang tahu3Kg50.000150,000

Putih telur/Adonan pembalut10Kg16,000160.000

Tepung maizena15Kg25,000375,000

Tepung terigu25Kg10,000250,000

Tepung roti kasar58,5Kg20,0001,170,000

Garam1,5Kg4,0006000

2Tusuk bambo1,200Buah20204,000

3Kemasan plastik510Lembar500255,000

4BBG1Buah75,00075,000

5Transportasi100,000

Jumlah6.153,775

Biaya produksi / cost of production:Biaya variabel + Biaya tetap= Rp.8.353,775

Total modal:Biaya investasi + biaya produksi= Rp. 8,843,691.67Jumlah produksi/bulan 510 bungkus atau 225 kgharga jual @550 gr = Rp 20.000/bungkus atau Rp. 40.000 /

hasil penjualan :jumlah produksi x harga jual= Rp, 10,200,000laba kotor /perbulan:hasil penjualan total modal= Rp, 1,356,308laba bersih:laba kotor penyusutan= Rp. 1,212,850( 11,89%)

B/C Ratio = hasil penjualan/total biaya produksi 1,22Layak karena >1BEP ( Rp) = biaya tetap/ ( 1(biaya variabel/hasil penjualan) Rp. 5.545.910.08

Harga variabel per unit = biaya variabel/jumlah produksi= Rp.12,066BEP ( unit ) = biaya tetap/(harga jual per unit-harga variabel per unti)277 bungkus

6. NUGET IKAN

Nuget ikan merupakan salah satu produk fish jelly dimana bentuk olahannya berupa adonan yang dicelupkan ke dalam batter kemudian dilumuri tepung roti (bread crumb) dan digoreng cepat (flash fry). Bahan baku ikan yang digunakan bisa dari fillet ikan atau adonan dari lumatan daging ikan (minced fish atau surimi).

Formulasi :Bahan :

Lumatan daging ikan84 % 700 gr

Garam1,5 % 10,5 gr

Tepung terigu3,5 % 41,66 gr

Air es6 % 24,5 ml

Minyak sayur3 % 21 gr

Gula putih1,5%10,5gr

Tepung rotisecukupnya

Seasoning (10 : 8)Bawang merahBawang putih3,46 gr4,2 gr

Bahan Butter Mix :Tepung terigu30 % 300 g

Garam2 % 20 g

Tepung maizena15 % 150 g

Baking powder0,5 % 5 g

Lada1,5 % 15 g

Air es60 % 600 ml

Alat-alat : Food processor/silent cutter/mixerTimbangan, Pisau, Blender, TalenanSet pengukusCetakan naget ikan berukuran 4x3x1cmBaskom/Wadah plastk

Cara Pengolahan Nuget1. Lumatan daging ikan atau surimi yang telah dipotong-potong kemudian dilumatkan didalam silent cutter/ food processor/mixer.2. Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket. Selanjutnya tambahkan bumbu-bumbu lainnya dan campur hingga benar-benar homogen. Pengadukan dilakukan selama 10-15 menit. 3. Cetak dengan ukuran 4x3x1 cm, lalu celupkan dalam adonan batter dan lumuri dengan tepung roti serta simpan dalam suhu beku.

Cara Pembuatan Butter Mix

Masukkan semua formula, aduk dengan mixer hingga merata sampai kental dan selanjutnnya untuk pencelupan produk.

Alir Proses Pengolahan Nuget Ikan :

Surimi / lumatan daging ikan

Pelumatan

Pembuatan adonan(penambahan garam sampai adonan menjadi lengketkemudian bumbu-bumbu yang lain)

Pencetakan

Pencelupan dalam adonan batter

Pelumuran dalam tepung roti

Pembekuan

ANALISA USAHA Nuget Ikan1. Modal InvestasiNoUraian/comementaryJumlah / amountSatuan / unitHarga Satuan /unit priceUmur EkonomiNilai /Valuepenyusutan

IBiaya investasi

Peralatan

Meja Kerja1buah2.000.000482.000.00041.667

Pisau3Buah10.0001230.0002.500

Talenan3Buah25.0003675.0002.500

Sendok4Buah2000368.0002.083

Panci pengukus2Buah100.00048200.000222

Baskom4Buah20.0003680.0004.167

Kompor Gas1Buah350.00048350.0002.222

Timbangan1Buah500.00024500.0007.292

Tabung gas1Buah400.00048400.00020.833

Pencetak Nuget2Buah150.00012300.0008.333

Continuous sealer2Buah300.00012600.00025.000

50.000

Jumlah4.543.000164.319

2. Biaya tetap

NouraianJumlahSatuanHarga satuan Total harga

IIBiaya tetap



Jumlah2.200.000

3 . biaya variabel

IIIBiaya Variable

1A. Bahan Nuget

Surimi daging ikan125.0002.500.000

Tepung terigu10.000428.000

Garam40007.120

Gula halus16.00024.000

Bawang putih20.000160.000

Bawang merah25.000250.000

Minyak goreng13.000130.000

B. Bahan batter

Tepung terigu10.000350.000

Lada halus45.00067.500

Tepung maizena25.000250.000

Tepung roti kasar20.0001.000.000

Baking powder20.00010.000

2Kemasan plastik500255.000

3BBG1Tabung75.00075.000

Jumlah6.153,775

Biaya produksi :Biaya variabel + biaya tetap= Rp.7.706.620

Total modalBiaya investasi + biaya produksi= Rp.8.085.203

Jumlah produksi/bulan 510 bungkus atau 225 kgHarga jual @550 gr = Rp.20.000/bungkus Hasil penjualanHasil penjualan x harga jual= Rp,10.200.000

Laba kotor/bulanHasil penjualan total modal= Rp, 2,114,797

Laba bersihLaba kotor penyusutan= Rp, 1,950.478

B/C RatioHasil penjualan/Total biaya Produksi = 1 ( layak)

BEP ( Rp):Biaya tetap/(1-(biaya variabel/hasil penjualan)= Rp,2.199.999

Harga variabel per unit :Biaya variabel/jumlah produksi = 10,797

BEP ( unit ) : biaya tetap/(harga jual per unit-harga variabel per unit ) = 239 bungkus

7. TEKNOLOGI PENGOLAHAN BAKSO IKAN

Bakso Ikan produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan utuh atau lumatan daging ikan yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan, penyiangan, pencucian, pengambilan daging, penghancuran daging, pencampuran, pembentukan, perebusan, pendinginan, sortasi, penimbangan dan pengemasan, pembekuan dengan atau tanpa penggelasan, pengepakan, pengemasan, penandaan dan penyimpanan.Bakso merupakan produk yang berbentuk bulat dengan ukuran sedang atau sesuai selera. Cara penyajian dapat dimasak dengan kuah, digoreng atau sebagai campuran sayur.

BahanBaku :Surimi/mince100% (700 gr)

Bahan Pembantu dan Tambahan :Garam2,6% (18 gr)Gula putih0,25% (2 gr)Lada0,25%(2 gr)Bawang putih0,5% (4 gr)Bawang merah1% (7 gr)Tepung Tapioka12,5% (88 gr)STPP0,2%(1,4 gr)Baking soda0,1% ( 0,7 gr) Air es20% 40% (140 gr 280 gr)

Alat-Alat :Food Processor/Silent Cutter/MixerWater Bath/kompor dan panci perebusanPisauTalenanSendokSerokan

Cara Pengolahan :

1. Surimi atau mince yang telah dipotong-potong kemudian dilumatkan didalam Silent cutter/ Food Processor/Mixer.2. Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket. Selanjutnya tambahkan bumbu-bumbu lainnya dan campur hingga benar-benar homogen. Pengadukan dilakukan selama 10-15 menit. 3. Cetak adonan dengan menggunakan alat pencetak bakso atau dicetak secara manual dengan menggunakan tangan dan sendok.4. Tampung bakso hasil cetakan pada wadah yang berisi air hangat dengan suhu 40oC, kemudian rebus pada suhu 40 oC selama 20 menit. Selanjutnya pada suhu 90oC selama 20 menit atau sampai bakso mengapung.5. Kemas bakso yang telah dingin dalam kantong plastik dan ditutup rapat dengan menggunakan sealer (alat penutup plastik). Bakso siap untuk disimpan.

Skema Pengolahan Bakso :

Surimi/ Mince

Pelumatan

Pembuatan adonan(penambahan garam sampai adonan menjadi lengket+ bumbu-bumbu yang lain)

Pencetakan

PerebusanDilakukan bertahap : Pada suhu 40OC selama 20 menit Pada suhu 90OC selama 20 menit

Pendinginan(Pada suhu ruang)

Pengemasan

Analisa usahaNouraianJumlahSatuanHarga satuan (Rp)Umur EkonomiTotal harga(Rp)Total susut

IBiaya investasi

Peralatan

Meja Kerja1unit2.000.000482.000.00041.667

Talenan2buah25.0003650.0001.389

Pisau2buah10.0001220.0001.667



Panci kukusan1buah100.00048350.0004.167

Kompor Gas1buah350.00048700.0007.292

Tabung Gas1buah400.00048800.0008.333

Sealer1Buah300.00012300.00025.000

Timabangan1buah500.000481.000.00010.417

Food processor1buah1.500.000481.500.00031.250

Jumlah5.385.000133.5421

NouraianJumlahSatuanHarga satuan Total harga

IIIBiaya tetap



Jumlah2.200.000

Biaya produksi= biaya variabel+biaya tetapRp.5.439.413Total modal=biaya investasi+biaya produksiRp. 5.888.162,50Jumlah produksi/bulan 330 bungkusatau165 KgHarga jual @500 gr Rp.20.000 per bungkusatau Rp. 40.000.00n per kgHasil penjualan= jumlah produksi x harga jualRp.6.600.000Laba kotor/bulan= hasil penjualan total modalRp. 711.838Laba bersih= laba kotor- penyusutanRp.578.296.8,76%

B/C Ratio= hasil penjualan/total biaya produksi 1,2layak karena>1BEP(Rp)= Biaya tetap/(1-(biaya variabel/hasil penjualan)) Rp.4.320.673.10Harga variabel per unit = biaya variabel/jumlah produksiRp. 9.816,40BEP ( unit)=Biaya tetap/(harga jual per unitharga variabel per unit) 216 bungkus.

Materi Padang Refisi

Documents

Transcript of Materi Padang Refisi