Marchella Dharma A. (26030110120050) UNDIP Pewarna makanan

II. BAHAN PEWARNA2.1.Tujuan

Tujuan dari praktikum dengan materi bahan pewarna adalah sebagai berikut:

1. Membuat produk dengan bahan pewarna alami dan bahan pewarna sintesis;

2. Mengetahui pengaruh bahan pewarna alami dan bahan pewarna sintesis terhadap produk akhir; dan3. Mengetahui pengaruh penyimpanan terhadap produk akhir.2.2. Metode

2.2.1.Alat dan Bahana.

alat

Alat yang digunakan pada praktikum materi bahan pewarna adalah sebagai berikut:

Tabel. Alat yang Digunakan pada Praktikum Materi Bahan Pewarna

NoNama alatKetelitianFungsi

1Timbangan digital1 gMenimbang sampel

2Pisau-Memotong sampel

3Kompor-Memanaskan sampel

4Panci kukus-Wadah mengukus sampel

5Piring-Meletakkan sampel setelah dikukus

67

8

9

10

11Kertas labelGelas plastik

Plastik seall

Talenan

Alumunium foil

Gelas ukur

--

-

-

-

100 ml

Memberi label pada sampelTempat larutan pewarna

Menyimpan sampel

Alas memotong

Membungkus sampel saat di kukus

Mengambil larutan dalam volume tertentu

b.bahan

Bahan yang digunakan pada praktikum materi bahan pewarna adalah sebagai berikut:

Tabel. Bahan yang Digunakan pada Praktikum Materi Bahan Pewarna

NoNama bahanJumlahKegunaan

1Kerang berwarnasecukupnyaSampel

2Tahu putihsecukupnyaSampel

3Bakso cumisecukupnyaSampel

4Kayu secang5 gramPewarna alami

5Kunyit5 gramPewarna alami

67

8

910

11

12

13Pewarna sintetis merahPewarna sintetis kuningAquades

Makanan kemasanDaun suji

Rosella

Rhodamin B

Methanil yellow5 ml 5 ml secukupnya

secukupnya 5 ml

5 ml 1 bungkus1 bungkusPewarna sintetisPewarna sintetisPelarut Makanan kemasan yang mengandung pewarnaPewarna alami

Pewarna alami

Pewarna tekstil

Pewarna tekstil

2.2.2. Prosedur

Prosedur yang digunakan pada materi bahan pewarna adalah sebagai berikut:

1. Masing-masing bahan pewarna disiapkan menjadi larutan dengan konsentrasi 1% dalam 95 ml aquadest

2. Sampel kerang, tahu putih, dan bakso cumi dipotong berbentuk dadu.3. Sampel kerang, tahu putih, dan bakso cumi yang sudah dipotong direndam dalam bahan pewarna selama 30 menit. Sampel diangkat dan ditiriskan4. Uji deskripsi dilakukan terhadap mutu sampel yang diberi pewarna dan yang tidak diberi pewarna5. Kerang, tahu, dan bakso cumi yang sudah dipotong direndam dalam bahan pewarna kemudian dikukus selama 10 menit. Sampel diangkat dan didinginkan6. Uji deskripsi dilakukan terhadap mutu sampel yang diberi pewarna dan yang tidak diberi pewarna setelah melakukan pengukusan7. Sampel dimasukan kedalam plastik seall dan disimpan selama 2 hari pada suhu ruang8. Sampel yang disimpan diamati perubahannya2.2.3.Bagan Alur

Bagan alur yang digunakan pada materi bahan pewarna adalah sebagai berikut:

Gambar . Diagram Alir Metode yang Digunakan pada Materi Bahan Pewarna.2.3. Hasil dan Pembahasan

2.3.1. HasilHasil yang diperoleh dari praktikum materi bahan pewarna adalah sebagai berikut:Tabel . Hasil Pengamatan Deskripsi Sebelum Direndam Pewarna

No.SampelTeksturWarnaBau

1.KerangPadat, agak kenyalKuning kecoklatanSpesifik Kerang

2.Tahu putihAgak padat, kenyalPutih Bau kedelai

3.Bakso cumiPadat, kenyalPutih cemerlangSpesifik bakso

Tabel . Hasil Pengamatan Deskripsi Setelah Perendaman Selama 30 MenitNo.SampelPewarnaTeksturWarnaBau

1KerangKontrolKayu secang

KunyitRoselaDaun suji

P.S. Merah

P.S. KuningRodhamin Methanil yellow -Padat

Padat

Padat

Padat

Agak rapuhAgak rapuhAgak rapuhAgak rapuhPadatPutih pucatKuningMerah agak pucat

Hijau agak pucat

Merah cerahKuning cerah

Merah tuaOrange

PutihSedikit bau kunyitSedikit bau tambahanSedikit bau tambahanSedikit bau daunSedikit bau tambahan

Sedikit bau tambahan



Khas kerang

2.Tahu putih

KontrolKayu secang


P.S. Merah

P.S. KuningRodhamin Methanil yellow -KenyalKenyalKenyalKenyalAgak lembekAgak lembekAgak lembekAgak lembekKenyalPutih pucatKuningMerah agak pucat

Hijau agak pucat


Merah tuaOrange





Khas tahu putih

3.Bakso cumi

KontrolKayu secang


P.S. Merah

P.S. KuningRodhamin Methanil yellow -Kenyal

Kenyal Kenyal

Kenyal Agak lembek

Agak lembek

Agak lembek

Agak lembek

Kenyal Putih pucatKuningMerah pudar

Hijau pucat


Merah tuaOrange





Khas bau bakso cumi

Tabel . Hasil Pengamatan Deskripsi Setelah Pengukusan Selama 10 Menit

No.SampelPewarnaTeksturWarnaBau



P.S. Merah

P.S. KuningRodhamin Methanil yellow-Padat

Padat

Padat

Padat

Agak rapuhAgak rapuhAgak rapuhAgak rapuhpadatPutih pucatKuningMerah pudar

Hijau pucat


Merah tuaOrangePutih Sedikit bau kunyitSedikit bau tambahanSedikit bau tambahanSedikit bau daunSedikit bau tambahan

Sedikit bau tambahanSedikit bau tambahan


Khas kerang kukus

2.Tahu putih

KontrolKayu secang


P.S. Merah

P.S. KuningRodhamin Methanil yellow -Agak lembek

Agak lembekAgak lembek

Agak lembekLembek

LembekLembek LembekAgak kenyalPutih pucatKuningMerah pudar

Hijau pucat


Merah tuaOrange Putih Sedikit bau kunyitSedikit bau tambahanSedikit bau tambahanSedikit bau daunSedikit bau tambahan




Khas bau tahu kukus

3.Bakso cumi

KontrolKayu secang


P.S. Merah

P.S. KuningRodhamin Methanil yellow -KenyalKenyal Kenyal

Kenyal Lembek

Lembek Lembek

Lembek

Kenyal Putih pucatKuningMerah pudar

Hijau pucat


Merah tuaOrange





Khas bau bakso kukus

Tabel . Hasil Pengamatan Deskripsi Setelah Penyimpanan 2 Hari

No.SampelPewarnaTeksturWarnaBau



P.S. Merah

P.S. KuningRodhamin Methanil yellow

-Sangat lembek

Sangat lembek

Sangat lembek

Sangat lembek

Lembek

Lembek

Lembek

Lembek

Sangat lembekPutih pucatKuning pucatMerah pucat

Hijau pucat

Merah agak pucatKuning agak pucatMerah tua agak pucatOrange pucatPutihBusuk

Busuk

Busuk

Busuk

BusukBusuk

Busuk

Busuk

Busuk

2.Tahu putih

KontrolKayu secang


P.S. Merah


-Sangat lembek

Sangat lembek

Sangat lembek

Sangat lembek

Lembek

Lembek

Lembek

Lembek


Hijau pucat

Merah agak pucatKuning agak pucatMerah tua agak pucatOrange pucatPutih Busuk

Busuk

Busuk

Busuk

BusukBusuk

Busuk

Busuk

Busuk

3.Bakso cumi

KontrolKayu secang


P.S. Merah


-Sangat lembek

Sangat lembek

Sangat lembek

Sangat lembek

Lembek

Lembek

Lembek

Lembek


Hijau pucat

Merah agak pucatKuning agak pucatMerah tua agak pucatOrange pucatPutihBusuk

Busuk

Busuk

Busuk

BusukBusuk

Busuk

Busuk

Busuk

Tabel . Hasil Pengamatan Pada Makanan KemasanNo.Makanan kemasanKandungan pewarna

1.Permen nano-nanoTartrazin CI 19140

2.3.

4.Mie sedap

Permen fisherman

BiskuatKuning FCF CI 15985Tartrazine

Kurkumin

Kurkumin

Biru berlian

2.3.2. Pembahasan

Sampel yang digunakan pada praktikum materi pewarna adalah adalah Kerang, tahu putih, dan bakso cumi. Untuk sampel kerang yang digunakan yaitu kerang yang telah dipisahkan daging dan cangkangnya. Kerang yang digunakan yaitu secukupnya saja sehingga dapat mewakili karakteristik dari sampel itu sendiri.

Sampel lainnya yaitu bakso cumi dan tahu putih yang digunakan dipotong dadu menjadi 5 bagian. Kemudian membuat larutan pewarna yang masing-masing pewarna yaitu kayu secang, kunyit, rosella, daun suji, pewarna sintetik merah, dan pewarna sintetik kuning sebanyak 5 gram dan 5 ml untuk pewarna sintetis sedangkan untuk rodhamin dan methilen yellow sebanyak 1 bungkus, semua jenis pewarna tersebut di larutkan dengan 95 ml aquades dalam gelas plastik. Sebagai control, aquades sebanyak 100 ml tanpa penambahan pewarna dimasukkan dalam gelas plastik. Menurut Cahyadi (2006), selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata.

Semua sampel (kerang, bakso cumi, dan tahu) selanjutnya di rendam kedalam masing-masing zat pewarna selama 30 menit. Setelah direndam dapat disimpulkan untuk hasil pengamatan sampel yang di rendam didalam larutan kayu secang, daun suji, rosella, dan kunyit untuk warna tidak menyerap sempurna kedalam sampel hanya sedikit warna kuning pada tahu. Sedangkan tekstur pada sampel tidak terlalu mengalami perubahan hamper masih seperti tekstur aslinya. Begitu juga dengan baunya, hanya terdapat sedikit bau tambahan.

Sampel yang menggunakan pewarna buatan merah dan kuning terjadi perubahan pada warna yaitu untuk semua sampel menjadi merah cerah dan kuning ceerah, sedangkan perubahan pada bau terdapat bau tambahan pada kerang, bakso cumi, dan tahu. Pada kontrol dapat diketahui bahwa sampel kerang memiliki tekstur yang padat dan agak kenyal, sedangkan kontrol pada bakso cumi kenyal, padat, putih, spesifik bau bakso, dan pada tahu putih kenyal, padat, berwarna putih, dan spesifik bau tahu. Selain itu pewarna merah dan kuning merupakan pewarna makanan yang paling sering digunakan. Menurut Wirasto (2008), minuman jajanan yang dipilih adalah minuman yang memiliki warna merah dan kuning terang. Bahan pewarna yang digunakan pada jajanan tersebut dapat berupa pewarna alami atau sintetik.

Tahap selanjutnya dengan membungkus bahan yang telah direndam oleh bahan pewarna dan dibungkus dengan alumunium foil dan dikukus selama 30 menit, diangkat dan diteliti bahan yang terdapat pewarna dan kontrol, kontol disini hanya menggunakan aquadest untuk merendam, hasilnya sampel yang direndam dengan pewarna alami yaitu rosella, daun suji, dan kunyit memiliki warna yang lebih pucat apabila dibandingkan dengan sampel yang direndam dengan pewarna sintetis kuning dan pewarna merah, namun apabila pewarna sintetis digunakan dalam jumlah yang berlebihan dapat membahayakan kesehatan. Menurut Desrosier (2008), Zat pewarna sintetis bersifat karsinogen dan dapat mengakibatkan iritasi pada kulit, mata dan saluran pernafasan. Sedangkan pewarna kuning diketahui dapat menyebabkan keracunan makanan dengan gejala methaemoglobinemia dan cyanosis.

Setelah semua bahan di kukus kemudian di simpan selama 2 hari pada suhu ruang. Sampel mengalami perubahan bau yang sangat busuk. Pada sampel yang diberi kunyit berdasarkan deskripsi di atas, diketahui kunyit merupakan bahan pewarna alami karena kunyit dapat menyebabkan rasa pada produk menjadi khas. Selain itu kunyit juga sangat bermanfaat sebagai anti bakteri. Menurut Hutajulu (2008), zat pewarna alami mempunyai keunggulan yaitu memiliki khasiat, seperti kunyit dapat berkhasiat sebagai anti bakteri, daun suji berkhasiat sebagai antioksidant, dan bunga telang berkhasiat untuk obat mata dan mengandung alkoloid. Selama ini bahan-bahan tersebut oleh masyarakan dapat digunakan sebagai bumbu dapur untuk penyedap pada masakan dan pewarna pada makanan.Penggunaan pewarna sintetis tidak selamanya berdampak negatif apabila digunakan dengan dosis yang tidak melebihi batas standar. Menurut Cahyadi (2006), pemakaian bahan pewarna pangan sintetis dalam pangan walaupun mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu pangan lebih menarik, meratakan warna pangan dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan, ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan mungkin memberi dampak negatif. Seperti telah diketahui, beberapa zat pewarna tekstil yang tidak diizinkan tersebut bersifat racun bagi manusia sehingga dapat membahayakan kesehatan konsumen, dan senyawa tersebut memiliki peluang dapat menyebabkan kanker pada hewan-hewan percobaan.

Peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Mentri Kesehatan. Menurut Peraturan Menkes RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/88, bahan pewarna sintetis yang diizinkan di Indonesia adalah:

Tabel .Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di IndonesiaPewarnaNomot Indeks Warna (C.I.No)Batas Maksimum Penggunaan

AmaranAmaranth: CI Food Red 916185Secukupnya

Biru BerlianBriliant blue FCF: CI42090Secukupnya

EritrosinFood red 2 Erithrosin: CI45430Secukupnya

Hijau FCFFood Red 14 Fast green FCF : CI42053Secukupnya

Hijau S.Food Green 3 Green S: CI. Food44090Secukupnya

IndigotinGreen 4 Indigotin: CI. Food73015Secukupnya

Ponceau 4RBlue I Ponceau 4R: CI16255Secukupnya

Kuning Food Red 774005Secukupnya

KuinelinQuineline yellow CI. Food Yellow 1315980Secukupnya

Kuning FCFSunset Yellow FCF CI. Food Yellow 3-Secukupnya

Riboflavina TartrazineRiboflavina Tartrazine19140Secukupnya

Makanan kemasan yang digunakan pada saat praktikum adalah mie sedap yaitu pewarna tartrazine, biskuat yaitu pewarna kurkumin dan biru berlian, permen fisherman friend yaitu pewarna kurkumin, dan permen nano-nano yaitu pewarna Tartrazine CI 19140 dan kuning FCF Cl 15985. Menurut Moutinho (2007), Tartrazine adalah salah satu pewarna buatan yang paling banyak digunakan pada makanan dan kosmetik. Tartrazine adalah turunan dari nitrous dan diketahui dapat menyebabkan reaksi alergi seperti asma dan urtikaria, serta pernah menjadi fokus dari studi tentang mutagenesis dan karsinogenesis karena mengalami transformasi menjadi asam sulfanilat aromatik amina setelah dimetabolisme oleh mikroflora saluran cerna.2.5. Kesimpulan dan Saran2.5.1. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari materi bahan pewarna adalah sebagai berikut:1. Mie sedap menggunakan pewarna tartrazine, biskuat menggunakan pewarna kurkumin dan biru berlian, permen fisherman friend menggunakan pewarna kurkumin, dan permen nano-nano menggunakan pewarna Tartrazine CI 19140 dan kuning FCF Cl 15985;2. Bahan pewarna alami yang di gunakan adalah daun suji, kayu secang, dan kunyit, sedangkan pewarna sintetis yang digunakan adalah warna merah dan kuning. Digunakann pula jenis pewarna yang dilarang, yaitu rodhamin B dan methilen yellow; dan3. Pengaruh penyimpanan pada produk akhir dapat dinilai dari baunya yang semakin lama busuk dan tekstur tidak mengalami banyak perubahan.

2.5.2.Saran

Saran yang dapat di sampaikan dari praktikum materi pewarna adalah sebagai berikut:1. Praktikan saat melakukan pengamatan harus lebih teliti dan berhati-hati supaya tidak terjadi kesalahan; dan

2. Alat-alat praktikum yang sudah tidak terpakai sebaiknya langsung dibersihkan.

DAFTAR PUSTAKACahyadi, Wisnu. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.Jakarta:Bumi AksaraDesrosier, Norwan W.2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: UI Press. hlm.38Hutajulu, Tiurlan Farida. Eddy Spto Hartanto. dan Subagja. 2008. Proses Ekstraksi Zat Warna Hijau Klorofil Alami untuk Pangan dan katakterisasinya. Jurnal Riset Industri Vol.2 No.1, Juni 2008. Bogor

Moutinho. Bertges. dan Assis. 2007. Prolonged use of the food dye tartrazine (FD&C yellow n5) and its effects on the gastric mucosa of Wistar rats. Campus Universitrio, CEP 36036-330 Martelos, Juiz de Fora MG. BrazilWirasto 2008. Analisis Rhodomin B dan Metanil Yellow dalam Minuman Jajanan Anak SD di Kecamatan Laweyan Kotamadya Surakarta dengan Metode Kromatografi Lapis Tipis. Universitas Muhammadiyah Surakarta.Lampiran . Hasil Uji Organoleptik Materi Bahan PewarnaTabel . Hasil Uji Organoleptik Ikan Kurisi (Nemipterus sp.) segar

PanelisMataInsangLendirDagingBauTekstur(-)2

I7677777,70,0025

II7778777,50,0226

III6777777,50,0225

IV6677777,50,0225

VVI776

77

78

77

78

87

7,70,12250,0025

=7,7 = 0,3878

S2 =

= 0,0325S= 0,18

SK =()

(7,98 1,96 x ) 8,12 + 1,96 x)

7,625

Kesimpulan:

Berdasarkan hasil uji organoleptik ikan kurisi segar dengan selang kepercayaan 95% diperoleh nilai sebesar 7,625 sehingga dapat disimpulkan bahwa ikan kurisi segar tersebut layak untuk dikonsumsi..Masing-masing bahan pewarna disiapkan menjadi larutan dengan konsentrasi 1% dalam 95 ml aquadest

Sampel kerang, tahu putih, dan bakso cumi dipotong berbentuk dadu

Sampel kerang, tahu putih, dan bakso cumi yang sudah dipotong direndam dalam bahan pewarna selama 30 menit

Sampel diangkat dan ditiriskan

Uji deskripsi dilakukan terhadap mutu sampel yang diberi pewarna dan yang tidak diberi pewarna

Kerang, tahu, dan bakso cumi yang sudah dipotong direndam dalam bahan pewarna kemudian dikukus selama 10 menit

Sampel diangkat dan didinginkan

Uji deskripsi dilakukan terhadap mutu sampel yang diberi pewarna dan yang tidak diberi pewarna setelah melakukan pengukusan

Sampel dimasukan kedalam plastik seall dan disimpan selama 2 hari pada suhu ruang

Sampel yang disimpan diamati perubahannya

_1353784476.unknown

Marchella Dharma A. (26030110120050) UNDIP Pewarna makanan

Documents

Transcript of Marchella Dharma A. (26030110120050) UNDIP Pewarna makanan