MANAJEMEN MUTU AGRIBISNIS

KARAKTERISTIK DAN STANDAR MUTU TOMAT

(Lycopersicum esculentum Mill.)

Oleh

Nurul Risca Pratiwi

H0812139

Agb-6A

JURUSAN AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2015

1. Karakteristik Tomat

Klasifikasi tanaman tomat menurut para ahli adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Sub divisio : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Solanales

Famili : Solanaceae

Genus : Lycopersicon (Lycopersicum)

Spesies : Lycopersicum esculentum Mill.

Tomat memiliki akar tunggang yang bisa tumbuh menembus tanah,

sekaligus akar serabut (akar samping) yang bisa tumbuh menyebar ke segala

arah. Sayangnya kemampuannya menembus lapisan tanah terbatas, yakni pada

kedalaman 30-70 cm. Sesuai sifat perakarannya, tomat bisa tumbuh dengan

baik di tanah yang gembur dan mengikat air (Redaksi Agromedia, 2007).

Batang tomat walaupun tidak sekeras tanaman tahunan, tetapi cukup

kuat. Warna batang hijau dan berbentuk persegi sampai bulat. Pada permukaan

batangnya ditumbuhi banyak rambut halus terutama bagian yang berwarna

hijau. Di antara rambut-rambut tersebut biasanya terdapat rambut kelenjar.

Pada bagian buku-bukunya terjadi penebalan dan kadang-kadang pada buku

bagian bawah terdapat akar-akar pendek. Jika dibiarkan (tidak dipangkas),

tanaman tomat akan mempunyai banyak cabang yang menyebar merata.

Bunga tanaman tomat termasuk sempurna (hermaprodit). Dengan

demikian, tomat bisa melakukan penyerbukan sendiri, sekaligus mampu

melakukan penyerbukan silang dengan bantuan serangga, seperti lebah.

Penyerbukan silang lebih umum terjadi di daerah tropis dibandingkan di daerah

beriklim sedang. Bunga berwarna kuning dan tersusun dalam satu rangkaian

(dompolan), tergantung varietasnya. Bunga tomat dapat pula menghasilkan

buah tanpa adanya persarian, yaitu dengan bantuan zat hormon (fruit-tone)

yang disemprotkan langsung pada bunga. Dalam istilan botani disebut

pembuahan parthenocarpi (Rismunandar, 1995).

Bagian dalam buah memiliki ruang-ruang yang dipenuhi biji. Ukuran

buah tomat dan beratnya bervariasi tergantung varietasnya. Biji tomat

berbentuk pipih, berbulu, dan berwarna putih, putih kekuningan atau cokelat

muda. Panjangnya 3-5 mm dan lebar 2-4 mm (Redaksi Agromedia, 2007).

Pada hakikatnya tanaman dapat tumbuh dan menghasilkan di dataran

rendah maupun tinggi. Semakin tinggi suatu tempat, suhu udara akan semakin

rendah dan sebaliknya. Faktor suhu biasanya mempunyai hubungan dengan

pertumbuhan tanaman. Semakin tinggi suhu selama masa pertumbuhan, maka

semakin tinggi pula pertumbuhannya. Hal ini berpengaruh terhadap waktu

panennya. Semakin tinggi suhu, maka semakin cepat waktu panennya

(Redaksi Agromedia, 2007).

Kekurangan sinar matahari menyebabkan tanaman tomat mudah

terserang penyakit, baik parasit maupun non parasit. Sinar matahari

berintensitas tinggi akan menghasilkan vitamin C dan karoten (provitamin A)

yang lebih tinggi. Suhu udara rata-rata harian yang optimal untuk pertumbuhan

tanaman tomat adalah suhu siang hari 18-290C dan pada malam hari 10-200C.

Pada tanaman yang masih muda, kelembaban udara yang tinggi yakni 95 %

sangat baik untuk merangsang pertumbuhan (http://www.nusaku.com/forum,

2010).

2. Standar Mutu (atribut/ karakteristik dan nilai ambang)

Beberapa hal yang termasuk dalam standar mutu tomat adalah sebagai

berikut :

1. Produksi buah mencapai 25 ton/Ha.

2. Ukuran buah yang dihasilkan seragam, tergantung pada permintaan pasar.

3. Kesamaan sifat varietas seragam.

4. Keseragaman tingkat kematangan buah (60%-90%) tergantung permintaan

pasar.

5. Utuh, bebas dari bercak, tidak memar, tidak pecah, busuk, terbelah dan

terkelupas.

6. Berat buah yang dihasilkan rata-rata 30 % besar, 35 % sedang, dan 35 %

kecil.

7. Buah aman untuk dikonsumsi.

8. Rasa segar buah cukup baik.

9. Berdasarkan ukurannya, buah tomat dibedakan menjadin 4 tipe yakni, cherry

(15 mm), oblong atau elongated (30 mm), round (35 mm), dan ribbed (35

mm) (Redaksi Agromedia, 2007).

Dalam SNI, tomat segar digolongkan dalam 3 ukuran berat menurut

kultivarnya, yaitu :

- Besar, bila berat buah > 150 gr/buah

- Sedang, bila berat buah 100-150 gr/buah

- Kecil, bila berat buah < 100 gr/buah

Buah tomat dikatakan tua apabila buah tomat telah mencapai tingkat

perkembangan fisiologis yang menjamin proses pematangan yang sempurna

dan rongga buah telah berisi bahan yang mempunyai kekentalan menyerupai

jeli/gelatine, serta biji buah mencapai tingkat perkembangan sempurna. Buah

tomat dinyatakan terlalu matang dan lunak apabila buah tomat telah mencapai

kematangan penuh dengan tekstur daging buah lunak (Puslitbang BSN, 2010).

Untuk menangkap peluang ekspor yang cukup baik, tentunya harus

diimbangi dengan peningkatan mutu yang baik pula. Dalam mempersiapkan

mutu ekspor yang lebih baik, seragam, dan mampu bersaing dengan mutu dari

negara lain diperlukan adanya standar mutu tomat yang jelas. Untuk kebutuhan

pasar dikenal dua jenis mutu yaitu mutu I dan II (Trisnawati, 1994).

Spesifikasi atribut persyaratan mutu buah tomat segar adalah sebagai berikut:

No. Jenis Uji SatuanPersyaratan

Mutu I Mutu II1 Kesamaan sifat/varietas - Seragam Seragam

2 Tingkat ketuaan -

Tua, tapi tidak terlalu matang dan tidak terlalu lunak

Tua, tapi tidak terlalu matang dan tidak terlalu lunak

3 Ukuran - Seragam Seragam4 Kotoran - Tidak ada Tidak ada5 Kerusakan (Jumlah/Jumlah) % Maks. 5 Maks. 106 Busuk (Jumlah/Jumlah) % Maks. 1 Maks. 1

Sumber: Pusat Standarisasi dan Akreditasi (PSA) Departemen Pertanian dalam Bernardinus (2008)

Keterangan:

Kesamaan sifat dan varietas : dinyatakan seragam apabila terdapat

keseragaman dalam bentuk (bulat, lonjong,

bulat pipih, bulat lonjong, dan beralur) dan

warna kulit.

Tingkat ketuaan : dinyatakan tua apabila telah mencapai tingkat

perkembangan fisiologis yang menjamin proses

pematangan sempurna, isi dari dua atau lebih

rongga buah telah berisi bahan yang memiliki

kekentalan serupa jelly, dan biji telah mencapai

tingkat perkembangan sempurna.

Ukuran : dinyatakan seragam apabila telah sesuai dengan

penggolongan tiga macam ukuran berat yang

ditentukan SNI.

Kotoran : dinyatakan tidak ada apabila tidak terdapat

kotoran atau benda-benda asing yang menempel

pada tomat atau berada dalam kemasan yang

dapat mempengaruhi pada penampakannya.

Bahan penyekat dan pembungkus tidak

dianggap sebagai kotoran.

Kerusakan : dinyatakan rusak apabila mengalami rusak atau

cacat yang terlihat pada permukaan buah akibat

kerusakan fisiologis, mekanis, dan lain-lain.

Busuk : dinyatakan busuk apabila mengalami

pembusukan akibat kerusakan biologis.

Tomat sering dimanfaatkan untuk bahan baku industri, salah satunya

untuk saus tomat dan konsentrat buah tomat. Saus tomat produk yang

dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat

yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu,

dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan

yang diijinkan. Sedangkan konsentrat buah tomat adalah salah satu produk

olahan buah tomat segar dalam bentuk pasta. Konsentrat buah tomat diperoleh

dari cairan buah tomat matang yang dipekatkan. Cairan tersebut dipisahkan

dari kulit, biji, dan bagian lain yang tidak diperlukan pada produk akhir. Garam

dan bumbu-bumbu yang sesuai lainnya dapat ditambahkan, kecuali gula dan

pemanis lainnya dan sari buah jeruk sebagai pengatur keasaman. Konsentrat

buah tomat dapat dinyatakan sebagai pure tomat atau pasta tomat jika

memenuhi persyaratan, yaitu mengandung tidak kurang dari 8% tetapi kurang

dari 24% padatan terlarut tomat alami. Adapun standar mutu saus tomat dan

konsentrat buah tomat itu sendiri adalah sebagai berikut:

Atribut Syarat Mutu Saus TomatNo. Uraian Satuan Persyaratan1. Keadaan1.1 Bau - Normal1.2 Rasa - Normal khas tomat1.3 Warna - Normal

2. Jumlah padatan terlarutBrix, 200C

Min. 30

3.Keasaman, dihitung sebagai asam asetat

% b/b Min. 0,8

4. Bahan tambahan makanan

4.1 PengawetSesuai SNI 01-0222-1995 dan peraturan di bidang makanan yg sdg berlaku

4.2 Pewarna tambahanSesuai SNI 01-0222-1995 dan peraturan di bidang makanan yg sdg berlaku

5. Cemaran logam5.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,05.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 50,05.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,05.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 */250,0 **5.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,036. Arsen (As) mg/kg Maks. 1,07. Cemaran mikroba7.1 Angka lempeng total koloni/g Maks. 2x102

7.2 Kapang dan Khamir koloni/g Maks. 50

* dikemas di dalam botol**dikemas di dalam kaleng

Sumber: SNI 01-3546-2004

Atribut Syarat Mutu Konsentrat Buah TomatNo. Kriteria Uji Satuan Persyaratan1. Keadaan

1.1 Warna -Agak merah (pada pengenceran dengan air mencapai 8% padatan terlarut tomat alami)

1.2 Bau - Normal1.3 Tekstur - Normal

1.4 Cita rasa -Rasa khas (pada pengenceran dengan air mencapai 8% padatan terlarut tomat alami)

1.5 Cacat -Bebas dari bahan asing dan bagian tumbuhan lain

2. Padatan terlarut tomat alami

2.1 Pure Tomat % ≥ 8 sampai < 242.2 Pasta Tomat % ≥ 24

3.Bahan tambahan makanan

- SNI 01-0222-1987

4. Abu yang tidak larut dalam asam

mg/kg Maks. 60

5. Cemaran logam5.1 Timah mg/kg Maks 250* (dalam kaleng)6. Cemaran mikroba - -

Sumber: Wiryanta, Bernardinus T.Wahyu (2008)

Daftar Pustaka

Agromedia, Redaksi 2007. Buku Pintar Tanaman Hias. Jakarta: PT Agromedia Pustaka.

BSN 2010. Syarat Mutu Tomat. http://www.puslitbangBSN-syarat-mutu-tomat.html. Diakses pada tanggal 26 Februari 2015.

Nusaku 2010. Tomat. http://www.nusaku.com/forum/, 2010. Diakses pada tanggal 26 Februari 2015.

Rismunandar 1995. Tanaman Tomat. Bandung: Sinar Baru Algensindo.SNI 01-3546-2004. Mutu Standarisasi/ Standar Mutu.

http://pphp.deptan.go.id/xplore/files/MUTU-STANDARISASI/STANDAR-MUTU/Standar_nasional/SNI_Horti/Produk%20olahan/SNI%2001-3546-2004.pdf. Diakses pada tanggal 26 Februari 2015.

Trisnawati, Yani dan Ade Iwan S 1994. Tomat Pembudidayaan Secara Komersial. Jakarta Pusat: PT Penebar Swadaya-Anggota IKAPI.

Wiryanta, Bernardinus T.Wahyu 2008. Bertanam Tomat. Jakarta Selatan: PT AgroMedia Pustaka.