MAKALH DIVERSIFIKASI

8/17/2019 MAKALH DIVERSIFIKASI

1/13

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKAN

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang sangat bak !an p"tensal untuk memenuh

kebutuhan pr"ten bag masyarakat. Beberapa #ens kan mengan!ung "mega $ yang ber%ungs

untuk pertumbuhan "tak manusa. &e!angkan pr"ten yang !haslkan !ar kan merupakan salah

satu elemen pentng bag kesehatan tubuh manusa. Peman%aatan !agng kan sebaga sumber

pr"ten bag manusa sangat !galakkan. &elan !alam bentuk !agng kan yang langsung !apat

!k"nsums' !agng kan #uga !apat !"lah men#a! pasta !agng kan ()sh *elly Pr"!u+t, atau

!alam bahasa #epang !sebut kamab"k". Pasta !agng kan selan#utnya !apat !"lah men#a!

berbaga makanan "lahan lan#utan sepert baks" kan' surm' Kamab"k"' Brea!e!' Burger kan'

Tempura u!ang.

P"tens lestar perkanan laut In!"nesa !perkrakan sebesar -' #uta t"n per tahun yang

tersebar ! peraran /layah In!"nesa !an 0EE (0"na Ek"n"m Ekslus%, !engan #umlah

tangkapan yang !perb"lehkan sebesar '12 #uta t"n pertahun atau sektar 34 persen !ar p"tens

lestar. D sampng tu #uga ter!apat p"tens perkanan lan yang berpeluang untuk

!kembangkan' yatu (a, perkanan tangkap ! peraran umum seluas #uta ha memlk p"tens

pr"!uks 4'5 #uta t"n per tahun6 (b, bu!!aya laut yang melput bu!!aya kan' bu!!aya

m"luska !an bu!!aya rumput laut6 (+, bu!!aya ar payau !engan p"tens lahan pengembangan

sektar 51$.444 ha6 (!, bu!!aya ar ta/ar melput bu!!aya ! peraran umum' bu!!aya !

k"lam ar ta/ar !an bu!!aya mna pa! ! sa/ah6 serta (e, b"tekn"l"g kelautan untuk

pengembangan n!ustr %armas' k"smetk' pangan' pakan !an pr"!uk7pr"!uk n"n7k"nsums

(Departemen Kelautan !an Perkanan' 244,.

&ekt"r perkanan In!"nesa pa!a era gl"balsas n memlk pr"spek pengembangan

yang sangat p"tensal. Hal n !apat !lhat !ar n!ustr pangan hasl perkanan yang semakn

berkembang !an beragam #ensnya. &alah satu bahan pangan perkanan yang pa!a saat n se!ang

berkembang ! In!"nesa a!alah surm (&ant"s"' 2443,.

Kata surm berasal !ar *epang yang telah !terma se+ara nternas"nal untuk

menggambarkan han+uran !agng kan yang telah mengalam berbaga pr"ses yang !perlukan


2/13

untuk menga/etkannya. &urm a!alah pr"ten m"%brl kan yang telah !stablkan !an

!pr"!uks melalu tahapan pr"ses se+ara k"ntnyu yang melput penghlangan kepala !an

tulang' pelumatan !agng' pen+u+an' penghlangan ar' penambahan +ry"pr"te+tant' !lan#utkan

!engan atau tanpa perlakuan' sehngga mempunya kemampuan %ungs"nal terutama !alam

membentuk gel !an mengkat ar (8atsum"t"' 1552,.

&urm !buat !ar !agng kan yang telah !psahkan bagan kepala' #er"an' kult !an

tulangnya' yang kemu!an mengalam perlakuan pelumatan !an !tambah beberapa bahan

pembantu untuk men!apatkan mutu yang !kehen!ak. &urm merupakan pr"!uk antara atau

bahan baku untuk pembuatan pr"!uk selan#utnya' antara lan baks"' s"ss' kamaboko, chikuwa,

fish stick, agemono, detemaki' !an beberapa pr"!uk mtas sepert telur' kak atau !agng

keptng' u!ang' !agng kerang' !agng sap !an lan7lan (K"s/ara' 2443,.

Pa!a !asarnya pembuatan kamab"k" melputtahap7tahap pen+u+an kan yang mash

utuh' pengglngan' pen+u+an !agng glng' pembuatan a!"nan' pen+etakan !an pemasakan.

Namun pa!a praktkum kal n t!ak !lakukan pen+u+an !agng yang telah !glng tetap

!serta pr"ses lannya.Bahan baku kamab"k" yang !gunakan bsa !alam bentuk surm yang

segar atauyang telah !bekukan. Ikan untuk bahan !asar kamab"k" basanya !plh yang

9"lume pr"!uks (hasl tangkapannya, melmpah !engan nla ek"n"ms ren!ah. Bahan mentah

kanyang !gunakan !apat ter!r !ar satu #ens kan atau +ampuran beberapa #ens kan.

Ikanyang !gunakan harus bermutu bak. Apabla mutu kesegaran kan su!ah menurun'

akan!haslkan kan !engan tekstur yang elaststas gel yang ren!ah. Dsarankan untuk

memlhkan berka!ar lemak ren!ah !engan k"nsstens !agng yang pa!at !an kan!ungan pr"tenm"%brlar

yang tngg agar !haslkan kamab"k" !engan s%at gel yang bak. &e+ara umum'kan ar ta/ar

!an kan ber!agng merah mempunya kekuatan gel yang lebh ren!ah !arpa!akan laut !an kan

ber!agng puth. :arna !agng kan #uga akan mempengaruh /arnakamab"k" yang

!haslkan.Pa!a tahap pen+u+an !lakukan !engan memsahkan bagan7bagan yang

t!ak !perlukan untuk peng"lahan. Bagan7bagan tersebut melput k"t"ran' lemak' !arah'

len!r. pr"ten larut ar' k"mp"nen %la9"r ' nsang' kult' kepala !an #er"an kan. ;ang

!gunakanuntuk pembuatan kamab"k" a!alah !agng kannya sa#a. Pen+u+an !maksu!kan

untuk menghlangkan ssa7ssa !arah !an k"mp"nen lan yang menyebabkan penympangan

bau!an /arna' !an untuk mengekstrak pr"ten sark"plasma yatu pr"ten larut ar


3/13

yangmengganggu pembentukan gel.Pengglngan !agng !lakukan !engan menggunakan alat

pengglng !agng yatu %""! pr"+ess"r.

Pengglngan bertu#uan memperluas permukaan !agng untuk mempermu!ahekstraks

pr"ten m"%brlar !agng. &elama pr"ses pengglngan suhu a!"nan !agng harus!#aga tetap

ren!ah (kurang !ar 1 "


4/13

BAB III

8ATERI DAN 8ET@DE

$.1 :AKTU DAN TE8PAT


5/13

Pratkum n !laksanakan pa!a har &enn 2 aprl 241- s! Rabu 2 aprl 241-' #am 41.44 /b

s! selesa ! ruang lab"rat"rum %akultas peternakan un9erstas #amb.

$.2 Alat !an Bahan

$.2.1 Alat Dan Bahan &urm

Alat yang !gunakan a!alah Bask"m' Nampan' Talenan' Psau' 8esn pengglng !agng

kan belen!er' Tmbangan analtk' :a!ah pelastk Kan sarng' &en!"k' )ree?er. Dan bahan

yang !gunakan a!alah Es batu' >aram' &"rbt"l&ukr"sa' P"l"p"spat' !an ar !ngn.

$.2.2 Alat Dan Bahan &urm Kamab"k"

Alat yang !gunakan a!alah K"mp"r' Tmbangan' &en!"k' Bask"m' Kan bela+u'

aram 2' =' Ar es $4=' Cetsn 4'$ = #ka suka.

$.2. Alat !an Bahan Burger Ikan

Alat yang !gunakan a!alah Tmbangan analtk' Bask"m' Blen!er' Lumpung' Psau'

K"mp"r' Pan+' :a#an. Dan bahan yang !gunakan a!alah Dagng kan kakap' >aram' >ula'

Ba/ang merah' Ba/ang puth' &ela!a' Tepung tergu' R"t burger' &a"s t"mat' Ar es' 8er+a'

Tepung tap"+a' 8ay"nas' Tepung r"t' 8nyak' Alumnum %"l' Plastk gula.

$.2. Bahan Tempura u!ang

• kg u!ang ukuran se!ang' buang kepala !an kult bershkan

• 12 gram tepung tergu

• 2 gram tepung beras


6/13

• 24 ml ar !ngn ( ar es ,

• 2 gram tepung bumbu

• sen!"k the ba+kng p"/!er

• sen!"k the mer+a bubuk

• sen!"k the garam

• 1 kunng telur k"+"k lepas.

2.$ 8et"!a

2.$.1 8et"!a pembuatan &urma. &etap kan !ukur pan#ang !an berat t"tal !engan menggunakan tmbangan analtk

perhtung ren!emen !lakukan se+ara bydiferen melput ren!emen !agng !an ren!emen

surm yang telah !preparas.

b. Penyangan !an pen+u+an

• Iakn segar !sang !engan +ara membuang kepala !an s perut' kemu!an !+u+

bersh.

• &yatlah kan meman#angpa!a bagan punggung lalu lakukan pengamblan !agng

!agng !engan +ara menyer"k !engan menggunakan sen!"k.+. La+hng

• Pr"ses lea+hng melput pen+u+an !agng kan yang !lumutkan !engan ar es ( ar

!ngn suhu F14 ℃ , !an !ber se!kt garam ( 4'2 G 4'$ = ,

• Perban!ngan !engan ar !ngn 1 !an peren!aman !lakukan selama 1 ment

sambl !a!uk G a!u.

• Pr"ses lea+hng tersebut sebaknya !lakukan 2 G $ kal ulang peren!aman' !engan

perlakuan lea+hng akan !apat memperbak /arna !agng

!. Pengepresan !an pengglngan

• Ikan yang telah ! lea+hng !pres !engan +ara memerasnya !engan +ara

menggunakan kan bas

• Haluskan lumatkan !agn kan tersebut !engan menggunakan glngna atau belen!er

hngga ! !apat lumat $ = !an p"lp"sphate 4'2 =

e. Pembekuan

• &urm telah selesa !pr"ses kemu!an !kemas !alam kemasan plast+ !an bekukan

!alam %r?eer.2.$.2 8et"!e pembuatan Kamab"k"

a. unakan ar +ukup

banyak !an pa!a pen+u+an terakhr gunakan larutan Na


7/13

b. Tambahkan garam !apur sebanyak 2' G = !an +ampur sampa merata

+. Tambahkan tap"+a sebanyak $ G - = gula !an 8sg se+ukupnya' +ampurkan sampa

merata

!. "reng !an Panggang sampa merata.

2.$.$ 8et"!e pembuatan Brea!e!

a. Dagng kan yang su!ah !haluskan ( surm , !+ampurkan !engan garam' tepung tergu'

puth telur' 9etsn !an ar es !a!uk sampa a!"nan ter+ampur rata ( h"m"gen ,

b. A!"nan !+etak berbentuk bulat atau perseg' selan#utnyua !+elupkan !!alam better !an

kemu!an !lumur !engan tepung r"t sampa merata. Brea!e! yang !per"leh !bekukan

!alam %r??er

+. Brea!e! !g"reng !alam mnyak panas suhu 14 G 1-4 ℃ sampa matang ( Be/arna

kunng ke+"klatan ,

2.$. 8et"!e pembuatan Burger Ikan

a. Dagng kan !+u+ !an !bershkan !an !lepaskan !ar kultnya

b. Dagng kan !tmbang sebanyak 24 gram

+. Dhaluskan ba/ang merah' ba/ang puth' !an mer+a

!. Dtmbang ba/ang merah 1 gram' ba/ang putg 14 gram' mer+a bubuk gram !an

garam 3 gram

e. Dagng kan !glng sampa halus kemu!an !tambahkan tepung tap"+a !an tepung

tergu !engan perlakuan

I penambahan tepung tap"+a 24 gram J tepung tergu 1 gram

II penambahan tepung tap"+a 4 gram J tepung tergu 24 gram

III penambahan tepung tap"+a -4 gram J tepung tergu 2 gra'


8/13

%. Dtambah bahan tambahn yang su!ah !haluskan' kemu!an !a!uk sehngga a!"nan

ber+ampur men#a! satu.

2.$. 8et"!e pembuatan Tempura u!ang

a. &tep pertama kta belah perut u!ang yang su!ah bersh' kemu!an tekan punggung u!ang

!engan psau agar u!ang bsah meman#ang

b. &etelah tu kta sapkan /a!ah lalu +ampur tepung tergu' tepung bumbu !an tepung beras

a!uk hngga rata.

+. Kemu!an masukan telur ar !ngn (ar es,' >aram' ba+kng p"/!er !an #uga mer+a

a!uk hngga rata.

!. &etelah tu +elupkan u!ang ke!alam +ampuran a!"nan tepung tersebut

e. Kta panaskan mnyak g"rng !an g"reng tempura hngga kunng keemasan !an matang

%. Angkat !an trskan

BAB III

HA&IL DAN PE8BAHA&AN

$.1 Hasl pembuatan surm

Kel"mp"

k *ens kan Berat

Berat sebelum

D+u+

Berat setelah

!+u+ Ren!emen


9/13

1 Patn 2 kg 5' 13 gr -$' gr $1'2 gr

2 Patn 2 kg 5' 13 gr -$' gr $1' 2 gr

$ Kakap

kakap

$.2 Hasl @lahan berbass surm kamab"k"

Pr"!uk parameter Kel"mp"k 1 Kel"mp"k 2 Kel"mp"k $ Kel"mp"k

:arna

Ar"ma

Tekstur

Kamab"k" Rasa

*umlah

Berat a/al

Berat akhr


10/13

Bra!e! kan

Rng %nger

He!"nk

Pr"!uk Penuls :arna Ar"ma Tekstur Rasa

Bre!e! kan

Rng %nger


11/13

$. Hasl burger kan

Deskrps

Penuls :arna Ar"ma Tekstur Rasa

1

2

$

He!"nk


$. Hasl tempura u!ang

Deskrps


1

2

$

He!"nk



12/13

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan surimi

Dar pembahasan makalah Studi Pustaka !apat !smpulkan sebaga berkut 1. A!apun urutan pr"ses peng"lahan surm kan melput penyangan (pembuangan kepala !an s

perut,' penyangan (pembuangan kepala !an s perut,' pemerasanpemsahan ar pen+u+'

pelumatanpen+a+ahan' pengglngan !an pen+ampuran' pembekuan surm.


13/13

2. Keuntungan pembuatan kan men#a! surm yatu bahan !an harganya stabl' baya

penympanan !an transp"rtas lebh ren!ah' menghemat tenaga ker#a. &urm merupakan bahan

baku untuk pembuatan pr"!uk selan#utnya atau !"lah kembal men#a! makanan antara lan

baks"' s"ss' kamaboko, chikuwa, fish stick, agemono, detemaki, !an beberapa pr"!uk mtas

sepert telur' kak atau !agng keptng' u!ang' !agng kerang' !agng sap !an lan7lan.

5.2 Saran

Ber!asarkan kesmpulan ! atas penuls menyarankan bah/a perlu a!anya s"salsas

kepa!a masyarakat luas tentang peng"lahan surm kan' karena pr"ses peng"lahannya mu!ah

!an !apat !smpan !alam /aktu yang lama serta !apat !"lah kembal men#a! makanan yang

!apat !k"nsums se+ara langsung maupun pr"!uk makanan yang bernla ek"n"ms untuk

!#a!kan suatu usaha.

DA)TAR PU&TAKA

K"s/ara. &. Surimi Suatu Alternatif Pengolahan Ikan.

http///.eb""kpangan.+"mARTIKEL&U8IRI'=24&UATU=24ALTERNATI)

=24PEN>@LAHAN=24IKAN.p!% . Dakses pa!a 13 "kt"ber 2445.

8atsum"t" **' N"gu+h &). 1552. Cryostabilization of protein in surimi. Dalam Laner T

MAKALH DIVERSIFIKASI

Documents

Transcript of MAKALH DIVERSIFIKASI