BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang 1.Arti judul 1.Variabel Independen(Bebas): Pengasapan Cair Dan Penyimpanan Atmosfer Polietilen Densitas Rendah 2.Variabel Antara (Anteseden) : Sate Bandeng 3.Variabel Bergantung (Dependent):Konsentrasi untuk mengetahui Asap Cair,Suhu dan Waktu Penyimpanan,Kualitas Ikan Penelitian dilakukan pengaruh modifikas pengasapan cair dan kemasan sate bandeng dengan polietilen densitas rendah terhadap waktu penyimpanan dan kualitas ikan sehingga bisadiketahuibagaimana pengaruh dari penambahan asap cair pada sate bandeng dan berapa konsentrasi terbaik asap cair digunakan untuk pengawetan sate bandeng dan juga seberapa besar pengaruh dari penggunaah kemasan polietilen densitas rendah terhadap kualitas dari sate bandeng dan lama waktu keawetan dari sate bandeng itu sendiri, Sate bandeng sebagai salah satu produk olahan khas banten yang memiliki potensi besar dalam pemasaran namun terkendala dalam keawetan produk selama pemasaran ,Sate Bandeng" yang pada suhu ruang hanya tahan selama dua hari dengan cara penyimpanan dingin dan pembekuan. Penelitian utama tahap I dilakukan untuk membuktikan adanya kerusakan pada "Sate Bandeng" yang disimpan pada suhu ruang (30 C) selama dua hari. Pembuktian dilakukan dengan menggunakan uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa), analisis kimia (kadar air, pH, dan total asam), dan analisls mikrobiologi (total bakteri kapang dan khamir). Penelitian utama tahap II dilakukan untuk meningkatkan daya tahan simpan Sate Bandeng dengan cara penyimpanan dingin dan pembekuan. Penelitian utama tahap I diperoleh hasil analisis kadar air.Total asam (mgrek/100 gr bahan). Analisis mikrobiologi total bakteri (log jumlah bakteri). Penelitian utama tahap II, hasil analisis proksimat pada produk. Kadar air, kadar serat, kadar abu, karbohidrat protein dan kadar lemak. Hasil identifikasi mikrobiologi terhadap Escherichia coli dan Salmonella menunjukkan hasil negatif, jadi produk Sate Bandeng aman untuk dikonsumsi. Penyimpanan selama 4 minggu

1

Sate Bandeng masih layak untuk dikonsumsi.(Arif Rahman ,2005) Sate bandeng dengan asap cair dapat bertahan selama 3 hari(Moh.ana syahbana dan Tubagus bahtiar rusban,2003 ) Ikan yang diawetkan dengan pengasapn hanya mempunyai daya awet yang relative singkat juga ,tergantung kepada kesegaran ikan yang dipakai,lama pengasapan, banyaknya asap yang terserap, serta kadar garam dan kadar air pada produk akhir. Untuk memperpanjang daya awet dapat dilakukan dengan cara mengkombinasikannya dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya menggunakan zat-zat pengawet ( preservative), penggalengan atau penyimpanan pada suhu renda. Menurut hasil percobaan yang dilakukan di Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan, ikan bandeng yang diasap dengan cara kombinasi pengasapan panas dan dinginbila disimpan pada suhu kamar hanya tahan sampai 7 hari, sedangkan bila disimpan pada suhu rendah (+30C) dapat tahan lebih dari 150 hari. Kadar garam dan kadar air bandeng asap tersebut masing-masing 4% 57%. Asap cair telah banyak diaplikasikan pada pengolahan, diantaranya pada daging dan hasil ternak, daging olahan, keju dan keju oles. Asap cair juga digunakan untuk menambah cita rasa asap pada saus, sup, sayuran kaleng, bumbu dan campuran rempah-rempah. Aplikasi baru asap cair adalah untuk menambah cita rasa pada makanan rendah lemak (Pszczola, 1995). Pada aplikasi tersebut perlu diperhatikan warna produk yang dihasilkan, karena ada beberapa produk yang menghendaki warna coklat, sementara beberapa produk lainnya tidak menghendaki terbentuknya warna coklat (Yuwanti dkk, 1999).Selain memiliki segi-segi keuntungan, proses pengasapan dapat menyebabkan bahan pangan mengandung benzopiren yang bersifat karsinogen yang tidak dikehendaki, dan telah banyak dilakukan usaha untuk mengeliminasi kandungan senyawa tersebut dalam produk pengasapan (Setiadji,1999) Asap cair ini mempunyai kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi rasa dan aroma yang spesifik juga sebagai pengawet karena sifat antimikrobia dan antioksidannya. Dengan tersedianya asap cair maka proses pengasapan tradisional dengan menggunakan asap secara langsung yang mengandung banyak kelemahan seperti pencemaran lingkungan, proses tidak dapat dikendalikan, kualitas yang tidak konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran, yang semuanya tersebut dapat dihindari. Juga digunakan untuk food prosecing seperti tahu, mie basah, bakso dll.dalam 1 liter air mampu mengawetkan ikan selama 2 hari, jika disimpan dalam es mampu awet selama 12 hari.Pengasapan tradisional dan sudah diproduksi secara komersial. Komponen asap terutama berfungsi untuk memberi cita rasa dan warna yang diinginkan pada produk asapan, dan berperan dalam pengawetan dengan bertindak sebagai antibakteri dan antioksidan (Wulandari dkk, 1999). Asap telah diketahui memiliki sifat antioksidan dan antimikroba disamping sifat-sifat lain misalnya merubah tekstur pada produk 2

olahan (daging, ikan) dan merubah kualitas nutrisi pada produk olahan (Maga, 1987). Sifat antioksidan dan antimikroba terutama diperoleh dari senyawa-senyawa fenol yang merupakan salah satu komponen aktif dalam asap selain karbonil, keton, aldehid, asam-asam, lakton, alkohol, furan dan ester. Antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau memperlambat kecepatan oksidasi terhadap zat-zat yang dapat mengalami autooksidasi (Daun, 1979).Fenol juga memiliki sifat sebagai pembentuk cita rasa pada produk pengasapan. Senyawa golongan fenol yang terdapat pada asap merupakan hasil peruraian termal dari komponen lignin dalam kayu (Girrard, 1992). Pengemasan bandeng presto dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu biasa dan vakum. Pada pengemasan biasa, produk diletakkan di atas kertas roti dan karton, kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik jenis Low Density Polyethylene ( LDPE ). Pada pengemasan vakum, produk diletakkan di atas kertas dan karton, kemudian dimasukkan ke dalam plastik nilon atau polyamida ( PA ) dan dihampaudarakan dengan mesin vakum untuk membuang sebanyak mungkin oksigen dari dalam kemasan. Akibat proses ini, produk mengalami penyusutan bobot sekitar 10 persen. Untuk penyimpanannya dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pada suhu ruang dan dingin (lemari es). Pengemasan vakum dan penyimpanan suhu rendah dapat memperpaniang daya tahan simpan bandeng presto. Daya tahan simpan bandeng presto dengan kemasan biasa mencapai dua hari pada suhu ruang dan 4-7 hari pada suhu lemari es. Dengan kemasan vakum mencapai 20 dan kurang lebih 27 hari, Pada perlakuan kontrol dan asap cair destilasi hanya dapatmempertahankan mutu sampai hari ke-4 ditinjau dari jumlah Total PlateCount (TPC) 1,3. 105-3,2. 105 Cfu/gr yang melebihi standart SNI-01-2717-1992, sedangakan pada perlakuan asap cair redestilasi dapatmempertahankan mutunya sampai hari ke-6.(Endang Himawati,2010) namun masalah penelitian lanjutan masih perlu dilakukan terutama dengan melakukan penelitian lanjutan dengan Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang penambahan konsentrasi penggunaan asap cair destilasi dan lama perendaman pada ikan pindang. Kombinasi pengawetan ikan pindang selama waktu perendaman danwaktu penyimpanan seperti pendinginan, pengemasan. Agar ikan pindang dapat dipertahankan mutunya lebih lama. Ikan Bandeng (ChanoschanosForsks)selain bergizi tinggi karenamengandung'protein, lemak, vitamin clan mineral yang kaya akankasium clanfosfor juga rasanya lezat-gurih sehingga sangat digemari masyarakatIndonesia.Ikan Bandeng asap adalah salah sam jenis produk ikan asap yangsangatterkenalclan banyak diproduksi terutama di Jawa Tengah, Sidoarjo JawaTimur clan beberapa daerah lain seperti di Kalimantan clan Sulawesi.Ikan Bandeng (Chanos chanos Fosks) selain bergizi tinggi karena mengandung protein, lemak. Vitamin clan 3

mineral yang kaya akan calcium clan phosphorjuga rasanya lezat-gurih sehingga sangat digemari masyarakat Indonesia. Sebagai negara yang maritime, Indonesia mempunyai potensiyang besar dalam perikanan, baik perikanan air tawar, air payau, maupun air laut. Menurut Saparinto (2007),potensi akuakultur air payau, yakni dengan sistem tambak diperkirakan mencapai 931.000 hadan hampir telah dimanfaatkan potensinya hingga 100% dan sebagian besar digunakan untukmemelihara ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) dan udang (Pennaeus sp.).Salah satu produk perikanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat adalah ikanbandeng. Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa cukup enakdan gurih sehingga banyak digemari masyarakat. Selain itu, harganya juga terjangkau olehsegala lapisan masyarakat. Ikan bandeng digolongkan sebagai ikan berprotein tinggi danberkadar lemak rendah.Pada umumnya ikan bandeng diolah secara tradisional antara laindengan carapengasapan, penggaraman dan pemindangan. Volume ekspor ikan dari Jawa Barat pada 2009 mencapai

11.125 juta ton atau melonjak hampir dua kali lipat dibandingkan dengan kondisi 2008 yang hanya 5,89 juta ton Bahan pangan yang berasal dan hewan seperti daging, susu, telur dan ikan dalam keadaan segaradalah kelompok bahan pangan yang paling mudah rusak (perishable foods ). Dalam waktu beberapa jam sajapada suhu kamar, jika tidak segera dimasak, bahan pangan dari kelompok ini akan rusak atau busukPenyebab Utama Kerusakan Bahan PanganBeberapa faktor dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan, antara lain yang terpenting adalah sebagai berikut :Pertumbuhan dan aktivitas mikroba,Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan,. Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat,Kandungan air dalam bahan pangan,Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah, Udara khususnya oksigen,Sinar,Waktu penyimpanan Enzim Penyebab kerusakan Bahan Pangan Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang dapat mengendalikanberbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalambahan pangan, atau dapat pula berasal dari mikroba yang, mencemari bahan pangan yang bersangkutan. Enzimyang dikeluarkan oleh mokroba dapat menimbulkan perubahan bau, warna dan tekstur pada bahan pangan.Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan panganmisalnya enzim polifenol oksidase padabuah salak, apel atau ubi kayu. Enzim dapat menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong. Enzim polifenol oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karena warna coklat yangditimbulkannya. Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan citarasa makanan seperh enzim lipoksidaseyang menimbulkan bau langu pada kedelai. Enzim juga 4

dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnyaenzirn pektinase yang umum terdapat pada buah-buahan. Karena merupakan salah satu faktor yang dapatmenimbulkan kerusakan pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika bahan pangan yangbersangkutan akan diawetkan.Serangga, Parasit dan Binatang PengeratSerangga, parasit dan binatang mengerat termasuk ke dalam kategori hama yang dapat menimbulkan masalahpada bahanpangan.SeranggaSerangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan pangan seperti biji-bijian,buah-buahan atau sayuran, tetapi karena luka yang ditimbulkannya pada permukaan bahan pangan akanmengundang mikroba untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta berkembang di sana. Mikroba ini yangseterusnya akan merusak bahan pangan yang bersangkutan. Di samping itu, airkencing dan kotoran seranggayang terkumpul pada tumpukan bahan pangan juga merupakan tempat yang cocok bagi mikroba untuk tumbuhdan berkembang. Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalam bahan pangan untuk kemudian pada suatu saatakan menetas dan berkembang.ParasitParasit sepertt cacing misalnya cacing tambang atau cacing pita kadang-kadang ditemukan di dalambahan pangan seperti daging. Cacing tersebut umumnya masuk ke dalam tubuh hewan melalui sisa-sisamakanan yang dimakan hewan yang bersangkutan. Cacing pita (Trichinella spiralis) yang sering ditemukan didalam daging babi dapat menjadi sumber penyakit bagi manusia, jika daging yang, mengandung cacingtersebut tidak dimasak cukup panas.Binatang Mengerat Tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman padi sebelum dipanenmaupun padi atau biji-bijian lainnya yang sudah dipanen yang disimpan di dalam lumbung-lumbung. Bahayatikus bukan hanya karena binatang ini dapat menghabiskan hasil panen kita, tetapi juga kotorannya termasukair kencing dan bulu yang terlepas dari kulitnya merupakan media yang sesuai bagi pertumbuhan mikrobaBurung dapat dianggap sebagai hama bahan pangan karena kotorannya mungkin mencemari bahanpangan dan mengundang mikroba untuk tumbuh pada bahan pangan. Hewan lain termasuk hewan peliharaandapat merupakan hama jika mencemari dan menimbulkan kerusakan pada bahan pangan. Oleh karena itu,hewanhewan ini harus dihindari agar bahan pangan tidak tercemar mikroba Kandungan Air Dalam Bahan Pangan Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahanpangan. Seperti telah diuraikan di atas, umumnya bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Demikianjuga air dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksireaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan,misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim.Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan 5

sertatumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba untukhidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yangcukup dapat mengikat air tersebut, dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukuptinggi. Makanan seperti ini disebut makanan semi basah, misalnya jem, jeli dan sejenisnya. Suhu sebagai Penyebab Kerusakan Bahan Pangan Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar, maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Hasil pertanian hortikulturakhususnya buah-buahan dan sayuran tropis sifatnya peka terhadap suhu rendah Beberapa jenis buah-buahandan sayuran akan mengalami kerusakan yang disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu rendah yangberakibat warna berubah atau tekstur cepat menjadi lunak. Sebagai contoh, pisang yang disimpan di lemari esakan segera mengalami pencoklatan dan pelunakan, dan jika dikeluarkan dari lemari es menjadi tidak layak lagiuntuk dimakan. Oleh karena itu buah-buahan sepertipisang dan tomat jangan disimpan di lemari es yang terlaludingin.Demikian juga buah-buahan atau sayuran tropis yang dibekukan akan mengalami kerusakan,khususnya tekstur akan menjadi lunak. Jika dikeluarkan dari lemari pembeku buah-buahan atau sayurantersebut akan menjadi lembek karena jaringannya rusak dan tidak layak lagi untuk dimakan.Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang bentuknya cair . Misalnya,sebotol susu sapi jika dibekukan akan mengakibatkan lemak susu atau krim terpisah cairannya. Demikian juga,pembekuan dapat menyebabkan protein susu menjadi menggumpal.Terjadinya kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti disebutkan di atas hanya perkecualian,karena umumnya penyimpanan pada suhu rendah dapat mengawetkan bahan pangan dan umumnya makin rendah suhunya semakin baik pengawetannya.Seperti halnya suhu yang terlalu rendah, suhu yang terlalu tinggipun dapat menyebabkan kerusakanbahan pangan. Umumnya pada suhu penanganan bahan pangan, setiap kenaikan 100C, kecepatan reaksi kimianaik 2 kalinya. Beberapa contoh, kerusakan karena suhu tinggi misalnya protein menggumpal, emulsi pecah,keringnya bahan pangan karena airnya menguap dan rusaknya vitamin.Udara Khususnya Oksigen sebagai Penyebab Kerusakan Bahan PanganUdara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan penyebab utama ketengikanbahan pangan yang berlemak. Demikian juga, oksigen dapat merusak vitamin, terutama vi tamin A dan C.Oksigen juga dapat menimbulkan kerusakan warna sehingga produk pangan jadi pucat. Oksigen adalahkomponen penting bagi hidupnya mikroba aerobik 6

khususnya kapang, karena itu sering ditemukan di permukaan bahan pangan atau di celahcelahnya.

Sinar Merupakan Faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena pengaruh sinar. Hal ini terlihat jelas pada produk-produkmakanan berwarna yang dipajang di etalase warung umumnya warna pudar karena setiap hari tersinarimatahari.Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan pangan, misalnya vitaminB2, vitamin A dan vitamin C. Susu yang disimpan di dalam botol transparan juga dapat rusak karena sinar, yaitumenimbulkan bau tengik akibat terjadinya oksidasi. Demikian juga minyak kelapa yang disimpan dalam botoltransparan akan mudah menjadi tengik jika tersinari matahari secara terus-menerus. Waktu Merupakan Faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan Sesudah bahan pangan dipanen, diperah, (susu) atau disembelih (daging), ada waktu sesaat yangdipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu puncaknya, akan tetapi sesudah itu mutu akan turun terusmenerus.Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang telah diuraikan sebelumnya

3 Identifikasi danRumusan masalah 1. Bagaimana pengaruh modifakasi kemasan terhadap kualitas sate bandeng dan lama waktu keawetan sate bandeng 2. Mencari solusi pengawetan ikan olahan selain dengan pengasapan tradisonal yang memiliki banyak kelemahan tekstur ikan dapat berubah menjadi keras terutama jika pengasapan dilakukan pada suhu rendah dalam waktu lama.proses pengasapan secara sempurna memerlukan waktu yang cukup lama. Dan juga polusi yang ditimbulkanikan , Hasil olahan pengasapan tradisonal yang teksturnya menjadi sangat keras diperlukan proses rehidrasi (pembasahan kembali) sebelum ikan dapat dikonsumsi. 3. Bagaimana pengaruh konsentrasi asap cair terhadap kualitas sate bandeng dan waktu simpan sate bandeng 4. Bagaimana pengaruh perendaman sate bandeng dengan asap cair terhadap kualitas sate bandeng dan waktu simpan sate bandeng 4.Tujuan Penelitian 1. Mengkaji pengaruh konsentrasi asap cair terhadap kualitas sate bandeng 7

2. Mengkaji pengaruh lama perendaman asap cair pada sate bandeng terhadapakualitas produk 3. Kemasan Plastik polietilen densitas rendah seberapa besar pengaruhnya terhadap keawetan sate bandeng yang sudah di beri asap cair 4. Menentukan metode pengawetan sate bandeng dengan asap cair yang terbaik yakni sate bandeng yang memilki lama awet paling lama dan kualitas sate bandeng tetapterjaga 5.Manfaat dari penelitian ini Mendalami & lebih memahami salah satu teori pengawetan pada produk olahan ikan dan pengaruhnya terhadap kualitas produk Diharapkan dapat menjadi salah satu solusi untuk memperpanjang waktu simpan sate bandeng yang menjadi salah satu masalah dalam pemasarannya

6.Hipotesis 1. Ho: tidak ada pengaruh konsentrasi asap cair terhadap kualitas sate bandeng Hi: konsentrasi asap cair berpengaruh terhadap lama waktu keawetan dan kualitas dari sate bandeng 2. Ho: tidak ada pengaruh lama perendaman asap cair pada sate bandeng terhadap kualitas sate bandeng Hi: lamawaktu perendaman asap cair pada sate bandeng berpengaruh terhadap lama waktu keawetan dan kualitas dari sate bandeng 3. Ho: tidak ada pengaruh kemasan Polietilen densitas rendah pada sate bandeng terhadap kualitas sate bandeng Hi: Polietilen densitas rendah sate bandeng keawetan dan kualitas dari sate bandeng 4. Ho: tidak diketemukan metode pengawetan terbaik dengan menggunakan asap cair pada sate bandeng Hi: diketemukan metode pengawetan terbaik dengan menggunakan asap cair pada sate bandeng berpengaruh terhadap lama waktu

8

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Bandeng Menurut Saanin (1968),

klasifikasi ikan bandeng (Chanos chanos Forsk)

adalahsebagai berikut Kingdom : Animalia Phylum : ChordataSub phylum : VertebrataClass : PiscesSub class Teleostei Ordo : MalacopterygiiFamily : ChanidaeGenus : ChanosSpecies : Chanos chanos ForskIkan Bandeng mempunyai ciri-ciri seperti badan memanjang, padat, kepala tanpa sisik,mulut kecil terletak di depan mata. Mata diselaputi oleh selaput bening (subcutaneus). Sirip punggungterletak jauh di belakang tutup insang dan dengan rumus jarijari D. 14-16; siripdada (pectoral fin) mempunyai rumus jari-jari P. 16-17; sirip perut (ventrial fin) mempunyairumus jari-jari V. 11-12; sirip anus (anal fin) terletak jauh di belakang sirip punggung dekatdengan anus dengan rumus jari-jari A. 10-11; sirip ekor (caudal fin) berlekuk simetris denganrumus jari-jari C. 19 (Hadie, 1986).Menurut Ghufron (1994), ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) dapat tumbuh hinggamencapai 1,8 m, anak ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) yang biasa disebut nener yang biasa ditangkap di pantai panjangnya sekitar 1 -3 cm, sedangkan gelondongan berukuran 58cm.

Gambar 1. Ikan Bandeng (Channos channos Forsk)(Di copy Dari www.dfa.gov)

9

Menurut USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2009), ikanbandeng mempunyai nutrisi yang lengkap, terdiri dari proksimat, mineral lemak dan asamamino yang bermanfat bagi pemenuhan nutrisi manusia (Tabel 1.) Tabel 1. Nutrisi ikan bandeng Nutrisi Units Nilai / 100 g 70.85 148 619 20.53 6.73 0.00 0.0 1.14 0.00 0.0 51 0.32 30 162 292 72 0.82 0.034 0.020 12.6 0.0 0.013 0.054 6.440 0.750 0.423 16 0 16 16 3.40 30 30 100

Proximat Air Energi Energi Protein Lemak Abu Karbohidra Fiber, total diet

g kcal kj g g g g

Minerals kalsium Besi, Magnesium Fosfor, Kalium Natrium, Seng, Tembaga Mangan Selenium Vitamins Vitamin C Thiamin Riboflavin Niacin Pantothenic acid Vitamin BFolate, total Asam folat Folate, food Folate, DFE Vitamin B-12 Vitamin A, Retinol Vitamin

mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg mg mg mg mg mg mg mg mcg mcg mcg mcg mcg mcg mcg mcg

Lemak Asam lemak, total saturated Asam lemak, total

g g g g

1.660 2.580 1.840 52

10

monounsaturated Asam lemak, total polyunsaturated Kolesterol Asam amino Tryptophan Threonin Isoleusin Leusi Lisin Methionin Sistin Phenylalanin Tyrosin Valin Arginin Histidin Alanine Asam aspartat Asam glutamat Serin Prolin Glisin

g g g g g g g g g g g g g g g g g g

0.230 0.900 0.946 1.669 1.886 0.608 0.220 0.802 0.693 1.058 1.229 0.604 1.242 2.102 3.065 0.986 0.726 0.838

2.2 Definisi Pengawetan Pengawetan adalah suatu teknik atau tindakan yang digunakanoleh manusia pada bahan pangan sedemikian rupa, sehingga bahantersebut tidak mudah rusak. Istilah awet merupakan pengertian relatifterhadap daya awet alamiah dalam kondisi yang normal. Bahan pangan dapat diawetkan dalam keadaan segar atau berupa bahan olahan (Imam,2008). 2.3 Asap cair Pengasapan adalah salah satu metoda pengawetan ikan yang merupakan kombinasi dari proses-proses sebagai berikut : 1) pemasakan (cooking), ikandiasapi pada temperatur yang tinggi sehingga menjadi matang clan merusakkegiatan enzim serta membunuh bakteri~ 2) pengeringan (drying), api yangdipergunakan untuk mengasapi ikan juga mengeluarkan panas sehingga disamping mematangkan ikan juga menjadi kering~ 3) pengawetan(preservation), asap yang dikandung oleh bahan bakar antara lain mengandungsenyawa phenols yang dapat membunuh bakteri clan menghambat prosesoksidasi sehingga ikan menjadi awet (Clucas and Ward, 1996). Lama waktupengasapan akan berpengaruh terhadap kenampakan,rasa,ball, aroma, teksturclan komposisi nutrisi daging ikan. IkanBandeng asap adalah salah satu jenis produk ikan asap yang sangat terkenalclan banyak diproduksi terutama di Jawa Tengah clan 11

Jawa Timur sertabeberapa daerah lain seperti di Kalimantan clan Sulawesi.Salah satu komponen yangmenonjol dalam nutrisi ikan Bandengadalah asam lemak omega-3 yang terkandungdidalamnya mengingat ikan iniadalah termasuk golongan ikan yang berkadar lemak tinggi. Asam lemakomega-3 sangat berguna unmk kesehatan manusia karena dapat mencegahpenyakit-penyakit yang berhubungan dengan peredaran darah. Salah sam jenisasam lemak yang berperanan penting dalam menjaga kesehatan manusia adalahasamlemak Dokosaheksaenoat atau Docosahexaenoic Acid (DHA). Olehkarena itu informasi tentang komposisi DHA pada ikan ini sangat penting bagipengembangan duniailmu pengetahuan terutama dalam bidang teknologi pascapallen hasil perikanan termasuk pengasapan. Dengan demikian dapat diketahuitingkat perubahan komposisi DHAyang terjadi akibat proses pengasapanuntuk dipergunakan sebagai bahan pertimbangan dalam menentukan kebutuhangizi konsumen. 2.4. Metode Pembuatan Asap Cair Proses pembuatan asap cair salah satunya menggunakantempurung kelapa yang merupakan sisa limbah pembuatan minyakkelapa. Di dalam tempurung kelapa tersebut terdapat kandungan asapcair, asap cair tersebut memiliki kandungan fenol berperan untukmengawetkan makanan secara alami. Asap cair tempurung kelapamenggunakan tempurung sebagai bahan bakunya, tempurung kelapamerupakan bagian buah kelapa yangberfungsi sebagai pelindung intibuah. Tempurung kelapa terletak di bagian dalam kelapa setelah sabut,danmerupakan lapisan yang keras dengan ketebalan 3-5 mm, termasukgolongan kayu keras. Komposisi kimia tempurung kelapa dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi Kimia Tempurung Kelapa (Suhardiyono, 1988 dalam Tahir 1992)Komponen % Hemisellulosa Sellulosa Lignin Abu Komponen ekstraktif Uronat anhidarat Nitrogen Air 27,7 26,5 29,4 0,6 4,2 3,5 0,1 8,0

Komposisi utama yang terdapat dalam tempurung kelapa adalahhemisellulosa, sellulosa dan lignin. Hemisellulosa adalah jenispolisakarida dengan berat molekul kecil 12

berantai pendek dibandingdengan sellulosa dan banyak dijumpai pada kayu lunak. Hemisellulosadisusun oleh pentosan (C5H8O4) dan heksosan (C6H10 O5). Pentosanbanyak terdapat pada kayu keras, sedangkan heksosan terdapat padakayu lunak (Maga, 1987). Pentosan yang mengalami pirolisismenghasilkan furfural, furan, dan turunannya serta asam karboksilat.Heksosan terdiri dari mannan dan galakton dengan unit dasar mannosadan galaktosa, apabila mengalami pirolisis menghasilkan asam asetatdan homolognya (Girard, 1992).Selain hemisellulosa tempurung kelapa juga mengandungsellulosa dan lignin. Hasil pirolisis sellulosa yang terpenting adalahasam asetat dan fenol dalam jumlah yang sedikit. Sedangkan pirolisislignin mengahasilkan aroma yang berperan dalam produk pengasapan.Senyawa aroma yang dimaksud adalah fenol dan eterfenolik sepertiguaikol (2metoksi fenol), syringol (1,6-dimetoksi fenol) dan derivatnya(Girard, 1992). Asap cair dibuat dari pirolisis kayu atau dibuat dari campuransenyawa murni (asap buatan). Komponen asap cair harus dilarutkandalam air atau pelarut organik atau dibawa oleh pengikat seperti bumbu,gula, tepung, garam atau lemak (Gorbatov, 1971). Distilat asap tempurung kelapa memiliki kemampuanmengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam, fenolat dankarbonil. Asap cair tempurung mengandung lebih dari 400 komponendan memiliki fungsi sebagai penghambat perkembangan bakteri yangcukup aman sebagai pengawet alami, antara lain asam, fenolat dankarbonil (Sugiyono dan Dadang dalam Akhirudin, 2006).Prinsip utama dalam pembuatan asap cair sebagai bahan pengawetadalah dengan mendestilasi asap yang dikeluarkan oleh bahanberkarbon dan diendapkan dengan destilasi multi tahap untukmengendapkan komponen larut. Untuk menghasilkan asap yang baikpada waktu pembakaran sebaiknya menggunakan jenis kayu kerasseperti kayu bakau, rasa mala, serbuk dan serutan kayu jati sertatempurung kelapa, sehingga diperoleh ikan asap yang baik (Tranggonodkk, 1997). Hal tersebut dikarenakan asap yang dihasilkan daripembakaran kayu keras akan berbeda komposisinya dengan asap yangdihasilkan dari pembakaran kayu lunak. Pada umumnya kayu kerasakan menghasilkan aroma yang lebih unggul, lebih kaya kandunganaromatik dan lebih banyak mengandung senyawa asamdibandingkankayu lunak (Girard, 1992). 2.4 Komponen Penyusun Asap Cair Komposisi kimia asap cair tempurung kelapa adalah fenol 5,13%;karbonil 13,28%; asam 11,39% (Tranggono dkk,1997). Tranggono dkk(1996) juga menyatakan bahwa asap cair mengandung senyawa fenol2,10-5,13% dan dikatakan juga bahwa asap cair tempurung kelapamemiliki 7 macam senyawa dominan yaitu fenol, 3-metil-1,2-siklopentadion, 213

metoksifenol, 2-metoksi-4metilfenol, 2,6-dimetoksifenol,4 etil-2- metoksifenol dan 2,5dimetoksi-benzilalkohol. Fraksi netral dari asap kayu juga mengandung fenol yang juga dapat berperansebagai antioksidan seperti guaikol (2-metoksi fenol) dan siringol (1,6-dimetoksi fenol). Senyawa penyusun asap cair dapat dipisahkan berdasarkan titikdidihnya. Titik didih senyawa-senyawa pendukung sifat fungsional asapcair dalam keadaan murni dapat dilihat pada Tabel 3 Tabel 3 Titik Didih Senyawa Pendukung Sifat Fungsional Asap(sumber,Buckingham dalam Wulandari, 1999)cair dalam Keadaan Murni Fenol Guaikol 4-metilguaikol Eugenol Siringol Furfural Piroketakol Hidroquinon Isoeugenol Karbonil Glioksal Metilglioksal Glioksaldehid Diasetil Formaldehid Asam Asam asetat Asam butirat Asam propionat Asam isovalerat Senyawa Titik didih (oC, 760 mmHg) 205 211 244 267 162 240 285 266 51 72 97 88 21 118 162 141 176

Peran masing-masing komponen dalam asap cair berbeda-beda.Senyawa fenol disamping memiliki peranan dalam aroma asap jugamenunjukkan aktivitas antioksidan. Senyawa aldehid dan ketonmempunyai pengaruh utama dalam warna (reaksi maillard) sedangkanefeknya dalam citarasa sangat kurang menonjol. Asam-asampengaruhnya kurang spesifik namun mempunyai efek umum padamutu organoleptik secara keseluruhan, sedangkan senyawahidrokarbon aromatik polisiklis seperti 3,4 benzopiren memilikipengaruh buruk karena bersifat karsinogenik (Girard, 1992) Girard (1992) melaporkan bahwakomponen terdeteksi di dalamasap dikelompokkan menjadi beberapa golongan yaitu: 1. Fenol, 85 macam diidentifikasi dalam kondensat dan 20 macam dalam produksi asapan. 2. Karbonol, keton, dan aldehid, 45 macam diidentifikasi dalam 14

kondensat. 3. Asam-asam 35 macam diidentifikasi dalam kondensat. 4. Furan, 11 macam 5. Alkohol dan ester, 15 macam diidentifikasi dalam kondensat. 6. Lakton, 13 macam. 7. Hidrokarbon alifatis 1 macam, diidentifikasi dalam kondensat dan 20 macam dalam produksi asapan. 8. Poli Aromatik Hidrokarbon (PAH) 47 macam diidentifikasi dalam kondensat dan 20 macam dalam produksi asap 2.5.1 Asap Cair Destilasi Asap cair yang diperoleh dari pirolisis termasuk grade 3 atau asapcair destilasi. warnanya coklat pekat, kandungan tar (51,82 %) masihtinggi. Grade 3 ini sangat cocok untuk penggumpalan karet, pengawetankayu dll. Jika digunakan untuk pengawet pada makanan, maka grade 3harus ditingkatkan ke grade 2. Penggunaan lain grade 3 ini antara lain:pada perkebunan karet, dapat digunakan sebagai koagulan lateks dengansifat fungsional asap cair/sebagai pengganti asam formiat, antijamur,antibakteri. Industri kayu, pertahanan terhadap rayap, aplikasi padapenggumpalan lateks/karet mentah, aplikasi pada penyamakan kulit.Selain itu asap cair destilasi juga dapat digunakan dalam pengawetanbahan pangan, menurut penelitian Setiawan dkk, (1997), konsentrasiasap cair yang ditambahkan sekitar 3,3%.Asap cair hasil pirolisis ini tergantung pada bahan dasar dan suhupirolisis (Darmaji dkk, 1998). Asap memiliki kemampuan untukmengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam, fenolat dankarbonil. Seperti yang dilaporkan Darmadji dkk, (1996)yangmenyatakan bahwa pirolisis tempurung kelapa menghasilkan asap cairdengan kandungan senyawa fenol sebesar 4,13 %, karbonil 11,3 % danasam 10,2 %. Asap memiliki kemampuan untuk pengawetan bahanmakanan telah dilakukan di Sidoarjo untuk bandeng asap karena adanyasenyawa fenolat, asam dan karbonil (Tranggono dkk, 1997).Komposisi cairan di dalam proses pirolisis ini tersebut adalah asapcair. Sampel dimasukkan ke dalam reaktor pirolisis dan ditutup rapat.Reaktor kemudian dipanaskan selama 5 jam. Destilat yangkeluar dari reaktor ditampung dalam dua wadah. Wadah pertama untukmenampung fraksi berat, sedangkan wadah kedua untuk menampungfraksi ringan. Fraksi ringan ini diperoleh setelah dilewatkan tungkupendingin yang dilengkapi pipa berbentuk spiral. Hasil pirolisis berupaasap cair, gas-gas seperti metan dan tempurung kelapa yang bisadijadikan briket, bila dilanjutkan ke tahap kerja selanjutnya bisamenjadi arang aktif. Namun, asap cair 15

ini belum bisa digunakan, karenadimungkinkan masih mengandung banyak tar (senyawa hidrokarbonpolisiklis aromatik (PAH) yang ada seperti benzo (a) pirena bersifatkarsinogenik). Jadi perlu pemurnian lebih lanjut yang dinamakan tahapdestilasi. Pirolisis tempurung kelapa menghasilkan asap cair dengankandungan senyawa fenol 4,13%, karbonil 11,3 % dan asam 10,2 %.Adapun pada proses pirolisis tersebut yang terjadi adalah dekomposisisenyawa-senyawa penyusunnya, yaitu : 1. Pirolisis selulosa. Selulosa adalah makromolekul yang dihasilkan dari kondensasilinear struktur heterosiklis molekul glukosa. Selulosa terdiri dari100-1000 unit glukosa. Selulosa terdekomposisi pada temperatur 280oC dan berakhir pada 300-350oC Girard (1992), menyatakan bahwapirolisis selulosa berlangsung dalam dua tahap, yaitu : A. Tahap pertama adalah reaksi hidrolisis menghasilkan glukosa. B. Tahap kedua merupakanreaksi yang menghasilkan asam asetatdan homolognya, bersama-sama air dan sejumlah kecil furan danfenol. 2. Pirolisis hemiselulosa Hemiselulosa merupakan polimer dari beberapa monosakaridaseperti pentosan (C5 H8 O4) dan heksosan (C6H10O5). Pirolisispentosan menghasilkan furfural, furan dan derivatnya beserta satuseri panjang asam-asam karboksilat. Pirolisis heksosan terutamamenghasilkan asam asetat dan homolognya. Hemiselulosa akanterdekomposisi pada temperatur 200-250 oC. 3. Pirolisis lignin Lignin merupakan sebuah polimer kompleks yang mempunyaiberat molekul tinggi dan tersusun atas unit-unit fenil propana.Senyawa-senyawa yang diperoleh dari pirolisis strukturdasar ligninberperanan penting dalam memberikan aroma asap produk asapan.Senyawa ini adalah fenol, eter fenol seperti guaiakol, siringol danhomolog serta derivatnya (Girard, 1992). Lignin mulai mengalamidekomposisi pada temperatur 300-350oC dan berakhir pada 400-450oC. 2.5.2 Asap Cair Redestilasi (Grade 2) Asap cair Grade 2, memiliki warna yang lebih coklat bening,kandungan tar 16,6% jauh lebih rendah, kandungan fenol 9,55%,karbonil 1,67%, dan aroma asapnya sudah berkurang. 1. Endapkan asap cair grade 3 selama minimal 1 minggu, untuk mengendapkan ter. 2. Saring dengan zeolit 16

3. Distilasi ulang asap cair grade 3 tersebut. distilasi dilakukan pada suhu 120 150 0C. Destilasi merupakan proses pemisahan komponen dalam campuran berdasarkan perbedaan titik didihnya, atau pemisahan campuran berbentuk cairan atas komponennya dengan prosespenguapan dan pengembunan sehingga diperoleh destilat dengankomponen-komponen yang hampir murni.Destilasi adalah suatu proses pemisahan suatu komponen darisuatu campuran dengan menggunakan dasar bahwa beberapa komponendapat menguap lebih cepat daripada komponen yang lainnya. Ketikauap diproduksi dari campuran, uap tersebut lebih banyak berisikomponen-komponen yang bersifat lebih volatil, sehingga prosespemisahan komponen-komponen dari campuran dapat terjadi (Earledalam Prananta, 2005).Destilasi sederhana dilakukan secara bertahap, sejumlahcampuran dimasukkan ke dalam sebuah bejana, dipanaskan bertahapdan dipertahankan selalu berada dalam tahap pendidihan kemudian uapyang terbentuk dikondensasikan dan ditampung dalam labu erlenmeyer.Produk destilat yang pertama kali tertampung mempunyai kadarkomponen yang lebih ringan dibandingkan destilat yang lain.Komponen-komponen dominan yang mendukung sifat-sifat fungsionaldari asap cair adalah senyawa fenolat, karbonil dan asam. Titikdidihdarikomponenkomponen pendukung sifat fungsional asapcair.Asapcairredestilasiinimempunyai kegunaan yang sangat besarsebagai pemberi rasa dan aroma yang spesifik juga sebagai pengawetkarena sifat antimikrobia dan antioksidannya. Dengan tersedianya asapcair maka proses pengasapan tradisional dengan menggunakan asappencemaran lingkungan, proses tidak dapat dikendalikan, kualitas yangtidak konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran, yang semuanya tersebut dapat dihindari 2.6 Polietilen Poli etilen adalah bahan termoplastik yang kuat dan dapat dibuat dari yang lunak sampai yang kaku. Ada dua jenis polietilen yaitu polietilen densitas rendah (low-density polyethylene / LDPE) dan polietilen densitas tinggi (high-density polyethylene / HDPE). Polietilen densitas rendah relatif lemas dan kuat, digunakan antara lain untuk pembuatan kantong kemas, tas, botol, industri bangunan, dan lain-lain. Polietilen densitas tinggi sifatnya lebih keras, kurang transparan dan tahan panas sampai suhu 1000C. Campuran polietilen densitas rendah dan polietilen densitas tinggi dapat digunakan sebagai bahan pengganti karat, mainan anak-anak, dan lain-lain.

17

Polietilena (disingkat PE) (IUPAC: Polietena) adalah termoplastik yang digunakan secara luas oleh konsumen produk sebagai kantong plastik. Sekitar 60 juta ton plastik ini diproduksi setiap tahunnya.Polietilena adalah polimer yang terdiri dari rantai panjang monomer etilena (IUPAC: etena). Di industri polimer, polietilena ditulis dengan singkatan PE, perlakuan yang sama yang dilakukan oleh Polistirena (PS) dan Polipropilena (PP). Molekul etena C2 H4 adalah CH2=CH2. Dua grup CH2 bersatu dengan ikatan ganda. Polietilena dibentuk melalui proses polimerisasi dari etena. Polietilena bisa diproduksi melalu proses polimerisasi radikal, polimerisasi adisi anionik, polimerisasi ion koordinasi, atau polimerisasi adisi kationik. Setiap metode menghasilkan tipe polietilena yang berbeda,Polietilen merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel,mempunyai kekuatan benturan serta kekuatan sobek yang baik. Denganpemanasan akan menjadi lunak dan mencair pada suhu 110OC. Berdasarkan sifatpermeabilitasnya yang rendah serta sifat-sifat mekaniknya yang baik, polietilenmempunyai ketebalan 0.001 sampai 0.01 inchi, yang banyak digunakan sebagaipengemas makanan, karena sifatnya yang thermoplastik, polietilen mudah dibuatkantung dengan derajat kerapatan yang baik(Sacharow dan Griffin, 1970).Konversi etilen menjadi polietilen (PE) secara komersial semula dilakukandengan tekanan tinggi, namun ditemukan cara tanpa tekanan tinggi. Reaksi yangterjadi adalah sebagai berikut:n(CH2= CH2) (-CH2-CH2-)n Etilen polimerisasi Polietilen ,Polietilen dibuat dengan proses polimerisasi adisi dari gas etilen yangdiperoleh dari hasil samping dari industri minyak dan batubara. Prosespolimerisasi yang dilakukan ada dua macam, yakni pertama dengan polimerisasiyang dijalankan dalam bejana bertekanan tinggi (1000-3000 atm) menghasilkanmolekul makro dengan banyak percabangan yakni campuran dari rantai lurus danbercabang. Cara kedua, polimerisasi dalam bejana bertekanan rendah (10-40atm) menghasilkan molekul makro berantai lurus dan tersusun paralel 2.6.1 Low Density Polietilen (LDPE) Sifat mekanis jenis plastik LDPE adalah kuat, agak tembus cahaya,fleksibel dan permukaan agak berlemak. Pada suhu di bawah 60OC sangatresisten terhadap senyawa kimia, daya proteksi terhadap uap air tergolong baik,akan tetapi kurang baik bagi gas gas yang lain seperti oksigen, sedangkan jenisplastik HDPE mempunyai sifat lebih kaku,lebih keras, kurang tembus cahaya dan kurang terasa berlemak. Analisa protein dapat dilakukan dengan metode Kjeldhal,Biuret,IowryMetode Pengikatan zatWarna, P enetapanA lfa-AminoN itrogen,Penentuan Asam Amino dengan HPLC,Penentuan N-non Protein,PenentuanT VBN dan TMA 18

Analisa Lemak dapat dilakukan dengan metode Penentuan kaadar Lemak dengan Soxtrlet,Penentuan Kadar Lemakdengan Metode Goldfisch,Penentuan IGdar l.emakdengan Babcock,Penentuan Kadar Lemak Metode Gerber,Penentuan Kadar Kolesterol berdasar leibermann-Burchard, Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaianorganoleptik. 1. Panel Perseorangan Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien dan tidak cepat fatik. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi jangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada seorang. 2. Panel Terbatas Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih di hindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian 19

organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil berdiskusi diantara anggota-anggotanya. 3. Panel Terlatih Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara bersama. 4. Panel Agak Terlatih Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu.. panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya 5. Panel Tidak Terlatih Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam . untuk itu panel tidak terlatih biasanya dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita. 6. Panel Konsumen Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu. 7. Panel Anak-anak Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa. Keahlian seorang panelis biasanya diperoleh melalui pengalaman dan latihan yang lama. Dengan keahlian yang diperoleh itu merupakan bawaan sejak lahir, tetapi untuk mendapatkannya perlu latihan yang tekun dan terus-menerus.

20

Seleksi Panelis,Untuk mendapatkan panelis yang diinginkan, khususnya jenis panel terlatih perlu dilakukan tahap-tahap seleksi. Syarat umum untuk menjadi panelis adalah mempunyai perhatian dan minat terhadap pekerjaan ini, selain itu panelis harus dapat menyadiakan waktu khusus untuk penilaian serta mempunyai kepekaan yang dibutuhkan. Pemilihan anggota panel perlu dilakukan untuk suatu grup panelis yang baru atau unutk mempertahankan anggota dalam grup tersebut. Tahap-tahap seleksi adalah sebagai berikut : 1. Wawancara Wawancara dapat dilaksanakan dengan tanya jawab atau kuesioner yang bertujuan untuk mengetahui latar belakang calon termasuk kondisi kesehatannya. 2. Tahap Penyaringan Tahap ini perlu dilakukan untuk mengetahui keseriusan, keterbukaan, kejujuran, dan rasa percaya diri. Selain itu dapat dinilai pula tingkat kesantaian, kepekaan umum dan khusus serta pengetahuan umum calon panelis. 3. Tahap Pemilihan Pada tahap ini dilakukan beberapa uji sensorik untuk mengetahui kemampuan seseorang. Dengan uji-uji ini diharapkan dapat terjaring informasi mengenai kepekaan dan pengetahuan mengenai komoditi bahan yang diujikan. Metoda yang digunakan dalam pemilihan panelis ini dapat berdasarkan intuisi dan rasional, namun umumnya dilakukan uji keterandalan panelis melalui analisis sekuensial dengan uji pesangan, duo-trio dan uji segitiga atau dengan uji rangsanganyang akan diterangkan lebih lanjut 4. Tahap Latihan Latihan bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat sensorik suatu komoditi dan meningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian. Sebelum tahap latihan dimulai, panelis perlu diberikan instruksi yang jelas mengenai uji yang akan dilakukan dan larangan yang disyaratkan seperti larangan untuk merokok, minum minuman keras, menggunakan parfum dan lainnya. Lama dari intensitas latihan sangat tergantung pada jenis analisis dan jenis komoditi yang diuji. 5. Uji Kemampuan Setelah mendapat latihan yang cukup baik, panelis diuji kemampuannya terhadap baku atau standar tertentu dan dilakukan berulang-berulang sehingga kepekaan dan konsistensinya bertambah baik. Setelah melewati kelima tahap tersebut di atas maka panelis siap menjadi anggota panelis terlatih.

21

III. METODE PENELITIAN 3.1. Rancangan Penelitian Pembuatan sate Bandeng

Penambahan asap cair

LDPE 0,04mm LDPE 0,08mm

Bandeng asap Bandeng asap Bandeng asap

Bandeng asap Bandeng asap Bandeng asap

AnalisiKadar air AnalisiKadar Kadar Lemak air Kadar Lemak Organoleptik Organoleptik Kadar Protein Kadar Protein Miroorganisme Miroorganisme - pH - pH Asam Laktat Kadar Kadar Asam Laktat derajat swellingderajat swelling

Kajian Parameter Konsentrasi Asap Cair Suhu Penyimpanan Kemasan penyimpanan Lama Waktu penyimpanan

Analisis Kadar air Analisis Kadar air Kadar Lemak Kadar Lemak Organoleptik Organoleptik Kadar Protein Kadar Protein Miroorganisme Miroorganisme - pH - pH Asam Laktat Kadar Kadar Asam Laktat derajat swellingderajat swelling

Mencari kondisi terbaik

Mencari kondisi terbaik

Komparasi

Gambar 2. Diagram Rancangan Penelitian

22

Rancangan variabel yang akan digunakan pada penelitian ini disajikan pada Tabel 3 dan Tabel 5. Tabel 5. Rancangan Variabel pengasapan dengan kemasan menggunakan LDPE 0,04 mm,Run Konsentrasi asap cair (C) 1% 1% 1% 2% 2% 2% 3% 3% 3% 4% 4% 4% 5% 5% 5% 6% 6% 6% 7% 7% 7% 8% 8% 8% 9% 9% 9% Variabel Waktu perendaman (n) 1 0 mnt 15 mnt 20 mnt 10 mnt 15 mnt 20 mnt 10 mnt 15 mnt 20 mnt 10 mnt 15 mnt 20 mnt 10 mnt 15 mnt 20 mnt 10 mnt 15 mnt 20 mnt 10 mnt 15 mnt 20 mnt 10 mnt 15 mnt 20 mnt 10 mnt 15 mnt 20 mnt Yang Dihitung Hasil

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27.

-

C dan noptimal

- pH - Miroorganisme - Organoleptik - Kadar Protein - Kadar Lemak - Kadar air

Kondisi tetap - Suhu penyimpanan,suhu kamar 35 0C - Masa Penyimpanan untuk pengambilan sempel :0 Hari,5 Hari,10 hari , 15 Hari,20 Hari,30 Hari,40 Hari

23

3.4. Model Penelitian Teknik Analisis Data Untuk mengkaji apakah konsentrasi asap cair dan lama perendaman memiliki pengaruh terhadap variabel respon dilakukan uji secara statistik dengan Analisis varians (ANOVA). Apabila terdapat pengaruh maka dilanjutkan dengan Uji beda DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan tingkat signifikasi ulangan; 1. Data hasil percobaan juga dianalisa dengan metode statistik/ pendekatan empirik. 2. Dalam penelitian ini dipilih metode analisis data dengan metode faktorial-rancangan acak lengkap yang akan dipakai untuk menguji hipotesis. Dasar Pemilihan: 1. Rancangan ini lebih fleksibel dalam menetapkan jumlah perlakuan yang akan diterapkan. 2. Analisa statistiknya lebih mudah 3. Derajat bebas erorr maksimum, hal ini akan meningkatkan ketepatan dari suatu percobaan. Dimana; ijk =+ i+ j+( Dimana ijk= Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke i dan Faktor M pada taraf ke J dengan ulangan k = Efek nilai tengah i= Efek dari faktor T pada taraf ke i j =efek dari faktor M pada taraf ke j ( K (Bangun 1991) . )ij=Efek interaksi faktor T pada taraf ke i dan faktor M pada taraf ke j ijk = Efek galat dari faktor T pada taraf ke i dan faktor M pada taraf ke j dengan ulangan ke )ij+ ijk =0,05, denganmenggunakan SPSS 13.0 Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan tiga kali

24

3.5. Prosedur Penelitian 3.5.1. Pembuatan sate bandeng Bahan-bahan 1 ekor ikan bandeng 1 butir telur, kocok 1/4 butir kelapa, parut, sangrai, tumbuk kasar 125 cc santan 1 sendok teh garam 3 buah cabai merah 2 sendok teh ketumbar, sangrai 1/2 sendok teh jinten, sangrai 1 cm jahe, cincang 2 cm lengkuas, cincang 1 cm kunyit, cincang 5 siung bawang merah 5 siung bawang putih 1 sendok teh asam 1 sendok teh gula pasir

25

Cara membuat

Siapkan ikan bandeng, keringkan dengan lap, lalu pukul pelan-pelan seluruh badan ikan sampai lunak, keluarkan daging dan tulangnya lewat belahan perut/insang, sisihkan kulitnya

Sangrai daging ikan bandeng dalam wajan sampai berubah warna, angkat, lalu buang semua duri, haluskan dagingnya, sisihkan.

Haluskan cabai merah, ketumbar, jinten, jahe, lengkuas, kunyit, bawang merah, bawang putih, asam, 1/2 resep garam, dan gula.

Tumis bumbu yang telah dihaluskan sampai harum, dinginkan, lalu campur dengan daging ikan tadi, kelapa tumbuk, dan telur, aduk sampai rata.

.

Masukkan adonan daging ikan ke dalam kulitnya, jepit dengan 2 bilah bambu, ikat kedua ujungnya, lalu bungkus bagian yang terisi daging dengan selembar daun pisang

Panggang di atas bara api/di dalam oven (180 derajat Celsius) sampai ikan menjadi kaku.

Buka bungkusan daunnya, teruskan memanggang sambil diolesi campuran santan dan 1/2 resep garam, panggang hingga kering

Gambar.3 Prosedur Pembuatan sate bandeng 26

3.5.2. Pengawetan sate bandeng Pengawetan sate bandeng,sate bandeng yang sudah dibuat kemudian ditambahkan dengan asap cair dengan konsentrasi seesuai dengan variabel yang ditetapkan dan waktu perendaman yang telah di ranacang di bungkus dengan menggunakan plastik LDPE dengan ketebalan 0.08mm dan 0,04 mm,disimpan dala suhu yang telah di tentukan kemudian dilakukan analisa Penentuan Gramatur dan Densitas Bahan Kemasan Kertas dan Plastik Gramatur adalah nilai yang menunjukkan bobot bahan per satuan luas bahan (g/m2),sedangkan densitas atau bobot jenis adalah nilai yangmenunjukkan bobot bahan per satuan volume (g/m3). Untuk penentuangramatur dan densitas bahan kemasan plastik dan kertas digunakan contohbahan berukuran 10 x 10 cm. Gramatur ditentukan dengan menimbang contohbahan dan membagi bobot dengan luasannya melalui persamaan berikut:Gramatur (g/m2) = bobot contoh (g) x 10000 cm2100 cm2 1 m2Densitas diperoleh dengan membagi gramatur contoh bahan dengan tebalbahan. Tebal bahan diukur menggunakan mikrometer sekrup di lima tempatyang berbeda pada satu lembar contoh bahan dan diambil nilai rata-ratanya.

3.6. Bahan dan Alat 3.6.1. Bahan Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah : a. Bahan yang digunakan untuk pengawetan sate bandeng yaitu: ikan bandeng garam, air bersih, asap cair Grade 2 b. Bahan yang digunakan untuk analisis: 1. Kadar air, derajat keasaman (pH): sampel sate bandengyang diawetkan. 2. Total Plate Count (TPC): Nutrient Agar (NA), aquadest, sampelikan sate bandeng yang diawetkan. 3. Kadar fenol: NaCO3 alkali 2%, folin ciocalteau, aquades dan fenolmurni. 4.Kadar Protein:K2SO4,CuCO4,H2SO4,NaOH 40% 3.6.2. Alat Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah : a. Alat untuk pembuatan larutan pengawet labu takar, gelas beker, gelasukur, pipet, propipet dan pengaduk. b. Alat untuk pengawetan ikan pindang layang adalah naya/ besek,baskom, panci, pengaduk, pisau, pemanas air, dan timbangan. c. Alat yang digunakan untuk analisis: 27

1. Kadar air: botol timbang, penjepit, oven, desikator, timbangananalitik. 2. Derajat keasaman: pH meter. 3. Total Plate Count (TPC): tabung reaksi, pipet mikro, petridish,vortex. 2. Kadar fenol: tabung reaksi, vortex, dan spektrofotometer

3.6.3. Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu Sate bandeng yang telah diawetkan kemudian dianalisis secara kimia (kadar air, pH, kadar fenol,protein ,lemak), mikrobiologi (Total PlateCount), sifat serta sensori (warna, aroma, tekstur, dan keseluruhan).Masing-masing analisis dilakukan pada hari ke- 0, 2, 4, 6. Metode masing-masing analisis dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Metode Analisis No1 2 3 4 5 6 Macam Kadar Air PH TPC(mikrobiologi) Uji Fenol Organoleptik Kadar protein Kadar lemak Uji Metode

Thermogravimetri (Sudarmadji et al.,1997) pH meter (Widowati, 1986) Total Plate Count (Fardiaz, 1993) Senter et al., 1989 Organoleptik Skoring (Kartika dkk., 1988)Metode kjedhal Metode soxhlet

3.7. Teknik Analisis 3.7.1. Teknik Pengumpulan Data dan Sampel a. Kadar Air Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahanyang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristikyang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhipenampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalambahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangantersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang,dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahanpada bahan pangan (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Pengukuran kadar air total dilakukan dengan metode termogravimetri (metode oven). Sampel sebanyak 2 g ditimbang pada cawan yang sudah diketahui bobotnya lalu dikeringkan pada oven suhu 105 C selama 3 jam. Setelah itu didinginkan dalam eksikator dan ditimbang hingga diperoleh bobot tetap. Perhitungan kadar air diperoleh dengan membandingkan bobot sampel sebelum dikeringkan dan bobot yang hilang setelah dikeringkan dikali 100%. 28

b. pH Pengukuran pH dilakukan untuk mengetahui kecenderungankenaikan/penurunan pH selama penyimpanan. Besarnya pH berhubungandengan terbentuknya senyawa-senyawa yang bersifat basa selamapenyimpanan dan akan mempengaruhi pertumbuhan mikrobia. Padaumumnya ikan yang sudah tidak segar, dagingnya mempunyai pH lebihbasis (tinggi) daripada ikan yang masih segar. Hal ini disebabkantimbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basis seperti ammonia,trimetilamin, dan senyawa-senyawa volatil lainnya (Hadiwiyoto,1993) c.Kadar Fenol Senyawa fenol sangat penting dalam produk asap, karena fenolberperan dalam menyumbangkan aroma dan rasa spesifik produk asapan(Girard, 1992). Maga (1987) menyatakan fenol dengan titik didih yanglebih tinggi akan menunjukkan sifat antioksidan yang lebih baik jikadibandingkan dengan senyawa fenol yang bertitik didih rendah. d. Kadar Lemak Total ( Soxhletasi ) Pengukuran kadar lemak total dilakukan dengan metode Soxhletasi. Sampelditimbang sebanyak 2 g, lalu dimasukkan ke dalam kertas saring yang dialasi kapas. Kertassaring yang berisi sampel disumbat dengan kapas, lalu dikeringkan dalam oven pada suhutidak lebih dari 80 C, 1 jam dan dimasukkan ke dalam alat Sokhlet yang telah dihubungkandengan labu lemak berisi batu didih yang telah dikeringkan dan telah diketahui bobotnya.Setelah itu, diekstrak dengan pelarut petroleum eter selama lebih kurang 6 jam. Petroleumeter disulingkan dan ekstrak lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105C. laludidinginkan dan ditimbang hingga bobot tetap. Perhitungan kadar lemak dilakukan denganmembandingkan berat lemak dan berat sampel dikali 100%. e. Kadar Protein Total ( Kjeldahl ) Pengukuran kadar abu total dilakukan dengan metode Kjehdahl. Sampel yang telahdihaluskan ditimbang 200-500 mg lalu dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl. Ditambahkan 10mL asam sulfat pekat padat dan 5 g katalis (campuran K2SO4 dan CuSO4.5H2O 8 : 1) laludilakukan destruksi (dalam lemari asam) hingga cairan berwarna hijau jernih. Setelah dinginlarutan tersebut diencerkan dengan aquadest hingga 100 mL dalam labu ukur. Larutantersebut dipipet 10 mL dan dimasukkan ke dalam alat distilasi Kjeldahl lalu ditambah 10 mLNaOH 30% yang telah dibakukan oleh larutan asam oksalat. Distilasi dijalankan selama kirakira20 menit dan distilatnya ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 25 mL larutan HCl 0,1N yang telah dibakukan oleh boraks (ujung kondensor harus tercelup ke dalam larutan HCl).Lalu kelebihan HCl dititrasi dengan larutan NaOH 0,1

29

N dengan indikator campuranbromkresol hijau dan metil merah. Perhitungan kadar protein total dilakukan dengan f.Sifat Mikrobiologi sate bandeng Jumlah mikroba dalam bahan pangan mempengaruhi cepat lambatnyakerusakan suatu bahan pangan. Menurut Hadiwiyoto (1993), cepat lambatnyakerusakan hasil perikanan secara mikrobiologis tergantung pada kecepatanpertumbuhan mikrobia yang ada terutama bakteripembusuk. Pertumbuhanbakteri pada umumnya diartikan sebagai kenaikan jumlah konstituen dalam selatau massanya, kemudian diikuti oleh perbanyakan sel sehingga jumlah selmenjadi bertambah banyak g.Sifat Sensoris sate bandeng Uji sensoris adalah salah satu cara penilaian terhadap suatu produkmakanan yang dilakukan oleh manusia sebagai pengukur denganmenggunakan panca-inderanya. Indera yang berperan dalam uji sensoris ini adalah penglihat (warna), pencium (aroma), peraba (tekstur), dan tingkatkeseluruan y Warna Warna memegang peranan penting dalam penerimaan makanan,selain itu warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimiadalam makanan. Menurut Fennema (1985) menambahkan, warna menjadiatribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu produk bernilai gizitinggi, rasa enak dan tekstur baik namun jika warna kurang menarik,maka akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati. Warnamerupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaankonsumen terhadap suatu produk. Penelitian secara subyektif denganpenglihatan masih sangat menentukan dalam pengujian organoleptikwarna, bila warna yang dilihat oleh konsumen tidak menarik akanmengakibatkan rendahnya penilaian konsumen terhadap produk makanantersebut y Aroma Menurut Kartika, dkk (1988) menyatakan bahwa aroma dapat didefinisikan sebagai hasil dari respon indera pencium yang diakibatkanoleh menguapnya zat-zat sedikit larut dalam lemak pada suatu produkmakanan ke udara sehingga dapat direspon oleh indera pencium, yaituhidung, dan kemudian dikenali oleh sistem tubuh sebagai aroma tertentu.Di dalam industri pangan, pengujian terhadap bau atau aroma dianggappenting karena dengan cepatdapat memberikan hasil penilaian terhadapproduk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut.

30

y

Tekstur

Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan menggunakan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan), ataupundengan perabaan dengan jari (Kartika dkk, 1988). Untuk dapat merasakantekstur suatu produk digunakan indera peraba. Indera peraba yang biasadigunakan untuk makanan biasanya di dalam mulut dengan menggunakanlidah dan bagian-bagian di dalam mulut, dapat juga dengan menggunakantangan sehingga dapat merasakan tekstur suatu produk makanan. Teksturjuga menjadi salah satu faktor penentu kualitas yang perlu diperhatikanPengujian kesukaan keseluruhan merupakan penilaian terhadapsemua faktor mutu yang meliputi warna, aroma, tekstur yang dimaksudkanuntuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap produk Uji organoleptik Metode MenurutSoewarno Pengujian organoleptik menggunakan metode uji hedonic scale scoring,

dengan jumlah panelis 5 orang yangmempunyai kriteria agak terlatih. Panel agak terlatih yaitu panel yang telahmendapat materi tentang analisa organoleptik Tetapi tidak terlalu awamdengan produk yang diujikan, dapat pula dilatih tetapi tidak secara teraturatau kontinyu. Hasil ujiorganoleptik dinyatakan dalam angka dari 1 sampai 5yang menunjukkan nilai atau scoringdengan urutan sebagai berikut : 1. sangat tidak suka, 2. tidak suka, 3. agak suka, 4. suka, 5. sangat suka. g.Analisis Data Percobaan Pengolahan data hasil percobaan dilakukan dengan menggunakan metode diskriptif.

31

Daftar Pustaka

Text book Brigitte Maas-van Berkel,2004.Preservation of fish and meat Digigrafi, Wageningen, Netherlands ,210 Page Departemen of Agriculture and market,1990. Page

Rules and Regulations Relating to fish

processing and smoking ablishment ,Departemen of Agriculture and market,New York,116

Kristy Long 2000,add vriety to Home Canned Fish,University Of alaska, fish America Metodelogi,50 page Ilyas, S. 1972. Pengantar Pengolahan Ikan. Lembaga Teknologi Perikanan.Jakarta.86 hal Afrianto dan Liviawati. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.76 hal Strong, A.Brent. 2006, Plastics: Material and Processing, 3rd ed, Prentice Hall, New Jersey,101 page

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Peangawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta,65 hal Afrianto, E dan Evi, L. 1994. Pengawetan dan Pengolahan Ikan Kanisius.Yogyakarta. 33 hal Buckle, KA, R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Hari Purnomo dan Adiono (Peerjemah). UI Press. Jakarta.71 hal Saparinto, Cahyo. 2007. Membuat aneka olahan bandeng. Penebar Swadaya. Jakarta,90 hal

32

Rahayu, W.P., H. Nababan, S. Budijanto, dan D.Syah. 2003. Pengemasan, Penyimpanan danPelabelan. Badan Pengawasan Obat dan Makanan, Jakarta 45 hal . Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N.L., Sedarwati dan Budiyanto, S. 1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Badan Standarisasi Nasional. 1991. Petunjuk Pengujian Organoleptik Produk Perikanan. BadanStandardisasi Nasional BSN. Buckle, K.A. Edwards, R.A. G.H. dan Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomodan Adiono. UI-Press. Yakarta Jurnal Amelia Sugondo, Ninuk Jonoadji dan Abraham ,2008 ,Studi Pengaruh Parameter Proses Terhadap Kualitas Pada Pembuatan PlastikTray dengan Proses Vacuum Forming, Rekayasa dan Aplikasi Teknik Mesin di Industri Kampus ITENAS, Bandung,November 28-29,(2)2 hal 45-50 Wisnu Satyajaya, Dyah Koesoemawardani dan Fibra Nurainy ,2009, Mempelajari Karakteristik Kepala Batu Asap(Pomadasysargenteus) Di Desa Kraya Tani Kabupaten Lampung Timur ,Seminar Hasil Penelitian & Pengabdian Kepada Masyarakat, Unila, Lampung,2009 (5)3 page 77-78 BA.Adebowale,LN Dongo,Joyeola and S.Bori sajo,comparative quality assasment of fish (ilarias gariepinus )smoked with cocoa pod husk and three other diffrent smoking material ,Journal Of Food Technology,Agustus,5,2008 (2)4 page 34- 36 Fronthea Swastawati, Tri Winarni Agustini, YS Darmanto, and Eko Nurcahya Dewi ,2010,Liqud Smoke Performance Of Lamtoro Wood Andcorn, Journal of Coastal Development,Jawa tengah 3, June 2007 (1)2 page 22-25 Heny Herawati ,2008,Penentuan Umur simpan Produk,Ungaran,Jurnal

Litbang

Pertanian,April,27,2008 (3)2 page 56-65 Yayde Alcicek and hasan Huseyin Atar,2010,The effect Of salting On Chemicl Quality Of Vacum Packed Liquid Smoked and Traditional Smoked Rainbow Trout Concorhyncus my 33

kiss fillet During Chilled storage,Journal Of Animal and veterinary Advances ,September 2010,(2)1 page 55-60 Ozogul, F., A. Polat and Y. Ozogul, 2004. The effects components with potential antioxidant and of modified atmosphere packaging and vacuumorganoleptic properties, detected for the first time in packaging on chemical, sensory and microbiologicalliquid smoke flavoring preparations. J. Agric. Food changes of sardines (Sardina pilchardus). FoodChem., 46: 1276-1285. Chemistry 4(6) page 49-57. Sikoresski, Z.E., A. Kolakowska and J.R. Burt, 1990. 15. Yanar, Y., M. Celik and E. Alkamca, 2006. Effect of Post harvest biochemical and microbial changes. In: brine concentration on shilf-life of hot- smoked tilapiaSeafood: Resources, nutritional composition and (Oreochromis niloticus) storage at 4C. Food Chem.,preservation. Sikorski, Z.E. (Ed.). Boca Raton, FL: 2(4) page 244-247. Jalham, Issam S., 2005, Process Control and Quality Improvement of Plug

assistThermoforming Process: a Case Study, JKAU: Eng. Sci., 1(16), page. 17-33. Bordonaro C.M., Virkler T.L, et al., 2004, Optimization of Processing Condition inThermoforming, Thermoforming Quarterly A Journal of Thermoforming Division of The Society of Plastiks Engineers 3rd quarter, 2(23) page 56-78 Mark R. Nimolos; Eun Jae Shin; Alex L. Brown; Robert J.Evans, John W. Daily, Prep. Pap.-Am. Chem.Soc ., Div Fuel Chem 2001, 46 (1) page 185 Swastaati, F. 2005. Some Investigation onThe Quality of Smoked Fish.Journal of Coastal Development. ISSN 1410-5217. 8(3) page 201-205. Swastawati, F. 2004. The Effect of DifferentConcentration of salt and SmokingDuration to the Quality and Self-Lifeof Smoked Milkfish (Chanos-chanossp). Proceeding of the JSPSDGHE 1(12) International Workshop on Processing Technology of FisheriesProducts., March 2004.ISBN : 4-925135-18-9. 1(18) page 223-227.

34

A.H.Purnomo, dkk, 2002. Analisa Sosio Ekonomi Terhadap Praktek PenangananMutu Ikan Pelagis Kecil Di Tempat Pelelangan Ikan Blanakan danPekalongan. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia.5(3) hal 45-48 Sikoresski, Z.E., A. Kolakowska and J.R. Burt, 1990. 15. Yanar, Y., M. Celik and E. Alkamca, 2006. Effect of Post harvest biochemical and microbial changes. In: brine concentration on shilf-life of hot- smoked tilapiaSeafood: Resources, nutritional composition and (Oreochromis niloticus) storage at 4C. Food Chem.,preservation. Sikorski, Z.E. (Ed.). Boca Raton, FL: 2(4) page 244-247. Jalham, Issam S., 2005, Process Control and Quality Improvement of Plug

assistThermoforming Process: a Case Study, JKAU: Eng. Sci., 1(16), page. 17-33. Bordonaro C.M., Virkler T.L, et al., 2004, Optimization of Processing Condition inThermoforming, Thermoforming Quarterly A Journal of Thermoforming Division of The Society of Plastiks Engineers 3rd quarter, 2(23) page 56-78 Mark R. Nimolos; Eun Jae Shin; Alex L. Brown; Robert J.Evans, John W. Daily, Prep. Pap.-Am. Chem.Soc ., Div Fuel Chem 2001, 46 (1) page 185 Swastaati, F. 2005. Some Investigation onThe Quality of Smoked Fish.Journal of Coastal Development. ISSN 1410-5217. 8(3) page 201-205. Swastawati, F. 2004. The Effect of DifferentConcentration of salt and SmokingDuration to the Quality and Self-Lifeof Smoked Milkfish (Chanos-chanossp). Proceeding of the JSPSDGHE 1(12) International Workshop on Processing Technology of FisheriesProducts., March 2004.ISBN : 4-925135-18-9. 1(18) page 223-227. A.H.Purnomo, dkk, 2002. Analisa Sosio Ekonomi Terhadap Praktek PenangananMutu Ikan Pelagis Kecil Di Tempat Pelelangan Ikan Blanakan danPekalongan. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia.5(3) hal 45-48

35

Artikel Ikrawan, Yusep. 2007. Ikan Asin, Kandungan Proteinnya Cukup Tinggi.www.pikiranrakyat.com. Diakses pada tanggal 12 Januari 2011 Imam, Saeful. 2008. ZatPengawet.http://www.mailarchive.com/milisnakita@news.gramediamajalah.com. Diakses tanggal 8 Januari 2011 Sakti, Arrs. 2009. Ikan. http://smartsains.google.com/2008/06/anatomi-danbiologi-ikan.html. Diakses tanggal 29 desember 2011. Akhirudin.2006.AsapCairTempurungKelapaSebagaiPenggantiFormalin.http://www.indonesi aindonesia.com//. Diakses tanggal 2 Januari 2011. Amritama, D. 2007. Asap Cair. http://tech.groups.yahoo.comessage/7945.Diakses tanggal 2 Januari 2011

36

Tesis Deddi Anshari,2009,Impregnasi asap cair tempurung kelapa ,poliestr tak jenuh yukalac 157 BQTN-EX dan Toluena Disosionat terhadap kayu kelapa sawit,Universitas sumatera Utara,Medan,88 hal Oktora, H. 2004. Pengaruh Konsentrasi Asam Laktat dan Lama Penyimpanan Dingin TerhadapAsam Lemak Bebas,Total Mikroba dan Sifat Organoleptik Ikan Patin (Pangesius pangasius).. Universitas Lampung. Bandar Lampung ,91 hal Wahyudi, S. 2002. Evaluasi Mutu Produk Ikan Teri (Stolephorus sp.) Asap yang di Olah SecaraTradisional. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 73 hal

37

38