BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan merupakan bahan yang sangat dibutuhkan bagi makhluk hidup termasuk manusia. Makanan berfungi sebagai sumber energi untuk menjalankan aktivitas sehari-hari. Dewasa ini, berbagai makanan sering ditambahkan zat aditif. Zat aditif ditambahkan pada makanan agar makanan lebih menarik, terasa enak maupun agar makanan lebih awet. Salah satu jenis zat aditif tersebut adalah zat perasa. Zat-zat perasa ditambahkan pada makanan untuk meberikan rasa yang lebih enak pada makanan. Zat-zat perasa yang ditambahkan pada makanan tersebut tentunya memiliki struktur dan komposisi. Struktur merupakan bentuk ikatan dari berbagai zat-zat perasa sedangkan komposisi adalah zat-zat yang menyusunnya. Konsumsi zat-zat tersebut tentunya memiliki damak pada kesehatan sehingga diperlukan kelegalan dalam konsumsi zat-zat perasa.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaiamana struktur dari berbagai macam zat perasa pada makanan?

2. Bagaiamana komposisi zat-zat perasa pada makanan?

3. Bagaimana dampak mengkonsumsi zat-zat perasa pada makanan?

4. Bagaimana kelegalan pada zat-zat perasa?

5. Mengapa zat-zat tersebut masuk ke dalam zat perasa?C. Tujuan

1. Menjelaskan struktur dari berbagai macam zat perasa pada makanan

2. Mendeskripsikan komposisi za-zat perasa pada makanan

3. Menjelaskan dampak mengkonsumsi zat-zat perasa pada makanan

4. Mendeskripsikan kelegalan pada zat-zat perasa

5. Menjelaskan alasan zat-zat tersebut masuk ke dalam zat perasaBAB II

PEMBAHASANPemanis buatan terdapat banyak sekali di Indonesia ini, namun yang memiliki ijin resmi dari BPPOM hanya beberapa saja. berikut ini kami akan menjelaskan 3 bahan aditif buatan yang ada di Indonesia.

I. Saccharin (sakarin)

Sakarin adalah zat padat Kristal putih dengan rumus molekul C7H5NO3S. Sangat terkenal sebagai pemanis buatan dengan kemanisan 500 kali gula biasa (sukrosa). Karena strukturnya berbeda dengan karbohidrat, sakarin tidak menghasilkan kalori.Namun sayangnya dalam konsentrasi sedang sampai tinggi bersifat meninggalkanaftertastepahit atau rasa logam. Untuk menghilangkan rasa ini sakarin dapat dicampurkan dengan siklamat dalam perbandingan 1:10 untuk siklamat.

Sakarin diperkenalkan pertama kali oleh Fahlberg pada tahun 1879 secara tidak sengaja dari industri tar batubara. Penggunaannya secara komersial sudah diterapkan sejak tahun 1884. Namun sakarin baru terkenal oleh masyarakat luas setelah perang dunia I, di mana sakarin berperan sebagai pemanis alternatif pengganti gula pasir sulit diperoleh. Sakarin menjadi lebih populer lagi di pasaran pada tahun 1960-an dan 1970-an. Saat itu, sifatnya sebagai pemanis tanpa kalori dan harga murahnya menjadi faktor penarik utama dalam penggunaan sakarin. Selain itu sakarin tidak bereaksi dengan bahan makanan, sehingga makanan yang ditambahkan sakarin tidak mengalami kerusakan. Sifat yang penting untuk industri minuman kaleng atau kemasan. Karena itulah, sakarin dalam hal ini sering digunakan bersama dengan aspartame; agar rasa manis dalam minuman tetap bertahan lama. Aspartame tidak bertahan lama dalam minuman kemasan. Berikut ini mengenai struktur, komposisi, dampak dan kelegalan sakarin. Struktur:

Rumus struktur

Gambar 1. Struktur molekul Saccharin

Sumber : Rumus molekul: C7H5NO3S Komposisi:

Terbuat dari senyawa toluena, turunan dari minyak bumi dan ter batu bara. Dampak:

Sakarin mulai diteliti sejak lebih dari 100 tahun yang lalu. Ahli yang pertama kali menentang penggunaan sakarin, karena dianggap merugikan kesehatan adalah Harvey Wiley. Menurut beliau, sakarin memang manis seperti gula pasir biasa, namun karena struktur kimianya yang menyerupai tar batubara, tetap saja yang dikonsumsi adalah tar batubara yang seharusnya tidak dimakan. Namun pernyataan terus dibantah keras oleh presiden Amerika Serikat saat itu, Theodore Roosevelt. Memang sejak pertama diperkenalkan secara luas kepada masyarakat sampai saat itu, belum ada efek buruk sebagai akibat konsumsi sakarin.

Sejak saat itu, keamanan penggunaan sakarin terus diperdebatkan sampai sekarang. Adapun bahaya yang ditimbulkan sakarin adalah efek karsinogenik. Pada sebuah penelitian di tahun 1977, mencit percobaan mengalami kanker empedu setelah mengkonsumsi sakarin dalam jumlah besar. Penentuan efek serupa pada manusia lebih sulit, karena sebagian besar produk makanan yang ada saat ini menggunakan beberapa pemanis buatan sekaligus. Penelitian oleh Weihrauch & Diehl (2004) menunjukkan bahwa konsumsi kombinasi pemanis buatan dalam jumlah besar (>1.6 gram/hari) meningkatkan risiko kanker empedu sebanyak hanya 1.3 kali lipat pada manusia. Namun pemanis manakah yang menimbulkan efek ini tidak diketahui. Setelah beberapa tahun meneliti, sebagian besar ahli akhirnya menyimpulkan bahwa sakarin tidak bersifat karsinogenik pada manusia.

Kelegalan:

Pemakaian sakarin menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 208/Menkes/Per/1V/85 tentang pemanis buatan dan Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/1X/88 tentang bahan tambahan pangan, menyatakan bahwa pada makanan atau minuman olahan khusus yaitu berkalori rendah dan untuk penderita penyakit diabetes melitus kadar maksimum sakarin yang diperbolehkan adalah 300 mg/kgII. Artificial Flavouring (Perasa Buatan)

Zat perasa buatan dibedakan menjadi dua macam, yaitu zat penyedap aroma dan zat penyedap rasa. Zat penyedap aroma buatan terdiri dari senyawa golongan ester, antara lain oktil asetat (aroma buah jeruk), iso amil asetat (aroma buah pisang), dan iso amil valerat (aroma buah apel). Sedangkan contoh zat penyedap rasa adalah monosodium glutamate (MSG).a. Zat penyedap aroma buatan

Perasa buatan berasal dari bahan-bahan kimia yang mempunyai karakter menyerupai aroma dan rasa tertentu (kebanyakan dari senyawa ester). Sehingga Salah satu kegunaan ester adalah untuk esense (pengharum makanan yang terdiri dari berbagai macam rasa) yang kemudian biasanya digunakan untuk bahan tambahan kue, atau sirup. Pemberian esense dalam jumlah banyak akan berdampak buruk pada kesehatan. Dampak pemakaian dalam jangka panjang akan menyebabkan kanker, gangguan fungsi ginjal, hati, menurunnya fungsi otak yang berakibat makin melemahnya daya ingat seseorang, dan efek-efek negatif lain yang dapat mengganggu kesehatan. Hal tersebut terjadi karena ketika senyawa ester masuk ke dalam tubuh, akan mengalami reaksi hidrolisis membentuk asam karboksilat dan alkohol. Sedangkan pemakaian dalam jumlah sedikit tidak begitu menimbulkan bahaya karena alkohol yang dihasilkan sangat sedikit dan akhirnya tersebar keseluruh tubuh sehingga tidak masalah. Dalam pencernaan zat tersebut juga segera teroksidasi. Berikut ini beberapa contoh Zat penyedap aroma hasil sintesis:

1. Butil butirat

Rumus struktur

Gambar 2. Struktur molekul Butil butirat

Sumber: http://id.wikipedia.org/Rumus molekul : C8H16O2 Komposisi

Butyl butirat merupakan komponen organic yang dibentukdari kondensasi asam butirat dan butanol.

Manfaat Memberikan rasa dan aroma seperti buah nanas

Kelegalan

Seperti yang sudah tertera pada Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 722/Menkes/Per/Ix/88 tentang Bahan Tambahan Makanan bahwa pada dasarnya senyawa butyl butirat telah legal digunakan dalam penambahan makanan dengan batas maksimum penggunaan secukupnya.

2. Etil butirat

Rumus struktur

Gambar 3. Struktur molekul Etil butirat

Sumber: http://id.wikipedia.org/Rumus molekul : C6H12O2 Komposisi

Dapat dihasilkan dari reaksi etanol dan asam butirat. Ini merupakan reaksi kondensasi artinya air adalah produksi dalamreaksi seperti biproduk.

Manfaatmemberikan rasa dan aroma seperti buah nanas pada makanan

Kelegalan

Seperti yang sudah tertera pada Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 722/Menkes/Per/Ix/88 tentang Bahan Tambahan Makanan bahwa pada dasarnya senyawa etil butirat telah legal digunakan dalam penambahan makanan dengan batas maksimum penggunaan secukupnya.3. Isoamil asetat

Rumus struktur

Gambar 4. Struktur molekul Isoamil asetat

Sumber: http://id.wikipedia.org/ Rumus molekul = C7H14O2 Komposisi

Isoamil asetat merupakan ester yang dibentuk dari reaksi antara isoamil alcohol dan asam asetat dengan katalis asam sulfat. Asam ini dinetralkan, diekstrak, dan hasilnya dicuci dan kemudian didestilasi. Berikut adalah reaksinya :

Gambar 5. Reaksi pembentukan Isoamil asetat

Sumber: http://id.wikipedia.org/ Manfaat memberikan rasa dan aroma seperti buah pisang

Kelegalan

Seperti yang sudah tertera pada Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 722/Menkes/Per/Ix/88 tentang Bahan Tambahan Makanan bahwa pada dasarnya senyawa isoamil asetat telah legal digunakan dalam penambahan makanan dengan batas maksimum penggunaan secukupnya.b. Zat Penyedap Rasa Buatan

Monosodium Glutamat (MSG)MSG adalah zat adiktif yang di peroleh sebagai hasil akhir dari pengolahan tetes tebu (molasses tebu). Komponen utama MSG adalah garam Natrium dan asam Glutamat dengan perbandingan 1:3. Glutamat sebagai komponen terbesar dalam MSg merupakan jenis asam amino non essensial yang terkandung di dalam protein berbagai jenis makanan seperti daging, ayam, seafood, sayut-sayuran, dll. Fungsi penambahan MSG dalam makanan adalah sebagai penguat rasa, sehingga masakan menjadi lebih sedap dan lezat di bandingkan jika tidak di beri bahan tambahan MSG/vetsin.

Rumus Struktur

Komposisi

MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-gula (molases) oleh bakteri (Brevibacterium lactofermentum). Dalam peroses fermentasi ini, pertama-tama akan dihasilkan Asam Glutamat. Asam Glutamat yang terjadi dari proses fermentasi ini, kemudian ditambah soda (Sodium Carbonate), sehingga akan terbentuk Monosodium Glutamat (MSG). MSG yang terjadi ini, kemudian dimurnikan dan dikristalisasi, sehingga merupakan serbuk kristal-murni, yang siap di jual di pasar.

Manfaat

MSG memberikan rasa gurih dan nikmat pada berbagai macam masakan.

Kelegalan

Menurut peraturan Menkes RI no 722 Tahun 1988 tentang BTP (Bahan Tambahan Pangan) : MSG adalah BTP yang diizinkan dengan batas maksimum penggunaan secukupnya (sewajarnya sesuai dengan tujuan penggunaannya dalam menyedapkan makanan). MSG aman untuk dikonsumsi setiap hari dan hal ini telah diakui oleh Food Standards Australia New Zealand (Standar makanan Australia New Zealand). Tetapi perlu diketahui untuk dosis optimum pemakaian MSG yaitu 0.2-0.8% dari volume makanan. Penggunaan MSG lebih tinggi dari dosis optimum ini dapat mengurangi rasa enak pada makanan dimana umumnya kita tidak menginginkannya. Selain itu jika digunakan secara berlebihan maka dapat menyebabkan alergi, mual, dan efek lainnya.c. Common food Flavouring

Common food flavouring memiliki banyak jenisnya. Common food flavouring memilik fungsi sebagai perasa makanan antara lain rasa manis, penguat rasa pada buah, rasa pedas dll. Berikut ini adalah penjelasan dari Common food flavouring.

1. Cinnamaldehyde

Zat aditif buatan yang banyak digunakan sebagai pemanis untuk permen karet, ice cream, permen dan minuman.

Strukur :

Gambar 6. Struktur molekul Cinnamaldehyde

Sumber:

Nama IUPAC

: (2 E)-3-phenylprop-2-Enal

Rumus molekul

: C9H8O

Komposisi

: Molekul terdiri dari kelompok fenil yang melekat pada aldehida tak jenuh. Dengan demikian, molekul dapat dilihat sebagai turunan dari akrolein.

Kelegalan: digunakan pada tingkat 9-4900 bagian per juta ( ppm ) (yaitu, kurang dari 0,5%).

2. Methyl anthranilate

Zat aditif yang banyak digunakan untuk penyedap permen, minuman ringan (misalnya anggur soda), gusi, dan obat-obatan.

Strukur

:

Gambar 7. Struktur molekul Methyl anthranilate

Sumber:Rumus molekul

: C8H9NO2

Komposisi

: asam antranilat

3. Citral

Zat aditif yang biasa digunakan sebagai bumbu dan memperkuat minyak lemon

Strukur

:

Gambar 8. Struktur molekul Citral

Sumber:

Nama IUPAC

: 3,7-dimethylocta-2 ,6-dienal

Rumus molekul

: C10H16O

Dampak

: Dua penelitian telah menunjukkan 1-1,7% orang menjadi alergi terhadap citral4. Amyl butyrate

Zat yang biasa digunakan sebagai penyedap buatan yang menyerupai jus jeruk atau nanas minuman beralkohol (misalnya Martini, daiquiris dll)

Strukur

:

Gambar 9. Struktur molekul Amyl butyrate

Sumber :Nama IUPAC

: Ethyl butanoate

Rumus molekul

: C6H12O2Komposisi

: sintesis yang mereaksikan etanol dan asam butirat5. Menthol

Zat aditif yang biasa digunakan untuk perasa papermint pada permen, permen karet, obat kumur, pasta gigi, dll.

Strukur

:

Gambar 10. Struktur molekul Menthol

Sumber:

Nama IUPAC

: (1 R, S 2, 5 R)-2-isopropil-5-methylcyclohexanol

Rumus molekul

: C10H10O

6. Ethyl formate

Zat yang biasa digunakan sebagai perasa makanan karena memiliki baru khas dari rum

Strukur

:

Gambar 11. Struktur molekul Ethyl formate

Sumber:

Nama IUPAC

: Ethyl formate

Rumus molekul

: C3H6O2Komposisi: etanol (suatu alkohol) dan asam format (asam karboksilat)

Dampak: dapat mengiritasi mata, kulit, membran mukosa , dan sistem pernapasan manusia dan hewan lain, juga merupakan sistem saraf pusat depresan

Kelegalan: umumnya diakui aman oleh US Food and Drug Administration7. Carvone

Zat yang biasa digunakan sebagai perasa makanan karena memberikan rasa jintan, dill dan spearmint

Strukur

:

Gambar 12. Struktur molekul Carvone

Sumber:

Nama IUPAC

: 2-Methyl-5-(1-methylethenyl)-2-cyclohexenone

Rumus molekul

: C10H14O

Komposisi

: minyak biji jintan

8. Ethyl cinnamate

Zat yang biasa digunakan sebagai perasa dalam makanan karena memberikan rasa padas.

Strukur

:

Gambar 13. Struktur molekul Ethyl cinnamateSumber :

Nama IUPAC

: Ethyl 3-phenylprop-2-enoate

Rumus molekul

:C11H12O2Komposisi

: asam sinamat dan etanol

9. Ethyl vanillin

Zat yang biasa digunakan sebagai perasa dalam makanan, minuman dan obat-obatan. Misalnya pada ice cream, chocolate maupun permen.

Strukur

:

Gambar 14. Struktur molekul Ethyl vanillin

Sumber:

Nama IUPAC

: 4-Hydroxy-3-methoxybenzaldehyde

Rumus molekul

:C8H8O3Komposisi

: guaiacol atau lignin

Dampak

: alergi, sakit kepala migran, dll10. Methyl salicylate

Zat yang biasa digunakan sebagai perasa dalam makanan. Misalnya pada permen dan permen karet.

Strukur

:

Gambar 15. Struktur molekul Methyl salicylateSumber:Nama IUPAC

: Methyl 2-hydroxybenzoate

Rumus molekul

:C8H8O3Komposisi

: asam salisilat dan metanol

BAB III

Kesimpulan

Zat perasa adalah zat yang ditambahkan untuk memberi rasa pada makanan. Zat perasa memiliki berbagai jenis diantaranya sacharin, artificial food flavouring, dan common food flavouring. Artificial food flavouring terbagi oleh berbagai perasa diantaranya oktil asetat (aroma buah jeruk), iso amil asetat (aroma buah pisang), dan iso amil valerat (aroma buah apel). Untuk common food flavouring juga terbagi oleh berbagai perasa diantaranya Cinnamaldehyde, Methyl anthranilate, Citral, Amyl butyrate, Menthol, Ethyl formate, Carvone, Ethyl cinnamate, Ethyl vanillin dan Methyl salicylate. Dari berbagai jenis zat perasa didapat struktur, komposisi, dampak, kelegalan, dan penyebab zat tersebut masuk zat perasa sebagai berikut;1. Struktur berbagai jenis zat perasa diatas berbeda antara zat satu dengan zat lainnya, perbedaan struktur inilah yang menyebabkan perbedaan rasa dari setiap zat perasa yang ditambahkan pada makanan maupun minuman.2. Komposisi berbagai jenis zat perasa juga berbeda tergantung dari rasa yang dimunculkan zat perasa tersebut3. Dampak mengkonsumsi zat perasa pada kesehatan juga beragam, kebanyakan zat perasa menimbulkan penyakit pada empedu. Namun hal ini dapat dihindari dengan mengkonsumsi atau menambahkan zat perasa dalam porsi yang kecil pada makanan maupun minuman.4. Kelegalan zat perasa diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 722/Menkes/Per/Ix/88 tentang Bahan Tambahan Makanan bahwa pada dasarnya zat perasa yang tercantum telah legal digunakan dalam penambahan makanan dengan batas maksimum penggunaan secukupnya.5. Berbagai zat yang telah disebutkan diatas masuk ke dalam jenis zat perasa dikarenakan berbagai zat tersebut dapat memberikan rasa pada makanan maupun minuman.DAFTAR PUSTAKAMartin, elizabeth. 2012. Kamus sains. Yogyakarta: pustaka pelajarPutra, ekky. 2009. Sakarin, pemanis buatan dari batubara. (artikelbiboer.blogspot.com) diakses pada tanggal 21 februari 2014 pukul 04.00 wibLuthfi, achmad. 2009. Sakarin dan siklamat. (www.chem-is-try.org) diakses pada tanggal 21 februari 2014 pukul 04.30 wibSugiarto, bambang dkk. 2011. Kimia dasar untuk pendidikan sains. Surabaya: unesa uneversity press.