BAB IPENDAHULUAN

Salah satu faktor mutu makanan yang terpenting adalah citarasa atau

flavor. Perubahan mutu makanan terutama dapat diketahui dari perubahan faktor

mutu tersebut. Oleh karenanya dalam menentukan daya simpan makanan perlu

dilakukan pengukuran-prngukuran terhadap atribut tersebut.

Citarasa pada makanan ditimbulkan oleh berbagai macam senyawa yang

mudah menguap (volatil) seperti senyawahidrogen sulfide, alcohol, amoniak,

amina, dan senywa-senyawa karbonil lainnya. Akan tetapi secara umum dapat

dikatakan bahwa penyimpangan flavor makanan yang diawetkan terutama adalah

karena terjadinya oksidasi asam-asam lemak sehingga mengakibatkan bau aspek,

tengik dan sebagainya.

Jenis minyak yang mudah teroksidasi adalah jenis minyak yang tidak

jenuh. Semakin tidak jenih asam lemaknya akan semakin cepat teroksidasi. Selain

itu faktor-faktor seperti suhu, adanya logam berat dan cahaya, tekanan, udara,

enzim dan adanya senyawa peroksida juga semakin mepercepat berlangsungnya

oksidasi dan dengan demikian akan smekain cepat terjadi ketengikan. Oksidasi

lemak sangat besar pengaruhnya terhadap citarasa makanan.

Tabel faktor-faktor yang mempengaruhi laju oksidasi lemak

Pempercepat Oksidasi Penghambat Oksidasi

Suhu Tinggi Pembekuan/Pendinginan

Logam Berat (Cu, Fe, dsb) Pengkelat logam seperti asam sitrat

Senyawaan Peroksida Antioksidan

Enzim (lipoksidase) Blanching

Tekanan Oksigen Gas Inert atau kemasan hampa udara

Asam LMeak tidak jenuh Hidrogenasi

Labuza (1971) memperkirakan hanya dneganoksidasi sejumlah 0.00002

persen mol dari lemak pada susu sudah menghasilkan sejumlah senyawaan

heksanal yang mengakibatkan citarasa susu yang tidak disukai.

Secara garis besar, proses ketengikan dapat digambarkan sebagai berikut:

Panas Cahaya Polimer

Asam-asam

R-C=C-R’ + Oksigen R-C-C-R’ Alkohol

H Ester

OOH Aldehida

Logam Berat Keton

Lakton

Hidrokarbon

Aromatis

Berlangsungnya proses oksidasi tersebut dapat diamati dengan beberapa

cara, yaitu:

1) Dengan Mengamati jumlah oksigen yang terserap

2) Mengamati perubahan komposisi lemak

3) Mengamati jumlah senyawaan peroksida yang terbentuk

4) Mengamati jumlah senywaaan hasil penguraian senyawaan peroksida

(asam-asam, alcohol, ester, aldehid, keton dan sebagainya). Akan teteapi

oleh karena jumlah lemak yang teroksidasi biasanya sangat rendah maka

akan sangat sulit mengamati proses ketengikan dalam kondisi normal.

Untuk mengatasi kesulitan tersebut maka kestabilan flavor makanan diamati

dengan cara mempercepat proses kerusakan (Uji akselerasi kerusakan) yaitu

dengan menerapkan kondisi ekstrem (misalnya dengan suhu dan tekanan

oksigen yang tinggi, intensitas penyinaran dan sebgainya). Dengan

demikian maka pengamatan atau penilaiab terhadap kestabilan mutu pangan

dapat diketahui secara lebih cepat.