MAKALAH KERUSAKAN DAN KERACUNAN PANGAN

Kelompok IV :Qurrota Ayun Iriani 12811Reni Eka Setiawati 13120Annisa Tristiana Putri 13134Lukman Musthafa 13024Haditiya Rayi Setha13308Agnesya Dinda R.13350Kusumo Prasetyo A.13495Fatkhana Indah K.13516

JURUSAN PERIKANANUNIVERSITAS GADJAH MADAYOGYAKARTA2016

I. PENDAHULUAN1.1. Latar BelakangMakanan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Salah satu ciri makanan yang baik adalah aman untuk dikonsumsi karena jaminan akan keamanan pangan merupakan hak asasi konsumen. Makanan yang menarik dan nikmat, akan menjadi tidak berarti sama sekali jika tidak aman untuk dikonsumsi. Permasalahan serius yang perlu perhatian salah satunya adalah keracunan makanan yang sering menimbulkan kejadian luar biasa (KLB). Keracunan makanan dapat disebabkan oleh pencemaran bahan kimia beracun (tanaman, hewan, metabolit mikroba), kontaminaasi kimia, mikroba patogen dan non bakteri (parasit, ganggang, jamur, virus) yang masuk kedalam tubuh melalaui makanan. Peristiwa tentang keracunan makanan sudah sering terjadi, namun tidak semuanya terlaporkan.Keracunan pangan merupakan penyakit yang diakibatkan pengkonsumsian makanan atau minuman yang memiliki kandungan bakteri/toksinnya, parasit, virus atau bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan gangguan di dalam fungsi normal tubuh. Penyakit yang disebabkan oleh makanan merupakan salah satu penyebab kematian di Indonesia. Makanan diketahui sebagai jalur penyebaran patogen dan toksin yang diproduksi oleh mikroba patogen. Keracuanan makanan melalaui proses intoksikasi dan infeksi bakteri pada umumnya terjadi karena sanitasi dan hygiene yang kurang dan penyimpanan yang tidak baik ( Purawijaya, 1990 ).Kejadian luar biasa (KLB) keracunan histamin pernah dilaporkan di beberapa negara. Tahun 1951-1954 terjadi 14 terjadi kasus KLB di Jepang akibat mengonsumsi ikan mackerel dengan memakan korban sebanyak 2000 orang. Keracunan histamin setelah mengonsumsi ikan tuna dan mackerel juga terjadi di Amerika pada tahun 1969-1977 dengan korban sebanyak 485 (Arisman, 2008). Di Wonosobo tahun 2010 Sebanyak 35 warga Desa Tegalgot Kecamatan Kepil, Wonosobo. Keracunan ikan tongkol disebabkan dari ikan yang dijual oleh pedagang keliling. Warga membeli tongkol dari pedagang keliling dengan sangat murah. Menurut Pemkab Wonosobo hal ini belum pernah terjadi sebelumnya dan karena jumlah korban lebih dari 2 orang sehingga dinyatakan sebagai (KLB) kejadian luar biasa (Anonim, 2016).Secara umum, bahan pangan memiliki sifat mudah rusak (perishable), sehingga memiliki umur simpan yang relatif pendek. Makanan dapat dikatakan rusak atau busuk ketika terjadi perubahan-perubahan yang menyebabkan makanan tersebut tidak dapat diterima lagi oleh konsumen. Kerusakan atau kebusukan makanan dapat terjadi akibat aktivitas mikrobia maupun aktivitas enzim yang ada pada bahan makanan tersebut ( Bell et al., 2005 ). Kerusakan pangan adalah proses perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal. Karakter fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau tekstur dan bentuk. Sedangkan karakteristik kimiawi meliputi perubahan komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak dll. ( Muchtadi dan Tien ,1989 ).Keamanan pangan (food safety) merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (Winarno, 1997).1.2.Tujuana. Mahasiswa diharapkan mengetahui tentang karakteristik kerusakan dan keracunan pangan.b. Mahasiswa diharapkan memahami tentang keamanan pangan .

1.3. Manfaata. Makalah ini diharapkan dapat memberi pengetahuan tentang karakteristik kerusakan dan keracunan pangan.b. Makalah ini diharapkan dapat memberi pengetahuan tentang keamanan pangan.

II. PEMBAHASAN2.1. Kerusakan Pangan2.1.1. Pengertian Kerusakan PanganKerusakan pangan adalah perubahan karakteristik secara fisik dan kimiawi pada suatu bahan makanan. Bahan pangan yang rusak artinya terjadi penyimpangan yang melewati batas diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang bisa digunakan. Perubahan karakter fisik berupa sifat organoleptik meliputi warna, bau, tekstur dan bentuk. Perubahan karakteristik kimiawi meliputi perubahan komponen penyusun pangan seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak dll. Bahan pangan yang telah mengalami kerusakan akan menyebabkan pembusukan. Bahan pangan busuk akan menurunkan nilai jual bahkan dapat menimbulkan penyakit (Muchtadi dan Tien, 1989). 2.1.2. Jenis Kerusakan PanganKerusakan Mikrobiologis pada umumnya tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada hasil olahan. Kerusakan ini sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi dan penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar. Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil (Rahmawati, 2016).Kerusakan mekanis kerusakan yang diakibatkan oleh adanya gesekan atau tekanan saat panen, penyimpanan atau distribusi. Kerusakan ini terjadi ketika ada gesekan antar bahan, waktu dipanen dengan alat, selama pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga mengalami bentuk atau cacat berupa memar, tersobek atau terpotong Sedangkan kerusakan fisik adalah kerusakan yang diakibatkan oleh insekta atau rodentia, kondisi lingkungan seperti suhu dan sinar matahari.Kerusakan Biologis Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir dengan kerusakan serta pembusukan. Contohnya daging akan membusuk oleh proses autolisis, karena itu daging mudah rusak dan busuk bila disimpan pada suhu kamar. Sedangkan kerusakan kimia adalah kerusakan yang diakibatkan oleh reaksi kimia seperti reaksi oksidasi, hidrolisis, reaksi enzimatis (Muchtadi dan Tien, 1989).2.1.3. Tanda-Tanda Kerusakan PanganTanda-tanda kerusakan pada suatu bahan pangan tergantung pada jenis bahan pangannya. Bahan pangan berupa buah dan sayuran mempunyai tanda kerusakan yang berbeda dari bahan pangan yang berupa makanan kaleng, daging, ikan, hasil laut, dll. Namun secara umum, kerusakan bahan pangan pada dasarnya dapat di deteksi oleh 2 hal, yaitu: Perubahan fisik bahan pangan, seperti perubahan sifat organoleptiknya yang meliputi warna, bau, tekstur, dan bentuk. Perubahan Kimiawi, yaitu perubahan yang terjadi pada komponen penyusun bahan pangan tersebut seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral dan vitamin.Ciri bahan pangan jika mengalami kerusakan menunjukkan penyimpangan dari keadaan semula diantaranya : Memar Berlendir pada permukaan kulit ikan Berbau busuk Berbau tengik Luka/bekas gigitanTekstur daging menjadi tidak kenyal. Perubahan pH Penggembungan kaleng Perubahan warna dan cita rasa Perubahan warna kulit dan ikan menjadi pucat (Muchtadi dan Tien, 1989).2.1.4. Kerusakan Pangan pada Produk PerikananDaging ikan mudah mengalami kerusakan mikrobiologi oleh bakteri pembusuk karena memiliki kandungan gizi, kadar air, protein, vitamin dan mineral yang tinggi. Kerusakan pangan juga dapat terjadi pada produk olahan seperti ikan asin dan ikan peda berupa pertumbuhan kapang oleh bakteri halofilik yang tahan garam. Kerusakan produk olahan kaleng berupa kerusakan fisik yakni kaleng penyok akibat benturan keras, kerusakan kimia berupa kerusakan zat-zat gizi atau penggunaan jenis wadah kaleng yang tidak sesuai dengan jenis makanan yang dimasukkan. Makanan kaleng dapat mengalami kerusakan seperti busuk asam yaitu pembentukan asam oleh bakteri spora berupa bacillus. Busuk sulfida karena pertumbuhan bakteri pembentuk spora yang memecah protein dan menghasilkan H2S membuat makanan menjadi busuk dan berwarna hitam karena bahan makanan bereaksi dengan kaleng. kerusakan makanan kaleng berupa kaleng menjadi kembung akibat dari terbentuknya gas yang berasal dari pertumbuhan Clostridium, termasuk C. Botulinum yang menghasilkan hidrogen (H2) dan karbon dioksida (CO2) (Muchtadi dan Tien, 1989).2.1.5. Penyebab Kerusakan Pangana. Pertumbuhan dan aktifitas mikrobia (Muchtadi dan Tien, 1989).Mikrobia penyebab kebusukan ditemukan di tanah, air dan udara. Mikrobia dapat mengubah komposisi bahan pangan dengan cara menghidrolisis pati dan selulosa menjadi fraksi yang lebih kecil, menyebabkan fermentasi gula, menghidrolisis lemak, menyebabkan ketengikan, mencerna protein, menghasilkan bau busuk dan amoniak. Beberapa mikrobia dapat membentuk lendir, gas, busa, toksin dan lainnya. Mikrobia terdiri dari bakteri, khamir, dan jamur. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia adalah air, pH, suhu, oksigen dll.b. pHpH menentukan macam mikroba yang tumbuh dalam makanan, dan setiap mikroba masing-masing mempunyai pH optimum, pH minimum dan pH maksimum untuk pertumbuhannya. Bakteri paling baik tumbuh pada pH netral, beberapa suka suasana asam, sedikit asam atau basa. Kapang tumbuh pada pH 2 8,5, biasanya lebih suka pada suasana asam. Sedangkan khamir tumbuh pada pH 44,5 dan tidak tumbuh pada suasana basa. c. Suhu Setiap mikroba mempunyai suhu optimum, suhu minimum, dan suhu maksimum untuk pertumbuhannya. Bakteri mempunyai suhu optimum antara 200C450C. Suhu optimum pertumbuhan kapang sekitar 250C300C, tetapi Aspergillus sp. tumbuh baik pada 350C370C. Umumnya khamir mempunyai suhu optimum pertumbuhan serupa kapang, yaitu sekitar 250C300C.d. Aktifitas Enzim di dalam Bahan Pangan Enzim yang ada dalam bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau memang sudah ada dalam bahan pangan tersebut secara normal. Enzim ini memungkinkan terjadinya reaksi kimia dengan lebih cepat, dan dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi bahan pangan. Enzim dapat diinaktifkan oleh panas/suhu, secara kimia, radiasi atau perlakuan lainnya. Beberapa reaksi enzim yzng tidak berlebihan dapat menguntungkan, misalkan pada pematangan buah-buahan. Pematangan dan pengempukan yang berlebih dapat menyebabkan kebusukan. Keaktifan maksimum dari enzim antara pH 4 8 atau sekitar pH 6.

e. Serangga Parasit Serangga merusak buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian. Gigitan serangga akan merusak permukaan bahan pangan sehingga menyebabkan kontaminasi oleh mikroba. Pada bahan pangan dengan kadar air rendah (biji-bijian, buah-buahan kering) dicegah secara fumigasi dengan zat-zat kimia yaitu metil bromida, etilen oksida, propilen oksida. Etilen oksida dan propilen oksida tidak boleh digunakan pada bahan pangan dengan kadar air tinggi karena dapat membentuk racun. f. Suhu (pemanasan dan pendinginan) Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi secara teliti dapat menyebabkan kebusukan bahan pangan. Suhu pendingin sekitar 4,50C dapat mencegah atau memperlambat proses pembusukan. Pemanasan berlebih dapat menyebabkan denaturasi protein, pemecahan emulsi, merusak vitamin, dan degradasi lemak/minyak. Pembekuan pada sayuran dan buah-buahan dapat menyebabkan thawing setelah dikeluarkan dari tempat pembekuan, sehingga mudah kontaminasi dengan mikroba. Pembekuan juga dapat menyebabkan denaturasi protein susu dan penggumpalang. Kadar Air Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH udara sekitar. Bila terjadi kondensasi udara pada permukaan bahan pangan akan dapat menjadi media yang baik bagi mikroba. Kondensasi tidak selalu berasal dari luar bahan. Di dalam pengepakan buah-buahan dan sayuran dapat menghasilkan air dari respirasi dan transpirasi, air ini dapat membantu pertumbuhan mikroba. h. Udara dan Oksigen Udara dan oksigen selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C, warrna bahan pangan, flavor dan kandungan lain, juga penting untuk pertumbuhan kapang. Umumnya kapang adalah aerobik, karena itu sering ditemukan tumbuh pada permukaan bahan pangan. Oksigen dapat menyebabkan tengik pada bahan pangan yang mengandung lemak. Oksigen dapat dikurangi jumlahnya dengan cara menghisap udara keluar secara vakum atau penambahan gas inert selama pengolahan, mengganti udara dengan N2, CO2 atau menagkap molekul oksigen dengan pereaksi kimia. i. Sinar Sinar dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A, vitamin C, warna bahan pangan dan juga mengubah flavor susu karena terjadinya oksidasi lemak dan perubahan protein yang dikatalisis sinar. Bahan yang sensitif terhadap sinar dapat dilindungi dengan cara pengepakan menggunakan bahan yang tidak tembus sinar.

j. Waktu Pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga, pengaruh pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar, semua dipengaruhi oleh waktu. Waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar, kecuali yang terjadi pada keju, minuman anggur, wiski dan lainnya yang tidak rusak selama ageing.k. BenturanKerusakan fisik selama proses produksi seperti benturan saat penangkapan dan transportasi yang menyebabkan kulit ikan luka.4.2. Keracunan Pangan4.2.1. Pengertian Keracunan PanganMakanan selain mutlak bermanfaat dapat menjadi media penularan penyakit dan masalah kesehatan. Kondisi ini dapat terjadi baik secara alamiah (dalam makanan) maupun masuk dari luar, seperti makanan menjadi beracun karena tercemar mikroba (Suardana dan Swacita, 2009). Penanganan makanan yang kurang bahkan tidak baik dapat menimbulkan penyakit, keracunan dan bahkan kematian (Depkes, 2000).Keracunan makanan merupakan sejenis gastroenteritis yang disebabkan oleh makanan yang telah dicemari racun, biasanya bakteri. Bergantung kepada jenis racun, kekejangan abdomen, demam, muntah dan akan berlaku dalam tempo 3 hingga 24 jam. Jika makanan telah dicemari bakteri, bakteri akan menghasilkan racun yang dikenali sebagai toksin. Toksin memberi kesan langsung pada lapikan usus dan menyebabkan peradangan. Ada berbagai jenis bakteri yang menyebabkan keracunan makanan tetapi yang biasa didapati ialah salmonella, shigella, staphylococcus dan E.coli yang merupakan puncak utama keracunan makanan (Supardi et al., 1999). Kontaminasi makanan mempunyai peranan yang sangat besar dalam kejadian penyakit-penyakit bawaan makanan atau keracunan makanan (Purawijaya, 1992). Sumber penyakit yang mungkin mencemari makanan dapat terjadi selama proses produksi yang dimulai dari pemeliharaan, pemanenan atau penyembelihan, pembersihan atau pencucian, persiapan makanan atau pengolahan, penyajian serta penyimpanan (Purawijaya, 1992). Selain hal tersebut sekarang juga masih terdapat penggunaan bahan-bahan kimia dalam produksi makanan, sehingga resiko kontaminasi oleh bahan-bahan kimia juga tidak sedikit (Purawijaya, 1992). Sumber-sumber kontaminasi yang potensial antara lain yaitu penjamah makanan, peralatan pengolahan dan peralatan makan, serta adanya kontaminasi silang. Diperkirakan sekitar 80% penyakit bawaan makanan/keracunan makanan disebabkan adanya kontaminasi mikrobia (Purawijaya, 1992). 4.2.2. Macam-Macam Keracunan PanganKeracunan bahan pangan terdiri dari keracunan karena bahan pangan mengandung racun alami, keracunan kimia pada bahan pangan dan keracunan akibat bakteri. Berikut penjelasan macam-macam keracunan :a. Keracunan oleh BakteriMenurut Rahayu (2012), keracunan pangan oleh bakteri yang sering ditemukan umumnya disebabkan 8 jenis bakteri sebagai berikut :1. Salmonella sp.Bakteri ini biasanya terdapat pada daging sapi, daging unggas dan telur yang tidak matang sempurna dan dimakan mentah. Kontaminasi juga dapat terjadi apabila pangan matang bercampur dengan pangan mentah atau kontaminasi silang dari penjamah makanan yang higienitasnya buruk. Gejala yang dialami oleh orang setelah makan makanan terkontaminasi Salmonella diantaranya mual, demam, pusing, diare, muntah selama 2 sampai dengan 7 hari. Pencegahan dapat dilakukan dengan memasak pangan sumber protein hewani sampai matang benar, memisahkan makanan yang telah matang dengan pangan mentah dan menyimpan pangan pada suhu