PEMANFAATAN TEH DALAM PRODUK TEAKUIT

Oleh:

Nur ‘Azizul Umam (F34120112)

Aldrian Kuswadi (F34120135)

Nosi Mareta Atno (F34120148)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2013

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tanaman teh pertama kali masuk ke Indonesia tahun 1684, berupa biji teh

dari Jepang yang ditanam sebagai tanaman hias. Kemudian dilaporkan pada tahun

1694 terdapat perdu teh muda berasal dari China tumbuh di Jakarta. Teh jenis

Assam mulai masuk ke Indonesia dari Sri Lanka (Ceylon) pada tahun 1877 dan

ditanam di Kebun Gambung, Jawa Barat oleh R.E Kerk Hoven. Sejak saat itu, teh

China secara berangsur-angsur diganti dengan teh Assam, sejalan dengan

perkembangan perkebunan teh di Indonesia, yang mulai sejak tahun 1910 dengan

dibangunnya perkebunan teh di Simalungun, Sumatera Utara (Anonim1 2011).

Dalam perkembangannya industri teh di Indonesia mengalami pasang surut

sesuai perkembangan situasi pasar dunia maupun Indonesia, antara lain pada masa

pendudukan Jepang (1942-1945) banyak areal kebun teh menjadi terlantar

(Siswoputranto, P.S. 1976). Ketika masa pendudukan Belanda produksi teh Indonesia

tepatnya tahun 1910-1914 dan 1920-1928, periode puncak laju pertumbuhan teh

per tahun per hektar menjadi rata-rata 6.3 % dengan laju pertumbuhan penanaman

yang jauh lebih tinggi dengan luas kebun teh di seluruh Jawa kira-kira 4.500 bau

(3.193 hektar) dan luas kebun rakyat 8000 ha. Pada kondisi aktualnya sekarang ini

kebun teh seluas 113 ribu ha pada  akhir tahun 2010. Kebun teh Indonesia

menciut sekitar 6,6%  sehingga kebun tehnya seluas sekitar 108 ribu ha pada akhir

tahun 2011 (Dewan Teh Indonesia 2013). Pada tahun 2010 jumlah produksi total

mencapai 143,751 ton(Syaipulloh, M 2010). Berdasarkan data tersebut dapat

dikatehui bahwa pemanfaatan kebun teh masih terbuka lebar di Indonesia. Dengan

hasil yang melimpah ini biasanya terdapat grade hasil teh. Grade A dugunakan

untuk kebutuhan ekspor dan grade yang ada dibawahnya dapat dimanfaatkan

sebagai minuman dan makanan.

Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang banyak

dikonsumsi oleh masyarakat. Produk ini merupakan produk kering yang memiliki

kadar air rendah. Saksono (2012) menyatakan bahwa berdasarkan data asosiasi

industri, tahun 2012 konsumsi biskuit diperkirakan meningkat 5%-8% didorong oleh

kenaikan konsumsi domestik. Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik

bayi hingga dewasa namun dengan jenis yang berbeda-beda.

Inovasi produk biskuit perlu dilakukan untuk meningkatkan kandungan gizi

dari biskuit tersebut. Peningkatan kandungan gizi biskuit dapat dilakukan dengan cara

menambahkan bahan pangan tertentu yang memiliki kandungan gizi tinggi. Salah

satu bahan pangan yang dianjurkan oleh FAO (2008) untuk ditambahkan kedalam

biskuit guna meningkatkan gizi biskuit adalah Spirulina. Spirulina merupakan salah

satu jenis mikroalga yang dapat dijadikan sumber pangan dalam bentuk bubuk dan

digabungkan dengan makanan lain seperti sup, pasta, minuman instan, dan lain-lain.

Dengan demikian pemanfaatan daun teh ini masih terbuka lebar karena

ketersediaan bahan baku yang melimpah serta kontinuitas ketersediaan bahan

baku. Salah satu pemanfaatannya adalah pembuatan biskiuit yang memiliki aroma

serta rasa teh. Produk ini memiliki tujuan utama yaitu peningkatan nilai tambah

komoditas teh dan menambahkan varian baru pada pasar biskuit yang sudah ada.

Produk ini juga memenuhi tujuan untuk memberikan inovasi yang bermanfaat

bagi konumen maupun produsen (masyarakat/mahasiswa).

1.2. Tujuan

Meningkatkan nilai tambah dari komoditas teh, mengembangkan inovasi

pembuatan biskuit yang berbahan baku teh.

BAB II ISI

2.1 Tinjauan Umum Komoditas

Tanaman teh merupakan tumbuhan berdaun hijau yang termasuk dalam

keluarga Camellia yang berasal dari Cina, Tibet dan India bagian Utara. Ada dua

varietas utama tanaman teh. Varietas berdaun kecil, dikenal sebagai Camellia

sinensis, yang tumbuh dengan baik di daerah pegunungan tinggi berhawa dingin di

Cina tengah dan Jepang. Varietas berdaun lebar, dikenal sebagai Camellia

assamica, yang tumbuh paling baik di daerah beriklim tropis yang lembab, di India

bagian utara dan Szechuan dan propinsi Yunnan di Cina. Tanaman teh mempunyai

daun berwarna hijau gelap, mengkilap, berukuran kecil, dan berbunga putih.

Tanaman ini dapat tumbuh subur di daerah tropik dan subtropik dengan

menuntut cukup sinar matahari dan hujan sepanjang tahun. Tanaman teh dapat

tumbuh sampai sekitar 6-9 m tinggi. Di perkebunan-perkebunan tanaman teh

dipertahankan hanya sampai sekitar 1 m tinggi dengan pemengkaan secara berkala.

Ini dilakukan untuk memudahkan pemetikan daun dan agar diperoleh tunas-tunas dau

teh yang cukup banyak.

Tanaman teh umumnya mulai dapat dipetik daunnya secara menerus setelah

umur 5 tahun. Dengan pemeliharaan yang baik tanaman teh dapat memberi hasil daun

teh yang cukup besar selama 40 tahun. Kebun-kebun teh karenanya perlu senantiasa

memperoleh pemupukan secara teratur, bebas serangan hama penyakit tanaman,

memperoleh pemangkasan secara baik, memperoleh curah hujan yang cukup. Kebun-

kebun teh perlu diremajakan setelah tanaman tehnya berumur 40 tahun ke atas.

Tanaman teh dapat tumbuh subur di daerah-daerah dengan ketinggian 200-2.000 m di

atas permukaan laut. Di daerah-daerah yang rendah umumnya tanaman teh kurang

dapat memberi hasil yang cukup tinggi. Tanaman teh menghendaki tanah yang dalam

dan mudah menyerap air. Tanaman tidak tahan terhadap kekeringan serta menuntut

curah hujan minimum 1.200 mm yang merata sepanjang tahun.(Adisewojo, 1982)

Hasil teh (olahan teh) diperoleh dari daun-daun pucuk tanaman teh yang dipetik

sekali dengan selang 7 sampai 14 hari, tergantung dari keadaan tanaman di masing-masing

daerah. Cara pemetikan daun selain mempengaruhi jumlah hasil teh, juga sangat menentukan

mutu teh yang dihasilkannya. Dibedakan cara pemetikan halus (fine plucking) dan cara

pewmetikan kasar (coarse plucking). Pemetikan daun hingga kini masih dilakukan oleh

tenaga manusia, bahkan sebagian besar oleh tenaga-tenaga wanita. Untuk menghasilkan teh

mutu baik perlu dilakukan pemetikan halus, yaitu: hanya memetik daun pucuk dan dua daun

di bawahnya. Ada pula yang melakukan pemetikan medium, dengan juga memetik bagian

halus dari daun ketiga di bawah daun pucuk. Pemetikan kasar sering pula dilakukan

bebewrapa perkebunan (rakyat), yaitu: pemetikan daun pucuk dengan tiga atau lebih banyak

daun di bawahnya, termasuk batangnya.(Arifin, 1992)

Teh dikelompokan berdasarkan cara pengolahan. Daun teh Camellia

sinensis segera layu dan mengalami oksidasi kalau tidak segera dikeringkan

setelah dipetik. Proses pengeringan membuat daun menjadi berwarna gelap,

karena terjadi pemecahan klorofil dan terlepasnya unsur tanin. Proses selanjutnya

berupa pemanasan basah dengan uap panas agar kandungan air pada daun

menguap dan proses oksidasi bisa dihentikan pada tahap yang sudah ditentukan.

Pengolahan daun teh sering disebut sebagai "fermentasi" walaupun

sebenarnya penggunaan istilah ini tidak tepat. Pemrosesan teh tidak menggunakan

ragi dan tidak ada etanol yang dihasilkan seperti layaknya proses fermentasi yang

sebenarnya. Pengolahan teh yang tidak benar memang bisa menyebabkan teh

ditumbuhi jamur yang mengakibatkan terjadinya proses fermentasi. Teh yang

sudah mengalami fermentasi dengan jamur harus dibuang, karena mengandung

unsur racun dan unsur bersifat karsino.

2.2 DATA PODUKSI KOMODITAS

Berdasarkan data International Tea Committee (ITC), volume produksi teh

Indonesia pada 2009 berada pada peringkat ke-7, berada di bawah China, India,

Kenya, Srilangka, Vietnam, dan Turki. Padahal, tiga tahun sebelumnya Indonesia

berada di peringat ke-lima. Berdasarkan data ITC tersebut, Indonesia hanya

mampu memproduksi 136.481 ton pada 2009 atau 4% dari total produksi teh

dunia sebesar 3,9 juta ton. Sedangkan China mampu memproduksi 1,35 juta ton

pada tahun yang sama. Produksi teh India mencapai 978.999 ton, Kenya 314.198

ton, Srilangka 289.778 ton, Vietnam 154.000 ton, dan Turki 153.000 ton. Serta,

produksi negara-negara lain atau gabungan sebanyak 535.862 ton. Pada tahun

2005, luas areal kebun teh nasional mencapai 139.121 hektare. Pada tahun 2006

menyusut menjadi 135.590 hektare. Pada 2007 menjadi 133.726 hektare. Tahun

2008 menjadi 128.989 hektare dan 2010 tinggal 126.251 hektare (Anonim 2010).

Wakil Menteri Perdagangan Bayu Krisnamurthi dalam acara pelelangan

teh di Kawasan Menteng Jakarta, Rabu (9/01/2013). Bayu menuturkan, pertama

impor teh ke Indonesia naik signifikan sejak 3 tahun terakhir, per tahun

pertumbuhan impor teh mencapai 15-20%. Bayu menduga ada yang salah dari

kondisi industri teh di dalam negeri. Kedua, salah satu penyebab yang

diungkapkan Bayu adalah adanya konversi lahan teh baik milik BUMN maupun

perkebunan teh milik rakyat ke perkebunan lain. Saat ini kepemilikan perkebunan

teh rakyat sebesar 47%, BUMN 31% dan swasta 21%. "Karena tidak

menguntungkan oleh karena itu ada konversi lahan teh," imbuhnya. Menurut Bayu

Tahun 2011 angka ekspor teh Indonesia sebanyak 75.000 ton sedangkan impor

mencapai 20.000 ton. Indonesia impor teh dari negara Kenya, India, Srilangka dan

Vietnam (Anonim2 2011).

Luas lahan heh di Indonesia saat ini mencapai 136.000 hektar dengan

komposisi 44% teh rakyat dengan luas 60.000 hektar, PTPN 32% dengan luas

44.000 kektar dan 24% swasta seluas 32.000 hektar. Sedangkan dari sisi produksi

teh total mencapai 167.000 ton per tahun dengan komposisi teh rakyat  23%,

PTPN 54%, swasta 23%. Mengenai ekspor tahun 2007 total ekspor mencapai

95.000 ton, diantaranya 9.000 ton teh green tea, 86.000 teh hitam. Posisi produksi

teh dunia hingga kini dipegang oleh China yang mencapai 1,03 juta ton, diikuti

oleh India, Srilanka, Kenya, Turki, lalu Indonesia yang di buntuti oleh Vietnam

yang mencapai 133 ribu ton per tahun.

Sejak tahun 2006-2011, lahan teh telah menyusut hingga 11,3%. Jika

ditahun 2006 lahan teh di Indonesia mencapai 139.390 hektare, tahun 2010 turun

menjadi 123.666 hektare.

Volume ekspor teh juga berkurang, dari 95.339 ton pada tahun 2006 menjadi

87.101 ton pada tahun 2011. “Jadi, lahan teh itu berkurang rata-rata 1,7% per

tahun atau setara dengan 2.584 hektare per tahun.

Produksi Teh Menurut Provinsi di Indonesia, 2008 - 2012

(Ton)

NO ProvinsiTahun Pertumbuhan

2011-2012(%)2008 2009 2010 2011 2012

1 Sumatera Utara 13.463 13.747 13.747 13.040 12.909 -1

2 Sumatera Barat 4.263 7.815 7 .989 7.989 7.985 -0,05

3 Jambi 2.925 3.363 5 .269 5.269 5.185 -1,59

4Sumatera

Selatan2.371 2.527 1 .049 1.049 1.838 75,21

5 Bengkulu 1.602 1.393 1 .393 448 449 0,22

6 Jawa Barat 113.882 111.7211

10.356

109.27

0108.902 -0,34

7 Jawa Tengah 11.489 11.868 12.451 9.366 9.365 -0,01

8 DI. Yogyakarta 193 186 43 72 72 0

9 Jawa Timur 3.655 4.143 4 .169 4.135 4.107 -0,68

10 Jawa Timur 3.655 4.143 4 .169 4.135 4.107 -0,68

TOTAL 153.971 156.901 156.604150.77

6150.949 0,11

Sumber : Direktorat Jenderal Perkebunan

2.3 SIFAT FISIKO-KIMIA TEH

Tanaman teh umumnya ditanam di perkebunan, dipanen secara manual, dan

dapat tumbuh pada ketinggian 200 – 2.300 m dpl. Teh berasal dari kawasan India

bagian Utara dan Cina Selatan. Ada dua kelompok varietas teh yang terkenal,

yaitu var. assamica yang berasal dari Assam dan var. sinensis yang berasal dari

Cina. Varietas assamica daunnya agak besar dengan ujung yang runcing,

sedangkan varietas sinensis daunnya lebih kecil dan ujungnya agak tumpul. Pohon

kecil, karena seringnya pemangkasan maka tampak seperti perdu. Bila tidak

dipangkas, akan tumbuh kecil ramping setinggi 5 – 10 m, dengan bentuk tajuk

seperti kerucut. Batang tegak, berkayu, bercabang-cabang, ujung ranting dan daun

muda berambut halus. Daun tunggal, bertangkai pendek, letak berseling, helai

daun kaku seperti kulit tipis, bentuknya elips memanjang, ujung dan pangkal

runcing, tepi bergerigi halus, pertulangan menyirip, panjang 6 – 18 cm, lebar 2 – 6

cm, warnanya hijau, permukaan mengilap. Bunga di ketiak daun, tunggal atau

beberapa bunga bergabung menjadi satu, berkelamin dua, garis tengah 3 – 4 cm,

warnanya putih cerah dengan kepala sari berwarna kuning, harum. Buahnya buah

kotak, berdinding tebal, pecah menurut ruang, masih muda hijau setelah tua

cokelat kehitaman. Biji keras, 1 – 3. Pucuk dan daun muda yang digunakan untuk

pembuatan minuman teh. Perbanyakan dengan biji, setek, sambungan atau

cangkokan.

Teh mengandung komponen volatil(mudah menguap) sebanyan 404 macam.

Komponen volatil tersebut berperan dalam memberikan cita rasa yang khas pada teh.

Bahan-bahan kimia pada teh dibagi menjadi empat kelompok besar, yaitu substansi

fenol, substansi bukan fenol, substansi aromatik, dan substansi enzim (Hartoyo 2003).

Untuk mengetahui kandungan kimia teh dapat dilihat pada Tabel berikut:

No

.

Komponen Jumlah

1 Kalori 17Kj

2 Air 75-80%

3 Polifenol 25%

4 Karbohidrat 4%

5 Serat 27%

6 Pektin 6%

7 Kafein 2,5-4,5%

8 Protein 20%

     Katekin (Polifenol)

Polifenol teh atau sering disebut dengan katekin merupakan zat yang unik

karena berbeda dengan katekin yang terdapat pada tanaman lain. Katekin dalam

teh tidak bersifat menyamak dan tidak berpengaruh buruk terhadap pencernaan

makanan. Katekin teh bersifat antimikroba (bakteri dan virus), antioksidan,

antiradiasi, memperkuat pembuluh darah, melancarkan sekresi air seni, dan

menghambar pertumbuhan sel kanker. Katekin merupakan kelompok utama dari

substansi teh hijau dan paling berpengaruh terhadap seluruh komponen teh.

Dalam pengolahannya, senyawa tidak berwarna ini, baik langsung maupun tidak

langsung selalu dihubungkan dengan semua sifat produk teh, yaitu rasa, warna,

dan aroma. Katekin merupakan kelompok terbesar dari komponen daun teh,

terutama kelompok katekin flavanol. Katekin tersintesis dalam daun teh melalui

jalur asam melanik dan asam shikimik. Sedangkan, asam galik diturunkan dari

suatu produk antara yang diproduksi dalam jalur metabolik asam shikimik.

Katekin tanaman teh dibagi menjadi dua kelompok utama, yaitu

proanthocyanidin dan poliester. Katekin teh hijau tersusun sebagian besar atas

senyawa-senyawa katekin, (C), epikatekin (EC), galokatekin (GC), epigalokatekin

(EGC), epikatekin galat (ECG), galokatekin galat (GCG), dan epigalokatekin

galat (EGCG). Konsentrasi katekin sangat tergantung pada umur daun. Pucuk dan

daun pertama paling kaya katekin galat. Kadar katekin bervariasi tergantung pada

varietas tanaman tehnya.

Diketahui bahwa katekin membentuk beberapa kompleks dalam reaksi

dengan kafein, protein, peptida, ion tembaga, atau siklodekstrin. Dalam

kemunculan oksigen tidak terlarut, tampak bahwa sifat-sifat kimia pembentukan

katekin kompleks teh hijau dengan substansi yang disebutkan di atas sangat

berhubungan dengan fungsi fisiologis katekin teh hijau.

     Flavanol

Flavanol tanaman teh menunjukkan suatu kelompok senyawa yang sangat

mirip komposisi kimianya dengan katekin. Flavanol pada teh meliputi quersetin,

kaemmferol, dan mirisetin. Flavanol merupakan satu di antara sekian banyak

antioksidan alami yang terdapat dalam tanaman pangan dan mempunyai

kemampuan mengikat logam. Aktivitas antioksidan flavanol meningkat seiring

dengan bertambahnya gugus hidroksil dalam cincin A dan B.

     Substansi Pektin

Substansi pektin terutama terdiri atas pektin dan asam pektat. Besarnya

bervariasi, yaitu 4,9-7,6% dari berat kering daun. Substansi ini dianggap ikut

menentukan sifat baik dari teh hitam karena dua hal. Pertama, pektin akan diurai

menjadi asam pektat dan metil alkohol akibat adanya enzim pektin metil esterase.

Metil alkohol ini akan menguap ke udara, tetapi sebagian yang kembali akan

berubah menjadi ester-ester dengan asam organik yang ada. Kedua, asam pektat

dalam suasana asam akan membentuk gel. Gel ini akan membuat daun

mempertahankan bentuk keritingnya setelah digiling. Selanjutnya, gel ini akan

membentuk lapisan di permukaan teh sehingga akan ikut mengendalikan proses

oksidasi. Pada saat pengeringan, lapisan gel akan mengering membentuk lapisan

mengilat yang sering disebut dengan bloom dari teh.

   Alkaloid

Popularitas teh sebagian besar disebabkan oleh adanya alkaloid yang

dikandungnya. Sifat penyegar teh berasal dari bahan tersebut, yaitu sebesar 3-4%

dari berat kering daun. Alkaloid utama dalam daun teh adalah kafein. Kafein tidak

mengalami perubahan selama pengolahan teh, tetapi dipandang sebagai bahan

yang menentukan kualitas teh. Kafein akan bereaksi dengan katekin atau hasil

oksidasinya membentuk senyawa yang menentukan kesegaran (briskness) dari

seduhan teh.

  Klorofil dan Zat Warna yang Lain

Salah satu unsur penentu kualitas teh hijau adalah warnanya. Warna hijau

pada daun teh ditentukan oleh adanya klorofil. Zat warna dalam daun teh

mendukung 0,019% dari berat kering daun. Pada oksidasi katekin, selain karena

tertutup oleh hasil oksidasi katekin, klorofil tidak tampak karena mengalami

pembongkaran menjadi feofitin yang berwarna hitam.

Dalam proses inaktivasi enzim terjadi pemanasan senyawa klorofil dalam

lingkungan yang basah dan dalam suasana asam. Keadaan ini menyebabkan

perubahan dari warna hijau segar menjadi hijau zaitun karena klorofil diubah

menjadi feofitin. Jika terjadi suasana yang sangat asam, feofitin akan diubah

menjadi feoforbid yang berwarna hijau kecokelatan.

   Protein dan Asam-asam Amino

Daun teh mengandung protein yang dirasakan sangat besar peranannya

dalam pembentukan aroma pada teh. Diketahui bahwa perubahan utama selama

proses pelayuan teh hitam adalah pembongkaran protein menjadi asam-asam

amino. Asam amino bersama karbohidrat dan katekin akan membentuk senyawa

aromatis. Asam amino yang banyak berpengaruh dalam hal ini adalah alanin, fenil

alanin, valin, leusin, dan isoleusin. Seluruh kandungan protein dan asam amino

bebas adalah 1,4-5% dari berat kering daun.

Asam amino mempunyai peran penting dalam menentukan aroma teh. Reaksi

asam amino dengan katekin pada temperatur tinggi menghasilkan aldehid yang

bertanggungjawab atas aroma teh. Dalam daun teh juga muncul asam amino yang

biasanya dikenal sebagai tehanin. Kemunculannya dalam teh hijau berhubungan

dengan kualitas minuman teh.

    Asam Organik

Dalam proses metabolisme (terutama respirasi), asam organik berperan

penting sebagai pengatur proses oksidasi dan reduksi. Selain itu, asam organik

juga merupakan bahan pembentuk karbohidrat, asam amino, dan lemak untuk

tanaman. Peranan asam organik selama pengolahan teh tidak terlalu nyata.

Kemungkinan yang tampak adalah reaksinya dengan metil alkohol (akibat

terbongkarnya pektin) membentuk ester yang memberi aroma sedap pada teh.

   Substansi Resin

Aroma teh juga tergantung pada minyak esensial dan resin. Sebagai bahan

kimia, resin sukar dibedakan dengan minyak esensial dan terpene. Kandungan

resin besarnya 3% dari berat kering daun. Peranan resin yang lain adalah

menaikkan daya tahan tanaman teh terhadap kondisi beku.

    Vitamin

Daun teh mengandung beberapa vitamin, yaitu vitamin C, K, A, B1, dan B2.

Vitamin C merupakan senyawa yang sangat peka terhadap oksidasi. Laju oksidasi

vitamin C dan komponen lain dipacu oleh adanya temperatur yang tinggi.

Kandungan vitamin C dalam teh dapat dikatakan kecil karena selama proses

pengolahannya telah mengalami oksidasi sehingga menghilangkan vitamin C.

Demikian juga dengan vitamin E yang banyak hilang selama proses pengolahan

dan penyimpanan.

Kandungan vitamin C pada teh sebesar 100-250 mg. Namun, kandungan

sebesar itu hanya terdapat pada teh hijau. Vitamin K dalam teh hijau juga terdapat

dalam jumlah banyak (300-500 IU/g). Vitamin K sangat penting dalam proses

pembekuan darah dan berperan dalam pembentukan tulang.

Salah satu sifat penting dari kualitas teh adalah aroma. Munculnya aroma

pada teh hijau langsung atau tidak langsung selalu dihubungkan dengan terjadinya

oksidasi senyawa katekin. Penelitian yang intensif terhadap aroma teh telah

dilakukan oleh para peneliti Jepang. Mereka menggolongkan aroma teh ke dalam

empat kelompok, yaitu fraksi karboksilat, fenolat, karbonil, dan fraksi netral bebas

karbonil.

Ada beberapa pendapat mengenai sumber aroma dari teh. Pendapat tertua

mengatakan bahwa aroma teh berasal dari glikosida yang terurai menjadi gula

sederhana dan senyawa yang beraroma. Peneliti lain menyatakan bahwa

munculnya aroma teh adalah akibat dari penguraian protein. Adanya minyak

esensial yang mudah menguap juga disebut sebagai sumber aroma teh jadi.

Pendapat lain mengatakan bahwa aroma berasal dari oksidasi karotenoid yang

menghasilkan senyawa mudah menguap (aldehid dan keton tak jenuh).

Beberapa enzim terdapat dalam daun teh. Peranan penting dari enzim-enzim

ini adalah sebagai biokatalisator pada setiap kali reaksi kimia di dalam tanaman.

Enzim yang dikandung dalam daun teh di antaranya invertase, amilase, b-

glukosidase, oximetilase, protease, dan peroksidase. Enzim lain yang tidak

penting dalam proses kehidupan tanaman tetapi penting pada proses pengolahan

teh adalah polifenol oksidase yang dapat mengatalisa reaksi oksidasi katekin.

Enzim ini tersimpan dalam sitoplasma, sedangkan katekin ada dalam vakuola.

Oleh karena itu, dalam keadaan tidak ada perusakan sel, kedua bahan ini tidak

saling bertemu untuk bereaksi.

Enzim polifenol oksidase teh merupakan bagian terpenting dalam

pengolahan teh, karena bertangung jawab langsung atau tidak langsung pada

sebagian besar atau keseluruhan reaksi yang terjadi selama oksidasi enzimatis.

Aktivitas polifenol oksidase yang paling besar terdapat pada daun teh yang paling

muda.

Proses pengolahan daun teh

sumber: http://web.ipb.ac.id/~tepfteta/elearning/media/Teknik%20Pasca%20Panen/

tep440_files/Pengolahanteh.htm

daun teh pelayuan penggilingan

sortasi basah (pengayakan

)fermentasisortasi

kering

bubuk teh halus

Pohon Industri Teh

Proses pengolahan biskuit teh

Inovasi produk biskuit perlu dilakukan untuk meningkatkan kandungan gizi

dari biskuit tersebut. Untuk mendapatkan biskuit teh pengolahannya sama seperi

pengolahan biskuit yang biasanya menggunakan tepung terigu dan telur sebagai

bahan baku utama. Bubuk teh digunakan sebagai tambahan pada adonan untuk

mendapatkan aroma dan rasa dari teh tersebut. Berikut komposisi bahan yang

digunakan dalam pembuatan biskuit teh (Suryani 2006).

Bahan-bahan :

160 gram mentega

160 gram gula palem

1/2 sendok teh vanili

2 butir telur

Bahan Kering :

360 gram tepung terigu

1/4 sendok teh garam

½ sendok teh bubut teh halus

BAB III PENUTUP

Campur bahan kering

Perlahan campurkan bahan lain ke dalam bahan kering,

dimulai mentega, telur, danyang lainnya. Campur

hingga rata

Bentuk adonan seukuran diameter 2,5cm dalam

loyang.

Panggang selama 8-10 menit dalam suhu 1600 CTea Cookies ready to serve.

Kesimpulan

Tanaman teh merupakan tumbuhan berdaun hijau yang termasuk dalam

keluarga Camellia yang berasal dari Cina, Tibet dan India bagian Utara. Setelah

melihat kandungan dari teh, dan kesesuaian dengan produk biskuit maka dapat

disimpulkan bahwa teh dapat digunakan sebagai bahan baku biskuit. Dengan

melakukan analisis produk terlebih dahulu menggunakan pohon industri, kita akan

mudah untuk mendapatkan produk olahan atau produk inovasi lainnya yang belum

dilakukan sebelumnya.

Daftar Pustaka

[Anonim]. 2010. Areal dan Produksi Teh Dunia.[terbubung berkala]

http://indoteaboard.org/z1/?page_id=131 .(16 Oktober 2013 ).

[Anonim]1. 2011. Tanaman Teh. [terhubung berkala] www.wikipedia.com (14 Maret

2011)

[Anonim]2. 2011. Produksi Teh Indonesia. [terhubung berkala] http://www.

ANTARA news.com (18 Maret 2011)

Adisewojo, S. 1982. Bercocok Tanam Teh. Bandung : Sumur Bandung.

Arifin, S. 1992. Petunjuk Kultur Teknis Tanaman Teh. Pusat Penelitian Teh dan Kina

Gambung. Bandung.

Hartoyo, Arif. 2003.  Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan : Sebagai Tinjauan Ilmiah .

Yogyakarta: Kanisius.

Suryani E. dan Hambali E. 2006. Bisnis Kue Kering. Jakarta: Penebar Swadaya.

Siswoputranto, P.S. 1976. Komoditi Ekspor Indonesia. Jakarta: Gramedia.

Syaipulloh M.2010.Statistik Teh Indonesia. BPS:Jakarta.