BAB I

PENDAHULUAN

 

Latar Belakang

Penyimpanan hasil pertanian merupakan bagian yang penting dalam penanganan

pasca panen. Hal tersebut disebabkan oleh sifat bahan pertanian yang rentan

terhadap faktor-faktor lingkungan dan cenderung mengalami penurunanmutu

setelah panen karena pada umumnya bahan pertanian bersifat mudah rusak.Bahan

pertanian setelah dipanen akan mengalami perubahan-perubahan fisiologisdisertai

dengan perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi. Kerusakan buah akibatrespirasi

yang terus berlanjut setelah pemetikan saat panen.

Pematanganterus berlangsung hingga bahan pertanian ini menjadi layu dan tidak

dapat dimakan.Salah satu cara mempertahankan kualitas atau menghambat laju

penurunan mutuhasil pertanian adalah dengan menerapkan sistem pengemasan.

Sama halnya dengan hasil pertanian lain, buah-buahan juga memiliki sifat

penurunan kualitas atau mutu tersebut. Faktor lingkungan sangat mempengaruhi

penurunan kualitas buah-buahan tersebut. Faktor lingkungan ini diantaranya

adalahsuhu, kelembaban, cahaya, dan perlakuan pasca panen.Dengan menerapkan

teknik pengemasan yang baik, maka laju kerusakan buah yang disebabkan oleh

faktor-faktor lingkungan tersebut dapat diperlambat.Praktikum kali ini dilakukan

untuk mencoba untuk menguji komoditassesayuran dan bebuahan yang disimpan

dalam kondisi yang berbeda-beda.Pengetahuan ini sangat penting, terutama pada

skala industri yang sangatmemperhatikan nilai ekonomis. Pengetahuan terhadap

jenis dan tingkat kerusakansesayuran dan bebuahan serta faktor-faktornya dapat

memberikan wawasanterhadap jenis penyimpanan yang tepat terhadap jenis

sesayuran yang ada Kondisi penyimpanan yang baik dan tepat dapat

memperpanjang umur simpan sertakeawetan sesayuran dan bebuahan serta

mempertahankan nilai gizi yangdibutuhkan oleh manusia maupun hewan ternak

dalam meningkatkan kesejahteraanmasyarakat.

1

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Produk hortikultura merupakan produk yang sangat mudah rusak sehingga

dalam penanganan pasca panennya perlu adanya pengaturan agar produk tetap

segar apabila dikirim kepada distributor. Secara umum, menyimpan

produk sayuran yang paling sederhana adalah dengan menempatkan bahan di

tempat yang bersih, kering, dan kelembaban lingkungan yang sama dengan

kelembaban bahan. Cara ini ditempuh untuk menghindari kehilangan kandungan

air bahan secara berlebihan. Untuk menghindari proses pembusukan pada

sayuran dan buah, bahan disimpan dalam keadaan permukaan kulitnya kering.

Kering disini artinya permukaan kulit bebas dari air permukaaan yang menempel.

Caramengeringkan cukup dianginanginkan. Menjaga kesegaran dan

menghindari pembusukan bahan merupakan dua sasaran utama dalam

usaha penyimpanan bahan segar. Bahan yang keadaannya lembab dan kotor akan

mendorong timbulnya pembusukan yang lebih cepat.Proses pembusukan bahan

diawali dengan semakin meningkatnya suhu bahan dalam tempatpenyimpanan.

Meningkatnya suhu dan timbulnya bau pengap merupakan tanda terjadinya

awal proses pembusukan, yang mudah dikenali. Dalam keadaan basah dan hangat,

cendawan dan bakteri pembusuk akan cepat berkembang dan aktif merusak

sehingga bahanakan menjadi cepat rusak (Dwiari, dkk, 2008).

2

BAB II

PEMBAHASAN

Buah merupakan komoditi pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan

setelah pemanenan, baik kerusakan fisik, mekanis maupun mikrobiologis. Hal ini

disebabkan karena komoditi tersebut masih melakukan proses kehidupan. Buah

masih melakukan aktivitas pernapasan (respirasi) untuk kelangsungan hidupnya

dengan mengandalkan sumber energi yang tersedia di dalam komoditi itu

sendiri,dengan tidak ada lagi suplai dari luar seperti saat masih pada pohon

induknya.Lambat laun sumber energi yang tersedia akan habis, selanjutnya buah

tersebutakan cepat mengalami penuaan, rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi.

Laju kerusakan yang terjadi berbanding lurus dengan kecepatan respirasi yang

dimilikioleh buah segar bersangkutan. Semakin cepat laju respirasinya, maka

semakin

cepat pula terjadinya kerusakan pada buah. Salah satu penanganan pasca panen ya

ng dapat dilakukan untuk mengurangi laju kerusakan adalah memilih

teknik  penyimpanan yang baik. Menurut Wills et al. (1981), pada

saat penyimpanan, buah akan mengalami proses pematangan. Seiring dengan

perubahan tingkat ketuaan dan kematangan, pada umumnya buah-buahan

mengalami serangkaian perubahan komposisi kimia maupun fisiknya. Rangkaian

perubahan tersebut mempunyai implikasi yang luas terhadap metabolisme dalam

jaringan tanaman tersebut.Diantaranya yaitu perubahan kandungan asam-asam

organik, gula, kekerasan, danlain sebagainya.Kekerasan buah merupakan fungsi

dari dinding sel yang merupakan komponenstruktural yang mengelilingi setiap sel

tanaman. Dalam proses pemasakan buah terdapat yang namanya

softening fruit dan ripening fruit yaitu salah satu proses dalam pelunakan buah.

Jika buah mengalami pemasakan, maka buah tersebut akan mengalami pelunakan

juga. Proses pemasakan atau pelunakan ini berhubungan dengan dinding sel yang

terdapat dalam sel buah-buahan, dimana komposisi dinding sel adalah sebagian

besar polisakarida (Winarno 1992).Dinding sel bersifat kuat sehingga untuk

memudahkan dalam pelunakan,diperlukan enzim yang berperan dalam hidrolisis.

Selanjutnya pemecahan sukrosa dengan bantuan enzim sukrosa akan membentuk 

glukosa danfruktosa (Dwijoseputro 1986).Perlakuan lama penyimpanan

3

berpengaruh terhadap kadar vitamin C buah. Halini dimungkinkan karena masih

berlangsungnya biosintesis vitamin C yaitu UDP-glukoronat menjadi asam

askorbat. Vitamin C mudah sekali terdegradasi, baik olehtemperatur, cahaya

maupun udara sekitar sehingga kadar vitamin C berkurang.Proses kerusakan atau

penurunan vitamin C ini disebut oksidasi. Secara umumreaksi oksidasi vitamin C

ada dua macam yaitu proses oksidasi spontan dan prosesoksidasi tidak spontan.

Proses oksidasi spontan adalah proses oksidasi yang terjaditanpa menggunakan

enzim atau katalisator. Sedangkan proses oksidasi tidak spontan yaitu reaksi yang

terjadi dengan adanya penambahan enzim ataukatalisator, misal enzim glutation.

Enzim ini adalah suatu tripeptida yang terdiridari asam glutamat, sistein, dan

glisin (Andarwulan dan Sutrisno 1992).Penyimpanan komoditi bebuahan pada

dasarnya merupakan usaha untuk mempertahankan komoditi (panenan) tersebut

dari sejak dipanen hingga saatnyadigunakan. Penyimpanan dilakukan untuk

mempertahankan komoditi panenan tetapdalam kondisi segar dan memiliki

kualitas yang baik. Penyimpanan diperlukanterutama bagi komoditi pertanian

yang mudah mengalami kerusakan setelahmemasuki periode pasca panen, karena

cara penyimpanan tersebut dapatmengurangi laju respirasi dan metabolisme

lainnya, mengurangi proses penuaan,mengurangi kehilangan air dan pelayuan, dan

mengurangi kerusakan akibataktivitas mikroba.Pada bagian pascapanen, terdapat

kondisi-kondisi yang berpengaruh terkaitdengan penyimpanannya. Salah satunya

adalah faktor kebersihan (pencucian) danfaktor kemasan. Pencucian dilakukan

untuk menghilangkan kotoran,

residu, pestisida, dan mikroorganisme yang menempel pada bebuahan. Sedangaka

n pengemasan merupakan kegiatan sebelum dilakukan pemasaran. Kegiatan penge

masan bertujuan untuk mencegah kerusakan, kehilangan hasil, dan menjagamutu

dan penampilan tetap menarik. Prinsip penggunaan kemasan adalahekonomis,

bahan banyak tersedia, mudah dibuat, ringan, kuat, dan dapatmelindungi,

mempunyai ventilasi, tidak menyerap bau, dan mudah dibuang.

Pada praktikum ini dilakukan 3 macam perlakuan pengemasan pada bebuahan, yai

tudengan menggunakan plastik HDPE, LDPE dan LDPE yang diberi lubang

berjarak 5cm.Selama proses penanaman pemanenan, penyimpanan, dan

pengangkutan

4

ke pasar, buah dan sayuran berpeluang terkontaminasi bahan kimia pertanian sepe

rtiresidu pestisida, antibiotik pertanian, pupuk dan bahan perangsang tumbuh.

Karenaitu sebelum diolah dan dikonsumsi, buah dan sayuran harus dicuci terlebih

dahuludengan air bersih. Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan

fisik,serangan serangga dan serangan mikroorganisme. Buah dan sayuran yang

rusak terlihat busuk, berubah warna, rasa dan sebagainya.

Metode Penyimpanan

Metode penyimpanan yang sering dilakukan dalam produk hortikultura adalah

teknologi penyimpanan dengan controlled atmosfer (CA) dan modifikasi

atmosfer packing (MAP) yang bertujuan dalam menekan laju respirasi pada buah

sehingga buah lebih segar dalam proses pengirimannya. Dalam metode MAP

biasanya digunakan plastik polietilen dalam setiap kemasan produk hortikultura

karena dapat menekan CO2 dan O2 didalam kemasan tetapi meskipun plastik

polietilen ini memiliki permeabilitas yang cukup tinggi tetapi tidak cocok pada

kemasan yang tertutup (Rosalina, Yessy, 2011). Penggunaan berbagai sistem

penyimpanan dapat menghambat dalam proses percepatan pembusukan sehingga

buah yang dipetik dapat bertahan lama ketika disimpan.

Ketika buah disimpan pada suhu rendah maka buah akan terlihat lebih pucat

karena buah mengalami kesetimbangan akibat kekurangan O2 sehingga terjadi

perubahan proses kimi yaitu fermentasi yang menyebabkan buah mengeluarkan

air dalam tubuhnya sehingga cahaya memantul karena adanya lapisan air pada

permukaan buah. Selain perubahan secara visual buah akan berubah warna akibat

perlakuan suhu rendah (Sugiarto, dkk, 2005). Dalam melakukan penyimpanan

penting mengetahui karakteristik buah yang akan disimpan sehingga komposisi

atmosfer tepat dan tida berdampak buruk bagi buah dan memiliki daya simpan

yang lebih lama daripada buah yang tidak diperlakukan dengan kondisi tersebut.

5

Pendinginan

1. Pengertian Pendinginan

Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang

digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan

biasanya antara – 1oC sampai -4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri

dan proses biokimia akan terhambat sehingga perubahan yang terjadi pada

produk yang disimpan dapat diminimalisir atau diperlambat. Pendinginan

mempunyai pengaruh yang kecil terhadap perubahan mutu bahan pangan

secara keseluruhan. Namun pendinginan hanya dapat mengawetkan bahan

pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis

bahan pangannya.

Prinsip

Prinsip pendinginan itu sendiri adalah panas dari bahan diserap atau diambil

dan digantikan oleh udara yang memiliki tekanan yang lebih rendah

dibandingkan tekanan di dalam sel, sehingga panas yang ada dalam bahan

berkurang dan lama-kelamaan akan berubah menjadi dingin mengikuti suhu

udara pendinginan yang digunakan.

Faktor-Faktor

Dalam proses pendinginan ada beberapa faktor yang berpengaruh pada hasil

akhir bahan yang di dinginkan. Faktor – faktor tersebut antara lain :

1. Jenis dan Varietas Produk

Pendinginan biasanya digunakan untuk jenis bahan yang mudah mengalami

kerusakan dan peka terhadap kondisi lingkungan disekitarnya. Jenis dan

varietas setiap bahan tidak sama dengan tingkat kematangan dan pemanenan

yang berbeda pula sehingga suhu yang digunakan selama pendinginan harus

dapat disesuaikan dengan jenis dan sifat bahan tersebut agar tujuan dari

pendinginan tersebut dapat tercapai.

2. Suhu

Suhu dalam penyimpanan seharusnya dipertahankan agar tidak terjadi

kenaikan dan penurunan. Biasanya dalam penyimpanan dingin, suhu

dipertahankan berkisar antara 1OC sampai dengan 2OC. Suhu pendinginan di

bawah optimum akan menyebabkan pembekuan atau terjadinya chilling injury,

6

sedangkan suhu di atas optimum akan menyebabkan umur simpan menjadi

lebih singkat. Fluktuasi suhu yang luas dapat terjadi bilamana dalam

penyimpanan terjadi kondensasi yang ditandai adanya air pada permukaan

komoditi simpanan. Kondisi ini juga menandakan bahwa telah terjadi

kehilangan air yang cepat pada komoditi tersebut.

3. Kelembaban Relatif

Untuk kebanyakan komoditi yang mudah rusak, kelembaban relatif dalam

penyimpanan sebaiknya dipertahankan pada kisaran 90 sampai 95%.

Kelembaban di bawah kisaran tersebut akan menyebabkan kehilangan

kelembaban komoditi. Kelembaban yang mendekati 100% kemungkinan akan

terjadi pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat dan juga menyebabkan

permukaan komoditi pecah-pecah.

4. Kualitas Bahan dan Perlakuan Pendahuluan

Untuk tetap mempertahankan kesegaran bahan maka sebaiknya sayuran, buah-

buahan maupun bunga potong yang akan disimpan terbebas dari luka atau

lecet maupun kerusakan lainnya. Kerusakan tersebut dapat menyebabkan

kehilangan air. Buah-buah yang telah memar dalam penyimpanannya akan

mengalami susut bobot hingga empat kali lebih besar bila dibandingkan buah-

buah yang utuh dan baik.

5. Jenis Pengemas

Pengemasan merupakan salah satu upaya modified packaging storage yang

dapat membantu mempertahankan mutu dari bahan. Dengan dilakukan

pengemasan maka proses reaksi enzimatis dan chilling injury dapat

diminimalisir sehingga kesegaran produk tetap terjaga.

Beberapa perubahan yang terjadi selama proses pendinginan :

Perubahan Tekstur

Pada proses pendinginan Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap

suhu rendah dan ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk

setiap jenisnya. Buah pisang tidak boleh disimpan pada suhu lebih rendah dari

130C karena akan mengalami chilling injury yaitu kerusakan karena suhu

rendah. Buah pisang yang disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya akan

menjadi bernoda hitam atau berubah menjadi coklat dan teksturnya menjadi

7

lembek karena mengalami dehidrasi (kehilangan air), sedangkan buah terong

akan menjadi lunak karena teksturnya rusak.

Penyusutan Berat

Kehilangan berat pada buah, sayuran maupun bunga potong selama

penyimpanan disebabkan karena hilangnya air pada bahan. Kehilangan air

pada bahan yang disimpan tidak hanya menyebabkan kehilangan berat, tetapi

dapat juga menyebabkan kerusakan yang akhirnya menyebabkan penurunan

kualitas. Kehilangan dalam jumlah sedikit yang terjadi secara perlahan tidak

akan memberikan kenampakan yang nyata, tetapi kehilangan yang besar dan

terjadi secara cepat akan menyebabkan pengkeriputan dan pelayuan.

Penyusutan berat pada bahan yang dikemas jauh lebih sedikit jika

dibandingkan dengan bahan yang tidak dikemas dan tampa perlakuan apapun.

Menurut Fellow (2000) penyusutan berat selama pendinginan dapat

disebabkan karena kelembaban yang ada pada bahan meninggalkan

permukaan bahan dan menuju ke udara disekitarnya melalui proses kondensasi

uap air. Setiap komoditi memiliki laju transpirasi yang berbeda walaupun

disimpan pada kondisi yang sama. Hal ini disebabkan karena adanya

perbedaan permukaan komoditi yang disimpan. Komoditi sayuran berdaun

memiliki kecenderungan mentranspirasikan air jaringan yang lebih tinggi.

Selain luas permukaan komoditi, sifat alami permukaan kulit komoditi juga

mempengaruhi laju transpirasi. Perbedaan jumlah penyusutan berat pada

komoditi terong dan pisang disebabkan karena perbedaan sifat-sifat yang ada.

Sifat tersebut adalah ada-tidaknya lapisan lilin atau lapisan alami yang dapat

berfungsi menahan laju transpirasi, mapun tebal-tipisnya kulit. Sedangkan

pada produk daging penyustan berat dapat disebabkan karena terjadi

kerusakan gel protein dan mengalami proses koagulasi protein, sehingga

menurunkan daya ikat protein terhadap air dan air bebas di dalam daging akan

lepas menuju ke udara disekitarnya yang akan hilang bersama dengan uap air.

Kerusakan struktur molekul akibat pendinginan ini juga dapat menyebabkan

penyusutan berat.

8

Kehilangan air pada bahan dapat dicegah dengan cara pengaturan suhu dan

kelembaban ruang simpan dengan tepat. Walaupun masing-masing jenis atau

komoditi memiiki kandungan air bahan yang berbeda-beda, namun secara

umum buah-buahan dan sayuran serta bunga potong memiliki kandungan air

bahan sejumlah 80 hingga 90 persen. Sebagian besar air tersebut akan

menguap selama penyimpanan. Dalam penyimpanan pada suhu rendah, yang

terpenting untuk diperhatikan adalah temperatur dan kelembapan pengawetan

untuk setiap jenis hasil pertanian berbeda-beda.

Perubahan Warna 

Perubahan warna selama pendinginan pada produk sayur dan buah diakibatkan

karena reaksi enzimatis (pencoklatan) dimana terjadi degradasi pigmen

klorofil yang menyebabkan warna kulit berubah menjadi kuning kecoklatan

karena adanya karetenoit dan xantifil yang semula tertutup menjadi terbuka

akibat dari efek suhu pendinginan. Pori-pori buah yang disimpan pada suhu

rendah menjadi lebih terbuka akibat membekunya air dalam jumlah banyak

sehingga mengubah rasa, warna dan kualitas bahan. 

Pada produk daging dan ikan yang disimpan pada suhu 0-2 oC dapat bertahan

selama 2-3 hari (daging dikemas). Namun akan tetap mengalami perubahan

warna. Perubahan ini disebabkan karena terjadi oksidasi pigmen heme yang

merupakan penyusun utama dalam warna daging. Pigmen mioglobin

mengalami proses perubahan menjadi oksiomioglobin yang bewarna merah

kecoklatan. Menurut Buckle (1987) tingkat kecerahan warna pada daging

ditentukan oleh tebalnya lapisan oksiomiglobin dipermukaan atau daerah yang

memerlukan oksigen biasanya terjadai pada proses pendinginan sehingga

daging ikan maupun sapi menjadi lebih merah bila disimpan di dalam lemarin

pendingin. Hal ini juga terjadi pada produk daging yang dikemas dalam plastik

yang berforasi. Oksigen yang ada dalam kemasan akan habis karena adanya

aktivitas biokimiawi dan mikroorganisme aerobik. Daging akan mengalami

perubahan warna menjadi ungu hasil dari mioglobin yang telah mengalami

9

proses reduksi. Sedangkan perubahan warna coklat kehijauan pada produk

yang tidak dikemas (kontrol) disebabkan karena mioglobin yang mengalami

oksidasi menjadi metmioglobin yang bewarna coklat abu-abu-hijau. Perubahan

ini sesuai dengan hasil yang didapatkan dari sumber studi literatur. 

Pembekuan

Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi

bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada

suhu kira-kira –17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri

sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara

– 12 oC sampai – 24 oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa

bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun. Perbedaan antara pendinginan dan

pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas mikroba. 

Prinsip 

Prinsip pembekuan adalah panas pada bahan diambil dan diturunkan hingga

mencapai titik dibawah titik beku bahan sehingga segala mekanisme perubahan

pada bahan dapat dihambat dan masa simpan dapat diperpanjanga. Secara umum

mekanisme pembekuan dibagi menjadi 3 tahap. Tahap pertama panas sensible

bahan pangan diambil sehingga suhu menjadi turun sampai titik beku. Tahap

kedua, pada proses pembekuan dilepaskan sejumlah energi panas sehingga bahan

pangan dan air yang terkandung didalamnya membeku. Dan tahap ketiga setelah

terjadi pembekuan energi panas tetap dilepaskan sehingga suhu menurun sampai

suhu tertentu. 

Akibat yang ditimbulkan dari penyimpanan modified atmosphere (MA)

Penyimpanan dengan modified atmosphere (MA) mirip seperti controlled atmosphere (CA) yaitu dengan mengontrol konsentrasi oksigen dan karbondioksida. MA ini menggunakan lembar polimer semipermiabel yang telah disebut di atas sebagai MAP (Modified Atmosphere Packaging) sepertipolyethylene. Tidak seperti CA yang kadar gasnya diatur pada batas tertentu, kadar gas pada MA telah ditentukan ketika pengemasan dan tidak ada pengaturan kadar udara saat penyimpanan. Konsentrasi O2 akan menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi CO2 di sekitar buah di dalam plastik. Hal ini disebabkan oleh proses respirasi dari buah tomat.

10

PENUTUP

KESIMPULAN

Buah merupakan komoditi pertanian yang mudah rusak karena masihmelakukan

proses respirasi dan proses pertumbuhan lainnya pada saat pasca panen.Saat

melakukan proses tersebut buah memanfaatkan sumber energi yang terdapat

didalam buah itu sendiri hingga habis dan melalui proses penuaan

setelahnya.Kerusakan akan terjadi seiring dengan proses penuaan ini.

Penyimpanan dan pengemasan yang sesuai berfungsi untuk menekan laju

kerusakan yang ditimbulkan sebagai akibat dari proses respirasi yang berlangsung

cepat.Kerusakan buah ditandai dengan terjadinya penyusutan bobot,

perubahanwarna, perubahan kadar gula dan kadar vitamin C, perubahan tingkat

kekerasan, pertumbuhan mikroorganisme dan lain sebagainya. Faktor yang

mempengaruhi penyusutan bobot pada buah ini adalah transpirasi, yaitu terjadinya

perubahanfisiokimia berupa penyerapan dan pelepasan air ke lingkungan.

Perubahan warna pada buah dapat terjadi karena proses-proses perombakan

maupun proses sintetik,atau bahkan keduanya. Kadar asam organik pada buah

akan mengalami kenaikan pada saat proses pertumbuhan, lalu penurunan pada

saat proses penuaan. Perubahankadar gula pada buah disebabkan oleh perubahan

konsentrasi komponen gulasederhana, zat-zat fenolik dan volatil. Faktor penyebab

menurunnya kekerasan buahadalah karena enzim-enzim yang terlibat dalam

degradasi dinding sel disintesisdalam buah.Mentimun adalah jenis buah sayur

dengan kadar air mencapai 70-95%.Sedangkan buah pisang cepat mengalami

proses kerusakan (pembusukan) karenaetilen yang banyak dikandungnya.

Perlakuan pasca panen yang paling berhasilmempertahankan mutu buah pisang

dan mentimun adalah dengan pencucianmenggunakan deterjen dan pengemasan

dengan plastik jenis HDPE. Hal inidisebabkan karena jenis plastik HDPE

permeabilitasnya lebih rendah jikadibandingkan dengan jenis plastik LDPE

sehingga laju difusi (pergerakan molekul)udara tidak terjadi terlalu cepat.

Penyimpanan untuk bebuahan yang paling baik adalah pada suhu rendah dengan

RH tinggi. Suhu rendah berfungsi untuk menekanlaju metabolisme, sedangkan

RH tinggi berfungsi untuk mencegah terjadinya transpirasi kontaminan tidak

11

terhalang oleh pengemas tersebut. Pada hari pengamatan ke-3mulai tampak

adanya perubahan sensori seperti aroma yang mulai tidak sedap(busuk) dan

adanya cacat-cacat fisik seperti penyok, lembek, menghitam, dan lainsebagainya.

Pertumbuhan mikroorganisme pada buah-buahan muncul seiringdengan umur

buah tersebut. Menurut Dwijoseputro (1986), semakin lama buahtersebut

disimpan, semakin banyak pula pembusukan yang disebabkan

olehmikroorganisme tersebut terjadi. Pembusukan pada buah tidak hanya

menyebabkanketidaklayakan untuk dikonsumsi, tetapi juga menyebabkan

perubahan fisiologisdan sensori pada buah.Mentimun merupakan salah satu

sayuran buah yang mempunyai kadar air antara 70-95%. Dengan kadar air yang

tinggi ini dibutuhkan perlakuan yang tepatsetelah buah tersebut dipanen.

Mentimun disimpan di tempat yang teduh sambildilakukan sortasi, pengepakan

dan pengemasan. Dengan penyimpanan, mentimunakan tetap segar dalam waktu

yang lama. Pada penyimpanan di tempat yang bersuhu 12-140 C, mentimun akan

tahan sampai 14 hari. Untuk buah pisang,kondisi optimum penyimpanannya

adalah 11-20°C dan RH 85-95%, karena padakondisi ini metabolisme oksidatif

seperti respirasi berjalan lebih sempurna. Suhuyang tinggi menyimpan energi

yang besar untuk memacu respirasi dan begitu juga pada oksigen yang tinggi. Hal

ini dikarenakan pada reaksi respirasi memerlukanoksigen. Pada dasarnya, mutu

dan nilai gizi buah dapat dipertahankan dengan penyimpanan pada suhu rendah

karena laju respirasi dari buah tersebut menjadilebih rendah. Laju respirasi rendah

menyebabkan metabolisme serta perubahan- perubahan kimia menjadi terlambat

sehingga proses pematangan dapat diperlambatdan umur simpannya menjadi lebih

lama. Sedangkan kelembaban atau RH yangtinggi mampu mencegah terjadinya

transpirasi (kehilangan air) karena buah yangdisimpan pada RH yang tinggi tidak

mudah layu atau kisut sehingga buah tersebutmutunya masih terjaga.Buah yang

dicuci menggunakan deterjen sebelum dikemas mengalami proseskerusakan yang

lebih lambat dibandingkan dengan buah yang tidak dicuci. Denganini dapat

disimpulkan bahwa proses pencucian diperlukan untuk menambah umur simpan

produk. Lalu pada pengemasan, merupakan perlakuan yang palingmenentukan

dalam proses penjagaan kualitas buah agar terhindar dari kerusakan.Pengemasan

ini dilakukan dengan pertimbangan yang paling penting ialah sifat permeabilitas

12

dari bahan pengemas. Plastik yang paling baik digunakan untuk mengemas

bebuahan adalah jenis HDPE yang mempunyai permeabilitas rendah.Menurut

Pantastico (1989), semakin besar ukuran pori (permeabilitasnya tinggi),maka

semakin besar pula laju difusi (gerak molekul) yang melewati plastik pengemas.

Plastik jenis polietilen memiliki permeabilitas yang tinggi, tetapi kurangcocok

digunakan sebagai bahan pengemas buah dalam kondisi tertutup rapat.

 

13

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan dan Sutrisno. 1992.

 Kimia Vitamin

. Jakarta: Rajawali Pers. Hal 28-31.Apandi Muchidin. 1984.

Teknologi Buah dan Sayur.

Bandung: Penerbit Alumni.Buckle K.A. 1985.

 Ilmu pangan

. Jakarta: UI Press.Dwijoseputro D. 1986.

 Pengantar Fisiologi Tumbuhan

. Jakarta: PT. Gramedia.Pantastico, 1989.

 Fisiologi Pasca Panen dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayuran-sayuran

Tropika dan Subtropika

. Jogjakarta: Gadjah MadaUniversity Press.Suharto. 1991.

Teknologi Pengawetan Pangan

. Jakarta: PT. Rineka Cipta.Wills Rhh, Lee TH, Graham D, Mcglasso, WB & Hall

EG, 1981. Postharvest.Kensington: New South Wales University Press

Limited.Winarno F.G. 1992.

 Kimia Pangan dan Gizi

. Jakart

14