PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN...

24
PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU SARI BUAH ASAM JAWA (Tamarindus Indica) Libiya: Universitas Serambi Mekkah [email protected] ABSTRAK Sari asam jawa adalah minuman yang dibuat dari buah asam jawa yang diambil sarinya, sering kita mendengar dengan cara pengepresan tanpa dulanjutkan dengan proses fermentasi, pembuatan sari buah ditujukan untuk meningkatkan daya simpan serta daya guna. Penelitian, bertujuan untuk mengetahui hasil lebih lanjut tentang pengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan terhadap mutu sari buah asam jawa, penelitian berpengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan terhadap mutu sari buah asam jawa, dilakukan penelitian dibalai riset dan standarisasi industri (BARISTAND) Banda Aceh. Pada hasil penelitian akan di olah dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu pengaruh penambahan CMC dan lama penyimpanan terhadap mutu sari buah asam jawa, penambahan CMC terdiri dari 3 level yaitu 0,4 gr, 0,6 gr, 0,8 gr. Dan lama penyimpanan 7 hari, 14 hari, 21 hari, dengan demikian terdapat 18 kombinasi perlakuan, yaitu dengan dua kali ulangan. Pengamatan ini terdiri dari, padatan terlarut, total asam, total mikroba, dan uji organoleptik terhadap warna, uji organoleptik terhadap aroma, uji organoleptik rasa. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa setiap perubahan yang diamati berpengaruh nyata pada padatan terlarut, total mikroba, total asam, dan uji organoleptik aroma dan rasa, sedangkan pengaruh tidak nyata terdapat pada uji organoleptik warna.

Transcript of PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN...

Page 1: PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN …serambimekkah.ac.id/download/abstrak-libiya.pdf · buah asam jawa, penelitian berpengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan

PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN LAMA

PENYIMPANAN TERHADAP MUTU SARI BUAH ASAM JAWA

(Tamarindus Indica)

Libiya: Universitas Serambi Mekkah

[email protected]

ABSTRAK

Sari asam jawa adalah minuman yang dibuat dari buah asam jawa yang diambil

sarinya, sering kita mendengar dengan cara pengepresan tanpa dulanjutkan dengan

proses fermentasi, pembuatan sari buah ditujukan untuk meningkatkan daya simpan

serta daya guna. Penelitian, bertujuan untuk mengetahui hasil lebih lanjut tentang

pengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan terhadap mutu sari

buah asam jawa, penelitian berpengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama

penyimpanan terhadap mutu sari buah asam jawa, dilakukan penelitian dibalai riset

dan standarisasi industri (BARISTAND) Banda Aceh. Pada hasil penelitian akan di

olah dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor,

yaitu pengaruh penambahan CMC dan lama penyimpanan terhadap mutu sari buah

asam jawa, penambahan CMC terdiri dari 3 level yaitu 0,4 gr, 0,6 gr, 0,8 gr. Dan

lama penyimpanan 7 hari, 14 hari, 21 hari, dengan demikian terdapat 18 kombinasi

perlakuan, yaitu dengan dua kali ulangan. Pengamatan ini terdiri dari, padatan

terlarut, total asam, total mikroba, dan uji organoleptik terhadap warna, uji

organoleptik terhadap aroma, uji organoleptik rasa. Dari hasil penelitian

menunjukkan bahwa setiap perubahan yang diamati berpengaruh nyata pada padatan

terlarut, total mikroba, total asam, dan uji organoleptik aroma dan rasa, sedangkan

pengaruh tidak nyata terdapat pada uji organoleptik warna.

Page 2: PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN …serambimekkah.ac.id/download/abstrak-libiya.pdf · buah asam jawa, penelitian berpengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan

PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN LAMA

PENYIMPANAN TERHADAP MUTU SARI BUAH ASAM JAWA

(Tamarindus Indica)

Libiya : 0913010121, Pembimbing Zafrullah, Irhamni,

[email protected]

ABSTRAK

Sari asam jawa adalah minuman yang dibuat dari buah asam jawa yang dan diambil sarinya,

sering kita mendengar fermentasi, terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab pada

substrak organik yang sesuai, penelitian, bertujuan untuk mengetahui hasil lebih lanjut tentang

pengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan terhadap mutu sari buah asam

jawa, penelitian berpengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lam penyimpanan terhadap

mutu sari buah asam jawa, dilakukan penelitian dibalai riset dan standarisasi industri

(BARISTAND) Banda Aceh.

Pada hasil penelitian akan di olah dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang

terdiri dari 2 faktor, yaitu pengaruh penambahan CMC dan lama penyimpanan terhadap mutu

sari buah asam jawa, penambahan CMC terdiri dari 3 level yaitu 0,4 gr, 0,6 gr, 0,8 gr. Dan lama

penyimpanan 7 hari, 14 hari, 21 hari, dengan demikian terdapat 18 kombinasi perlakuan, yaitu

dengan dua kali ulangan. Pengamatan ini terdiri dari, padatan terlarut, total asam, total mikroba,

dan uji organoleptik terhadap warna, uji organoleptik terhadap aroma, uji organoleptik rasa.

Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa setiap perubahan yang diamati berpengaruh nyata

pada padatan terlarut, total mikroba, total asam, dan uji organoleptik aroma dan rasa, sedangkan

pengaruh tidak nyata terdapat pada uji organoleptik warna.

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tanaman buah asam jawa (Tomarindus Indica) merupakan inovasi untuk

perubahan atau pengembangan system pengolahan yang baru agar masyarakat

menyadari bahwa salah satu tanaman tropis yang berbuah asam tidak hanya

terbuang begitu saja, maka dari itu kita harus mengolah buah asam jawa yang

sekarang tidak digunakan oleh khalayak tetapi tanaman ini harus menjadi suatu

kreatifitas bagi kaum industry untuk mengembangkannya. Tanaman ini di

Indonesia lebih dikenal dengan sebutan asam jawa dan dapat tumbuh mencapai

umur 200 tahun dan masih produktif berbuah. Pohon asam ini berasal dari India

dan dibudidayakan secara baik sehingga setiap tahunnya dapat menghasilkan lebih

dari 250.000 ton. DiIndonesia pohon asam belum mendapat perhatian khusus.

Umumnya tanaman ini hanya tumbuh sebagai pohon perindang pada jalan–jalan

besar (Haryanto, 1998).

Page 3: PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN …serambimekkah.ac.id/download/abstrak-libiya.pdf · buah asam jawa, penelitian berpengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan

Menurut Data Badan Pusat Banda Aceh Statistik Provinsi Nanggroe Aceh

Darussalam 2012 luas areal perkebunan pohon asam jawa yang menjadi perindang

jalan diseluruh kawasan areal Aceh Besar di perkirakan seluas 316,70 ha. Dengan

total produksi buah asam jawa perbulan 2340,00 ton (Badan Statistik).

1.2 Rumusan Masalah

Berdasrkan latar belakang diatas, maka yang menjadi rumusan masalah

dalam penelitian ini sebagai berikut :

1. Apakah ada pengaruh penambahan CMC (Carboxyl Methil Cellulose)

terhadap mutu sari buah asam jawa.

2. Apakah ada pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu sari buah asam

jawa.

3. Apakah ada pengaruh interaksi penambahan CMC (Carboxyl Methil

Cellulose) dan lama penyimpanan terhadap mutu sari buah asam jawa.

1.3 Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan CMC (Carboxyl Methil

Cellulose) terhadap mutu sari buah asam jawa.

2. Untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu sari buah

asam jawa.

3. Untuk mengetahui lama pengaruh interaksi penambahan CMC dan lama

penyimpanan terhadap mutu sari buah asam jawa.

1.4 Manfaat Penelitian

1. Untuk mengetahui bagaimana mutu sari buah asam jawa sesudah

melakukan penambahan CMC dan lama penyimpanan.

2. Sebagai sumber data didalam penyusunan Skripsi Teknologi Industri

Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian Serambi Mekkah Banda Aceh.

3. Sebagai sumber informasi bagi masyarakat.

Page 4: PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN …serambimekkah.ac.id/download/abstrak-libiya.pdf · buah asam jawa, penelitian berpengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan

TINJAUAN PUSTAKA

1.5 Asam Jawa (Tamarin

Asam jawa (Tam

sebuah kultivar daerah tr

tumbuh di Afrika yang

Tanaman diperbanyak de

dari buah yang telah mas

Jika ditanam pada daerah

buah. daun asam jawa b

Bunganya kuning kemera

asam. Didalam buah polo

juga terdapat biji berjum

(Soesilo dkk, 1989).

1.6 Klasifikasi

METODE PENELITIA

1.7 Waktu dan Tempat

Penelitian ini telah

pada tanggal 5 Mei sampa

1.8 Bahan dan Alat

Bahan yang digun

Tungkop kecamatan Daru

Divisi : Ma

Kelas : Ma

Ordo : Fab

Famili : Fab

Spesies : Ta

AKA

arindus Indica)

Tamarindus Indica, L.) familianya Fabaceae m

rah tropis dan termasuk tumbuhan berbuah polong.

yang kering dari Sahara sebelah selatan sampai

ak dengan biji dan secara vegetatif. Biji untuk benih

h masak dan dapat ditanam langsung atau disemaika

daerah yang banyak hujan, tanamannya kurang men

jawa bertangkai panjang, sekitar 17 cm dan bersiri

emerahan, buah polongnya berwarna coklat dengan

h polong selain terdapat kulit yang membungkus dag

erjumlah 2-5, berbentuk pipih, warna coklat agak k

LITIAN

mpat

telah dilaksanakan di Balai Riset Dan Standardisas

sampai dengan Juni.

digunakan adalah buah asam jawa yang akan diamb

n Darussalam kabupaten Aceh Besar. Gula dan CMC

: Magnoliophyta

: Magnoliopsida

: Fabales

: Fabaceae

Tamarindus indica

eae merupakan

long. Biasanya

mpai di India.

benih diambil

maikan dahulu.

g menghasilkan

bersirip genap.

ngan rasa khas

s daging buah,

gak kehitaman

rdisasi Industri

diambil di desa

CMC, air. Alat

Page 5: PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN …serambimekkah.ac.id/download/abstrak-libiya.pdf · buah asam jawa, penelitian berpengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan

yang digunakan berupa : Kompor, Panci, Baskom plastik, Kain saring, pengaduk,

Timbangan, Botol da tutup botol, Alat penutup botol, Termometer dan Gelas

Ukur.

1.9 Pengumpulan Data dan Analisa

Penelitian akan dilaksanakan dengan model Rancangan Acak Lengkap

(RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu :

1. Penambahan CMC (A) terdiri dari 4 taraf

a. A1 : 2,4gr

b. A2 : 3,6gr

c. A3 : 0,8gr

2. Lama Penyimpanan (L) terdiri dari 4 faktor

a. B1 : 7 hari

b. B2 : 14 hari

c. B3 : 21 hari

Syarat mutu minuman Sari Buah

No Kriteria Satuan Persyaratan

1

1.1

1.2

1.3

Keadaan

Warna

Aroma

Rasa

-

-

-

Kuning –

Jingga

Normal

Normal

2 Padatan terlarut % Min. 13,5

3 Bahan tambahan pewarna - Negatif

4 Cemaran logam

4.1

4.2

4.3

Tembaga (Cu)

Timbal (Pb)

Timah (Sn)

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Maks. 5,0

Maks. 0,3

Maks. 150,0*

5 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks. 0,2

6

6.1

6.2

6.3

6.4

6.5

6.6

Cemaran Microba

Angka lempeng total

Bakteri Coliform

Escherichiacoli

Staphylococcusaureus

Salmunella

Kapang/Khamir

Koloni/ml

APM/ml

APM/ml

Koloni/ml

Koloni/25 ml

Koloni/ml

Maks. 1 x 104

Maks. 20

<3

0

Negatif

Maks. 5 x 101

*) Dikemas dalam kaleng

Sumber : SNI 01-3719-2009

Page 6: PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN …serambimekkah.ac.id/download/abstrak-libiya.pdf · buah asam jawa, penelitian berpengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil penelitian pengaruh penambahan cmc (A), 2,4 gr, 3,6 gr , 0,8 gr

dan lama penyimpanan (B), 7 hari, 14 hari, 21 hari, terhadap mutu sari buah asam

jawa dapat dinyatakan bahwa hasil perlakuan yang dicobakan berpengaruh sangat

nyata dan juga tidak nyata, terhadap hasil penelitian padatan terlarut, total asam,

total mikroba, dan ujiorganoleptik, warna, aroma, rasa.

1.10 Padatan Terlarut

Pengukuran jenis mikroba yang sering merusak sari buah (buah asam)

adalah ragi atau khamir, karena adanya penambahan sukrosa pada konsentrasi

tinggi pada proses pertumbuhannya bahan yang bergula dan PHnya yang rendah

merupakan media yang baik bagi pertumbuhan khamir (Winarno dkk, 1874)

Tabel 1.1 rata-rata pengaruh tiap taraf penambahan cmc dan lama penyimpanan

terhadap total padatan terlarut sari buah asam jawa.

Lama

Penyimpanan (hari)

Penambahan CMC ( %)

A1 (0,4) A2 (0,6) A3 (0,8)

B1 17.88d 21.02

h 22.04

i

B2 16.42b 18.22

e 19.27

g

B3 15.32a 17.71

c 18.66

f

BNJ 5% 0,07

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa nilai padatan terlarut meningkat pada

perlakuan A3 dan lama penyimpanan 7 hari yaitu (22,04) sedangkan nilai

terendah didapatkan pada perlakuan A1 dan lama penyimpanan 21 hari (15,32)

pengaruh tiap taraf penambahan cmc dan lama penyimpanan sangat berpengaruh

nyata dapat dilihat pada gambar 1.1.

Page 7: PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN …serambimekkah.ac.id/download/abstrak-libiya.pdf · buah asam jawa, penelitian berpengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan

Gambar 1.1. pengaruh tiap taraf penambahan cmc dan lama penyimpanan

padatan terlarut terhadapat sari buah asam jawa.

Gambar 1.1. hasil uji BNJ0,05 padatan terlarut selama penyimpanan

menunjukkan bahwa sari buah asam jawa yang diberi pelakuan penambahan cmc

2,4 gr dengan lama penyimpanan 7 hari memiliki padatan terlarut yang tertinggi

(22,04) dan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya, sedangkan sari buah asam

jawa terendah yaitu (15,32) dan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya.

1.11 Total Mikroba

Mikroorganisme atau mikroba yang berukuran sangat kecil dan hanya

dapat diamati dengan menggunakan mikroskop. Mikroorganisme dapat

berinteraksi dengan organisme lainnya dengan cara yang menguntungkan atau

merugikan. Interaksi mikroorganisme dengan bahan pangan dapat menyebabkan

perubahan yang menguntungkan. Selain itu, interaksi mikroorganisme semacam

bakteri, jamur, dan cendawan dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan

kerusakan atau pembusukan (Afrianti 2004).

17.88

21.0222.04

16.42

18.2219.27

15.32

17.7118.66

0.0

5.0

10.0

15.0

20.0

25.0

A1 A2 A3

To

ta

l P

ad

ata

n

B1

B2

B3

Page 8: PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN …serambimekkah.ac.id/download/abstrak-libiya.pdf · buah asam jawa, penelitian berpengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan

Tabel 1.2 rata-rata pengaruh tiap taraf penambahan cmc dan lama penyimpanan

terhadap total mikroba sari buah asam jawa.

Lama

Penyimpanan (Hari)

Penamabahan CMC %

A1 (0,4) A2 (0,6) A3 (0,8)

B1 1.23ab 1.2

a 1.3

b

B2 1.7c 1.9

d 2.6

g

B3 2.13e 2.3

f 2.8

h

BNJ 5%

Berdasarkan hasil uji beda nyata jujur (tabel 4.3) terhadap total mikroba

secara keseluruhan menunjukkan bahwa semakin sedikit penambahan cmc

semakin banyak mikroba total mikroba yang dihasilkan terjadi penurunan

sedangkan semakin lama penyimpanan terjadi kenaikan total mikroba pada sari

buah asam jawa yang dihasilkan semakin meningkat. Dan sebaliknya semakin

banyak penambahan cmc maka akan banyak terbentuknya total mikroba.

Gambar 1.2 pengaruh tiap taraf penambahan cmc dan lama penyimpanan terhadap

mikroba pada sari buah asam jawa.

Berdasarkan gambar 1.2 dapat dinyatakan bahwa semakin sedikit

penambahan cmc dan semakin cepat penyimpanan yang dicobakan maka total

mikroba yang dihasilkan semakin menurun, yang dinyatakan bahwa penggunaan

dalam dosis tertentu dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Penambahan cmc 2,4 dan cmc 3,6 tidak berbeda nyata sedangkan penambahan

cmc 0,8 berbeda nyata dengan lama penyimpanan 7 hari.

1.23 1.21.3

1.71.9

2.6

2.132.3

2.8

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

A1 A2 A3

To

ta

lMik

ro

ba

B1

B2

B3

Page 9: PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN …serambimekkah.ac.id/download/abstrak-libiya.pdf · buah asam jawa, penelitian berpengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan

Lampiran 1.1 Data Analisis Total Padatan Terlarut

Perlakuan Total Padatan

I II Total Rata-rata

A1B1 17.92 17.84 35.76 17.88

A1B2 16.42 16.42 32.84 16.42

A1B3 15.32 15.32 30.64 15.32

A2B1 21.02 21.02 42.04 21.02

A2B2 18.22 18.22 36.44 18.22

A2B3 17.71 17.71 35.42 17.71

A3B1 22.04 22.04 44.08 22.04

A3B2 19.27 19.27 38.54 19.27

A3B3 18.66 18.66 37.32 18.66

Y= 18.50

Perlakuan A1 A2 A3 Total

B1 35.76 42.04 44.08 121.88

B2 32.84 36.44 38.54 107.82

B3 30.64 35.42 37.32 103.38

Total 99.24 113.9 119.94

18

08,333 22

==xUlanganPerlakuan

TotalJumlahFK

46,616318

29,110942==FK

FKTotalJK −++++= )66,18...42,1684,1792,17( 2222

055,7046,613652,6233 =−=TotalJK

FKUlangan

PerlakuanJK −+++++

=)72,37...04,4264,3084,3276,35(

22222

052,7046,616351,623346,61632

)02,12467(=−=−=PerlakuanJK

=AJK 46,616332

39,37207)94,11990,11324,99( 222

−=−++

xFK

LamaFaktorxUlangan

772,346,616327,6201 =−=AJK

Page 10: PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN …serambimekkah.ac.id/download/abstrak-libiya.pdf · buah asam jawa, penelitian berpengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan

46,61636

31,37167)38,10382,10788,121( 222

−=−++

= FKCMCFaktorxUlangan

BJK

092,3146,616355,6194 =−=BJK

BJKAJKPerlakuanJKABInteraksiJK −−=

189,1092,31772,37052,70 =−−=

003,0052,70055,70 =−=−= PerlakuanJKTotalJKGalatJK

S.Keragaman JK db KT F

hitung

F tabel

FK 6163.46 1 6163.46 5% 1%

Perlakuan 70.052 8 8.756506 24627.67 3.23 5.47

A 37.772 2 18.88576 53116.19 4.26 8.02

B 31.092 2 15.54576 43722.44 4.26 8.02

A*B 1.189 4 0.297256 836.03 3.63 6.42

Galat 0.003 9 0.000356

Total 70.055 17

KK= 0.10

2

000356,06,5)9;9(%5 ⋅==

Ulangan

KTGqBNJ

07,00133,06,5%5 =⋅=BNJ

Page 11: PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN …serambimekkah.ac.id/download/abstrak-libiya.pdf · buah asam jawa, penelitian berpengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian yang telah di coba terhadap pengaruh

penambahan CMC dan lama penyimpanan terhadap mutu sari buah asam jaya,

maka dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Semua percobaan yang dilakukan terhadap perlakuan penambahan CMC dan

lama penyimpanan terhadap mutu sari buah asam jawa,dihasilkan berpengaruh

nyata terhadap uji organoleptik, rasa, warna, aroma, mikroba, total asam dan

total padatan terlarut.

2. Dari hasil perlakuan tersebut menunjukkan bahwa semakin sedikit

penambahan CMC dan semakin cepat penyimpanan maka menghasilkan mutu

sari asam jawa yang lebih berkualitas.

3. Interaksi penambahan CMC yang terlalu tinggi dan lama penyimpanan sangat

berpengaruh nyata terhadap mikroba yang terkandung dalam mutu sari asam

jawa.

4. Uji argonoleptik terhadap warna dan aroma berdasarkan pengamatan dan hasil

penelitian para pernelis dapat dinyatakan bahwa untuk warna memiliki nilai

kesukaan tertinggi pada penambahan CMC 0,8 gram dengan nilai tertinggi 4,8

dengan lama penyimpanan 7 hari, untuk aroma parnelis memilih pada

penambahan CMC 0,4 perlakuan A1 dengan nilai 2,90 lama penyimpanan 7

hari.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti 2004. Tentang Teknologi Buah dan Sayuran yang mengandung Mikroba.

Alimni Bandung.

Haryanto, 1998. Ilmu Pangan. Bandung : Universitas Indonesia Press.

Soesilo, dkk, 1989 2003 Riset Ungulan Buah Tropis Indonesia. Kompas Edisi

Jum’at, 19 Desember 2003. http://64303.71.11 / kompas cetak / 0312 /

19/inspiras/756234.htm. [30 Maret 2013].

Winarno, dkk, 1874 F.G. Enzim pangan. Bogor : Pusbangtepa/FTDC, Isntitut

Pertanian Bogor.

Page 12: PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN …serambimekkah.ac.id/download/abstrak-libiya.pdf · buah asam jawa, penelitian berpengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan

J U R N A L PENAMBAHAN CMC (Carboxyl MethilCellulose) DAN LAMA PENYIMPANAN

TERHADAP MUTU SARI BUAH ASAM JAWA (Tamarindus Indica)

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS SERAMBI MEKKAH

BANDA ACEH

L I B I Y AL I B I Y AL I B I Y AL I B I Y AL I B I Y AL I B I Y AL I B I Y AL I B I Y [email protected]@yahoo.com

Page 13: PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN …serambimekkah.ac.id/download/abstrak-libiya.pdf · buah asam jawa, penelitian berpengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan

Latar Latar Belakang Belakang

Tanaman asam jawa (Tomarindus Indica) merupakansalah satu tanaman tropis yang berbuah polong,tanaman ini diindonesia lebih dikenal dengan sebutanAsam jawa dan dapat tumbuh mencapai umur 200tahun dan masih produktif berbuah. Pohon asam iniberasal dari india dan dibudidayakan secara baikberasal dari india dan dibudidayakan secara baiksehingga setiap tahunnya dapat menghasilkan lebihdari 250.000 ton. Di Indonesia pohon asam belummendapat perhatian khusus. Umumnya tanaman inihanya tumbuh sebagai pohon perindang pada jalan–jalan besar ( Haryanto, 1998).

Page 14: PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN …serambimekkah.ac.id/download/abstrak-libiya.pdf · buah asam jawa, penelitian berpengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan

Berdasarkan latar belakang diatas, maka yang menjadirumusan masalah dalam penelitian ini sebagai berikut :� Apakah ada pengaruh penambahan CMC

(Carboxyl Methil Cellulose) terhadap mutu saribuah asam jawa.

� Apakah ada pengaruh lama penyimpanan

Rumusan Masalah

� Apakah ada pengaruh lama penyimpananterhadap mutu sari buah asam jawa.

� Apakah ada pengaruh interaksi penambahan CMC(Carboxyl Methil Cellulose) dan lama penyimpananterhadap mutu sari buah asam jawa.

Page 15: PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN …serambimekkah.ac.id/download/abstrak-libiya.pdf · buah asam jawa, penelitian berpengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan

� Untuk mengetahui pengaruh penambahanCMC (Carboxyl Methil Cellulose) terhadapmutu sari buah asam jawa.

� Untuk mengetahui pengaruh lamapenyimpanan terhadap mutu sari buah

Tujuan Penelitian

penyimpanan terhadap mutu sari buahasam jawa.

� Untuk mengetahui lama pengaruh interaksipenambahan CMC dan lama penyimpananterhadap mutu sari buah asam jawa.

Page 16: PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN …serambimekkah.ac.id/download/abstrak-libiya.pdf · buah asam jawa, penelitian berpengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan

� Untuk mengetahui bagaimana mutu saribuah asam jawa sesudah melakukanpenambahan CMC dan lamapenyimpanan.

� Sebagai sumber data didalam penyusunan

Manfaat Penelitian

� Sebagai sumber data didalam penyusunanSkripsi Teknologi Industri Pertanian diFakultas Teknologi Pertanian SerambiMekkah Banda Aceh.

� Sebagai sumber informasi bagimasyarakat.

Page 17: PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN …serambimekkah.ac.id/download/abstrak-libiya.pdf · buah asam jawa, penelitian berpengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan

Asam Jawa (Asam Jawa (TamarindusTamarindus indicaindica))Asam jawa (Tamarindus indica, L.) familianya Fabaceae merupakansebuah kultivar daerah tropis dan termasuk tumbuhan berbuahpolong. Biasanya tumbuh di Afrika yang kering dari Sahara sebelahselatan sampai di India sampai ke Aceh. Tanaman diperbanyakdengan biji dan secara vegetatif. Biji untuk benih diambil dari buahyang telah masak dan dapat ditanam langsung atau disemaikandahulu. Jika ditanam pada daerah yang banyak hujan, tanamannyakurang menghasilkan buah. daun asam jawa bertangkai panjang,kurang menghasilkan buah. daun asam jawa bertangkai panjang,sekitar 17 cm dan bersirip genap. Bunganya kuning kemerahan, buahpolongnyaberwarna coklat dengan rasa khas asam.Didalam buah polong selain terdapatkulit yang membungkusdaging buah, juga terdapat bijiberjumlah 2-5, berbentuk pipih,warna coklat agak kehitaman(Soesilo dkk, 1989).

Page 18: PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN …serambimekkah.ac.id/download/abstrak-libiya.pdf · buah asam jawa, penelitian berpengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan

Penelitian ini telah dilaksanakan di Balai Riset danStandardisasi Industri pada tanggal 5 Mei sampaidengan Juni.

3.1Waktu danTempat

Bahan yang digunakan adalah buah asam jawa yang

3.2 Bahan danAlat

Bahan yang digunakan adalah buah asam jawa yangakan diambil di Desa Tungkop Kecamatan DarussalamKabupaten Aceh Besar. Gula dan CMC, air. Alat yangdigunakan berupa : Kompor, Panci, Baskom plastik,Kain saring, pengaduk, Timbangan, Botol da tutupbotol, Alat penutup botol, Termometer dan GelasUkur.

Page 19: PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN …serambimekkah.ac.id/download/abstrak-libiya.pdf · buah asam jawa, penelitian berpengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan

Pengumpulan Data dan Analisa Pengumpulan Data dan Analisa

Penelitian akan dilaksanakan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu :Variabel Tetap Variabel Berubah1. Penambahan CMC (A) terdiri dari 4 taraf

a. A1 : 0,4 gra. A1 : 0,4 grb. A2 : 0,6 grc. A3 : 0,8 gr

2. Lama Penyimpanan (L) terdiri dari 4 faktor

a. A1 : 7 hari

b. A2 : 14 hari

c. A3 : 21 hari

Page 20: PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN …serambimekkah.ac.id/download/abstrak-libiya.pdf · buah asam jawa, penelitian berpengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan

No Kriteria Satuan Persyaratan

1

1.1

1.2

1.3

Keadaan

Warna

Aroma

Rasa

-

-

-

Kuning – Jingga

Normal

Normal

2 Padatan terlarut % Min. 13,5

3 Bahan tambahan pewarna Negatif

4 Cemaran logam

4.1

4.2

Tembaga (Cu)

Timbal (Pb)

Mg/kg

Mg/kg

Maks. 5,0

Maks. 0,3

Tabel 1. Syarat Mutu Minuman Sari BuahSumber : SNI 01-3719-2009

4.2

4.3

Timbal (Pb)

Timah (Sn)

Mg/kg

Mg/kg

Maks. 0,3

Maks. 150,0*

5 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks. 0,2

6

6.1

6.2

6.3

6.4

6.5

6.6

Cemaran Microba

Angka lempeng total

Bakteri Coliform

Escherichiacoli

Staphylococcusaureus

Salmunella

Kapang/Khamir

Koloni/ml

APM/ml

APM/ml

Koloni/ml

Koloni/25 ml

Koloni/ml

Maks. 1 x 104

Maks. 20

<3

0

Negatif

Maks. 5 x 101

*) Dikemas dalam kaleng

Page 21: PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN …serambimekkah.ac.id/download/abstrak-libiya.pdf · buah asam jawa, penelitian berpengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan

Mikroorganisme atau mikroba yang berukuran sangat kecil dan hanyadapat diamati dengan menggunakan mikroskop. Mikroorganisme dapatberinteraksi dengan organisme lainnya dengan cara yang menguntungkanatau merugikan. Interaksi mikroorganisme dengan bahan pangan dapatmenyebabkan perubahan yang menguntungkan. Selain itu, interaksimikroorganisme semacam bakteri, jamur, dan cendawan dalam bahanpangan juga dapat mengakibatkan kerusakan atau pembusukan (Afrianti2004).

4.1 Total Mikroba

LamaPenyimpanan (Hari)

Penamabahan CMC %

A1 (0,4) A2 (0,6) A3 (0,8)

B1 1.23ab 1.2a 1.3b

B2 1.7c 1.9d 2.6g

B3 2.13e 2.3f 2.8h

BNJ 5%

Tabel 3. Rata-rata pengaruh tiap taraf penambahan cmc dan lamapenyimpanan terhadap total mikroba sari buah asam jawa.

Page 22: PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN …serambimekkah.ac.id/download/abstrak-libiya.pdf · buah asam jawa, penelitian berpengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan

Berdasarkan hasil uji beda nyata jujur (tabel 4.3) terhadap total

mikroba secara keseluruhan menunjukkan bahwa semakin sedikit

penambahan cmc semakin banyak mikroba total mikroba yang dihasilkan

terjadi penurunan sedangkan semakin lama penyimpanan terjadi kenaikan

total mikroba pada sari buah asam jawa yang dihasilkan semakin

meningkat. Dan sebaliknya semakin banyak penambahan cmc maka akan

banyak terbentuknya total mikroba.

1.23 1.21.3

1.71.9

2.6

2.132.3

2.8

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

A1 A2 A3

Tota

lMikro

ba

B1

B2

B3

Diagram 1.2 Pengaruh tiap taraf penambahan cmc dan lama penyimpanan terhadapmikroba pada sari buah asam jawa.

Page 23: PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN …serambimekkah.ac.id/download/abstrak-libiya.pdf · buah asam jawa, penelitian berpengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah di coba terhadap pengaruh penambahanCMC dan lama penyimpanan terhadap mutu sari buah asam jaya, maka dapatdisimpulkan sebagai berikut :� Semua percobaan yang dilakukan terhadap perlakuan penambahan CMC dan

lama penyimpanan terhadap mutu sari buah asam jawa,dihasilkan berpengaruhnyata terhadap uji organoleptik, rasa, warna, aroma, mikroba, total asam dantotal padatan terlarut.

� Dari hasil perlakuan tersebut menunjukkan bahwa semakin sedikit penambahanCMC dan semakin cepat penyimpanan maka menghasilkan mutu sari asam jawayang lebih berkualitas.

5.KESIMPULAN

yang lebih berkualitas.� Interaksi penambahan CMC yang terlalu tinggi dan lama penyimpanan sangat

berpengaruh nyata terhadap mikroba yang terkandung dalam mutu sari asamjawa.

� Uji argonoleptik terhadap warna dan aroma berdasarkan pengamatan dan hasilpenelitian para pernelis dapat dinyatakan bahwa untuk warna memiliki nilaikesukaan tertinggi pada penambahan CMC 0,8 gram dengan nilai tertinggi 4,8dengan lama penyimpanan 7 hari, untuk aroma parnelis memilih padapenambahan CMC 0,4 perlakuan A1 dengan nilai 2,90 lama penyimpanan 7 hari.

Page 24: PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN …serambimekkah.ac.id/download/abstrak-libiya.pdf · buah asam jawa, penelitian berpengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan

Ucapan terima kasih :

� Kepada Kedua orang tua yang telah memberikan dukungan serta do’aselama ananda menyelesaian pendidikan.

� Kepada Ibu Irhamni, ST, MT yang selalu memberikan motivasi serta

SEKIAN SEKIAN

TERIMA KASIHTERIMA KASIH

� Kepada Ibu Irhamni, ST, MT yang selalu memberikan motivasi sertadukungan kepada penulis.

� Kepada seluruh Dosen Fakultas Pertanian Universitas SerambiMekkah.

� Kepada Universitas Malikussaleh.