PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN...
-
Upload
trinhquynh -
Category
Documents
-
view
238 -
download
4
Transcript of PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN...
PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN LAMA
PENYIMPANAN TERHADAP MUTU SARI BUAH ASAM JAWA
(Tamarindus Indica)
Libiya: Universitas Serambi Mekkah
ABSTRAK
Sari asam jawa adalah minuman yang dibuat dari buah asam jawa yang diambil
sarinya, sering kita mendengar dengan cara pengepresan tanpa dulanjutkan dengan
proses fermentasi, pembuatan sari buah ditujukan untuk meningkatkan daya simpan
serta daya guna. Penelitian, bertujuan untuk mengetahui hasil lebih lanjut tentang
pengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan terhadap mutu sari
buah asam jawa, penelitian berpengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama
penyimpanan terhadap mutu sari buah asam jawa, dilakukan penelitian dibalai riset
dan standarisasi industri (BARISTAND) Banda Aceh. Pada hasil penelitian akan di
olah dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor,
yaitu pengaruh penambahan CMC dan lama penyimpanan terhadap mutu sari buah
asam jawa, penambahan CMC terdiri dari 3 level yaitu 0,4 gr, 0,6 gr, 0,8 gr. Dan
lama penyimpanan 7 hari, 14 hari, 21 hari, dengan demikian terdapat 18 kombinasi
perlakuan, yaitu dengan dua kali ulangan. Pengamatan ini terdiri dari, padatan
terlarut, total asam, total mikroba, dan uji organoleptik terhadap warna, uji
organoleptik terhadap aroma, uji organoleptik rasa. Dari hasil penelitian
menunjukkan bahwa setiap perubahan yang diamati berpengaruh nyata pada padatan
terlarut, total mikroba, total asam, dan uji organoleptik aroma dan rasa, sedangkan
pengaruh tidak nyata terdapat pada uji organoleptik warna.
PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN LAMA
PENYIMPANAN TERHADAP MUTU SARI BUAH ASAM JAWA
(Tamarindus Indica)
Libiya : 0913010121, Pembimbing Zafrullah, Irhamni,
ABSTRAK
Sari asam jawa adalah minuman yang dibuat dari buah asam jawa yang dan diambil sarinya,
sering kita mendengar fermentasi, terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab pada
substrak organik yang sesuai, penelitian, bertujuan untuk mengetahui hasil lebih lanjut tentang
pengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan terhadap mutu sari buah asam
jawa, penelitian berpengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lam penyimpanan terhadap
mutu sari buah asam jawa, dilakukan penelitian dibalai riset dan standarisasi industri
(BARISTAND) Banda Aceh.
Pada hasil penelitian akan di olah dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang
terdiri dari 2 faktor, yaitu pengaruh penambahan CMC dan lama penyimpanan terhadap mutu
sari buah asam jawa, penambahan CMC terdiri dari 3 level yaitu 0,4 gr, 0,6 gr, 0,8 gr. Dan lama
penyimpanan 7 hari, 14 hari, 21 hari, dengan demikian terdapat 18 kombinasi perlakuan, yaitu
dengan dua kali ulangan. Pengamatan ini terdiri dari, padatan terlarut, total asam, total mikroba,
dan uji organoleptik terhadap warna, uji organoleptik terhadap aroma, uji organoleptik rasa.
Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa setiap perubahan yang diamati berpengaruh nyata
pada padatan terlarut, total mikroba, total asam, dan uji organoleptik aroma dan rasa, sedangkan
pengaruh tidak nyata terdapat pada uji organoleptik warna.
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tanaman buah asam jawa (Tomarindus Indica) merupakan inovasi untuk
perubahan atau pengembangan system pengolahan yang baru agar masyarakat
menyadari bahwa salah satu tanaman tropis yang berbuah asam tidak hanya
terbuang begitu saja, maka dari itu kita harus mengolah buah asam jawa yang
sekarang tidak digunakan oleh khalayak tetapi tanaman ini harus menjadi suatu
kreatifitas bagi kaum industry untuk mengembangkannya. Tanaman ini di
Indonesia lebih dikenal dengan sebutan asam jawa dan dapat tumbuh mencapai
umur 200 tahun dan masih produktif berbuah. Pohon asam ini berasal dari India
dan dibudidayakan secara baik sehingga setiap tahunnya dapat menghasilkan lebih
dari 250.000 ton. DiIndonesia pohon asam belum mendapat perhatian khusus.
Umumnya tanaman ini hanya tumbuh sebagai pohon perindang pada jalan–jalan
besar (Haryanto, 1998).
Menurut Data Badan Pusat Banda Aceh Statistik Provinsi Nanggroe Aceh
Darussalam 2012 luas areal perkebunan pohon asam jawa yang menjadi perindang
jalan diseluruh kawasan areal Aceh Besar di perkirakan seluas 316,70 ha. Dengan
total produksi buah asam jawa perbulan 2340,00 ton (Badan Statistik).
1.2 Rumusan Masalah
Berdasrkan latar belakang diatas, maka yang menjadi rumusan masalah
dalam penelitian ini sebagai berikut :
1. Apakah ada pengaruh penambahan CMC (Carboxyl Methil Cellulose)
terhadap mutu sari buah asam jawa.
2. Apakah ada pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu sari buah asam
jawa.
3. Apakah ada pengaruh interaksi penambahan CMC (Carboxyl Methil
Cellulose) dan lama penyimpanan terhadap mutu sari buah asam jawa.
1.3 Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan CMC (Carboxyl Methil
Cellulose) terhadap mutu sari buah asam jawa.
2. Untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu sari buah
asam jawa.
3. Untuk mengetahui lama pengaruh interaksi penambahan CMC dan lama
penyimpanan terhadap mutu sari buah asam jawa.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Untuk mengetahui bagaimana mutu sari buah asam jawa sesudah
melakukan penambahan CMC dan lama penyimpanan.
2. Sebagai sumber data didalam penyusunan Skripsi Teknologi Industri
Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian Serambi Mekkah Banda Aceh.
3. Sebagai sumber informasi bagi masyarakat.
TINJAUAN PUSTAKA
1.5 Asam Jawa (Tamarin
Asam jawa (Tam
sebuah kultivar daerah tr
tumbuh di Afrika yang
Tanaman diperbanyak de
dari buah yang telah mas
Jika ditanam pada daerah
buah. daun asam jawa b
Bunganya kuning kemera
asam. Didalam buah polo
juga terdapat biji berjum
(Soesilo dkk, 1989).
1.6 Klasifikasi
METODE PENELITIA
1.7 Waktu dan Tempat
Penelitian ini telah
pada tanggal 5 Mei sampa
1.8 Bahan dan Alat
Bahan yang digun
Tungkop kecamatan Daru
Divisi : Ma
Kelas : Ma
Ordo : Fab
Famili : Fab
Spesies : Ta
AKA
arindus Indica)
Tamarindus Indica, L.) familianya Fabaceae m
rah tropis dan termasuk tumbuhan berbuah polong.
yang kering dari Sahara sebelah selatan sampai
ak dengan biji dan secara vegetatif. Biji untuk benih
h masak dan dapat ditanam langsung atau disemaika
daerah yang banyak hujan, tanamannya kurang men
jawa bertangkai panjang, sekitar 17 cm dan bersiri
emerahan, buah polongnya berwarna coklat dengan
h polong selain terdapat kulit yang membungkus dag
erjumlah 2-5, berbentuk pipih, warna coklat agak k
LITIAN
mpat
telah dilaksanakan di Balai Riset Dan Standardisas
sampai dengan Juni.
digunakan adalah buah asam jawa yang akan diamb
n Darussalam kabupaten Aceh Besar. Gula dan CMC
: Magnoliophyta
: Magnoliopsida
: Fabales
: Fabaceae
Tamarindus indica
eae merupakan
long. Biasanya
mpai di India.
benih diambil
maikan dahulu.
g menghasilkan
bersirip genap.
ngan rasa khas
s daging buah,
gak kehitaman
rdisasi Industri
diambil di desa
CMC, air. Alat
yang digunakan berupa : Kompor, Panci, Baskom plastik, Kain saring, pengaduk,
Timbangan, Botol da tutup botol, Alat penutup botol, Termometer dan Gelas
Ukur.
1.9 Pengumpulan Data dan Analisa
Penelitian akan dilaksanakan dengan model Rancangan Acak Lengkap
(RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu :
1. Penambahan CMC (A) terdiri dari 4 taraf
a. A1 : 2,4gr
b. A2 : 3,6gr
c. A3 : 0,8gr
2. Lama Penyimpanan (L) terdiri dari 4 faktor
a. B1 : 7 hari
b. B2 : 14 hari
c. B3 : 21 hari
Syarat mutu minuman Sari Buah
No Kriteria Satuan Persyaratan
1
1.1
1.2
1.3
Keadaan
Warna
Aroma
Rasa
-
-
-
Kuning –
Jingga
Normal
Normal
2 Padatan terlarut % Min. 13,5
3 Bahan tambahan pewarna - Negatif
4 Cemaran logam
4.1
4.2
4.3
Tembaga (Cu)
Timbal (Pb)
Timah (Sn)
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Maks. 5,0
Maks. 0,3
Maks. 150,0*
5 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks. 0,2
6
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
Cemaran Microba
Angka lempeng total
Bakteri Coliform
Escherichiacoli
Staphylococcusaureus
Salmunella
Kapang/Khamir
Koloni/ml
APM/ml
APM/ml
Koloni/ml
Koloni/25 ml
Koloni/ml
Maks. 1 x 104
Maks. 20
<3
0
Negatif
Maks. 5 x 101
*) Dikemas dalam kaleng
Sumber : SNI 01-3719-2009
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari hasil penelitian pengaruh penambahan cmc (A), 2,4 gr, 3,6 gr , 0,8 gr
dan lama penyimpanan (B), 7 hari, 14 hari, 21 hari, terhadap mutu sari buah asam
jawa dapat dinyatakan bahwa hasil perlakuan yang dicobakan berpengaruh sangat
nyata dan juga tidak nyata, terhadap hasil penelitian padatan terlarut, total asam,
total mikroba, dan ujiorganoleptik, warna, aroma, rasa.
1.10 Padatan Terlarut
Pengukuran jenis mikroba yang sering merusak sari buah (buah asam)
adalah ragi atau khamir, karena adanya penambahan sukrosa pada konsentrasi
tinggi pada proses pertumbuhannya bahan yang bergula dan PHnya yang rendah
merupakan media yang baik bagi pertumbuhan khamir (Winarno dkk, 1874)
Tabel 1.1 rata-rata pengaruh tiap taraf penambahan cmc dan lama penyimpanan
terhadap total padatan terlarut sari buah asam jawa.
Lama
Penyimpanan (hari)
Penambahan CMC ( %)
A1 (0,4) A2 (0,6) A3 (0,8)
B1 17.88d 21.02
h 22.04
i
B2 16.42b 18.22
e 19.27
g
B3 15.32a 17.71
c 18.66
f
BNJ 5% 0,07
Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa nilai padatan terlarut meningkat pada
perlakuan A3 dan lama penyimpanan 7 hari yaitu (22,04) sedangkan nilai
terendah didapatkan pada perlakuan A1 dan lama penyimpanan 21 hari (15,32)
pengaruh tiap taraf penambahan cmc dan lama penyimpanan sangat berpengaruh
nyata dapat dilihat pada gambar 1.1.
Gambar 1.1. pengaruh tiap taraf penambahan cmc dan lama penyimpanan
padatan terlarut terhadapat sari buah asam jawa.
Gambar 1.1. hasil uji BNJ0,05 padatan terlarut selama penyimpanan
menunjukkan bahwa sari buah asam jawa yang diberi pelakuan penambahan cmc
2,4 gr dengan lama penyimpanan 7 hari memiliki padatan terlarut yang tertinggi
(22,04) dan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya, sedangkan sari buah asam
jawa terendah yaitu (15,32) dan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya.
1.11 Total Mikroba
Mikroorganisme atau mikroba yang berukuran sangat kecil dan hanya
dapat diamati dengan menggunakan mikroskop. Mikroorganisme dapat
berinteraksi dengan organisme lainnya dengan cara yang menguntungkan atau
merugikan. Interaksi mikroorganisme dengan bahan pangan dapat menyebabkan
perubahan yang menguntungkan. Selain itu, interaksi mikroorganisme semacam
bakteri, jamur, dan cendawan dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan
kerusakan atau pembusukan (Afrianti 2004).
17.88
21.0222.04
16.42
18.2219.27
15.32
17.7118.66
0.0
5.0
10.0
15.0
20.0
25.0
A1 A2 A3
To
ta
l P
ad
ata
n
B1
B2
B3
Tabel 1.2 rata-rata pengaruh tiap taraf penambahan cmc dan lama penyimpanan
terhadap total mikroba sari buah asam jawa.
Lama
Penyimpanan (Hari)
Penamabahan CMC %
A1 (0,4) A2 (0,6) A3 (0,8)
B1 1.23ab 1.2
a 1.3
b
B2 1.7c 1.9
d 2.6
g
B3 2.13e 2.3
f 2.8
h
BNJ 5%
Berdasarkan hasil uji beda nyata jujur (tabel 4.3) terhadap total mikroba
secara keseluruhan menunjukkan bahwa semakin sedikit penambahan cmc
semakin banyak mikroba total mikroba yang dihasilkan terjadi penurunan
sedangkan semakin lama penyimpanan terjadi kenaikan total mikroba pada sari
buah asam jawa yang dihasilkan semakin meningkat. Dan sebaliknya semakin
banyak penambahan cmc maka akan banyak terbentuknya total mikroba.
Gambar 1.2 pengaruh tiap taraf penambahan cmc dan lama penyimpanan terhadap
mikroba pada sari buah asam jawa.
Berdasarkan gambar 1.2 dapat dinyatakan bahwa semakin sedikit
penambahan cmc dan semakin cepat penyimpanan yang dicobakan maka total
mikroba yang dihasilkan semakin menurun, yang dinyatakan bahwa penggunaan
dalam dosis tertentu dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Penambahan cmc 2,4 dan cmc 3,6 tidak berbeda nyata sedangkan penambahan
cmc 0,8 berbeda nyata dengan lama penyimpanan 7 hari.
1.23 1.21.3
1.71.9
2.6
2.132.3
2.8
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
A1 A2 A3
To
ta
lMik
ro
ba
B1
B2
B3
Lampiran 1.1 Data Analisis Total Padatan Terlarut
Perlakuan Total Padatan
I II Total Rata-rata
A1B1 17.92 17.84 35.76 17.88
A1B2 16.42 16.42 32.84 16.42
A1B3 15.32 15.32 30.64 15.32
A2B1 21.02 21.02 42.04 21.02
A2B2 18.22 18.22 36.44 18.22
A2B3 17.71 17.71 35.42 17.71
A3B1 22.04 22.04 44.08 22.04
A3B2 19.27 19.27 38.54 19.27
A3B3 18.66 18.66 37.32 18.66
Y= 18.50
Perlakuan A1 A2 A3 Total
B1 35.76 42.04 44.08 121.88
B2 32.84 36.44 38.54 107.82
B3 30.64 35.42 37.32 103.38
Total 99.24 113.9 119.94
18
08,333 22
==xUlanganPerlakuan
TotalJumlahFK
46,616318
29,110942==FK
FKTotalJK −++++= )66,18...42,1684,1792,17( 2222
055,7046,613652,6233 =−=TotalJK
FKUlangan
PerlakuanJK −+++++
=)72,37...04,4264,3084,3276,35(
22222
052,7046,616351,623346,61632
)02,12467(=−=−=PerlakuanJK
=AJK 46,616332
39,37207)94,11990,11324,99( 222
−=−++
xFK
LamaFaktorxUlangan
772,346,616327,6201 =−=AJK
46,61636
31,37167)38,10382,10788,121( 222
−=−++
= FKCMCFaktorxUlangan
BJK
092,3146,616355,6194 =−=BJK
BJKAJKPerlakuanJKABInteraksiJK −−=
189,1092,31772,37052,70 =−−=
003,0052,70055,70 =−=−= PerlakuanJKTotalJKGalatJK
S.Keragaman JK db KT F
hitung
F tabel
FK 6163.46 1 6163.46 5% 1%
Perlakuan 70.052 8 8.756506 24627.67 3.23 5.47
A 37.772 2 18.88576 53116.19 4.26 8.02
B 31.092 2 15.54576 43722.44 4.26 8.02
A*B 1.189 4 0.297256 836.03 3.63 6.42
Galat 0.003 9 0.000356
Total 70.055 17
KK= 0.10
2
000356,06,5)9;9(%5 ⋅==
Ulangan
KTGqBNJ
07,00133,06,5%5 =⋅=BNJ
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah di coba terhadap pengaruh
penambahan CMC dan lama penyimpanan terhadap mutu sari buah asam jaya,
maka dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Semua percobaan yang dilakukan terhadap perlakuan penambahan CMC dan
lama penyimpanan terhadap mutu sari buah asam jawa,dihasilkan berpengaruh
nyata terhadap uji organoleptik, rasa, warna, aroma, mikroba, total asam dan
total padatan terlarut.
2. Dari hasil perlakuan tersebut menunjukkan bahwa semakin sedikit
penambahan CMC dan semakin cepat penyimpanan maka menghasilkan mutu
sari asam jawa yang lebih berkualitas.
3. Interaksi penambahan CMC yang terlalu tinggi dan lama penyimpanan sangat
berpengaruh nyata terhadap mikroba yang terkandung dalam mutu sari asam
jawa.
4. Uji argonoleptik terhadap warna dan aroma berdasarkan pengamatan dan hasil
penelitian para pernelis dapat dinyatakan bahwa untuk warna memiliki nilai
kesukaan tertinggi pada penambahan CMC 0,8 gram dengan nilai tertinggi 4,8
dengan lama penyimpanan 7 hari, untuk aroma parnelis memilih pada
penambahan CMC 0,4 perlakuan A1 dengan nilai 2,90 lama penyimpanan 7
hari.
DAFTAR PUSTAKA
Afrianti 2004. Tentang Teknologi Buah dan Sayuran yang mengandung Mikroba.
Alimni Bandung.
Haryanto, 1998. Ilmu Pangan. Bandung : Universitas Indonesia Press.
Soesilo, dkk, 1989 2003 Riset Ungulan Buah Tropis Indonesia. Kompas Edisi
Jum’at, 19 Desember 2003. http://64303.71.11 / kompas cetak / 0312 /
19/inspiras/756234.htm. [30 Maret 2013].
Winarno, dkk, 1874 F.G. Enzim pangan. Bogor : Pusbangtepa/FTDC, Isntitut
Pertanian Bogor.
J U R N A L PENAMBAHAN CMC (Carboxyl MethilCellulose) DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP MUTU SARI BUAH ASAM JAWA (Tamarindus Indica)
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SERAMBI MEKKAH
BANDA ACEH
L I B I Y AL I B I Y AL I B I Y AL I B I Y AL I B I Y AL I B I Y AL I B I Y AL I B I Y [email protected]@yahoo.com
Latar Latar Belakang Belakang
Tanaman asam jawa (Tomarindus Indica) merupakansalah satu tanaman tropis yang berbuah polong,tanaman ini diindonesia lebih dikenal dengan sebutanAsam jawa dan dapat tumbuh mencapai umur 200tahun dan masih produktif berbuah. Pohon asam iniberasal dari india dan dibudidayakan secara baikberasal dari india dan dibudidayakan secara baiksehingga setiap tahunnya dapat menghasilkan lebihdari 250.000 ton. Di Indonesia pohon asam belummendapat perhatian khusus. Umumnya tanaman inihanya tumbuh sebagai pohon perindang pada jalan–jalan besar ( Haryanto, 1998).
Berdasarkan latar belakang diatas, maka yang menjadirumusan masalah dalam penelitian ini sebagai berikut :� Apakah ada pengaruh penambahan CMC
(Carboxyl Methil Cellulose) terhadap mutu saribuah asam jawa.
� Apakah ada pengaruh lama penyimpanan
Rumusan Masalah
� Apakah ada pengaruh lama penyimpananterhadap mutu sari buah asam jawa.
� Apakah ada pengaruh interaksi penambahan CMC(Carboxyl Methil Cellulose) dan lama penyimpananterhadap mutu sari buah asam jawa.
� Untuk mengetahui pengaruh penambahanCMC (Carboxyl Methil Cellulose) terhadapmutu sari buah asam jawa.
� Untuk mengetahui pengaruh lamapenyimpanan terhadap mutu sari buah
Tujuan Penelitian
penyimpanan terhadap mutu sari buahasam jawa.
� Untuk mengetahui lama pengaruh interaksipenambahan CMC dan lama penyimpananterhadap mutu sari buah asam jawa.
� Untuk mengetahui bagaimana mutu saribuah asam jawa sesudah melakukanpenambahan CMC dan lamapenyimpanan.
� Sebagai sumber data didalam penyusunan
Manfaat Penelitian
� Sebagai sumber data didalam penyusunanSkripsi Teknologi Industri Pertanian diFakultas Teknologi Pertanian SerambiMekkah Banda Aceh.
� Sebagai sumber informasi bagimasyarakat.
Asam Jawa (Asam Jawa (TamarindusTamarindus indicaindica))Asam jawa (Tamarindus indica, L.) familianya Fabaceae merupakansebuah kultivar daerah tropis dan termasuk tumbuhan berbuahpolong. Biasanya tumbuh di Afrika yang kering dari Sahara sebelahselatan sampai di India sampai ke Aceh. Tanaman diperbanyakdengan biji dan secara vegetatif. Biji untuk benih diambil dari buahyang telah masak dan dapat ditanam langsung atau disemaikandahulu. Jika ditanam pada daerah yang banyak hujan, tanamannyakurang menghasilkan buah. daun asam jawa bertangkai panjang,kurang menghasilkan buah. daun asam jawa bertangkai panjang,sekitar 17 cm dan bersirip genap. Bunganya kuning kemerahan, buahpolongnyaberwarna coklat dengan rasa khas asam.Didalam buah polong selain terdapatkulit yang membungkusdaging buah, juga terdapat bijiberjumlah 2-5, berbentuk pipih,warna coklat agak kehitaman(Soesilo dkk, 1989).
Penelitian ini telah dilaksanakan di Balai Riset danStandardisasi Industri pada tanggal 5 Mei sampaidengan Juni.
3.1Waktu danTempat
Bahan yang digunakan adalah buah asam jawa yang
3.2 Bahan danAlat
Bahan yang digunakan adalah buah asam jawa yangakan diambil di Desa Tungkop Kecamatan DarussalamKabupaten Aceh Besar. Gula dan CMC, air. Alat yangdigunakan berupa : Kompor, Panci, Baskom plastik,Kain saring, pengaduk, Timbangan, Botol da tutupbotol, Alat penutup botol, Termometer dan GelasUkur.
Pengumpulan Data dan Analisa Pengumpulan Data dan Analisa
Penelitian akan dilaksanakan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu :Variabel Tetap Variabel Berubah1. Penambahan CMC (A) terdiri dari 4 taraf
a. A1 : 0,4 gra. A1 : 0,4 grb. A2 : 0,6 grc. A3 : 0,8 gr
2. Lama Penyimpanan (L) terdiri dari 4 faktor
a. A1 : 7 hari
b. A2 : 14 hari
c. A3 : 21 hari
No Kriteria Satuan Persyaratan
1
1.1
1.2
1.3
Keadaan
Warna
Aroma
Rasa
-
-
-
Kuning – Jingga
Normal
Normal
2 Padatan terlarut % Min. 13,5
3 Bahan tambahan pewarna Negatif
4 Cemaran logam
4.1
4.2
Tembaga (Cu)
Timbal (Pb)
Mg/kg
Mg/kg
Maks. 5,0
Maks. 0,3
Tabel 1. Syarat Mutu Minuman Sari BuahSumber : SNI 01-3719-2009
4.2
4.3
Timbal (Pb)
Timah (Sn)
Mg/kg
Mg/kg
Maks. 0,3
Maks. 150,0*
5 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks. 0,2
6
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
Cemaran Microba
Angka lempeng total
Bakteri Coliform
Escherichiacoli
Staphylococcusaureus
Salmunella
Kapang/Khamir
Koloni/ml
APM/ml
APM/ml
Koloni/ml
Koloni/25 ml
Koloni/ml
Maks. 1 x 104
Maks. 20
<3
0
Negatif
Maks. 5 x 101
*) Dikemas dalam kaleng
Mikroorganisme atau mikroba yang berukuran sangat kecil dan hanyadapat diamati dengan menggunakan mikroskop. Mikroorganisme dapatberinteraksi dengan organisme lainnya dengan cara yang menguntungkanatau merugikan. Interaksi mikroorganisme dengan bahan pangan dapatmenyebabkan perubahan yang menguntungkan. Selain itu, interaksimikroorganisme semacam bakteri, jamur, dan cendawan dalam bahanpangan juga dapat mengakibatkan kerusakan atau pembusukan (Afrianti2004).
4.1 Total Mikroba
LamaPenyimpanan (Hari)
Penamabahan CMC %
A1 (0,4) A2 (0,6) A3 (0,8)
B1 1.23ab 1.2a 1.3b
B2 1.7c 1.9d 2.6g
B3 2.13e 2.3f 2.8h
BNJ 5%
Tabel 3. Rata-rata pengaruh tiap taraf penambahan cmc dan lamapenyimpanan terhadap total mikroba sari buah asam jawa.
Berdasarkan hasil uji beda nyata jujur (tabel 4.3) terhadap total
mikroba secara keseluruhan menunjukkan bahwa semakin sedikit
penambahan cmc semakin banyak mikroba total mikroba yang dihasilkan
terjadi penurunan sedangkan semakin lama penyimpanan terjadi kenaikan
total mikroba pada sari buah asam jawa yang dihasilkan semakin
meningkat. Dan sebaliknya semakin banyak penambahan cmc maka akan
banyak terbentuknya total mikroba.
1.23 1.21.3
1.71.9
2.6
2.132.3
2.8
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
A1 A2 A3
Tota
lMikro
ba
B1
B2
B3
Diagram 1.2 Pengaruh tiap taraf penambahan cmc dan lama penyimpanan terhadapmikroba pada sari buah asam jawa.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah di coba terhadap pengaruh penambahanCMC dan lama penyimpanan terhadap mutu sari buah asam jaya, maka dapatdisimpulkan sebagai berikut :� Semua percobaan yang dilakukan terhadap perlakuan penambahan CMC dan
lama penyimpanan terhadap mutu sari buah asam jawa,dihasilkan berpengaruhnyata terhadap uji organoleptik, rasa, warna, aroma, mikroba, total asam dantotal padatan terlarut.
� Dari hasil perlakuan tersebut menunjukkan bahwa semakin sedikit penambahanCMC dan semakin cepat penyimpanan maka menghasilkan mutu sari asam jawayang lebih berkualitas.
5.KESIMPULAN
yang lebih berkualitas.� Interaksi penambahan CMC yang terlalu tinggi dan lama penyimpanan sangat
berpengaruh nyata terhadap mikroba yang terkandung dalam mutu sari asamjawa.
� Uji argonoleptik terhadap warna dan aroma berdasarkan pengamatan dan hasilpenelitian para pernelis dapat dinyatakan bahwa untuk warna memiliki nilaikesukaan tertinggi pada penambahan CMC 0,8 gram dengan nilai tertinggi 4,8dengan lama penyimpanan 7 hari, untuk aroma parnelis memilih padapenambahan CMC 0,4 perlakuan A1 dengan nilai 2,90 lama penyimpanan 7 hari.
Ucapan terima kasih :
� Kepada Kedua orang tua yang telah memberikan dukungan serta do’aselama ananda menyelesaian pendidikan.
� Kepada Ibu Irhamni, ST, MT yang selalu memberikan motivasi serta
SEKIAN SEKIAN
TERIMA KASIHTERIMA KASIH
� Kepada Ibu Irhamni, ST, MT yang selalu memberikan motivasi sertadukungan kepada penulis.
� Kepada seluruh Dosen Fakultas Pertanian Universitas SerambiMekkah.
� Kepada Universitas Malikussaleh.