BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangDalam kehidupan sehari-hari manusia selalu mengkonsumsi makanan dan minuman untuk memenuhi kebutuhannya agar tetap bisa bertahan hidup. Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia. Pola hidup yang semakin modern menyebabkan kebutuhan manusia terhadap makanan semakin meningkat dan berkembang. Kehidupan masyarakat modern memilih makanan yang enak, lezat, praktis, dan cepat saji sebagai pilihan utama untuk memenuhi kebutuhan akan makanan. Hal inilah yang menyebabkan banyak produsen makanan berlomba-lomba memenuhi kebutuhan masyarakat akan makanan dengan cara menambahkan bahan tambahan makanan (BTM) buatan yang membuat makanan lebih praktis dan mudah disajikan. Bahan Tambahan Makanan yang sering digunakan adalah penyedap rasa baik alami maupun buatan (sintetis) yang membuat makanan lebih enak, lezat, dan lebih menarik. Para produsen makanan cenderung menambahkan bahan penyedap melebihi batas ukuran yang telah ditetapkan terutama bahan penyedap sintetis, sehingga dapat menimbulkan gangguan kesehatan pada konsumen seperti kanker, gagal ginjal, dan kerusakan organ tubuh yang lainnya jika dikonsumsi secara terus-menerus. Oleh karena itu, kami menyusun makalah ini agar para pembaca terutama mahasiswa memahami karakteristik dan manfaat bahan penyedap dalam makanan, serta dapat menjadi konsumen yang cerdas dan berhati-hati dalam memilih makanan yang dikonsumsi.

1.2 Rumusan Masalah1. Apakah yang dimaksud dengan bahan tambahan makanan?2. Apakah yang dimaksud dengan bahan penyedap rasa?3. Apakah yang dimaksud dengan monosodium glutamat?4. Bagaimana proses pembuatan monosodium glutamat di Indonesia?5. Bagaimana efek MSG di dalam tubuh manusia?6. Bagaimana menganalisis kandungan MSG dalam bahan makanan?

1.3 Tujuan1 Mengetahui pengertian bahan tambahan makanan?2 Mengetahui pengertian bahan penyedap rasa dan jenis-jenisnya?3 Mengetahui pengertian monosodium glutamat?4 Mengetahui proses pembuatan monosodium glutamat di Indonesia?5 Mengetahui efek MSG di dalam tubuh manusia dan contoh kasusnya?6 Mengetahui cara menganalisis kandungan MSG dalam bahan makanan?

BAB IIPEMBAHASAN

2.1 Bahan Tambahan Makan2.1. 1 Pengertian bahan tambahan makanBahan tambahan makanan merupakan bahan kimia yang terdapat dalam makanan yang ditambahkan secara sengaja atau yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku, untuk mempengaruhi dan menambah cita rasa, warna, tekstur, dan penampilan dari makanan (Ratnani, 2009). Berdasakan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 033 Tahun 2012 Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

2.1.2 Fungsi bahan tambahan makanFungsi dari bahan tambahan makan adalah sebagai berikut (Ratnani, 2009):a. Sebagai pengawet pangan dengan cara mencegah pertumbuhan dan aktivitas mikroba perusak pangan (menahan proses biokimia) atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan. b. Untuk membuat makanan itu dapat diproduksi secara massal c. Menjadikan pangan lebih baik dan menarik sehingga menambah dan merangsang timbulnya selera makan d. Meningkatkan kualitas pangan . e. Menghemat biaya.

2.1.3 Jenis-jenis Bahan Tambahan MakanBerdasakan Peraturan Mentri Kesehatan RI No. 033 Tahun 2012 Jenis-jenis bahan tambahan pangan (BTP) yang digunakan dalam pangan dapat dibedakan sebagai berikut: Antibuih (Antifoaming agent) Antikempal (Anticaking agent) Antioksidan (Antioxidant) Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent) Garam pengemulsi (Emulsifying salt) Gas untuk kemasan (Packaging gas) Humektan (Humectant) Pelapis (Glazing agent) Pemanis (Sweetener) Pembawa (Carrier) Pembentuk gel (Gelling agent) Pembuih (Foaming agent) Pengatur keasaman (Acidity regulator) Pengawet (Preservative) Pengembang (Raising agent) Pengemulsi (Emulsifier) Pengental (Thickener) Pengeras (Firming agent) Penguat rasa (Flavour enhancer) Peningkat volume (Bulking agent) Penstabil (Stabilizer) Peretensi warna (Colour retention agent) Perisa (Flavouring) Perlakuan tepung (Flour treatment agent); Pewarna (Colour) Propelan (Propellant) dan Sekuestran (Sequestrant)

2.2 Penyedap RasaBumbu-bumbu penyedap merupakan kelompok terbanyak zat tambahan makanan. Macam-macam penyedap dibedakan menjadi dua yaitu : penyedap alami dan sintesi. Bahan sintesis terutama ester, aldehid dan keton. Sedangkan penyedap alami misalnya merica, kayumanis, jahe, cengkeh, oleoresin, ekstrak tumbuhan dan minyak esensial. Contoh bumbu penyedap buatan / sintesis yang sering dijumpai adalah monosodium glutamat (MSG) (Ratnani, 2009).

2.3 Monosodium Glutamat (MSG)MSG yang di masyarakat kita sering disebut Vetsin atau Micin merupakan penyedap rasa buatan yang sudah sangat lazim digunakan sebagai bumbu masakan. Bahkan tak sedikit yang menganggap masakan tidak akan sedap tanpa micin. Monosodium Glutamat (MSG) merupakan garam natrium dari asam amino non esensial yang memiliki rumus kimia HCOCCH (NH2) 2 COO-NA. MSG merupakan hasil campuran asam glutamate dan natrium hidroksida.Bahan yang paling penting untuk membuat MSG yaitu asam glutamat yang berupa asam amino yang ada pada tumbuhan, hewan, minyak bumi dan pada tubuh manusia (Kalyanamitra, 2012).

Gambar 1. Struktur Monosodium Glutamat (Asmorowati, 2013)

2.4 Pembuatan MSG di IndonesiaDi Indonesia, pabrik MSG membuat asam glutamat itu dari Melase (gula tetes), sisa gula tebu yang sudah tidak bisa menjadi kristal (Kalyanamitra, 2012). MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes gula (Melase) oleh bakteri (Brevibacterium lactofermentum). Dalam proses fermentasi ini akan dihasilkan asam glutamate yang kemudian ditambahkan soda (Sodium Carbonate), sehingga akan terbentuk Monosodium Glutamat (MSG). MSG yang terbentuk ini kemudian dimurnikan dan dikristalisasi sehingga merupakan serbuk kristal murni yang siapp dijual di pasaran (Jenie, 2001).

2.5 Efek Negatif MSG2.5.1 Kasus Yang Menunjukkan Efek MSGMSG pertama kali digunakan oleh orang Jepang pada tahun 1920 telah diketahui mempunyai efek negatif apabila digunakan seara berlebihan. Beberapa penelitian yang membuktikan bahwa MSG tidak baik bagi kesehatan adalah sebagai berikut: Shimizhu dkk (1971) melaporkan bahwa MSG yang diberikan kepada anak ayam yang dicampurkan pada air minumannya menyebabkan kematian akibat kerusakan ginjal. Greenberg dkk (1973) melaporkan bahwa sel darah putih dari tikus kecil yang diberi pakan MSG akan berubah menjadi sel kanker. Snapir dkk (1973) melaporkan bahwa sel otak anak ayam yang diberi MSG berkurang 24% disbanding anak ayam tanpa diberi MSG. Institut Penelitian dan Pencegahan Untuk Kesehatan Nasional Jepang melaporkan kematian anak ayam yang diberi larutan MSG 2%. Baptist (1974) melaporkan MSG di Singapura dapat menyebabkan penyakit radang hati dan menurunkan tingkat kecerdasan (IQ) bagi anak-anak sekolah. Dr. Iwan T Budiarso dari Indonesia melaporkan anak ayam dan anak bebek yang diberi MSG akan mati sedangkan anak ayam yang sudah agak besar akan mengalami gejala seperti berjalan tidak normal dan gejala lainnya. Penggunaan secara berlebihan menimbulkan gangguan lambung, gangguan tidur dan mual-mual. Bahkan beberapa orang mengalami reaksi alergi berupa gatal dan panas (Sukmaningsih, dkk, 2011). MSG juga memicu hipertensi, asma, kanker, diabetes, kelumpuhan serta penurunan kecerdasan (Sukmaningsih, dkk, 2011). MSG sebanyak 4 mg/ g BB pada tikus menyebabkan peningkatan kadar MDA pada hati, ginjal dan otak (Farombi dan Onyema, 2006). MSG sebanyak 4 g/ kg BB pada tikus menyebabkan penurunan berat testis, jumlah spermatozoa dan peningkatan jumlah spermatozoa rusak di epididimis (Vinodini dkk, 2008). Pemberian MSG sebanyak 4 mg/ g BB pada tikus secara intraperitoneal pada sistem reproduksi menimbulkan penyakit hiperleptinemia, hiperadiposit, peningkatan kadar kortikosteron, penurunan berat testis serta penurunan kadar FSH, LH dan tiroid (Nayanatara dan Vinodini, 2008). Penambahan MSG sebanyak 10 g/ kg BB/ hari pada makanan terhadap tikus menyebabkan disfungsi metabolik berupa peningkatan kadar glukosa darah, triasilgliserol, insulin dan leptin (Farombi dan Onyema, 2006).

2.5.2 Metabolisme MSG dalam tubuhMSG mengandung asam sodium glutanik yang dapat menguraikan asam glutanik selama proses pencernaan. Konsumsi asam glutanik setelah dicerna oleh lambung dan usus, lalu masuk ke otak besar, dan pada bagian tertentu di jaringan otak dibantu oleh vitamin B6 akan dihasilkan delta-asam amino butirat bersifat menghambat syaraf, dapat menyelaraskan kemampuan kerja otak besar yang normal. Apabila kekurangan zat tersebut dapat menyebabkan system control syaraf menjadi terlalu tegang, misalnya timbul gejala kepanasan atau kejang-kejang. Sehingga MSG yang baik adalah dikonsumsi sedikit atau sewajarnya karena MSG dapat mempertahankan system syaraf sesuai dosis. Namun apabila dikonsumsi melebihi dosis, maka dapat berbahaya bagi tubuh manusia disebabkan konsumsi asam glutanik berlebih menjadikan delta-asam amino butirat juga berlimpah. Apabila penghambat saluran syaraf dalam otak banyak, maka fungsi syaraf akan terkekang juga (Kalyanamitra, 2012).Penelitian Tim Riset di Amerika yang telah menyuntikkan MSG atau vetsin ke tikus secara overdosis ditemukan bahwa selang beberapa waktu, terdapat gejala kerusakan pada retina tikus dan beberapa bagian system syaraf utama. Selain itu pertumbuhan tulang juga ikut terhambat karena jumlah sel darah merah dan putih berkurang, karena garam kalsium yang masuk ke sel mengalami kerusakan dan mempengaruhi sintesa sel-sel (Kalyanamitra, 2012).Riset berikutnya kepada anak-anak yang terlalu banyak mengkonsumsi makanan yang mengandung asam glutanik (MSG), maka bagian otak besar yang memproduksi delta akan menghambat pengeluaran hypothalamic untuk menekan thyroxin melepaskan hormone dan menekan hormon parathyroid untuk membiarkan pelepasan hormone, sehingga menyebabkan pengeluaran hormone tersebut berkurang. Fungsi dari hormone tersebut adalah dapat mencegah hilangnya kalsium melalui air seni, serta dapat membantu daya serap usus terhadap kalsium dan fosfor. Apabila pengeluaran hormone tidak mencukupi, maka banyak kalsium dan fosfor yang hilang, sehingga pertumbuhan tulang dan perkembangan tubuh manusia akan terhambat. Dosis untuk anak dalam masa pertumbuhan setiap hari tidak boleh lebih dari 5 gram (Kalyanamitra, 2012).

2.6 Analisis Kandungan MSG dalam Bahan MakananBahan yang digunakan pada analisis kuantitatif MSG pada bahan makanan antara lain: MSG standar (99%), 2,4,dinitro-1-fluorobenzena (DNFB), sodium bikarbonat, asam klorida, dietil eter, methanol, dan sampel makanan yang mengandung MSG. Alat yang digunakan adalah HPLC (High Performance Liquid Chromatogaphy). Analisis MSG dalam bahan makanan dapat dilakukan dalam beberapa tahapan yaitu (Lateef dkk, 2012):a. Pembuatan larutan MSG standarLarutan standar MSG dipreparasi dengan air bebas mineral (5 mg/mL). Larutan diencerkan menjadi 1 ; 0,75 ; 0,5 ; 0,25 ; 0,125 mg/mL yang akan dibuat kurva standar. pH diatur menjadi 7,8 dengan natrium bikarbonat (5 % b/v).b. Preparasi sampel50 mg sampel (bahan makanan yang mengandung MSG) dilarutkan dalam 10 mL air bebas mineral, kemudian disaring dengan kertas whatman no. 1 dan diambil filtratnya. Filtrat diatur pHnya hingga 7,8 dengan natrium bikarbonat. Sampel dan MSG standar diderivatisasi pra kolom dengan DNFB (setiap 0,5 mL larutan sampel dan MSG standar ditambahkan 10 L DNFB dalam tabung reaksi). Campuran di kocok dalam water bath selama 3 jam pada suhu 40C. Ekses (kelebihan) DNFB diekstrak dengan 0,5-1 mL dietil eter. larutan fasa air kemudian diasamkan dengan 50 L HCl (6M) sebelum DNP-asaam amino diekstraksi. Ekstraksi dilakukan hingga eter tidak memberikan warna lagi. Eter kemudian dievaporasi dan residu ditampung dalam 500 L methanol. Setiap 20 L sampel dan standar diinjeksikan untuk dianalisis dengan HPLC.c. Pengukuran dan analisis dengan HPLCSampel diinjeksikan dalam kolom HPLC dan dideteksi dapa panjang gelombang 254 nm. kadar MSG dalam sampel diidentifikasi dengan cara dibandingakan dengan kurva standar waktu retensi MSG standar pada waktu retensi 8,5 8,7 menit sehingga dapat diketahui kadar MSG dalam sampel.

BAB IIIPENUTUP

3.1 KesimpulanMonosodium Glutamat (MSG) adalah bahan tambahan pangan yang berfungsi sebagai penyedap (Penguat rasa) dalam makanan. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes gula (Melase) oleh bakteri (Brevibacterium lactofermentum) yang akan menghasilkan asam glutamat yang kemudian ditambahkan soda (Sodium Carbonate), sehingga akan terbentuk Monosodium Glutamat (MSG). Konsumsi MSG yang sesuai dosis dapat mempertahankan system syaraf, jika MSG dikonsumsi secara berlebihan akan menghambat saluran syaraf dalam otak sehingga fungsi syaraf akan terganggu. Kandungan MSG dalam bahan makanan dapat dianalisis menggunakan HPLC (High Performance Liquid Chromatography).

3.2 SaranSebagai seorang konsumen handaknya kita lebih berhati-hati dan teliti dalam membeli makanan, dan harus memperhtikan kebersihan dan kesehatannya terutama perlu mewaspadai makanan yang mengandung bahan tambahan makanan seperti penyedap rasa pada makanan. Berhati-hati dalam penggunaan MSG, tidak boleh melebihi takaran yang sudah ditentukan yaitu 6mg/kg berat badan manusia, serta selalu berusaha menghindari makanan minuman yang mengandung pengawet, pewarna, penyedap, dan pemanis buatan.

DAFTAR PUSTAKA

Asmorowati, D. A., 2013, Makalah Kimia Pangan Bahan Penyedap Makanan Atau Food Flavor, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Bawijya, MalangJenie, U. A., 2001, Penjelasan Pembuatan Monosodium Glutamat (MSG), ISNET Pustaka Online Media, YogyakartaKalyanamitra, 2012, Bahaya Penyedap Rasa Buatan (MSG) Bagi Kesehatan, Pusat Komunikasi dan Informasi Perempuan, JakartaLateef, L., Kauser, S., Muhammad, S., and Lubna, I., 2012, Estimation of Monosodium Glutamate by Modified HPLC Method in Various Pakistani Spices Formula, Journal of Chem.Soc.Pak., (34), 1, 39-42Ratnani, 2009, Bahaya Bahan Tambahan Makanan Bagi Kesehatan, Jurnal Momentum, (5), 1, 16-22Republik Indonesia, 2012, Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 033 Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan, JakartaSukmaningsih, I Gusti, M. E., Nguah, I., Ni Wayan, S., 2011, Gangguan Spermatogenesis Setelah Pemberian Monosodium Glutamat Pada Mencit (Mus Musculus L.), Jurnal Biologi, (2), 49-52

7