I. PENDAHULUAN

I.1 Latar belakang

Kopi merupakan komoditas perkebunan yang memegang peranan penting

dalam perekonomian Indonesia. Komoditas ini diperkirakan menjadi sumber

pendapatan utama tidak kurang dari 1,84 juta keluarga yang sebagian besar

mendiami kawasan pedesaan di wilayah-wilayah terpencil. Selain itu, komoditas

ini juga berperan penting dalam penyediaan lapangan kerja di sektor industri hilir

dan perdagangan. Kopi merupakan komoditas ekspor penting bagi Indonesia yang

mampu menyumbang devisa yang cukup besar. Pada tahun 2010 luas areal kebun

kopi mencapai 1.210.365 ha dengan produksi 686,92 ton dan volume ekspor

433.595 ton atau setara dengan US$ 814.311.000.

Komposisi kepemilikan perkebunan kopi di Indonesia didominasi oleh

Perkebunan Rakyat (PR) dengan porsi 96 % dari total areal di Indonesia, dan yang

2 % sisanya merupakan Perkebunan Besar Negara (PBN) serta 2 % merupakan

Perkebunan Besar Swasta (PBS). Posisi tersebut menunjukkan bahwa peranan

petani kopi dalam perekonomian nasional cukup signifikan. Hal ini juga berarti

bahwa keberhasilan perkopian Indonesia secara langsung akan memperbaiki

kesejahteraan petani. Pada tahun 2010 komposisi perkebunan kopi yang

diusahakan di Indonesia terdiri atas kopi Robusta seluas 958.782 hektar (79,21 %)

dan Arabika seluas 251.583 ha (21,78 %). Rata-rata produktivitas nasional kopi

Robusta dan kopi Arabika berturut-turut adalah 741 kg/ha dan 959 kg/ha. Sampai

dengan saat ini data luas areal dan produksi kopi Liberika dimasukkan ke dalam

kopi Robusta.

1

Selama ini Indonesia dikenal sebagai negara produsen kopi Robusta dengan

pangsa sebesar 20 % dari ekspor kopi robusta dunia. Kawasan segitiga kopi

Indonesia yang meliputi provinsi-provinsi Lampung, Sumatera Selatan, dan

Bengkulu merupakan daerah penghasil kopi Robusta utama di Indonesia. Areal

kopi robusta tersebar di hampir seluruh kepulauan Indonesia dengan urutan dan

persentasi areal sebagai berikut Sumatera (66 %), Jawa (12 %), Bali dan Nusa

Tenggara (8 %), Sulawesi (7%), Kalimantan (4%), serta Maluku dan Papua (1%).

Daerah penghasil kopi Arabika utama di Indonesia adalah Provinsi-provinsi

Aceh dan Sumatra Utara. Urutan dan persentase daerah penghasil kopi Arabika

adalah Sumatra (56 %), Sulawesi (22 %), Bali dan Nusa Tenggara (10 %), Jawa

(8 %), dan Papua (4 %). Kopi Liberika banyak ditanam petani di kawasan lahan

pasang surut yang sebagian besar berupa tanah gambut seperti di Jambi

(Kabupaten Tanjung Jabung Barat), Kalimantan Tengah (Kabupaten Pulang

Pisau), dan Kalimantan Barat (Kabupaten Sambas). Karena kopi Liberika

memiliki daya adaptasi yang luas, kopi jenis ini juga ditanam secara sporadis pada

tanah mineral dan ketinggian yang berbeda-beda di beberapa daerah seperti

Sumatra Utara (Kabupaten Tapanuli Selatan), Jawa Timur (Kabupaten Malang

dan Blitar), dan Lampung (Kabupaten Tanggamus).

Pada era globalisasi ini, pelaksanaan pembangunan perkebunan di Indonesia

seharusnya tidak hanya menitikberatkan pada aspek ekonomi, akan tetapi juga

memperhatikan aspek-aspek kelestarian lingkungan hidup dan pemberdayaan

masyarakat sehingga diharapkan akan mampu meminimalkan terjadinya

kerusakan lingkungan hidup maupun permasalahan sosial. Pada dasarnya kegiatan

pembangunan pertanian berkelanjutan (berwawasan ekonomi, lingkungan, dan

2

sosial) berawal dari upaya mengelola sumberdaya alam secara bijaksana sehingga

dapat menopang kehidupan yang berkelanjutan, bagi peningkatan kualitas hidup

masyarakat dari generasi ke generasi. Bentuk pendekatan dan implementasinya

harus bersifat multi sektoral dan holistik yang berorientasi pada hasil nyata yakni :

(1) adanya peningkatan ekonomi masyarakat; (2) pemanfaatan sumberdaya lokal

dan pelestarian lingkungan hidup; (3) penerapan teknologi tepat guna dan ramah

lingkungan; serta (4) pemerataan akses dan keadilan bagi masyarakat dari

generasi ke generasi. Dalam beberapa tahun terakhir, kesadaran pentingnya

mengelola perkebunan kopi secara berkelanjutan telah menjadi tuntutan global.

Adanya kepedulian yang tinggi terhadap pentingnya sebuah produk dihasilkan

dari suatu proses yang tidak hanya mengedepankan aspek ekonomi, namun juga

aspek sosial dan lingkungan.

3

II. TANAMAN KOPI dan PENGOLAHANNYA

II.1 Klasifikasi dan morfologi

Tanaman kopi merupakan tanaman tahunan maka susunan botaninya

sangat berbeda dengan tanaman musiman, tanaman kopi adalah tanaman dari

ordo Rubiales, family Rubiaceae, genus : Coffea, species : Coffea Sp.

Morfologi tanaman kopi seperti: Akar, batang, daun, buah, dan bunga.

Kopi termasuk keluarga berkeping dua (dikotil).Susunan akarnya terdiri dari akar

tunggal dan akar lebar. Pada akar-akar lebar tumbuh akar-akar rambut dan bulu-

bulu akar, yang berguna untuk mengisap tanaman. Pohon kopi berbatang tegak

lurus dan beruas-ruas hamper pada tiap tumbuh kuncup-kuncup pada batang dan

cabang susunannya agak rumit pada batang-batang itu sering tumbuh cabang yang

tegak lurus.

Kopi mempunyai daun bulat telur ujungnya agak meruncing sampai bulat

tumbuh pada batang, cabang dan ranting-ranting tersusun berdampingan pada

ketiak. Bunga kopi tumbuh pada ketiak – ketiak cabang primer tersusun

berkelompok, tiap – tiap kelompok terdiri dari 4 – 6 kuntum bunga yang

bertangkai pendek. Pada tiap – tiap ketiak daun dapat tumbuh 3 – 4 kelompok

bunga maka pada tiap buku dapat tumbuh ± 30 kuntum bunga atau lebih dan pada

musim berbunga satu (1) pohon dapat keluar sampai ribuan kuncup. Kucup bunga

tersebut mempunyai susunan sebagai berikut:

- Kelompok berwarna hijau, berukuran kecil dan pendek.

- Daun bunga mahkota terdiri dari 3-8 helaian bunga (tergantung pada

jenisnya), Liberika 6-8 helai, Robusta 3-8 helai.

4

- Benang sari terdiri dari 5-7 helai berukurang pendek.

- Tangkai putik berukuran kecil panjang, kepala putik berseri 2 helai.

- Bekal buah susunan tengelam didalamnya terdiri-dari 2 butir biji dari

bakal buah hingga menjadi masak berlansung 7-12 bulan tergantung dari

jenis iklim dan letal geografinya.

Buah kopi yang masih muda berwarna hijau, sedangkan buah yang masak

berwarna merah. Pada umumnya kopi mengandung 2 butir biji, biji-biji tersebut

mempunyai bidang yang datar dan bidang yang cembung tetapi ada kalanya hanya

ada satu butir biji yang bentuknya bulat panjang sering disebut biji atau kopi

(lanang).

5

II.2 Syarat Tumbuh

Pertumbuhan dan perkembangan tanaman kopi mempunyai sifat yang

Sangat khusus dipengaruhi oleh linkungan, bahkan tanaman kopi mempunyai sifat

yang sangat khusus karena masing-masing jenis kopi menhendaki suhu dan

ketinggian tempat yang berbeda-beda. Tanaman kopi pada umumnya

menghendaki keadaan wilayah yang tinggi tempat 700-2000m dpl. Khususnya

pada tanaman kopi jenis arabika mempunyai keadaan wilayah atau ketinggian

tempat 1000-1700mdpl. Maka dari dari sini dapat diuraikan kelas-kelas lahan

yang dihendaki oleh tanaman kopi adalah sebagai berikut:

- Berdasarkan pada lahan atau linkungan dan iklim sesuai dengan yang telah

ditentukan

- Dalam menentukan kelas suatu lahan harus ditentukan tasa faktor yang

mempunyai level yang paling rendah

Faktor iklim juga merupakan salah satu syarat utama dalam

pembudidayaan tanaman kopi. Tanaman kopi dapat tumbuh baik pada kisaran

zona 20¬0 lintang utara dan 200 lintang selatan.Di antara faktor iklim yang

mempengaruhi pertumbuhan dan hasil kopi, dalam garis besarnya dapat di bagi

menjadi :

a. Tinggi Tempat Dan Derajat Panas Suhu.

Kopi arabika dapat tumbuh pada dataran rendah sampai dataran tinggi,.

Tetapi didataran rendah kurang dari 1000 m dpl, mudah diserang oleh penyakit

“HV” begitu juga pada ketinggian melebihi 1700m, sudah tidak baik lagi, karena

sudah terlalu dingin, lebih-lebih pada malam hari. Kopi Arabika yang baik pada

6

ketinggian tempat 1000-1700m,dengan derajat panas 16-20o C. Derajat panas ini

penting karena mempengaruhi cepat atau lambatnya kopi itu mulai berhasil.

b. Curah Hujan.

Mengenai curah hujan yang penting bukan banyaknya dalam satu tahun

melainkan pembagian curah hujan dalam masa satu tahun. Batas minimal dalam

satu tahun adalah 1000-2000mm, sedangkan yang optimal adalah 2000-3000mm.

c. Sifat-Sifat Angin.

Pohon kopi tidak dapat tahan terhadap anggin yang kencang, lebih-lebih

dimusim kemarau, karena angina ini akan mempertinggi penguapan air di

permukaan tanah pada perkebunan. Selain mempertinggi penguapan dapat juga

mematahkan dan merebah pohon pelindung yang tinggi, sehingga dapat merusak

tanaman dibawahnya.Untuk mengurangi kerasnya guncangan angina ditepi-tepi

perkebunan dapat ditanami pohon penahan angin. Selain itu pohon pelindung

dapat mengurangi derasnya guncangan angin.

d. Pengaruh Iklim Terhadap Produksi

Iklim besar sekali pengaruh terhadap produksi. Pengaruh ini sudah tampak

menjelang cabang-cabang yang dewasa itu akan berbunga samapai pada buah

yang masak. Dalam hal ini yang memegang peranan adalah curah hujan dan

pancaran sinar matahari. Pada akhir musim penghujan, pada cabang-cabang

produktif telah nampak tumbuh kuncup-kuncup bunga yang kecil sekali, kurang

lebih ada lima buah. Tiap-tiap lubang di selubangi oleh sepasang penampu, lambat

laun kuncup itu bertambah besar hingga mencapai ukuran 10 – 12mm. Pada tiap-

tiap kuncup terdapat 4 – 6 buah. Dasar bunga yang bertangkai pendek keuar dari

selubung penumpu daun pada permulaan berwarna hijau, kemudian berwarna

7

putih; bentuknya serupa lilin, maka bunga demikian disebut . Pada saaat

membentuk bunga lilin ini pertumbuhan bunga berhenti istirahat kurang lebih 7-8

hari.

e. Tanah.

Tanaman kopi menghendaki persyaratan kondisi tanah yang subur dan

mempunyai solum tanah yang cukup dalam (kurang lebih 1,5m).Jenis tanah yang

sesuai dengan pertumbuhan dan perkembangan tanaman kopi adalah mempunyai

struktur tanah yang baik, mengandung bahan organic paling sedikit 3%, memiliki

tata udara dan tata air yang baik.

II.3 Teknik Penanaman dan Pemeliharaan Tanaman Budidaya Kopi.

a. Pemangkasan Kopi.

Dalam rangka mencapai pertumbuhan dan produktivitas yang optimal, maka

perlu dilakukan pemangkasan (prunning). Pemangkasan tanaman kopi pada

dasarnya ada dua sistem, yaitu pemangkasan batang tunggal (single stem) dan

pemangkasan batang ganda (multiple stem). Perbedaan pokok pada sistem

tersebut adalah pada banyaknya batang yang diperlihara dan cara penyediaan

cabang-cabang buah baru. Baik pada sistem pemangkasan batang tunggal maupun

pemangkasan batang ganda dilakukan tiga tahap pemangkasan, yaitu:

1. pemangkasan bentuk, yang bertujuan membentuk kerangka tajuk

tanaman yang kuat dan seimbang.

2. pemangkasan pemeliharaan/produksi, yang bertujuan

mempertahankan keseimbangan kerangka tanaman yang telah

diperoleh pemangkasan bentuk; dan.

8

3. pemangkasan peremajaan, yang bertujuan mempermuda batang.

b. Pengendalian Hama dan Penyakit.

Jenis hama utama yang menyerang tanaman kopi. Pada fase pertumbuhan

vegetatif hama yang menyerang yaitu penggerek cabang, kutu putih (kutu

dompolan), kutu hijau, penggerek batang merah dan nematoda.

Penggerek cabang menyerang tanaman sejak di pembibitan sampai tanaman

dewasa. Bagian tanaman yang diserang (digerek) yaitu bagian batang dan cabang

yang dekat dengan permukaan tanah. Gejala serangan yang timbul yaitu daun

pada batang/cabang yang terserang layu dan pada serangan parah mengakibatkan

kematian. Cara pengendalian hama ini dilakukan dengan memotong cabang-

cabang yang terserang, sedangkan pencegahan dapat dilakukan dengan

meningkatkan toleransi tanaman melalui pemupukan berimbang, menjaga

pertanaman tidak terlalu lembab dan menghilangkan tanaman inang lainnya.

Kutu putih menyerang pucuk tanaman dan daun cabang muda hanya apabila

populasinya tinggi. Hama ini terutama menyerang bunga dan buah kopi sehingga

disebut kutu dompolan. Pengendalian dapat dilakukan secara kultur teknis melalui

pengaturan naungan dan penanaman tanaman kopi yang resisten; secara biologis

dengan melepaskan serangga predator; dan secara kimia dengan menyemprotkan

insektisida dengan konsentrasi 0,2 persen.

Kutu hijau menyerang seluruh bagian tanaman kopi yang muda, yaitu daun,

cabang dan batang yang masih muda. Gejala yang timbul akibat serangan hama

ini yaitu bagian yang terserang menjadi kuning akhirnya mengering, tanaman

menjadi kerdil, pertumbuhan tunas-tunas batang dan cabang menjadi pendek dan

tidak sehat. Pengendalian hama ini dapat dilakukan secara kultur teknis melalui

9

peningkatan pertumbuhan tanaman dan menjaga kelembaban dengan pengaturan

tanaman pelindung; secara biologis dengan menggunakan predator; dan secara

kimia dengan menggunakan insektisida.

Penggerek batang merah menyerang batang dan cabang tanaman kopi muda.

Akibatnya cabang atau batang di atas bagian yang digerek mati dan mudah patah.

Pengendaliannya dilakukan dengan meningkatkan pertumbuhan tanaman serta

memotong dan memusnahkan bagian yang terserang.

Nematoda utama yang menimbulkan kerusakan pada tanaman kopi, yaitu

Pratylenchus coffeae nematoda ini menyerang akar. Gejala umum dari serangan

nematoda ini adalah akar bibit membusuk, kerdil, daun menguning, dan akhirnya

mati. Pada pertanaman, daun-daun menguning, cabang primer kurang

berkembang dan pucuk tanaman mengalami stagnasi. Daun layu secara perlahan-

lahan, tanaman merana dan akhirnya tanaman akan mati. Pengendalian dilakukan

dengan cara menggunakan lahan yang bebas nematoda, melakukan fumigasi pada

media tumbuh untuk bibit, menanam varietas/klon yang resisten, dan

meningkatkan daya tahan tanaman dengan pemeliharaan yang intensif.

Penyakit penting pada tanaman kopi antara lain penyakit karat daun,

penyakit busuk batang dan cabang, penyakit jamur upas dan penyakit bercak

daun.

Penyakit karat daun menyerang tanaman kopi terutama dari jenis Arabika

yang ditanam pada ketinggian di bawah 1.000 m dpl. Penyakit ini terutama

menyerang daun dengan gejala daun bercak kuning muda dengan garis tengah 2 –

4 mm kemudian meluas, bentuknya tidak teratur dan warnanya semakin tua.

Akhirnya warna daun menjadi kecoklatan atau hitam seperti karat. Serangan ini

10

menyebabkan daun-daun berguguran sehingga tanaman menjadi gundul, pucuk-

pucuk pada cabang mati dan akhirnya tanaman mati secara keseluruhan.

Pengendalian penyakit ini antara lain dengan menanam varietas yang resisten,

dengan menggunakan fungisida dan peningkatan daya tahan tanaman melalui

pemeliharaan yang intensif.

c. Pemeliharaan Tanaman Pelindung.

Pengaturan tanaman pelindung sangat penting artinya terutama untuk

meningkatkan rangsangan pembentukan bunga dan penyelamatan buah kopi.

Selama musim hujan cuaca sering berawan, sehingga intensitas cahaya berkurang,

karena itu keberadaan mahkota/tajuk tanaman pelindung kurang diperlukan.

Pengaturan tanaman pelindung bertujuan untuk memberikan cukup cahaya

matahari, memperlancar peredaran udara dan mengurangi kelembaban udara

selama musim hujan. Kegiatan pengaturan tanaman pelindung meliputi beberapa

aspek baik cara pengaturannya maupun waktu pelaksanaannya. Cara pengaturan

tanaman pelindung dilakukan melalui pemangkasan bentuk, pemangkasan

pengaturan dan penjarangan, sedangkan waktu pelaksanaannya bergantung pada

keadaan cuaca dan lingkungan tumbuh serta keadaan tanaman.

d. Pemeliharaan Jalan Produksi.

Pemeliharaan jalan produksi sebaiknya dilakukan secara berkala, untuk

memperlancar proses pengangkutan hasil panen baik dari kebun ke tempat

penampungan hasil (TPH) maupun dari TPH ke pabrik emplasemen.

Pemeliharaan jalan produksi meliputi pengerasan dan penimbunan jalan,

pengendalian gulma dan pendalaman saluran-saluran pembuangan air di

sepanjang jalan. Ukuran, letak dan panjang jalan ditentukan oleh ukuran, lokasi

11

dan topografi kebun. Kebun rakyat umumnya tidak memerlukan jalan yang

khusus karena luasnya yang relatif kecil.

II.4 Panen dan Pasca Panen Tanaman Kopi

Panen kopi, jika usianya sudah produktif, harus dilakukan secara benar dan

proses pasca panen harus juga mengikuti standar standar yang baik, sehingga kopi

yang dihasilkan tetap punya kualitas tersendiri. Tanaman kopi yang terawat

dengan baik dapat mulai berproduksi pada umur 2,5 – 3 tahun tergantung dari

lingkungan dan jenisnya. Tanaman kopi robusta dapat berproduksi mulai dari 2,5

tahun, sedangkan arabika pada umur 2,5 – 3 tahun.

Jumlah kopi yang dipetik pada panen pertama relatif masih sedikit dan

semakin meningkat sejalan dengan meningkatnya umur tanaman sampai mencapai

puncaknya pada umur 7 – 9 tahun. Pada umur puncak tersebut produksi kopi

dapat mencapai 9 – 15 kuintal kopi beras/ha/tahun untuk kopi robusta dan 5 – 7

kuintal kopi beras/ha/tahun untuk kopi arabika. Namun demikian, bila tanaman

kopi dipelihara secara intensif dapat mencapai hasil 20 kuintal kopi

beras/ha/tahun.

Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah

yang telah masak. Ukuran kematangan buah ditandai oleh perubahan warna kulit

buah. Kulit buah berwarna hijau tua ketika masih muda, berwarna kuning ketika

setengah masak dan berwarna merah saat masak penuh dan menjadi kehitam-

hitaman setelah masak penuh terlampaui (over ripe).

Kematangan buah kopi juga dapat dilihat dari kekerasan dan komponen senyawa

gula di dalam daging buah. Buah kopi yang masak mempunyai daging buah lunak dan

berlendir serta mengandung senyawa gula yang relatif tinggi sehingga rasanya manis.

12

Sebaliknya daging buah muda sedikit keras, tidak berlendir dan rasanya tidak manis

karena senyawa gula masih belum terbentuk maksimal. Sedangkan kandungan lendir

pada buah yang terlalu masak cenderung berkurang karena sebagian senyawa gula dan

pektin sudah terurai secara alami akibat proses respirasi.

Tanaman kopi tidak berbunga serentak dalam setahun, karena itu ada

beberapa cara pemetikan :

a. Pemetikan selektif dilakukan terhadap buah masak.

b. Pemetikan setengah selektif dilakukan terhadap dompolan buah masak.

c. Secara lelesan dilakukan terhadap buah kopi yang gugur karena terlambat

pemetikan.

d. Secara racutan/rampasan merupakan pemetikan terhadap semua buah kopi

yang masih hijau, biasanya pada pemanenan akhir.

II.4.1 Proses Pasca Panen

Sortasi Buah

Sortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah yang superior (masak,

bernas, seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang dan terserang

hama/penyakit). Kotoran seperti daun, ranting, tanah dan kerikil harus dibuang,

karena dapat merusak mesin pengupas.

Biji merah (superior) diolah dengan metoda pengolahan basah atau semi-

basah, agar diperoleh biji kopi HS kering dengan tampilan yang bagus. Sedangkan

buah campuran hijau,kuning, merah diolah dengan cara pengolahan kering.

Hal yang harus dihindari adalah menyimpan buah kopi di dalam karung

plastik atau sak selama lebih dari 12 jam, karena akan menyebabkan pra-

13

fermentasi sehingga aroma dan citarasa biji kopi menjadi kurang baik dan berbau

busuk (fermented).

Pengolahan Cara Kering

Metoda pengolahan cara kering banyak dilakukan mengingat kapasitas olah

kecil, mudah dilakukan, peralatan sederhana dan dapat dilakukan di rumah petani.

a. Pengeringan

- Kopi yang sudah di petik dan disortasi harus sesegera mungkin

dikeringkan agar tidak mengalami proses kimia yang bisa menurunkan

mutu. Kopi dikatakan kering apabila waktu diaduk terdengar bunyi

gemerisik.

- Beberapa petani mempunyai kebiasaan merebus kopi gelondang lalu

dikupas kulitnya, kemudian dikeringkan. Kebiasaan merebus kopi

gelondong lalu dikupas kulit harus dihindari karena dapat merusak

kandungan zat kimia dalam biji kopi sehingga menurunkan mutu.

- Apabila udara tidak cerah pengeringan dapat menggunakan alat pengering

mekanis.

- Tuntaskan pengeringan sampai kadar air mencapai maksimal 12,5 %.

- Pengeringan memerlukan waktu 2-3 minggu dengan cara dijemur.

- Pengeringan dengan mesin pengering tidak diharuskan karena

membutuhkan biaya mahal.

b. Pengupasan kulit ( Hulling).

14

Hulling pada pengolahan kering bertujuan untuk memisahkan biji kopi

dari kulit buah, kulit tanduk dan kulit arinya. b. Hulling dilakukan dengan

menggunakan mesin pengupas (huller). Tidak dianjurkan untuk mengupas

kulit dengan cara menumbuk karena mengakibatkan banyak biji yang

pecah. Beberapa tipe huller sederhana yang sering digunakan adalah huller

putar tangan (manual), huller dengan pengerak motor, dan hummermill.

Pengolahan Cara Basah (Fully Washed)

Pengupasan Kulit Buah Pengupasan kulit buah dilakukan dengan

menggunakan alat dan mesin pengupas kulit buah (pulper). Pulper dapat dipilih

dari bahan dasar yang terbuat dari kayu atau metal. Air dialirkan kedalam silinder

bersamaan dengan buah yang akan dikupas. Sebaiknya buah kopi dipisahkan atas

dasar ukuran sebelum dikupas.

a. Fermentasi

Fermentasi umumnya dilakukan untuk pengolahan kopi Arabika, bertujuan

untuk meluruhkan lapisan lendir yang ada dipermukaan kulit tanduk biji kopi.

Selain itu, fermentasi mengurangi rasa pahit dan mendorong terbentuknya kesan

“mild” pada citarasa seduhan kopi arabika. Fermentasi ini dapat dilakukan secara

basah dengan merendam biji kopi dalam genangan air, atau fermentasi cara kering

dengan cara menyimpan biji kopi HS basah di dalam wadah plastik yang bersih

dengan lubang penutup dibagian bawah atau dengan menumpuk biji kopi HS di

dalam bak semen dan ditutup dengan karung goni.

15

Agar fermentasi berlangsung merata, pembalikan dilakukan minimal satu

kali dalam sehari. Lama fermentasi bervariasi tergantung pada jenis kopi, suhu,

dan kelembaban lingkungan serta ketebalan tumpukan kopi di dalam bak. Akhir

fermentasi ditandai dengan meluruhnya lapisan lendir yang menyelimuti kulit

tanduk. Waktu fermentasi berkisar antara 12 sampai 36 jam.

b. Pencucian

Pencucian bertujuan menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang

menempel di kulit tanduk. Untuk kapasitas kecil, pencucian dikerjakan secara

manual di dalam bak atau ember, sedangkan kapasitas besar perlu dibantu mesin.

c. Pengeringan

Pengeringan bertujuan mengurangi kandungan air biji kopi HS dari 60 – 65

% menjadi maksimum 12,5 %. Pada kadar air ini, biji kopi HS relatif aman

dikemas dalam karung dan disimpan dalam gudang pada kondisi lingkungan

tropis.

Pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran, mekanis, dan kombinasi

keduanya. Penjemuran merupakan cara yang paling mudah dan murah untuk

pengeringan biji kopi. Penjemuran dapat dilakukan di atas para-para atau lantai

jemur. Profil lantai jemur dibuat miring lebih kurang 5 – 7 o dengan sudut

pertemuan di bagian tengah lantai.

Ketebalan hamparan biji kopi HS dalam penjemuran sebaiknya 6 – 10 cm

lapisan biji. Pembalikan dilakukan setiap jam pada waktu kopi masih basah. Pada

16

areal kopi Arabika, yang umumnya didataran tinggi, untuk mencapai kadar air 15

-17 %, waktu penjemuran dapat berlangsung 2 – 3 minggu.

Pengeringan mekanis dapat dilakukan jika cuaca tidak memungkinkan

untuk melakukan penjemuran. Pengeringan dengan cara ini sebaiknya dilakukan

secara berkelompok karena membutuhkan peralatan dan investasi yang cukup

besar dan tenaga pelaksana yang terlatih. Dengan mengoperasikan pengering

mekanis secara terus menerus siang dan malam dengan suhu 45 – 500 C,

dibutuhkan waktu 72 jam untuk mencapai kadar air 12,5 %. Penggunaan suhu

tinggi di atas 600 C untuk pengeringan kopi Arabika harus dihindari karena dapat

merusak cita rasanya. Sedangkan untuk kopi Robusta, biasanya diawali dengan

suhu lebih tinggi, yaitu sampai 90 – 1000C dengan waktu 20 – 24 jam untuk

mencapai kadar air maksimum 12,5 %, (pemanasan yang lebih singkat), karena

jika terlalu lama maka warna permukaan biji kopi cenderung menjadi kecoklatan

Untuk kopi Robusta dibutuhkan waktu 20-24 jam untuk mencapai kadar air

12,5%.

Proses pengeringan kombinasi dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama

adalah penjemuran untuk menurunkan kadar air biji kopi sampai 20 – 25 %,

dilanjutkan dengan tahap kedua, yaitu dengan menggunakan mesin pengering.

Apabila biji kopi sudah dijemur terlebih dahulu hingga mencapai kadar air 20 –

25 %, maka untuk mencapai kadar air 12,5% diperlukan waktu pengeringan

dengan mesin pengering selama 24 – 36 jam dengan suhu 45-50 0C.

17

d. Pengupasan kulit kopi HS

Pengupasan dimaksudkan untuk memisahkan biji kopi dari kulit tanduk

yang menghasilkan biji kopi beras. Pengupasan dapat dilakukan dengan

menggunakan mesin pengupas (huller). Sebelum dimasukkan ke mesin pengupas

(huller), biji kopi hasil pengeringan didinginkan terlebih dahulu (tempering)

selama minimum 24 jam.

Pengolahan Cara Semi Basah (Semi Washed Process)

Pengolahan secara semi basah saat ini banyak diterapkan oleh petani kopi

arabika di NAD, Sumatera Utara dan Sulawesi Selatan. Cara pengolahan tersebut

menghasilkan kopi dengan citarasa yang sangat khas, dan berbeda dengan kopi

yang diolah secaara basah penuh (WP). Ciri khas kopi yang diolah secara semi-

basah ini adalah berwarna gelap dengan fisik kopi agak melengkung. Kopi

Arabika cara semi-basah biasanya memiliki tingkat keasaman lebih rendah dengan

body lebih kuat dibanding dengan kopi olah basah penuh. Proses cara semi-basah

juga dapat diterapkan untuk kopi Robusta. Secara umum kopi yang diolah secara

semi-basah mutunya sangat baik. Proses pengolahan secara semi-basah lebih

singkat dibandingkan dengan pengolahan secara basah penuh.

Untuk dapat menghasilkan biji kopi hasil olah semi-basah yang baik, maka harus

mengikuti prosedur pengolahan yang tepat, yaitu :

a. Pengupasan kulit buah

Proses pengupasan kulit buah (pulp) sama dengan pada cara basah-penuh.

Untuk dapat dikupas dengan baik, buah kopi harus tepat masak (merah) dan

18

dilakukan sortasi buah sebelum dikupas, yaitu secara manual dan menggunakan

air untuk memisahkan buah yang diserang hama.

Pengupasan dapat menggunakan pulper dari kayu atau metal. Jarak silinder

dengan silinder pengupas perlu diatur agar diperoleh hasil kupasan yang baik

(utuh, campuran kulit minuman) beberapa tipe pulper memerlukan air untuk

membantu proses pengupasan. Biji HS dibersihkan dari kotoran kulit dan lainnya

sebelum difermentasi.

b. Fermentasi dan Pencucian

Untuk memudahkan proses pencucian, biji kopi HS perlu difermentasi

selama semalam atau lebih. Apabila digunakan alat-mesin pencuci lendir, proses

fermentasi dapat dilalui. Proses fermentasi dilakukan secara kering dalam wadah

karung plastik atau tempat dari plastik yang bersih. Setelah difermentasi semalam

kopi HS dicuci secara manual atau menggunakan mesin pencuci (washer).

c. Pengeringan

Awal pengeringan awal dimaksudkan untuk mencapai kondisi tingkat

kekeringan tertentu dari bagian kulit tanduk/cangkang agar mudah dikupas

walaupun kondisi biji masih relatif basah.

Proses pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran selama 1-2 hari

sampai kadar air mencapai sekitar ± 40 %, dengan tebal lapisan kopi kurang dari 3

cm (biasanya hanya satu lapis) dengan alas dari terpal atau lantai semen. Biji kopi

19

dibalik-balik setiap ± 1 jam agar tingkat kekeringannya seragam. Jaga kebersihan

kopi selama pengeringan.

d. Pengupasan kulit tanduk/cangkang

Pengupasan kulit tanduk/cangkang pada kondisi biji kopi masih relatif basah

dapat dilakukan dengan menggunakan huller yang didisain khusus untuk proses

tersebut. Agar kulit dapat dikupas maka kondisi kulit harus cukup kering

walaupun kondisi biji yang ada didalamnya masih basah:

- Pastikan kondisi huller bersih, berfungsi normal dan bebas dari bahan-

bahan yang dapat mengkonyimasi kopi sebelum digunakan,

- Lakukan pengupasan sesaat setelah pengeringan/penjemuran awal kopi

HS. Apabila sudah bermalam sebelum dikupas kopi HS harus dijemur lagi

sesaat sampai kulip cukup kering kembali,

- Atur aturan huller dan aliran bahan kopi agar diperoleh proses pengupasan

yang optimum. Sejumlah tertentu porsi kulit masih terikut bersama biji

kopi labu yang keluar dari lubang keluaran biji. Hal tersebut tidak begitu

masalah, karna porsi kulit tersebut mudah dipisahkan dengan tiupan udara

(aspirasi) setalah kopi dikeringkan,

- Biji kopi labu yang keluar harus segera dikeringkan, hindari penyimpanan

biji kopi yang masih basah karena akan terserang jamur yang dapat

merusak biji kopi baik secara fisik atau citarasa, serta dapat terkontiminasi

oleh mikotoksin (okhtratoksin A, aflatoksin dll),

- Bersihkan huller setelah digunakan, agar sisa-sisa kopi dan kulit yang

masih basah tidak tertinggal dan berjamur di dalam mesin.

20

e. Pengeringan biji kopi labu

- Keringkan biji kopi labu hasil pengupasan dengan penjemuran atau

menggunakan mesin pengering mekanis.

- Aturan tebal hamparan biji kopi kurang dari 5 cm, gunakan alas pelastik

atau terpal atau latai semen. Hindari penjemuran langsung diatas

permukaan tanah.

- Balik-balik massa kopi agar proses pengeringan seragam dan lebih cepat.

- Tuntaskan proses pengeringan sampai dicapai kadar air biji 11-12%

biasanya diperlukan waktu 3-5 hari dalam kondisi normal.

- Hindari penyimpanan biji kopi yang belum kering dalam waktu yang lebih

dari 12 jam, karena akan rusak akibat dari serangan jamur.

Sortasi Kopi Beras

- Sortasi dilakukan untuk memisahkan biji kopi dari kotoran-kotoran non

kopi seperti serpihan daun, kayu atau kulit kopi.

- Biji kopi beras juga harus disortasi secara fisik atas dasar ukuran dan cacat

biji. Sortasi ukuran dapat dilakukan dengan ayakan mekanis maupun

dengan manual.

- Pisahkan biji-biji kopi cacat agar diperoleh massa biji dengan nilai cacat

sesuai dengan ketentuan SNI 01-2907-1999 3.7

21

DAFTAR PUSTAKA

http://ditjenbun.deptan.go.id/perbenpro/index.php?option=com_content&view=article&id=253%3Akopi-berkelanjutan&catid=34%3Aberita&Itemid=50

diakses 30 Mei 2013

http://blog.ub.ac.id/dessystoryline/2013/05/04/142/ diakses 30 Mei 2013

22