BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kejadian sesungguhnya kadang-kadang menyimpang dari perkiraan

(expectation) ke salah satu dari dua arah, artinya, ada kemungkinan

penyimpangan yang menguntungkan dan ada pula penyimpangan yang

merugikan. Menurut Wideman, ketidakpastian yang menimbulkan kemungkinan

menguntungkan dikenal dengan istilah peluang (opportunity), sedangkan

ketidakpastian yang menimbulkan akibat yang merugikan dikenal dengan istilah

risiko (risk). Sedangkan kerugian adalah penyimpangan yang tidak diharapkan

karena mengandung risiko. Risiko berhubungan dengan ketidakpastian terjadi

karena kurang atau tidak tersedianya cukup informasi tentang apa yang akan

terjadi. Secara umum risiko dapat diartikan sebagai suatu keadaan yang dihadapi

seseorang atau perusahaan dimana terdapat kemungkinan yang merugikan.

Begitupun dalam bidang agrobisnis, segala kegiatan didalamnya juga

mengandung risiko yang harus ditangani agar tidak menimbulkan kerugian yang

fatal. Untuk menangani risiko tersebut bisa dilakukan dengan manajemen risiko.

Menurut Smith : 1990, manajemen risiko didefinisikan sebagai proses

identifikasi, pengukuran, dan kontrol keuangan dari sebuah risiko yang

mengancam aset dan penghasilan dari sebuah perusahaan atau proyek yang dapat

menimbulkan kerusakan atau kerugian pada perusahaan tersebut. Dengan kata

lain, manajemen risiko adalah suatu cara dalam mengorganisir suatu risiko yang

akan dihadapi baik itu sudah diketahui maupun yang belum diketahui atau yang

tak terpikirkan yaitu dengan cara memindahkan risiko kepada pihak lain,

menghindari risiko, mengurangi efek negatif risiko, dan menampung sebagian

atau semua konsekuensi risiko tertentu. Manajemen risiko juga bisa disebut suatu

pendekatan terstruktur dalam mengelola ketidakpastian yang berkaitan dengan

ancaman.

1

Oleh karena itu, melalui manajemen risiko, diharapkan kerugian yang

ditimbulkan dari ketidakpastian dapat dikurangi bahkan dihilangkan untuk

kelangsungan kegiatan di bidang agrobisnis.

B. Tujuan

Tujuan dari penyusunan makalah ini adalah:

1. Untuk mengetahui manajemen risiko secara umum.

2. Untuk mengetahi macam-macam manajemen risiko.

3. Untuk mendeskripsikan aplikasi manajemen risiko di bidang agrobisnis.

2

BAB II

PEMBAHASAN

A. Manajemen Risiko dalam Agribisnis

Agribisnis tidak terlepas dari faktor risiko (risk) dan ketidakpastian

(uncertainty). Risiko merupakan kejadaian yang telah diketahui probabilitasnya,

misalnya kematian pada budidaya tanaman obat-obatan sekitar 4%, kematian pada

pengangkutan buah ke pasar sekitar 2%, penyusutan pada pengangkutan ternak

potong ke luar daerah mencapai 10-20% dan sebagainya. Probabilitas kejadian

pada ketidakpastian tidak diketahui sebelumnya, seperti wabah penyakit dalam

bencana alam. Ada lima macam risiko yang dihadapi oleh manajer agribisnis,

meliputi risiko produksi (production risk), risiko pemasaran (marketing risk),

risiko keuangan (financial risk ), risiko hukum (legal risk), dan risiko sumber

daya manusia (human resources risk). Untuk menghadapi kelima risiko tersebut

terdapat lima cara yang dapat ditempuh, yaitu dipertahankan (retain), digeser

(shift), dikurangi (reduce), diasuransikan (insure), dan dihindari (avoid) (Sutawi,

1999).

Aktivitas pada manajemen risiko meliputi identifikasi risiko, pengukuran

risiko, dan penanganan risiko. Identifikasi risiko merupakan aktivitas awal yang

akan menghasilkan output daftar risiko. Dalam identifikasi risiko terdapat

stakeholder yang meliputi pemegangan saham, kreditur, pemasok, karyawam,

pemain industri yang sama, pemerintah, manajemen itu sendiri, masyarakat, dan

pihak lain yang terpengaruh oleh adanya perusahaan. Metode dalam identifikasi

risiko meliputi analisis data historis, pengamatan dan survei, dan pendapat ahli.

Analisis kontrak dalam manajemen risiko bertujuan untuk melihat risiko yang

muncul karena kontak tertentu.

Pengukuran risiko dapat dilihat dengan besar kecilnya risiko yang akan

berdampak bagi perusahaan dan dengan melakukan prioritas risiko dapat

mempermudah serta dapat menghasilkan output berupa peta risiko. Terdapat 4

cara dalam penanganan risiko yaitu penghindaran risiko (risk avoidance),

pengukuran risiko yang dapat dilakukan dengan metode pencegahan, diversifikasi

3

atau lindung nilai alamiah (natural heging), pemindahan risiko (risk transfer) dan

penahanan risiko (risk retention).

B. Macam- Macam Manajemen Risiko dalam Agribisnis

Macam- macam manajemen risiko dalam agribisnis dikelompokkan menjadi

3 kelompok, yaitu:

1. Risiko berdasarkan sifatnya

a. Risiko Spekulatif

Risiko spekulatif adalah suatu keadaan yang dihadapi perusahaan yang

dapat memberikan keuntungan dan juga dapat memberikan kerugian. Resiko

spekulatif kadang-kadang dikenal pula dengan istilah risiko bisnis (business

risk). Seseorang yang menginvestasikan dananya disuatu tempat menghadapi

dua kemungkinan. Kemungkinan pertama investasinya menguntungkan atau

malah investasinya merugikan. Risiko yang dihadapi seperti adalah risiko

spekulatif. Risiko spekulatif adalah suatu keadaan yang dihadapi yang dapat

memberikan keuntungan dan juga dapat menimbulkan kerugian.

Jenis risiko spekulatif adalah risiko yang sengaja ditimbulkan oleh yang

bersangkutan, agar terjadinya ketidakpastian memberikan peluang keuntungan

kepadanya. Umumnya tidak bisa diasuransikan. Contoh dari risiko ini adalah :

kita menggunakan modal untuk membuka usaha rumah makan, atau digunakan

untuk investasi membangun pembangkit baru. Dalam membuka usaha baru ini

pasti akan ada kemungkinan risiko rugi, tapi juga ada peluang untuk

memperoleh keuntungan.

b. Risiko Murni

Risiko murni (pure risk) adalah sesuatu yang hanya dapat berakibat

merugikan atau tidak terjadi apa-apa dan tidak mungkin menguntungkan. Salah

satu contohnya adalah kebakaran, apabila perusahaan mengalami kebakaran,

maka perusahaan tersebut akan mengalami kerugian. Kemungkinan yang lain

adalah tidak terjadi kebakaran. Dengan demikian kebakaran hanya

menimbulkan kerugian, bukan menimbulkan keuntungan, kecuali ada

kesengajaan untuk membakar dengan maksud-maksud tertentu.

4

Salah satu cara menghindari risiko murni adalah dengan asuransi. Dengan

demikian besarnya kerugian dapat diminimalkan. Itu sebabnya risiko murni

dapat dikenal dengan istilah risiko yang dapat diansuransikan (insurable risk).

Perbedaan utama antara risiko spekulatif dengan risiko murni adalah

kemungkinan untuk ada atau tidak, untuk risiko spekulatif masih terdapat

kemungkinan untung, sedangkan untuk risiko murni tidak dapat keuntungan.

Maka kita sebagai masyarakat, terlebuh pengusaha harus mempelajari

manajemen resiko karena sasaran dari pelaksanaan manajemen risiko adalah

untuk mengurangi risiko yang berbeda-beda yang berkaitan dengan bidang

yang telah dipilih pada tingkat yang dapat diterima oleh masyarakat.

2. Risiko berdasarkan dapat tidaknya dialihkan

a. Risiko yang dapat dialihkan

Risiko yang dapat dialihkan yaitu risiko yang dapat dipertanggungkan

sebagai obyek yang terkena risiko kepada perusahaan asuransi dengan

membayar sejumlah premi. Dengan demikian kerugian tersebut menjadi

tanggungan (beban) perusahaan asuransi.

b. Risiko yang tidak dapat dialihkan,

Risiko yang tidak dapat dialihkan yaitu semua risiko yang termasuk dalam

risiko spekulatif yang tidak dapat dipertanggungkan pada perusahaan asuransi.

3. Risiko berdasarkan asal timbulnya

a. Risiko Internal

Risiko Internal yaitu risiko yang berasal dari dalam perusahaan itu sendiri.

Misalnya risiko kerusakan peralatan kerja pada proyek karena kesalahan

operasi, risiko kecelakaan kerja, risiko mismanagement, dan sebagainya.

b. Risiko Eksternal

Risiko Eksternal yaitu risiko yang berasal dari luar perusahaan atau

lingkungan luar perusahaan. Misalnya risiko pencurian, penipuan, fluktuasi

harga, perubahan politik, dan sebagainya.

5

C. Aplikasi Manajemen Risiko Di Industri

Sangat banyak pengaplikasian manajemen risiko di Industri, salah satunya

yaitu pada industri galangan kapal PT. Dok dan Perkapalan Surabaya. Tujuan

utama dari manajemen risiko ini adalah menyusun dan mengembangkan model

manajemen risiko usaha bangunan baru pada industri galangan kapal dengan

langkah mengidentifikasi, mengevaluasi, dan menganalisis pengaruh tingkat

risiko usaha terhadap cost yang harus ditanggung oleh industri galangan kapal

untuk bangunan baru. Industri galangan kapal adalah industri yang padat modal

dan tingkat pengembaliannya yang cukup lama (slow yielding), sehingga dalam

operasionalnya harus menggunakan prinsip kehati-hatian.

1. Identifikasi Masalah

Identifikasi beberapa permasalahan manajemen risiko pada industri galangan

kapal dan yang berpotensi merugikan perusahaan, antara lain:

a. Bagaimana implementasi manajemen risiko pada industri galangan kapal

untuk bangunan baru (PT. Dok dan Perkapalan Surabaya), kondisi ini dilihat

pada keadaan sebelum penerapan manajemen risiko dan sesudah penerapan

manajemen risiko.

b. Pengaruh manajemen risiko terhadap operasional perusahaan galangan kapal

untuk bangunan baru (PT. Dok dan Perkapalan Surabaya).

c. Assessment value at risk manajemen risiko pada industri galangan kapal

untuk bangunan baru (PT. Dok dan Perkapalan Surabaya), bagaimana menilai

risiko melalui penerapan manajemen risiko pada perusahaan, penerapan

konsep Value at Risk untuk menilai risiko dan potensi losess yang akan

ditimbulkan.

d. Model pengembangan manajemen risiko usaha pada industri galangan kapal

untuk bangunan baru.

2. Inventaris Data Lapangan

Data lapangan dengan menggunakan sampel pada proses pembangunan kapal

baru yang telah dibangun di PT. Dok dan Perkapalan Surabaya pada lima tahun

sebelumnya. Data-data tersebut meliputi: data pembangunan kapal, jumlah,

macam-macam risiko yang dihadapi, bobot tiap risiko, frekuensi kejadian selama

6

lima tahun sebelumnya. Proses pencarian data dilakukan dengan metode

wawancara dengan menggunakan checklist, wawancara dilakukan terhadap

sekurang-kurangnya 30 senior manager yang berkecimpung dalam proses bisnis

bangunan baru.

3. Assessment Value at Risk

Langkah yang dilakukan adalah sebagai berikut:

a. Identifikasi hazard (list semua skenario kejadian yang relevan dengan faktor

penyebab dan dampak yang potensial) pada proses pembangunan kapal baru,

mulai tahap tender sampai kapal jadi (delivery).

b. Penilaian risiko (evaluasi faktor-faktor risiko);

1) Fokus pada skenario yang penting, didasarkan pada identifikasi risiko pada

tahap sebelumnya. Kemudian di masukan pada tool database manajemen

sistim.

2) Ukur risiko pada setiap skenario, dengan metode statistik menggunakan asas

perkalian, data hasil wawancara kemudian dimasukan dalam tool database

manajemen sistim pada masing-masing kelompok risiko.

3) Analisa darimana risiko datang, fokus perhatian pada penyebab,

menganalisis dari mana penyebab masing-masing risiko, siapa pemilik

risiko, cari akar masalah dengan validasi wawancara lebih mendalam,

dengan audit risiko.

4) Identifikasi faktor yang berhubungan yang mempengaruhi tingkatan risiko,

bobot risiko dan frekeunsi sering tidaknya terjadi risiko dari hasil

wawancara dengan menggunakan isian checklist menjadi tolok ukur nilai

indeks risiko atau nilai risiko yang pada akhirnya akan menentukan

tingkatan risiko. Kemudian disusun dalam tabel 1 sebagai berikut:

No Dugaan Risiko Macam Risiko Nilai Risiko

Tabel 1. Penilaian Risiko

c. Pilihan untuk mengontrol risiko (aturan untuk mengukur, mengontrol dan

mengurangi risiko yang teridentifikasi);

7

1) Fokus perhatian pada faktor yang berkontribusi pada risiko yang tertinggi,

dengan mengetahui nilai risiko atau indeks risiko, maka nilai tersebut

dimasukan dalam matrik risiko. Indeks risiko untuk masing-masing

tingkatan risiko dikelompokan sebagai berikut: (i) kelompok sangat rendah

dengan indeks risiko 2 sampai 3, (ii) kelompok rendah dengan indeks risiko

4 sampai 5, (iii) kelompok menengah dengan indeks risiko 6, (iv) kelompok

tinggi dengan indeks risiko 7 sampai 8, (v) kelompok sangat tinggi dengan

indeks risiko 9 sampai 10. Dari matrik risiko dapat diketahui tingkatan

masing-masing risiko kemudian disusun seperti tabel 2 berikut:

No Risiko Indeks risiko Kategori Risiko

Tabel 2. Peringkat Risiko

2) Identifikasi pengukuran untuk mengontrol risiko, dari tingkatan risiko yang

diperoleh dari matrik risiko, untuk menurunkan nilai indeks risiko harus

dilakukan dengan penerapan proses mitigasi risiko, disamping itu juga perlu

dilakukan apakah risiko tersebut dihindari atau ditahan.

3) Evaluasi untuk antisipasi pengurangan risiko dengan menerapkan beberapa

pengukuran. Proses mitigasi risiko untuk masing-masing tingkatan risiko

bisa dilakukan dengan cara menganalis faktor penyebab risiko, frekuensi

terjadinya risiko dan bagaimana cara menurunkan risiko tersebut dan

disusun dalam tabel 3 seperti berikut:

No Risiko Kategori Risiko Mitigasi Risiko

Tabel 3. Mitigasi Risiko

d. Evaluasi risiko dan tingkat risiko dengan pendekatan Value at Risk dengan

menggunakan metode statistik. Pendekatan evaluasi risiko dengan metode

Value at Risk dapat dilakukan dengan perumusan sebagai berikut:

VaR = α.σ L……………….(1)

α = nilai variabel normal baku

L σ = volatilitas kerugian (loss)

VaR = α.χ .σ …………(2)

8

χ = eksposur

σ = volatilitas faktor risiko dalam persen

Nilai variabel normal baku (α ) untuk masing tingkat kepercayaan dapat

dilihat dalam tabel 4 sebagai berikut:

Tingkat Kepercayaan (%)

99,99 99,9 99 97,72 97,5 95 90 84,13 50

Α -3,715 -3,090 -2,326 -2,000 -1,960 -1,645 -1,282 -1.000 -0,000

Tabel 4. Nilai Variabel Normal Baku (α )

e. Penilaian biaya (mendapatkan biaya yang efektif untuk setiap pilihan risiko

yang terkontrol);

1) Definisikan biaya dan keuntungan untuk setiap risiko yang terkontrol dan

terpilih yang teridentifikasi. Dari setiap proses mitigasi risiko tentunya

memerlukan berapa biaya yang harus ditanggung oleh perusahaan (proses

mitigasi risiko dilakukan dengan risk transfer dan risk retention). Penilaian

biaya untuk masing-masing risiko, tingkatan risiko disusun dalam tabel 5

sebagai berikut:

No Risiko Mitigasii Risiko Penilaian Biaya

Tabel 5. Penilaian Biaya Risiko

2) Bandingkan biaya yang efektif dari setiap pilihan risiko yang terkontrol, dari

masing-masing penilaian biaya seperti pada tabel diatas, kemudian

ditentukan prioritas biaya yang akan dipakai untuk proses mitigasi risiko,

yang disusun seperti tabel 6 sebagai berikut:

No Prioritas

Pembiayaan

Jumlah Harga satuan Jumlah Total

Tabel 6. Prioritas Pembiayaan dan Jumlah Biaya

9

f. Rekomendasi kepada pembuat keputusan/pembuat kebijakan (informasi

mengenai hazards, beberapa risiko dan alternatif biaya yang efektif untuk

mengontrol risiko yang dipilih);

4. Analisa Hasil

a. Menyusun dan memverifikasi hasil penelitian lapangan kemudian dilakukan

assessment value at risk, membandingkan hasil pengolahan data untuk

menentukan nilai risiko, peringkat risiko, proses mitigasi dan pembiayaan,

kemudian dilakukan dengan validasi dengan wawancara dan proses audit oleh

pemilik risiko.

b. Menghitung risiko, tingkat risiko dan pengaruhnya pada operasional usaha

industri galangan kapal baru, membandingkan pembiayaan risiko terhadap

operasional perusahaan secara keseluruhan (diambil studi kasus di PT. Dok

dan Perkapalan Surabaya).

c. Menyusun dan mengembangkan model manajemen risiko usaha pada industri

galangan kapal baru. Berdasarkan hasil pengolahan data dan validasi,

kemudian disusun model yang cocok untuk pengembangan manajemen risiko

di perusahaan industri galangan kapal (diambil studi kasus di PT. Dok dan

Perkapalan Surabaya).

5. Simpulan

Berdasarkan dari hasil pembahasan pada bagian-bagian sebelumnya, maka

dapat ditarik beberapa simpulan sebagai berikut:

a. Dari studi kasus di PT. Dok dan Perkapalan Surabaya didapatkan risiko yang

merupakan hasil identifikasi, yaitu: SDM, Peralatan, Kontrak, Material,

Keamanan dan kecelakaan, Kepatuhan pada lingkungan, Reputasi dan

kepuasan pelanggan, Peraturan klasifikasi, Keuangan, Teknologi, Strategi

bisnis, Perubahan dan proses manajemen, Komitmen pimpinan,

Subkontraktor, Pemasaran, Proses produksi, Desain/rancang bangun.

b. Dari risiko potensial yang teridentifikasi dan dengan menggunakan matrik

risiko, ada 21 kategori risiko potensial yang didapatkan adalah: (i) Kategori

10

risiko tinggi, meliputi ralat pekerjaan; (ii) Kategori risiko moderat /menengah,

meliputi skill tenaga kerja; (iii) Kategori risiko rendah, meliputi: alah

memasukan order/laporan, waktu pengerjaan molor, tenaga kerja kurang, alat

dan lingkungan belum diverifikasi; (iv) Kategori risiko sangat rendah,

meliputi: informasi pekerjaan tidak lengkap, material terlambat, proses

produksi terganggu, kesalahan pembuatan rambu/produk, verifikasi alat

belum dilakukan, banyak produk reject, tidak siap terhadap perubahan sistim,

Subkontraktor sulit mengikuti proses, penambahan material /komponen,

progress tidak sesuai rencana, alat rusak, salah pemahaman, lingkungan kerja

belum diverifikasi, dokumen tidak lengkap dan software kadang eror.

c. Pembiayaan risiko (risk financing) dalam rangka proses mitigasi risiko dapat

dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan risk transfer melalui pemindahan ke

perusahaan asuransi dan risk retention dengan cara ditanggung sendiri oleh

perusahaan.Dengan analisis menggunakan Value at Risk yang mendasarkan

pada prinsip statistik untuk masingmasing tingkat kepercayaan, maka dapat

dianalisis dan diramalkan potensi tingkat kerugian yang akan diderita oleh

perusahaan industri galangan kapal dalam proses bisnis pembangunan kapal

baru.

d. Model manajemen risiko pada proses bangunan baru yang dikembangkan

dengan item urutan sebagai berikut: identifikasi risiko, analisis peta risiko,

pengukuran risiko, rangking risiko potensial, matrik risiko, pengendalian dan

pemindahan risiko, penilaian biaya dan klausal kontrak, final kontrak.

D. Aplikasi Manajemen Risiko di Industri Pangan

Salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan di industri pangan

untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive)

yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang

aman bagi konsumen adalah HACCP. Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya

masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap

penanganan dan proses produksi. Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu

11

industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai

sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat

sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk

akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya

sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu

produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi

perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif.

Konsep HACCP menurut Codex Alimentarius Commision (CAC) terdiri dari

12 langkah, dimana 7 prinsip HACCP tercakup pula di dalamnya. Langkah-

langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP menurut CAC adalah sebagai

berikut:

1. Pembentukan Tim HACCP

Langkah awal yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP

adalah membentuk Tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam

industri yang terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim

HACCP sebaiknya terdiri dari individu-individu dengan latar belakang pendidikan

atau disiplin ilmu yang beragam, dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu

yang bersangkutan, misalnya ahli mikrobiologi, ahli mesin/engineer, ahli kimia,

dan lain sebagainya sehingga dapat melakukan brainstorming dalam mengambil

keputusan. Jika keahlian tersebut tidak dapat diperoleh dari dalam perusahaan,

saran-saran dari para ahli dapat diperoleh dari luar.

2. Deskripsi Produk

Tim HACCP yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atau uraian

dari produk pangan yang akan disusun rencana HACCP-nya. Deskripsi produk

yang dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai produk, termasuk jenis

produk, komposisi, formulasi, proses pengolahan, daya simpan, cara distribusi,

serta keterangan lain yang berkaitan dengan produk. Semua informasi tersebut

diperlukan Tim HACCP untuk melakukan evaluasi secara luas dan komprehensif.

3. Identifikasi Kelompok Konsumen yang Dituju

Dalam kegiatan ini, tim HACCP menuliskan kelompok konsumen yang

mungkin berpengaruh pada keamanan produk. Tujuan penggunaan produk harus

12

didasarkan pada pengguna akhir produk tersebut. Konsumen ini dapat berasal dari

orang umum atau kelompok masyarakat khusus, misalnya kelompok balita atau

bayi, kelompok remaja, atau kelompok orang tua. Pada kasus khusus harus

dipertimbangkan kelompok populasi pada masyarakat beresiko tinggi.

4. Penyusunan Diagram Alir Proses

Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan

mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan

dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Pada beberapa jenis produk, terkadang

disusun diagram alir proses sampai dengan cara pendistribusian produk tersebut.

Hal tersebut tentu saja akan memperbesar pekerjaan pelaksanaan HACCP, akan

tetapi pada produk-produk yang mungkin mengalami abuse (suhu dan sebagainya)

selama distribusi, maka tindakan pencegahan ini menjadi amat penting.

Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan

keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk

membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi

sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan

verifikasinya.

5. Verifikasi Diagram Alir Proses

Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan

pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk

menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses

tersebut. Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang

sempurna, maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah

dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan.

6. Analisa Bahaya (Prinsip HACCP 1)

Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam penyusunan

suatu rencana HACCP. Untuk menetapkan rencana dalam rangka mencegah

bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau beresiko tinggi dan

tindakan pencegahan harus diidentifikasi. Bahaya (hazard) adalah suatu

kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara fisik, kimia, dan biologi

13

dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada

manusia.

7. Penetapan Critical Control Point (Prinsip HACCP 2)

CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau

prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan

dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima.

Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka

dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat

dikendalikan. Suatu CCP dapat digunakan untuk mengendalikan satu atau

beberapa bahaya, misalnya suatu CCP secara bersama-sama dapat dikendalikan

untuk mengurangi bahaya fisik dan mikrobiologi.

8. Penetapan Critical Limit (Prinsip HACCP 3)

Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi

untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara yang

diterima dan yang ditolak, berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas kritis

ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik.

Penetapan batas kritis haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat

mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai

dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur. Penentuan batas kritis ini

biasanya dilakukan berdasarkan studi literatur, regulasi pemerintah, para ahli di

bidang mikrobiologi maupun kimia, CODEX dan lain sebagainya.

9. Prosedur Pemantauan CCP (Prinsip HACCP 4)

Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan

terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan CL

untuk menjamin bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk. CCP dan CL

dipantau oleh personel yang terampil serta dengan frekuensi yang ditentukan

berdasarkan berbagai pertimbangan, misalnya kepraktisan. Pemantauan dapat

berupa pengamatan (observasi) yang direkam dalam suatu checklist atau pun

merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu datasheet. Pada tahap

ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu dan

14

frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau dan siapa orang yang melakukan

pemantauannya.

10. Penetapan Tindakan Koreksi (Prinsip HACCP 5)

Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas

kritis suatu CCP. Tindakan koreksi ini sangat tergantung pada tingkat resiko

produk pangan. Pada produk pangan beresiko tinggi misalnya, tindakan koreksi

dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan

dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji

keamanannya.

11. Verifikasi (Prinsip HACCP 6)

Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk

menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana yang ditetapkan.

Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat

diperiksa efektifitas pelaksanaannya dapat dijamin.

12. Dokumentasi (Prinsip HACCP 7)

Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program

HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan

selama periode waktu tertentu. Dokumentasi mencakup semua catatan mengenai

CCP, CL, rekaman pemantauan CL, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap

penyimpangan, catatan tentang verifikasi dan sebagainya. oleh karena itu

dokumen ini dapat ditunjukkan kepada inspektur pengawas makanan jika

dilakukan audit eksternal dan dapat juga digunakan oleh operator.

Dalam perkembangannya Risiko-risiko yang dibahas dalam manajemen risiko

di industri pangan tidak hanya risiko hazard saja. Risiko lain yang mungkin saja

terjadi diantaranya adalah risiko operasional, yaitu suatu risiko kerugian yang

disebabkan karena tak berjalannya atau gagalnya proses internal, manusia dan

sistem, serta oleh peristiwa eksternal; risiko finansial, yaitu resiko yang mengarah

ke finansial suatu proyek misalnya proyek yang menghasilkan untung lebih

sedikit daripada keuangan yang telah terpakai; dan risiko strategik, yaitu risiko

terjadinya serangkaian kondisi yang tidak terduga yang dapat mengurangi

kemampuan manajer untuk mengimplementasikan strateginya secara signifikan.

15

BAB III

KESIMPULAN

Manajemen risiko adalah suatu cara dalam mengorganisir suatu risiko yang

akan dihadapi baik itu sudah diketahui maupun yang belum diketahui atau yang

tak terpikirkan yaitu dengan cara memindahkan risiko kepada pihak lain,

menghindari risiko, mengurangi efek negatif risiko, dan menampung sebagian

atau semua konsekuensi risiko tertentu. Macam-macam manajemen risiko dalam

agribisnis dikelompokkan menjadi 3 kelompok, yaitu risiko berdasarkan sifatnya,

yang terdiri atas risiko spekulatif dan risiko murni, risiko berdasarkan dapat

tidaknya dialihkan, yang terdiri atas risiko yang dapat dialihkan dan risiko yang

tidak dapat dialihkan, serta risiko berdasarkan asal timbulnya, yang terdiri atas

risiko internal dan risiko eksternal.

Pengaplikasian manajemen risiko yang dikembangkan di industri dilakukan

dengan cara berbeda-beda, tergantung dari kebijakan industri tersebut. Contohnya

pada industri pangan, salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan di

industri pangan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan

pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam

menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen adalah HACCP (Hazard

Analysis Critical Control Point).

16

DAFTAR PUSTAKA

Ahira, Anne. Manajemen Resiko. 2012. http://www.anneahira.com/manajemen-

resiko.htm [Terhubung Berkala] (10 Maret 2012)

Siagian, Faira dan Sekarsari, Jane. 2001, Penerapan Model Manajemen Risiko

pada Proyek Konstruksi Joint Venture di Indonesia Suatu Studi Kasus.

Universitas Trisakti, Jakarta.

Basuki, Minto. 2008. Studi Pengembangan Manajemen Risiko Usaha Bangunan

Baru Pada Industri Galangan Kapal. Jurnal.

journal.uii.ac.id/index.php/Teknoin/article/view/2106 [Terhubung Berkala]

(9 Maret 2012)

Nasution Zulfikar. 2011. Standar Keamanan Pangan Global.

http://zulkiflinasution.blogspot.com/2011/01/standar-keamanan-pangan-

global.html [Terhubung Berkala] (29 Februari 2012)

Sutawi. 1999. Kemitraan sebagai Strategi Manajemen Risiko.[Online]. Tersedia:

http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=manajemen%20resiko

%20agribisnis&source=web&cd=1&ved=0CCcQFjAA&url=http%3A%2F

%2Flambertus-ahen.blogspot.com%2F2009%2F03%2Fmanajemen-risiko-

agribisnis-

disampaikan.html&ei=vG1QT6mwPITirAf_zMy6DQ&usg=AFQjCNEpsA

OLovk3kJJH1Y68p7V8CWZA6g [2 Maret 2012].

17