Makalah Kuliah Teh

8/17/2019 Makalah Kuliah Teh

1/10

MAKALAH KULIAH

TEKNOLOGI PERKEBUNAN

TEH DAN PENGOLAHANNYA

WAHYUNI G31113015

DWI PRAYOGI G31113016

ANDI YUSNIAR CHADIJAH G31113017

NURMADIAH G31113018

FERTY DESI ANDRIANA G31113301

ERVAN TOGATOROP G3111330

MATA KULIAH TEKNOLOGI PERKEBUNAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

016


2/10

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis/penyusun panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat

hidayah dan rahmat-Nya sehingga penulis/penyusun dapat menyelesaikan makalah ini.

Makalah ini disusun sebagai salah satu tugas mahasiswa pada mata kuliah Teknologi

Pengolahan serealia dan legum.

Penyusunan Makalah ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari

banyak pihak. Oleh karena itu penulis/penyusun mengu!apkan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada"

#. $r. %r. &umriah langkong M'. selaku dosen koordinator mata kuliah Teknologi Teknologi

perkebunan yang memberi banyak masukan terkait pelaksanaan mata kuliah TeknologiPengolahan (egum dan 'erealia.

). *ekan-rekan %lmu dan Teknologi Pangan angkatan )+#, yang memberi banyak

bantuan motiasi dan dorongan bagi penulis dalam penyusunan Makalah Teknologi

Teknologi perkebunan .

'emoga Makalah ini dapat bermanaat bagi pemba!a pada umumnya dan penulis/penyusun

pada khususnya penulis juga menyadari bahwa Makalah ini sendiri jauh dari kata

kesempurnaan untuk itu penulis/penyusun meminta maa dan menerima saran serta kritik yang

bersiat membangun demi kebaikan penulis sendiri. khir kata penulis mengu!apakan terima

kasih.

Makassar +0 Maret )+#0

Penyusun


3/10

1! K"#"$%'(%'$ D")* T&+

Tanaman teh berupa pohon karena pemangkasan kerapkali seperti perdu tinggi 1-#+

meter. $aun muda berambut halus tersebar tunggal helaian daun elliptis memanjang dengan

ujung run!ing tepinya bergerigi duduk daun se!ara berselang-seling tunas tumbuh dari ketiak

daun tua. 2esarnya daun berkisar antara )1 !m 3 )1 !m tergantung pada arietasnya. $aun tua

bertekstur seperti kulit permukaan atasnya berkilap dan berwarna hijau kelam.

!K,-.,('(' $'-'" /")* %&+ (&"# A#'2'* 144 /"* S&%"-'/"" 000

4omposisi senyawa kimia daun teh terdiri atas 5 kelompok besar yaitu "

!1! S)9(%"*(' F&*,:

!1!1 T"*'* K"%&$'*

Tanin katekin adalah senyawa yang tidak berwarna dan dapat menentukan siat produk

teh seperti rasa warna dan aroma. Tanin pada daun teh merupakan turunan dari asam galat.

4ebanyakan turunan galat disebut tanin karena dapat menyamak kulit 6tanin berasal dari kata

tanning7menyamak8. 'edangkan tanin pada daun teh tidak bersiat menyamak kulit. Tanin

katekin pada daun teh meruapakan senyawa yang sangat kompleks tersusun sebagai senyawa-

senyawa katekin epikatekin galat epigalokatekin epigalokatekin galat dan galokatekin.

Menurut 2runeton 6#9998 tanin pada daun teh adalah tanin kondensasi atau tanin katekin.

4andungan katekin berkisar )+-,+: dari seluruh berat kering daun. $iantara keenam

katekin tersebut epigalotekindan galatnya merupakan bahan terbanyak 64ustamiyati #9;1< =ara

#99#8.

'elama proses pelayuan kandungan katekin akan berkurang ,:. 4emudian pada waktu

penggulungan daun susut lagi dan pada oksidasi en>imatis kadar katekin susut sekitar )+: -

),: dan waktu pengeringan kadarnya susut lagi sebanyak 1: 6disewojo #9?)8.

Menurut Pearson 6#9;+8 dan 2ambang 6#9918 dalam hasil penelitiaanya tentang analisis

kandungan katekin pada produk teh yaitu " teh hitam mengandung katekin rata-rata ;99:.

'edangkan teh hijau mengandung katekin rata-rata #;0?: dan teh wangi mengandung katekin

rata-rata #1#,: 6@unawijaya #99#< 2ambang #9918.


4/10

!1!! F:";"*,:

Alaanol hampir serupa dengan katekin tetapi berbeda pada tingkatan oBidasi dari inti

dienilpropan primernya. Alaanol pada teh meliputi kaemerol kuersetin dan mirisetin.

! S)9(%"*(' 9)$"* F&*,:

!!1 K"#9,+'/#"%

$aun teh mengandung karbohidrat meliputi sukrosa glukosa dan ruktosa. 4eseluruhan

karbodhidrat yang terkandung dalam teh adalah +;1: dari berat kering daun. Peranan

karbohidrat dalam pengolahan teh hitam yaitu dapat berekasi dengan asam-aam amino dan tanin.

Pada suhu tinggi akan membentuk aldehid tak jenuh dan menimbulkan aroma sema!am bunga

buah madu dan sebagainya.

!!!S)9(%"*(' .&$%'*

'ubstansi pektin terutama terdiri atas pektin dan asam pektat besarnya berariasi yaitu

59: - ;0: dari berat kering daun. Pektin akan terurai menjadi asam pektat dan metil alkohol

oleh en>im pektin metil esterase. Metil alkohol ini akan menguap ke udara tetapi sebagian yang

kembali akn berubah menjadi ester-ester dan asam organik. sam pektat dalam suasana asam

akan membentuk gel. @el ini berungsi untuk mempertahankan bentuk gulungan daun.

!!3 A:$":,'/

'iat penyegar teh berasal dari bahan alkaloid yang menyusunnya. Terdapat ,:-5: dari

berat kering daun. lkaloid utama dalam daun the adalah kaein theobromin dan theoolin.

4aein tidak mengalami peribahan selama pengolahan teh hitam. 4aein salah satu bahan yang

menentukan kualitas.

!! P#,%&'* /"* "("-


5/10

!!5 K:,#,2': /"* ="% >"#*" "* :"'*!

Cat warna dalam daun sekitar ++#: dari berat kering daun. 'elama proses oksidasi katekin

kloroil akan terurai menjadi eoitin yang berwarna hitam. 4arotenoid 6>at warna jingga8 dalam

daun teh akan teroksidasi menjadi substansi mudah menguap yang terdiri dari aldehid dan keton

tak jauh.

!!6 A("- ,#"*'$

'elama pengolahan teh asam organik akan berekasi dengan metil alkohol membentuk

ester.

!!7 S)9(%"*(' #&('*

4andungan resin sebesar ,: dari berat kering daun.

!!8 V'%"-'*im daun teh diantaranya adalah inertase amilase glukosidase oksimetilase

protease dan peroksidase. 'elain itu terdapat en>im polienol oksidase yang berperan penting

dalam proses pengolahan teh.

Menurut $ekker 6#9918 komposisi senyawa kimia yang menyusun daun teh segar

yaitu " polienol asam amino kaein nukleotida posat ester karbohidrat lipid asam organik

kloroil karotenoid saponin dan mineral.


6/10

!3 P#,/)$ T&+ %&+ +"(': ,:"+"*

Produk teh di %ndonesia umumnya diperoleh dari hasil pengolahan daun teh jenis

Camellia sinensis (. arietas Assam. arietas Assam lebih banyak kandungan katekin 6polienol8

daripada tanaman teh jenis sinensis yang banyak dikonsumsi di Dhina dan &epang. Pengolahan

daun teh dimaksudkan untuk mengubah komposisi kimia daun teh segar se!ara terkendali

sehingga menjadi hasil olahan yang dapat memun!ulkan siat-siat yang dikehendaki pada air

seduhannya seperti warna rasa dan aroma yang baik dan disukai oleh masyarakat. &enis produk

teh yang dihasilkan antara lain " teh hitam teh hijau dan teh wangi 62ambang #9918.

Teh sebagai bahan minuman dibuat dari daun pu!uk muda yang telah mengalami proses

pengolahan tertentu. Manaat yang dihasilkan minuman teh adalah memberikan rasa segar dapat

memulihkan kesehatan badan dan terbukti tidak meniumbulkan dampak negati. 4hasiat yang

dimiliki oleh minuman teh berasal dari kandungan bahan kimia yang terdapat dalam daun teh

6'etyamidjaja )+++8.

Menurut riin dkk. 6#9958 dan 'etyamidjaja 6)+++8 bahwa produk teh dibagi tiga jenis

berdasarkan proses pengolahannya yaitu "

#. Teh =itam

Teh hitam dilakukan beberapa tahap pengolahan yaitu "

a. Penyediaan pu!uk daun segar

Mutu teh hitam sebagian ditentukan oleh bahan bakunya yaitu daun segar hasil petikan.

Pu!uk yang bermutu adalah daun muda yang utuh segar dan berwarna kehijauan.

b. Pelayuan

Pelayuan bertujuan untuk mengurangi kandungan air dan melemaskan daun agar mudah

tergulung. 'etelah daun layu kemudian daun digulung untuk membuka sel-sel daun sehingga

ter!ipta kondisi yang baik bagi pertemuan en>im oksidase dan polienolnya.

Pada proses pelayuan terjadi peningkatan en>im penguraian protein dan peningkatan

kandungan kaein sehingga menghasilkan bau yang sedap. Pada proses penggulungan terjadi

oksidasi yang memungkinkan terjadinya warna !okelat dan bau spesiik.

4egiatan pelayuan meliputi "

- Pembeberan pu!uk di dalam palung kemudian dialirkan udara segar untuk menghilangkan

panas dan air pada daun.

- Pengaturan udara yaitu suhu tidak lebih )?+D kelembaban sekitar 0+:-;1:.


7/10

- (ama pelayuan antara #5 3 #? jam

!. Penggulungan

Penggulungan akan membuat daun memar dan dinding sel rusak sehingga !airan sel

keluar dipermukaan daun dengan merata dan pada saat itu sudah mulai terjadi oksidasi

en>imatis. Penggulungan dilakukan dalam alat penggulung yang disebut Open Top Roller 6OT*8.

(ama penggulungan ,+-5+ menit.

d. Penggilingan

Penggilingan bertujuan untuk menghasilkan partikel yang lebih ke!il sesuai

kebutuhan konsumen. (ama penggilingan antara )1 3 5+ menit.

e. Aermentasi 6Oksidasi en>imatis8

Aermentasi atau oksidasi en>imatis merupakan proses oksidasi senyawa polienol

dengan bantuan en>im polienol oBidase. gar oksidasi berlangsung dengan baik diadakan

pengaturan sebagai berikut " suhu ruanan ermentasi yang optimum )0;+D bubuk teh disimpan

dalam bak aluminium kelembabab relati di atas 9+: dan lama ermentasi ?+-9+ menit. 'elama

proses ermentasi dihasilkan substansi theaflavin dan theabrubigin. 'ubstansi tersebut akan

menentukan siat warna rasa dan aroma pada air seduhannya.

. Pengeringan

Pengeringan bertujuan untuk menghentikan proses oksidasi en>imatis sehingga >at->at

pendukung kualitas men!apai keadaan optimal. Pengeringan dapat mengurangi kadar air dalam

teh bubuk sehingga teh tahan lama dalam penyimpanan.

Proses pengeringan dilaksanakan dalam mesin pengering. 'uhu dalam mesin pengering

berkisar antara ?)+D 3 99+D.

g. 'ortasi

'ortasi adalah kegiatan memisah-misahkan teh bubuk kering menjadi jenis-jenis tertentu

sesuai yang dikehendaki.

). Teh =ijau

Teh hijau diolah tanpa melangsungkan terjadinya oksidasi en>imatis. 2eberapa tahapan

pengolahan teh hijau yaitu "

a. Pelayuan

Pelayuan pada pengolahan teh hijau bertujuan untuk menginaktikan en>im polienol

oksidase dan menurunkan kandungan air dalam pu!uk daun agar pu!uk menjadi lentur dan


8/10

mudah tergulung. Pelayuan dilaksanakan dengan !ara mengalirkan sejumlah pu!uk se!ara

berkesinambungan ke dalam alat pelayuan Rotary Panner dalam keadaan panas dengan suhu

?++D 3 #+++D. Persentase layu sekitar 0+: dengan tingkat kerataan layuan yang baik.

b. Penggulungan

Penggulungan pada teh hijau tidak bertujuan untuk mempertemukan en>im dengan

polienol seperti pada pengolahan teh hitam tetapi bertujuan untuk mengeluarkan !airan sel ke

permukaan daun sehingga lebih !epat terekstraksi pada saat penyeduhan air panas. (ama

penggulungan berkisar antara #1 3 #; menit.

!. Pengeringan

Pengeringan pada pengolahan teh hijau bertujuan untuk menurunkan kadar air dari pu!uk

yang digulung hingga ,:-5: memekatkan !airan sel yang menempel di permukaan daun

sampai berbentuk seperti perekat dan memperbaiki bentuk gulung pada teh jadi. Mesin

pengering dengan suhu #,++D 3 #,1+D. (ama pengeringan )1 menit.

d. 'ortasi kering

'ortasi kering bertujuan untuk memisahkan memurnikan dan membentuk atau

mengelompokkan jenis mutu the hijau dengan bentuk ukuran yang spesiik sesuai dengan standar

teh hijau.

,. Teh Fangi

Teh wangi merupakan hasil olahan lebih lanjut dari teh hijau. Menurut 4ustamiyati 6#9;18

the wangi dibuat dari the hijau yang di!ampur dengan bahan pewangi sehingga seduahnnya

memiliki wangi tertentu sesuai dengan bahan pewangi pen!mpurannya. Pada umumnya bahan

pewangi yang biasa digunakan yaitu " bunga melati 6 Jasminum sambac8 bunga melati gambir

6 Jasminum officinale var. Grandiflorum8 atau bungan !ulan 6 Aglaia odorata8.

3! P&*"#)+ T&+ T+"/". T)9)+


9/10

$aun teh dapat dimanaatkan sebagai tonik 6obat penguat8 ekspektoran penenang

memperlan!ar pen!ernaan dan anti disentri serta perangsang otak dan jantung 6Perry G Met>ger

#9?+8.

Teh juga memberikan eek pada tubuh manusia diantaranya memperlan!ar pern!ernaan

dan mengatur temperatur tubuh 6Perry G Met>ger #9?+8. =al ini diduga karena kandungan tanin

yang men!apai )1: 6@raham #9?58. 'truktur kimianya

D"2%"# P)(%"$"

ndarwulan N. Aardia> $. Fattimena @.. dan 'hetty 4. 6#9998. ntioBidant a!tiity

asso!iated with lipid and phenoli! mobili>ation during seed germination o Pangium edule*einw. Journal of Agricultural and Food Chemistry 7" ,#1?-,#0,.

nonim 6)++?8. Pengolahan Teh =ijau. Petunjuk Teknis. PT. *umpun 'ari 4emuning %

4aranganyar 'urakarta =assan O. dan Aan (.'. 6)++18. The anti-oBidation potential o


10/10

polyphenol eBtra!t rom !o!oa leaes on me!hani!ally deboned !hi!ken meat 6M$DM8.

!T Food "cience and Technology 38" ,#1-,)#.

4ahkonen M.P. =opia .%. dan =einonen. 6)++#8. 2err y phenoli!s and their antioBidant a!tiity.

Journal of Agricultural and Food Chemistry 4" 5+;0-5+?).

4artiko 2. =astuti P. dan 'upartono F. 6#9??8. Pedoman #$i %ndera&i 'ahan Pangan. Pusat

ntar Hniersitas Pangan dan @i>i. Hniersitas @adjah Mada Yogyakarta.

4hotimah 4. 6)+#)8. Te(nologi Pembuatan )inuman Air *a&a dari Pang(asan +aun *opi.

Tesis Pas!a 'arjana. Aakultas Teknologi Pertanian. Hniersitas @adjah Mada Yogyakarta.

(ai (.'. Dhou '.T. dan Dhao F.F. 6)++#8. 'tudies on the antioBidatie a!tiities o hsian-tsao6 )esona procumbens =ems (8 lea gum. Journal of Agricultural and Food Chemistry 4"

90,-90?.

Makalah Kuliah Teh

Documents

Transcript of Makalah Kuliah Teh