Makalah

Analisis Bahan dan Produk Industri Pertanian

KACANG TANAH

Oleh

Kelompok VI

Moh Subiyantoro F34090003

Ardissa Utami F34090044

Rum Puspita W F34090092

Nurul Arifiani F34090095

Ludfi Oki Arifianto F34090135

2010

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas

rahmatNya, kami dapat menyelesaikan makalah analisis bahan dan produk

industri pertanian mengenai “Kacang Tanah” ini. Adapun makalah ini berisi

mengenai hasil percobaan dan analisis mengenai mutu dan komposisi kimia pada

kacang tanah.

Untuk itu kami mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ika Amalia Kartika

yang telah membimbing dalam proses pembuatan makalah ini. Tidak lupa juga

kepada seluruh asisten praktikum yang telah membantu dalam proses

penyelesaian praktikum serta seluruh pihak yang telah membantu namun tidak

dapat disebutkan satu persatu.

Kami sadar bahwa tak ada gading yang tak retak, begitu pula dengan

makalah ini. Maka dari itu, kami mohon maaf atas kekurangan maupun kesalahan

yang terdapat dalam makalah ini. Kami juga menerima segala saran dan kritik

yang membangun demi perbaikan di masa yang akan datang. Semoga makalah ini

dapat bermanfaat bagi para pembaca.

Bogor, Desember 2010

Penyusun

i

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................... i

DAFTAR ISI ............................................................................................... ii

BAB 1. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ................................................................................ 1

B. Tujuan ............................................................................................. 1

BAB 2. METODOLOGIa

A. Alat dan Bahan ................................................................................ 2

B. Metode ............................................................................................ 2

BAB 3. PEMBAHASAN

A. Hasil Percobaan ............................................................................... 4

B. Pembahasan ..................................................................................... 4

BAB 4. PENUTUP

A. Kesimpulan ..................................................................................... 15

B. Saran ................................................................................................ 15

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. iii

LAMPIRAN

ii

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kacang tanah merupakan salah satu komoditas pertanian yang ada di

Indonesia. Dalam produksinya, kacang tanah dapat dipanen dalam waktu

setahun sekali. Sebagai salah satu sumber serat serta protein yang dibutuhkan

oleh manusia, kacang tanah dapat dijadikan makanan yang baik dan bergizi.

Untuk mengolah komoditas ini, tentu diperlukan perhitungan komposisi

kimia kacang tanah melalui analisis proksimat. Kadar air, kadar abu, kadar

serat, kadar lemak, kadar pati dan kadar protein kacang tanah dapat dihitung

dengan analisis proksimat ini. Adapun kadar ini diketahui agar dapat dilihat

standar mutu yang didasarkan pada standar mutu Indonesia juga agar dapat

diketahui teknik pengolahan yang tepat sehubungan dengan kandungan gizi

yang terdapat didalam kacang tanah.

B. Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk menentukan beberapa komposisi kimia

dari kacang tanah serta menguji standar mutu kacang tanah yang ada sebagai

salah satu sumber protein nabati di Indonesia.

1

BAB II

METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

Praktikum uji proximat pada kacang tanah kali ini menggunakan

beberapa lata dan bahan. Alat yang digunakan antara lain labu erlenmeyer,

cawan alumunium, cawan porselen, labu takar, pipet, buret, neraca analitik,

oven pengeringan, tanur, otoklaf, desikator, kertas saring dan soxhlet. bahan

yang diperlukan dalam uji analisis ini adalah kacang tanah, larutan H2SO4

0,325 N, larutan NaOH 1,25 N, aseton atau alkohol, larutan HCl 3%, larutan

NaOH 40%, larutan Luff Schroll, larutan H2SO4 25%, larutan Na2S2O3 0,1 N,

pelarut petroleum eter, katalis (CuSO4 dan Na2SO4 dengan perbandingan

1:1,2), larutan NaOH 50%, larutan HCl 0,02 N, larutan NaOH 0,02 N, larutan

H2SO4 pekat dan air destilata.

B. Metodologi

Uji pertama yang dilakukan dalam analisis bahan ini adalah penentuan

kadar air dari kacang tanah. Kacang tanah 2 gram ditimbang dan diletakkan

pada cawan alumunium. Kemudian bahan dikeringkan di dalam oven bersuhu

100-105°C selama 3-5 jam. Bahan pun didinginkan dengan desikator dan

ditimbang berat akhirnya.

Uji penentuan kadar abu, bahan seberat 2-10 gram ditimbang dalam

cawan porselen yang kering dan sudah diketahui berat kosongnya. Lalu bahan

dipijarkan di dalam tanur hingga diperoleh abu berwarna keputih-putihan.

Selanjutnya bahan didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

Uji selanjutnya adalah uji kadar serat kacang tanah dilakukan dengan

dimasukkannya bahan sebanyak 1 gram ke dalam erlenmeyer 500 ml dan 100

ml H2SO4 0,325 N. Selanjutnya bahan dihidrolisis dalam otoklaf bersuhu

105°C selama 15 menit. Ketika sudah dingin, ditambahkan larutan NaOH

1,25 N sebanyak 50 ml. Kemudian bahan dihidrolisis kembali dalam otoklaf

bersuhu 105°C selama 15 menit. Setelah didinginkan bahan disaring dengan

2

menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya.

Kertas saring pun dicuci berturut-turut dengan air panas dengan 25 ml H2SO4

0,325 N dan air panas dengan 25 ml aseton atau alkohol. Lalu kertas saring

dan bahan diangkat dan dikeringkan dalam oven bersuhu 110°C selama 1-2

jam.

Uji Luff Schroll, bahan ditimbang sebanyak 1 gram dan dimasukkan ke

dalam erlenmeyer 500 ml beserta 200 ml HCl 3%. Bahan dihidrolisis selama

1-3 jam dalam otoklaf dengan suhu 105°C. Setelah terhidrolisis, bahan

didinginkan lalu dinetralkan dengan NaOH 40%. Bahan pun diencerkan

dalam labu takar 250 ml dengan air destilata, kemudian dipipet sebanyak 10

ml ke dalam erlenmeyer 250 ml. Larutan Luff Schroll pun ditambahkan ke

dalamnya sebanyak 25 ml. Selanjutnya larutan dididihkan selama 10 menit

dan didinginkan di bawah air yang mengalir. Kemudian ditambahkan lagi 20

ml H2SO4 25% serta dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N dan indikator

kanji hingga hilang warnanya. Blanko pun dibuat dengan sampel berupa 25

ml air destilata dan 25 ml larutan Luff Schroll.

Selanjutnya uji kadar lemak kasar, bahan yang telah dihaluskan dan

dikeringkan ditimbang sebanyak 5 gram. Masukkan ke dalam kertas saring

dan masukkan ke dalam tabung soxhlet. Tabung dipasang pada alat destilasi,

labu soxhlet diisi dengan petroleum eter sebanyak 2/3 volume labu. Ekstraksi

dilakukan selama 4 jam. Setelah didinginkan, contoh dan kertas saring

diambil. Tabung kosong dipasang kembali dan dipanaskan. Lemak yang

tertinggal dalam labu soxhlet dikeringkan dalam oven selama 1 jam,

didinginkan pada desikator dan ditimbang.

Uji kadara protein dilakukan dengan dengan metode Kjeldahl,yaitu

ditentukan dengan menimbang 0,1 gram bahan dan ditambahkan katalis

(CuSO4 dan Na2SO4) serta 2,5 ml H2SO4. Bahan didestruksi hingga bening

(hijau), lalu didinginkan dan dicuci dengan aquades. Kemudian didestilasi

dan ditambahkan 15 ml NaOH 50%. Destilat ditampung dengan HCl 0,02 N

dan dihentikan bila volume destilat mencapai dua kali volume sebelum

destilasi. Destilat pun dititrasi dengan NaOH 0,02 N dan indikator mensel.

3

BAB III

PEMBAHASAN

A. Hasil Percobaan

(Terlampir)

B. Pembahasan

a. Kacang Tanah

Kacang tanah adalah tanaman palawija, yang tergolong dalam famili

Leguminoceae sub- famili Papilionoideae. Tanaman kacang tanah

membentuk polong dalam tanah.

Pertumbuhan kacang tanah, secara garis besar dapay dibedakan menjadi

dua macam tipe, yaitu tipe tegak, dan tipe menjalar. Pada umumnya

percabangan tanaman kacang tanah tipe tegak sedikit banyak melurus atau

hanya agak miring ke atas. Kacang tanah tipe tegak lebih disukai daripada

tipe menjalar, karena umumnya lebih genjah,yakni antara 100-120 hari,

sedangkan umur tanaman kacang tanah tipe menjalar kira kira 150-180 hari.

Di Indonesia, menurut hasil penelitian Balai Penelitian Kacang-kacangan

di Bogor, telah dikenal 4 macam varietas unggul, yaitu varietas Gajah,

Banteng, Macan dan Kijang. Masing-masing varietas memiliki komposisi

yang berbeda (Ketaren, 1986).

Tanaman kacang tanah pada dasarnya dapat ditanam hampir di semua

jenis tanah, mulai tanah bertekstur ringan (berpasir), bertekstur sedang

(lempung berpasir), hingga bertekstur berat (lempung). Namun, tanah yang

paling sesuai untuk tanaman kacang tanah adalah yang bertekstur ringan dan

sedang. Saat ini, sebagian besar (lebih dari 500.000 hektar) budidaya kacang

tanah di Indonesia dilakukan di tanah Alfisol. Budidaya kacang tanah di

beberapa daerah menghadapi kendala berupa pH tanah yang tinggi (alkalis)

yang banyak tersebar di daerah sekitar gunung kapur, seperti di pantai utara

dan bagian selatan Jawa Timur dan Jawa Tengah dan DIY (Balitkabi, 2010).

Polong kacang tanah yang sudah matang (cukup tua) mempunyai ukuran

panjang 1,25-7,5 cm dan berbentuk silinder. Tiap-tiap polong kacang tanah

4

terdiri dari kulit (shell) 21-29%, daging biji (kernel) 69-72,40% dan lembaga

(germ) sebesar 3,1-3,6% (Ketaren, 1986).

Kacang tanah dikenal memiliki beberapa kandungan yang sangat

bermanfaat bagi tubuh .Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi

protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan

fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein

dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur, kacang soya.

Kacang soya ini juga memiliki rasa yang manis dan banyak digunakan untuk

membuat beraneka jenis kue. Kacang tanah juga dikatakan mengandung

bahan yang dapat membina ketahanan tubuh dalam mencegah

beberapa penyakit. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali seminggu

dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Kacang tanah bekerja

meningkatkan kemampuan pompa jantung dan menurunkan resiko penyakit

jantung koroner. Memakan segenggam kacang tanah setiap hari terutama

pesakit kencing manis dapat membantu kekurangan zat. Kacang tanah

mengandung Omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan Omega 9

yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah terdapat

18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9. Kacang tanah

mengandung fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol dan

level trigliserida, dengan cara menahan penyerapan kolesterol dari makanan

yang disirkulasikan dalam darah dan mengurangi penyerapan

kembali kolesterol dari hati, serta tetap menjaga HDL kolesterol. Kacang

tanah juga mengandung arginin yang dapat merangsang tubuh untuk

memproduksi nitrogen monoksida yang berfungsi untuk melawan bakteri

tuberkulosis.

Kajian-kajian menunjukkan kacang tanah dapat sebagai penurun tekanan

darah tinggi dan juga kandungan kolestrol dalam darah, berkesan untuk

melegakan penyakit hemofilia atau kecenderungan mudah berdarah,

penyakit keputihan dan insomnia. Namun Kacang tanah sangat dicegah pada

mereka yang menghadapi penyakit jenis kanker payudara dan yang

mempunyai masalah jerawat atau acne juga dinasihatkan berhenti

mengkonsumsi kacang tanah (Anonim, 2010).

5

b. Kadar Air

Kadar air merupakan jumlah total air yang dikandung oleh suatu bahan

pangan (dalam persen). Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung

dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu

karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar

air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan

pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri,

kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan

pada bahan pangan (Winarno, 1997). Kadar air dalam pangan dapat diketahui

dengan melakukan pemanasan terhadap bahan pangan yang ingin diketahui

kandungan airnya. Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa

cara. Pada percobaan penetapan kadar air dengan menggunakan metode oven

biasa. Oven biasa digunakan karena kacang tanah tahan atau stabil terhadap

pemanasan yang agak tinggi. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas,

seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-lain

pemanasan dilakukan dengan oven vakum dengan suhu yang lebih rendah.

Biasanya pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan

kedalam desikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering hingga mencapai

berat yang konstan.

Pengeringan merupakan proses mengurangi kadar air bahan sampai batas

dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat

menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Semakin banyak kadar air

dalam suatu bahan, maka semakin cepat pembusukannya oleh

mikroorganisme. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat

mempunyai waktu simpan yang lebih lama dan kandungan nutrisinya masih

ada (Ilham, 2010).

Dari hasil percobaan, kadar air pada kacang tanah ternyata mencapai

11%. Sedangkan berdasarkan tabel 1 yang didapat dari Bailey (1950) dalam

Ketaren (1986), kadar air pada daging biji kacang tanah adalah 4,6 - 6,0%.

Sedangkan berdasarkan SNI 01-3921-1995 kadar air untuk kacang tanah

6

adalah sekitar 6-8 % .Meskipun terdapat perbedaan yang sangat signifikan,

namun hasil percobaan belum dapat dikatakan salah sepenuhnya. Hal ini

disebabkan pada percobaan digunakan kacang tanah utuh beserta kulitnya,dan

kacang tanah dalam keadaan basah. Sedangkan pada literatur hanya dibahas

kandungan air pada daging biji kacang tanah.

c. Kadar Abu

Uji kedua yang dilakukan adalah kadar abu. Prinsip uji ini adalah

membakar bahan dalam tanur dalam suhu 600°C selama 3-8 jam sehingga

seluruh unsur pertama pembentuk senyawa organik (C,H,O,N) akan habis

terbakar dan berubah menjadi gas. Sisanya yang tidak terbakar adalah abu

yang merupakan kumpulan dari mineral-mineral yang terdapat pada bahan.

Dalam perkataan lain abu adalah kumpulan-kumpulan mineral dalam bahan

pangan. Mineral terdiri dari kalsium (Ca), besi (Fe), magnesium (Mg),

phospor (P), kalium (K), natrium (Na), seng (Zn), tembaga (Cu), mangan

(Mn), selenium (Se) (Anonim, 2010).

Zat-zat ini diperlukan oleh tubuh dalam berbagai proses. Misalnya

pembentukan berbagai jaringan tubuh untuk tulang dan gigi (Ca, P), dan sel-

sel darah merah (Fe). Kalsium juga berperan penting dalam proses

pembekuan darah (Soedarmo dan Sediaoetama, 1969).

Pada pengabuan kering yang dilakukan saat percobaan dapat dilakukan

pada hampir semua analisis mineral kecuali merkuri dan arsen. Pengabuan

kering dapat dilakukan untuk menganalisis kandungan Ca, P dan Fe, akan

tetapi dapat kehilangan K bila suhu yang digunakan terlalu tinggi (Muchtadi,

1973).

Dari hasil uji yang dilakukan, kadar abu kacang tanah adalah 2,6%. Bila

dibandingkan dengan literatur yang didapat pada tabel 1, kadar abu pada

daging biji kacang tanah adalah 2,5 – 3,0% . Sedangkan pada tabel 2, kadar

abu untuk kacang mentah adalah 1,6%. Hasil yang didapat dari praktikum

kadar abu termasuk dalam rentangan kadar abu, yang berarti hasil yang di

dapatkan telah sesuai dengan literatur yang ada.

7

d. Kadar Serat

Uji selanjutnya adalah uji kadar serat. Dugaan bahwa serat (fiber)

merupakan senyawa “inert” secara gizi didasarkan atas asumsi bahwa

senyawa tersebut tidak dapat dicerna serta hasil-hasil fermentasinya tidak

dapat digunakan oleh tubuh. Ternyata bahwa senyawa yang tidak dapat

dicerna tersebut tidak hanya terdiri dari serat (selulosa), tetapi juga lignin,

hemiselulosa, pentosan, gum dan senyawa pektik. Oleh karena itu digunakan

istilah serat makanan (dietary fiber) untuk menunjukkan bagian lignin serta

karbohidrat lain dari makanan yang tidak dapat dicerna dan diserap oleh

tubuh. Kadang-kadang juga digunakan istilah residu non-nutritif untuk

menunjukkan bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna dan diserap oleh

tubuh (Muchtadi, 1973).

Istilah serat makanan juga harus dibedakan dari istilah serat kasar yang

biasa digunakan dalam analisis proksimat makanan. Serat kasar (crude fiber)

adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan

kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar, yaitu asam sulfat

dan natrium hidroksida; sedangkan serat makanan adalah bagian dari

makanan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Oleh

karena itu, kadar serat kasar nilainya lebih rendah daripada serat makanan,

karena asam sulfat dan natrium hidroksida mempunyai kemampuan yang

lebih besar untuk menghidrolisis komponen-komponen makanan

dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan (Muchtadi, 1973).

Prinsip perhitungan serat kasar pada kacang tanah menggunakan metode

hidrolisis dengan panas dan bahan kimia yang merepresentasikan enzim

pencernaaan. Oleh karena itu, ada kemungkinan bahwa perhitungan pada

serat kasar bernilai lebih rendah daripada serat sesungguhnya.

Setiap 100 gram kacang tanah mengandung 2 gram serat pangan yang

berarti telah memenuhi 10 % kebutuhan serat pangan setiap hari. Dari

konsumsi 100 gram kacang tanah telah terpenuhi kebutuhan vitamin E dalm

sehari. Vitamin E terbukti sebagai antioksidan yang bisa mengurangi resiko

penyakit jantung koroner. Kacang tanah juga kaya vitamin B yang berguna

untuk mencegah cacat janin dalam kandungan. Vitamin B juga mengurangi

8

homosistein dalam darah yang bisa menimbulkan penyakit jantung (Marzuki,

2005).

Berdasarkan hasil percobaan, ternyata kadar serat kasar dalam kacang

tanah adalah 8,31%. Sementara diatas telah disebutkan bahwa serat pangan

yang terdapat pada kacang tanah hanyalah 2%, sedangkan seharusnya nilai

serat kasar lebih rendah dibandingkan serat pangan. Pada tabel 1 juga

disebutkan bahwa kadar serat kasar dari kacang tanah hanyalah 2,8 – 3% saja.

Maka dari itu terdapat perbedaan yang amat signifikan. Prosedur dan tata cara

praktikum telah sesuia dengan prosdur yang ada, namun kesalah ini bisa

terjadi karena faktor kacang tanah yang di gunakan, kesalahan dalam

perhitungan maupun kesalahan pembacaan skala.

e. Kadar Pati

Uji selanjutnya adalah pengujian kadar pati yang dapat dilakukan dengan

Uji Luff Schroll yang ditujukan untuk mengidentifikasi kadar pati yang ada

dalam suatu contoh. Pati adalah suatu senyawa penyusun jaringan tumbuhan.

Pati merupakan salah satu bentuk cadangan makanan. Pati biasa kita

manfaatkan sebagai sumber energi dalam kehidupan. Prinsip dalam uji ini

adalah dengan menghitung jumlah miligram glukosa, fruktosa dan gula invert

(C6H12O6) yang terkandung dalam 1 gram kacang tanah. Secara analisis

sederhana untuk menghitung mg glukosa tidak dapat dilakukan, oleh karena

itu dilakukan metode titrasi dengan menggunakan larutan Na2S2O3 0.1 N

dengan indikator kanji. Titrasi dilakukan sampai warna larutan hilang. Hasil

titrasi kemudian dibandingkan dengan hasil titrasi larutan blanko yang hanya

terdiri atas air dan larutan Luff Schroll. Hasil titrasi pada larutan blanko lebih

besar dibandingkan dengan larutan uji. Pada larutan blanko Na2S2O3 akan

bereaksi dengan semua larutan Luff Schroll, sedangkan pada larutan uji

larutan Luff Schroll terlebih dahulu bereaksi dengan pati dalam hal ini adalah

C6H12O6, setelah pati seluruhnya habis bereaksi, sisa larutan Luff Schroll akan

bereaksi dengan Na2S2O3. Selisih titrasi larutan tiosulfat antara blanko dengan

larutan uji yang akan menentukan jumlah mg C6H12O6 yang terkandung dalam

kacang tanah.

9

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan didapatkan kacang tanah

memiliki kadar pati 0,6075%. Hal ini berarti dalam setiap 100 gram kacang

tanah terdapat 0,6075 gram pati. Fakta ini tidak sesuai dengan literatur yang

menyebutkan bahwa kacang tanah memiliki kadar pati 0,5 – 5% dari 18%

karbohidrat yang ada (Ketaren, 1986). Hal ini bisa terjadi karena jenis

kacang tanah juga menentukan persentase kandungan yang ada didalamnya.

Selain itu, teknik selama pengolahan dan penanganan panen juga ikut

menentukan. Oleh karena itu terdapat kemungkinan perbedaan kandungan

pati antara jenis kacang tanah yang berbeda.

f. Kadar Lemak Kasar

Lemak sangat penting dalam kehidupan sehari-hari. Lemak selain

sebagai komponen yang harus ada dalam proses metabolisme tubuh juga

berperan sebagai cadangan energi dalam tubuh. Berdasarkan hasil di atas

diketahui presentase lemak dalam kacang tanah relatif besar, sehinnga kacang

tanah dapat menjadi sumber minyak dan lemak yang cukup baik. Tetapi

kandungan lemak yang tingggi ini banyak dihindari oleh masyarakat karena

diduga banyak menyebabkan kolesterol dan penyakit jantung koroner.

Berdasarkan literatur dijelaskan bahwa lemak yang dikandung dalam kacang

tanah bukan lemak yang dapat menyebabkan kolesterol, melainkan lemak

tidak jenuh yang justru bermanfaat bagi tubuh karena dapat menurunkan total

kolesterol. Lemak yang dapat meningkatkan kolesterol adalah lemak jenuh

yang banyak terdapat pada produk hewani.

Prinsip kerja dari uji lemak kasar adalah dengan melarutkan (ekstraksi)

lemak yang terdapat dalam bahan dengan pelaut lemak (ether) selama 3-8

jam. Ekstraksi menggunakan alat sokhlet. Beberapa pelarut yang dapat

digunakan adalah kloroform, heksana, dan aseton. Ekstraksi adalah suatu

proses pemisahan dari bahan padat maupun cair dengan bantuan pelarut.

Pelarut yang digunakan harus dapat mengekstrak substansi yang diinginkan

tanpa melarutkan material lainnya. Prinsip kerja ekstraktor Soxhlet, pelarut

dipanaskan dalam labu didih sehingga menghasilkan uap. Uap tersebut

10

kemudian masuk ke kondensor melalui pipa kecil dan keluar dalam fasa cair.

Kemudian pelarut masuk ke dalam selongsong berisi padatan. Pelarut akan

membasahi sampel dan tertahan di dalam selongsong sampai tinggi pelarut

dalam pipa sifon sama dengan tinggi pelarut di selongsong. Kemudian pelarut

seluruhnya akan menggejorok masuk kembali ke dalam labu didih dan begitu

seterusnya. Peristiwa ini disebut dengan efek sifon (Anonim, 2009). Sebelum

diekstraksi kertas saring dan bahan yang akan diekstraksi ditimbang terlebih

dahulu. Selama proses ekstrasi lemak yang terkandung dalam bahan larut

dalam pelarut dan terakumulasi dalam wadah pelarut (labu sokhlet). Secara

analitik berat bahan uji akan berkurang, dengan demikian selisih antara berat

bahan sebelum dan sesudah ekstraksi merupakan berat lemak kasar yang

terkandung dalam bahan.

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan didapatkan hasil bahwa

kadar lemak kasar dalam kacang tanah adalah sebesar 50,2% atau dalam

setiap 100 gram kacang tanah mengandung 78 gram lemak. Hasil yang

didapatkan dari percobaan sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa

kadar lemak yang terkandung dalam kacang tanah adalah sebesar 44,2% - 56

% (Syarif et al, 2001.

g. Kadar Protein

Protein merupakan senyawa yang paling penting bagi tubuh. Protein

berperan sebagai pertumbuhan, penggantian sel-sel yang rusak serta

meningkatkan kecerdasan otak. Kandungan protein yang ada dalam kacang

tanah ini sangat bermanfaat sebagai bahan pangan. Kacang tanah dikenal

sebagai tanaman sumber protein nabati yang sehat. Oleh karena itu kacang

tanah sering dijadikan sebagai pensubstitusi kebutuhan protein hewani,

terutama bagi para vegetarian. Dengan kandungan protein yang tinggi, kacang

tanah dapat dikembangkan menjadi berbagai produk seperti bahan tambahan

makanan, makanan ringan atau suplement protein.

Selama lebih dari 120 tahun, metode Kjeldahl merupakan standar resmi

di dunia untuk penentuan nitrogen dalam semua jenis sampel makanan,

seperti susu, keju, produk daging, bir, biji-bijian, tepung, sereal dan makanan

11

lainnya. Digesti Kjehdahl mengubah senyawa nitrogen (protein, amina,

senyawa organik) menjadi senyawa amonia. Amonia bebas dilepaskan

melalui penambahan kausatik yang kemudian dikeluarkan melalui destilasi

dan selanjutnya dititrasi. Metode ini juga digunakan pada analisis lingkungan

dan industri pertanian untuuk penentuan nitrat dan amonium.

Metode Kjeldahl adalah metode penetapan kadar protein yang dilakukan

secara tidak langsung, karena analisis ini didasarkan pada penentuan kadar

nitrogen yang terdapat dalam bahan. Kandungan nitrogen yang diperoleh

dikalikan dengan angka faktor konversi. Faktor konversi adalah nilai untuk

mengonversi kadar nitrogen ke dalam kadar protein. Nilai ini di dasarkan atas

perbandingan berat molekul nitrogen yang ada dalam rantai protein. Faktor

konversi memiliki nilai yang berbeda-beda sesuai dengan bahan yang di

ujikan, misalnya untuk biji-bijian memiliki nilai faktor konversi 6,25. Nilai

6,25 diperoleh dari asumsi bahwa protein mengandung 16% nitrogen,

sehingga perbandingan protein : nitrogen adalah 100 :16 atau sama dengan

6,25:1.

Penentuan nitrogen dalam analisis ini melalui tiga tahapan analis kimia,

yaitu dekstruksi, destilasi dan titrasi. Destruksi ditujukan untuk

menghancurkan bahan menjadi komponen sederhana, sehingga nitrogen

dalam bahan terurai dari ikatan organiknya. Nitrogen yang terpisah diikat

oleh H2SO4 menjadi (NH4)2SO4. Pengikatan komponen organik tidak hanya

kepada nitrogen saja, tetapi juga terhadap komponen lain, oleh karena itu

nitrogen harus diisolasi. Untuk melepaskan nitrogen dalam larutan hasil

destruksi adalah dengan membentuk gas NH3. Pemberian NaOH 40% akan

merubah (NH4)2SO4 menjadi NH4OH. NH4OH bila dipanaskan akan berubah

menjadi gas NH3 dan air, yang kemudian dikondensasi. NH3 akhirnya

ditangkap oleh larutan asam borat 5% membentuk (NH4)3BO3. Sedangkan

titrasi ditujukan untuk menentukan jumlah nitrogen yang ada dalam

(NH4)3BO3. Titrasi dilakukan dengan larutan NaOH 0,02 N dengan indikator

mensel.

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa

kacang tanah memiliki kadar protein sebesar 26,295%, atau dalam setiap 100

12

gram kacang tanah di dapatkan protein 64 gram. Hasil yang di dapatkan

sesuai dengan literatur yang menyatakan kadar protein dalam kacang tanah

sebesar 25% - 35% (Syarif et al, 2001).

13

BAB 4

PENUTUP

A. Kesimpulan

B. Saran

14

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Ekstraksi. [http://majarimagazine.com/2009/03/ekstraksi].

terhubung berkala [13 Desember 2010].

Anonim. 2010. Kacang Tanah. [http://id.wikipedia.com/kacang_tanah] terhubung

berkala [13 Desember 2010].

Anonim, 2010. Nutrisi Kacang. [http://www.asiamaya.com] terhubung berkala

[13 Desember 2010]

Balitkabi. 2010. Teknologi Produksi Kacang Tanah di Lahan Alfisol Alkalis.

Malang : Balitkabi.

Depkes. 1979. Kandungan Gizi Kacang Tanah. Direktorat Gizi Departemen

Kesehatan RI.

Ilham, Hardiyanti. 2010. Laporan Penetapan Kadar Air. [http://hardiyantiilham.

blogspot.com/2010/06/laporan-penetapan-kadar-air.html] terhubung

berkala [13 Desember 2010].

Ketaren, Semangat. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.

Jakarta : UI Press.

Marzuki, Rasyid.2005.Bertanam Kacang Tanah. Jakarta : Penebar Swadaya

Muchtadi, Deddy. 1973. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor : IPB.

Soedarmo, poerwo dan A.D. Sediaoetama.1969. Ilmu gizi. Jakarta: Penerbit Dian

Rakyat.

Syarif at al. 2001. Membuat Aneka Olahan Kacang Tanah. Jakarta : Penebar

Swadaya.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia.

iii

LAMPIRAN

Tabel 1. Komposisi Daging Biji Kacang Tanah

Komposisi Jumlah (%)

Kadar air 4,6 – 6,0

Protein kasar 25,0 – 30,0

Lemak 46,0 – 52,0

Serat kasar 2,8 – 3,0

Ekstrak tanpa N 10,0 – 13,0

Abu 2,5 – 3,0

Sumber : Bailey (1950) dalam Ketaren (1986).

Tabel 2. Kandungan Gizi Kacang Tanah

Sumber : Anonim (1973)

Hasil Percobaan

1. Kadar Air

Bobot awal = 2 gram

Bobot akhir = 1,5463 gram

Kadar air ¿Bobot awal−bobot akhir

Bobot awalx100=2 gram−1,5463 gram

2gramx100 %

Kadar air = 22,685%

2. Kadar Abu

Bobot awal = 5,3 gram

Bobot akhir = 1,9740 gram

Kadar abu= Bobot akhirBobot awal

x100 %=1,9740 gram5,3 gram

x 100 %

Kadar abu = 37,24%

3. Kadar Serat

Bobot awal = 1 gram

Bobot kertas saring+bahan (akhir) = 1,3451 gram

Bobot kertas saring = 0,8089 gram

Kadar serat=( Bobot kertas saring+contoh )−bobot kertas saring

Bobot awalx100 %=1,3451 gram−0,8089 gram

1 gramx100 %

= 53,62%

4. Kadar Pati

Bobot awal = 1 gram = 1000 mg

Volume tiosulfat yang dibutuhkan bahan = 24,4 ml

Volume tiosulfat yang dibutuhkan blanko = 27,55 ml

Selisih tiosulfat yang dibutuhkan = 3,1 ml

Jumlah mg glukosa, fruktosa, gula invert (a) = 7,2 mg

Faktor pengenceran (p) = 0,25

Kadar pati= a x0,9 x pBobot awal

x100 %=7,2 mg x 0,9 x0,251000 mg

x100 %

Kadar pati = 0,162%

5. Kadar Lemak Kasar

Bobot awal = 2 gram

Bobot akhir = 1,5463 gram

Kadar lemak kasar= Bobot akhirBobot awal

x100 %=4,6294 gram5,935 gram

x 100 %

Kadar air = 78%

6. Kadar Protein

Bobot awal = 0,1 gram

Volume titrasi yang dibutuhkan bahan = 1,9 ml NaOH

Volume titrasi yang dibutuhkan blanko = 43,8 ml NaOH

Selisih volume titrasi (blanko-contoh) = 41,9 ml NaOH

Kadar nitrogen=Selisihtitrasi x N NaOH x 14Bobot awal x 1000

x100 %

¿ 41,9 ml x 0,02 x 140,1 gr x1000

x 100 %

= 11,732%

Kadar nitrogen = Kadar nitrogen x faktor konversi

= 11,732% x 5,46

Kadar nitrogen = 64,056%