MAKALAH FERMENTASI KACANG

5/26/2018 MAKALAH FERMENTASI KACANG

1/14

MAKALAH

FERMENTASI PADA KACANG-KACANGAN

Diajukan sebagai tugas untuk mata kuliah Teknologi Pangan

Oleh :

Kelompok 4

Kelas 2.B

Nama Anggota:

1. Delfia Agustami NIM. 1221101472. Sutia Dwi Purnasari NIM. 1221101743. Yossi Lisnayenti NIM. 122110179

DosenPembimbing :

Heriyenni, S.Pd, M.Si

PRODI D-III GIZI

POLTEKKES KEMENKES PADANG

2014


2/14

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kami ucap kan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang

telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya kepada kami sehingga kami dapat

menyelesaikan tugas makalah mata kuliah dengan judul Fermentasi Pada Kacang-

Kacangan.

Dalam penulisan makalah ini kami banyak menghadapi kesulitan dan hambatan tetapi

berkat dorongan dan dukungan dari teman-teman, sehingga kesulitan dan hambatan tersebut

dapat diatasi. Oleh karena itu, kami mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang

telah membantu kami sehingga penulisan makalah ini dapat diselesaikan.

Akhir kata semoga makalah ini dapat berguna bagi kami khususnya dan para pembaca

pada umumnya. Namun walaupun makalah ini selesai tentulah masih banyak kekurangan hal

ini disebabkan oleh keterbatasan pengetahuan yang kami miliki, oleh karena itu kritik dan

saran yang mengarah kepada perbaikan isi makalah ini sangat kami harapkan.

Padang, April 2014

Penulis


3/14

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR. ...................................................................................................... ii

DAFTAR ISI...................................................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ........................................................................................................ 1B. Tujuan ..................................................................................................................... 1C. Rumusan Masalah ................................................................................................... 1

BAB II PEMBAHASAN

A. Pengertian Fermentasi .............................................................................................B. Prinsip Fermentasi.............................................................................. .................... 12C. Pengaruh Fermentasi Terhadap Mutu Pangan ........................................................ 17

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan ............................................................................................................. 19B. Saran ....................................................................................................................... 19

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN


4/14

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dewasa ini kita dihadapkan dengan kenyataan yang memprihatinkan, plasma

nutfah dan sumber daya alam Indonesia dieksploitasi oleh pihak asing untuk kepentingan

negara mereka sendiri. Rakyat Indonesia tidak dapat menikmati kekayaan alam negeri

sendiri sehingga kesejahteraan masyarakat Indonesia berada di bawah rata-rata. Negara

yang kaya akan sumber daya alam dan plasma nutfah ini seharusnya memiliki tingkat gizi

yang lebih baik dibanding negara-negara lain, akan tetapi pemanfaatan yang tidak optimal

menyebabkan kesejahteraan masyarakat Indonesia di bawah ratarata. Berbagai penyakit

seperti busung lapar timbul akibat kekurangan gizi, terutama protein. Upaya untuk

menangani masalah ini perlu mendapat perhatian secara serius untuk mengantisipasi

berbagai masalah sosial yang akan ditimbulkan.

Saat ini, harga protein hewani yang berasal dari daging, ikan, telur dan susu

semakin mahal sehingga tidak terjangkau oleh masyarakat luas, khususnya yang

berpendapatan pas-pasan. Untuk mencegah meluasnya masalah kekurangan gizi terutama

protein di masyarakat, perlu digalakkan pemakaian sumber-sumber protein nabati.

Penggunaan protein nabati dari kacang-kacangan (seperti tahu, tempe, dan oncom) telah

terbukti ampuh untuk mengatasi masalah kekurangan gizi dan protein tersebut (Siswono,

2002).

B. Rumusan Masalah1. Apa yang dimaksud dengan fermentasi?2. Apa saja prinsip fermentasi?3. Bagaimana pengaruh fermentasi terhadap mutu pangan?

C. Tujuan1. Mengetahui pengertian dari fermentasi?2. Mengetahui prinsip fermentasi?3. Mengetahui pengaruh fermentasi terhadap mutu pangan?


5/14

BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Fermentasi Kacang-KacanganMenurut Louis Pasteur (ilmuwan Perancis) fermentasi adalah penguraian gula menjadi

alkohol dan CO2 oleh mikroorganisme (khamir) dan berlangsung tanpa suplai/oksigen.

Buchner menyempurnakan pengertian fermentasi yang dibuat Pasteur sebagai berikut

Fermentasi adalah proses penguraian gula menjadi alkohol dan CO2 yangberlangsung karena

adanya ekstrak khamir atau sebenarnya enzim-enzim yang terdapat dalam ekstrak tersebut.

Sedangkan definisi modern darifermentasi adalah:

1. Proses disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik oleh aktivitasmikroorganismeatau ekstrak dari sel-sel tersebut, antara lain fermentasialkohol dan fermentasi asam

laktat.

2. Reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi, dengansenyawa-senyawa organik berperan sebagai donor dan akseptor elektron (Tjahjadi,

2011).

B. Prinsip Fermentasi Kacang-KacanganPrinsip dari sebuah fermentasi adalah memperbanyak jumlah mikroorganisme dan

menggiatkan metabolismenya dalam bahan pangan.Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi

pertumbuhan dan produksimaksimum dalam fermentasi harus sesuai, terutama faktor-faktor

berikut ini: suhu inkubasi, pH medium, oksigen, cahaya, dan agitasi. Prinsip pengawetan

dengan fermentasi didasarkan pada :

a. Menggiatkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme penghasil alkohol danasam organik.

b. Menekan/mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik dan lipolitik olehalkohol atau asam organik yang dihasilkan dan bilapopulasinya sudah tinggi melalui

persaingan akan zat gizi yang terdapatpada substrat (Tjahjadi, 2011).

Untuk hidup, semua organisme membutuhkan sumber-sumber energi yang diperoleh

dari metabolisme bahan pangan dimana organisme terdapat didalamnya. Bahan baku energi

yang paling banyak digunakan adalah glukosa. Dengan adanya oksigen, beberapa

mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida, dan sejumlah


6/14

besar energi (ATP) yang digunakan untuk tumbuh. Proses ini merupakan metabolisme

aerobik. Akan tetapi, beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan baku energinya tanpa

adanya oksigen dan sebagai hasilnya bahan baku energi ini hanya sebagian yang dipecah.

Hasilnya hanya berupa sejumlah kecil energi, karbondioksida, air, dan produk akhir

metabolik yang berupa sejumlah besar asam laktat, asam asetat, dan etanol serta sejumlah

kecil asam organik volatil lainnya (alkohol dan ester dari alkohol tersebut). Proses ini disebut

juga fermentasi yang timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik.

Proses fermentasi menyebabkan sejumlah protein, lemak dan karbohidrat mengalami

degradasi menjadi fraksi-fraksi yang lebih sederhana dan lebih mudah dicerna dari pada

bahan asalnya. Protein akan dihidrolisis oleh enzim protease menjadi peptida-peptida,

pepton-pepton, asam-asam amino dan amoniak, demikian pula lemak atau trigliserida oleh

enzim lipase diubah menjadi asam-asam lemak, alkohol atau ester. Beberapa komponen

tersebut bersama-sama dengan komponen-komponen volatile dapat membentukflavour yang

khas. Hal ini berarti semakin banyak jumlah ragi yang ditambahkan maka semakin banyak

pula komponen kacang hijau yang mengalami degradasi.

C. Pengaruh Fermentasi Kacang-Kacangan Terhadap Mutu PanganMikroorganisme yang paling berperan penting dalam proses fermentasi adalah bakteri

pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil

alkohol. Jenis-jenis kapang tertentu juga berperan utama dalam fermentasi beberapa bahan

pangan.

Sifat-sifat bahan pangan hasil fermentasi ditentukan oleh mutu dan sifat bahan pangan

itu sendiri, perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi

yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi antara produk

dari kegiatankegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan

tersebut. Fermentasi oleh mikroorganisme yang dikehendaki akan memberikan flavor,

bentuk, dan tekstur yang baik pada produk hasil fermentasinya.

FERMENTASI TEMPE

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau

beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus

oligosporus,Rh. oryzae,Rh. stolonifer(kapang roti), atauRh. arrhizus, sehingga membentuk

padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi

tempe.
http://wiki/Makananhttp://wiki/Fermentasihttp://wiki/Kedelaihttp://sutikno.blog.uns.ac.id/My%20Document/Tempe.htm#Tempe_bukan_kedelaihttp://wiki/Kapanghttp://w/index.php?title=Rhizopus&action=edit&redlink=1http://w/index.php?title=Rhizopus&action=edit&redlink=1http://w/index.php?title=Rhizopus&action=edit&redlink=1http://wiki/Kapanghttp://sutikno.blog.uns.ac.id/My%20Document/Tempe.htm#Tempe_bukan_kedelaihttp://wiki/Kedelaihttp://wiki/Fermentasihttp://wiki/Makanan


7/14

Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada

permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang

menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi,

tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwaRhizopus spmerupakanjamur yang paling

dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu

merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga

senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.

Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sptumbuh baik pada kisaran pH

3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai

pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan

jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan

air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang

sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.

Rhizopus oligosporusmenghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa kompleks

protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe,

dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein

nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan protein yang dinyatakan sebagai

kadar total nitrogen memang tidak berubah selama fermentasi. Perubahan terjadi atas kadar

protein terlarut dan kadar asam amino bebas.

Berdasarkan suatu penelitian, pada tahap fermentasi tempe ditemukan adanya bakteri

Micrococcus sp. Bakteri Micrococcus sp. adalah bakteri berbentuk kokus, gram positif,

berpasangan tetrad atau kelompok kecil, aerob dan tidak berspora, bisa tumbuh baik pada

medium nutrien agar pada suhu 30C dibawah kondisi aerob. Bakteri ini menghasilkan

senyawa isoflavon (sebagai antioksidan).

Adanya bakteri Micrococcus sp. pada proses fermentasi tempe tidak terlepas dari

tahapan pembuatan tempe, yang meliputi: penyortiran, pencucian biji kedelai diruang

preparasi, pengupasan kulit, perebusan kedelai, perendaman kedelai, penirisan, peragian,

pembungkusan, dan pemeraman. Selain itu faktor lingkungan juga mempengaruhi

pertumbuhan bakteri antara lain, waktu, suhu, air, pH, suplai makanan dan ketersediaan

oksigen.

Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat

menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis,

jantung koroner,diabetes melitus,kanker,dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung
http://wiki/Radikal_bebashttp://w/index.php?title=Aterosklerosis&action=edit&redlink=1http://w/index.php?title=Jantung_koroner&action=edit&redlink=1http://wiki/Diabetes_melitushttp://wiki/Kankerhttp://wiki/Kankerhttp://wiki/Diabetes_melitushttp://w/index.php?title=Jantung_koroner&action=edit&redlink=1http://w/index.php?title=Aterosklerosis&action=edit&redlink=1http://wiki/Radikal_bebas


8/14

zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung,

hipertensi,dan lain-lain.

Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak

berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang

dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi

lebih mudahdicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena

itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga

lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.

Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe.

Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut,

asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor

proteinnya.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap,

dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan

pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis. Dengan pemberian tempe,

pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh

dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa

dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).

FERMENTASI KECAP

Kecap merupakan salah satu bentuk pangan tradisional yang dibuat dari kedelai atau

kacang-kacangan lainnya. Kecap berasal dari cina dan sudah lama dikenal serta dibuat oleh

masyarakat Indonesia. Kecap dapat dibuat melalui 3 cara, yaitu dengan cara fermentasi,

hidrolisis asam, dan kombinasi kedua cara tersebut. Dibandingkan dengan kecap yang dibuat

dengan cara hidrolisis, kecap yang berasal dari proses fermentasi biasanya mempunyai cita

rasa dan aroma yang lebih baik. Hal ini mungkin merupakan alas an mengapa jarang

dijumpai pembuayan kecap secara hidrolisis asam.

Pembuatan kecap secara fermentasi pada prinsipnya adalah memecah protein, lemak,

dan karbohidrat oleh aktivitas enzim dan kapang, ragi (khamir), serta bakteri menjadi fraksi-

fraksi yang lebih sederhana. Fraksi-fraksi tersebut menentukan cita rasa, aroma, dan

komposisi kecap. Pembuatan kecap secara kombinasi merupakan gabungan kedua cara di

atas. Sebagian protein dihidrolisis dengan asam, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi.

Pembuatan kecap di Indoensia umumnya dilakukan secara fermentasi. Pembuatan

kecap dengan fermentasi umum terdiri dari dua tahap, yaitu fermentasi kapang (solid stage
http://wiki/Diarehttp://wiki/Kolesterolhttp://wiki/Penyakit_jantunghttp://wiki/Hipertensihttp://wiki/Proteinhttp://wiki/Lemakhttp://wiki/Karbohidrathttp://wiki/Kedelaihttp://wiki/Enzimhttp://wiki/Pencernaanhttp://wiki/Bayihttp://w/index.php?title=Lansia&action=edit&redlink=1http://w/index.php?title=Lansia&action=edit&redlink=1http://wiki/Bayihttp://wiki/Pencernaanhttp://wiki/Enzimhttp://wiki/Kedelaihttp://wiki/Karbohidrathttp://wiki/Lemakhttp://wiki/Proteinhttp://wiki/Hipertensihttp://wiki/Penyakit_jantunghttp://wiki/Kolesterolhttp://wiki/Diare


9/14

fermentation. Dan fermentasi dalam larutan garam (brine fermentation). Selama

fermentasikapang, mikroba yang berperan adalah Asperghillus Oryzae, A. Flavus, A. niger,

dan Rhizophus ologosporus. Selama fermentasi, garam yang berperan adalah beberapa jenis

khamir bateri, antara lain Zygosacharomyces dan Hansenula (khamir), serta Lactobacillis

(bakteri).

Fermentasi kapang dapat dilakukan secara spontan atau menggunakan biakan murni

(koji). Pada fermentasi kapang secara spontan, mula-mula dipilih kedelai yang baik,

kemudian di cuci dan direbus, lalu ditiriskan dan dihamparkan pada tampah (nyiru) sampi

dingin. Selanjutnya, ditutup menggunakan daun pisang atau karung goni dan dibiarkan

selama 3-5 hari sehingga ditumbuhi kapang.

Kedelai yang telah difermentasi dengan kapang (baik secara spontan maupun dengan

menggunakan koji), selanjutnya direndam dalam larutan garam 20 persen dan dibiarkan

terfermentasi selama 3-10 minggu. Hasil fermentasi garam kemudian ditambahkan dengan

sejumlah air dan direbus. Setelah itu, kedelai disaring dan filtrasi dipasteurisasi pasa suhu 60-

70C selama 30 menit. Bila suhu pasteurisasi terlalu tinggi akan terjadi pemecahan dan

penggumpalan protein sehingga mutu kecap akan menurun. Filtrasi tersebut lalu dimasak

bersama gula aren dan bumbu (untuk kecap asin) dan disaring. Filtrate hasil penyaringan

merupakan kecap yang sudah jadi dan siap dibotolkan menjadi beberapa tingkatan mutu dari

1 kg kedelai dapat dihasilkan 5,5, sampai 15 liter kecap. Setara skematis, proses pembuatan

kecap dapat dilihat pada gambar


10/14

FERMENTASI TAUCO

Tauco, meski penggunaannya dalam masakan hanya terbatas dalam jumlah kecil,

namun kehadirannya tak bisa dipungkiri, mampu menambah nilai rasa sebuah masakan.

Gurih dan menyumbangkan aroma serta rasa khas yang sukar digantikan dengan bahan lain.

Terbuat dari kacang kedelai yang proses pembuatannya mirip pembuatan kecap, tauco

pun merupakan produk hasil fermentasi. Fermentasi merupakan istilah yang mengacu pada

sebuah proses dengan menggunakan mikroba yang ditambahkan pada bahan baku untuk

menghasilkan jenis produk baru dengan sifat dan karakteristik yang berbeda, tergantung jenis

mikroba yang ditambahkan. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan fisika (bentuk)

dan kimiawi.

Kedelai merupakan bahan pangan sumber protein nabati yang sangat baik. Dari

susunan asam amino pembentuk proteinnya, kedelai memiliki asam amino dengan mutu yang

mendekati protein hewan. Kandungan asam lemaknya pun didominasi oleh asam lemak tidak

jenuh yang baik untuk kesehatan. Karena itu, kandungan gizi produk fermentasi olahan

kedelai pun sangat baik. Bahkan, berkat proses fermentasi yang terjadi, zat gizi kacang

kedelai setelah menjadi tauco pun jadi lebih mudah dicerna, sama seperti produk fermentasi

lainnya.

Pada umumnya tauco dibuat secara spontan, sehingga jenis mikroba yang tumbuh

akan bermacam-macam jenisnya dan keadaan yang demikian ini akan berpengaruh terhadap

mutu dari tauco yang dihasilkan baik dari segi flavor maupun kandungan proteinnya.

Bahan baku yang sering digunakan untuk membuat tauco adalah kedelai hitam atau

kedelai kuning, tetapi yang sering dan umum digunakan adalah kedelai hitam. Bahan

tambahan untuk pembuatan tauco adalah berbagai jenis tepung seperti tepung terigu, tapung

beras atau tepung beras ketan.

Pada prinsipnya proses pembuatan tauco melalui dua tahapan fermentasi yaitu:

fermentasi kapang dan fermentasi garam. Secara tradisional, kedua tahapan fermentasi

tersebut dilakukan secara spontan dimana mikroba yang berperan selama fermentasi bersal

dari udara sekitarnya atau dari sisa-sisa spora kapang yang tertinggal pada wadah bekas

fermentasi sebelumnya.

Tahapan-tahapan yang perlu dilakukan untuk membuat tauco meliputi: perendaman,

pencucian, pengukusan, penirisan, penambahan laru, fermentasi kapang, dan dilanjutkan

dengan perendaman dalam larutan garam (fermentasi garam) selanjutnya adalah

penyempurnaan.


11/14

Tujuan dari perendaman kedelai pada tahap pertama adalah untuk memudahkan

pengupasan kulit kedelai, mengembangkan biji kedelai dan untuk membantu mempercepat

pengukusan atau perebusan. Perendaman kedelai biasanya dilakukan semalam atau sekitar 20

sampai 22 jam.

Berbeda dengan pembuatan tempe, pada pembuatan tauco sering ditambahkan tepung

misalnya tepung beras, tepung ketan, atau tepung terigu. Adapun tujuan dari penambahan

tepung ini adalah untuk:

1. Merangsang pertumbuhan kapang

2. Menambah volume produk

3. Menurunkan kadar air

4. Sumber lignin, glikosida, dan asam glutamat

Selama proses fermentasi kapang mikroba yang berperan adalah kapang dari jenis

AspergillusI yaitu A. oryzae atau dari jenis R. oryzae dan R. oligosporus. Diantara kapang-

kapang tersebut yang lebih sering digunakan dalam pembuatn tauco adalah kapang A. oryzae.

Penggunaan kapang yang berbeda akan berpengaruh pada mutu dari taoco yang dihasilkan.

Mikroba yang aktif dalam fermentasi garam adalah Lactobacillus delbrueckii, Hansenula sp.,

dan Zygosaccharomyces yang dapat tumbuh secara spontan.

Selama fermentasi kapang, kapang yang berperan akan memproduksi enzim seperti

enzim amilase, enzim protease, dan enzim lipase. Dengan adanya kapang tersebut maka akan

terjadi pemecahan komponen-komponen dari bahan tersebut. Selama proses fermentasi

garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan memecah komponen-komponen gizi

dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah

menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat akan diubah menjadi senyawa organik.

Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang

merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam

organik dan etanol (alkohol) lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa

pembentuk cita rasa dan aroma. Adanya reaksi antara asam amino dengan gula akan

menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk secara

keseluruhan.

Karena proses fermentasi ini, struktur protein di dalam kedelai terpecah-pecah

menjadi berbagai macam asam amino. Berbagai asam amino ini bercampur dengan garam

yang ditambahkan, membentuk kandungan umami yang tinggi sekali. Umami adalah sebutan

komponen rasa yang diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia menjadi gurih. Rasa

gurih/umami terjadi karena terbentuknya MSG alami dalam tauco.MSG seperti kita ketahui


12/14

adalah singkatan Mono Sodium Glutamat, di mana sodium adalah nama lain dari Natrium

dan glutamat dari asam glutamat salah satu bentuk asam amino alami. Reaksi antara asam

glutamat dan natrium chorida (NaCl = garam) menghasilkan senyawa baru Mono Sodium

Glutamat.


13/14

BAB III

PENUTUP

A. KesimpulanFermentasi adalah proses penguraian gula menjadi alkohol dan CO2 yang

berlangsung karena adanya ekstrak khamir atau sebenarnya enzim-enzimyang terdapat dalam

ekstrak tersebut. Prinsip dari sebuah fermentasi adalah memperbanyak jumlah

mikroorganisme dan menggiatkan metabolismenya dalam bahan pangan. Kondisi lingkungan

yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksimaksimum dalam fermentasi harus sesuai,

terutama faktor-faktor berikut ini:suhu inkubasi, pH medium, oksigen, cahaya, dan agitasi.

Proses fermentasi menyebabkan sejumlah protein, lemak dan karbohidrat mengalami

degradasi menjadi fraksi-fraksi yang lebih sederhana dan lebih mudah dicerna dari pada

bahan asalnya. Protein akan dihidrolisis oleh enzim protease menjadi peptida-peptida,

pepton-pepton, asam-asam amino dan amoniak, demikian pula lemak atau trigliserida oleh

enzim lipase diubah menjadi asam-asam lemak, alkohol atau ester

Mikroorganisme yang paling berperan penting dalam proses fermentasi adalah bakteri

pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil

alkohol. Jenis-jenis kapang tertentu juga berperan utama dalam fermentasi beberapa bahan

pangan.

B. SaranDengan adanya makalah ini penulis mengharapkan para pembaca mampu memahami

tentang Fermentasi pada Kacang-Kacangan dalam Ilmu Teknologi Pangan dan

menerapkannya dengan baik.


14/14

DAFTAR PUSTAKA

http://lordbroken.wordpress.com/2011/10/01/pembuatan-dan-fermentasi-tauco/

http://books.google.co.id/books?id=bH0l24dGQG0C&pg=PA78&dq=fermentasi+kacang-

kacangan&hl=en&sa=X&ei=sfBMU_qEHsnGrAeS64DAAw&redir_esc=y#v=onepage&q=f

ermentasi%20kacang-kacangan&f=false
http://lordbroken.wordpress.com/2011/10/01/pembuatan-dan-fermentasi-tauco/http://lordbroken.wordpress.com/2011/10/01/pembuatan-dan-fermentasi-tauco/http://books.google.co.id/books?id=bH0l24dGQG0C&pg=PA78&dq=fermentasi+kacang-kacangan&hl=en&sa=X&ei=sfBMU_qEHsnGrAeS64DAAw&redir_esc=y#v=onepage&q=fermentasi%20kacang-kacangan&f=falsehttp://books.google.co.id/books?id=bH0l24dGQG0C&pg=PA78&dq=fermentasi+kacang-kacangan&hl=en&sa=X&ei=sfBMU_qEHsnGrAeS64DAAw&redir_esc=y#v=onepage&q=fermentasi%20kacang-kacangan&f=falsehttp://books.google.co.id/books?id=bH0l24dGQG0C&pg=PA78&dq=fermentasi+kacang-kacangan&hl=en&sa=X&ei=sfBMU_qEHsnGrAeS64DAAw&redir_esc=y#v=onepage&q=fermentasi%20kacang-kacangan&f=falsehttp://books.google.co.id/books?id=bH0l24dGQG0C&pg=PA78&dq=fermentasi+kacang-kacangan&hl=en&sa=X&ei=sfBMU_qEHsnGrAeS64DAAw&redir_esc=y#v=onepage&q=fermentasi%20kacang-kacangan&f=falsehttp://books.google.co.id/books?id=bH0l24dGQG0C&pg=PA78&dq=fermentasi+kacang-kacangan&hl=en&sa=X&ei=sfBMU_qEHsnGrAeS64DAAw&redir_esc=y#v=onepage&q=fermentasi%20kacang-kacangan&f=falsehttp://books.google.co.id/books?id=bH0l24dGQG0C&pg=PA78&dq=fermentasi+kacang-kacangan&hl=en&sa=X&ei=sfBMU_qEHsnGrAeS64DAAw&redir_esc=y#v=onepage&q=fermentasi%20kacang-kacangan&f=falsehttp://books.google.co.id/books?id=bH0l24dGQG0C&pg=PA78&dq=fermentasi+kacang-kacangan&hl=en&sa=X&ei=sfBMU_qEHsnGrAeS64DAAw&redir_esc=y#v=onepage&q=fermentasi%20kacang-kacangan&f=falsehttp://lordbroken.wordpress.com/2011/10/01/pembuatan-dan-fermentasi-tauco/

MAKALAH FERMENTASI KACANG

Documents

Transcript of MAKALAH FERMENTASI KACANG