MAKALAH TEKNOLOGI FERMENTASI

PROSES FERMENTASI YOGURT SARI KEDELAI DENGAN LACTO BACILUS STREPCOCUS

DOSEN PEMBIMBING :Ir. Enny Sumaryati, MP

Disusun oleh:Zainal Arifin: 12. 28. 32. 80. 0624

TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS WIDYAGAMAMALANG2015KATA PENGANTAR

Puji syukur kami Panjatkan Kehadirat Allah SWT yang telah memberikan jalan sehinggga dapat menyelesaikan makalah ini dengan judul Proses Fermentasi Yougurt Sari KedelaiPenyusunan makalah ini dapat selesai tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Karena itu pada kesempatan kali ini kami dengan segala kerendahan hati mengucapkan terima kasih kepada yang terhormat:1. Ir. Enny Sumaryati, MP yang telah membimbing kami dengan penuh kesabaran, sehingga saya bisa menyelesaikan makalah ini.2. Teman-teman program studi Teknologi Hasil Pertanian yang telah memberikan dukungan, sehingga saya bisa menyelesaikan makalah ini.Mungkin dalam penyusuna makalah ini masih banyak kekurangan baik itu dari segi penulisan, isi dan lain sebagainya, untuk itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran guna perbaikan untuk penyusunan makalah dihari yang akan datang.Demikianlah sebagai pengantar kata, dengan iringan serta harapan semoga tulisan sederhana ini dapat diterima dan bermanfaat bagi pembaca. Atas semua ini kami mengucapkan ribuan terima kasih yang tidak terhingga, semoga segala bantuan dari semua pihak mudah mudahan mendapat amal baik yang diberikan oleh Allah SWT.

Malang, Mei 2015

Penulis

BAB IPENDAHULUAN1.1. Latar BelakangKakao merupakan salah satu komoditas perkebunan penting yang banyak mempunyai kegunaan antara lain bubuk kakao sebagai bahan baku pembuatan kue, permen, wheat, pengoles roti, makanan kecil lainnya: nata de cacao sebagai minuman/makanan penyegar serta lemak kakao yang dipakai sebagai bahan pembuatan kosmetik.Peningkatan mutu kakao dilakukan dengan teknologi pengolahan kakao seperi proses fermentasi dan pengeringan. Tetapi teknologi pengolahan kakao belum dilakukan sesuai anjuran, akibatnya mutu kakao yang dihasilkan masih rendah. Rendahnya mutu tersebut mengakibatkan kakao Indonesia hanya dipakai sebagai bahan campuran makanan cokelat maksimal 10%. Fermentasi adalah proses yang mutlak dilakukan agar terbentuk perisa ( flavour ) dan aroma biji kakao yang baik. Sedangkan pengeringan adalah merupakan proses penunjang agar hasil fermentasi yang baik tetap baik hingga sudah pengeringan berakhir. Panen Buah Kakao sebaiknya dipetik saat matang, karena mempuyai kondisi fisiologi yang optimal dalam hal pembentukan senyawa penyusun lemak i dalam biji.Buah yang dipanen terlalu tua menyebabkan prosentase biji cacat bertambah karena pada buah tua, biji-biji yang telah berkecambah. Sedangkan buah yang dipanen mudah, biji kakao mempunyai rendemen lemak rendah dan banyak menghasikan biji pipih, kuit biji kakao cenderung tinggi dan menghasilkan cita rasa khas coklat yang tidak maksimal.Proses penting yang sangat mempengaruhi mutu biji kakao adalah tahapan fermentasi. 1.1. TujuanMengetahui perubahan komponen biji kakao selama proses fermentasi.BAB IITINJAUAN PUSTAKA2.1.KakaoTheobroma cacao L adalah nama biologi yang diberikan kepada pohon kakao oleh Linnaeus tahun 1753. Tempat alami dari genus Theobroma adalah bagian hutan tropis dengan banyak curah hujan, kelembaban tinggi, dan bayangan. Dalam kondisi seperti ini jarang Theobroma buah kakao dan menghasilkan beberapa biji (Spillane, 1995).Menurut Susanto (1994), spesies yang paling banyak ditanam untuk produksi cokelat hanya tiga jenis, yaitu: Jenis Criollo. Jenis Criollo terdiri dari Criollo Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Jenis biji kakao yang menghasilkan kualitas yang sangat baik dan dikenal sebagai cokelat mulia. Buah ini, kulit buah tipis merah atau hijau dan berbintil nodul kasar dan lembut. Bijinya berbentuk bulat dan besar telur dengan kotiledon putih ketika basah.Forastero, Jenis Forastero menghasilkan kualitas biji kakao yang memiliki moderat atau juga dikenal sebagai kakao Biasa. Buahnya berwarna hijau, kulit tebal, tipis atau biji buah diratakan dan kotiledon ungu saat basah.Jenis Trinitario, adalah campuran dari jenis Forastero dan jenis Criollo. Trinitario menghasilkan biji kakao termasuk kakao bumbu halus dan curah kakao ada disertakan. Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya berbeda-beda. Juga berbagai biji buah yang lebar dengan warna sampai ungu gelap ketika basah.Kakao tanaman taksonomi menurut Poedjiwidodo (1996), adalah sebagaisebagai berikut:Divisi: SpermatophytaKelas: DicotyledoneaeBangsa: MalvalesKeluarga: SterculiaceaeGenus: TheobromaSpesies: Theobroma cacao. L.Menurut Wahyudi et al 2008, bentuk buah dan warna buah kakao sangat bervariasi, tergantung pada kultivarnya. Namun, pada dasarnya ada dua macam warna, yaitu: Ketika buah muda berwarna hijau / hijau kecil putih, kuning saat matang, dan Buah ketika muda merah, oranye saat masak.Tanaman kakao memiliki banyak manfaat. Kakao tanaman adalah tanaman yang digunakan sebagai penyedap makanan serta sumber lemak nabati. Kakao juga digunakan sebagai bahan dalam pembuatan minuman, campuran permen atau makanan lain (Siregar dan Riyadi, 1994).Sebuah produk coklat yang dihasilkan berasal dari buah kakao kemudian diproses melalui beberapa tahapan yang relatif lama. Kakao akan meghasilkan kakao polong di mana ada biji kakao. Melalui proses yang meliputi pengolahan pasca panen dan pengeringan, akan menghasilkan biji kakao kering yang siap dikirim ke pabrik pengolah. Dengan pengolahan, biji kakao diolah menjadi produk setengah jadi atau produk yang telah selesai (Wahyudi et al, 2008).Biji kakao kering tanpa fermentasi kualitas rendah karena tidak memiliki potensi cokelat rasa. Benih dalam kotak fermentasi ditutupi dengan daun pisang atau karung goni. Tujuannya adalah untuk mempertahankan panas. Pengadukan dilakukan hanya sekali setelah 48 jam (2 hari) proses fermentasi berlangsung. Fermentasi harus dihentikan setelah 5 hari dan tidak lebih dari 7 hari. Biji kakao fermentasi harus dikeringkan untuk mendapatkan hasil fermentasi cukup baik. Dalam proses pengeringan dengan pengeringan, biji diletakkan di atas alas seperti terpal plastik, tikar, bambu sesek, atau lantai semen. Lapisan benih tebal 5 cm (2-3 lapisan benih) dengan pengeringan panjang pada cuaca panas dan cerah selama 7-8 jam sehari. Selama pengeringan, pembalikan dilakukan 1-2 kali. Pengeringan panjang dapat mengambil lebih dari 10 hari, tergantung pada kondisi cuaca dan lingkungan. Tujuan utama dari pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air gabah sekitar 60% sampai 6-7% sehingga aman selama transportasi ke produsen (Wahyudi et al, 2008).Minuman dan makanan yang mengandung coklat saat ini tidak lagi menjadi makanan mewah, yang hanya terjangkau oleh kalangan terbatas, namun telah menjadi umum dan disukai oleh banyak orang, dari lapisan bawah ke lapisan atas. Kakao tidak hanya dikonsumsi untuk rasa dan aroma, tetapi juga konsumen tahu bahwa produk kakao juga makanan dengan kandungan lemak, protein, dan kadar pati di samping cukup tinggi theobromine dan kafein (Siswoputranto, 1993).2.2. Fermentasi KakaoFermentasi kakao bertujuan untuk meniadakan daya hidup biji, menjadikan selaput berdaging (pulp) mudah dihilangkan dari kulit biji, dan memberikan kesempatan terjadinya proses yang menuju ke pembentukan warna, rasa dan aroma. Proses fermentasi kakao pada umumnya berlangsung secara alami oleh mikroorganisme yang terdapat dalam atmosfir fermentasi yang berlangsung selama 6 hari dengan pembalikan pada hari ke dua dan pada setiap 24 jam (Schwan et al., 1998; Hii et al., 2006; Hashim et al, 1998; Senanayake et al.,1996). Pulp menyelimuti biji, berwarna putih dan mengandung 14% gula, 1,5% pektin, dan pH 3,5 (Schwan, et al., 1998). Pulp merupakan media yang cocok untuk tumbuhnya mikrobia. Selama fermentasi aktivitas mikrobia dalam pulp akan memproduksi alkohol, asam, dan membebaskan panas (reaksi eksothermal). Adanya reaksi eksothermal ini menyebabkan difusi zat-zat metabolit tersebut ke dalam biji, akibatnya biji mati dan selanjutnya terjadi reaksi enzimatis pembentukan flavor, aroma dan warna. Sehingga fermentasi menentukan mutu produk akhir. Pertumbuhan yeast, bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat di dalam pulp berperan dalam perubahan biokimiawi selama fermentasi kakao (Leeran and Patterson, 1983; Schwan et al., 1998; Ardhana dan Fleet, 2003). Pada awal 24 jam fermentasi yeast (khamir) mendominasi fermentasi, kemudian menurun dan digantikan oleh pertumbuhan bakteri asam laktat. Semula, peranan bakteri asam laktat dalam fermentasi kakao tidak diketahui dengan jelas, sampai ditemukannya Lactobacillus plantarum yang konsisten berada selama fermentasi (Thompson et al., 2001). Pada saat pulp mulai mencair oksigen mengalir ke dalam kotak fermentasi, akibatnya bakteri asam asetat mendominasi fermentasi dan memproduksi asam asetat. Selama pertumbuhan ini suhu dalam kotak meningkat ke sekitar 50oC, sehingga terjadi difusi asam dan panas ke dalam biji yang mengakibatkan kematian biji, selanjutnya dimulai proses pembentukan warna, aroma, dan flavor yang meliputi gula, asam amino, dan peptida-peptida, secara enzimatis di dalam biji. Schwan, et al. (1998) menemukan lebih dari 40 spesies mikroba yang tumbuh selama fermentasi kakao. Tetapi tidak semua mikroba tersebut mempunyai peran penting dalam fermentasi, sehingga seleksi perlu dilakukan terhadap mikroba yang mempunyai peran utama dalam pembentukan aroma, warna, flavor dan komponen kimiawi kakao biji. Saccharomyces cerevisiae dan Candida tropicalis merupakan dominan yeast selama fermentasi kakao karena tingkat survival yang tinggi, 107 cfu/g selama 36 jam (Ardhana dan Fleet, 2003). Jenis bakteri asam laktat Lactobacillus cellobiosus dominan sampai 48jam dan Acetobacter pasteurianus merupakan golongan bakteri asam asetat yang paling lama bertahan hidup dibanding Acetobacter aceti yang aktif pada 24 jam pertama fermentasi.

KESIMPULAN1. Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan penting yang banyak mempunyai kegunaan antara lain bubuk kakao sebagai bahan baku pembuatan kue, permen, wheat, pengoles roti, makanan kecil lainnya: nata de cacao sebagai minuman/makanan penyegar serta lemak kakao yang dipakai sebagai bahan pembuatan kosmetik.2. Ada tiga jenis biji kakao yang paling banyak diproduksi untuk menghasilkan coklat yaitu Criollo (cokelat mulia), Forastero (kakao Biasa), dan Trinitario (campuran dari jenis Forastero dan jenis Criollo). 3. Fermentasi kakao bertujuan untuk meniadakan daya hidup biji, menjadikan selaput berdaging (pulp) mudah dihilangkan dari kulit biji, dan memberikan kesempatan terjadinya proses yang menuju ke pembentukan warna, rasa dan aroma.4. Proses fermentasi kakao pada umumnya berlangsung secara alami oleh mikroorganisme yang terdapat dalam atmosfir fermentasi yang berlangsung selama 6 hari dengan pembalikan pada hari ke dua dan pada setiap 24 jam.