TUGASTEKNOLOGI LEGUM, SEREAL, DAN UMBI-UMBIANBeras

Disusun Oleh :

1. Aditya Dian Pratiwi

H09110022. Asbari Nurpatria KristinH09110103. Dina Anggita

H4. Elizabeth Desy Arianti

H0911021

5. Ika Mei Narti

H0911030

6. Muthoharoh

H09110427. Ratih Febriyanti

H09110498. Suci Purnamasari

H09110599. Yanik Novitasari

H0911069PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA2014A. TAKSONOMI PADISistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman padi diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : PlantaeDivisio : SpermatophytaSubdivisio : AngiospermaeKelas : MonocotyledoneaeOrdo : PoalesFamilia : PoaceaeGenus : OryzaSpesies : Oryza sativa.Padi termasuk dalam suku padi-padian atau Poaceae (sinonim: Graminae atau Glumiflorae). Tenaman semusim, berakar serabut, batang sangat pendek, struktur berupa batang yang terbentuk dari rangkaian pelepah daun yang saling menopang, daun sempurna dengan pelepah tegak, berbentuk lanset, warna hijau muda hingga hijau tua, berurat daun sejajar, tertutupi oleh rambut yang pendek dan jarang, bunga tersusun majemuk, tipe malai bercabang, satuan bunga disebut floret, yang terletak pada satu spikelet yang duduk pada panikula, buah tipe bulir atau kariopsis yang tidak dapat dibedakan mana buah dan bijinya, bentuk hampir bulat hingga lonjong, ukuran 3 mm hingga 15 mm, tertutup oleh palea dan lemma yang dalam bahasa sehari-hari disebut sekam, struktur dominan adalah endospermium yang dimakan orang (Anonim, 2011).Karakteristik umum padi yaitu, rumput berumput kuat, berumur 1 tahun dengan tinggi 1,5-2m. Helaian daun berbentuk garis dengan panjang 15-80cm, kebanyakan dengan tepi daun yang kasar. Bunga malai dengan panjang sekitar 15-40 cm, tumbuh keatas dengan ujung yang menggantung serta cabang yang menggantung. Anak bulir sangat beraneka ragam. Bakal buah beruang dan berbiji satu. Buah dinamakan buah padi (caryopsis). Habitat terdapat ditempat yang basah atau di rawa (Van Steenis 2005 dalam Prayuni 2008).Di luar biji beras diliputi oleh kulit padi atau sekam. Sekam merupakan 20% dari berat seluruh bulir, nama ilmiahnya adalah epicarp. Di bawah epicarp ada lapisan kulit dalam yang disebut pericarp, terdiri atas 2-3 lapis sel-sel dan lapisan ini dibatasi oleh aleuron. Bagian dalam biji disebut endosperm yang merupakan bagian terbesar yaitu sekitar 80% dari seluruh biji. Pada bagian pangkal biji melekat lembaga, yaitu bakal benih tanaman. Lembaga ini juga sangat kaya akan protein, lemak, dan berbagai vitamin (Sediaoetama, 2004).B. STRUKTUR BIJI1. Struktur Biji Beras

Hasil panen padi dari sawah disebut gabah. Gabah tersusun dari 15-30% kulit luar (sekam), 4-5% kulit ari, 12-14% katul, 65-67% endosperm dan 2-3% lembaga. Secara umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu kulit biji, butir biji (endosperm) dan lembaga (embrio). Kulit biji padi disebut sekam, sedangkan butir biji dan embrio dinamakan butir beras. Secara berurutan, lapisan terluar disebut perikarp kemudian tagmen, kemudian lapisan aleuron dan bagian yang dalam adalah endosperm. Beras sendiri secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari :a. Aleuron: lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit.b. Endospermia: tempat sebagian besar pati dan protein beras berada.c. Embrio: merupakan calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat tumbuh lagi, kecuali dengan bantuan teknik kultur jaringan). Dalam bahasa sehari-hari, embrio disebut sebagai mata beras (Muchtadi, 1992).

Lapisan aleuron merupakan lapisan yang menyelubungi endosperm dan lembaga. Lapisan aleuron terdiri dari 1-7 lapisan sel. Tiap jenis padi mempunyai variasi ketebalan. Beras yang berbentuk bulat cenderung mempunyai lapisan aleuron yang lebih tebal dari pada beras yang lonjong. Lapisan aleuron terdiri dari sel-sel parenkim dengan dinding tipis setebal 2 mm. Dinding sel aleuron bereaksi positif dan terdapat zat pewarna untuk protein, hemiselulosa dan selulosa. Dalam sitoplasma, aleuron berisi aluerin (butiran aleuron). Pada umumnya bentuk beras adalah lonjong, akan tetapi terdapat pula yang berbentuk agak bulat. Sedangkan berdasarkan bentuknya (perbandingan antara panjang dan lebar), beras dapat dibagi menjadi empat tipe, yaitu : lonjong (lebih dari 3), sedang (4,0-3,0), agak bulat (2,0-2,39) dan bulat (kurang dari 2). Dalam standarisasi mutu, dikenal empat tipe ukuran beras, yaitu sangat panjang (lebih dari 7 mm), panjang (6-7 mm), sedang (5.0-5.9 mm), dan pendek (kurang dari 5 mm). Menurut Potter (1973), panjang beras antara 5-10 mm, lebar beras antara 1,5-5 mm, berat beras 27 mg/biji, dan densitas kamba 575-600 kg/m3. Tinggi rendahnya mutu beras tergantung kepada beberapa faktor, yaitu spesies dan varietas, kondisi lingkungan, waktu pertumbuhan, waktu dan cara pemanenan, metode pengeringan, dan cara penyimpanan (Muchtadi, 1992).2. Gambar Biji

3. Gambar Tanaman

Tanaman padi dikelompokkan menjadi 2 bagian yaitu : bagian vegetatif dan generatif. Bagian vegetatif terdiri dari akar, batang dan daun sedangkan bagian generatif terdiri dari malai dan bunga, buah serta bentuk gabah (Aak, 1995). Gambar tanaman padi secara umum yakni :

Keterangan :

a = bunga padib = daun padic = akar serabut

C. KLASIFIKASI BERASBeras merupakan makanan pokok masyarakat Indonesia. Beras berfungsi sumber protein, energi, vitamin, dan mineral. Beras juga dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional, yaitu bahan pangan yang mengandung satu atau lebih komponene pembentuk yang mempunyai fungsi fisiologi tertentu dan bermanfaat bagi kesehatan. Adapun klasifikasi beras sebagai berikut: 1. Beras putih ( Oryza Sativa ) Beras putih lebih banyak dikonsumsi masyarakat umum. Tapi bagi penderita diabetes beras putih dibatasi karena kandungan indeks glikemiknya yang dikenal tinggi. Pada beras putih memiliki sedikit aleuron dan mengandung amilosa sekitar 20%.2. Beras merah (Oryza Nivara) Beras merah mulai dijadikan pilihan karena indeks glikemiknya lebih rendah bila dibandingakn dengan beras putih. Pada beras merah, aleuron mengandung gen yang memproduksi antosianin sebagai sumber warna merah atau ungu.3. Beras hitam ( Oryza Sativa L. Indica) Beras hitam merupakan varietas lokal yang mengandung pigmen paling baik, berbeda dengan beras putih atau beras warna lain.Beras hitam memiliki rasa dan aroma yang baik dengan penampilan yang spesifik dan unik. Bila dimasak, nasi beras hitam warnanya menjadi pekat dengan rasa dan aroma yang khas. Beras hitam belum diketahui berapa nilai indeks glikemiknya. Indeks glikemik adalah respon glukosa darah tubuh terhadap makanan dibandingkan dengan dengan respon glukosa darah dengan glukosa murni.4. Beras ketan putih (oryza sativa glutinosa) Beras ketan putih merupakan salah satu varietas padi yang termasuk dalam famili Graminae. Butir beras sebagian besar terdiri dari zat pati (sekitar 80-85%) yang terdapat dalam endosperma yang tersusun oleh granula-granula pati yang berukuran 3-10 milimikron. Beras ketan juga mengandung vitamin(terutama pada bagian aleuron), mineral dan air.Komposisi kimiawi Beras Ketan Putih terdiri dari Karbohidrat 79,4%; Protein 6,7%; Lemak 0,7%; Ca 0,012%; Fe 0,008%; P 0,148%; Vit B 0,0002%; dan Air 12%.Dari komposisi kimianya diketahui bahwa karbohidrat penyusun utama beras ketan adalah pati. Pati merupakan karbohidrat polimer glukosa yang mempunyai 2 struktur yakni amilosa dan amilopektin.Amilopektin merupakan polimer glukosa yang memiliki banyak percabangan. Amilopektin disusun oleh 20-30 unit glukosa dengan ikatan 1,4 alpha glukosidik pada rantai lurus dan pada percabangan dihubungkan oleh ikatan 1,6 alpha glukosidik (Reed, 1975). Berdasarkan berat molekulnya diketahui bahwa amilopektin terdiri atas 1000 atau lebih unit glukosa ( Meyer, 1973 ). Amilopektin dengan struktur bercabang ini cenderung bersifat lengket.Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan teksturnasi(lengket, lunak, keras, atau pera). Beras Ketan hampir seluruhnya didominasi oleh amilopektin sehingga bersifat sangat lekat, sedangkan beras pera memiliki kandungan amilosa lebih dari 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.5. Beras Ketan Hitam Beras ketan hitam merupakan versi ketan dari beras hitam. Beras ketan hitam memiliki khasiat yang lebih baik dibanding beras merah atau beras warna lain. Beras ketan hitam memiliki rasa dan aroma yang baik dengan penampilan yang spesifik dan unik. Bila dimasak, nasi beras ketan hitam warnanya menjadi pekat dengan rasa dan aroma yang menggugah selera makan.Warna beras diatur secara genetik, dan dapat berbeda akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, endospermia, dan komposisi pati pada endospermia. Beras putih agak transparan hanya memiliki sedikit aleuron dan mengandung amilosa sekitar 20%. Pada beras ketan hitam, aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga warna beras menjadi ungu pekat mendekati hitam. Beras ketan hitam belum menjadi bahan pangan pokok seperti halnya beras putih, meskipun beras berwarna ini mempunyai nilai gizi tinggi. Produk makanan dan minuman dari kacang hitam, wijen hitam, dan beras hitam menjadi populer. Di Korea, beras hitam menjadi bagian penting dalam pemeliharaan kesehatan karena kaya akan vitamin, mineral, dan antioksidan.Beras ketan hitam berkhasiat meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit, memperbaiki kerusakan sel hati (hepatitis dan chirosis), mencegah gangguan fungsi ginjal, mencegah kanker atau tumor, memperlambat penuaan, sebagai antioksidan, membersihkan kolesterol dalam darah, dan mencegah anemia.Beras ketan hitam mengandung sedikit protein, namun kandungan besinya tinggi yaitu 15,52 ppm, jauh lebih tinggi dibanding beras dari varietas IR64, Ciherang, Cisadane, Sintanur, Pandanwangi, dan Batang Gadis yang kandungan besinya berkisar antara 2,9-4,4 ppm. Zat besi dibutuhkan tubuh dalam pembentukan sel darah merahD. SENYAWA FUNGSIONAL BERASDi Indonesia beras dipakai sebagai sumber protein sebanyak 45-55% dan sumber kalori 60-80%. Mutu protein beras dianggap tertinggi di antara protein serealia, terutama karena kandungan lisinnya yang relatif tinggi. Dalam beras pecah kulit terkandung 85-90% pati, 2-2,5% pentosan, dan 0,6-1,1% gula. Pati tersusun atas rangkaian unit-unit gula (glukosa) yang terdiri dari fraksi rantai bercabang, amilopektin dan fraksi rantai lurus, amilosa. Ikatan pada amilosa adalah 1,4-D-glukopiranosida, sedangkan amilopektin ada tambahan rantai cabang dengan ikatan 1,6-D-glukopiranosida. Pada beras, komposisi amilosa dan amilopektin sangat menentukan sifat nasinya, terutama kepulenan dan teksturnya. Semakin tinggi kadar amilosa maka beras masak yang diperoleh makin pera yaitu mengeras setelah dingin dan kurang lengket. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut (Muchtadi, 2011). Secara umum kandungan amilosa pada beras adalah 18 %, kandungan amilopektin 82 %, suhu gelatinisasi 61-78 C. Kadar protein beras berkisar 6-8 gram per 100 gram bahan. Kadar protein beras merah sedikit lebih tinggi dibandingkan beras putih, yaitu masing-masing 7,5 dan 6,8 gram per 100 gram bahan (Dianti, 2010).Protein sebagai penyusun terbesar kedua setelah pati, mempunyai ukuran granula 0.5-5 m terdiri dari 5% fraksi albumin (larut dalam air), 10% globulin (larut dalam garam), 5% prolamin (larut dalam alkohol), dan 80% glutelin (larut dalam basa). Fraksi protein yang paling dominan adalah glutelin, yang bersifat tidak larut dalam air, sehingga dapat menghambat penyerapan air dan volume pengembangan butir pati selama pemanasan. Kandungan protein dalam beras bisa mempengaruhi tekstur nasi yang dihasilkan. Beras dengan kadar protein tinggi biasanya menghasilkan nasi yang kurang lunak (cenderung keras). Selain itu, protein bersama-sama suhu gelatinisasi mempengaruhi pula waktu tanak. Beras yang mempunyai kadar protein lebih tinggi membutuhkan air yang lebih banyak dan waktu tanak lebih lama. Kadar protein beras berada pada kisaran 7 %. Beras dengan kadar protein lebih kecil dari 8,5 % cenderung pulen. Hal ini berhubungan dengan sifat polaritas protein terhadap air. Protein beras bersifat menghambat penyerapan air dan pengembangan granula pati ketika beras ditanak, sehingga membatasi kemampuan membentuk gelatinisasi secara optimal. Kadar protein dalam beras merah relatif lebih tinggi dari pada dalam beras putih biasa, walaupun beras tersebut mengalami proses penggilingan minimal (beras pecah kulit/brown rice) (Masniawati, 2010).Kadar lipida beras 2% dari total berat terdiri lipida netral 77,3%, fosfolipida 16,5%, glikolipida 9,8%. Asam lemak oleat, liroleat dan palmitat merupakan asam lemak utama dari lemak beras dan bekatul. Kandungan vitamin dalam beras yang terutama adalah thiamin, riboflavin, niasin dan piridoksin, meskipun ada juga vitamin yang lain yaitu asam pantotenat, biotin, inositol, vitamin B12 dan vitamin E (tokoferol) (Muchtadi, 2011).Berdasarkan warnanya beras dibedakan menjadi tiga jenis yaitu beras putih (Oryza Sativa), beras merah (Oryza Nivara), dan beras hitam (Oryza Sativa L. Indica). Perbedaan warna ini dipengaruhi oleh ada tidaknya antosianin dan tinggi rendahnya kadar antosianin tersebut. Beras putih (Oryza Sativa) lebih banyak dikonsumsi masyarakat umum. Tapi bagi penderita diabetes beras putih dibatasi karena kandungan indeks glikemiknya yang dikenal tinggi. Beras merah (Oryza Nivara) mulai dijadikan pilihan karena indeks glikemiknya lebih rendah bila dibandingakn dengan beras putih (Harini, 2013). Beras giling berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. (Dianti, 2010). Jika kandungan asam folat pada 100 g beras putih hanya 5,9 ug, maka dalam beras merah kandungan asam folatnya 14,3 ug. Hal ini membuat beras merah unggul dalam menurunkan kadar homosistein penyebab kepikunan, penumpulan kecerdasan, kemerosotan daya ingat dan menyingkirkan sumbatan pembuluh darah pemicu serangan stroke dan jantung koroner (Indrasari, 2007).Beras hitam mengandung banyak aleuron dan endospermia yang memproduksi antosianin sehingga warna beras menjadi ungu pekat mendekati hitam. Selain antioksidan, antosianin, beras hitam juga mengandung kadar gula yang lebih sedikit, lebih banyak serat dan vitamin E. Disamping rasanya yang enak, pulen, dan wangi, beras hitam juga memiliki keunggulan lain, misalnya manfaatnya bagi kesehatan. Beras hitam berkhasiat meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit, memperbaiki kerusakan sel hati (hepatitis dan chirosis), mencegah gangguan fungsi ginjal, mencegah kanker/tumor, memperlambat penuaan, sebagai antioksidan, membersihkan kolesterol dalam darah, dan mencegah anemia. Berbagai studi menunjukkan bahwa antioksidan low-antosianin dapat mengurangi kadar kolesterol density lipoprotein (LDL), atau kolesterol jahat di dalam darah dan dapat membantu memerangi penyakit jantung. Penelitian mengenai kandungan nutrisi beras menunjukkan bahwa beras hitam mengandung zat besi sebesar 15,52 ppm, jauh lebih tinggi dibanding beras dari varietas IR64, Ciherang, Cisadane, Sintanur, Pandanwangi, dan Batang Gadis. Tingginya kandungan zat besi menjadikan beras hitam sangat baik untuk dikonsumsi oleh penderita anemia (Balai Besar Penelitian Tanaman Padi, 2010). Kadar vitamin, mikroelemen dan asam amino dari beras hitam semuanya lebih tinggi daripada beras biasa. Riset menunjukkan, warna beras semakin gelap, pigmen anti penuaan di lapisan luar beras semakin menonjol (Fatkurahman, 2012). Beras merah mengandung vitamin B kompleks yang cukup tinggi, asam lemak esensial, serat maupun zat warna anthocyanin yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Warna beras merah disebabkan zat warna anthocyanin yang termasuk komponen flavonoid, yaitu turunan polifenol pada tumbuhan yang mempunyai kemampuan antioksidan dan antikanker. Dalam jumlah sedikit saja, senyawa tersebut cukup efektif mencegah produksi lemak jahat (low density lipoprotein) sehingga dapat memperkecil resiko stroke dan serangan jantung (Indrasari, 2007).E. PRODUK OLAHAN1. Angkak

a. Definisi ProdukAngkak merupakan produk fermentasi menggunakan kapangMonascus sp. berasal dari negara China. Pembuatan pertama dilakukan olehDinasti Ming yang berkuasa di China pada abad ke-14 sampai abad ke-17 (Ardiansyah, 2005). Warna merah angkak selain berpotensi sebagai penggantiwarna merah sintetis sebagai sumber antioksidan alami, yang saat inipenggunaannya sangat luas pada berbagai produk makanan. KapangMonascus purpureus yang ditumbuhkan pada beras sebagai substrat dapatmenghasilkan pigmen kuning, merah dan orange. Pigmen yang dihasilkan olehangkak mengandung zat antosianin dari kelompok flavonoid yang mempunyaiantioksidan kuat yang dapat meningkatkan daya tahan tubuh (Purbani, 2007).Pigmen warna utama yang dihasilkan oleh Monascus purpureus padafermentasi angkak adalah monaskorubrin dan monaskoflavin.b. Diagram Alir Proses Pembuatan Angkak

c. Tahap Pembuatan

Tahapan pembuatan angkak meliputi: Produksi KapangBiakan murni Monascus purpureus, diperbanyak denganmemindahkan kultur ke beberapa tabung yang berisi media PDA miring,dan diinkubasi selama 3-5 hari. Pembuatan suspensi Monascus purpureusPembuatan suspensi Monascus purpureus adalah dengan caramenuangkan 2 ml aquadest steril ke media miring biakan murni Monascuspurpureus, kemudian digojog menggunakan ose untuk melepaskan spora-spora Monascus purpureus dan menuangkannya ke dalam erlenmeyer yang berisi substrat padat beras putih, beras merah maupunberas hitam.

Pembuatan Angkak

Angkak dibuat dengan cara memasukkan 100 gram beras rendaman 40 jam ke dalam erlenmeyer, yang kemudian disterilisasi menggunakanautoklaf pada suhu 121C selama 15 menit. Setelah itu, didinginkanhingga suhu sekitar 36C, beras rendaman diinokulasi dengan 2 ml suspensi Monascus purpureus. Setelah itu, campuran tersebut diaduk hingga rata dan diinkubasi pada suhu 27-32 C selama 30 hari, hingga terbentuknya pigmen merah yang menyelubungi beras yang disebut angkak. Angkak ini kemudian dikeringkan dengan alat pengering pada suhu 35C selama 15 jam. Pengeringan ini bertujuan untuk mengeringkan angkak. Angkak yang sudah kering kemudian dibuat serbuk. Serbuk angkak diekstrak dengan menggunakan 10 ml metanol.

2. Tape Ketana. Definisi ProdukTape adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti ketan. Tape hasil fermentasi S. cerevisiae umumnya berbentuk semi cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lembut. Umumnya tape diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut. Tape ketan merupakan produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai, sehingga harus segera dikonsumsi. Namun jika disimpan dalam tempat yang dingin maka akan dapat bertahan 2 minggu. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol, yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi.Rasa manis dari tape dipengaruhi oleh kadar gula dari tapenya sendiri.n Dalam proses fermentasi itu pati akan diubah menjadi gula oleh kapang dan gula diubah menjadi alkohol. Rasa asam pada tape dapat timbul karena perlakuan-perlakuan yang kurang teliti, seperti penambahan ragi yang berlebihan dan penutupnya yang kurang rapat pada saat fermentasi. Selain itu rasa asam pada tape dapat terjadi bila fermentasi berlangsung lebih lanjut. Pada prinsipnya pembuatan tape adalah perombakan karbohidrat kompleks menjadi senyawa sederhana berupa dekstrin dan glukosa dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh kapang. Senyawa yang lebih sederhana kemudian diubah menjadi alkohol oleh khamirb. Diagram Alir Proses Pembuatan Brem Padat

c. Tahap PembuatanTahapan pembuatan tape ketan meliputi: pencucian dan perendaman ketan, pengukusan, peragian dan fermentasi. Pencucian dan perendamanPencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada bahan baku sedangkan perendaman berperan dalam hidrasi molekul pati untuk memudahkan proses gelatinisasi. Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada granula pati, sehingga pati dapat tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan, jumlah air yang terserap 30%. PengukusanDalam proses pengukusan, dilakukan secara 2 tahap, yaitu: pengukusan ketan setengah matang yang dilakukan 15 menit dan pengukusan sampai ketan matang yang dilakukan 30 menit. Selama pengukusan ketan akan menyerap air 7-12% dari berat awal pengukusan. Total penyerapan air sebanyak 35-40% dapat menghasilkan ketan tanak yang baik untuk difermentasi.

Pendinginan

Pendinginan ini bertujuan agar suasana ketan yang akan diberi ragi tidak lembab, sehingga tidak mudah terkontaminasi mikroorganisme yang tidak diinginkan yang dapat menyebabkan tape tersebut rusak atau gagal (busuk). Peragian

Ragi tape diberikan setelah bahan yang dikukus dingin. Ragi terlebih dahulu dihaluskan untuk memudahkan inokulasi. Penambahan ragi bertujuan untuk mempercepat proses fermentasi karena dalam bahan dasar dari ragi tersebut yaitu khamir Saccharomyces cerevisiae. Pembungkusan dengan daun pisang

Pembungkusan tape ketan menggunakan daun pisang.tujuan pembungkusan dengan daun pisang adalah agar suasananya menjadi anaerob karena proses fermentasi dapat berlangsung jika suasananya anaerob. Selain itu daun pisang bagus digunakan karena untuk kebutuhan aerasi, selama proses fermentasi, dimana selama proses fermentasi akan menghasilkan gas CO2. Fermentasi

Tahap terpenting dalam pembuatan tape ketan adalah proses fermentasi yang dapat diartikan sebagai suatu proses pengolahan pangan dengan bantuan mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat produk sesuai yang diharapkan. Fermentasi dalam pembuatan tape ketan berlangsung dalam dua tahap, yaitu: tahap fermentasi gula dan tahap alkohol. Pada fermentasi gula terjadi pemecahan zat pati dalam bahan oleh amilase, yaitu enzim pemecah pati yang diproduksi oleh mikroorganisme dalam ragi, membentuk gula-gula sederhana (glukosa). Dalam fermentasi alkohol, gula-gula sederhana tersebut dipecah menjadi alkohol dan gas karbondioksida. Fermentasi dapat berlangsung apabila bahan ditutup sehingga kedap udara karena proses ini harus dilakukan tanpa kontak dengan udara (oksigen).Fermentasi berlangsung tidak spontan, artinya dapat berlangsung dengan penambahan ragi (starter) pada bahan baku. Adapun proses fermentasi adalah sebagai berikut:

ragi

C6H12O62C2H5OH+ 2CO2 + Energi

Glukosa EtanolUntuk memperoleh hasil fermentasi yang optimum, persyaratan untuk pertumbuhan ragi harus diperhatikan yaitu pH dan kadar karbohidrat substrat. Khamir ragi menyukai pH 4,5-5,0 dan dapat tumbuh dengan baik pada pH 2,5-8,5. Di mana kadar karbohidrat yang baik untuk pertumbuhan khamir ragi sekitar 14-18%. Selain itu, pertumbuhan ragi juga dipengaruhi temperatur selama fermentasi, dan kemurnian dari ragi itu sendiri.DAFTAR PUSTAKAAak. 1995. Morfologi dan Habitat Padi Ciherang. Serviens in Lumine Veritatis.Anonim. 2011. Taksonomi Padi.http/wikipedia.com. Diakses pada hari sabtu 22 Februari 2014. pukul 22.46.

Avianto, Anis. 2011. Pemanfaatan Ragi Tape pada Pembuatan Tape Ketan. ISSN 2250-3153. Vol 11, No. 2.Balai Besar Penelitian Tanaman Padi. 2010. Mengenal Beras Hitam. Informasi Ringkas Bank Pengetahuan Padi Indonesia Bank Pengetahuan Tanaman Pangan Indonesia.

Dianti, Resita Wahyu. 2010. Kajian Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Beras Organik Mentik Susu Dan Ir64; Pecah Kulit Dan Giling Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Harini, Setyo, Roekistiningsih, Yosfi Rahmi. 2013. Perbedaan Nilai Indeks Glikemik Beras Hitam (Oryza Sativa L. Indica), Beras Merah (Oryza Nivara), Dan Beras Putih (Oryza Sativa). Program Studi Pendidikan Dokter FKUB, Program Studi Ilmu Gizi FKUB.

Indrasari, Siti Dewi, Made Oka Adnyana.2007. Preferensi Konsumen terhadap Beras Merah sebagai Sumber Pangan Fungsional. Iptek Tanaman Pangan Vol. 2 No. 2-2007.

Koswara, Sutrisno. 2009.Teknologi Pengolahan Beras Teori dan Praktek. eBookPangan.com.

Masniawati, A. ,Eva Johannes, Andi Ilham Latunra, Novita Paelongan. 2012. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Beras Merah Pada Beberapa Sentra Produksi Beras Di Sulawesi Selatan. Jurusan Biologi, FMIPA Universitas Hasanuddin.

Muchtadi, Tien R. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB Press. Bogor.

Muchtadi, Tien R., Sugiyono, Fitriyono A. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta.

Potter, N.N. 1973. Food Science. The AVI Publishing. Westport Connenticut USA.Prayuni, Kinasih. 2008. Isolasi dan Literatur. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Indonesia.

Setyo, Harini. dkk. jurnal:perbedaan nilai index glikemik beras hitam, beras merah dan beras putih. vol 2.

Wanti, Surtika. 2008.Pengaruh Berbagai Jenis Beras Terhadap AktivitasAntioksidan Pada Angkak Oleh Monascus Purpureus. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian UNS. Surakarta.Warta penelitian dan pengembangan pertanian vol 31, no 2, 2009.Ketan putih

Pencucian

Air

Perendaman selama 1 malam

Penirisan

Pengukusan setengah matang ( 15 menit)

Pencucian

Pengukusan sampai matang ( 30 menit)

Pendinginan dengan kipas angin ( 30 menit)

Peragian

Pembungkusan

Fermentasi selama 2-3 hari

Tape Ketan