MAKALAH MIKROBIOLOGI PANGAN

JAMUR Aspergillus flavus

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mikrobiologi Pangan Yang Dibimbing Oleh Bu Retno

Sasongkowati, S.Pd, S.Si, M.Kes

OLEH :

SAYEKTI RAHAYU

P27835111031

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA

DIII JURUSAN GIZI

2012

Aspergillus flavus

Aspergillus flavus adalah salah satu jenis jamur yang sering mengkontaminasi makanan.

Jamur jenis ini dapat menyebabkan infeksi Aspergillosis dan juga merupakan jamur yang paling

banyak menghasilkan aflatoksin. Aflatoksin adalah jenis toksin yang bersifat karsinogenik.

Menurut Roy tahun 2008 aflatoksin dapat mengakibatkan keracunan dengan gejala mual dan

muntah, dan bila berlangsung lama penyakit yang timbul adalah kanker hati dan berakibat

meninggal dunia dan apabila seseorang mengkonsumsi bahan pangan yang terkontaminasi

aflatoksin konsentrasi rendah secara terus-menerus, maka hal itu dapat merusak hati serta

menurunkan sistem kekebalan pada tubuh.

Aspergillus flavus merupakan jamur yang biasa tumbuh pada hasil panen yang mengandung

minyak, misalnya kacang-kacangan, jagung, cabe, biji kapas dan serealia (Supardi, 1999).

a. Morfologi Aspergillus flavus

Jamur dalam grup ini sering menyebabkan kerusakan pada makanan. Konidia grup ini

berwarna kuning sampai hijau dan mungkin membentuk skerotia. Konidiofora tidak

berwarna, kasar bagian atas agak bulat sampai kolumner, vesikel agak bulat sampai

berbentuk batang pada kepala yang kecil, sedangkan pada kepala yang besar bentuk

globulosa. Konidia kasar dengan bermacam – macam warna.

b. Tempat hidup

Aspergillus flavus tersebar luas di dunia. Hal ini disebabkan oleh produksi konidia yang

dapat tersebar melalui udara (airborne) dengan mudah maupun melalui serangga. Komposisi

atmosfir juga memiliki pengaruh yang besar terhadap pertumbuhan kapang dengan

kelembaban sebagai variabel yang paling penting. Tingkat penyebaran Aspergillus flavus

yang tinggi juga disebabkan oleh kemampuannya untuk bertahan dalam kondisi yang keras

sehingga kapang tersebut dapat dengan mudah mengalahkan organisme lain dalam

mengambil substrat dalam tanah maupun tanaman.

Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus merupakan bagian grup Aspergillus yang

sudah sangat dikenal karena peranannya sebagai patogen pada tanaman dan kemampuannya

untuk menghasilkan aflatoksin pada tanaman yang terinfeksi. Kedua spesies tersebut

merupakan produsen toksin paling penting dalam grup Aspergillus flavus yang

mengkontaminasi produk agrikultur. Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus mampu

mengakumulasi aflatoksin pada berbagai produk pangan meskipun tipe toksin yang

dihasilkan berbeda.

Aspergillus sp. umumnya mampu tumbuh pada suhu 6-60°C dengan suhu optimum

berkisar 35-38°C. Aspergillus flavus dapat tumbuh pada Rh minimum 80% (aw

minimum=0.80) dengan Rh minimum untuk pembentukan aflatoksin sebesar 83% (aw

minimum pembentukan aflatoksin=0,83). Rh minimum untuk pertumbuhan dan germinasi

spora adalah 80% dan Rh mininum untuk sporulasi adalah 85%. Kenaikan suhu, pH, dan

persyaratan lingkungan lainnya akan menyebabkan aw minimum bertambah tinggi.

Tampilan mikroskopis Aspergillus flavus dapat dilihat lebih jelas melalui mikroskop tiga

dimensi

c. Patogenitas Aspergillus flavus

Mikotoksin sebagai metabolit sekunder dari kapang (fungi) merupakan senyawa toksik

yang dapat mengganggu kesehatan manusia dan hewan berupa mikotoksikosis dengan

berbagai bentuk perubahan klinis dan patologis yang ditandai dengan gejala muntah, sakit

perut, paru-paru bengkak, kejang, koma, dan pada kasus yang jarang terjadi dapat

menyebabkan kematian.

Terdapat tiga jenis fungi toksigenik yaitu kapang patogen pada tanaman seperti F.

graminearum(vomitoxin), kapang yang tumbuh pada tanaman yang mengalami stress seperti

F. moniliforme (fumonisin) dan terkadang A. flavus (aflatoksin) serta kapang yang pada

awalnya menyerang tanaman sebelum panen dan mempengaruhi komoditas pasca panen

seperti P.verrucosum (okratoksin) dan A. flavus (aflatoksin). Hingga saat ini telah dikenal

300 jenis mikotoksin, terdapat lima jenis mikotoksin terbesar yang sering ditemukan dalam

bebijian yaitu aflatoksin, vomitoksin, okratoksin A, fumonisin dan zearalenon. Yang paling

berbahaya adalah aflatoksin karena berpotensi menimbulkan karsinogen (kanker) dan

mutagen (mutasi gen). Pada penderita hepatitis B perlu mendapatkan perhatian khusus

karena bila orang tersebut terpapar aflatoksin maka resiko penyakit kanker hati relatif

meningkat hingga 60 kali lipat daripada orang normal. Pada 1988, Badan Internasional Riset

Kanker (IARC) mengelompokkan Aflatoksin B1 dalam daftar karsinogen terhadap manusia

sementara mikotoksin lainnya masih diduga dapat bersifat karsinogen atau mempunyai efek

terhadap kesehatan. Mikotoksin dapat bersifat karsinogenik (seperti aflatoksin B1,

okratoksin A, fumonisin B1), estrogenik (zearalenon dan zearalenol), nefrotoksik

(okratoksin, sitrinin, oosporein), dermonekrotik (trikotesena) atau imunosupresi (aflatoksin

B1, okratoksin A dan T-2 toksin). Tabel berikut menggambarkan jenis mikotoksin dengan

komoditas yang biasa terkontaminasi, jenis kapang penghasil mikotoksin dan efeknya

terhadap kesehatan.

d. Alfatoksin

Aflatoksin berasal dari kata Aspergilus flavus toksin, untuk mengingatkan penemuan

pertama kali dari toksin ini. Didalam perkembangan selanjutnya, aflatoksin diproduksi oleh

kapang Aspergillus flavus, A. parasiticus atau A. nomius; ketiga spesies kapang ini banyak

terdapat pada bahan pangan seperti sereal, kacang-kacangan, rempah-rempah, dan kopra

maupun produk olahannya seperti bumbu pecel, kacang telur, dan kacang atom.

Kapang ini biasanya tumbuh di daerah yang beriklim tropis dan lembab. Saat ini telah

diketahui paling sedikitnya 4 macam aflatoksi alamiah yang paling sering dijumpai dan

bersifat toksik yaitu aflatoksin B1, B2, G1, G2 berdasarkan penampakan fluoresensinya

pada lempeng kromatografi lapis tipis di bawah sinar UV yang memberikan warna biru

(blue) untuk B dan warna hijau (green) untuk G. Aflatoksin mempunyai kurang lebih 20

macam derivat, akan tetapi yang paling toksik adalah aflatoksin B1. Aflatoksin B1 dan B2

dapat menghasilkan metabolit aflatoksin M1 dan M2 melalui hidroksilasi, dimana keduanya

dihasilkan jika sapi atau hewan ruminansia lainnya memakan pakan yang terkontaminasi

oleh aflatoksin B1 atau B2. Aflatoksin M1 dan M2 ini kemudian akan diekskresikan melalui

susu yang dihasilkan sapi tersebut dan bisa saja mengkontaminasi produk dari susu seperti

keju dan yogurt.

Aflatoksin sering terdapat pada jagung dan produk olahannya; kacang dan produk

olahannya; biji kapas, susu, dan tree nuts seperti kacang brasil, kacang pistachio dan walnut.

Selain itu juga terdapat pada sereal dan produk sereal seperti pasta, dan mi instan. Pada

sejumlah spesies hewan, senyawa ini menyebabkan nekrosis, sirosis dan karsinoma organ

hati; dilaporkan tidak ada hewan yang resisten terhadap efek toksik akut dari aflatoksin oleh

karena itu disimpulkan manusia pun akan terkena efek yang sama.

Aflatoksin B1 merupakan karsinogen paling potensial (termasuk kelompok 1A) pada

banyak spesies termasuk primata, burung, ikan, dan rodensia. Dalam dosis yang tinggi

aflatoksin dapat menyebabkan efek akut. Aflatoksin juga dapat terakumulasi di otak dan

mempunyai efek buruk terhadap paru-paru, miokardium dan ginjal. Efek kronik dan sub

akut aflatoksin pada manusia yaitu kanker hati, hepatitis kronik, hepatomegaly, penyakit

kuning dan sirosis hati akibat mengkonsumsi pangan yang terkontaminasi aflatoksin pada

konsentrasi rendah secara terus menerus.