BAB I PENDAHULUAN A.Latar Belakang Indonesia adalah salah satu negara yang beriklim tropis. Salah satu dari bermacam-macam tanaman yang tumbuh di negara beriklim tropis adalah tanaman kelapa. Tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan jenis tanaman yang memiliki nilai ekonomis tinggi karena hampir semua bagian tanaman kelapa dapat memberikan manfaat bagi manusia. Kelapa merupakan kelas Monocotyledonae, ordo Aracales, famili Palmaceae, genus Cocos, dan spesies Cocos nucifera (Palungkun, 1992). Bagian pohon kelapa yang banyak memiliki manfaat adalah buahnya. Sejak berabad-abad tahun yang lalu, buah kelapa sudah digunakan sebagai makanan utama. Buah kelapa muda merupakan salah satu produk pertanian yang bernilai ekonomi tinggi. Pemanfaatan buah kelapa muda harus diikuti dengan penanganan setelah panen, seperti pengawetan, pengemasan dan penyimpanan karena buah mudah rusak. Beberapa hasil penelitian untuk mempertahankan mutu buah kelapa muda, baik dalam bentuk buah utuh atau sebagian sabut dikupas, serta pengolahan daging dan air buah kelapa menjadi berbagai produk, telah dilaporkan. Disamping untuk mempertahankan mutu, diharapkan dengan diolah menjadi produk baru, dapat diperoleh nilai tambah untuk menunjang peningkatan pendapatan petani. Hasil-hasil penelitian yang sudah diperoleh diharapkan mudah diaplikasikan kepada petani ataupun industri rumah tangga yang memanfaatkan bahan baku kelapa. Peluang dalam pengembangannya, tentu saja dipengaruhi oleh ketersediaan sumber bahan baku yang bermutu, modal, pemasaran, dan SDM. Untuk menunjang pendayagunaan buah kelapa secara optimal, sebagai bahan baku industri pangan ataupun non-pangan, maka analisis zat bahan industri pertanian dapat menentukan produk yang dihasilkan. Dengan demikian upaya pengembangan pengolahan produk akan lebih terarah sesuai dengan hasil analisis zat buah kelapa.

Berdasarkan penjabaran yang telah dijelaskan, maka pentingnya dilakukan analisis zat pada kelapa karena kelapa memiliki potensi yang sangat baik untuk dikembangkan mulai dari daging buah, air, tempurung, sampai serabutnya. Seluruh zat yang terkandung dalam buah kelapa penting untuk diketahui guna penyesuaian perlakuan yang akan dilakukan ketika komoditas akan diolah menjadi suatu produk. B. Tujuan Penulisan tentang kelapa ini, dilakukan dengan tujuan untuk memenuhi tugas mata kuliah Analisis Bahan Produk Agroindustri. Selain itu penulisan makalah ini bertujuan untuk menganalisis buah kelapa berdasarkan sifat fisik dan proksimat serta memberikan informasi tentang potensi kelapa dan penangan pasca panen dari komoditas kelapa.

BAB II METODOLOGI

A. Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam percobaan adalah oven pengeringan, cawan alumunium, neraca/timbangan kasar, tanur, cawan porselen, spektofotometer, otoklaf, buret, peralatan gelas, gegep, neraca analitik . Bahan yang digunakan dalam percobaan adalah buah kelapa, air destilata, toluene, H2SO4 0,325 N, NaOH 1,25 N, aseton atau alkohol, Na2CO3-anhidrat, CuSO4.5H2O , 1% garam rochele , alkohol 95%, pereaksi folin ciocalteu, Na2SO4, NaOH 50%, HCl 0,02 N, NaOH 0,02N.

B. Metodologi 1. Kadar Air Pada pengujian kadar air, mula-mula bahan berupa kelapa sebanyak 1-2 gram ditimbang dan dimasukkan pada cawan. Kemudian bahan dikeringkan pada oven pada suhu 100-105C selama 3-5 jam. Selanjutnya bahan didinginkan pada desikator dan ditimbang. Perhitungan kadar air dihitung dengan menggunakan rumus. 2. Kadar Abu Pada pengujian kadar abu, bahan berupa kelapa sebanyak 2-10 gram ditimbang dalam labu porselen yang kering dan telah diketahui beratnya. Kemudian bahan dipijarkan dalam tanur sampai diperoleh abu berwarna keputihputihan. Selanjutnya bahan didinginkan pada desikator dan ditimbang. Perhitungan persen kadar abu lalu dihitung dengan menggunakan rumus. 3. Kadar Serat

Pada pengujian kadar serat, mula-mula bahan berupa kelapa sebanyak 1 gram dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Bahan kelapa tersebut selanjutnya dihidrolisis di dalam otoklaf bersuhu 105C selama 15 menit. Setelah selesai, bahan tersebut selanjutnya didinginkan dan ditambahkan 50 ml NaOH 1,25 N. Kemudian bahan berupa kelapa tersebut dihidrolisis kembali di dalam otoklaf bersuhu 105C selama 15 menit dan disaring dengan menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan. Setelah selesai, kertas saring dicuci berturut-turut dengan air panas dan ditambahkan 25 ml H2SO4 0,325 N serta air panas dan 25 ml Aceton/ alkohol. Setelah selesai kertas saring dan bahan kelapa tersebut diangkat dan dikeringkan dalam oven bersuhu 110C selama kurang lebih 1-2 jam. 4. Kadar Lemak Kasar Pada pengujian kadar lemak kasar, mula-mula 5 gram bahan contoh kelapa yang telah dihaluskan dan dikeringkan ditimbang, lalu dimasukkan ke dalam kertas saring berbentuk tabung yang telah diletakkan ke dalam tabung soxlet. Selanjutnya tabung ekstraksi dipasang pada alat distilasi, labu soxlet diisi pelarut petroleum eter 2/3 isi volume labu. Ekstraksi dilakukan selama 4 jam. Setelah selesai, biarkan dingin, contoh yang terbungkus kertas saring diambil dari dalam tabung. Selanjutnya tabung kosong dipasang kembali pada rangkaiannya dan dipanaskan kembali untuk memisahkan lemak dari pelarutnya. Lemak yang tertinggal dalam labu soxlet dikeringkan dalam oven selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Bobot lemak dalam labu hasil penimbangan merupakan bobot lemak dalam contoh. 5. Penentuan Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl Pada pengujian kadar protein bahan kelapa dengan metode Kjeldahl, mulamula sebanyak 0,2 gram sampel ditimbang lalu ditambahkan katalis dengan perbandingan 1 : 1,2 dan 2,5 ml H2SO4 pekat. Selanjutnya bahan tersebut didestruksi sampai bening (hijau). Kemudian didinginkan dan dicuci dengan menggunakan aquades secukupnya. Setelah bahan tersebut didestilasi dan dilakukan penambahan NaOH 50% sebanyak 15 ml. Hasil destilasi (destilat)

tersebut ditampung dengan HCl 0,02 N. Proses destilasi dihentikan apabila volume destilat telah mencapai dua kali volume sebelum destilasi. Hasil destilasi tersebut kemudian dititrasi dengan NaOH 0,02 N dan indikator mensel yang merupakan campuran dari metil red dan metil blue.

BAB III PEMBAHASAN

A. Analisis Sifat Fisik Kelapa (Cocos nucifera) termasuk jenis tanaman palma yang mempunyai buah berukuran cukup besar. Batang pohon kelapa umumnya berdiri tegak dan tidak bercabang, dan dapat mencapai 10 - 14 meter lebih. Daunnya berpelepah, panjangnya dapat mencapai 3 - 4 meter lebih dengan sirip-sirip lidi yang menopang tiap helaian. Buahnya terbungkus dengan serabut dan batok yang cukup kuat sehingga untuk memperoleh buah kelapa harus dikuliti terlebih dahulu. Kelapa yang sudah besar dan subur dapat menghasilkan 2 - 10 buah kelapa setiap tangkainya. Buah kelapa memilki bentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia. Buah kelapa memiliki berat rata-rata 2 kg. Awang (1991) mengatakan komposisi buah kelapa adalah 35% sabut, 12% tempurung, 28% daging buah, dan 25% air. Bagian-bagian buah kelapa adalah sebagai berikut : 1.Lapisan Terluar (Exocarpium) Ketebalan kulit luar kelapa berkisar 5-6 cm, lapisan ini terdiri dari epicarpium dan mesocarpium. 2. Lapisan Dalam (Endocarpium) Merupakan lapisan keras yang disebut tempurung kelapa. Tempurung kelapa memiliki ketebalan 3-5 mm. Sifat keras pada tempurung kelapa disebabkan oleh kandungan silika yang tinggi. 3. Brown Skin atau Kulit Coklat

Kulit coklat yaitu lapisan tipis berwarna coklat yang terdapat diantara endocarpium dan daging buah. 4. Daging buah dan Air Daging buah berwarna putih dengan air kelapa berwarna keruh. Berdasarkan percobaan diperoleh data bahwa bagian kelapa yang diamati terdiri atas batok sebesar 18,2%, sabut sebesar 29,7%, daging buah sebesar 32%, dan air kelapa sebesar 18,3%. Semua bagian kelapa ini dapat dimanfaatkan baik pangan maupun non-pangan yang akan dijelaskan pada bahasan potensi pemanfaatan. B. Analisis kimia ( Proksimat ) 1. Uji Kadar Air Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena mampengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kadar air adalah jumlah kandungan air pada bahan terutama bahan hasil pertanian yang akan mempengaruhi daya tahan terhadap mikroba. Untuk memperpanjang daya simpan suatu bahan maka sebagian air dalam bahan dihilangkan sampai kadar air tertentu ( Winarno, 1995). Bahan yang dianalisa sering mengandung air yang jumlahnya tidak

menentu. Jumlah air yang terkandung tergantung pada perlakuan yang telah dialami bahan, kelembaban udara, suhu, dan lain sebagainnya. Pada umumnya pengeringan berdasarkan pemanasan dikerjakan dalam temperatur rendah agar mengurangi kemungkinan bahan terurai atau ikut sertanya bahan lain seperti penguapan maupun adanya reaksi-reaksi sampingan. Temperatur yang rendah akan mengurangi kecepatan pengeringan. Pada pengujian kadar air digunakan metode pengeringan menggunaakan oven pada suhu 1000C-105 0C. Bahan dipanaskan dalam oven selama 3-5 jam. Dari hasil pengamatan diperoleh bahwa berat kelapa berkurang setelah pengeringan. Berat bahan awal adalah 3,4622 gram sedangkan berat setelah

pengeringan adalah 1,9422 gram. Berat bahan yang hilang sebesar 1,5200 gram. Perhitungan kadar air sebagai berikut : Kadar air (%) =Beratawalb ahan Beratakhir bahan x100 % beratawalb ahan3,4622 1,9422 x100 % = 43,9% 3,4622

Kadar air (%)=

Dapat dilihat bahwa kadar air pada buah kelapa tinggi yaitu 43,9%. Hal ini menunjukkan bahwa daging buah kelapa dengan kadar air tinggi memiliki sifat fisik lunak sehingga sesuai untuk produk pangan yang menghendaki sifat lunak, seperti koktil dan tart kelapa (Ketaren, 1986). Menurut literatur, kadar air kelapa adalah 43% (Sediaoetama, 1987). Dengan kadar air seperti ini daging buah kelapa mudah menjadi rusak karena tumbuhnya mikroba . 2. Kadar Abu Abu adalah zat anorganik yang diperoleh dari pembakaran zat organik. Penentuan kadar abu ada hubungannya dengan kandungan mineral pada bahan mineral yang terdapat dalam bahan terdiri dari 2 jenis garam yaitu garam organik misalnya asetat, pektat, malat, dan garam anorganik misalnya karbinat, fosfat, klorida, sulfat dan nitrat. Proses untuk menentukan jumlah kandungan dan komposisi abu atau mineral tergantung dari jenis bahan dan cara pengabuannya ( Sudarmadji et al., 1996). Kadar abu merupakan unsur-unsur mineral sebagai sisa yang tertinggal setelah bahan dibakar sampai bebas karbon. Kadar abu adalah komponen yang tidak mudah menguap tetap tinggal dalam pembakaran dan pemijaran bahan organik ( Harjadi, 1990). Bahan yang mengandung kadar air tinggi harus dikeringkan terlebih dahulu. Pengujian kadar abu dilakukan metode pemijaran pada suhu 600 oC. Pada percobaan diperoleh data berat bahan awal adalah 2,2723 gram. Sedangkan, berat abu setelah proses pengabuan sebesar 0,0266 gram sehingga diperoleh kadar abu sebesar 1,17% yang diperoleh dari perhitungan sebagai berikut :

Kadar Abu (%) =

Beratabuse telahpengb uan x100 % beratbahan awal0,0266

Kadar Abu (%) = 2,2723 x100 % = 1,17 % Kadar abu sebesar 1,17% menunjukan bahwa kandungan zat anorganik relatif sedikit pada daging buah kelapa. Sedangkan menurut literatur, kadar abu kelapa adalah sebesar 1% (Sediaoetama, 1987). 3. Kadar serat Serat makanan dibagi menjadi dua kelompok, yaitu serat larut (soluble fiber) dan serat tidak larut (insoluble fiber). Umumnya, tanaman mengandung kedua-duanya dengan serat tidak larut pada porsi yang lebih banyak. Serat larut atau serat yang larut di dalam air antara lain terdiri atas pektin, getah tanaman, dan beberapa hemiselulosa. Contoh serat tidak larut adalah lignin dan selulosa ( Winarno, 1995). Serat mempunyai efek positif terhadap metabolisme tubuh. Serat makanan (diatery fiber) adalah komponen dalam tanaman yang tidak tercerna secara enzimatik menjadi bagian-bagian yang dapat diserap di saluran pencernaan. Serat secara alami terdapat dalam tanaman. Serat terdiri atas berbagai substansi yang kebanyakan di antaranya adalah karbohidrat kompleks. Dietary fiber merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap hidrolisis oleh enzim lambung ataupun usus kecil. Meskipun demikian dietary fiber tidak sama dengan serat kasar, hanya sekitar seperlima dari serat kasar yang merupakan dietary fiber. Serat kasar merupakan resdidu dari bahan hasil pertanian setelah diproses dengan asam dan alkali mendidih. Dari percobaan diperoleh data bahwa berat bahan awal adalah 1 gram, berat kertas saring adalah 0,8372 gram, sedangkan berat kertas saring dengan bahan adalah 0.8570 gram sehingga kadar serat dari kelapa berdasarkan percobaan adalah 1,98%, sedangkan berdasarkan literatur nilai kadar serat kelapa adalah 3,2% (Sediaoetama, 1987). Hasil percobaan yang diperoleh berbeda dengan literatur. Hal ini disebabkan oleh adanya berbagai faktor kesalahan dalam pengujian, baik itu yang berasal dari kesalahan

perhitungan maupun kesalahan proses dalam percobaan. Nilai percobaan tersebut diperoleh melalui perhitungan sebagai berikut: Kadar Serat (%) =( Berat ker tassaring + bahan ) berat ker tassaring x100 % beratawalb ahan0,8570 0,8372 x100 % = 1,98 % 1

Kadar serat (%) =

4. Kadar Lemak Kasar Lemak dan minyak merupakan trigliserida, ester dari gliserol dan asam lemak. Lemak dan minyak merupakan bahan-bahan yang tidak larut dalam air. Minyak dan lemak dapat berasal dari tumbuhan dan hewan. Penentuan kadar lemak kasar dilakukan dengan soxhlet apparatus. Soxhlet apparatus dapat digunakan untuk ekstrak minyak dari bahan yang mengandung minyak. Ekstrak dengan alat soxhlet apparatus merupakan cara ekstraksi yang efisien karena dengan alat ini pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Bahan padat umumnya membutuhkan ekstraksi lebih lama karena itu dibutuhkan pelarut lebih banyak. Dalam penentuan kadar minyak atau lemak contoh yang diuji harus cukup kering dan biasanya digunakan contoh dari bekas uji penentuan kadar air. Jika contoh masih basah maka selain memperlambat ekstraksi air dapat turun ke labu suling sehingga akan mempersulit penentuan berat tetap dari labu suling. Dari hasil percobaan dapat diketahui bahwa kadar lemak kasar sebesar 20,70%. Sedangkan berdasarkan literatur, hasil yang diperoleh sebesar 40/11% (Sediaoetama, 1987). Hasil percobaan yang terlampau jauh dengan literatur disebabkan oleh adanya berbagai faktor kesalahan dalam pengujian, baik itu yang berasal dari kesalahan perhitungan maupun kesalahan proses dalam percobaan. Nilai ini diperoleh dari perhitungan : Kadar lemak kasar ( %) =2,8398 1,8047 x100 % = 20,70 % 5

5. Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl

Protein merupakan zat dasar penting yang dibutuhkan oleh manusia serta terdapat pada berbagai jenis bahan pangan. Protein tersusun atas polimer asamasam aminoyang diikat dengan ikatan peptida, ikatan peptida merupakan ikatan antara gugus amin dan karboksilat. Metode Kjeldahl digunakan untuk mengukur kadar protein kasar pada suatu bahan. Metode ini pada prisipnya adalah oksidasi senyawa organik oleh asam sulfat utuk membentuk karbondioksida dan air serta pelepasan nitrogen dalam bentuk amonia. Amonia yang terdapat pada asam sulfat berbentuk amonium sulfat, sedangkan karbondioksida dan air akan terpisahkan pada proses distilasi. Secara ringkas penentuan kadar protein dengan kadar kjeldahl melalui empat tahap yaitu destruksi atau penghancuran struktur bahan menggunakan asam pekat (H2SO4) menjadi amonium sulfat (NH4SO4). Selanjutnya proses destilasi dengan basa ( NH4SO4 + NaOH ) menghasilkan amonia (NH3). Setelah itu destilasi dengan asam Borik (H3BO3). Tahap terakhir adalah titrasi dengan alkali (NaOH 0,02 N), dimana terjadi perubahan warna dari hijau bening setelah destilasi menjadi merah muda atau agak keunguan. Pada percobaan diperoleh data bahwa jumlah volume alkali (NaOH 0.02 N) yang digunakan pada titrasi adalah 12,4 ml maka kadar protein dari kelapa dihitung dengan: Tot Nitrogen( %)=

(Volumetitr asi (blanko contoh )) xnormalita sNaOHx 14 x100 % beratconto hX 1000

Total Nitrogen (%)=

12 ,4mlx 0,02 x14 x100 % = 0,1736 % 2 gx1000

Protein (%)= Total Nitrogen (%) x Faktor konversi Protein (%) = -0,1736% x 6,25 = - 1,085% Dari perhitungan dilihat bahwa nilai yang diperoleh bernilai negatif karena volume titrasi blanko yang belum ditentukan sebelumnya. Hal ini menunjukan

adanya kesalahan prosedur dalam pengujian. Sedangkan berdasarkan literatur, nilai yang diperoleh untuk kadar protein adalah sebesar 3,5% (Sediaoetama, 1987). Penentuan kadar protein sangat penting karena protein merupakan zat ayng penting dibutuhkan oleh tubuh.

C. POTENSI PEMANFAATAN Tanaman kelapa (Cocos nucifera L) termasuk jenis tanaman palma yang memiliki multi fungsi karena hampir semua bagian dari tanaman tersebut dapat dimanfaatkan. Kelapa adalah pohon serba guna bagi masyarakat tropika. Hampir semua bagiannya dapat dimanfaatkan orang. Akar kelapa menginspirasi penemuan teknologi penyangga bangunan Cakar Ayam (dipakai misalnya pada Bandar Udara Soekarno Hatta) oleh Sedyatmo. Batangnya, yang disebut glugu dipakai orang sebagai kayu dengan mutu menengah, dan dapat dipakai sebagai papan untuk rumah. Daunnya dipakai sebagai atap rumah setelah dikeringkan. Daun muda kelapa, disebut janur, dipakai sebagai bahan anyaman dalam pembuatan ketupat atau berbagai bentuk hiasan yang sangat menarik, terutama oleh masyarakat Jawa dan Bali dalam berbagai upacara, dan menjadi bentuk kerajinan tangan yang berdiri sendiri (seni merangkai janur). Tangkai anak daun yang sudah dikeringkan, disebut lidi, dihimpun menjadi satu menjadi sapu. Tandan bunganya, yang disebut mayang (sebetulnya nama ini umum bagi semua bunga palma), dipakai orang untuk hiasan dalam upacara perkawinan dengan simbol tertentu. Bunga betinanya, disebut bluluk (bahasa Jawa), dapat dimakan. Cairan manis yang keluar dari tangkai bunga, disebut (air) nira atau legn (bhs. Jawa), dapat diminum sebagai penyegar atau difermentasi menjadi tuak (Anonim, 2007). Berdasarkan hasil uji analisis zat pada buah kelapa diperoleh hasil bahwa semua bagian buah kelapa dapat dimanfaatkan mulai dari sabut, tempurung, daging buah, dan air kelapa. Daging buah merupakan hasil utama buah kelapa sedangkan sabut, tempurung dan air kelapa merupakan hasil sampingan (by product).

Sabut dapat digunakan sebagai bahan baku pembuat tali, anyaman keset, matras, jok kendaraan. Dari sabut tersebut akan diperoleh serat matras 18%, serat berbulu 12 %, sekam atau dedak atau gabus sebesar 70%. Serat matras digunakan sebagai bahan pengisi jok, penyaring dan matras. Serat berbulu digunakan sebagai bahan pembuat sikat pembersih, sapu, dan keset, sedangkan sekam atau dedak atau gabus diguanakan untuk media tanam ataupun pupuk Kalium. Tempurung kelapa secara tradisional digunakan sebagai gayung air, mangkuk, atau diolah lebih lanjut sebagai obat nyamuk bakar, arang, briket arang, dan arang aktif. Daging buah kelapa dapat langsung dikonsumsi atau sebagai bahan bumbu masakan atau diproses menjadi santan, kelapa parutan kering (dessicated coconut) serta minyak goreng. Daging buah dapat diproses menjadi kopra. Kopra bila diproses lebih lanjut menjadi minyak goreng, sabun, lilin, es krim, atau diproses lebih lanjut sebagai bahan baku oleokimia, seperti asam lemak atau (Fatty Acid), fatty alcohol dan gliserin. Hasil sampingan ampas kelapa atau bungkil kelapa merupakan salah satu bahan baku pakan ternak. Selanjutnya air kelapa dapat menjadi minuman segar taupun diproses lanjut menjadi nata decoco ataupun kecap. Komoditas kelapa memiliki berbagai macam kegunaan baik untuk industri pangan maupun non-pangan. Pengembangan produk utama, produk turunan, dan produk samping dari kelapa ditujukan untuk mengejar perolehan nilai tambah domestik (retained domestic value added) secara maksimal. Dari pohon industri kelapa yang mempunyai prospek pasar meliputi nata de coco, minuman isotonic air kelapa, desiccated coconut, santan kelapa, virgin coconut oil, pakan ternak, arang tempurung, arang aktif, tepung tempurung kelapa, serat sabut kelapa, dan produk turunan (oleokimia) dari virgin coconut oil (minyak kelapa murni). Air kelapa merupakan cairan yang mempunyai kandungan gizi, terutama mineral, yang sangat baik untuk tubuh manusia, sehingga air kelapa berpotensi dijadikan minuman isotonic drink. Permintaan terhadap produk santan kelapa dan desiccated coconut di masa datang akan meningkat terutama untuk konsumsi dalam negeri, seiring dengan terjadinya perbaikan ekonomi domestik dan

perubahan gaya hidup masyarakat perkotaan yang lebih mementingkan segi kepraktisan. Sebagian agroindustri kelapa dapat dikembangkan dalam skala industri kecil dan sebagian dalam industri besar. Beberapa jenis produk agroindustri kelapa dapat dikembangkan dalam bentuk kluster antara industri kecil dengan industri menengah seperti industri sabut kelapa (industri kecil) dengan industri finishing serat sabut kelapa (industri menengah), industri arang tempurung (industri kecil) dengan Industri arang aktif (industri menengah). Agroindusti oleokimia dari kelapa merupakan industri teknologi tinggi, dan diproyeksikan akan dapat dilaksanakan lima tahun mendatang. Berikut ini merupakan pohon industri dari buah kelapa:

Gambar 1. Pohon Industri Buah Kelapa Daging buah kelapa muda pada saat masih muda dapat dimanfaatkan sebagai bahan minuman es kelapa muda, makanan semi padat (selai, koktil, tart kelapa) dan suplemen makanan bayi. Daging buah kelapa dengan kadar air tinggi, menunjukkan sifat fisiknya lunak sehingga sesuai untuk produk pangan yang menghendaki sifat lunak, seperti koktil dan tart kelapa. Ciri khas lain yang diperlukan adalah sifat kenyal. Sifat ini ternyata ditunjang oleh kadar galaktomanan tinggi yang terkandung dalam daging buah umur 8 bulan.

Galaktomanan tergolong polisakarida yang hampir seluruhnya larut dalam air membentuk larutan kental dan dapat membentuk gel (Ketaren, 1986). Pada produk makanan, seperti koktil dan tart kelapa, sifat lunak dan kenyal berperan penting terhadap penerimaan konsumen. Selain itu, berdasarkan hasil analisis fisikokimia, daging buah kelapa muda sangat berpeluang untuk digunakan sebagai salah satu sumber bahan baku dalam prose pembuatan makanan bayi. Kelapa merupakan sumber protein potensial. Hal ini disebabkan protein kelapa tidak mengikat senyawa antinutrisi, seperti bahan baku makanan bayi lainnya yang berasal dari jenis kacangkacangan. Kadar abu berkisar 2.92 - 4.33% merupakan sumber mineral yang cukup baik dalam daging buah kelapa (terdapat 8 mineral, yakni K, Ca, P, Mg, Fe, Zn, Mn, dan Ca . Komposisi asam lemak esensial linoleat (omega 6) pada daging buah kelapa muda juga tergolong tinggi sekitar 2.35%, dan sangat baik untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi. Sampai saat ini belum ada industri pengolahan makanan bayi yang memanfaatkan potensi nutrisi yang terkandung pada daging buah kelapa muda. Pengolahan makanan bayi biasanya menggunakan peralatan seperti Drum Dryer dan Ekstruder, yang proses pemasakannya berlangsung beberapa menit saja. Produk yang diperoleh bersifat instan sehingga hanya dengan penambahan air panas langsung dapat diperoleh bentuk pasta dan siap dikonsumsi. Salah satu jenis makanan ringan yang dapat diolah dari daging buah kelapa muda umur 9 bulan adalah coconut chip (keripik kelapa). Potensi pemanfaatan daging kelapa matang antara lain, kopra dan minyak. Kopra dan minyak kelapa merupakan produk tradisional yang diolah dari buah kelapa matang, rata-rata berumur 10 - 12 bulan. Pada umur tersebut terjadi peningktan bahan padatan dan kadar minyak, sebaliknya kadar air menurun. Kadar air daging buah umur 10 bulan berkisar 62.26 - 66.24%, karbohidrat 33.61 - 43.335 dan galaktomanan 1.85 - 3.89% . Untuk diolah menjadi kopra, kadar air masih cukup tinggi, sehingga proses pengeringan akan lebih lama. Oleh karena itu sering dijumpai kopra yang diolah dari campuran buah berumur 10, 11, dan 12 bulan, sebagian ada yang hampir berwarna coklat kehitaman tetapi ada juga yang masih berwarna coklat muda (belum kering). Daging buah dengan kadar galaktomanan tinggi, jika diolah menjadi kopra akan menghasilkan kopra kenyal

karena sifat galaktomanan yang larut dalam air membentuk larutan kental dan juga dapat membentuk gel (Ketaren, 1975). Selanjutnya jika dilakukan pengepresan minyak, akan mengakibatkan mesin pengepres macet. Dengan mempertimbangkan sifat-sifat tersebut diatas, maka buah yang dipanen 10 bulan sebaiknya diolah dengan cara basah, melalui proses pembuatan santan. Sedangkan bila melalui proses penggorengan, kadar air telah banyak yang menguap sehingga pembentukan larutan kental antara air dan galaktomanan dapat ditekan. Kelapa parut kering (Desiccated coconut). Proses pengolahan kelapa parut kering sebenarnya tidak jauh berbeda dengan kopra, yaitu prinsipnya mengeringkan daging buah kelapa. Tetapi kelapa parut kering diproses pada kondisi higienis, tanpa testa dan bentuknya bermacam-macam dan berwarna putih. Kelapa parut kering adalah bahan baku yang banyak digunakan dalam pengolahan berbagai macam biskuit, roti atau jenis kue tertentu sehingga berfungsi sebagai substitusi penggunaan tepung. Dengan demikian, maka kelapa parut kering harus memiliki sebagian dari sifat-sifat tepung, antara lain tidak lengket (bergumpal) dan berwarna putih. Selanjutnya tepung kelapa, tepung adalah bahan baku pada pembuatan berbagai jenis makanan (kue), selain berfungsi sebagai sumber pati (gizi), juga pembentuk struktur. Sifat fisik tepung yang diperhatikan adalah harus berwarna putih dan tidak bergumpal. Dikaitkan dengan sifat kimia, maka yang berperan pada sifat tepung adalah galaktomanan dan fosfolipida. Oleh karena kadar serat kasar yang tinggi, tepung dari ampas kelapa sangat baik digunakan sebagai salah satu bahan dalam membuat formula makanan, khusus bagi konsumen beresiko tinggi terhadap obesitas, kardiovaskuler dan lain-lain. Selain itu, pemanfaatan tepung kelapa dalam pengembangan produk pangan, merupakan satu cara untuk mensubstitusi tepung terigu. Berbagai produk komersial dari bioindustri kelapa sangat beranekaragam selain daripada produk makanan dan minuman. Pemanfaatan tersebut antara lain liquid smoke atau asap cair (alternatif bahan pengawet pengganti formalin), produk Virgin Coconut Oil (VCO), biodiesel, adsorben, produk minyak goreng, produk sabun, serat sabut kelapa, beriket arang (pengganti briket batubara), produk nata de coco, produk karbon aktif, dan lain-lain. Dengan pemodalan yang

cukup dari pemerintah atau swasta, kesemuaan produk tersebut dapat menjadi bioindustri rakyat yang potensial. Seiring dengan telah diketahuinya dampak negatif dari bahan pengawet formalin bagi kesehatan, maka diperlukan alternatif penggantinya. Alternatif yang sekarang sedang marak diproduksi adalah asap cair dari tempurung kelapa. Asap cair ini mengandung lebih dari 400 komponen kimiawi yang memiliki fungsi sebagai pengawet alami melalui sifat antimikrobial dan antioksidannya. Dari 400 komponen kimiawi tersebut, yang paling berperan dalam pengawetan adalah senyawa asam, fenol, dan karbonil dengan komposisi masing-masing adalah 10,2%, 4,13% dan 11,3%. Produk asap cair ini dapat digunakan untuk mengawetkan ikan, daging, sayuran, buah-buahan ataupun sebagai pengeras/pengawet karet dan anti rayap dalam industri kayu. Virgin Coconut Oil (VCO) atau minyak kelapa murni merupakan salah satu produk dari sari pati kelapa yang telah diketahui sangat baik bagi kesehatan. Minyak ini dihasilkan dengan cara memeras buah kelapa segar untuk mendapatkan minyak tanpa dimasak. Keuntungan proses ini adalah minyak yang diperoleh dapat tahan sampai 2 tahun tanpa menjadi tengik. Kandungan VCO yang hampir 50% mengandung asam laurat (C-12) menyebabkan efek kesehatan dari VCO hampir sama dengan air susu ibu (ASI). Hal ini dikarenakan asam laurat dalam tubuh manusia akan diubah menjadi monolaurin. Monolaurin sendiri bersifat sebagai antivirus, antibakteri dan antiprotozoa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa monolaurin dapat merusak membran lipid virus diantaranya virus HIV, influenza, Hepatitis C, dan cytomelagovirus ( Alam et al.,2005). Pemanfaatan kelapa yang juga tidak kalah menariknya adalah sebagai bahan baku biodiesel. Untuk mendapat kan 1 liter biodiesel diperlukan 10 buah kelapa dengan produk sampingnya berupa glycerin. Glycerin ini selanjutnya dapat digunakan untuk bahan dasar pembuatan sabun. Untuk di Indonesia, pengkajian pembuatan biodiesel dari kelapa telah dilakukan oleh Badan Penelitian dan Pengembangan Industri (BPPI) Departemen Perindustrian. Dalam pengkajian tersebut diketahui bahwa kelapa dapat digunakan sebagai alternatif pengganti

solar (coco diesel). I liter solar dalam coco diesel ini dapat diperoleh dari pengolahan 6 butir kelapa. Uji coba coco diesel ini juga telah diujicobakan pada kendaraan Mitsubishi dan mencapai jarak sampai 20 ribu km nonstop, dan dinyatakan lulus uji. Saat diadakan uji ketahanan (performance) kendaraan hanya mengalami turun daya 4%. Di kalangan kimiawan dan pakar lingkungan hidup, kelapa juga dapat didayagunakan sebagai adsorben/penyerap. Untuk polutan yang masuk ke tubuh manusia seperti keracunan pestisida ataupun kation logam seperti Pb, Hg, Cd, dan sebagainya, air kelapa sangat dianjurkan untuk diminum. Hal ini dikarenakan air kelapa dapat menetralkan racun sebagaimana susu. Untuk polutan yang masuk ke lingkungan hidup, bagian dari sabut dan tempurung kelapa sangat potensial didayagunakan sebagai adsorben terutama untuk polutan logam berat yang sangat berbahaya bagi manusia. Sebagai contoh untuk masyarakat yang air minumnya bergantung pada air sumur dapat memanfaatkan matras sabut kelapa yang telah dicelup pada zat pewarna wantex untuk menyerap logam berat Mangan (Mn) dengan hasil 1 gr matras-wantex dapat menyerap 4,69 mg Mn. Arang tempurung kelapa juga mempunyai kemampuan untuk menyerap logam berat Pb, Fe, dan Cu. Selain untuk logam berat, arang tempurung kelapa juga baik diterapkan dalam pengolahan limbah air industri dan dalam pengolahan emas. Minyak goreng dari kelapa berdasarkan kajian ilmiah adalah minyak goreng yang paling aman dan paling sehat. Kandungan asam lemak rantai sedang (middle chain fatty acid/MCFA) yang mencapai 92% adalah paling tinggi dibandingkan minyak sayur lainnya. MCFA ini dalam tubuh langsung diserap oleh dinding usus tanpa melalui proses hidrolisis ataupun enzimatik terlebih dahulu. Keuntungan lainnya adalah jika minyak kelapa digunakan untuk menggoreng, struktur kimianya tidak akan berubah sama sekali karena 92% jenis asam lemaknya sudah dalam bentuk lemak jenuh. Sedangkan untuk minyak sayur lainnya, apabila digunakan untuk mengoreng, maka akan menjadi kental karena terjadi proses polimerisasi (pengumpalan). Disamping itu minyak kelapa juga

tidak menghasilkan trans fatty acid dan radikal bebas yang bersifat toksik (racun) dan karsigonik (penyebab kanker). Glycerin merupakan produk samping dari kelapa. Glycerin berbentuk cairan jernih, tidak berbau dan memiliki rasa manis. Glycerin dalam industri dijadikan sebagai bahan baku pembuatan sabun. Karena sifatnya sebagai humektan, sehingga glycerin dalam sabun berfungsi sebagai pelembab kulit. Dalam skala rumah tangga, sabun dapat dibuat sendiri dengan bahan-bahan yang Terjangkau dan dapat diperoleh di toko-toko bahan kimia. Pemanfaatan sabut kelapa lain yang tidak kalah menarik adalah sebagai coco peat yaitu sabut kelapa yang diolah menjadi butiran-butiran gabus sabut kelapa. Coco peat dapat menahan kandungan air dan unsur kimia pupuk, serta dapat menetralkan keasaman tanah. Karena sifat tersebut, sehingga coco peat dapat digunakan sebagai media yang baik untuk pertumbuhan tanaman hortikultura dan media tanaman rumah kaca Dengan naiknya harga bahan bakar minyak (BBM) dan gas elpiji barubaru ini, menyebabkan masyarakat harus mencari sumber energi alternatif lain yang jauh lebih murah. Untuk tujuan ini, briket arang dari tempurung kelapa layak untuk diperhitungkan. Briket arang sangat potensial sebagai penganti minyak tanah dan gas elpiji sekaligus juga sebagai pengganti briket batubara, dikarenakan secara teknis, briket arang mudah dibuat, tidak memerlukan teknologi tinggi dan yang paling utama harganya jauh lebih murah. Produk makanan dan minuman dari kelapa sangatlah beraneka ragam diantaranya nata de coco yaitu krim yang berasal dari air kelapa yang terbentuk dari aktivitas fermentasi gula oleh bakteri acetobacter. Hasil fermentasi bakteri ini akan membentuk gel pada permukaan larutan air kelapa. Selain nata de coco, terdapat juga produk cuka, sirup, kecap, dan minuman berenergi dari sari buah kelapa. Selain dalam bentuk produk olahan tersebut, kelapa juga dapat dinikmati dalam bentuk kelapa segar seperti es kelapa muda.

D. PENANGANAN PASCA PANEN Penanganan pasca panen kelapa adalah segala kegiatan sejak kelapa dipanen sampai menghasilkan produk yang siap dipasarkan pada konsumen. Dengan demikian kegiatan pasca panen dari buah kelapa meliputi kegiatan pengumpulan, penyortiran dan penggolongan, pengemasan dan pengangkutan, serta penanganan lain. Buah kelapa yang telah dipanen baik dengan cara menunggu buah jatuh, dipanjat, ataupun dengan galah kemudian dikumpulkan mengunakan keranjang atau alat angkut yang tersedia untuk dikumpulkan di tempat pengumpulan hasil (TPH). Sebelumnya buah disortir dan digolongkan. Sortasi buah dan perhitungan buah dilakukan pada setiap blok kebun setelah panen selesai pada akhir bulan, buah yang disortir adalah kosong tidak berair, bunyi tidak nyaring bila diguncang, rusak karena hama, busuk dan kecil, kelapa butiran pecah, berkecambah, atau pun kurang masak selanjutnya buah disimpan pada tempat penyimpanan yang beraerasi baik. Buah kelapa disimpan dengan cara buah ditumpuk dengan tinggi tumpukan maksimal sampai satu meter, tumpukan berbentuk piramida dan longgar. Tumpukan dalam gudang harus diamati secara rutin. Untuk menjaga mutu dari buah kelapa, gudang temat penyimpanan harus memenuhi syarat antara lain udara segar dan kering, tidak terjadi kebocoran dan kehujanan, tidak terkena sinar matahari secar langsung, serta suhu udara sekitar 25-270C. Buah kelapa apabila ingin dijual dikupas terlebih dahulu kulit luarnya kemudian dimasukkan ke dalam karung goni atau karung sintesis. Hal ini dilakkan agar buah kelapa tidak menjadi kecambah apabila didiamkan. Kemudian Buah dapat diangkut mennggunakan truk, kapal laut, atau pun alat angkut lain yan sesuai. Penanganan lain pada buah kelapa antara lain adalah kopra. Kopra terbuat dari daging kelapa yang diturunkan kadar airnya. Kopra berfungsi untuk pengawetan, cara ini akan mencegah tumbuhnya jamur, bakteri dan serangga yang dapat memakan daging buah kelapa dan merusak minyak kelapa. Fungsi lain

kopra adalah mengurangi berat sehingga mengurangi biaya penangkutan dan penanganan. Selain itu kopra dapat mengkonsentrasikan minyak dan kadar minyak pada kopra sekitar 65-68%. Cara pembuatan kopra dengan pengeringan daging buah dengan sinar matahari (secara langsung atau efel rumah kaca) ataupun alat pengering. Penaganan lainnya dari buah kelapa pasca panen adalah dengan ekstraksi minyak. Minyak kelapa dapat diperoleh langsung dengan mengekstraksi kopra. Cara tradisional yang sering dipakai adalah pemanasan santan kelapa. Selain itu, penanganan lain adalah kelapa parut kering (dessicated coconut). Kelapa parut kering diperoleh dengan cara mengeringkan parutan kelapa hingga kadar airnya 3,5% dan kadar minyak tidak kurang dari 68%. Santan merupakan penanganan lain dari pasca panen buah kelapa. Santan diperoleh dengan melakukan pemerasan terhadap kelapa parutan. Santan tidak dapat disimpan lama sehingga membutuhkan pengemasan santan untuk mencegah rusaknya santan, baik dengan pengalengan ataupun pengeringan santan.

BAB IV PENUTUP

A. Kesimpulan Tanaman kelapa (Cocos nucifera L ) merupakan jenis tanaman palma yang memiliki banyak fungsi. Hasil uji analisis zat pada buah kelapa diperoleh bahwa semua bagian buah kelapa dapat dimanfaatkan mulai dari sabut, tempurung, daging buah, dan air kelapa. Daging buah merupakan hasil utama buah kelapa sedangkan sabut, tempurung dan air kelapa merupakan hasil sampingan (by product). Komoditas kelapa memiliki berbagai macam kegunaan baik untuk industri pangan maupun non-pangan. Produk pemanfaatannya antara lain liquid smoke atau asap cair (alternatif bahan pengawet pengganti formalin), produk Virgin Coconut Oil (VCO), biodiesel, adsorben, produk minyak goreng, produk sabun, serat sabut kelapa, beriket arang (pengganti briket batubara), produk nata de coco, produk karbon aktif, dan lain-lain. Penanganan pasca panen kelapa yang biasa dilakukan antara lain dengan mengubah kelapa menjadi kopra, mengekstraksi minyak kelapa, dan pemanasan santan kelapa. Penaganan lainnya dari buah kelapa pasca panen adalah dengan ekstraksi minyak. Minyak kelapa dapat diperoleh langsung dengan mengekstraksi kopra. Cara tradisional yang sering dipakai adalah pemanasan santan kelapa. Hasil uji kadar air kelapa memberikan hasil bahwa kelapa mengandung kadar air sebesar 43,9%, kadar abu 1,17%, kadar serat 1,98%, kadar lemak 20,70%, dan kadar protein 3,5%. Hasil ini menunjukan bahwa kelapa dapat dijadikan produk yang telah dijelaskan pada uraian sebelumnya.

B. Saran Dengan hasil yang didapatkan dari pengujian yang telah dilakukan, disarankan sebaiknya buah kelapa dilakukan proses pengolahan terlebih dahulu mengingat bahwa kelapa merupakan komoditas yang tidak tahan lama dan mudah rusak sehingga pengolahan yang dilakukan dapat meningkatkan nilai ekonomis dari kelapa itu sendiri. Selain itu diperlukan proses pengolahan lanjut pemanfaatan buah kelapa mengingat buah kelapa memiliki kandungan yang cukup baik.

.

MAKALAH ANALISIS BAHAN PRODUK AGROINDUSTRI Uji Analisis Zat Pada Bahan dan Produk Industri Pertanian KELAPA

Disusun Oleh : Nur Rahmawati M. Rifky Rachmad Lubis Hemas Integrani M. Panji Islam Fajar P Siti Rida A. Br. Sihombing F34080004 F34080011 F34080066 F34080075 F34080091

2009 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

LAMPIRAN

Kadar Serat Komoditas Bobot Contoh Berat kertas Berat saring saring bahan Kelapa 1 gram 0,8372 0,8570 1,98 % kertas Kadar serat dengan

Penentuan Protein dengan metode Kjeldahl Komoditas Kelapa Volume titrasi 12,4 ml % Total n -0,1736 % Protein -1,085

Kadar Air Komoditas Kelapa Berat Awal 3,4622 gram Berat Akhir 1,9422 gram Kadar Air 43,9 %

Kadar abu Komoditas Berat Awal Berat setelah Kadar Abu

pengabuan Kelapa 2,2723 gram 0,0266 gram 1,17%

Kadar Lemak Kasar Komoditas Berat Sampel Berat Awal Berat Akhir Kadar

Bahan

Bahan

Lemak Kasar

Kelapa

5 gram

2,8398 gram

1,8047 gram

20,70 %

DAFTAR PUSTAKA

Alam Syah, Andi Nur. 2005. Virgin Coconut Oil Minyak Penakluk Aneka Penyakit. PT. Agromedia Pustaka, Depok. Anonim. 2007.Kelapa. http://www.wikipedia.org.[ 3 November 2009] Awang,S.A.1991.Kelapa, Kajian Sosial Ekonomi. Aditya Media, Yogyakarta. Harjadi W .1990. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Gramedia, Jakarta. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta. Palungkun, R. 1992. Aneka Produk Pengolahan Kelapa. Penebar Semangat, Jakarta. Sediaoetama, Achmad Djaeni. 1987. Ilmu Gizi dan Ilmu DIIT di Daerah Tropik. Balai Pustaka, Jakarta. Sudarmadji, Slamet. 1996. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Mediatama Perkasa, Jakarta. W inarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.