Makalah ABM
-
Upload
hati-ramadhan -
Category
Documents
-
view
218 -
download
0
Transcript of Makalah ABM
-
8/19/2019 Makalah ABM
1/15
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar BelakangPangan yang dikonsumsi manusia sehari-hari pada umumnya
memerlukan pengolahan. Pada pengolahan pangan seringkali
ditambahkan bahan tambahan pangan yang dimaksudkan untuk
mempertahankan mutu, lebih menarik dengan rasa enak, rupa dan
konsistensinya baik, mencegah rusaknya pangan, dan untuk
meningkatkan atau memperbaiki penampakan agar pangan tersebut
lebih disukai konsumen.Sesuai dengan kemajuan teknologi pangan, penggunaan bahan
tambahan semakin lama semakin meningkat. Untuk melindungi
konsumen terhadap penggunaan bahan yang dapat membahayakan
kesehatan, penggunaan bahan tambahan perlu diatur, baik jenis maupun
jumlahnya yang digunakan pada pengolahan pangan. Hanya bahan yang
telah diuji keamanannya yang diizinkan untuk digunakan, dan mutunya
harus memenuhi standar yang ditetapkan. Selanjutnya, jumlahnya harus
sesuai dengan cara produksi yang baik (CP!" cara pengolahan
makanan yang baik# atau sesuai dengan maksud penggunaannya. Untuk
bahan-bahan tertentu, penggunaannya tidak boleh melebihi batas
maksimum yang telah ditetapkan.Pemutih, pematang tepung, serta antikempal adalah beberapa
di antara jenis kelompok bahan tambahan pangan yang digunakan.
-
8/19/2019 Makalah ABM
2/15
Pemutih dan pematang tepung merupakan bahan tambahan pangan
yang seringkali digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya,
dengan maksud karakteristik $arna putih yang merupakan ciri khas
tepung yang bermutu baik tetap terjaga, begitu halnya dimaksudkan
untuk memperbaiki mutu selama proses pengolahannya, seperti dalam
hal pengembangan adonannya selama pemanggangan.Sedangkan antikempal biasanya ditambahkan pada makanan
yang berbentuk serbuk, misalnya garam meja atau merica bubuk dan
bumbu lainnya agar pangan tersebut tidak mengempal dan mudah
dituang dari $adahnya.B. Ruang Lingkup
akalah ini mencakup tentang bahan tambahan pangan
utamanya antikempal (anticaking agent #, pemutih dan pematang tepung
(flour treatment agent #.C. Maksud dan Tujuan Penulisan
aksud dan tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk
mengetahui dan memahami pengertian secara umum %ntikempal
(anticaking agent #, dan Pemutih dan pematang tepung (flour treatment
agent #, zat-zat yang terkandung dalam %ntikempal (anticaking agent #,
dan Pemutih dan pematang tepung (flour treatment agent #, serta
mengetahui cara menganalisis bahan tambahan pangan %ntikempal
(anticaking agent #, dan Pemutih dan pematang tepung (flour treatment
agent #.
-
8/19/2019 Makalah ABM
3/15
BAB II
PEMBAHASAN
A. Antikepal!. Pengertian
!erdasarkan Peraturan enteri &esehatan ' )o.
*++enkesPer tentang !ahan /ambahan Pangan, yang
-
8/19/2019 Makalah ABM
4/15
dimaksud antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat
mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk juga mencegah
mengempalnya pangan yang berupa tepung. %ntikempal merupakan senya$a anhydrous yang dapat
menyerap air tanpa menjadi basah. !ahan tersebut ditambahkan ke
dalam produk berupa granula atau bubuk yang mempunyai si0at
higroskopis, mialnya garam meja, lada bubuk, bubuk untuk
pembuatan roti, dan lain sebagainya. Secara umum, antikempal dapat
ber0ungsi karena mudah menyerap air dengan melapisi partikel-
partikel bubuk yang menyebabkan penolakan penyerapan air atau
bubuk dan atau karena bahan tersebut tidak dapat larut dalam air.". Tujuan Penggunaan
Secara garis besar tujuan utama penambahan antikempal
adalah untuk mencegah mengempalnya pangan yang berupa serbuk
atau tepung dan memudahkan bahan pangan dicurahkan dari
$adahnya.#. Pers$aratan
!erdasarkan Peraturan enteri &esehatan ' )o.
*++enkesPer tentang !ahan /ambahan Pangan, persyaratan
untuk antikempal dapat dilihat pada table berikut.
/abel persyaratan %ntikempal
)o )ama !/P1enis !ahan
Pangan!atas aksimum Penggunaan
2 %luminium
silikat
2. Susu bubuk
+. &rim bubuk
2 gkg, tunggal atau campuran
dengan antikempal lain.
2 gkg, tunggal atau campuran
-
8/19/2019 Makalah ABM
5/15
dengan antikempal lain.
+&alsium
aluminium silikat
2. 3aram meja
+. Serbuk garamdengan bubuk
rempah atau
bumbu merica4. 5ekstrosa bubuk
(tanpa pati#, gula
bubuk (tanpa
pati#
26 gkg
+6 gkg
27 gkg, tunggal atau
campuran dengan antikempal
lain.
4 &alsium silikat
2. 8ihat kalsium
aluminium silikat
+. Susu bubuk
4. &rim bubuk
8ihat kalsium aluminium silikat
26 gkg, tunggal ataucampuran dengan antikempal
lain.
2 gkg, tunggal atau campuran
dengan antikempal lain.
9agnesium
karbonat8ihat kalsium silikat 8ihat kalsium silikat
7agnesium
oksida
8ihat aluminium
silikat8ihat aluminium silikat
:agnesium
silikat
8ihat kalsium
aluminium silikat8ihat kalsium aluminium silikat
*
iristat,
palmitat, dan
sterat dalam
bentuk garam
dengan %l, Ca,
)a, g, &, )H9
2. 5ekstrosa bubuk
(tanpa pati#, 3ula
bubuk (tanpa
pati#+. &aldu bubuk
27 gkg, magnesium stearat
tunggal atau campuran dengan
antikempal lain.
27 gkg, garam %l, Ca, g
stearat, tunggal atau campuran
dengan silikon dioksida dan Ca
0os0at.
)atrium alumino
silikat
2. 3aram meja
+. Serbuk garamatau bumbu,
merica4. &aldu bubuk
26 gkg
27 gkg, tunggal ataucampuran dengan antikempal
lain.
27 gkg, tunggal atau
campuran dengan kalsium
stearat dan kalsium 0os0at.
-
8/19/2019 Makalah ABM
6/15
9. Serbuk garam
dengan rempah
atau bumbu,merica
7. Susu bubuk
:. &rim bubuk
7 gkg
26 gkg, tunggal atau
campuran dengan antikempal
lain.
2 gkg, tunggal atau campuran
dengan antikempal lain.
; /rikalsium 0os0at
2. 8ihat kalsium
aluminium silikat+. &aldu bubuk
8ihat kalsium aluminium silikat
27 mgkg, tunggal atau
campuran dengan garam
stearat dan silicon dioksida
26/rimagnesium
0os0at
8ihat aluminium
silikat8ihat aluminium silikat
%. Pengel&p&kkan Antikepalenurut H=, antikempal dikelompokkan dalam"a. 3aram-garam asam lemah rantai panjang, yaitu garam-garam
miristat, palmitat, dan stearat. ?ang diizinkan untuk digunakan
adalah garam-garam aluminium, ammonium.b. &alsium 0os0atc. &alium dan natrium 0errosianida
d. agnesium oksidae. 3aram-garam silikat dari aluminium, magnesium, kalsium, dan
campuran garam kalsium aluminium.'. (arakteristik Antikepal
Secara garis besar karakteristik antikempal adalah"
-
8/19/2019 Makalah ABM
7/15
a. !erupa senya$a anhydrous yang dapat menyerap tanpa menjadi
basah.b. %ntikempal harus mudah dicurahkan.c. !erupa bahan anorganik alami yang tidak dalam keadaan bentuk
&ristal penuh.d. 5apat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan
0isik.). E*ek Ter+adap (ese+atan
%ntikempal dapat dimetabolisasi dalam tubuh atau tidak
menunjukkan akibat keracunan pada tingkat penggunaan yang tepat.
%kan tetapi, masuknya 0errosianida dalam golongan antikempal
merupakan hal yang aneh, tetapi angka %.5.. ( Acceptable Daily
Intake# garam ini sangat rendah, yaitu 6,6+7 mgkg!! yang
membahayakan jika dikonsumsi. %.5.. ( Acceptable Daily Intake#
adalah batasan jumlah suatu !ahan /ambahan Pangan yang dapat
dikonsumsi per kg berat badan per hari seumur hidup tanpa suatu
resiko.,. Analisis Antikepal
!ahan-bahan antikempal kebanyakan mengandung logam
alkali (kalium dan natrium#, alkali tanah (magnesium dan kalsium#,
aluminium dengan anion-anion silikat, dan 0os0at. Sehingga untuk
analisisnya dilakukan analisis terhadap kation-kation dan anionnya.
etode analisis yang digunakan adalah gra@imetri dan titrimetri.a. Silika dengan metode 3ra@imetrib. &alsium secara 3ra@imetric. agnesium secara 3ra@imetrid. %luminium secara &alorimetrie. Silikon secara &alorimetri
-
8/19/2019 Makalah ABM
8/15
B. Peuti+ dan Peatang Tepung!. Pengertian
Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat
mempercepat pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga
dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan, misalnya dalam
pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue.". Maksud penggunaan peuti+ dan peatang tepung
Penambahan bahan pemutih dan pematang tepung
diharapkan dapat mempercepat proses pematangan dan untuk
mendorong pengembangan adonan oleh yeast dan untuk mencegah
kemunduran roti selama penyimpanan. Proses pematangan dengan
bahan kimia berarti meniadakan pematangan dengan menyimpan
dalam jangka lama dan mahal, memerlukan pencegahan kerusakan
tepung oleh hama dan lain-lain.#. Mekanise reaksi dan penggunaan -a+an pena-a+ peuti+
dan peatang tepungProses pemutihan pada tepung dapat terjadi akibat proses
oksidasi senya$a karotenoid yang terdapat dalam tepung. &elompok
pemutih dan pematang tepung ini bersi0at oksidator, meskipun
mekanisme keduanya berbeda dalam melakukan 0ungsi masing-
masing. Proses oksidasi menyangkut perubahan ikatan rangkap
-
8/19/2019 Makalah ABM
9/15
konjugasi menjadi nerkurang, akibatnya senya$a karotenoid
teroksidasi menjadi tidak ber$arna.katan rangkap dan karotenoid yang akan dioksidasi tersebut,
yaitu Aanto0il, selain gugus Aanto0il, bahan pemutih dan pematang
tepung ini juga mengoksidasi gugusan sul0ihidril dalam gluten menjadi
ikatan bisul0ida. 5engan adanya ikatan S-S ini terbentuk polimer
protein yang panjang dan membentuk lapisan-lapisan tipis yang
sangat melekat. 8apisan-lapisan tersebut dapat menahan gelembung
udara, karena itulah roti akan mengembang.%. (&p&sisi dan si*atsi*at kiia peuti+ dan peatang tepun
a. %sam askorbat (Bitamin C#Bitamin C adalah &ristal padat , ber$arna putih, tidak berbau,
mencair pada suhu 2;6-2;+C. %sam askorbat berbentuk &ristal
stabil di udara. Sampai bertahun-tahun, tetapi dalam bentuk
larutan mudah teroksidasi dan ketidakstabilannya meningkat
dengan kenaikan pH larutan. %sam askorbat mudah larut dalam
air, etil alcohol, dan gliserol, tidak larut dalam benzene, eter,
petroleum eter, dan senya$a organik lainnya.b. %seton peroksida
Senya$a ber$ujud cairan, bersi0at oksidator, larut dalam air dan
alcohol, tidak larut dalam pelarut organic, seperti petroleum eter,
kloro0orm, dan lain-lain.c. %zodikarbonamida
!erbentuk kristal ber$arna merah orange, titik leleh ++7C, mudah
terbakar. 8arut dalam air panas, tak larut dalam air dingin.'. E*ek ter+adap kese+atan
-
8/19/2019 Makalah ABM
10/15
-
8/19/2019 Makalah ABM
11/15
benzilethiomethil dan sodiophtalimidomalonic ester. Cara lain
adalah hidrolisis dari keratin dalam rambut dan melalui jalur tirosin.
5e0isiensi dari 8-sistein bagi tubuh dapat menyebabkan penyakit
seborrhea, kerapuhan kuku atau jaringan tanduk (keratin#, dan
alopecia.
). Pers$aratan/abel" !atas maksimum penggunaan pemutih dan pematang tepung
(Flour Treatment Agent #
)o. )ama !ahan/ambahan pangan 1enis!ahan Pangan !atas aksimumPenggunaan
2 %sam askorbat /epung +66 mgkg
+ %seton peroksida /epung Secukupnya
4 %zodikarbon amida /epung 97 mgkg
9&alsium steroil-+-
laktilat
%donan kue 7 gkg bahan kering
'oti dan sejenisnya 44,*7 gkg tepung
7)atrium stearil
0umarat'oti dan sejenisnya 7 gkg tepung
:)atrium steroil-+-
laktilat
'oti dan sejenisnya 4,*7 gkg tepung
>a0er dan tepung
campuran $a0er 4 gkg bahan kering
%donan kue 7 gkg bahan kering
Serabi dan tepung
campuran serabi4 gkg bahan kering
*8-sisteina
(hidroklorida#
/epung, roti dan
sejenisnya
;6 mgkg
secukupnya
-
8/19/2019 Makalah ABM
12/15
,. Analisis
a. %sam %skorbat2# etode analisis titrasi dengan +,:-dikloro0enol indo0enol+# etode analisis dengan titrasi yodium4# etode analisis dengan spektro0otometri9# etodologi analisis dengan mikro0luorometri7# etodologi penentuan @itamin C dengan HP8C
b. %seton peroksida2# etode analisis dengan titrasi permanganometri+# etode analisis kualitati0 dengan spektro0otometer '
c. etode HP8C dari asam stearoil-+-laktilat dan asam stearil
0umaratd. %nalisis 8-sisteina (Hidroklorida# dengan etode 3as Cairan
(38C#
-
8/19/2019 Makalah ABM
13/15
BAB III
PENUTUP
A. (esipulan5ari pembahasan pada bab sebelumnya, maka dapat
disimpulkan bah$a"2. %ntikempal ditambahkan pada pangan dengan tujuan untuk mencegah
mengempalnya pangan yang berupa serbuk atau tepung dan
memudahkan bahan pangan dicurahkan dari $adahnya.+. !ahan-bahan makanan yang tergolong antikempal yaitu aluminium
silikat, kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat,
magnesium oksida, magnesium silikat, natrium alumino silikat, miristat,
palmitat, stearat, silicon dioksida amor0, trikalsium 0os0at, dan
trimagnesium 0os0at.4. Pemutih dan pematang tepung ditambahkan kedalam pangan dengan
tujuan dapat mempercepat pemutihan dan sekaligus pematangan
tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan,
misalnya dalam pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue.9. !ahan-bahan yang termasuk bahan pemutih dan pematang tepung
yaitu asam askorbat, aseton peroksida, azodikarbon amida, kalsium
stearoil, natrium stearil 0umarat, natrium stearoil, dan 8-sisteina
(hidroklorida#.
B. Saran
-
8/19/2019 Makalah ABM
14/15
Pada penambahan bahan tambahan pangan utamanya
antikempal, pemutih dan pematang sebaiknya diperhatikan
jumlahkadarnya.
DA/TAR PUSTA(A
-
8/19/2019 Makalah ABM
15/15
Cahyadi, $isnu. +66. F Analisis dan Aspek Kesehatan ahan Tambahan!angan "disi Kedua#. !umi %ksara. 1akarta