Makala Hre Fri

7/26/2019 Makala Hre Fri

1/18

MAKALAH

TEKNIK REFRIGERASI

PENGESAN PADA IKAN (ICING)

Disusun oleh

Adeyan Al Fikri (135080307111006)

T02

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2016


2/18

KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Tuhan an! "aha #sa yan! telah $en%urahkan

rah$at dan hidayah&'ya sehin!!a saya daat $enyelesaikan $akalah ini

$en!enai *Pen!esan ada +kan, untuk $e$enuhi tu!as dari $ata kuliah Teknik

-e.ri!erasi/

"akalah ini daat terselesaikan den!an aik dan teat aktu ukan karena

usaha dari saya selaku enulis $elainkan anyak $endaat antuan dari

era!ai ihak/ ntuk itu saya $en!u%akan teri$a kasih ada ihak&ihak yan!

telah $e$antu saya aik itu dosen saya dan se$ua ihak yan! telah

$e$antu saya dala$ $enyelesaikan $akalah ini/

aya $enyadari aha $akalah $en!enai * Pen!esan ada +kan, jauh dari

se$urna untuk itu saya selaku enulis $akalah ini $en!harakan saran dan

kritik yan! $e$an!un de$i kese$urnaan tu!as saya selanjutnya/

De$ikian saya selaku enulis $akalah $ohon $aa. ila dala$ e$uatan

$akalah ini ada hal&hal yan! kuran! erkenan/ e$o!a $akalah yan! saya uat

ini daat er$an.aat dan er!una a!i se$ua ihak/

"alan! 1 4uni 2016

Penulis


3/18

DAFTAR ISI

ata Pen!antar////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// i

Da.tar +si//////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// ii1/ Pendahuluan

1/1 atar elakan!////////////////////////////////////////////////////////////////////// 1

1/2 -u$usan "asalah//////////////////////////////////////////////////////////////// 2

1/3 Tujuan//////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 2

2/ Pe$ahasan

2/1 Pen!etian Pendin!inan///////////////////////////////////////////////////////// 3

2/2 Pen!ertian #s//////////////////////////////////////////////////////////////////////// 3

2/2/1 4enis #s Air Taar///////////////////////////////////////////////////

2/2/2 4enis #s Air 9ara$//////////////////////////////////////////////////

2/2/3 4enis #s Air aut//////////////////////////////////////////////////////

2/2/ 4enis #s erin!/////////////////////////////////////////////////////// 5

2/3 "a%a$&$a%a$ entukan #s//////////////////////////////////////////////// 5

2/ Prosedur Pendin!inan +kan den!an #s//////////////////////////////// 7

2/5 :ara Pendin!inan +kan den!an #s/////////////////////////////////////// 8

2/6 :ara Penyusunan +kan ada Pendin!inan/////////////////////////// ;

2/7 eleihan dan ele$ahan Pen!esan////////////////////////////////// 10

2/8 "en!hitun! eutuhan #s dala$ Pendin!inan +kan//////////// 11

3/ Penutu

3/1 esi$ulan//////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 13

3/2 aran///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 13

Da.tar Pustaka////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 1

2


4/18

1.PENDAHULUAN

1.1 L!" B#$%&'

+kan $eruakan su$er rotein heani dan ju!a $e$iliki kandun!an !iusuk/ Tuuh ikan $e$unyai kadar air yan! tin!!i dan ?tuuh yan! $endekati netral sehin!!a $eruakan $edia yan! aik untuk

ertu$uhan akteri e$usuk $auun or!anis$e lain/ Proses eruahan ada

tuuh ikan terjadi karena adanya akti=itas en


5/18

ditarik keluar sehin!!a ikan %eat $enjadi din!in dan $en!ha$at roses

e$usukan ada ikan/

1.2 R*& M*$+

-u$usan $asalah ada $akalah ini adalah sea!ai erikut

Aa en!ertian dari endin!inanB

Aa itu es dan jenis& jenis dari esB

a!ai$ana rosedur endin!inan ada ikan den!an $en!!unakan esB

a!ai$ana %ara enyusunan ikan saat endin!inanB

Aa keleihan dan kekuran!an endin!inan den!an $etode en!esanB

1., T-&

Tujuan dari $akalah ini adalah $en!etahui tentan! endin!inan ikan

%ara endin!inan ikan den!an es %ara enyusunan ikan dan rosedur

endin!inan ikan/ elain itu ju!a untuk $e$enuhi tu!as terstruktur ada $ata

kuliah Teknik -e.ri!erasi sea!ai salah satu syarat kelulusan/

2


6/18

2.PEMBAHASAN

2.1 P#&'#"!& P#&/&'&&

Pendin!inan adalah suatu $etode erlakuan suhu rendah tetai $asih

diatas titik eku aik se%ara sendirian $auun diko$inasikan den!an teknik

en!aetan lain/ Pendin!inan ikan $eruakan salah satu roses yan! u$u$

di!unakan untuk $en!atasi $asalah e$usukan ikan aik sela$a

enan!kaan en!an!kutan $auun enyi$anan se$entara seelu$ diolah

$enjadi roduk lain (Ak$al 201)/

"enurut Cidiantoko (2011) endin!inan atau re.ri!erasi ialahenyi$anan den!an suhu rata&rata yan! di!unakan $asih di atas titik eku

ahan/ isaran suhu yan! di!unakan iasanya antara 1o: sa$ai Eo:/ Pada

suhu terseut ertu$uhan akteri dan roses ioki$ia akan terha$at/

Pendin!inan iasanya akan $en!aetkan ahan an!an sela$a eeraa hari

atau eeraa $in!!u ter!antun! keada jenis ahan an!annya/ Pendin!inan

yan! iasa dilakukan di ru$ah&ru$ah tan!!a adalah dala$ le$ari es yan!

$e$unyai suhu 2o: sa$ai E16o:/

e$udian adaun syarat&syarat yan! harus terenuhi dari $edia

endin!in $enurut hairi (2012) adalah sea!ai erikut

1/ Tidak $enin!!alkan


7/18

#s atu $eruakan roduk elen!ka yan! serin! disajikan ersa$a

$inu$an din!in dan dian!!a a$an untuk dikonsu$si/Dala$ $asyarakat es

atu dikenal sea!ai air yan! diekukan/Pe$ekuan ini terjadi ila air

didin!inkan di aah 0G :/ Air yan! di!unakan dala$ e$uatan es atu

haruslah air yan! hi!ienis dan $e$enuhi standar sanitasi/ a$ai saat ini

elu$ ada eraturan e$erian i


8/18

#s air laut ju!a $eruakan salah satu jenis es yan! erahan dasar dari

air laut/ arena air laut ju!a $e$iliki kandun!an !ara$ sehin!!a aik si.at

$auun keun!!ulan dan keleihan dari es air laut sa$a den!an es air !ara$/

?anya saja es air laut iasanya diroduksi dan lan!sun! di!unakan oleh kaal&

kaal esar yan! erada diten!ah laut/

andun!an !ara$ $e$unyai en!aruh yan! asti dan jelas ada si.at

si.at air/ eraatan (density) $aksi$al air $urni terjadi ada suhu @: na$un

keraatan air laut akan terus $enin!kat hin!!a titik eku/ arena $en!andun!

!ara$ $aka titik eku air laut $enjadi leih rendah dariada 0@:/ enurunan titik

eku air laut ini $eruakan .un!si dari salinitas/ Air laut yan! ersalinitas 35 t

$e$unyai titik eku &1;@:/ Den!an terjadi e$ekuan $aka keraatan akan

$enurun sehin!!a es teraun! di er$ukaan ('in!sih 2012)/

2.2. J#&* E* K#"&'

"enurut Cikiedia (2016) es kerin! adalah entukadatdarikaron

dioksidayan! iasanya di!unakan sea!ai endin!in/ euntun!an dari es kerin!

adalah suhunya leih rendah dariada es dari air dan tidak $enin!!alkan sisa

aaun/ #s kerin! iasanya di!unakan untuk $enja!a a!ar $akanan eku teta

terja!a din!innya di te$at yan! tidak tersedia $esin endin!in/#s kerin! akan

tersuli$asi ada suhu H78/5 : (H10;/3 F) ada tekanan at$os.er/ uhu yan!

luar iasa din!in ini $enyeakan es kerin! yan! erentuk adat erahaya

untuk die!an! tana en!a$an karena akan $enyeakan erih karena

kedin!inan (.rostite)/ #s kerin! ada u$u$nya $eruakan senyaa yan! tidak

erahaya tai dala$ konsentrasi yan! tin!!i daat $enyeakan as.iksi

karena kekuran!an oksi!en/

#s kerin! u$u$nya di!unakan den!an %ara dita$ahkan ke $edia

endin!in es sehin!!a ke$a$uan $enyera anas ikan leih esar

diandin!kan $edia es saja/ e%eatan enurunan suhu leih %eat karena

daya sera anas yan! esar diseakan oleh rendahnya titik suhu suli$asi

dari es kerin! yaitu sekitar &785o: (ondoro 2011)/

2., M3 B#&!%& E*

Menurut Mesin Raya (2010), beberapa es diatas memiliki ciri-ciri yang kegunaan

masing-masing, yaitu :

a) +%e :ue (#s uus)

5
https://id.wikipedia.org/wiki/Padathttps://id.wikipedia.org/wiki/Padathttps://id.wikipedia.org/wiki/Karbon_dioksidahttps://id.wikipedia.org/wiki/Karbon_dioksidahttps://id.wikipedia.org/wiki/Karbon_dioksidahttps://id.wikipedia.org/wiki/Kulkashttps://id.wikipedia.org/wiki/Kulkashttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Frostbite&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Asfiksihttp://www.mesinraya.co.id/?s=ice+cubehttps://id.wikipedia.org/wiki/Padathttps://id.wikipedia.org/wiki/Karbon_dioksidahttps://id.wikipedia.org/wiki/Karbon_dioksidahttps://id.wikipedia.org/wiki/Kulkashttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Frostbite&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Asfiksihttp://www.mesinraya.co.id/?s=ice+cube


9/18

4ika dala$ ahasa indonesia diseut den!an es atu entuk kuus adalah

hasil dari e$ekuan air yan! dientuk $enjadi kuus den!an ukuran 2 %$ I

2 %$ I 2 %$/ #s atu entuk ini isa Anda alikasikan ada eeraa jus

le$on tea teh ra%ik dll/ ntuk $e$uat es entuk kuus Anda daat

$en!!unakan "esin +%e :ue yan! saat ini dierjual elikan sesuai den!an

kaasitas yan! aak erlukan/

) +%e lo%k (#s alok)

#s alok $un!kin eeraa dari Anda sudah tidak asin! den!an es atu

entuk ini ya $e$an! es atu ini san!at $udah Anda te$ukan saat

aak>+u erkunjun! di eeraa restaurant/ ?al ini karena keutuhan es

atu di era!ai restaurant san!at anyak sehin!!a $ereka anyak yan!

$en!!unakan es alok ini/ atu alok es daat di!unakan hin!!a 50 !elas

jus ata $inu$an din!in yan! Anda uat/ Anda daat $en!!unakan "esin +%e

lo%k $esin ini daat $e$roduksi hin!!a 10/125 k!>2 ja$/

%) #s alju (no +%e)

entuk dan tekstur es satu ini san!at le$ut dan ersih sa$a ersis seerti

salju yan! serin! kita ju$ai di era!ai ne!ara yan! $e$iliki e$at $usi$/

6
http://www.mesinraya.co.id/?s=block+icehttp://www.mesinraya.co.id/?s=snow+icehttp://www.mesinraya.co.id/?s=block+icehttp://www.mesinraya.co.id/?s=snow+ice


10/18

#s salju daat Anda %a$urkan ada es %a$ur dan daat diastikan %ita

rasa akan san!at ereda $enjadi leih se!ar dan leih nik$at/ eeraa

alikasi es ini yaitu #s :a$ur Pendin!in ikan Cine dan daat anda

adukan den!an era!ai $inu$an/ "esin yan! di!unakan untuk $e$uat

es salju adalah no +%e "aker/

d) Flake +%e

#s satu ini iasa di!unakan untuk endin!inan ikan tatakan sashi$i $auun

%a$uran hal ini karena entuk es ini e%ahan ke%il&ke%il/ ehin!!a

en!usaha tidak erlu reot la!i $en!han%urkan on!kahan es/ "esin yan!

di!unakan untuk $e$roduksi es ini diseut den!an Flake +%e "aker yan!

daat $e$roduksi hin!!a 350 k!>2 ja$/

e) +%e all ( #s ola)

+no=asi es atu teraru diroduksi $en!!unakan +%e all "aker den!an dua

ilihan entuk yaitu #s ulat Polos dan #s ulat ola den!an $en!!unakan

%etakan yan! teruat dari ili%one Food 9rade/ #s atu entuk ola ini daat

dialikasikan ada Chiski -u$ :o!na% Jod%a TeKuilla :o%ktail lasik dll

2. P"4*#/" P#&/&'&& I%& /#&'& E*

7
http://www.mesinraya.co.id/?s=flake+icehttp://www.mesinraya.co.id/?s=flake+ice


11/18

"enurut Pailaya (2011) lan!kah&lan!kah endin!inan ikan den!an es

adalah den!an $e$ersiakan eti >cool box te$at ikan lalu te$at terseut

diersihkan dan dieri laisan es yan! %uku/+kan&ikan yan! telah diersihkan

disusun erjajar di dala$ eti terseut lalu ditutui den!an e%ahan es/

Perandin!an yan! aik antara ikan dan es adalah 2 1 atau 1 1/ ?al&hal yan!

erlu dierhatikan dala$ endin!inan den!an $en!!unakan es adalah

a) aisan es dan ikan tidak oleh leih tin!!i dari 50 %$ sea kalau leih

tin!!i akan $enyeakan ikan diseelah aah akan ter!en%et dan rusak/

) 4ika tin!!i eti es leih dari 50 %$ seaiknya dieri sekat hidu untuk

$enahan ean ikan di seelah atas/

%) 4enis ikan yan! erkulit dan erduri kasar jan!an di%a$ur den!an ikan yan!

erkulit halus/

d) "akin %eat ikan dieri es $akin aik sea e$usukan tidak se$at

erlan!sun!/

"enurut hairi (2012) es yan! di !unakan untuk endin!inan ikan harus

di han%urkan terleih dahulu $enjadi on!kahan atau diseut $enjadi utiran&

utiran yan! tidak terlalu ke%il dan tidak terlalu esar/ kuran utiran on!kahan

es kira&kira 1&2 %$L/ e$akaian on!kahan es yan! terlalu esar dan run%in!

daat $en!akiatkan kerusakan .isik ikan/ e$entara utiran yan! terlalu ke%il

akan $enyeakan utiran es %eat $eleur dan ju!a $e$endun! aliran air ke

aah sehin!!a terjadi !enan!an air antar laisan ikan/ @leh karena itu

e$akaian es alok yan! di han%urkan akan leih aik dari ada yan! di serut

karena akan di eroleh utiran es yan! ereda&eda/ Disarankan tidak

$en!han%urkan es alok di atas tu$ukan ikan karena akan $en!akiatkan

kerusakan .isik ada ikan/

2.5 C" P#&/&'&& I%& /#&'& E*

"enurut -a


12/18

) erlais es atu ditearkan di dasar adah enyi$anan hin!!a

$e$entuk laisan steal 5 %$/ elanjutnya di atas laisan es atu

terseut disusun ikan se%ara teratur den!an a!ian erut $en!hada

ke aah a!ar %airan es atu yan! $eleleh tidak ter!enan! di a!ian

erut ikan/ Pada a!ian atas ditaurkan ke$ali es atu sehin!!a

$e$entuk laisan seteal 7 %$ selanjutnya adah ditutu a!ar tidak

terjadi kontak den!an udara luar/

u$er -a


13/18

oIin! adalah roses enyusunan ikan den!an $en!!unakan kotak (oI)

teruat dari alu$uniu$ atau lastik/ +kan yan! disusun dala$ kotak harus

terleih dahulu di%a$ur den!an es atu a!ar tin!kat kese!arannya daat

diertahankan leih la$a/

u$er -a


14/18

d) #s $udah diuat dan dieroleh/

e$udian untuk kele$ahan dari $etode endin!inan den!an

$en!!unakan es adalah

a) "e$erlukan te$at enyi$anan yan! luas

) #s ju!a $udah $en%air aaila terkena suhu ruan!

%) ?asil lelehan dari es yan! $en%air ju!a daat $elarutkan rotein larut air

dala$ da!in! ikan/

d) kuran es yan! terlalu esar dan run%in! ju!a daat $elukai da!in! ikan

sehin!!a daat $enurunkan kualitas ikan/

2.: M#&'+!&' K#9!+& E* /$ P#&/&'&& I%&

"enurut 9anis (2013) huku$ kekekalan ener!i erlaku dala$

$en!hitun! ju$lah es yan! diutuhkan untuk $endin!inkan ikan/ Aaila tidak

ada .aktor&.aktor lain yan! $e$en!aruhi $aka anas yan! erlu dia$il dari

ikan setara den!an anas yan! disera oleh es untuk $eleleh/ 4u$lah anas

yan! terliat di dala$ roses e$anasan atau endin!inan dihitun! den!an

ru$us sea!ai erikut

Q = B x PJ x Dt untuk roses yan! $eliatkan eruahan suhu/

Atau

Q = B x L untuk roses ada suhu teta (elelehan dan e$ekuan)/

eteran!an

M N ju$lah anas yan! dita$ahkan atau dia$il (kkal)

N erat enda yan! dianaskan atau didin!inkan (k!)

P4 N anas jenis (kkal>k!>o:)

P4 ikan erkisar 06 08 kkal>k!>o: sesuai den!an kandun!an airnya/

4ika kandun!an air tidak diketahui seaiknya dia$il nilai tertin!!i 08/

Dt N selisih antara suhu aal den!an suhu akhir (o:)

N anas laten yan! dierlukan untuk $e$ekukan atau $elelehkan

(kakl>k!)/

:ontoh

4ika ikan seerat 1 ton den!an suhu aal 22o: akan didin!inkan $enjadi 0o:

diketahui anas jenis ikan 08/ eraa ju$lah es yan! dierlukanB

4aa

11


15/18

Panas yan! dikeluarkan dari ikan untuk $endin!inkan dari 22 o: $enjadi

0o:/

M N 1/000 I 08 I (22 0) N 17/600 kkal

erat es yan! dierlukan

M N I

17/600 N I 80

N 17/600 80 N 220 k!

12


16/18

,.PENUTUP

,.1 K#*7$&

Dari hasil e$ahasan terseut $aka daat dia$il kesi$ulan sea!ai

erikut

Pendin!inan adalah suatu $etode erlakuan suhu rendah tetai $asih

diatas titik eku aik se%ara sendirian $auun diko$inasikan den!an

teknik en!aetan lain/

alah satu $etode endin!inan ada ikan adalah den!an en!esan

(i%in!)/ 4enis es yan! di!unakan ada endin!inan ada eeraa $a%a$

seerti es air taar es air !ara$ es air laut es kerin!/

Ada eeraa $a%a$ entukan es diantaranya adalah i%e %ue (es

kuus) i%e lo%k (es alok) sno i%e (es salju) .lake i%e dan i%e all

(es ola)/

Ada 3 $a%a$ %ara enyusunan ikan saat roses endin!inan yaitu

ulkin! shel.in! dan oIin!/

,.2 S"&

aran untuk e$a%a adalah a!ar selalu disesuaikan jenis es $ana yan!

teraik untuk di!unakan ada roses endin!inan ikan sesuai den!an situasi

dan kondisi yan! teraik ada ikan terseut sehin!!a tidak terjadi enurunan

$utu ikan sela$a roses endin!inan/

13


17/18

DAFTAR PUSTAKA

9anis u%ky -/ 2013/ "en!hitun! eutuhan #s dala$ Pen!aetan +kan/

htt>>$ediaenyuluhan/lo!sot/%o/id>2013>02>nor$al&0&.alse&

.alse&.alse&en&us&I&none/ht$l/ Diakses ada tan!!al 30 "ei 2016/

?adi asri #li>/$esinraya/%o/id>$en!enal&era!ai&jenis&dan&entuk&

es&atu/ht$l/ Diakses ada tan!!al 2; "ei 2016/

'in!sih -ahayu / 2012/ Pen!ukuran Titik eleh #s/ htt>>rahayusetia/

lo!sot/%o/id>2012>01>laoran&th&en!ukuran&titik&leleh&es/ht$l

/ Diakses ada tan!!al 2; "ei 2016/

Pailaya :hlasye/ 2011/ Teknik Pendin!inan +kan den!an #s/ thekiseki&

%hlasye/lo!sot/%o/id>2011>11>teknik&endin!inan&ikan&den!an&

es/ht$l/ Diakses ada tan!!al 2; "ei 2016/

-a>ko$unitasenyuluh

erikanan/lo!sot/%o/id>2015>02>endin!inan&ikan/ht$l/ Diaksesada tan!!al 30 "ei 2016/

ondoro unias/ 2011/ Pen!aetan +kan den!an "en!!unakan #s erin!/

htt>>yunias1;o%ean/lo!sot/%o/id>2011>05>en!aetan&ikan&

den!an&$en!!unakan&es/ht$l/ Diakses ada tan!!al 30 "ei

2016/

ulastri uhana/ 2011/ Pendin!inan +kan den!an #s/

htt>>suhanasulastri/lo!sot/%o/id>2011>03>endin!inan&ikan&

den!an&es/ht$l/ Diakses ada tan!!al 2; "ei 2016/

14
http://mediapenyuluhan.blogspot.co.id/2013/02/normal-0-false-false-false-en-us-x-none.htmlhttp://mediapenyuluhan.blogspot.co.id/2013/02/normal-0-false-false-false-en-us-x-none.htmlhttp://blog-hedrianto.blogspot.co.id/2016/02/makalah-penanganan-ikan-dengan-es.htmlhttp://blog-hedrianto.blogspot.co.id/2016/02/makalah-penanganan-ikan-dengan-es.htmlhttp://blog-hedrianto.blogspot.co.id/2016/02/makalah-penanganan-ikan-dengan-es.htmlhttp://www.mesinraya.co.id/mengenal-berbagai-jenis-dan-bentuk-es-batu.htmlhttp://www.mesinraya.co.id/mengenal-berbagai-jenis-dan-bentuk-es-batu.htmlhttp://suhanasulastri.blogspot.co.id/2011/03/pendinginan-ikan-dengan-es.htmlhttp://suhanasulastri.blogspot.co.id/2011/03/pendinginan-ikan-dengan-es.htmlhttp://mediapenyuluhan.blogspot.co.id/2013/02/normal-0-false-false-false-en-us-x-none.htmlhttp://mediapenyuluhan.blogspot.co.id/2013/02/normal-0-false-false-false-en-us-x-none.htmlhttp://blog-hedrianto.blogspot.co.id/2016/02/makalah-penanganan-ikan-dengan-es.htmlhttp://blog-hedrianto.blogspot.co.id/2016/02/makalah-penanganan-ikan-dengan-es.htmlhttp://blog-hedrianto.blogspot.co.id/2016/02/makalah-penanganan-ikan-dengan-es.htmlhttp://www.mesinraya.co.id/mengenal-berbagai-jenis-dan-bentuk-es-batu.htmlhttp://www.mesinraya.co.id/mengenal-berbagai-jenis-dan-bentuk-es-batu.htmlhttp://suhanasulastri.blogspot.co.id/2011/03/pendinginan-ikan-dengan-es.htmlhttp://suhanasulastri.blogspot.co.id/2011/03/pendinginan-ikan-dengan-es.html


18/18

Cikiedia/ 2015/ #s/ htts>>id/ikiedia/or!>iki>#s/ Diakses ada tan!!al 2;

"ei 2016/

/ 2016 / #s erin!/ htts>>id/ikiedia/or!>iki>#sOkerin!/ Diakses

ada tan!!al 2; "ei 2016/

15

Makala Hre Fri

Documents

Transcript of Makala Hre Fri