Macam Granula Pati

8/10/2019 Macam Granula Pati

1/10

MACAM-MACAM BENTUK GRANULA PATI

Menurut Winarno (1980) pati terdiri atas dua fraksi yang dapat dipisahkan oleh air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin.. Baikamilosa maupun amilopektin disusun oleh monomer -D-glukosa yang berikatan satu samalain melalui ikatan glikosidik. Perbedaan antara amilosa dan amilopektin terletak pada

pembentukan percabangan pada struktur linearnya, ukuran derajat polimerisasi, ukuranmolekul dan pengaturan posisi pada granula pati. Amilosa dan amilopektin berperan dalammenentukan karakteristik fisik, kimia dan fungsional pati. Amilosa berkontribusi terhadapkarakteristik gel karena kehadiran amilosa berpengaruh terhadap pembentukan gel (Parker,2003).Amilosa

Amilosa merupakan polimer lurus dari D- glukosa yang dihubungkan oleh ikatan -

1,4-glikosidik dengan struktur cincin piranosa. Berat molekul amilosa berkisar antara 105-10

6

Da dengan derajat polimerisasi yang mencapai kisaran 500-6000 (Colonna dan Buleon,

1992). Banyaknya gugus hidroksil yang terdapat dalam senyawa polimer glukosa tersebutmenyebabkan amilosa bersifat hidrofilikAmilopektin

Amilopektin merupakan molekul polisakarida dengan rantai cabang. Ikatan padarantai utama adalah ikatan -1,4-glikosidik, sedangkan ikatan pada titik cabang adalah ikatan-1,6-glikosidik (Young, 1984). Amilopektin mempunyai ukuran molekul yang sangat besar

dengan berat molekul yang mencapai 107-10

9(Colonna dan Buleon, 1992) dan derajat

polimerisasi 3 x 105- 3 x 10

6(Zobel, 1988)

Proporsi amilosa dan amilopektin dari berbagai sumber pati berbeda-beda demikian juga dengan bentuk dan ukuran granula yang disusunnya. Umumnya, pati memiliki proporsiamilopektin yang jauh lebih besar jika dibandingkan dengan amilosa. Kandungan amilosa

pada kebanyakan sumber pati biasanya berkisar antara 20-30% dan amilopektin 70-80%(Chaplin, 2006). Adanya perbedaan karakteristik granula pati akan sangat berpengaruh padasifat fisik, sifat kimia dan sifat fungsional pati. Viskositas, ketahanan terhadap pengadukan,gelatinisasi, pembentukan tekstur, kelarutan pengental, kestabilan gel, cold swelling danretrogradasi dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin serta ukuran granula pati.

Molekul amilosa dan amilopektin menyusun granula pati dengan pola tertentu (Jane,2006). Struktur amilosa yang lurus cenderung berada pada bagian amorphous dari granula

pati. Sementara itu, amilopektin yang dapat membentuk struktur double heliks bertanggung jawab terhadap bagian kristalin granula pati. Rantai-rantai samping amilosa dan amilopektinyang berdampingan dapat saling berinteraksi sehingga memberikan integritas pada granula

pati yang disusunnyaStruktur amilosa-amilopektin yang berbeda menyebabkan daya cerna yang berbeda.Amilosa mempunyai struktur tidak bercabang sehingga amilosa terikat lebih kuat. Granula

pati yang lebih banyak kandungan amilosanya, mempunyai struktur yang lebih kristalin.Dengan demikian amilosa sulit tergelatinisasi dan sulit dicerna. Selain itu, amilosa jugamudah bergabung dan mengkristal sehingga mudah mengalami retrogradasi yang bersifatsulit untuk dicerna (Meyer, 1973). Amilopektin mempunyai struktur bercabang, ukuranmolekul lebih besar dan lebih terbuka sehingga lebih mudah tergelatinisasi dan lebih mudahdicerna (Rimbawan dan Siagian, 2004).

Struktur granula pati terdiri dari kristal dan bukan kristal. Kristal merupakan perubahan sejumlah besar rantai glukosa yang mengalami pengikatan hidrogen untuk

membentuk area yang sulit bagi air dan enzim untuk menembus. Granula pati asli tidak dapatlarut dalam air dingin. Ketika pati murni dipanaskan dalam air, granula akan mengembang


2/10

dan strukturnya hancur (gelatinisasi). Proses penghilangan kristal oleh panas dan air tersebutdisebut proses gelatinisasi. Hilangnya kristal tersebut dapat membantu terjadinya proses

puffing agar lebih optimal, sehingga produk akhir yang dihasilkan dapt lebih renyah/krispi.Ketika pengembangan tidak terjadi secara optimal, akan dihasilkan produk akhir yang kerasatau bantet. Granula pati yang mengalami gelatinisasi dapat dibuat membengkak luar biasa

dan bersifat tidak dapat kembali pada kondisi semula. Suhu pada saat granula pati pecahdisebut suhu gelatinisasi (Winarno, 1992). Pengembangan pada granula pati bersifat dapat

balik dan tidak dapat balik.Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 55 65oC

merupakan pembengkakan granula pati yang dapat kembali ke kondisi semula. Granula patidapat dibuat membengkak luar biasa dan bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisisemula ketika pati dipanaskan di atas suhu gelatinisasi.Tabel 1. Karakteristik gelatinisasi berbagai pati

Pati Karakteristik Gelatinasi Berbagai sumber patiSuhu Gelatinasi ( C) Viskositas

Maksimum (BU) 2 Swelling Power (%)

pada 95 0CUbi Kayu 65-70 1200 71Sagu 65-70 100 97Gandum 80-85 200 21Jagung 75-80 700 24Sorghum 75-80 700 22Beras 70-75 500 19Kentang 60-65 3000 1153

Sumber: SwinkelsPati yang memiliki kandungan amilosa yang tinggi sangat sukar menggelatinisasi

karena molekul amilosa cenderung berada dalam posisi sejajar, sehingga gugus-gugushidroksilnya dapat berikatan dengan bebas dan pati akan membentuk kristal agregat yangkuat (Anonim 1983; Fardiaz dan Afdi 1989; Ahmad 2009). Sebaliknya, pati yang memilikikomponen amilopektin tinggi sangat sukar untuk berikatan sesamanya karena rantainya

bercabang, sehingga pati yang amilopektinnya tinggi sangat mudah mengalami gelatinisasitetapi viskositasnya tidak stabil

Perbandingan amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan dan derajatgelatinisasi pati. Semakin besar kandungan amilopektin maka pati akan lebih basah, lengketdan cenderung sedikit menyerap air. Pati yang lebih banyak mengandung amilosa bersifatlebih resisten terhadap pencernaan pati dibandingkan dengan pati yang lebih banyakmengandung amilopektin karena struktur linier amilosa yang bersifat kompak (Rashmi dan

Urooj, 2003).Tabel Kandungan amilosa dan amilopektin berbagai jenis pati

Sumber Pati Amilosa (%) Amilopektin (%)Sagu 27 73Jagung 28 72Beras 17 83Kentang 21 79Gandum 28 72Ubi Kayu 17 83

Sumber : Herlina dalam Noerdin (2008)Menurut Belitz dan Grosch (1999) pengaturan dan susunan molekul amilosa dan

amilopektin dalam granula pati bersifat khas untuk setiap sumber pati sehingga akan


3/10

menentukan bentuk dan ukuran granula. Struktur amilosa yang cenderung lurus sebagian besar berada pada bagian amorphous dari granula pati dan sebagian kecil menyusun bagiankristalin pati. Sementara itu, molekul amilopektin berperan sebagai komponen utama

penyusun bagian kristalin pati. Macam macam bentuk granula pati umumnya adalah bulat,lonjong, ataupun bersegi banyak. Ukuran granula pati umumnya berkisar antara 1 mikron

sampai 100 mikron.Berikut ini adalah berbagai tabel tentang sumber pati, perbedaan bentuk granula pati,

serta sifat-sifat fisik dan kimianya.

Tabel 1. Gambar sifat fisik dan kimia berbagai jenis pati

Jenis Pati Bentuk

Granula

Ukuran

Granula (m)

Kandungan (rasio) Suhu

gelatinisasi ( 0C) amilosa amilopektin

Arrowroot Oval 10.050.32 19 81 72.7-75.9

Oats - - 27 73 56-62 Sorghum 21-34 66-79 69-75

Gandum Elips 2-35 25 75 52-85

Sagu Elips agak

terpotong

20-60 27-23 73 -

Ubi Jalar Poligonal 16-25 18 82 88.5

Kentang Bundar 15-100 24 76 58-65

Pati jagung Polygonal 5-25 26 74 62-80

Sumber : Belitz dan Grosch (1999)

Setiap jenis pati dari berbagai sumber yang berbeda seperti dari jagung ( Zea mays )

kemudian kentang ( Solanum tuberosum L.), beras ( Oryza sativa ), sagu ( Metroxylon sp. ),

tapioka ( Manihot Utillisima ) dan gandum ( Triticum sp.) memiliki sifat fisik dan sifat kimia

yang berbeda- beda. Hal tersebut akan dibahas lebih lanjut dalam uraian di bawah ini

1. JAGUNG ( Zea mays )

Granula pati jagung adalah membulat dan bersegi banyak, ukurannya antara 3 26m, hilum pada granula terletak di tengah. Pati jagung komersial berwarna biru bila diberi

Iodin.

Dibanding sumber pati lain, jagung mempunyai beragam jenis pati, mulai dari amilopektin

rendah sampai tinggi. Jagung dapat digolongkan menjadi empat jenis berdasarkan sifat

patinya, yaitu jenis normal mengandung 74- 76% amilopektin dan 24-26% amilosa, jenis

waxy mengandung 99% amilopektin, jenis amilomaize mengandung 20% amilopektin atau

40-70% amilosa, dan jagung manis mengandung sejumlah sukrosa di samping pati. Jagung


4/10

normal mengandung 15,3-25,1% amilosa, jagung jenis waxy hampir tidak beramilosa, jagung

amilomize mengandung 42,6-67,8% amilosa, jagung manis mengandung 22,8% amilosa.

Tabel 1. Kandungan amilosa, daya pengembangan, dan nisbah kelarutan air.

Pati jagung Amilosa (%) Daya absorpsi (g/g)

(oC)

Kelarutan (%)

(oC)

Jagung normal 15,3-25,1 14,9-17,9 (90) 12,5-20,3 (90)

Waxy 0 30,2 (90) 10,5 (90)

Amilomize 42,6-67,8 6,3 (95) 12,4 (95)

Jagung manis 22,8 7,8 (90) 6,3 (90)

Sumber: Singh et al . (2005)

Dibandingkan dengan beras kandungan amilopektin pati jagung lebih sedikit hal ini

menunjukkan daya gelatinasi dari pati beras lebih tinggi dibandingkan dengan pati jagung,

begitu halnya jika dibandingkan dengan pati ubi kayu dan kentang jagung daya gelatinasinya

lebih rendah walaupun tidak berbeda jauh. Jika dibandingkan dengan sagu ataupun gandum

memiliki kandungan amilopektin yang relative sama.

2. KENTANG (Solanum tuberosum L.)

Pati kentang adalah pati yang diekstrak dari kentang. Untuk mengekstrak pati,

kenatng dilumatkan sehingga butiran pati yang terlepas dari sel-sel. Pati tersebut kemudian

dibersihkan dan dikeringkan menjadi bubuk. Pati kentang adalah jenis pati yang telah

dimurnikan, mengandung jumlah protein dan lemak yang minimum. Hal ini membuat

bubuknya menjadi warna putih bersih. Pati yang telah dimasak memiliki ciri khas rasa netral,

kejernihan yang tinggi, kekuatan mengikat yang tinggi, tekstur baik dan kecenderungan

minim terjadinya busa atau perubahan warna menjadi kuning pada larutan tersebut.

Adapun sifat fisik kimia pati kentang adalah sebagai berikut :

ukuran granula 12-100 m

rasio amilosa/amilopektin adalah 23% amilosa dan 77% amilopektin

bentuk granula bundar

Kristanilitas 25%

Suhu gelatinisasi 58-66 oC

Granula pati kentang adalah yang terbesar ukurannya di antara pati pati komersial,

yaitu antara 5 100 m. Bentuknya kentang adalah bulat telur, granulanya mempunyai hilum

terletak di dekat ujung. Granula ini juga menunjukkan keberadaan striasi.


5/10

Suhu gelatinisasi tergantung juga pada konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu

tersebut makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan

kadang-kadang turun. Konsentrasi terbaik untuk membuat larutan gel adalah konsentrasi

20%, makin tinggi konsentrasinya gel yang terbentuk makin kurang kental dan setelah

beberapa saat viskositasnya akan turun. Tiap jenis pati memiliki suhu gelatinisasi yang

berbeda-beda antara lain: jagung 62 0-70 0C, beras 68 0-78 0C, gandum 54,5 0-64 0C, kentang 58 0-

660C, dan tapioca 52 0-64 0C.

3. BERAS (Oryza sativa )

Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral,dan air. Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat, yaitu amilosa (pati dengan strukturtidak bercabang) dan amilopektin (pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifatlengket). Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna(transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampirsepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras peramemiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar(tidak berlekatan) dan keras ( Winarno, 1992 ). Granula pati beras memiliki ukuran yang kecil(3-8 m), berbentuk poligonal dan cenderung terjadi agregasi atau bergumpal -gumpal..Beras memiliki warna yang berbeda-beda, hal ini disebabkan oleh adanya perbedaan genyang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia.

Beras merupakan tanaman yang secara intensif dibudidayakan oleh petani. Di

samping itu, lebih dari seratus varietas padi telah berhasil dirakit oleh para pemulianya dalam

satu dekade terakhir ini. Varietas-varietas tersebut memiliki sifat agronomis maupun kualitas

rasa nasi yang sangat beragam sesuai dengan kondisi alam dan preferensi masyarakat

Indonesia (Suprihatno et al . 2010). Sifat nasi sangat ditentukan oleh kadar amilosa beras.

Berdasarkan kadar amilosa, beras dikelompokkan menjadi: (a) beras ketan dengan kadar

amilosa 25%(Indrasari et

al . 2008). Makin tinggi kadar amilosa makin pera tekstur nasinya.

4. SAGU ( Metroxylon sp. )

Granula pati sagu native memiliki bentuk oval dengan ukuran yang cukup besar. Ukuran

granula yang besar mengindikasikan tingginya kemampuan menyerap air pada saat

mengalami gelatinisasi. Hal ini yang memungkinkan pati alami memiliki viskositas yang

tinggi. Bila dibandingkan dengan beberapa jenis pati lainnya, granula pati sagu mempunyai

ukuran yang relatif besar yaitu mencapai rata- rata 24.8m (Yiu et al , 2008) atau 25 m

(Wattanachant et al , 2002)

Pati sagu memiliki karakteristik yang berbeda bila dibandingkan dengan pati lain. Namun demikian, pati sagu mempunyai karakteristik yang lebih mendekati karakteristik pati


6/10

umbi-umbian yaitu memiliki ukuran granula yang besar (Yiu et al, 2008), memiliki indeks pembengkakan ( swelling power ) dan kelarutan ( solubility ) yang tinggi (Wattanachant etal., 2002) serta karakteristik gelatinisasi tipe A (mempunyai puncak viskositas tinggi, namun

akan menurun dengan tajam pada saat dipanaskan terus menerus pada suhu tinggi (95oC)).

Pati dengan tipe A cenderung tidak tahan terhadap proses pemanasan dan pengadukan

sehingga pati sagu native kurang dapat diaplikasikan untuk proses pengolahan yang

menggunakan panas dan pengadukan untuk pembentukan teksturnya. Modifikasi yang

dilakukan pada pati sagu native diharapkan dapat merubah karakteristiknya sehingga dapat

diaplikasikan secara luas pada berbagai produk pangan. Seperti yang telah dijelaskan pada

bagian sebelumnya bahwa tanaman sagu terdiri atas berbagai spesies dan berbagai jenis

(varietas) yang menyebabkan adanya perbedaan karakteristik sagu yang dihasilkan. Selain

itu, karakteristik pati sagu juga akan dipengaruhi oleh tempat tumbuhnya.

Pati sagu merupakan hasil ekstraksi empulur pohon sagu (Metroxylon sp) yang sudah

tua (berumur 8-16) tahun. Komponen terbesar yang terkandung dalam sagu adalah pati. Pati

sagu tersusun atas dua fraksi penting yaitu amilosa yang merupakan fraksi linier dan

amilopektin yang merupakan fraksi cabang. Kandungan amilopektin pati sagu adalah 73% 3

(Ahmad and Williams, 1998). Pati sagu memiliki karakteristik seperti yang dijelaskan

Ahmad and Williams (1998) yaitu berbentuk elips memiliki ukuran granula rata-rata 30 m

(20-60 m) , kadar amilosa 27% 3 dan kadar amilopektin 73%, suhu gelatinisasi pati rata-

rata 70 0C (60-72 0C), entalpy gelatinisasi 15-17 J/g, dan termasuk tipe C pada pola X-ray

difraction. Sifat pati tidak larut dalam air, namun bila suspensi pati dipanaskan akan terjadi

gelatinisasi setelah mencapai suhu tertentu (suhu gelatinasi). Hal ini disebabkan oleh

pemanasan energi kinetik molekul-molekul air yang menjadi lebih kuat dari pada daya tarik-

menarik antara molekul pati dalam ganula, sehingga air dapat masuk kedalam pati tersebut

dan pati akan membengkak(mengembang). Granula pati dapat membengkak luar biasa dan

pecah sehingga tidak dapat kembali pada kondisi semula.

Adapun sifat fisikimia pati sagu adalah sebagai berikut : Bentuk granula elips agak terpotong

Ukuran granula 20-60 m

Rasio amilosa 27% dan amilopektin 73%.

Suhu gelatinisasi 52-64 oC

Entalpy gelatinisasi 15-17 J/g.

Termasuk tipe C pada pola X-ray difraction


7/10

Granula pati sagu memiliki bentuk yang bervariasi dari bulat, lonjong ( oval ) hingga

berbentuk oval terpotong. Khusus bentuk oval terpotong, diduga bukan merupakan bentuk

alami, tetapi lebih disebabkan karena rusaknya granula akibat proses pengecilan ukuran

empulur sagu dalam proses ekstraksi pati. Hal ini ditunjukkan pada pengamatan mikroskopis,

dimana ketika dilakukan pemanasan granula dengan bentuk oval terpotong langsung

mengalami amylose leaching . Ukuran granula pati sagu berkisar antara 5- 62,5 m.

5. TAPIOKA ( Manihot Utillisima )

Singkong merupakan tanaman perdu yang berasal dari Amerika Selatan dengan

lembah sungai Amazon sebagai tempat penyebarannya (Odigboh, 1983 dalam Chan 1983).

Bagian dari ubi singkong yang dapat dimakan mencapai 80-90%. Bentuknya dapat berupa

silinder, kerucut, atau oval (Wankhede, Satwadhar, dan Sawate, 1998 dalam Salunkhe dan

Kadam, 1998). Panjang ubi berkisar 15 hingga 100 cm dan diameternya 3 hingga 15 cm.

Bobot ubi kayu berkisar beberapa ratus gram hingga 15 kg. Tanaman singkong umumnya

menghasilkan sekitar 5-10 ubi (Rubatzky dan Yamaguchi, 1995).

Menurut Moorthy (2004), granula tepung tapioka menunjukan variasi yang besar

yaitu sekitar 5- 40 m dengan bentuk bulat dan oval. Febriyanti (1990) mendapati ukuran

granula pati dari beberapa varietas tepung singkong berada pada kisaran 3- 25 m. Rata -rata

ukuran granula tepung tapioka dalam penelititan ini menunjukan nilai yang tidak berbeda

dengan studi terdahulu, yaitu sekitar 3- 40 m. Sriroth et al., (1999) melaporkan bahwa

ukuran granula pati dari singkong yaitu sekitar 8- 22 m, dengan rata -rata ukuran granula

yaitu 15 m (14 bulan masa panen) dan 12 m (16 bulan masa panen). Perbedaan ukuran

granula dapat dipengaruhi oleh kondisi dan waktu panen singkong.

Granula pati tapioka berbentuk bulat dan bulat seperti terpotong pada salah satu sisi

membentuk seperti drum ketel. Ukuran granula pati tapioka sekitar 4 5 m, banyak granula

granula menunjukkan keberadaan hilum di bagian tengahnya. Pati singkong atau tapioka

memiliki suhu gelatinisasi yang sangat rendah, lebih rendah dari pati umbi-umbian yang lain

maupun pati sereal.

Menurut Grace (1977), kadar pati tepung tapioka sekitar 85%. Sementara itu, Abera

dan Rakshit (2003) melaporkan jumlah kadar pati dari tiga varietas singkong (CMR, KU50,

dan R5) yang diolah dengan cara yang berbeda (penggilingan basah dan penggilingan kering)

yaitu sekitar 96-98%. Proses penggilingan kering pada pembuatan tepung tapioka dapat

menghilangkan kadar pati sebesar 13-20%. Selain itu, kadar pati juga dapat berkurang karena

partikel-partikel pati yang berukuran kecil ikut terbuang bersama partikel serat halus selama proses pencucian pati.


8/10

Menurut Moorthy (2004), kadar amilosa tepung tapioka berada pada kisaran 20-27%

mirip dengan pati tanaman lain, sedangkan kadar amilosa pada singkong sekitar 18-25%.

Variasi kadar amilosa tergantung dari varietas singkong. Sementara itu, menurut Pomeranz

(1991), kadar amilosa tepung tapioka yaitu sekitar 17%.

Pati singkong mengandung 83% amilopektin yang mengakibatkan pasta yang

terbentuk menjadi bening dan kecil kemungkinan untuk terjadi retrogradasi (Friedman, 1950;

Gliksman, 1969 dikutip Odigboh, 1983 dalam Chan, 1983). Menurut Murphy (2000) dalam

Phillips dan Williams (2000), ukuran granula pati singkong 4- 35 m, berbentuk oval, kerucut

dengan bagian atas terpotong, dan seperti kettle drum. Suhu gelatinisasi pada 62-73C,

sedangkan suhu pembentukan pasta pada 63C.

Ketela pohon ( Manihot Utillisima ) mempunyai kemampuan untuk membentuk gel

melalui proses pemanasan (90C atau lebih) sebagai akibat pecahnya struktur amilosa dan

amilopektin. Dengan terbentuknya gel ini, ketela mampu menjebak udara dan air bebas.

Pemecahan ikatan amilosa dan amolopektin akan menyebabkan terjadinya perubahan lebih

lanjut seperti peningkatan molekul air sehingga terjadi penggelembungan molekul, pelelehan

kristal, dan terjadi peningkatan viskositas (M.J. Deman, 1993).

Menurut Pomeranz (1991), suhu gelatinisasi tapioka berkisar antara 52- 64C. Kadar

air pada tapioka sekitar 10-12%. Perbedaan kadar air sampel dapat dipengaruhi oleh proses

pengolahan, khususnya pada saat pengeringan. Pada industri rumah tangga, biasanya

pengeringan dilakukan secara tradisional yaitu dengan penjemuran di bawah sinar matahari,

sedangkan pada industri besar, pengeringan biasanya dilakukan dengan menggunakan alat

pengering ( dryer ).

Menurut Meyer (1960) dalam Mulyandari (1992), derajat putih sangat dipengaruhi

oleh proses ekstraksi pati. Secara umum partikel-partikel tapioka mempunyai tingkat

keputihan sebesar 94.5%. Sasaki dan Matsuki (1998) dalam Li dan Yeh (2001) melaporkan

bahwa proporsi yang tinggi pada rantai cabang amilopektin berkontribusi dalam peningkatan

nilai swelling . Sasaki dan Matsuki (1998) dalam Li dan Yeh (2001) juga melaporkan bahwa

terdapat korelasi negatif antara swelling power dengan kadar amilosa. Hal ini terjadi karena

amilosa dapat membentuk kompleks dengan lipida dalam pati, sehingga dapat menghambat

swelling . Menurut Pomeranz (1991), kelarutan pati akan meningkat dengan meningkatnya

suhu, dan kecepatan peningkatan kelarutan adalah khas untuk tiap pati.

6. GANDUM (Triticum sp.)

Gandum adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang kayaakan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan
http://id.wikipedia.org/wiki/Tanamanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Serealiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Suku_padi-padianhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Tepung_teriguhttp://id.wikipedia.org/wiki/Pakan_ternakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Pakan_ternakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tepung_teriguhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Suku_padi-padianhttp://id.wikipedia.org/wiki/Serealiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tanaman


9/10


10/10

Macam Granula Pati

Documents

Transcript of Macam Granula Pati