MINYAK

A. Minyak dan Lemak

1. Definisi Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada

golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam

air,kecuali minyak jarak (castor oil) tetapi larut dalam pelarut organik non-polar.

Minyak dan lemak sedikit larut dalam alkohol, tetapi akan melarut sempurna dalam

dietileter, karbon disulfida, dan pelarut-pelarut halogen. Ketiga jenis ini mempunyai

sifat non-polar sebagaimana halnya minyak dan lemak netral.

2. Pembentukan Trigliserida

Lemak dan minyak merupakan trigliserida, atau triasilgliserol yaitu berarti

“triester dari gliserol”. Trigliserida akan terbentuk bila tiga molekul asam lemak

beresterifikasi dengan satu molekul gliserol sehingga membentuk trigliserida dan air.

Apabila ketiga asam lemak yang berikatan dengan gliserol sama, akan terbentuk

trigliserida sederhana, tetapi hal ini jarang terjadi. Pada umumnya ketiga molekul

asam lemak berasal dari asam- asam lemak yang berbeda yang disebut trigliserida

campuran. Ada tiga macam penulisan susunan molekul trigliserida berdasarkan arah

asam-asam lemaknya, yaitu :

- Ketiga asam lemak mempunyai arah yang sama.

- Asam lemak pada atom C-β berlawanan arah dengan asam-asam lemak di ujung

(bentuk garputala).

- Asam lemak pada C-α berlawanan arah dengan asam-asam lemak yang lain

( bentuk kursi).

3. Perbedaan Lemak dan Minyak

Pada umumnya dalam pengertian sehari-hari lemak berbentuk padat pada

suhu ruang, dan minyak berbentuk cair dalam suhu ruang.

B. Sifat Kimia Minyak dan Lemak

1. Esterifikasi

Reaksi esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak bebas dari

trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi

kimia yang disebut interesterifikasi atau pertukaran ester yang didasarkan atas

prinsip transesterifikasi Friedl-craft. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini,

hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak seperti asam butirat dan asam

kaproat yang menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang

yang tidak menguap.

Prinsip dari reaksi ini adalah menukar posisi asam lemak yang terikat pada

gliserol atau menggantikan asam lemak yang terikat dengan asam lemak lain

yang berbeda titik lelehnya. Dengan demikian akan dihasilkan trigliserida baru

dengan titik leleh dan sifat kristalisasi yang berbeda. Proses inter-esterifikasi

dapat dilakukan secara kimia dan enzimatik.

C11H23COO – CH2 H2C - OH

C11H23COO – CH + 3CH3OH 3 C11H23COOCH3 + HC - OH

C11H23COO – CH2 H2C - OH

2. Hidrolisis

Dengan adanya air, lemak atau minyak dapat dihidrolisis menjadi gliserol dan

asam lemak. Reaksi hidrolisis ini dipercepat oleh adanya basa, asam, dan enzim.

Hidrolisis ini sangat mudah terjadi dalam trigliserida dengan asam lemak rantai

rendah (C14) seperti mentega, minyak kelapa sawit, dan minyak kelapa.

Reaksi hidrolisis ini sangat menurunkan kualitas pada minyak, minyak yang

telah terhidrolisis smoke pointnya menurun yaitu temperatur pada saat minyak

atau lemak menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan

tersebut sehingga bahan-bahan menjadi cokelat dan lebih banyak menyerap air,

mengakibatkan ketengikan yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada

minyak tersebut yaitu selama penyimpanan dan pengolahannya asam lemak

bebas bertambah dan menimbukan bau tidak enak tersebut.

C13H27COO – CH2 H2C - OH

C13H27COO – CH + 3H2O HC – OH + 3 C13H27COOH

C13H27COO – CH2 H2C - OH

3. Hidrogenasi

Reaksi hidrogenasi sebagai suatu proses industri yang bertujuan untuk

menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau

lemak. Hidrogenasi minyak menurunkan kecenderungannya untuk teroksidasi,

dengan demikian meningkatkan stabilitasnya.

Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan H2 murni dan

ditambahkan serbuk nikel , platina , paladium , copper chromite , katalisator yang

sering digunakan ialah nikel karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien dari

pada logam lainnya.

Proses hidrogenasi yaitu dengan mencampurkan H2 murni dan minyak pada

temperatur tertentu dan dipercepat oleh katalisator. Hidrogen mengadisi ikatan

rangkap asam lemak tidak jenuh , sehingga akan mengubah jumlah dan letak

ikatan rangkap , akibatnya sifat fisik dan kimia nya berubah. Setelah proses

hidrogenasi selesai , minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan cara

penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras ,

tergantung pada derajat kejenuhan nya.

Adapun mekanisme reaksinya terjadi pada permukaan katalis yang

mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas hidrogen.

Hidrogen akan diikat oleh asam lemak yang tidak jenuh, yaitu pada ikatan

rangkap , membentuk radikal kompleks antara hidrogen , nikel , dan asam lemak

tak jenuh. Setelah terjadi penguraian nikel dan radikal asam lemak , akan

dihasilkan suatu tingkat kejenuhan yang lebih tinggi. Radikal asam lemak dapat

terus bereaksi dengan gas hidrogen, membentuk asam lemak yang jenuh.

Zat warna alamiah yang terdapat dalam minyak yaitu karotenoid yang

merupakan persenyawaan hidrokarbon tidak jenuh , jika minyak dihidrogenasi ,

karoten tersebut juga ikut terhidrogenasi, sehingga intensitas warna kuning

berkurang.

4. Penyabunan (Saponifikasi)

Apabila minyak dipanaskan dengan basa , ikatan ester putus dan dihasilkan

gliserol dan garam dari asam lemaknya. Reaksi penyabunan ini merupakan

reaksi hidrolisis yang disengaja dengan penambahan sejumlah basa. Reaksi

penyabunan ini banyak dimanfaatkan dalam industri dalam pembuatan sabun

dan menghasilkan hasil samping berupa gliserol yang dapat dipisahkan dengan

cara destilasi.

5. Oksidasi

Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah

oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini ialah akibat

proses otooksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam minyak atau lemak.

Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal – radikal bebas yang di

sebabkan oleh faktor – faktor yang dapat mempercepat reaksi : cahaya , panas ,

peroksida lemak atau hidroperoksida , logam – logam berat ( Cu , Fe , Co dan

Mn) .

Akibat terjadinya reaksi oksidasi ini akan menimbulkan ketengikan pada

minyak dan lemak. Rancidity ( ketengikan ) terbentuk oleh aldehyde , keton ,

serta asam – asam lemak bebas yang bersifat volatile dan merupakan hasil

penguraian dari asam – asam lemak pada minyak. Ketengikan ini berpotensi

kepada sifat toksik.

Reaksi ini bisa terjadi perlahan pada suhu menggoreng normal dan

dipercepat oleh adanya sedikit Fe dan Cu yang biasa ada dalam makanan.

Minyak yang dipergunakan untuk menggoreng pada suhu tinggi dan telah

digunakan berulang kali akan menjadi hitam dan proses oksidasi akan

menumpuk. Asam lemak akan pecah dan terbentuk akrolein dari gliserol.

Akrolein mengeluarkan asap tajam yang merangsang tenggorokan.

Mekanisme reaksi oksidasi :

a. Inisiasi ( initiation )

RH + O2 radikal bebas

ROOH R , RO , RO2 dan HO

(ROOH)2

b. Perambatan ( propagation )

R + O2 RO2

RO2 + RH R + ROOH

c. Penghentian ( termination )

R + R

R + RO2 hasil akhir yang stabil

RO2 + RO2 (non radikal)

Pengaruh reaksi oksidasi ini pada sifat fisik minyak antara lain :

Menimbulkan warna gelap pada minyak .

Contoh : Suhu pemanasan yang terlalu tinggi pada waktu pengepresan saat

pembuatan minyak sehingga sebagian minyak teroksidasi. Dalam keadaan

panas minyak akan mengekstraksi zat warna dalam minyak dan

menghasilkan minyak dengan warna lebih gelap.

Menimbulkan warna kuning pada lemak.

Dihasilkan dari proses oksidasi gliserida linoleat menjadi senyawa keton tidak

jenuh yang berwarna kuning, atau protein dan basa nitrogen yang ikut

terekstrak bersama-sama dengan minyak teroksidasi menghasilkan warna

kuning pada minyak. Sehingga warna kuning yang ditimbulkan ini bukan

berasal dari zat warna karotenoid yang ada dalam minyak karena karotenoid

tidak dapat dihilangkan dengan proses oksidasi.

6. Pembentukan keton Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisis ester.

C. Pemanfaatan Reaksi-Reaksi Minyak untuk Analisis Kimia

Analisis lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dibedakan menjadi

tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu:

- Penentuan kuantitatif

- Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan.

- Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas

Parameter Kualitas Minyak

1. Bilangan Asam (Acid Number)

Bilangan asam adalah jumlah miligram (mg) basa yang diperlukan

untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram

lemak atau minyak.

Bilangan asam digunakan untuk mengetahui jumlah asam lemak

bebas yang berasal dari reaksi hidrolisis minyak. Besarnya bilangan

asam tergantung pada kemurnian dan umur dari minyak, makin tinggi

bilangan asam makin rendah kualitas minyak tersebut.

Jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak atau minyak

juga dapat dinyatakan sebagai derajat asam, yaitu banyaknya mgst basa

yang diperlukan untuk menetralkan seratus gram minyak atu lemak.

Selain itu sering dinyatakan sebagai kadar asam lemak bebas.

Metode analisis bilangan asam ini ialah secara volumetri metode

alkalimetri.

bilanganasam=ml .basa× N basa×bst basagramcontoh

derajat asam=ml .basa×N basa×100gramcontoh

kadar asam lemak bebas=ml .basa×N basa×Mrasam lemakmg sampel

×100%

Keterangan :

Basa yang digunakan = KOH atau NaOH

Bst KOH = 56,1

Bst NaOH = 40

Adapun reaksi yang terjadi :

C11H23COO – CH2 H2C - OH

C11H23COO – CH + 3H2O HC – OH + 3 C11H23COOH

C11H23COO – CH2 H2C – OH

3 C11H23COOH + 3NaOH C11H23COONa + 3 H2O

2. Bilangan Peroksida (Peroxide Number)

Bilangan Peroksida merupakan indikator terpenting dalam

menentukan kualitas suatu bahan minyak. Bilangan peroksida ialah

banyaknya miligram oksigen yang diikat dan telah mengoksidasikan

seratus gram minyak atau lemak. Kerusakan minyak atau lemak terutama

ialah karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis, baik enzimatik maupun

non-enzimatik. Di antara kerusakan yang mungkin terjadi, kerusakan

otooksidasi yang paling besar pengaruhnya yang menghasilkan

peroksida, asam lemak, aldehid, dan keton yang menyebabkan

ketengikan pada minyak. Kenaikan bilangan peroksida digunakan

sebagai indikator dan peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan

berbau tengik.

bilangan peroksida=(v p−vb )×N tio×BstO2×100

gsampel

Bst. O2 = 8.

3. Uji Akrolein

Uji akrolein didasarkan pada reaksi oksidasi pada minyak atau

lemak. Uji akrolein untuk gliserol tergantung pada dehidrasi dan oksidasi

gliserol menjadi akrolein.

Apabila gliserol dicampur dengan KHSO4 dan dipanaskan hati-

hati,akan timbul bau yang tajam khas seperti bau lemak yang terbakar

yang disebabkan oleh terbentuknya akrilaldehida atau akrolein. Oleh

karena timbulnya bau yang tajam itu,akrolein mudah diketahui dan reaksi

ini telah dijadikan reaksi untuk menentukan adanya gliserol atau senyawa

yang mengandung gliserol seperti lemak dan minyak. Bila lemak dan

minyak dicampur dengan KHSO4 dan dipanaskan hati-hati juga akan

terjadi akrolein.

4. Angka Thiobarbiturat (TBA)

Uji asam thiobarbiturat digunakan untuk menentukan adanya

ketengikan pada minyak/lemak dengan didasarkan pada intensitas warna

yang dihasilkan.

Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai

monoaldehid. Banyaknya monoaldehid dapat ditentukan dengan jalan

destilasi lebih dahulu. Monoaldehid kemudian direaksikan dengan

thiobarbiturat sehingga terbentuk senyawa kompleks berwarna merah.

Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah monoaldehid dapat

ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm.

AngkaTBA=mgmonoaldehidkgminyak

5. Kadar Air dalam Minyak

Air dalam minyak tidak terikat sebagai senyawaan kimia sehingga

mudah menguap pada suhu 100-105º C. Dengan menggunakan kertas

saring dalam kotak timbang untuk memperluas permukaan sehingga

mempercepat pengeringan. Setelah minyak dipanaskan di dalam

oven,dilakukan pendinginan dan penimbangan.

%air=bobot air yanghilangbobot sampel

×100%

Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan ketengikan pada minyak

dan dapat membahayakan apabila dikonsumsi karena adanya peristiwa

hidrolisis dalam minyak. Sehingga semakin tinggi kadar air menunjukkan

kualitas minyak yang kurang bagus.

Penentuan Sifat Minyak atau Lemak

6. Bilangan penyabunan (Saponification Number)

Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang diperlukan

untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak.

C17H35COO – CH2 HOCH2

C17H35COO – CH + 3KOH 3 C17H35COOK + HOCH

C17H35COO – CH2 (berlebih terukur) HOCH2

KOH (sisa) + HCl KCl + H2O

Bilangan penyabunan menunjukkan bobot molekul lemak dan minyak

secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon

pendek berarti mempunyai bobot molekul relatif kecil dan mempunyai

bilangan penyabunan yang besar dan sebaliknya apabila minyak

mempunyai bobot molekul yang besar maka bilangan penyabunan relatif

kecil.

Dalam analisis ini dilakukan dengan metode volumetri. Penitaran

dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu :

Dengan pengerjaan blanko

Untuk mengetahui jumlah KOH yang bereaksi dengan minyak

yaitu dengan mengurangi volume penitaran pada blanko

dengan volume penitaran pada sampel.

bilangan penyabunan=(vb−vc)×N HCl×bst KOH

g sampel

Tanpa pengerjaan blanko

Jumlah KOH yang bereaksi dengan minyak dapat dihitung

dengan cara mengurangi miliequivalen larutan KOH-alkohol

yang digunakan dengan miliequivalen HCl.

bilangan penyabunan=(vKOH×N KOH )−(V HCl× NHCl )×bst KOH

g sampel

7. Bilangan Ester

Bilangan Ester adalah banyaknya asam organik yang bersenyawa

sebagai ester. Bilangan Ester berhubungan dengan bilangan asam dan

penyabunan, Bilangan Ester bisa dihitung sebagai selisih antara bilangan

penyabunan dengan bilangan asam.

bilanganester=bilangan penyabunan−bilanganasam

8. Bilangan Hehner

Bilangan Hehner adalah persentase jumlah asam lemak yang tidak

larut dalam air termasuk bahan yang tidak tersabunkan yang terdapat

dalam 100 gram minyak atau lemak.

Bilangan Hehner merupakan penetapan lanjutan dari bilangan

penyabunan, larutan alkohol yang masih tertinggal dari hasil penetapan

bilangan penyabunan diuapkan, sedangkan sabun yang diperoleh

dilarutkan dengan air panas dan ditambahkan HCl-p dalam keadaan

panas, kemudian disaring dan didinginkan, dan pencucian dengan air

dingin. Asam lemak yang ada pada kertas saring dihitung sebagai asam

lemak yang tidak larut dalam air dan bahan yang tidak tersabunkan.

BilanganHehner= A ×100gramcontoh

A = Bobot residu pada penetapan Bilangan Hehner.

gram contoh yang digunakan = pada penetapan bilangan

penyabunan.

9. Bilangan Asetil

Bilangan asetil dinyatakan sebagai jumlah mg KOH yang dibutuhkan

untuk menetralkan asam asetat yang diperoleh dari penyabunan 1 g

minyak, lemak atau lilin yang telah diasetilasi.

Contoh minyak dicampurkan dengan asam asetat anhidrida, Lemak

diasetilasi. Kemudian dilakukan penetapan bilangan penyabunan yang

telah diasetilasi dan yang tidak diasetilasi dengan cara penentuan bilangan

penyabunan yang umun diakukan.

Bilanganasetil=bil . penyabunan setelahasetilasi−b il . penyabunansebelum asetilasi1,000−0,00075bil . penyabunansebelum asetilasi

C17H35COO – CH2 CH3COO – CH2

C17H35COO – CH + CH3COOH asetilasi→

C17H35COO – CH + C17H35COOH

C17H35COO – CH2 C17H35COO – CH2

CH3COOH + KOH CH3COOK + H2O

10. Bilangan Hidroksi

Bilangan hidroksi ialah jumlah asam asetat yang digunakan untuk

mengesterkan 1 g minyak atau lemak yang setara dengan jumlah mg

KOH. Dasar penetapan ini ialah reaksi saponifikasi yang dialami oleh

minyak atau minyak. Prosedur kerja sama dengan pada bilangan asetil.

Bilanganhidroksi=bil . penyabunan setelahasetilasi−bil . penyabunansebelum asetilasi1,000−0,00075bil . penyabunan setelahasetilasi

Reaksi pada penetapan bilangan asetil dan hidroksi :

C17H35COO – CH2 CH3COO – CH2

C17H35COO – CH + CH3COOH asetilasi→

C17H35COO – CH + C17H35COOH

C17H35COO – CH2 C17H35COO – CH2

CH3COOH + KOH CH3COOK + H2O

11. Bilangan Iod

Bilangan iod adalah bilangan yang menunjukkan gram Iod yang dapat

diikat oleh 100 gram minyak atau lemak. Iod akan mengadisi ikatan

rangkap pada asam lemak. Bilangan iod menunjukkan tingkat

ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak atau lemak. Banyaknya

iod yang terikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap. Kecepatan

reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada

macam halogen dan struktur dari asam lemak. (I2 > Br2 > F2 > Cl2 ).

Penetapan bilangan iod ini dapat dilakukan dengan tiga cara (prinsip

kerjanya sama), yaitu :

Cara Hanus

Larutan I2 standarnya digunakan IBr dalam asam asetat glasial (20 g

IBr dilarutkan dalam 1 l alkohol murni bebas asam asetat). Adanya iodium

bromida ini dapat mempercepat reaksi. Jumlah sampel yang ditimbang

berdasarkan perkiraan besarnya bilangan iod dalam sampel minyak.

Cara Wijs

Menggunakan larutan I2 dalam asam asetat glasial dan mengandung

Icl sebagai pemacu reaksi (16 g ICl dalam 1 l asam asetat glasial atau 13 g

I2 dalam 1 l as. asetat glasial lalu dialirkan gas Cl2 sampai terlihat

perubahan warna). Larutan ini sangat peka terhadap cahaya, panas, serta

udara, sehingga harus dissimpan di tempat gelap, sejuk, dan tertutup

rapat.

Cara Kaufmann dan Von Hubl

Pereaksi Kaufmann yang terdiri dari camp. 5,2 ml larutan Br2 murni

dalam 1 l metanol dan dijenuhkan dengan NaBr. Reaksi dilakukan di

tempat gelap.

Pereaksi Von Hubl terdiri dari larutan 25 g I2 dalam 500 ml etanol dan

larutan 30 g HgCl2 dalam 500 ml etanol. Pereaksi ini umur simpannya

tidak lebih dari 48 jam. Pereaksi ini mempunyai reaktivitas yang lebih

kecil dibandingkan dengan metode-metode lainnya, sehingga

membutuhkan waktu reaksi 12-14 jam.

bilangan iod=(Vb−Vc )×Ntio×Bst I 2×100

g sampel×1000

Bst I2 = 126,9

12. Bilangan Thiocyanogen

Bilangan (SCN)2 dinyatakan sebagai jumlah ekuivalen dari mg I2 yang

diserap oleh tiap g minyak atau lemak dan digunakan untuk mengukur

ketidakjenuhan minyak atau lemak. Bilangan (SCN)2 ditentukan

berdasarkan sifat selektif dan adisi parsial dari pseudo-halogen-

thiocyanogen oleh asam lemak tidak jenuh. Jumlah (SCN)2 yang diserap

oleh asam lemak tidak jenuh tidak samadengan jumlah I2 yang diserap

khususnya pada asam linoleat dan linolenat, maka dengan mengukur

jumlah thiocyanogen dan iod yang diserap, dapat ditentukan komposisi

minyak atau asam lemaknya.

(SCN)2 bersifat tidak stabil, yang menyebabkan reaksi awal

berlangsung agak sukar. Pereaksi (SCN)2 dibuat dengan mereaksikan

Pb(SCN)2 dengan Br2. (SCN)2 bereaksi seperti halogen dan akan

berikatan dengan asam lemak tidak jenuh.

bilangan iod=(Vb−Vc )×Ntio×Bst I 2(12,69)

gsampel

13. Bilangan Diene

Bilangan Diene ialah ukuran pereaksi dienophilik yang dihitung

euivalen dengan jumlah iod yang diserap oleh 100 gram minyak atau

lemak. Pengujian ini didasarkan pada reaksi asam lemak dengan pereaksi

dienophilik. Sintesis dari diene juga mendasari uji ini, yakni satu ikatan

rangkap asam lemak akan mengikat satu molekul dienophilik. Yang

digunakan sebagai pereaksi dienophilik yakni maleat anhidrida karena

mudah dihitung dengan titrasi.

Pengaruh suhu sangat berpengaruh untuk hasil analisis. Suhu terlalu

tinggi mengakibatkan gugus hidroksil bebas (dalam hidroksi asam lemak

atau hidroperoksida dan hasil oksidasi lainnya) bereaksi dengan maleat

anhidrida sehingga bilangan diene yang diperoleh jadi tidak tepat.

Prosedur aslinya dibuat oleh Kaumann dan Baltes, sedangkan yang lebih

baik ialah dengan cara Jones dan Ellis.

BilanganDiene=

110Mrmaleat anhidrida (6,346 )×(Vb−Vc)

gram sampel

14. Bilangan Reichert-Meissl

Bilangan Reichert-Meissl adalah jumlah mililiter dari NaOH 0,1 N yang

diperlukan untuk menetralkan asam lemak yang menguap dan larut dalam

air (asam butirat dan kaproat) yang diperoleh berupa hasil destilasi 5

gram minyak atau lemak pada kondisi tertentu. Analisis ini banyak

digunakan untuk menganalisis pemalsuan mentega yang dicampur

minyak lain. Nilai BRM untuk mentega antara 24-34, lebih tinggi dari

minyak lain.

Bilangan Reichert-Meissel = 1,1 x (ts – tb) ts = ml NaOH 0,1 N untuk sampel ; tb = ml NaOH 0,1 N untuk blanko.

15. Bilangan Polenske

Bilangan Polenske adalah jumlah mililiter alkali 0,1 N yang dibutuhkan

untuk menetralkan asam lemak C8 – C14 yang menguap dan tidak larut

dalam air tapi larut dalam alkohol yang terdapat dalam 5 gram minyak hasil

penyulingan. BP juga dapat digunakan untuk menguji terhadap pemalsuan

mentega.

BilanganPolenske=ml NaOH 0,1N untuk titrasi

16. Bilangan Kirschner (Kirschner Value/KV)

BKV adalah jumlah ml basa 0,1 N yang diperlukan setiap lima gram

lemak atau minyak untuk menetralkan asam lemak volatil yang garam-

garam Ag-nya larut dalam campuran etanol-air. Penetapan BKV

digunakan untuk membedakan margarin dan mentega, yaitu untuk

mengetahui adanya pemalsuan atau tidak. Destilat hasil penentuan BRM

dititrasi dengan Ba(OH)2 sampai merah muda seulas lalu ditambahkan

Ag2SO4 akan terbentuk garam perak yang larut dalam air, kemudian

diasamkan dengan H2SO4 dan didestilasi. Destilat dititrasi dengan NaOH

0,1 N, maka BKV dapat dihitung sebagai berikut :

BilanganKirschner=(Vc−Vb )×121×(100+B)

10000

B = ml Ba(OH)2 0,1 N yang dibutuhkan untuk menetralkan 100 ml

destilat Reichert-Meisll

D. Korelasi Antara Parameter-Parameter Uji Minyak dan Lemak

1. Bilangan Penyabunan, Asam, dan Ester

Bilangan Ester adalah jumlah mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan

ester dalam 1,0 gram zat. Bilangan ester merupakan parameter analisis yang

digunakan untuk menghitung jumlah asam organik yang bersenyawa sebagai

ester. Dengan mengurangi hasil bilangan penyabunan dengan bilangan asam

dapat dihitung bilangan ester, sehingga ketiga parameter ini berkaitan satu sama

lainnya, dengan melakukan penetapan bilangan asam dan penyabunan dapat

pula dihitung bilangan ester sekaligus.

2. Bilangan Asetil, Hidroksi, dan Penyabunan

Bilangan asetil dan hidroksi digunakan untuk menentukan gugus OH bebas

yang sering terdapat dalam minyak atau lemak (terutama pada minyak

jara,croton oil dan monogliserida). Prinsip dari penetapan ini adalah asetilasi dan

penyabunan, penetapan bilangan asetil dan hidroksi ini dilakukan sekaligus.

Sebelum dan sesudah penetapan ini, terlebih dahulu dilakukan bilangan

penyabunan. Sehingga didapatkan bilangan penyabunan sebelum dan sesudah

asetilasi.

Dilihat dari pengertiannya ini maka hasil bilangan asetil dan bilangan hidroksi

akan sebanding nilainya. Karena jumlah CH3COOH yang terlibat dalam asetilasi

akan setara dengan jumlah KOH yang digunakan dalam proses penyabunan

setelah asetilasi.

3. Bilangan Penyabunan dengan Bilangan Hehner

Kebanyakan asam lemak tidak larut dalam air, tetapi lemak yang mengandung

asam lemak dengan BM yeng rendah sedikit lebih larut dalam air. Karena

bilangan Hehner merupakan % jumlah asam lemak yang tidak larut dalam air,

maka dimungkinkan pada analisis minyak atau lemak jika bilangan penyabunan

kecil maka bilangan Hehner besar nilainya. Karena bilangan penyabunan sendiri

berbanding terbalik dengan nilai BM.

4. Bilangan Hehner dan Reichert Meissl

Bilangan Hehner dan Reichert Meissl merupakan parameter analisis minyak

dan lemak yang berlawanan. Bilangan Hehner digunakan untuk menghitung

asam lemak yang tidak larut dalm air, sedangkan Bilangan Reichert Meissl untuk

menghitung asam lemak yang larut dalam air. Sehingga korelasi antara

keduanyan yaitu apabila Bilangan Hehner tinggi maka bilangan Reichert Meissl

bernilai rendah, begitu juga sebaliknya.

5. Bilangan Iod dengan Bilangan Peroksida

6. Bilangan Iod dengan Bilangan Thiocyanogen

Bilangan iod dan bilangan thiocyanogen merupakan parameter analisis yang

digunakan untuk menentukan tingkat ketidakjenuhan minyak atau lemak. Jika

bilangan iod berdasarkan jumlah iod yang diserap pada ikatan tidak jenuh,

sedangkan bilangan thiocyanogen berdasarkan adisi selektif oleh

pseudohalogen- thiocyanogen.

Jumlah thiocyanogen dan iod yang diserap oleh asam lemak tidak jenuh

seperti linoleat dan linolenat tidak sama besarnya, maka dengan menentukan

bilangan thiocyanogen dan bilangan iod, dapat ditentukan komposisi asam-asam

lemak yang menyusun minyak dan lemak itu khususnya untuk asam-asam

lemak yang tidak jenuh.

7. Bilangan Iod dengan Bilangan Diene

Bilangan Diene juga digunakan untuk menentukan tingkat ketidakjenuhan

asam-asam lemak penyusun lemak dan minyak sama halnya dengan bilangan

iod. Bilangan Diene didasarkan pada pengikatan satu molekul dienophilik dalam

satu ikatan rangkap dari asam lemak. Ukuran pereaksi dienophilik yang dihitung

ekuivalen dengan jumlah iod yang diserap, maka dapat disimpulkan bilangan iod

dan bilangan Diene akan sebanding nilainya.

8. Bilangan Reichert-Meissl, Polenske, dan Kirschner.

Penetapan bilangan Reichert-Meissl, Polenske, dan Kirschner ini dilakukan

persiapan analat dalam satu waktu (dikerjakan bersamaan dan berurutan).

Ketiga parameter ini merupakan parameter yang khas biasanya untuk

menganalisis pemalsuan mentega yang dicampur minyak lain.

Bilangan Reichert-Meissl digunakan untuk menghitung ∑ asam lemak yang

volatil dan polar (C4-C6), sedangkan Bilangan Polenske untuk menghitung ∑

asam lemak yang volatil dan bersifat non-polar (C8-C12). Dalam proses kerjanya

penetapan bilangan Reichert-Meissl dilakukan terhadap larutan hasil destilasi,

sedangkan bilangan Polenske dilakukan terhadap residu destilat pada

penetapan Reichert-Meissl, sehingga dapat dimungkinkan dalam suatu analisis

minyak satu jenis minyak apabila bilangan Reichert-Meissl-nya relatif besar

maka akan memiliki bilngan Polenske yang relatif kecil, dan sebaliknya.

Meskipun dalam beberapa kasus dapat dimungkinkan pula tidak seperti itu.

Bilangan Kirschner merupakan lanjutan dari penetapan bilangan Reichert-

Meissl. Bilangan Kirschner digunakan untuk menghitung asam-asam lemak

volatil yang garam-garam Ag-nya larut dalam campuran etanol-air. Analat yang

digunakan yaitu destilat pada bilangan Reichert-Meissl. Sehingga pada analisis

minyak yang sama nilai bilangan Reichert-Meissl dan Kirschner akan sebanding.

E. Pemanfaatan Minyak atau Lemak di Industri

1. Pembuatan Sabun

Industri memanfaatkan sifat kimia reaksi penyabunan pada minyak atau lemak.

Dengan menghidrolisis minyak atau lemak dengan kaustik soda maka terbentuklah

sabun yang memiliki daya bersih terhadap lemak atau kotoran, karena memiliki

kedua ujung yang berbeda, yaitu ujung hidrofilik dan ujung hidrofobik. Ujung hidrofilik

(suka terhadap air) menyebabkan sabun dapat melarut dalam air, sedangkan ujung

hidrofobik akan mengikat lemak atau kotoran sehingga dapat dibersihkan dengan

bantuan air.

Industri pembuatan sabun ini merupakan industri yang menguntungkan karena

selain menghasilkan sabun, dihasilkan pula produk sampingan dari reaksi

saponifikasi yang terjadi yaitu bgliserol yang banyak sekali pemanfaatannya dalam

industri, yaitu pada pembuatan lipstik, lotion, pelembab kulit, pasta gigi, industri

farmasi, dll.

2. Industri Minyak Pangan

Minyak goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai konduktor, penambah cita rasa gurih, dan

penambah nilai kalori pada bahan pangan. Minyak goreng yang baik adalah

apabila tidak mudah membentuk kristal saat disimpan pada suhu dingin,

memiliki titik asap tinggi. Lemak dan minyak yang baik digunakan adalah oleo

stearin, oleo oil, lemak babi (lard), atau lemak nabati yang dihisrogenasi

dengan titik cair 35-40º C.

Agar diperoleh minyak dengan mutu yang baik, dilakukan prosepemurnian

minyak, yaitu :

- Degumming : menghilangkan partikel-partikel halus yang tersuspensi atau

berbentuk koloid dengan pemanasan uap dan absorben atau dengan

sentrifuse.

- Netralisasi : Memisahkan senyawa-senyawa terlarut, seperti fosfatida,

asam lemak bebas, dan hidrokarbon.

- Pemucatan : Menghilangkan zat-zat warna dalam minyak dengan

penambahan adsorbing agent.

- Deodorizing : Menghilangkan bau pada minyak dengan cara pemanasan

dengan uap panas yang akan membawa senyawa volatil.

Mentega

Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kadar kira-kira 18% air

dalam 80% lemak dan sejumlah kecil emulsifier. Mentega dibuat dari lemak

susu yang manis atau yang asam. Minyak yang digunakan harus memiliki cita

rasa yang kuat dan memiliki titik leleh yang tinggi.

Lemak susu dinetralkan dengan garam-garam karbonat, kemudian

dipasteurisasi, selama pematangan 3-4 jam, bakteri akan menguraikan

laktosa menjadi asam laktat dan timbullah senyawa diasetil yang akan

menimbulkan cita rasa yang khas. Bila perlu ditambahkan zat warna yaitu

karoten.

Margarin

Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa,

dan nilai gizi hampir sama. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak

hewani atau nabati, yaitu lemak babi (lard), lemak sapi, minyak kelapa,

minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas. Pada lemak

nabati sebelumnya dilakukan prose hidrogenasi terlebih dahulu agar menjadi

lemak padat, bersifat plastis, agak keras pada suhu rendah, dan segera

dapat mencair dalam mulut.

Shortening (Mentega Putih)

Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan

tertentu, umumnya berwarna putih. Diperoleh dengan memanfaatkan reaksi

hidrogenasi pada lemak atau minyak. Mentega putih banyak digunakan

dalam pembuatan kue, memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan,

dan memperbesar volume roti/kue. Minyak yang digunakan ialah minyak biji

kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang tanah, dll.

Ada tiga macam Shortening berdasarkan cara pembuatannya :

1. Compound Shortening

Shortening yang dihasilkan dari campuran lemak hewani yang titik cairnya

tinggi. Contoh: pencampuran oleo stearin, lard, dan minyak biji kapas

yang sudah dihidrogenasi.

2. Hydrogenated

Dibuat dengan cara mencampurkan dua atau lebih minyak dengan

bilangan iod dan konsentrasi berbeda-beda. Konsistensi dapat diatur

dengan mengatur perbandingan jumlah derajat hidrogenasi dari masing-

masing lemak yang dicampur.

3. High Ratio Shortening’

Hydrogenated shortening yang ditambahkan emulsifier. Misalnya

monogliserida, digliserida, lesitin, dan kadang-kadang ditambahkan

gliserol. Jenis ini tidak baik untuk tujuan menggoreng pada suhu tinggi

karena monogliserida dan digiserida akan terurai membentuk asap.

3. Industri Farmasi

Minyak nabati seperti minyak jarak telah digunakan sebagai obat, karena adanya

gugus hidroksil pada rantai asam lemak. Minyak jarak, dan minyak nabati lainnya

yang telah dimodifikasi secara kimia mengandung gugus hidroksil, menjadi semakin

penting dalam produksi poliuretan plastik untuk banyak aplikasi.

4. Industri Kosmetik

Minyak kelapa (mengandung asam laurat C12) sangat baik digunakan sebagai

pelembab dan pelembut kulit. Sebuah studi menunjukkan bahwa minyak kelapa

virgin (VCO) ekstra efektif dan aman bila digunakan sebagai pelembab, dengan tidak

adanya reaksi yang merugikan. Sebuah studi juga menemukan bahwa minyak

kelapa membantu mencegah hilangnya protein pada rambut sehingga baik

digunakan sebagai kondisioner sebelum mencuci rambut.

5. Pembuatan Biodiesel

Kelapa sawit (terdiri dari mayoritas asam palmitat (C16) dan oleat (C18), seperti

minyak nabati lainnya, dapat digunakan untuk membuat biodiesel. Biodiesel adalah

bahan bakar mesin diesel yang berupa metil atau etil ester.

Pada pembuatan biodiesel ini memanfaatkan reaksi trans-esterifikasi, yaitu :

- Berlangsung pada Tº 25-60º C,

- Minyak dengan nilai ALB rendah dan methanol 99,9 % berlebih (6:1),

- Menggunakan katalis basa : NaOH 98%, KOH, NaMethylate dengan jumlah 3%

berat minyak,

- Sebagai penetral : H2SO4 98% dengan jumlah 2% dari minyak.

- Lama reaksi 2 jam.

- Dihasilkan hasil sampingan berupa gliserol, yang bermanfaat di berbagai bidang

industri.

C11H23COO – CH2 H2C - OH

C11H23COO – CH + 3CH3OH 3 C11H23COOCH3 + HC - OH

C11H23COO – CH2 H2C - OH

1 Trigliserida + 3 Methanol 3 Methylester + 1 gliserol

6. Bidang Listrik

Minyak transformer bertindak sebagai peningkat dielektik isolator. Sebuah

transformer dalam pengoperasiannya akan menghasilkan panas yang kemudian

ditransfer ke minyak dengan kondisi tertentu. Ada beberapa sifat penting seperti

kekuatan dielektrik, flash point, viskositas, berat jenis dan titik tuang yang semua

harus dipertimbangkan ketika kualifikasi minyak yang digunakan, biasanya minyak

mineral yang digunakan, dan juga dapat digunakan minyak kelapa yang memberi

nilai ekonomi sebagai pengganti minyak mineral, dan juga bersifat ramah lingkungan.

7. Pelumas Mesin

Minyak kelapa telah diuji untuk digunakan sebagai pelumas mesin karena suhu

dan stabilitasnya yang tinggi , dan dapat mengurangi konsumsi BBM dan asap, emisi

dan memungkinkan untuk dijalankan pada mesin pendingin.

8. Industri Pertanian

Asam yang berasal dari minyak kelapa (mayoritas terdiri dari asam laurat) dapat

digunakan sebagai herbisida, untuk cara yang lebih ramah lingkungan dari

memerangi gulma.

DAFTAR PUSTAKA

Ketaren,S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia.

Winarno,F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

Buckle,K.A. ; Edwards,R.A. ; Fleet,G.H. ; Woottom,M. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta :

Universitas Indonesia.

Riandari,Dwika dan Kusmawati,Rini. 2010. Analisis Proksimat. Bogor : Kementerian

Perindustrian Pusdiklat Indusrti SMAKBo.

http://iyoong.dagdigdug.com/2009/12/19/penentuan-bilangan-ester/

http://www.migas-indonesia.com/files/article/Proses_Pembuatan_Biodiesel.pdf

http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak

http://itp.fateta.ipb.ac.id/id/index.php?option=com_content&task=view&id=132&Itemid=94